第一篇：参观王朝葡萄酿酒有限公司实习报告
参观王朝葡萄酿酒有限公司实习报告
实习目的：
实习是使我们尽快熟悉现实工作环境，理论联系实际的重要环节与手段。结合毕业设计，本次实习的地点选在中法合营王朝葡萄酿酒有限公司。通过下厂实习，使学生巩固、验证和深化已学到的理论知识，为毕业设计收集资料，并增加对工程背景的感性认识。使我们了解某生物产品生产工艺的全过程，正确理解和掌握其生产工艺原理和方法，学会从生产实践中找出与设计相关的控制点及检测方法，收集生产实际状态下的数据。通过实习培养学生从生产实践中发现问题、并学会综合分析生产中出现的各种现象、事故等，为搞好毕业设计工作打好基础。了解本课题国内外发展动态与水平，收集、检索、阅读和翻译有关图书资料。培养学生深入实际，学会调查研究的方法，提高学生的工程意识和素质 公司简介：
中法合营王朝葡萄酿酒有限公司始建于1980年，是我国制造业第一家中外合资企业，合资的外方为世界著名的法国人头马集团亚太有限公司。202_年1月，公司在香港主板成功上市。企业投资总额为8.2亿元人民币，占地面积440亩。公司建有国际酿酒名种葡萄原料种植基地3万多亩，具有国际一流的葡萄酒生产设备和工艺，现生产三大系列90多个具有不同风格的葡萄酒品种，现生产能力为5万吨/年。公司的地下酒窖占地5000平方米，是目前国内最大、设施最先进的地下酒窖。
公司始终重视产品质量，使王朝酒享誉海内外。王朝葡萄酒曾先后荣获14枚国际金奖，8枚国家级金奖，被布鲁塞尔国际评酒会授予国际最高质量奖，农业部将王朝葡萄酒确定为无污染、无公害、无病毒、营养丰富的绿色食品。王朝葡萄酒被指定为国宴用酒，供应231个我国驻外使领馆。王朝葡萄酒还远销美国、加拿大、英国、法国、日本、澳大利亚等20多个国家和地区，同时深受国内消费者的青睐。
“DYNASTY 王朝”是具有自主知识产权的品牌，品牌名称简洁、高雅、隽永、易记，同时寓意了王朝公司要在我国葡萄酒业的腾飞之际大展宏图的壮志雄心。领先的技术、优异的质量，使“DYNASTY.王朝”的品牌知名度和无形资产价值不断提升。202_年“DYNASTY王朝”商标被国家工商局认定为中国驰名商标，202_年被国家质量监督检疫总局评定为中国名牌产品；在202_年中国最有价值品牌评价中，“DYNASTY.王朝”的品牌价值已达30.07亿元人民币。
王朝公司对葡萄酒事业的发展充满信心，以全球经济一体化为发展机遇，大力拓展国内、国际两个市场，把“DYNASTY 王朝”品牌培育成国际知名品牌，把王朝公司建设成现代化、国际化、一流的大型企业集团。
公司具有现代化的管理运营机制，是我国首家获得ISO9002质量管理体系和ISO14001环境管理体系双认证的葡萄酒企业。公司建立了国家级技术开发中心，有强劲的科技开发能力，202_年《王朝高档干红葡萄酒酿造技术与原料设备保障体系的研制与开发》荣获国家科技进步二等奖，成为我国酿酒行业唯一获此殊荣的企业。公司的经营成果得到了社会各界的认可，近年来曾先后多次获得全国五一劳动奖章，并连续多年获得全国双优外商投资企业、全国质量效益型先进企业、中国食品行业质量效益型先进企业、天津市优秀外商投资企业、天津市优秀企业等荣誉称号。
其中我们主要参观的是王朝御苑酒堡，其建筑面积达到10509平米，是亚洲单体最大的酒堡，涵盖了培训中心、会议中心、餐饮娱乐中心、葡萄酒文化博物馆、尊享客房服务等完善的功能。其建筑风格借鉴法国波尔多地区十九世纪古堡元素，结合王朝文化精髓，在欧式建筑典雅华贵的主旋律中，体现王朝中法合璧、融会贯通，成为展示葡萄酒文化和扩大王朝国际影响的地标性建筑，更为飞速发展的天津增加了一张亮丽的名片。王朝御苑酒堡由地下一层博物馆、地上一层、二层、局部三层组成，金字塔形的入口，古堡形的主体，内设共享大厅、人头马厅、蒙田厅、实验室、客房等多个功能厅、展厅和葡萄酒文化展览馆。
据王朝酒业人员介绍，此酒堡是以法国卢浮宫为设计理念，并融入中国审美元素，从而融会贯通东西文化而成。从酒堡前端的三角形锥体玻璃建筑到酒堡的堡徽；从前广场的18座栩栩如生的人物雕到整个酒堡的外观，无一不透露着葡萄酒与法国的烂漫欧洲情怀。酒堡内部的规划同样匠心独具，在大厅的纯木制顶端，以及样板间的设计上，都将法式葡萄酒庄园的风格诠释得淋漓尽致，几个专属展厅的打造更是增加了看点。在酒堡中，不仅可以看到世界顶级葡萄酒企业——人头马展示厅，还能体会到酒堡所营造的葡萄酒文化底蕴，让每一位访者都可以获得感官和精神层面的双重收获。占地5000余平方米的王朝地下大酒窖，在地下7米深兴建，最大的橡木桶可储酒5吨，长年恒湿、恒温，是目前国内设施最先进的地下陈酿酒窖，是优质葡萄酒的摇篮和保证。
工艺介绍：
下面把我学到的两种葡萄酒的生产工艺简单介绍下
红葡萄原酒的生产
红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。
果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。
⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。
⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加二氧化硫至50mg/l。
白葡萄原酒的生产
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。
①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎(或仅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。
③低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。
④酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：
1、装罐应满罐
2、温度：18-20℃
3、填写发酵记录表。
⑤澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加二氧化硫至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加二氧化硫，密封储藏。
实习感想：
通过此次活动进一步增强了我们应届毕业生的技术转化意识。结合老师、厂领导的指导、讲解，具体问题具体分析，使实践与理论有机结合，建立了一个比较全面实际的知识系统，加深了对所学好氧、厌氧发酵方面知识及本专业的认识，了解了如何能够实现科学技术直接变成生产力，为日后走上工作岗位打下了良好基础。这次实习使我在分析实际问题上考虑得更加全面，对即将面对的实际工作也充满了信心。最后，衷心感谢学院和指导老师给我这次实习机会！
第二篇：葡萄酒厂参观实习报告
