B10250 超市生鲜 什么是生鲜食品

第一篇：B10250 超市生鲜 什么是生鲜食品

什么是生鲜食品

文章关键字:生鲜食品作者:百度发布时间:2008-6-2

3生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是业内人士对生鲜食品的理解不一，经营的项目和形式也有很大差异。

目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。在超市实际运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。它们与生鲜食品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。

以上各项食品组合在一起基本上覆盖了目前生鲜食品的主要分类，经营者可根据超市规模、店面布局等具体情况来选择适合的经营项目和经营重点。本书所指的生鲜食品主要指“生鲜五品”。与超市中经营的其他商品相比，生鲜食品具有与其他商品不同的特殊属性：保鲜和加工。保鲜即保鲜处理，新鲜的食品送到商业企业中来，必须运用保鲜设备对它进行保鲜处理。很显然，生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会变得没有价值。所以，保鲜就是保商品的价值，即通过管理来实现保值。保鲜加工处理是利用各种加工设备，使加工食品通过加工达到增值的目的。如一捆芹菜在市场上卖0．8元一斤，但经过洗、切、包等加工过 程，会变成2元一斤，也就达到了增值的目的。

第二篇：生鲜商品：如何解决超市生鲜食品经营问题(DOC)

如何解决超市生鲜食品经营问题？

一．明确经营定位

中外超市发展史表明，发展最快的是那些规模不很大，商品大众化，顾客购物频繁的商店。超市应把目标定位于当地居民，所经营的商品应以菜篮子为主，同时辅以方便食品、日用消费品，使消费者在拎回菜篮的同时，能一次购齐家庭生活的基本所需；在服务上力求功能齐全，办成贴近百姓生活，尽心尽力为群众服务的地区性购物中心。超市首先要加强对经营生鲜食品的发展趋向和经营难度的认识，以免经营中出现市场定位的偏差。这就需要对市场需求进行充分考察，把握准消费者的消费心理、偏好及需求特点，而后对超市的经营结构和经营布局进行整体性构造，将更多的货场、货位让位与适销对路的品种，突出规模效应。其次或以借鉴销售经营中的“透明效应”，在超市内开设生鲜食品加工区，使消费者透过柜台玻璃，看到生鲜食品加工制做的全过程。消除消费者心中的顾虑，同时增强超市的信誉。

二．保证质优价廉

生鲜食品能否得到市场和消费者的认可和接受，关键在于其是否质优价廉。由此可见，超市为使经营的生鲜食品成为大众消费品，必须在降低生鲜食品的成本方面多下功夫，使广大普通消费者也能消费得起。

第一，实施资本运营战略，通过收购、兼并、租赁等形式，将闲置资产、同业资产、相关弱势企业资产优化组合，迅速建成富有竞争力的大型超市集团，并在直营连锁的基础上发展特许连锁、加盟连锁，加快形成规模优势。

第二，突破传统的商业经营机制，实现由原来的单零售业向“产、加、销”一体化转变；增强超市对市场需求的适应性。向生产领域渗透，与生产厂合作，定牌生产与居民生活，相关的热销商品。定牌生产一方面有利于降低生产成本，另一方面也有利于创出商家自己的品牌，形成品牌效应。

第三，加快生鲜食品配送中心的建设，通过高效的物流管理，在商品周转的时间和空间上极大地挖掘潜力，降低商品损耗并保证品质，保持商品的市场竞争力。

三．提高科技含量

我国连锁超市的迅猛发展要求经营管理人员具有较高的素质，因此，必须加速人才工程，通过招聘、流动、培训等方式配置新的人力资源，提高超市的经营管理能力和营销水平。另外还要加强对在职职工的培训，提高文化业务素养，研究顾客购物心理，增强服务技能，从而提高顾客的满意度。

在现代商业中，科学管理得以实现的另一个保证是信息。如果信息现代化程度不高；采购跟不上，控制能力缺乏，企业就不能很好的运转。因此，超市应着力提高科技含量，大力推行商品条形码，建设现代化配货中心和完善的信息管理系统，有关部门也应因地制宜地做好生鲜食品超市同便民店、集贸市场、百货商场等其他业态的协调、配合和发展。

第三篇：关于大力发展生鲜食品超市

关于大力发展生鲜食品超市 加快中心城区农贸市场改造

升级工作实施方案

为贯彻落实市政府《关于大力发展生鲜食品超市，加快中心城区农贸市场改造升级步伐的意见》（武政[2004]76号），（以下简称《意见》），根据市委、市政府的统一部署和要求，特提出如下实施方案。

一、指导思想

大力发展生鲜食品超市，加快中心城区农贸市场改造升级，对于加快我市流通现代化进程，提升城市商业功能，改善城市环境，建立食品流通安全体系，提高人民生活质量，全面建设小康社会具有十分重要的现实意义。因此，针对当前我市农贸市场设施较落后，投资改造任务重；产权结构多元，利益关系复杂且消费层次需求各异的实际，贯彻实施《意见》，要坚持在市政府统一领导下，市区结合，以区为主，由各区人民政府具体组织实施，并按照“新建一批，改造一批，升级一批，转向或关闭一批，引导一批”（即“五个一批”）的方式，一区一策，多种形式，稳步推进的原则进行，争取经过三年时间的努力，在2007年全面完成农贸市场改造升级任务，初步建立起以连锁超市为主导，多业态并存、布局合理、便民放心的生鲜食品流通新体系。

