猪肉的检验

第一篇：猪肉的检验

生猪养殖基地探访

2012年春节前夕，网传在备战奥运会的关键时刻，出于瘦肉精对运动员可能造成的影响，国家采取了包括不吃猪肉等各种措施，以防止出现不必要的麻烦。那么对猪肉的瘦肉精及动物疫病的检验检疫是如何进行的呢？

带着这个问题，笔者走进了江西赣州一家年出栏上百万头供港生猪的养殖基地，在品管部刘经理的带领下，实地参观了养殖及检验出栏的全过程。

刘经理说，生猪仔猪是该基地的三代纯种母猪繁育的，在养殖过程中严格使用经检验合格的饲料，对养殖环境的要求也可以说是严格到家，温度、空气湿度的监测随时进行，并根据生猪的生长要求进行自动调节，由于环境舒适，养殖科学，现在生猪从出生到出栏只需4－5个月。为了解生猪的检验检疫，刘经理特意带我们到他的检测实验室参观。一进宽敞明亮的实验室，立马就在整洁干净的实验台上看到了一台北京普朗公司生产的物疫病快速检测仪及离心机、水浴箱等先进的检测设备。刘经理告诉我们，生猪在生长过程中可能出现的猪瘟病毒，猪伪狂犬病毒，猪口蹄疫病毒，蓝耳病毒，圆环病毒，猪水泡病毒，猪细小病毒，猪传染性胸膜肺炎等病毒感染性疾病及瘦肉精、兽药残留均可在这些仪器上快速检测出来，并能定量报告结果，不但能检测出病毒还能报告其数量。说完刘经理还亲自取标本进行了示范。

告别了刘经理，我们对生猪的检测终于有所了解，对食品安全也稍微放心了。

南昌普朗

第二篇：猪肉和鸡蛋的外观检验

食品感官评定概念

是根据认得感觉器官来检查霍测定食品的特性？（外形，色泽，味道，质感，稠度等）并对食品质量做出评价

一、猪肉的外观、气味鉴别

1.表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面烧湿，不黏手，肉汁透明具有新鲜猪肉正常的气味，质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷侯会立即复原，脂肪呈白色，具有光泽有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。煮后肉汤透明，芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉

2.表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉质浑浊，在肉的表层能嗅到轻微的酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味，质地比新鲜肉柔弱，弹性销，用手指按压凹陷侯不能完全复原，脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有新鲜味道，常略有轻微油脂酸败的气味，属次鲜猪肉。

3.表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或呈淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊，其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿，脂肪表面污秽有粘液，霉变呈变质绿色，脂肪组织很软具有油酸腐败气味。肉汤极浑浊，汤内漂浮有如絮状的烂肉片了，汤面有油酸败的臭味。属变质猪肉。

二、鸡蛋的质量辨别

1.外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。

2.手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。

3.照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。

4.漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

第三篇：猪肉的安全生产与检验

猪肉的安全生产与检验

摘要：随着社会的发展和生活水平的提高,人们对食品安全问题,尤其是动物源性食品安全越来越关注。猪肉产品生产与消费的日益分离,供给体系的复杂化,消费者对所消费产品的安全信息的获取日益困难。缺乏生产信息的有效传递,消费者很难从最终产品了解其安全品质。畜产品可追溯系统作为食品质量安全管理的有效手段,越来越受到有关部门和消费者的普遍关注。本文分析了当前影响猪肉安全的疫病与药物残留及相关因素，提出并实施了有效的综合控制措施，生产出安全猪肉，取得了显著效果，为生猪的无害化饲养与安全猪肉生产提供了技术保证。

关键词：安全猪肉 生产 疫病防治 药残控制

检验

内容：猪肉产品的安全性是关系到人们健康和生命的大问题，近几年越来越受到政府和有关部门的高度重视。我国作为世界头号养猪大国，猪肉出口量仅占全球出口量的4.0％以下，究其原因主要是猪肉安全方面的问题。猪肉是人们食物结构的重要组成部分，但是，由于猪肉中有害物质如激素、抗生素、违禁药品（瘦肉精、镇静剂等）、重金属、农药、有机氯、有机磷等的残留，对人们身体健康构成很大威胁，尤其对处于生长发育期的儿童危害更大。而疫病的发生与滥用药物是造成猪肉产品不安全尤其是药物残留的主要因素。随着发展，生产无公害猪肉，不仅仅是国内消费市场的需要，而且是我国猪肉走出国门，占领国际市场的必由之路。因此，生产安全猪肉，发展绿色养殖已成为当前养猪生产的首要问题，因此，加强对猪肉生产过程中的疫病防治和兽药使用的管理，尽快解决“安全猪肉”生产方面存在的问题，扩大出口贸易是我国养猪生产及管理部门一项十分紧迫的任务。猪肉的安全生产与检验应该注意以下事项。