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我国葡萄酒市场的现状
一．我国葡萄酒产业发展现状
202_年葡萄酒行业进入平稳发展期。全年行业销售收入达到129.52亿元，同比增长25.04%，利润总额达到13.53亿元，同比增长19.60%。202_年葡萄酒的产量49.5万千升，与202_年的43.4万千升相比上升14.1%。202_年1-5月，国内葡萄酒产量同比增长15.3%，销售收入同比增长18%，规模上企业平均毛利率水平同比提高1.6个百分点，税前利润同比增长18.4%，行业保持快速增长势头。葡萄酒进口量增幅虽大，但小包装酒进口总量仍不足国内总产量的7%。
二．我国葡萄酒市场的特点
1．行业集中程度高：我国葡萄酒行业集中度远高于啤酒和白酒。张裕、长城和王朝的销量占50%的市场份额。利润总额更是占到行业的67%。王朝、张裕、长城三家国产品牌通过超市等多渠道的扩张，已在国内消费者心目中占据重要的位置。行业龙头能充分分享行业的增长。
2.我国葡萄酒进口快速增长：进口到中国市场的葡萄酒主要有原装进口瓶装酒、在中国国内灌装的国外瓶装葡萄酒（国外酒、国外品牌、中国分装）和国内葡萄酒企业进口原酒调配灌装然后加贴自有品牌（国外酒与国内酒调配、中国品牌）。目前，国外进口瓶装葡萄酒占据中国葡萄酒市场约5%的份额，且主要存在于星级酒店、高档会所等高端市场。经销商则主要为国外独资或者合资销售型企业和国内小型贸易商或分销商。再加上国内品牌进口葡萄原酒进行调配后推出的自有品牌酒，进口葡萄酒共占到中国葡萄酒市场大约10%的份额。
3.进口数量持续增加：口岸统计显示，202_年一季度，天津口岸自澳大利亚进口葡萄酒669.1万升，而去年同期仅进口0.9万升；自智利进口517.9万升，同比增长69倍。202_年上半年，宁波口岸共进口葡萄酒770千升，价值236万美元，与去年同期相比分别增长1.9倍和2.4倍，连续8个月进口额保持成倍增长态势。而作为我国葡萄酒进口量最大口岸之一的广东口岸，202_年前个两月进口洋葡萄酒218万升，价值752万美元，分别比去年同期大幅增长1.4倍和1.7倍。但是洋葡萄酒还必须面对的一个事实是，由于中国是新兴葡萄酒消费国家，消费者对葡萄酒质量的鉴别水平普遍不高，因此，葡萄酒品牌认知度和渠道
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决定市场销售状况。这就意味着，进口葡萄酒很难在终端打开销路。虽然具有品质优势，但现阶段，洋葡萄酒只能在高端市场和高端人群方面寻找切入口。在中国目前的城市白领和金领人群中，只有1%-2%的人懂得喝葡萄酒，在香港，这个比例可能是10%，而在发达国家，则高达40%-50%。只有懂葡萄酒的人多了，进口酒的品质优势才能凸现，继而，其市场份额才会扩大。问题是，提升国人对葡萄酒文化的认识需要时间，而这恰好给了国产葡萄酒厂商缩小与洋葡萄酒产品品质差距的时间。
4.国外商家纷纷看好国内市场：国外很多企业都看好中国市场，都想通过各种渠道进入中国市场。目前，进入中国市场的国外葡萄酒产品主要来自法国、西班牙、意大利、德国、美国、智利、阿根廷、澳大利亚、新西兰、南非等国家。法国葡萄酒在中国乃至世界市场都享有盛誉，其他的诸如澳大利亚、意大利、德国、美国在消费者心目中普遍具有良好的国家品牌形象。据代理300多种进口葡萄酒的美国名特公司北京代表处有关负责人介绍，近年来，北京消费者对进口葡萄酒的需求量逐渐增多，其市场销售量增长每年都维持在30%至45%。受到消费者欢迎的进口葡萄酒主要来自法国、意大利、西班牙、澳大利亚、美国等几个国家。
5.名庄酒价格一路上涨：202_年元月份以来，世界五大名庄拉菲、拉图、玛歌、奥比安、木桐和其他名庄酒一起，一改过去价格稳定的特点，每月都出现产品往上调价现象，有的紧俏品种甚至二十几天就调价一次。之所以出现这种局面，与国内各大代理商的市场炒作和我国葡萄酒高端消费者的追捧不无关系。尽管名庄酒价格不菲（像意大利格拉弟庄园葡萄酒一般在100-700元不等；波尔多酒140-1500元之间；而罗纳河谷产区的酒是400-1300元之间），但消费者仍然大有人在。由于销量增加迅猛，市场时常出现断货的现象，一些名庄年份酒已经到了“一瓶难求”的地步。
6.原酒价格一路下挫：与节节上扬的名庄葡萄酒价格相反，进口葡萄酒原酒的价格正在逐步下降。智利、阿根廷、澳大利亚、意大利、保加利亚等国的葡萄原酒，都在通过各种途径进入中国，前几年8000元/千升原酒，现在已经到了7000元/千升，有的地方甚至到了6000元/千升或更低。
三．中国与美国中产阶层葡萄酒消费量对比分析
即使在发达国家，葡萄酒也主要是中产阶层以上的人消费，我们可以将我国的中产阶层人口数量和潜在消费量估算出来，再按照美国中产阶层消费量的一定比例粗略统计一下我国可激发的消费总量是多少，再对比目前的实际消费量也就知道目前还未有效开发的潜在可开发市场空间有多大了。
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美国人口3亿，人均消费葡萄酒45升，中产阶层占80%，因此中产阶层人均消费量比较接近全国人均消费量。中国人口13亿，城镇人口约5.4亿,拥有人均20平米以上房产人口接近1亿；202_年私人轿车保有量600万辆，包括人口2200万以上；按有些阶层分布的研究报告显示，我国中产阶层人口在1亿左右。保守估计，目前中国中产阶层（达到美国初级中产水平）家庭人口应该有1亿人左右。按美国初级中产消费量是平均消费量的一半22.5升，我国消费者缺乏消费习惯和人际影响可激发消费量又仅为美国初级中产的三分之一，即7.5升来计算，目前我国葡萄酒的可开发潜在市场和现实市场的总和应该在75万千升左右，然而202_年的总消费量大约才43万千升左右。这表明，目前我国还有约32万千升的可开发潜在市场未得到有效开发，这还仅仅是非常保守的估计。
近年来，我国中产阶层每年以接近20%的速度增长，再加上部分中产阶层消费习惯的形成和整个中产阶层消费氛围的逐渐形成，至202_年我国葡萄酒的可开发潜在市场和现实市场的总和将达到200万千升以上。尽管如此，全国人均消费量也只是1.9升左右，相当于葡萄酒与啤酒目前世界平均比重的四分之一，目前世界平均葡萄酒人均消费量的2.85%，与经济发展水平相比还是处于非常滞后的状态。
四．金融危机对葡萄酒市场的影响
