果蔬连锁店合同

第一篇：果蔬连锁店合同

果蔬连锁店合同

甲方：忆馨果蔬连锁店

乙方：

根据国内贸易部《连锁店经营管理规范意见》，经友好协商，甲方同意乙成为甲方的直营连锁店。现就加盟具体事宜，协商如下：

一、特许权使用：

1、甲方授权乙方座落于 市（县）区（乡、镇）路（街）号的门店以“忆馨果蔬连锁店”为悬挂招牌，并将以甲的指导与提供事项，经营该超市直营连锁店。门店号： xx号

2、甲方对于凡使用“忆馨果蔬连锁店”名字的门店拥有对其处理：门店位置、商标制作法、销售技术、门店管理、专职培训、经营决策等事项。乙广的发展计划必须经甲方书面同意后方可实施，其目的是为了保证乙能取得正常的发展。

3、乙方店铺的内外装饰及门店招牌须与甲方统一。乙使用的各种设备与甲方统一，如有更改须征得甲方同意。

4、乙每季度初当月5日必须向甲方支付季度含税销售额的2%为特许权使用费。逾期须按每日万分之一支付滞纳金。逾期三个月甲方有权解除合同。

5、乙方门店装修、设备、商品流动资金及其辅助材料费用由乙承担。

二、人员培训：

1、甲方将负责对乙方下属门店理货员、收银员进行基础培训，对管理人员进行择优录用（淘汰制）培训。培训人员必须具备当地执法部门认可的有效健康证，乙方需自行解决住宿、就餐、往返车费、体检等费用。

2、乙每家门店人员定编数必须报甲方备案同意。

三、广告及促销：

为有效扩展销售，乙方对甲方统一办理的门店促销活动应完全了解其重要性，并竭力配合。如甲方为扩展销售所指定的信用卡、赠券、会员优惠卡等，乙方应与甲方直营门店同等使用，无条件接受，并就折扣差额由乙方自行负担，如乙方需自知

自行刊登广告，应预先将拟定刊登的广告媒体文案送甲方核准，经甲方同意后方可实施刊登。

四、商品的提供及结算：

1、甲方提供商品，乙方必须每批结算，并承担商品发货地至直营店的运费和力支费。乙方自行采购的商品，需到甲方业务部门办理报验手续，经批准后方可销售。

2、甲方提供的商品，乙方必须参照甲提供的零售价格执行。

五、乙方的权利：

乙方享有与甲方直营连锁店相同的商品供应价格和促销活动的权利。

六、乙方的义务：

1、甲方提供各种企业标准、操作规范、工作规范、管理技术规范和其它规章制度，乙方须无条件地执行。

2、乙方的营业时间必须与甲方相一致，如有特殊情况要理发须征得甲方同意。

3、乙必须按甲方的要求做好各种财务报表，并如实提供各种财务报表。

4、乙方必须执行甲方提供的商品Q.M.P的管理规范。

5、在经营活动中乙方发生残损商品，必须按甲方规定办理退调。

6、乙方必须服从甲方派遣督导人员的监督、指导乙方所开设的店铺的经营管理。

7、乙方的工作人员应穿着甲方统一制服，佩带统一胸卡，印制统一名片，用以维护与甲方相同的企业形象。

8、乙不准在本直营店之外的其它场所，实放直营制度相同或类似的营业活动或其它行为，不参加其它店面的事业。

七、甲方的义务

甲方应提供乙方所有的管理技术，运作规范和营销策略。

八、违约责任：

1、签约双方应严格遵守合约规定，如任何一方违反上述条款均作违约处理。违约方应付违约金人民币 5万元整。

2、乙方如在合同期限内，严重损害甲方利益、名誉和泄漏甲方提供的经营管理秘密，甲方有权终止本合同，并保留追诉要求赔偿的权利。

九、合同的终止及解除：

1、本合同期自2012 年10 月25 日起至2013年 3月2 日，共讲 年（每三年修改合同内容一次）。期限届满前 天经双方同意应办一续约手续，尚未办理续约手续者，期限届满本约自然失去其效力。

2、本合同有效期内，乙方若无意继续经营，应于三个月前书面通知甲方并支付违约金，待甲方认可后办理结帐解约手续。

3、在协议期满或解除之日起七天内，乙方必须拆除“忆馨果蔬连锁店”的标章、图形及与此有关的文字、图案设计、招牌或其它营业标记，并不得再使用“忆馨果蔬连锁店”字样及其它属于甲方所有的营业标记，管理技术、商业秘密等。