一.疫病、兽药对安全猪肉生产的影响

1.疫病的影响

由于免疫程序、疫苗效价、免疫质量（漏注、打假针）或缺乏有效疫苗等问题，猪瘟、猪流感、链球菌病、伪狂犬病、附红细胞体病等猪的传染病时有发生，尤其是猪瘟呈现上升趋势，一些新的疫病如蓝耳病、仔猪衰竭综合症等相继传入我国，这些疾病的存在与发生，亦影响了猪肉的安全性。

2.药品及药物添加剂的影响

违禁药品的影响。一些饲料生产厂家，饲料经销商及养猪专业户为单纯追求养猪效益，竞无视国家禁令，通过不同途径使用违禁药品，如盐酸克伦特罗(又名“瘦肉精“)，该药对生猪具有促进增长，减少肌肉脂肪含量，提高瘦肉率的作用，但有严重的毒副作用。一些生产饲料的厂家和养猪户为了片面追求效益和瘦肉率，直接将盐酸克伦特罗加入添加剂或饲料中，长期饲喂，造成猪肉及内脏中的大量药物残留，引起系列中毒事件的发生。此外，一些不法者还在饲料内加入性激素（乙烯雌酚、雌二醇）、镇静安眠药(如安定、安眠酮等)及肾上腺素、呋喃类等药物，严重影响和威胁人们的生命安全。

饲料中滥用原料药、药物添加剂与兽药残留的影响。近些年来，由于管理不善，兽药和其他有害物质残留超标现象日益严重，给畜产品安全造成的隐患及其负面影响也日益突出。首先，很多企业为追求高效益和高利润，在饲料添加剂或饲料中超剂量或滥加兽药（抗生素、磺胺类、呋喃唑酮等化学药品和其他违禁药品），且不在标签上标示所含化药名称和休药期，并大量向猪场和养猪户销售；其次，一些养猪企业和养猪户缺乏合理使用兽药和饲料的知识，盲目用药，或在不知情的情况下成了非法产品的使用者；还有一些养殖企业或养猪户不按停药期的要求，在猪出栏前还继续使用含有兽药的饲料，从而造成猪肉产品的药物残留超标；

防治疾病无的放矢，滥用药物和忽视停药期的影响。一些兽医在治疗疾病中，往往实施“大包围”，一头患猪要用多种抗生素和多种化药，致使猪体内蓄积多种药物。大量、无规的内服、注射和外用兽药现象较为严重，有的利欲熏心者，更是边用药治疗边宰杀上市或卖活体，致使猪肉及内脏中兽药或有害物质的残留超标，严重影响猪肉产品质量，威胁人体健康。

3.执法不严与检测手段滞后的影响

监督机制不完善，执法不严。我国就有关食品卫生、动物卫生与防疫检疫、饲料和饲料添加剂管理、兽药管理、禁止使用违禁药品与允许使用兽药和饲料添加剂种类等，先后颁布了若干法律法规，但一些专门监督部门（尤其是县级监督部门）不是机构不健全，就是缺少人员或是检验设施不全，更重要的是人员素质参差不齐，往往不是无人管，就是在执法过程中因人、因事、因地而异，致使一些违法违规者逃脱制裁和处罚，从而导致非法使用违禁药品屡禁不止，中毒事件时有发生。

检测手段滞后。在基层执法与监督检验中，对饲料中的违禁药品和猪肉中的药物残留检测尚没有快速、准确的方法和先进的设施，因而对进入市场的饲料添加剂、饲料和猪肉产品不能及时检测，从而导致不安全与劣质的饲料、饲料添加剂、兽药和猪肉产品流入市场，给人们的健康带来潜在威胁。二.安全猪肉生产过程中的关键措施