202_年进口葡萄酒的市场销售份额占到了国内整个葡萄酒市场18%左右，而中国葡萄酒市场的增长量都在15%以上。随着金融危机的影响，一些葡萄酒消费大国的销售情况都出现了下滑。与此同时，以中国为首的葡萄酒消费新兴市场却蕴含着巨大的增长潜力，未来中国将成为葡萄酒消费的主力市场。金融危机使消费能力下滑，葡萄酒的产销都受到了不同程度的影响，尤其是高端葡萄酒产品，未来葡萄酒中低端市场竞争将更激烈。数据表明，近期葡萄酒产量增速正在走上正轨。202_年1-4月，葡萄酒累计产量为25.53万千升，增速仍为负增长。4月葡萄酒产量为6.38万千升，同比增长6.9%，增速从3月的-9.4%回升到6.9%。虽然目前出现了增长，但是金融危机对葡萄酒的影响是显然易见的。为了应对消费下滑和消费能力下滑，许多葡萄酒企业开始将目光转向了中低端葡萄酒市场，因为金融危机相对来说对中低端市场的影响不大，这也给中低端葡萄酒市场发展带来利好。目前，我国国产葡萄酒企业都在纷纷向高端市场进军，在金融危机的影响下，这些企业的业绩纷纷受到影响。由于我国葡萄酒前景较好，国内的消费潜能还可得到进一步释放。许多进口葡萄酒都放下价格跟国产葡萄酒竞争，由于进口葡萄酒在品牌方面占有优势，国产品牌自不得不通过降价、促销等方式来竞争，这样进一步挤压了国产品牌的生存空间，也对企业的业绩造成影响，或将导
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致一部分中小品牌退出市场的局面。
总之，我国葡萄酒的消费量将呈现出快速增长的趋势，在酒类消费中的比例已不断的提高，近几年呈现出良好的发展态势，产量持续增加，质量稳步提高，经济效益不断增长，成为酒类行业中的朝阳产业。到202_年，我国葡萄酒行业的销售收入将达到400亿元以上。
第三篇：张裕葡萄酿酒股份有限公司实践报告
202_年烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司
实践报告
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司基本信息：
百年历程
1892年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。
成功上市
1997年和202_年张裕B股和A股先后成功发行并上市，202_年7月，张裕被中国工业经济联合会评为“最具国际竞争力向世界名牌进军的16家民族品牌之一”。在中国社会科学院等权威机构联合进行的202_企业竞争力监测中，张裕综合竞争力指数居位列中国上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业。
国际名酒
面对市场机遇和葡萄酒行业的激烈挑战，张裕确定了未来三年的发展战略目标：到202_年，实现销售收入50亿元，利税15亿元，进入世界葡萄酒酒业前10强,成为国际著名的葡萄酒企业集团。
行业地位
202_，由中国酒类流通协会和中华品牌战略研究院共同主办的，“华樽杯”第二届中国酒类品牌价值评议结果在国家会议中心揭晓，烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司在中国酒类企业中名列第20位，品牌价值为57.44亿元（RMB），在中国葡萄酒行业中名列第3位；在山
东省酒类企业中名列第2位，在山东省葡萄酒类别中位列第一。
1892 年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资 300 万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百 多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。1997 年和 202_ 年张裕 B 股和 A 股先后成功发行并上市，202_ 年 7 月，张裕被中国工业经济联 合会评为“最具国际竞争力向世界名牌进军的 16 家民族品牌之一”。在中国社会科学院 等权威机构联合进行的 202_ 企业竞争力监测中，张裕综合竞争力指数居位列中国 上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业[1]。现国内排 名第一，世界排名第七。202_ 年 8 月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资一亿 元，建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年 加工 4 万吨，实现工业总产值 2 亿元。伴随着张裕公司管理、企业文化的不断输入，公司正在成长为现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大道东了 当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于 202_ 年 4 月，坐落在北纬 42o —44o 之间的美丽 戈壁绿洲新城石河子市，这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优 质葡萄产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质葡萄 原料。
张裕葡萄酒酿造的基本工艺
① 原料的种植 采用公司与农户合作的形式种植。农户要按照公司的要求进行种植，并 对打药次数以及灌溉都要有记录。同时公司派员工到基地指导、监督。在每年大概 9 月 葡萄成熟的时候公司会通知农户在适时的时间采收。② 原料的接收 原料的接收是葡萄从“农业阶段”转入“工业阶段”的起点。因此，势 必要对原料进行过磅、质量检验、分级等。而质量检验和分级的标准和依据，则包括品 种、成熟度卫生状况等。农户送来原料，公司要对原料的糖分进行检测，划分等级。对 葡萄进行分类加工。此过程对原料的下一步处理以及葡萄酒酿造工艺都有很大的影响[3]。破碎是将葡萄浆果压 ③ 葡萄的除梗破碎 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破，以利于果汁的流出。原料不需要清洗(在张裕酒厂生产葡萄酒时原料不进行分选)，直接除梗破碎。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎 要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡 萄及汁不得与铁铜等金属接触。除梗可减少发酵体积；提高葡萄酒的度数(0.5%,因为果 梗含水而几乎不含糖，过更可吸收酒精)；改良葡萄酒的口味使之更柔和(果梗的溶解物 具草味、苦涩味)；提高葡萄酒的色素含量。④压榨 将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压榨出来，使皮渣部分变干。在生产红酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对新鲜葡萄而 言或轻微沥干的新鲜葡萄而言。在对原料进行与处理后，应尽快压榨。在压榨过程中应 尽量避免生产过多的悬浮物、压出的果梗和种子本身的构成物质。压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。为了增加出汁率，在压榨是 一般采用多次压榨，即当第一次压榨之后，将残渣疏松，早作第二次压榨。张裕酒厂生产干白时，是在去皮之后进行压榨的[3]。⑤酒精发酵过程 在张裕酒厂，干红采用底部锥形的带有米德板夹层的发酵罐进行发酵，锥形有利于去皮渣，带蜂窝状的米德板则用来降温(干红发酵时，温度一般在 30 C 以内)。干白采用平底得发酵罐进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。