十、争议的解决：

如本合同有争议时，概以合同内容为主，并以甲方主要办事机构所在地法院为管辖法院。

十一、合同生效：

本合同壹式捌份，经双方签署后生效，双方各执肆份为凭。

附件1：

1、进、销、存日报表（日报）

2、损益表（月报）

3、资产负债表（月报）

4、主要税金应交明细表

5、乙方必须每天将含税销售额如实电传告知甲方。

6、甲方需了解的其它财务资料，乙方必须如实提供。

附件2：

1、乙方设立专人负责商品退调工作。

2、乙方进货应指派熟悉商品的人员，为收化验收员。

3、乙方进货交接执行地点在MARKET公司配送中心，清单当面交接清楚，严格验货，如发现破损、超临界保质期、瘪听等有问题的商品有权拒收，并当场调换合格商品；离开交接地点，概 不负责。

4、乙进货造成积压、过期或在经营中人为造成损坏、变质的商品，则涂退调处理。

5、乙方在销售过程中，发现厂方质量问题的商品，交甲方质检确认后，由质检直接找厂方协商，妥善处理并答复乙方，凭质检科书面通知退甲方配送中心。

6、乙方接甲方统一退调通知后，按时执行，逾期不办，自行解决。

7、乙方退货，须接甲方业务部门书面通知，乙方按指定时间退甲方配送中心，配送中心答收的退货清单转甲方退调组。

班级：物流国际1101班 第二组

组长：王婷婷

组员：汪永意29张博44马龙15王婷婷32齐翠红22祁芙蓉20敬丹06

第二篇：果蔬采购合同

水果、蔬菜采购合同

买方：_________

合同编号：_________

卖方：_________

签订时间：_________

为明确买卖双方的权利义务关系，双方就收购果菜的有关事宜订立如下条款：

一、果菜交售品种、数量、价格

1.分周月分旬交售果菜的品种、数量、日期由双方另行约定（详见每次清单）。

二、质量要求

1.符合《农产品质量安全法》的规定;

2._________。

三、收购时间、地点与方式

果菜交售时间由双方协商，买方须提前一天提出次日应交售的品种、数量，并以书面方式通知卖方。

交货地点：_________。

运输方式与费用分担：_________。

四、包装要求与费用承担

买方提供包装标准及材料，负责包装费用，卖方按买方要求进行包装。

五、合同期限

自_________年_________月_________日至_________年_________月_________日止。

六、买方的权利和义务

1.及时验收卖方交售的果菜，收货后月结果菜款。

2.有权拒收卖方交售的不合格果菜，但必须向对方说明理由。

七、卖方的权利和义务

1.必须按照果菜用药规定施用农药，严禁对果菜使用剧毒农药。

2.保证按合同约定的品种和数量种植果菜。

八、争议解决方式

本合同在履行过程中发生的争议由双方协商或向_________申请调解，如协商、调解不成，按下列第_________种方式：

1.提交_________仲裁委员会仲裁;

2.依法向人民法院起诉。

九、本合同自双方签字盖章之日起生效。本合同未尽事宜，按照《合同法》等国家有关规定，经合同双方协商，作出补充规定附后。

本合同一式二份，合同双方各执一份;合同副本一份。

买方：(签章)_________

卖方：(签章)_________

法定代表人：_________

法定代表人：_________

委托代理人：_________

委托代理人：_________

电话：_________

电话：_________

第三篇：果蔬购销合同

篇一：水果购销合同模版

水果购销合同

甲方（供方）：

乙方（需方）：

根据《中华人民共和国合同法》等有关法律的规定，经双方协商，签订本合同，以资共同信守，严格履行。

第一条、果品数量

合计：壹佰贰拾万零肆仟圆整(小写：1,204,000.00)