1.从源头抓起。防止和杜绝猪肉食品安全问题的发生只有通过源头的控制才能实现，即从饲料、生猪饲养（疫病防治）、屠宰加工、运输、储存和销售的全过程的监控，堵住每一个可能的污染源，而不仅仅是注重检测最终产品本身。

2.进一步规范定点屠宰厂建设，努力使定点厂的软硬件提高到一个新水平。下半年，我们将借助定点屠宰厂资质等级认定的机会，进一步加强对生猪定点屠宰厂的监督和管理；对少数设施不全，管理混乱，经整改后仍不能达标的定点屠宰厂将取消其经营资格。我们将继续强化监管、规范操作，严把生猪出厂产品质量，出厂产品严格执行“两章一票”制并有随货同行单。为实施肉品市场准入、规范经营行为提供相关手续，确保上市肉品安全放心。

3.建立无规定疫病区。加强疫病防制是确保猪肉安全的关键，对猪病实现区域化管理，通过政府部门加强基地县兽医防疫的基础设施建设，采取行政、法律、经济、技术等手段在内的综合防制措施，降低猪的发病率、死亡率，建立无规定疫病生产区。加强生猪饲养过程的监督管理，生猪饲养全过程接受检验检疫部门的监管，做到统一供仔猪、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一使用兽药、统一收购屠宰。

3.使用安全饲料与饲料添加剂。通过饲料污染而导致猪肉不安全的可能性最大，因此，把好饲料关，是直接关系到猪肉是否被污染的关键。生产安全猪肉所用饲料必须符合《无公害食品 生猪饲养饲料使用准则（NY5032-2001）》规定，使用安全、无残留、不含抗生素、重金属、激素和违禁药品的饲料添加剂，如中草药饲料添加剂、微生态饲料添加剂、有机酸制剂、酶制剂、多维与氨基酸制剂等无污染的绿色饲料添加剂。饲料大宗原料如玉米、豆饼、糠麸及青饲料等均不得含有农药、超标重金属元素、激素等污染物。

4.加强疫病防制。生产安全猪肉，必须加强兽医卫生与防疫设施建设，严格实施《无公害食品 生猪饲养兽医防疫准则（NY5031-2001）》，建立健全疫病监测、控制与扑灭机制，并根据各基地县猪病流行情况，制定切实可行的兽医卫生防疫制度、猪传染病的疫苗免疫预防程序和猪寄生虫病的防治措施，预防猪传染病和寄生虫病的发生，保证猪肉产品的生物安全性。

5.规范使用兽药。兽药的规范使用与严格执行休药期，是生产安全猪肉的关键措施之一。生产安全猪肉的猪群尤其是生长育肥猪尽量不用药或少用药，必须用药时严格按照《无公害食品 生猪饲养兽药使用准则（NY5030-2001）》执行。禁止使用违禁药品如β-兴奋剂、镇静剂、激素等和农业部规定禁止使用的药品，减少和控制使用抗生素与磺胺类药。在基地县大力推广应用中草药制剂、微生态制剂等无污染、无残留、无公害的安全兽药，消毒时禁止使用酚制剂。为控制药源，建立以各基地县兽医站为主的药物使用控制中心和以重庆市养猪科学重点实验室为基础的药残检测中心，严格执行《中华人民共和国兽药管理条例》，药品实行专人采购，禁止使用假冒伪劣兽药、麻醉药、兴奋药、化学保定药、骨筋肌松驰药等；对所有加入安全猪肉生产体系的猪场或养猪户实行统一供货制度，严格按休药期用药，对育肥猪只使用休药期短的药品，猪只用药实行兽医处方制度。并对各有关人员尤其是饲养人员、技术人员、管理人员进行安全生产和安全用药知识、意识的教育与培训。各猪场或养猪大户建立药物使用档案并建立药物使用检查制度，对于有休药期的药物，在具体使用中，由药物控制中心（各基地县兽医站）派专人对猪场和养猪户进行定期和不定期的检查，并作相应的情况记录。对于国家农业部（农牧发[2002]1号）规定禁止使用的药物，应在出栏猪群的饲料、饮水和尿液中进行严格的化验检测，禁止不合格的猪群进入安全猪肉生产线，避免因违规用药导致兽药残留而影响猪肉的安全。