a.酶处理
在破碎葡萄原料中加入果胶酶，有利于葡萄的出汁。商业化的果胶酶包括分解果胶 质的各种酶，可在低 pH 条件下活动。在原料中加入果胶酶，处理后，可提高出汁率。果胶酶处理可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。在加入果胶酶后，葡萄汁中胶体平衡被 破坏，从而引起悬浮物的迅速沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度。此外，果胶酶处理可 能会导致葡萄汁澄清过度，所以果胶酶的量要适中。果胶酶处理还是葡萄汁和所获得的 葡萄酒在以后更容易过滤。红葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对固体的浸渍作用。在浸渍开始时加 入果胶酶，有利于对多酚物质的提取，这样获得的葡萄酒，丹宁、色素含量和色度更高，颜色更红。商业化的果胶酶中，通常含有糖苷酶。糖苷酶可以水解以糖苷形式存在的结合态芳 香物质，释放出游离态的芳香物质，从而提高葡萄酒的香气。
b.二氧化硫处理
二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或 有利于葡萄酒的储藏。SO2 是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入 SO2 的量不同，发 酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。SO2 抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物 的沉淀。破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化，分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料 的氧化将严重影响葡萄酒的质量。SO2 可以抑制氧化酶的作用，而 从而防止原料的氧化。加入 SO2 可以提高发酵基质的酸度。2 的用量一定要适当，SO 使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造 红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎、除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加 入 SO2 装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加入的 SO2 与发酵基质混合均匀。
c.酵母的添加
添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁 殖，引起酒精发酵。SO2 处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时 停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速 触发酒精发酵，并使其正常进行和结束。这样获得的葡萄酒由于发酵完全，无残糖或其 含量较低，酒度稍高，易于储藏。对于红葡萄酒，应在 SO2 处理 24h 后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群 体数量应足够大，不得低于 106cfu/mL。将活性干酵母在 20 倍含糖 5％的温水（35℃～ 40℃）中分散均匀，活化 20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁 的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。而对于白葡萄酒应尽早进行 SO2 处理(在压榨出口进行)[3] d.温度控制和倒罐 发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于 CO2 气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度
过高带来的各种后果，一旦温度高于 30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均 匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免 SO2 还原为 H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放 式的，也可以是封闭式的。根据要求不同倒罐的方式和次数也不相同，一般情况下一天倒一次罐即可。在发酵 过程中要每天测两到三次温度和比重，以判断酒精发酵是否结束。⑥葡萄酒储藏与运输 酒厂将制好的酒装在大的发酵罐中等待运输至张裕总部烟台，在 总部对各地的酒进行调配灌装。放储藏罐的室内温度在 15oC—18oC。如果温度过高，则 采用水浴方法(水从罐顶部向罐底流)。由于储藏室内的 CO2 浓度高，室内一般都要内置 风机进行通风。运输一般都用 25 吨的罐车。
我的实习感想：
我对葡萄酒的一直情有独钟，不仅喜欢喝也喜欢看相关的资料。听到要去中国的三大品牌酒厂之一的张裕去参观时，很兴奋也很期待。当走进厂房时，就被一个个的大发酵罐吸引了。真的很神奇，很伟大，小小的微生物在这样的罐里经这么几天的发酵之后 就流出了香醇美味的酒。人们都说葡萄酒是有生命的，它也像人一样经历从婴儿到黄昏迟暮老年时。好的葡 萄酒是无价之品。“七分原料、三分工艺”再次说明了好葡萄是酿造好葡萄酒的根本所 在。中国十大葡萄产区的气候土壤各有千秋，葡萄表现独具风格。同在北纬 40 度至 44 度酿酒葡萄黄金生长带的西域沙地葡萄酒和东部海岸葡萄酒是我国重点葡萄酒产区，其 中西域沙地葡萄酒源因于“沙酿天成”，“零污染产区”使得酒体丰满、口感醇厚，盛 产赤霞珠； 东部海岸以碧浪金沙和精耕细作的传统孕育了优质的葡萄园区，其酒体平衡，口感柔顺，盛产蛇龙珠。东北地区因其独特的寒冷气候，赋予了葡萄耐寒抗冻，形成了 极有中国特色的山葡萄酒，并为规模化生产冰葡萄酒创造了可能；而云南独特的高原气 候则形成了独具风格的玫瑰蜜、水晶葡萄，其生长期长，成熟早，种植成本低，特别是 香味独特、浓郁，又能酿造出色鲜味美、入口柔和的红酒，宜新鲜饮用，非常符合中国 人的饮酒口味，出现了以云南红、香格里拉藏秘为代表的品牌产品。葡萄酒也像人一样 拥有自己的个性。不同的人用自己独到的方式表现自己，让外界感知、品味自己。在参观完之后，最让人可惜的是那些被用来做饲料和榨油的皮渣。因为在国内没有 一家企业能够把废料完全利用的。没有设备，我们也不生产有高附加值的产品。物尽其 所用才会真正体现其价值。看来后继者需要做的工作还很多，等待我们去完成的事情还 有好多。上帝给这里的人们赐予了如此美好的资源而我们却没有将很好的利用为它为我 们的明天出一份力的话，我觉得这是一种罪恶。这里本因该更富有，更发达，更美丽的。