第二条、果品质量：按照国家规定的规格标准执行。

第三条、交货方式：根据每次的实际需要来支付货品。

第四条、运费承担：运输费均由乙方负担。

第五条、期限：一星期内分三批交货。

第六条、结算方式：货款在每批水果交货后60日内通过汇款支

付。甲方帐号:。

第七条、甲方的违约责任：

（1）.甲方交货量不足，应向乙方偿付少交部分总价值30％的违约金。

（2）.甲方未按合同规定时间交货，每逾期10天，应向乙方偿付迟

交部分总价值20％的违约金。

（3）.甲方包装不符合合同规定，应当返工，所造成损失由甲方自负。

第八条、乙方的违约责任：

（1）乙方必须按合同规定收货，否则，应向甲方偿付少收部分总价值20％的违约金。

（2）.乙方没有按照国家规定的等级和价格标准，压级压价收购，除还足压价部分货款外，应向甲方偿付压价部分总价值10％的违约金。

（3）.乙方在甲方交货后，应按时付款，每逾期一天，应向甲方偿付未付款部分总价值10％的违约金。

第九条、甲乙双方由于自然灾害和其他不可抗力，而确实不能全

部或部分履行合同，可互相协商修订合同。

第十条、本合同有效期限自2014年4月9日至2014年7月9日。

甲方签名： 乙方签名：

公司盖章： 公司盖章：

日期：2014年4月9日 日期：2014年4月9日

篇二：果品购销合同

果品购销合同

签订地点：华侨农场

签订时间：2010年5月1日

甲方（果商）：华侨果品商场 法定代表人：任某 乙方（果农）：华侨农场 法定代表人：王某 根据《中华人民共和国合同法》及有关法律、法规的规定，本着平等、互利的原则，经买卖双方充分协商，特订立本合同，以便双方共同遵守。

第一条：标的、数量、价款

第二条 果品质量 按照国家规定的规格标准执行。

第三条 包装要求和费用负担

1.包装材料及规格：由乙方用柳条筐包装

2.不同品种等级分别包装。

3.包装牢固，适宜装卸运输。

4.每包品种等级标签清楚。

5.包装费用由甲方负担。

第四条 交货时间、地点

1.交货时间：商定每种水果在八成熟采摘后,半个月内分三批交货

2.交货地点：华侨果品商场

第五条 验收方法：视质量好坏定等

第六条 运输方法及运费承担：用汽车运送,运费由甲方负担

第七条 结算方式与期限：货款在每批水果交货第二天通过银行托付

第八条 甲方的违约责任

1.甲方必须按 合同 规定收货，如果拒绝收购,应处以拒收部分价款的20％的违约金。

第九条 乙方的违约责任

1.乙方交货不足, 应处以不足部分价款的20％的违约金。

第十条 如因突发自然灾害不能按期如数交货,乙方应在灾害发生后

一周内通知甲方并相互商修订合同。

注：本合同一式四份；甲乙双方各执一份,各自上级单位备案一份，自签订之日起生效。

甲方签名(果商)：任某 乙方签名（果农）：王某

地址：华侨农场

2010年5月1日

篇三：水果购销合同

水果购销合同

甲方：

乙方：

为了发展果品生产，安排好市场供应，甲乙双方协商一致，签订本合同，共同信守。

第一条 定购水果：水果名称

单 位

单 价

数 量_。

第二条 果品质量（按照国家规定的规格标准执行）。

第三条 包装要求和费用承担：

1．不同品种等级分别包装。

2．包装牢固，适宜装卸运输。

3．每包品种等级标签清楚。

4．包装费用由乙方负担。

第四条 交货时间。

第五条 验收方法：随机查验。

第六条 结算方式与期限_________。

第七条 甲方的违约责任

1．甲方未按合同规定品名、品级、数量交货，应向乙方偿付少交部分总价值25％的违约金。

2．甲方未按合同规定时间交货，每逾期5天，应向乙方偿付迟交部分总价值10％的违约金。

3．甲方包装不符合合同规定，应当返工，所造成损失由甲方自负。

第八条 乙方的违约责任

1．乙方必须按合同规定收货，否则，应向甲方偿付少收部分总价值30％的违约金。

2．乙方没有按照国家规定的等级和价格标准，压级压价收购，除还足

压价部分货款外，应向甲方偿付压价部分总价值10％的违约金。

3．乙方在甲方交货后，应按时付款，每逾期一天，应向甲方偿付未付款部分总价值5％的违约金。

第十条 甲乙双方由于不可抗力的自然灾害，而确实不能全部或部分履行合同，可免除全部或部分的违约责任。

第十一条 本合同如有未尽事宜，由双方协商规定。

甲方（盖章）：_________

代表人（签字）：_________

年 月乙方（盖章）：_________ 代表人（签字）：_________ 日

篇四：水果购销合同

水果购销合同

甲方（供货方）： 住所地：

乙方（购买方）： 住所地：

根据《中华人民共和国合同法》及有关法律、法规的规定，甲乙双方本着平等互利、自愿、诚实信用的原则，经双方友好协商，就水果购销事宜达成以下条款，并承诺共同遵守：

第一条 标的、数量、价款

(转载于:水果购销合同)