6.严格执法、检疫与监测。为了保证猪肉的安全，各基地县畜牧管理及执法部门必须严格执法。依法规范饲料、饲料添加剂与兽药市场，依据国务院《饲料和饲料添加制管理条例》、《兽药管理条例》和近年来国家及有关部门对畜产品安全的有关规定，强化对饲料、饲料添加剂、兽药的流通管理，对其生产厂家和经营者实行严格的市场准入审批制度，并经常进行监督检查，公布产品质量。此外，加强猪肉的兽医卫生检疫工作；抓好生猪原产地的检疫工作；搞好屠宰场的监督、检疫工作；搞好市场监督，堵住市场漏洞；搞好肉品加工、销售摊点的兽医卫生监督工作，以免其销售不安全的猪肉。建立健全完善的兽药残留、饲料及添加剂的违禁药物、肉品屠宰上市的检验监督体系，配备专用检验设施、专业技术人员和熟练的化验人员，按照《无公害食品 猪肉（NY5029-2001）》标准的规定和检测方法加强对生产与屠宰加工过程的肉品进行药物、重金属元素、农药等的检测与卫生检疫，从而确保猪肉的安全品质。

7.、注意屠宰、运输和销售环节卫生。猪的屠宰、肉品运输与销售环节，也是造成猪肉污染而不可忽视的一环，中心是搞好卫生，重点是实施严格的环境消毒措施与肉品卫生检验，整个过程严格按照《无公害食品 猪肉（NY5029-2001）》标准的规定进行，防止有害生物与化学物质的污染。在环境、运输器具、用具消毒过程中，严禁使用酚类、甲醛以及对人体有害的消毒剂，规定使用过氧乙酸和有效氯（强力消毒灵、漂白粉等）等消毒剂。

8、继续加强市场监管力度，保障生猪定点屠宰专项整治工作成果，使市场净化安然有序。生猪定点屠宰管理工作的重点是抓住市场这个环节，只有市场监管到位，才能保证人民群众的肉品消费安全放心。针对上半年来生猪定点屠宰管理工作中存在的问题，认真进行查找，查出问题产生的根源，研究问题产生的原因，寻求解决问题的办法，着手进行解决，保证上市肉品的安全放心和全年进厂宰杀生猪的任务量。

三．加强检疫，保证安全产出

随着猪肉集约化、产业化的发展，动物检疫工作是猪肉安全生产的重中之重，是确保猪肉安全产出的重要保障。目前，检疫制度还不是很完善，致使健康动物走明道，病死猪走暗道，没有从根本上将病死猪控制在原产地，病原微生物得不到控制，病死猪肉流向市场，使猪肉安全生产得不到保障，最终危及广大消费者。

猪肉生产过程中，动物卫生和猪肉的质量都要经过认真的检疫检验，以生产健康优质的猪肉，保护消费者利益为目的，使猪肉生产走上健康的轨道。针对目前存在的问题，首先要建立严格的检疫体系，使猪肉检疫制度不断完善，做到有畜必检，有售必检，不漏检一只一头。其次，切实抓好定点屠宰，集中检疫，这是提高屠宰加工质量，加强检疫检验，推行猪肉国家标准的基础和保证。第三要提高检疫人员的职业素质和工作责任心，检疫人员在工作中要尽职尽责，对疫情及时上报，正确处理，做到无漏检无误检，同时要加大执法力度，不给不法商户以可乘之机。给猪肉安全生产创造一个良好的环境，给广大消费者提供真正安全可靠的无公害绿色猪肉奠定基础。

切实履行职责，实现全过程监管。不同部门各司其职，从生猪的养殖、屠宰、流通等各个环节入手，加大对瘦肉精等违禁药品及滥用兽药行为的查处力度，严格监督生猪屠宰企业执行入场检查验收、宰前静养观察、肉品品质检验、无害化处理、肉品冷藏吊挂运输等制度，并严厉打击销售私宰肉、无检验检疫及肉品品质检验合格证章猪肉的行为，肃清各个环节可能产生的不安全因素，保障肉食品质量合格。

四.总结

1.安全猪肉生产是一个系统工程，涉及到生产的全过程：如饲料、饲料添加剂、饮水、药品的使用与管理、疾病控制、环境质量控制、生猪屠宰加工过程控制、猪肉食品的安全性监控等诸多环节。只有按照国家法规、政策及出口贸易的要求制定高标准的技术管理措施并严格实行，安全猪肉生产才有保障，任何一个环节出现问题，势必影响猪肉的安全卫生。