第四篇：烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司自我评价报告
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司
202_内部控制自我评价报告
根据深圳证券交易所发布的《上市公司内部控制指引》和《公司章程》、《公司内部控制制度》等规定，公司相关部门对202_公司内部控制情况进行了全面深入的检查，并提交了《202_内部控制自我评价报告》。在此基础上，公司董事会深入了解公司202_在加强内部控制方面所做的工作，对公司202_内部控制情况评价如下。
一、综述
(一)公司内部控制的组织架构
公司建立了由股东大会、董事会、监事会、管理层和各控股子公司及职能部门构成的内控组织架构，并按照《关于在上市公司中建立独立董事的指导意见》的精神，聘任了4名独立董事。公司在董事会下设了审计委员会和薪酬与考核委员会，对公司经营活动中的重大事项进行审议并做出决策或提交股东大会审议。上述机构均分别制定了议事规则和工作制度，严格按照《公司章程》的规定履行职责。公司根据实际情况、业务特点和相关内部控制的要求，设置内部机构及岗位分工，明确职责权限，将权利与责任落实到各责任单位。
公司通过制定内控制度的形式明确界定了各层级、各部门、各岗位的控制目标、职责和权限，建立相应的授权、检查和 逐级问责制度，确保各层级能够在授权范围内履行职能；设立了完善的控制架构，并制定了各层级之间的控制程序，保证董事会及高级管理人员下达的指令能够被严格执行。
(二)公司内部控制制度建立健全情况
公司依据《公司法》、《证券法》、《上市公司信息披露管理办法》、《深圳证券交易所上市公司内部控制指引》和《企业内部控制基本规范》等相关法律法规的规定，制定了《公司内部控制制度》，并陆续制定和完善了与之相配套的一系列具体实施细则和办法，具体包括《股东大会议事规则》、《董事会议事规则》、《监事会议事规则》、《总经理工作细则》、《独立董事工作制度》、《投资者关系及信息披露管理制度》、《薪酬与考核委员会工作细则》、《审计委员会工作细则》、《防范控股股东及关联方占用上市公司资金制度》、《募集资金管理制度》、《财务管理制度》、《对外投资管理办法》和《内部审计制度》等具体内部控制制度。以上内部控制制度能够涵盖公司日常生产经营活动中的各个环节，并在公司的日常经营管理中得到有效地贯彻执行，对公司经营起到了较好的管理、控制及监督作用，能够提高企业的经营效率，保障公司资产的安全、完整。
(三)公司内部审计部门的设立及工作情况
为了健全和完善内部控制监督体系，公司自1997年成立以来就建立了独立的内部审计部门，配备了专职的内部审计人 员，负责对公司及各控股子公司、分支机构和全体职能部门的财务收支、经营管理，以及内部控制的建立健全和有效执行等有关经济活动进行独立的审计、监督、检查和评价；对公司指定人员履行职务情况进行经济责任审计；对公司 投资项目进行专项和决算审计。
公司制定了《内部审计制度》，对内部审计的职责和总体目标、机构和人员设置、内部审计工作程序、内部审计报告的出具和使用等方面进行了明确规范。
报告期内，内部审计部门对异地企业的内控制度、存货管理、财经纪律执行情况进行了审计；对不良资产、可控成本费用、资金占用成本以及葡萄种植费用等方面进行了专项审计；对销售五项费用、中央媒体广告费进行了严格审计；还联合中介机构对公司已经完工的技改项目和维修项目进行了工程决算审计。
(四)202_年所进行的重要控制活动及工作成效
报告期内，公司对中国证监会山东监管局现场检查发现的问题进行了全面整改，使公司规范运作意识和治理水平得到了整体强化和提高。报告期内，公司制定了《关于加强销售队伍建设的补充规定》、《烟台葡萄基地建设与管理意见》、《技改项目管理程序》、《产品重大质量安全事故预防及应急预案》、《关于领导干部报告个人有关事项的规定》、《人 力资源分级管理意见》、《生产系统工资管理改革指导意见》、《关于对中层以上干部及骨干人员进行系统培训的实施意见》、《生产系统运费管理办法》、《生产系统加工费管理办法》、《生产系统可控成本费用考核办法》
和《销售系统运费、仓储费、标识费管理考核办法》等一系列新的内部管理制度，进一步规范和完善了公司的内部控制体系，取得了较的实施效果，保证了公司经营管理目标的全面落实。
二、重点控制活动
(一)对控股子公司的内部控制
公司制定了较为规范的管理制度和工作流程，加强对子公司的管理。公司通过向子公司委派董事、高级管理人员，实施对子公司的管理。公司经理层明确了对控股子公司的管理职责，要求子公司按照《公司法》的有关规定规范运作，控股子公司产权变动、重大投资、资产抵押等重大事项都需经过公司审议和批准后方能实施。公司对控股子公司实行统一的财务管理制度，由公司对子公司的财务负责人员实行统一委派、统一管理；并对子公司从制度建设、经营业绩、财务状况、生产计划、基础管理和工作创新等方面进行综合考核和检查，使子公司的经营管理得到了有效的控制。
(二)对关联交易的内部控制
公司严格按照《公司章程》、《股东大会议事规则》、《董事会议事规则》、《监事会议事规则》以及《董事会专门委员会工 作制度》等公司治理制度，规范公司关联交易审核、决策程序以及信息披露等相关流程。公司已对关联交易事项的审批权限予以规范,公司董事会审议关联交易事项时,关联董事均回避表决。公司董事、监事及高级管理人员均对是否存在被关联方挪用资金等侵占公司利益的问题进行了高度关注。
202_，公司所有的关联交易事项均本着公平、公正的市场化原则,独立董事对所有关联交易事项都发表了独立意见,尽力保证中小股东的利益不受损害。公司关联交易真实公允、业务行为规范、信息披露及时，不存在没有披露的资金往来、资金占用事项，也不存在以其他方式变相资金占用的情况，切实保护了投资者利益。由于历史等诸多原因，公司与控股股东还存在着因部分资产不独立，而产生的关联交易，如公司生产经营尚需依赖控股股东的商标，并支付使用费用。公司拟逐步解决上述问题。
(三)对公司对外担保的内部控制