以上共计：4,232,000元，大写（人民币）： 肆佰贰拾叁万贰仟 元整。第二条 规格质量

1、果品质量按照国家规定的规格标准执行，所有水果有碰伤的不得超过2%，有虫的不得超过1%。

2、各种水果除香蕉外均要达到8成熟后采摘（香蕉须达到7成熟但不得超过8成熟）。

3、所有水果的规格必须是精品，若乙方在收货过程中发现规格、质量不符

合标准，应由甲方负责处理并承担损失。

第三条 包装要求和费用负担

1.包装材料及规格：柚子、香蕉、鸭梨用网状袋子包装，青枣用泡沫箱包装，香蕉、冰糖橙用纸箱包装。上述包装材料由甲方提供。

2.包装费用由甲方承担。第四条 交货时间、地点

1.甲方自本合同签订之日起15日内向乙方交付上述果品。2.交付地点：XXXXXX，实际交付地以乙方指定为准。第五条 运输方式、费用

1、上述果品用汽车运送（可分批次送达），运费由甲方承担。

2、运输过程中的货运险由甲方负责，意外损毁责任由甲方承担。第六条 接收与检验

1、水果的接收工作由乙方负责，产生的费用由乙方承担。

2、乙方自收到甲方所交付之货物之日起2日内对货物进行验收，若有异议，乙方应于上述期限内提出，2日内未提出异议，视为甲方所交付的货物数量及质量合格。

第七条 结算方式、期限

乙方自收到货物之日起3日内以转账支付的方式一次性向甲方支付上述款项。

户名： 账号： 开户行： 第八条 违约责任

1.乙方未按照合同约定的时间支付货款，逾期支付货款，应按照未支付额度每日千分之三向甲方支付违约金，但不超过该批次货物总金额的10%。

2.甲方提供的货品不符合合同及国家关于果品规格的有关规定，甲方按照该批次果品总金额的10%向乙方支付违约金，并赔偿由此造成的损失。

3.甲方将果品运抵约定地点后，乙方须安排专人接收果品，非因甲方原因，乙方拒不接收果品的，乙方需向甲方支付合同价款的10%作为违约金，并赔偿甲方的损失。

4.非经双方一致同意，任何一方不得擅自更改或解除合同，否则违约方须向守约方支付合同价款总额的10%作为违约金。

5.甲方提供的果品总重量可以有5%的误差。甲方提供的果品总重量若大于合同约定的（包括5%的误差），双方可另行约定多于部分的单价；甲方提供的果品重量若少于合同的约定，则按合同约定的单价相应减少合同价款，但必须保证每项果品的重量不得低于合同约定的90%，否则须向乙方支付合同价款总额的10%作为违约金。

6.因不可抗力因素导致合同不能履行的，双方均不承担违约责任，不可抗力因素解除后，合同能够继续履行的，双方应当积极履行。

7.合同约定的违约金不足以弥补损失的，违约方应当赔偿超过违约金部分的损失。

第九条 争议解决

在履行本合同过程中发生争议，双方应友好协商，协商不成的，任一方有权向甲方所在地人民法院起诉。

第十条 其他事项

1、本合同自双方签字盖章之日起生效。本合同一式两份，双方各执一份，具备同等法律效力。

2、合同的后续补充协议是本合同的不可分割部分，均具有法律效力。

甲方： 乙方：

法定代表人： 法定代表人： 电话： 电话：

年 月 日 年 月 日

篇五：果蔬购销合同

果蔬购销合同

甲方：XXX 乙方：XXX

一、甲乙双方充分沟通基础上，甲方的果蔬常年供应乙方，经甲乙双方协商签订以下条款：

二、甲方将长年供应乙方主要有：大白菜、空心菜、菠菜等，水果有：芦柑、葡萄、水蜜桃等。

三、本次供应如下表格：

四、交易额约人民币柒拾壹万肆仟元整，合同签订之日十天内支付定金人民币叁万元整，货款按交易额和交易进度逐量支付，但余款最迟需在交易后一个月内付清。

五、费用负担，甲方交货前由甲方自理，如超过合同规定交货地点收货，其超过程运费由乙方负担。

六、甲方必须保证乙方果蔬的质量确保果蔬“农残”“腐烂”“含贡量”等项检验合格，如因果蔬主要指标检验不合格造成退货，甲方应按实际交易的百分之三十赔偿乙方经济损失。

七、乙方不得拖欠货款，叁万元定金交付之日起应开始交易。

八、本合同未尽事宜另行商定，补充条款效力同等，合同签字生效。

甲方（签字）： 乙方（签字）：

年 月 日

第四篇：果蔬

果蔬制汁

1、为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理？

大多数果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80～85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。