2.源头管理是控制猪肉食品安全的最关键措施，建立无规定疫病区，同时建立规范的规模化生猪养殖基地。加强猪场日常管理，建立生猪健康档案，做好猪只的免疫及全进全出生产管理工作，并按时进行猪舍环境消毒，提高猪群的健康水平，减少猪只疾病发生。实行严格的药物使用与管理制度，猪场使用优质的饲料原料，禁用霉变及污染饲料，在饲料中不使用违禁药物、高铜、高铁、高锌、镇静剂等，育肥猪禁止使用抗生素，严格执行休药期以及加强执法监督检查等措施，是安全猪肉生产的重要保证。

生产“安全猪肉”的技术措施，是一项系统的综合性措施。它除了涉及疫病防治和兽药的使用与管理外，还涉及环境与饮水质量控制、规范饲料兽药工业、发展“绿色饲料”与安全兽药、建立“安全猪肉”生产示范基地、饲料与药物使用管理、屠宰加工过程管理、猪肉的卫生检疫以及加强养猪业污染的治理等诸多因素，需要国家政策、各级政府、饲料兽药企业、养猪场（农户）、猪肉加工企业、监督检验与兽医卫生检疫以及环保等相关部门的相互配合与支持，并且严格按照相关的法律法规来实施才能完成。

参考文献：

HACCP体系在出口冻猪肉加工中的应用[J];肉品卫生;2002年07期 猪肉安全现状、原因与对策分析[J];畜牧兽医科技信息;2005年09期

第四篇：猪肉安全问题

猪肉安全问题

——暴利驱动下的食品安全问题

作为一个喜欢吃菜但是无肉不欢的人，猪肉无疑是我生活中不可或缺的一部分。但是近些年来瘦肉精，假猪肉，病死猪肉等问题屡禁不止，且有愈演愈烈的趋势，让人想吃而不敢吃，徘徊在一饱口福与健康的身体之间，始终不能放心。从消费群体的角度来讲，对于猪肉安全无疑是失去了信任，作为大多数人生活必需品的猪肉，再坚强的中国人也不能长期食用问题猪肉，往小了讲，危害个人身体健康，往大了讲，对人类健康发展都会起到危害的影响。而对于政府来讲，猪肉安全问题的整治也是一项艰巨的任务，从媒体方面来讲，报道揭露食品安全背后隐患更是任重而道远。而究其根本，究竟是什么使得猪肉安全问题一直得不到有效解决控制，问题猪肉流窜世面，不但不消停，反倒愈演愈烈呢？下面，我将就猪肉安全问题展开讨论，讨论将从三个方面展开，一是问题猪肉的表现形式，二是问题猪肉的销售过程，三是治理与根源。

据中国肉类协会介绍，我国既是生猪生产大国，也是生猪产品消费大国，多数地区群众的日常肉食消费以猪肉为主。2008年全国肉类人均占有量为54.8公斤，其中猪肉为34.8公斤，猪肉食品在整个肉类食品中占了60%以上。事实上，原《生猪屠宰管理条例》自1998年施行以来，对于加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量发挥了积极作用。

但从近年的情况看，“放心肉”问题还没有从根本上得到解决。一些地区私屠滥宰屡禁不止，屠宰病害猪、注水猪的现象时有发生，销售、使用病死肉、注水肉等不合格生猪产品的情况还不同程度地存在。而问题猪肉的具体表现形式主要是瘦肉精，注水肉，病猪死猪流向市场。

一，瘦肉精

自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光，河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。消费者协会过后，国家对其进行大力查处，但是，“瘦肉精”仍屡禁不止。瘦肉精与普通猪肉看似相同，实则暗藏玄机。在购买过程中，要注意以下几点：

1、食用瘦肉精的猪，宰后胴体肌肉颜色深红，肌肉饱满、结实、不易渗出液体，皮薄，脂肪较少。而未食用“瘦肉精”的猪肉相对色淡，脂肪较厚、肌肉切面容易渗出液体。

2、选购猪肉时要挑拣那些带点肥膘(1~2厘米)的肉。

3、慎食“猪下水”。猪肝、猪肺、猪肾本身就具有吸纳毒素并进行排毒的功能，这些器官中的“瘦肉精”毒素含量最高，占整个生猪所含“瘦肉精”的50％左右，加上猪内脏里的“瘦肉精”不易去除，还是少食为宜。