公司在《公司章程》中明确了股东大会、董事会关于对外担保事项的审批权限。公司对外担保的内部控制遵循合法、审慎、安全的原则，并对所有担保事项及时进行全面的披露，严格控制担保风险。截至目前,公司未对任何公司或个人提供过任何形式的担保。
(四)对募集资金使用的内部控制
公司的资金管理严格按照《募集资金管理制度》及有关财务 管理制度执行。《募集资金管理制度》对募集资金的存放、使用、项目实施管理、投资项目的变更、使用情况的监督、信息披露等做了明确规定，保证了资金使用的规范、公开、透明。公司自202_年增资发行Ａ股所募资金投入完毕后，未发生新的募集资金事项，而202_年增发Ａ股所募资金投资项目均按《招股说明书》的承诺使用，未发生变更项目的情况，各投资项目均取得了良好的投资收益，并在历年报告中作了相应披露。
(五)对重大投资的内部控制
公司在《公司章程》中明确了董事会、股东大会关于重大投资的审批权限，对重大投资的对象、决策权限及审议程序等做出了具体规定，规范了公司的投资行为。所有投资项目由相关部门根据公司发展计划，经过对投资项目的可行性、风险和效益论证、资金筹措等进行科学论证后，按照审批权限逐级提交董事会或股东大会最终审议确定，公司非常重视独立董事及行业专家的意见和建议，以确保公司投资决策科学，防范了投资风险。项目实施过程中，公司董事会、监事会、经理层和内部审计等部门做到了及时了解和掌握重大投资项目进展，监督资金使用情况，从而提高资金运用效率，保障股东权益和公司利益。
(六)对信息披露的内部控制
公司制订了包括《投资者关系和信息披露管理制度》等管理 制度，对信息披露的范围及标准、流程、法律责任，对重大信息内部沟通传递的程序，对公司对外宣传的原则及要求等作了明确的规定。实际运作中，公司建立了重大信息内部传递及反馈机制，各职能部门及各控股子公司责任落实到人，保证重大信息及时上报，严格按照有关法律法规和公司制度规定，详细编制和披露相关内容，公司强化了信息披露 人员的培训，加强了信息保密工作,确保信息披露公平、公正性。
三、重点控制活动中的问题及整改计划
目前公司的内部控制有以下几方面需要进一步提高:
1、对现有内部控制制度进行梳理，及时发现和改正内部控制制度的错误或过时条款，及时根据相关法律法规和公司管理要求不断修订和完善公司各项内部控制制度,进一步健全和完善内部控制体系。
2、继续加强公司董事、监事、高级管理人员以及全体员工对内部控制度后续培训和学习工作，树立风险防范意识，加强内控规范意识，提高内部控制的执行效力。
3、充分发挥审计委员会和内审人员的监督职能，定期和不定期地对公司各项内控制度进行检查，确保各项制度得到有效地执行。
4、进一步完善公司治理结构，提高公司规范治理的水平，加强董事会下设各专门委员会的建设和运作，更好地发挥各 委员会在专业领域的作用，充分发挥独立董事在公司生产经营中的决策作用，进一步提升公司科学决策能力和风险防范能力。
5、更加重视监事会的职能，强化监事会的职责，尤其注重在日常工作中加强对公司财务及依法运作等的监督职能，为监事会履行职责提供有利条件，以保证其更充分地行使监督职能。
四、公司内部控制情况总体评价
我们认为，尽管公司内部控制制度可能由于经营业务进一步发展，外部环境的变化和管理要求的提高，还需不断加强和完善。但公司目前已建立健全了较为完善的内部控制制度，并得到了有效执行，保证了业务活动的有序、高效进行，保护了资产的安全、完整，能有效防止、发现和纠正重大错误与舞弊，保证了会计资料的真实、准确、合法、完整。202_，公司在重要控制活动方面不存在重大缺陷，实现了公司预定目标。
二〇一一年四月七日
第五篇：张裕葡萄酒厂新疆分公司参观实习报告
实习报告
—新疆张裕天珠葡萄酒厂
实习时间：202_年6月30日
实习地点：新疆张裕天珠葡萄酒厂
实习内容：
一、实习目的通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解葡萄酒生产的工艺过程。参观的过程中，学会从技术人员和工人们那里获得直接的和间接地生产实践经验，积累相关的生产知识。通过参观，学习本专业方面的生产实践知识，为专业课学习打下坚实的基础，同时也能够为毕业后走向工作岗位积累有用的经验。
二、公司简介
新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于202_年4月，新疆天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。在这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄生产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质酿酒葡萄原料。
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司是国内外知名葡萄酒生产企业，现国内排名第一，世界排名第七，已有100多年的历史。202_年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司企业管理、企业文化的不断输入，公司正在案成长成为一个现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大带动了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。
生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备.不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。
一、公司简介
1892年，著名爱国华侨实业家张弼士创办了“张裕酿酒公司”，这是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家。1994年，组建成立了烟台张裕集团有限公司。
张裕集团的主要产品为葡萄酒、白兰地、香槟酒、保健酒四大系列数百个品种。其产品在国内市场的综合占有率为20%以上，连年保持行业第一。近几年来，张裕集团发展速度加快，以年均15%左右的速度增长。经过近120年的发展，张裕集团公司已经成长为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。“爱国、敬业、优质、争雄”的企业精神被员工奉为立业之本。几代张裕人辛勤耕耘，精心酿制，奉献出饮誉中外的名牌产品，成为同业中最具实力的企业集团之一。