2、设计各种果蔬汁的加工工艺流程？

原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）→ 取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）浓缩（浓缩汁）〔均质、脱气（混浊汁）干燥（果汁粉）〕→杀菌→灌装→冷却→成品

3、果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。

一、混浊与沉淀

果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。

果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。

二、变色

酶褐变措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。非酶褐变措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。

三、变味

措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。

四、农药残留

措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。

五、柑橘类果汁的苦味和脱苦

措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工；尽量减少苦味物质的进入；采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等；采用树脂等吸附脱苦；环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。

果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。

食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。

（一）食盐溶液的高的渗透压（脱水）

（二）食盐溶液的生理毒害作用（三)食盐溶液对酶活力的影响

（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐浓度越大，水分活度降低

（五）食盐溶液中抗氧化作用

2.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

微生物的发酵作用

发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。

（一）乳酸发酵：最主要的发酵作用

乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围为10—40℃，最适发酵温度为25—35℃。

主要的乳酸菌：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌，乳酸片球菌，短乳杆菌，发酵乳杆菌等。正型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵（植物乳杆菌，发酵乳杆菌）。发酵后期主要异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。（发酵前期）

3.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。

对于深色的酱菜、酱油和醋腌渍产品，利用褐变。对于浅色的要抑制褐变的产生。酶促褐变的抑制：抑制酶活性和隔绝氧气。非酶促褐变：降低反应物的浓度，pH、避光和低温存 放。褐变（因工艺不同而不同）： 1）酶促褐变

酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黄褐色或黑褐色的黑蛋白。氧来自哪里？（戊糖还原为丙二醛时生成氧）

2）美拉德反应。吸附辣椒、酱油或酱油等其他辅料的颜色。加速产品色泽的形成，需要提高扩散的速度和增加原料的吸附量。增加辅料色素浓度；增大接触面积；提高温度；采用颗粒微细的辅料；保证一定的周期。如果不均匀，会造成“花色”，怎么解决呢？（翻动）

（一）鲜味的形成

谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。乳酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。(二)香气的形成

香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。1．原料成分及加工过程中形成的

一种是直接来源于原料和辅料的呈香物质。一种是由前体在风味酶的作用下产生的。

风味酶：使香味前提发生分解产生挥发性香气物质的酶类。2．发酵作用产生的香气 主要发酵产物：

乳酸：爽口的酸味；乙醇：酒的醇香；醋酸：刺激性的酸味

发酵产物和原料或者辅料之间发生各种化学反应，生成呈香呈味物质，特别是酯类化合物。吸附作用产生的香气依据扩散和吸附的原理，使腌制品从辅料中获得外来的香气。

4.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。

1、保绿：脱镁叶绿素—发酵性腌制品。发酵后期变褐，变黄—非发酵性腌制品。

方法：漂烫，加NaHCO3或者 N a2CO3。生产中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。原因有二：置换Mg2+；中和H+。

2、保脆：对于半干性咸菜如榨菜，晾晒和腌渍时间和用盐量要恰当；原料新鲜不受损伤； 石灰水或者氯化钙处理--钙处理

5.简述泡菜加工的工艺流程及其操作要点。

见实验报告册

果蔬糖制

1、按照加工工艺果蔬糖制分为哪两类？

按照加工工艺和组织形态：（1）.蜜饯类（高糖）（保持原有的组织结构）（2）.果酱类（高糖高酸）（无须保持原有的组织结构）

2、果胶凝胶机理及影响果胶胶凝的主要因素。

高甲氧基果胶（果品）

果胶-糖-酸型凝胶：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。糖—脱水剂（50%以上）；酸—中和果胶的负电荷（pH2.0-3.5）