当然，我们也可以采用试纸测试酸碱度的方法检验。常新鲜肉多呈中性或弱碱性，宰后1小时PH值为6.2~6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6~6.0，而含有瘦肉精的猪肉则偏酸性，PH值明显小于正常范围。

瘦肉精属于肾上腺类神经兴奋剂，将其添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量，但食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大，长期食用甚至可能诱发恶性肿瘤。

政府对“瘦肉精”事件进行重点检查。从“瘦肉精”源头管理、生猪养殖、生猪收购贩运、生猪屠宰、肉品加工、肉品消费餐饮、肉品进出口等各环节监管职责落实，基层监管能力建设及人员、经费、设施设备等条件保障，隐患排查和违法案件查处，专项整治方案细化、动员部署以及宣传等方面情况。通过督导，推动各地抓紧落实整治任务，强化全程监管，建立健全长效机制，严厉打击生产、销售和使用“瘦肉精”等非法添加物违法犯罪行为。国家展开为期一年的专项整治，重点从7个环节开展整治：一是深入开展“瘦肉精”源头整治。二是整治养殖环节。三是整治收购贩运环节。四是整治屠宰环节。五是整治加工环节。六是整治销售、餐饮环节。七是整治进出口环节。

二，注水猪肉

注水肉是指宰前向动物体内，或者屠宰加工过程中向屠体及肌肉内注水后的肉。注水方式有多种：1直接注水，即在宰后不久用注射器连续给肌肉丰厚部位注水。2间接注水，即向活体动物的胃肠内连续灌水然后再进行屠宰，或者切开肌动脉放血后通过血管注水或向尚未死亡的猪心脏内注入大量的水，使水通过血液循环进入组织中。3将肌体在水中长期侵泡或往分割肉的肉中内掺水，然后冷冻。

注水肉不仅侵害了消费者的经济利益而且严重地影响了肉的卫生质量，是一种违法行为。

注水猪肉的危害：

1、降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。

2、注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

3、注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。

注水猪肉检验：

1、看肌肉。凡注水的新鲜肉，在放肉的地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将猪柔挂起来会想下滴水。注水肉不具有正常胴体肉的颜色，呈粉红色且色淡，发白，没有血色。正常的胴体肉，鲜红或淡红色。注水肉不具有肌肉的弹性和光泽，而是潮湿，肌纤维肿胀。而且在检验 过程中可见注水肉粘刀，未注水肉表面形成干膜，不会粘刀。

2、看皮下脂肪。未注水的胴体因宰杀放血体重略减，皮下脂肪没有致密感，有弹性，用手触摸柔软，不滴水而注水肉的猪肉胴体增加，特别是皮下脂肪明显增厚，主要变化在胸腹部实为虚膘，有明显的水肿感。正常猪肉的皮下脂肪和板油洁白，而注水肉的皮下脂肪轻度充血呈粉红色，新鲜。切面小血管有血液流出。

3、看内脏。正常猪心冠脂肪洁白，注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖端部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。肝脏严重淤血肿胀边缘增厚呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。肺明显肿胀，表面光滑，呈浅红色切面有大量浅红色的血水流出，肾肿胀淤血呈暗红色，切面可见肾乳头呈紫红色。胃黏膜充血，胃肠壁增厚。

4、触摸检查注水肉。注水肉有手触摸发软，肌肉松弛，肌肉松软手指发颤，指压留痕，失去鲜肉固有的弹性，健康胴体肉切面坚硬而富有弹性，挤压窝很快复平。触摸注水肉肉不粘手，摸一下有滑溜感，这是注水肉最明显的特点之一；正常的新鲜肉面，稍有湿润，肉汁透明有一定的粘稠度，故触摸粘手，而后肉风干，形成一层干膜，触摸不粘手。

5、味觉检查注水肉。一般注水肉在气温20'C以上条件下，稍加注意便嗅到非新鲜肉的不良气味，肉味不浓，宰后4h有异味，随后便同程度的腐臭难闻的气味；健康的胴体则是有独特而浓厚的新鲜肉气味。

6、放大镜检查注水肉。有15—20倍放大镜观察肌肉组织变化，正常肉的肌纤维分布均匀结构很致密，紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜明或淡红，看不到血液及渗出物，注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清有大量水分和渗出物。