目前，张裕已在全国建立了39个省级分公司、500多个城市经销处。新疆张裕天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。天珠酒业成立于202_年4月20日，注册资金202_万元，公司本部及生产厂区占地面积206亩,202_年8月重组新疆张裕天珠葡萄酒业有限公司。新疆张裕天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水品，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业产值2亿元，生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备。不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。葡萄酒对葡萄含糖量和酸度的要求很高，内地一些省区葡萄的糖分不足150克/升，病虫害比较严重，烂果较多，而石河子葡萄的糖度平均为240克/升。这不仅为生产优质成品酒提供了原料，还大大降低了生产成本
三、葡萄酒的分类
葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。
葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法，一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。
若按颜色分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按酿造的方法可分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分为平静葡萄酒、气泡葡萄酒、葡萄汽酒。
四、葡萄酒生产工艺
工艺流程：
（1）葡萄酒及果酒的基本生产流程
原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品
（2）原酒加工的基本生产流程
原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒
（3）加工灌装的基本生产流程
原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品
我们参观的张裕天珠葡萄酒厂主要是为烟台的葡萄酒公司提供原酒，也就是说张裕天珠公司生产的是原酒。原酒用灌装车运输进入烟台的张裕公司进行调配和灌装。
4.1干红葡萄酒的工艺流程
我国的葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。张裕天珠公司
（1）、原料的破碎:
原料运输来之后，直接进行破碎。破碎机可分为卧式除梗破碎机，立式除梗破碎机、、离心破碎去梗机。
而在参观的张裕天珠葡萄酒厂是破碎—去梗—送浆联合机。成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。
（2）、发酵
把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
在参观的厂子中，使用的是新型红葡萄酒发酵罐。干红葡萄酒的发酵温度一般是25℃—30℃。在发酵的过程中，还进行一定的循环，主要是通过加压泵的作用。循环有以下几方面的作用：①增加葡萄酒的色素物质含量。②降低葡萄汁的温度。③开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力。④葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
发酵罐周围有米勒板，米勒板的作用是降低发酵罐的温度，主要的原理是米勒板呈蜂窝夹套状，与一般夹套相比，蜂窝夹套设备大大降低了夹套壁厚和内筒壁厚，制造成本降低。从传热角度来说，蜂窝夹套的间隙比普通夹套的间隙要小，流通面积较小，流体在腔内流速显著增加，并且大量的蜂窝在夹套内起着扰流件的作用，流体在流经蜂窝点时不断改变流动方向和流动速度，形成紊流涡流使热（冷）交换加速，大大增加传热效果。
发酵的时间一般为5—7天，发酵完毕后即可进行压榨。
（3）压榨
压榨是指用外力挤压出物料中的液汁。发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明发酵结束，然后可以出池，进行压榨。出池是先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入口，清理皮渣进行压榨，得压榨酒。
皮渣可以废物利用，用来做白兰地酒。
（4）储藏
新鲜葡萄汁（浆）经过发酵而制得的葡萄酒称为原酒。原酒不具备商品的质量水平，还需要经过一定时间的储藏（或称陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。
贮存的容器通常有三种形式：即橡木桶、水泥池和金属罐，现在不锈钢罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。
贮酒一般需要在低温下进行，温度一般以8—18℃为佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，红葡萄,12—15℃。
4.1干白葡萄酒的工艺流程
干白葡萄酒的工艺与干红葡萄酒的工艺不同。白葡萄经过破碎（压榨）后，果汁单独进行发酵。也就是说，白葡萄酒压榨在发酵之前。其他的与干红葡萄酒的工艺相同，就不在多叙述了。
干白葡萄酒发酵设备也略有不同。干红葡萄酒的发酵设备是锥形底的，而干白葡萄酒的是平底的。
四、葡萄酒副产品的利用
1、酒石酸盐的提取
酒石酸盐来源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在发酵池底部的酒脚，附着酒桶上的酒石及白兰地酒的蒸馏废液中。
2、从皮渣中蒸馏制取白兰地
（1）从红葡萄酒皮渣中蒸馏白兰地
（2）从红葡萄酒皮渣经在发酵制取白兰地
3、利用葡萄皮渣做饲料
葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做饲料，特别是做牛的饲料。单独用营养价值较低，常与麸皮、糖蜜等混合使用。亦可将皮渣发酵后制成高效饲料。
4、葡萄籽榨油
葡萄籽含油量为12℃左右，可用压榨或溶剂萃取法来取油。它含人体必需的脂肪酸、亚油酸，胆固醇含量低。使用价值与玉米油、黄豆油和棉籽油相同。
5、其他
皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附剂。葡萄籽中提取单宁，葡萄酒酿造中可做添加剂。朋友皮渣经发酵可制葡萄醋。
五、参观后心得
在老师和师傅的带领下，我们参观了张裕天珠葡萄酒厂，在师傅的仔细讲解中，我了解并知道了很多的知识。从葡萄原料的选择到最后的贮藏，都充斥了各种各样的工艺。