影响高甲氧基果胶凝胶的因素：pH 值、糖液浓度、果胶含量、温度 低甲氧基凝胶（蔬菜）离子结合型凝胶

低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。

影响低甲氧基果胶凝胶的因素：钙离子、pH 值、温度

3、简述蜜饯类制品和果酱类糖制品的工艺流程

蜜饯类制品：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯

原料选择→预处理→糖制→装罐密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯

原料选择预→处理→盐腌干→燥→盐坯保存→脱盐干→燥→蜜制→包装→凉果

果酱类制品

果蔬干制

1、果蔬干制的原理。

果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。

干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。包括晒干、阴干、风干等

脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

2、如何防止干制品褐变？（1）酶褐变：在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。⑵非酶褐变不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。非酶褐变的原因之一是，果蔬中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。要防止褐变，应从果蔬中多酚含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应等方面考虑。氧化酶在71℃～73.5℃，过氧化物酶在90℃～100℃的温度下，5分钟即可遭到破坏。因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可因破坏了酶的活性而抑制褐变。果蔬中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。

速冻

1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？

低温对微生物的影响

防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。低温对酶活性的影响

防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于－18℃。酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于－18℃，有些还应更低的温度。

2、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？

分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。

最大冰晶生成带：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。

3、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？

通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。

4、什么是3C原则、3P原则、3T原则？

3C原则：保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。3P原则：产品质量取决于原料（Products)、加工工艺(Processing)、包装(Package)3T原则：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间(Time)。

5、速冻食品五要素：（1）、速冻要在-18℃--30 ℃，并在20-30min内完成冻结。（2）、速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以下。（3）、速冻食品内形成无数针状小冰晶体，并且冰晶的直径小于100μm。（4）、冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。（5）、食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。

6、速冻食品三特点：

（1）、速冻食品要有包装或者容器盛装，消费者购买时难辨认食品品质。（2）、食品速冻不是杀菌的手段。（3）、在冷藏、运输流通或者销售过程中，温度升高细菌数很快超过卫生标准。

跃变型果实和非跃变型果实的区别

1）两类果实中内源乙烯的产生量不同所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

2）对外源乙烯刺激的反应不同 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理

第五篇：酶 果蔬

酶在果蔬类食品生产中的作用 1.去除柑橘制品中的苦味 2.酶对果蔬制品的脱色 3.酶在果汁生产中的作用 4.酶在葡萄酒生产中的作用 5.酶对果蔬营养成分的保留作用 6.酶对果蔬的保鲜作用

一、去除柑橘制品中的苦味

柑橘果实中含有柚皮苷，而具有苦味。工业生产中常用固定化柚皮苷酶减少柑橘类果汁的柚皮苷含量以去除苦味物质。

二、酶对果蔬制品的脱色

许多果蔬含有花青素，在光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质量有一定的影响。因此，采用一定浓度的花青素酶处理水果、蔬菜，可使花青素水解，以防止变色，从而保证产品质量。

三、酶在果汁生产中的作用

在果汁生产过程中，通过果胶酶处理，有利于压榨，提高出汁率。在沉淀、过滤、离心分离过程中，有利于沉淀分离，达到果汁澄清效果。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊。已经广泛应用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。

四、酶在葡萄酒生产中的作用

果胶酶用于葡萄酒生产，除了利于葡萄压榨和葡萄汁的澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量外，还可以提高产品的质量。

例如：使用果胶酶处理以后，葡萄中单宁的抽出率降低，使酿造的白葡萄酒风味更佳。在红葡萄酒的酿造过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可以提高色素的抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。

五、酶对果蔬营养成分的保留作用

利用酶液化工艺生产的苹果汁、山楂汁南瓜汁等果蔬汁饮料中的可溶性固形物（可溶性蛋白+多糖类物质营养成分）的含量明显提高。

利用葡萄糖氧化酶的耗氧性，能保护果蔬汁中的Vc。Vc在加工过程中极易氧化破坏，葡萄糖氧化酶能把β-D-吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气。

六、酶对果蔬的保鲜作用

过氧化物酶在果蔬保鲜中的重要功能与其氧化性吲哚乙酸的作用有关，他通过此作用参与植物生长调节。过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标。只有在充分烫漂保证过氧化物酶基本失活的情况下，冷冻食品才能在长期贮藏中保持良好的质量。当然酶在果蔬类食品的作用还有许多，比如促进果蔬汁的香气与风味，免疫检测方面等等。