由此可见，注水猪肉还是很好鉴别的，我们只要在购买时多家注意就可以了。但是光是靠我们的防范是远远不够的，我们更需要的是国家治理。

三、病死猪肉

病死畜禽的收购与销售难以遏制，对动物食品安全造成了严重的影响。在此，我从生产、流通、市场三个环节对难以遏制的原因作几点分析。

1、生产环节。养殖业是微利行业，并且风险极大，养殖业真正赚钱的年份不多，绝大部分年份是在微利和亏损的边缘上运行。养殖业有两大风险：一是市场风险，二是疫病风险。市场谁都无法把握，疫病虽然可控可防，但受科学技术和疫病复杂性制约，也不是绝对什么病都能防疫的。不发生疫情，行市再差，亏损也是有限的。一旦发生疫情，畜禽大量死亡，行情再好，亏损也是很大的。正由于此，畜禽发病无法治愈或死亡，养殖户不愿淹没或采取其他方式做出无害化处理，而是能销售出去的尽量销售出去，尽最大努力减少亏损。政府如果依法采取强制性措施对病死畜禽做无害化处理，那么，执法人员与养殖户发生冲突就不可避免。目前世界上的发达国家以及我国的香港、台湾地区政府依法对病死畜禽作出强制性无害化处理，会拿出钱来对养殖户按市价作出全额补偿。这点我们目前还做不到。

2、流通环节。收购销售病死畜禽十分隐秘，一般是白天看货付钱，上半夜

收购装车，下半夜起运上路，装车起运那个时段正是人们休息睡觉的的时候。贩运病死畜禽的人又从不报检，检疫人员不可能赶到装车现场检疫，查处就更无从谈起。

同时，收购销售病死畜禽是暴利。仅就猪而言，在发生了大的疫情病猪死猪较多的时候，一个收购销售病死猪的人一天的纯收入三四千元也不是什么稀奇事。收购销售病死猪本来就很难查实，但就是被你查到了一个，你这个还没有作出处理，那个又不知从什么地方冒了出来，为了暴利总是有人铤而走险。

3、市场环节。从养殖户手中收购的病死畜禽一般送到了那些大型收购点，收购了大量病死畜禽的人他又是如何处理那些畜禽呢？过去，不法份子往往将收购来的病死畜禽先行屠宰，肉体病变不明显个体较重的，直接送市场销售；肉体病变明显或个体较轻的做成腊肉或香肠批发到市场销售。近些年来，随着市场监管的加强，市场上直接销售病死畜禽的比以前少了许多。另外，随着品牌腊肉和香肠的上市，发达地区的消费者对那些三无腊肉和香肠已有所警惕，病死畜禽肉体做成的腊肉和香肠销往了那些偏远和落后地区，但总的销量比以前大大减少。那么，现在收购的大量病死畜禽又是如何处理呢？一般是屠宰后放入仓库冷藏，经过一段时间冷藏后通过三个渠道销售出去：一是销往大、中学校，二是销往大中型企业，三是销往建筑工地。学校、企业、建筑工地，特别是学校的食堂一般都承包给了个人，承包人为了获得个人高额利润，也为了完成单位对食堂规定的上交利润，绞尽脑汁，购进比市场价格低得多的冰冻肉以次充好就是其中措施之一。走进学校、工厂、建筑工地的食堂，如果见其使用的是冰冻肉，那么，可以大胆断言，十有八九是病死畜禽的肉！

吃食病死畜禽对人体的影响无疑是肯定的，但这个影响是渐进的、慢性的、积累性的，不是一时半刻能看出来的。我们往往一谈到“瘦肉精”等激素就色变，其实使用激素饲养畜禽的是个别人，吃食了含激素的畜禽也是极少数人。但由于激素对人体的影响是快速和立竿见影的，所以激素被人们普遍重视，把它当成动物食品安全的大敌，不遗余力给予严厉打击。其实进入市场的病死畜禽比吃食了激素的畜禽数量要多得多，吃食过病死畜禽比吃食过含激素畜禽的人也要多得多，试问又有谁敢拍着自己的胸脯说他从来没吃过病死畜禽呢。但病死畜禽还没有象激素那样引起人们的普遍重视，还没有人把它当成动物食品安全的第一大敌人，第一位杀手。近些年来癌症等疾病比早些年发病率要高出许多，不能说这些疾病的发生与“吃”没有一点关系，有些病无疑是吃出来的，包括吃食病死畜禽。病死畜禽对动物食品安全的影响是严重和广泛的，所以应该引起我们的高度重视。