首先从原料的选择来说，新疆的以生产制葡萄干的“无核白”、马奶子、红葡萄、黑葡萄著称。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐内，不要过满，以防止挤压。葡萄不宜长途运输，所以要在有条件处设立原酒发酵站。在运回酒厂进行陈化与澄清。而我们参观的葡萄酒厂，就是一个原酒的发酵站。然后进行去梗、破碎。在进行去梗破碎的过程中，不用进行清洗。这是因为葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的发酵。破碎后形成了葡萄果浆，然后通过传送设备运送到发酵车间。发酵车间有两个，一个是老式的，一个比较新式的。在师傅的讲解下，我了解到了发酵的一些原理与过程。发酵的温度因为品——种的不同而不同。干白的是15—18℃，而干红的是25—30℃。发酵罐的材质是不锈钢的，周围有米勒板，有降低温度的作用。而贮藏罐上没有。
在此次参观实习中，让我对企业的一些方面有了了解。第一，生产的环境卫生是食品卫生的保障，张裕天珠葡萄酒厂的环境优美。厂区周围的绿化带很多，让人有一种美的享受。第二，通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解了葡萄酒生产的工艺过程。也知道了干红与干白的主要区别。第三，通过参观实习直接的和间接地获得一些生产实践经验，积累相关的生产知识，为以后的实习和工作打下基础。
天珠酒厂参观实习报告
1.实习单位简介
烟台张裕集团有限公司其前身是1892年由我国近代爱国华侨张弼士先生创办的烟台张裕酿酒公司，至今已有100多年的历史。她是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家，主要产品有葡萄酒、白兰地、香槟酒、保健酒、中成药、粮食白酒、矿泉水和玻璃制瓶八大系列几十个品种，产品畅销全国并远销二十多个国家和地区。
新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于202_年4月，坐落在天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。同时，石河子兵团的农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的酿酒葡萄原料。到202_年，天珠酒业先后和石河子农八师121、141、144等农场签订了20年的酿酒葡萄种植购销合同，面积达4.8万亩。202_年8月，张裕重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，从此张裕在新疆有了自己的原酒生产企业。张裕先后出资1亿元建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平。天珠酒业已可年加工和发酵葡萄5万吨，生产优质葡萄原酒
3.5万吨，实际加工和发酵葡萄4万吨，生产优质葡萄酒原酒2.8万顿成为国内最大的葡萄原酒生产加工型企业之一。2.葡萄酒的定义和类别
葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：2.1按酒的颜色
2.1.1红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。2.1.2白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。2.2按酒内糖份多少
2.2.1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。2.2.2半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
2.2.3半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，中国消费很少。
2.2.4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多
7实习心得
通过半天的参观实习，我对该葡萄酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内葡萄酒的生产操作过程和产品检验有了初步的认识，扩展了知识面，能够运用所学过的知识分析在参观过的设备与问题。通过这次实习我真正感觉到步入社会后我们要学得的东西很多，差距还是很大，专业课知识的欠缺、动手能力也不足等，这些是在短时间内很难学会的，必须通过长期积累才可掌握。所以我们在学好专业课的同时，也要加强实践能力，以后才能更好的适应工作
九、心得体会
通过这次在新疆张裕天珠葡萄酒厂的参观实习，使我们了解了红葡萄酒和白葡萄酒的主要生产流程、葡萄酒加工生产中的注意事项、葡萄酒厂的主要生产设备以及葡萄酒厂房的配置与设备要求等。这让我们可以把平时在书本上看到的知识与实践相互结合，更好地更深入地掌握所学的知识并知道如何去运用。同时，这次实习也让我们了解了国内外目前酿造葡萄酒方面的现状和发展情况，也对酿造酒行业未来的发展有了一个大概的印象，也对自己的专业有了更加深入的了解。这些无疑是为我们不久后的就业有所帮助的。希望以后的学习可以多多把实践与书本相结合，让我们更加具体而充实地学习。
六、葡萄酒制作工艺要点
1、注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为原料，选好原料后有注意见除残枝败叶和青果，尽量避免接触水分和长期存放，洗晒果实一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量，顾要尽量避免。
2、将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶。
3、自然发酵的方式往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25-28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，加糖前首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题。
4、发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生。
5、自然澄清就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清液分离，除去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差。
6、经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察。
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