究其根本，一个无法回避的事实是，食品安全的道德底线屡屡被突破的背后，重要的原因是被发现的概率低，而收益极高。必须清醒地看到，食品商家“为利无德”，如一面镜子，也照出了制度漏洞、社会道德“失守”的冷峻现实。让企业流淌“道德的血液”，在指望通过教育让企业自省、自律的同时，更需要借助法律的“刚性约束”来进行“道德规范”。

针对上述屡禁不止的问题猪肉问题，专家也给出了合理有效的意见。多位专家建议，要遏制添加剂滥用，一是应当细化添加剂使用规范，不能再是“糊涂账”，同时追究滥用导致危害的经营者的刑事责任，对监管失职人员也应追究到位，加强警示效应。二是建立食品从业者“诚信档案”和“黑名单”制度。三是注重发挥媒体、公众、第三方研究机构的监督作用，及时发现和曝光“害群之马”，形成部门监管、法律惩戒之外的第三种力量，保障食品安全。

但是，监管、打击、惩治犯罪的力度还跟不上实际需要，百姓餐桌保卫战依

然任重而道远。

就我自己而言，我们首先要做的就是提高自己对食品的防伪鉴别能力，学会科学的辨别食品的优劣真伪。其次，要做理智的消费者，不要盲目的相信谣言，不要随便的散播谣言。最后，我们要学会维护自己的合法权益，遇到食品问题一定要向有关部门反映。当然，我们一定要相信，国家一直在高度重视食品问题，很多措施在陆续展开，中国的食品问题肯定会有很好的解决。

第五篇：猪肉订购合同

猪肉订购合同

甲方(购方)：河镇彝族苗族乡中心小学

乙方(供方)：成忠富

为防止有害人体健康的食品流入食堂，确保学生营养改善计划安全运行，按照上级实施农村义务教育学生营养改善计划的相关文件精神。经双方共同协商签订以下合同条款。

一、质量及相关规定：

1、乙方必须向学校无偿提供相关有效证件的复印件（身份证、健康证、卫生许可证、营业执照、税务登记证和每批肉检疫合格证等相关证件）。

2、猪肉数量视甲方食堂的生产需求而定，乙方要按时（每周一早上9：00之前）将肉类送到中心小学食堂，并将肉烧好、砍好。

3、乙方所提供的肉类必须符合国家食品卫生有关规定。如发现卫生质量问题，甲方有权退货，乙方应做到及时调换，造成食物中毒或名誉损失，乙方承担全部责任。

4、乙方提供的肉类应符合下列要求：

（1）必须是县统一定点屠宰。

（2）肉类价格不得高于市场价格；若市场价格有变化，供应方须书面的形式向学校提出申请，待批准后再对价格进行调整。

（3）乙方供给甲方的每批肉应提供检疫证明。

二、数量、验收及货款结算办法

1、甲方申购数量以市斤计量，差距不可多送或少送5%为限度，否则甲方则退给乙方，或要求补送。

2、数量以甲方过磅为准（由乙方开具发货清单，一式二份，甲乙双方各一份）。

3、根据发货清单 30天结算一次货款，甲方不得无故延长结算时间。

三、违约责任

1、如果乙方不能达到甲方要求配送，甲方可书面通知乙方终止协议书；如果甲方未按协议书规定的日期支付货款，乙方可书面通知甲方终止协议书。

2、甲乙双方在履行本协议过程中发生争议应协商解决，协商不成，依法向人民法院起诉。

3、如因乙方猪肉质量问题造成学生饮食事故，发生食物中毒，责任由乙方负责；

4、本协议书经双方签字、盖章后即日生效，先试运行一个月，一个月后双方如无异议，本协议书有效期为四个月；

5、本合同正本一式三份，甲乙双方各执一份，报账一份；

6、本合同有效期自2013年3月10日至2013年7月10日止，合同期内，甲乙双方不得违约，如因国家政策终止学生营养午餐计划实施等不可抗因素，本合同自然终止。

甲方代表人签名：（签章）乙方签名：（签章）

2013年 3月 日2013 年3月 日