二、工作实施步骤及方法

发展生鲜食品超市，加快中心城区农贸市场改造升级工作，是一项系统工程，必须统筹规划，分步实施，有序推进。

（一）成立组织机构，制定工作方案。根据《意见》精神，市政府成立了领导小组和工作专班，市各有关部门将按各自工作职责，制定落实《意见》的工作措施。由于具体组织实施工作在各区，因此，各区政府要相应成立领导小组和工作专班，明确工作目标和责任分工，并制定工作实施方案。各区领导小组及工作专班的组成名单、工作方案要报市领导小组。市工作专班要加强工作指导，定期不定期召开协调会，及时掌握工作进度，注重总结和推广先进经验，推动工作有序进行。各中心城区要加强统筹协调，搞好分类指导，及时研究和解决推进过程中遇到的各种困难和问题。

（二）开展市场调查，编制网点布局规划。按照我市城市定位和商贸流通网点发展规划要求，七个中心城区要组织力量，对辖区内农贸市场的现状开展全面调查，在摸清情况的基础上，结合市区中长期发展规划，依据“五个一批”的主要方式，用2个月的时间（即在3月份以前），制定本行政区域内发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级网点布局规划，并会同区规划部门初审后上报市计委、商业局和市规划局进行审定批复，市计委、市商业局和市规划局要统筹制定全市发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级的网点布局规划，并按规划指导实施。

（三）明确工作目标，积极有序推进。发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级，要按照高起点、规范化、标准化的要求，整体推进，分步实施，务求取得实效。市领导小组将在广泛听取意见的基础上，制定下发《生鲜食品超市标准》和《农贸市场改造、升级标准》，确保此项工作规范，有序实施。

1、明确目标，分阶段组织实施。发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级，重点是7个中心城区。全市在3年时间内（2005至2007年），将规划新建约30个生鲜食品超市；规划将约50个具备一定设施条件的室内农贸市场改建为以经营生鲜食品为主的超市；规划将约110个农贸市场，按照完善设施、整洁环境、提升功能、统一管理的要求，进行改造升级，提升功能，将对不具备改造和升级条件的农贸市场及纳入旧城改造范围内的农贸市场，引导其转向经营或依照有关程序逐步关闭。力争实现新建生鲜食品超市和农贸市场改造、升级的数量占全市现有市场85%以上。

武汉经济技术开发区和东湖高新技术开发区，黄陂、新洲、江夏、蔡甸、汉南、东西湖8个区可结合当地实施情况，选择1至2个具备条件的中心街、重点镇进行新建生鲜食品超市或农贸市场改造升级试点。从现在起，不再批准简易农贸市场。

按照《意见》要求，此项工作将分3个阶段推进实施。

第一阶段（2005年）：主要为制定目标规划和试点推动阶段。全市今年规划新建10个生鲜食品超市，将20个农贸市场改造为以经营生鲜为主的超市，将40个农贸市场进行改造升级。各中心城区要按先易后难的原则，首先集中抓好新建、改造、升级等不同类型的试点。要以不少于40%比例的进度，确定工作目标，并在总结试点经验的基础上加快实施进度。在此期间，各区要组织有关部门，集中力量，整治取缔占道市场，作好临时过渡市场的选点及管理工作，并下决心有序调整和关闭占道扰民的顶棚式、露天式农贸市场。

第二阶段（2006年至2007年上半年）：为整体推进和全面攻坚阶段。在这个时期，全市规划新建生鲜食品超市20个，将30个农贸市场改造为以经营生鲜食品为主的超市，规划将70个农贸市场进行改造升级。各中心城区要根据规划及进度要求，确定预期工作目标的全面实现。

第三阶段（2007年下半年）：主要是巩固和完善新建、改造升级等工作的成果，并由市领导小组组织对各区工作进行全面检查验收，市政府召开大会进行总结表彰。

2、坚持标准，搞好分类指导。发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级，要坚持从实际出发，坚持按照《意见》提出的要求，搞好分类指导。

第一，新建或将农贸市场改造为生鲜食品超市的主要标准是：一是要符合城市总体规划和商业网点合理布局的要求，其经营面积原则上不少于1000平方米，居民聚居区生鲜食品超市的服务半径一般在1000 米左右，并与城市建设要求相适应。

二是要以蔬菜、畜禽肉食、水产品、速冻食品、熟食类、粮油制品、调料品、水果等食品为主。

三是超市中生鲜食品经营面积占总经营面积不少于总经营面积60%--70%。

四是具备必需的收银、结算、储存、加工、保鲜、检测、环保、监控、服务和消防安全等配套设施

第二，农贸市场实施升级主要标准是：完善设施，整洁环境，统一管理，提升功能，满足需求。

一是布局要合理。以原室内集贸市场布点为基础，以方便群众购物为宗旨，建筑设施要符合建管要求。

二是功能要配套。要配置完备的通风系统，符合消防规范的要求，场内照明、供水、排水、排污、供电等设施应完善有效。三是卫生要达标。经营布局按商品类别分区，符合卫生要求，生熟食品分区隔离，熟食制品要用遮盖式展示柜，冷藏食品配置温控设备，加强对食品店检测工作。

四是品种要齐全。改造升级后的农贸市场，要以经营蔬菜、畜禽肉食、水产品、速冷食品、熟食类、粮油制品、调味、水果等食品为主，特别要保持蔬菜经营的比重。

3、坚持政府引导，市场运作，有序推进。市区都要通过广泛宣传，把发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级项目列入招商引资的重点内容，动员社会各方面参与，按照市场运作方式推进。一是要选择具有投资实力和经营管理经验的企业参与，特别是要引导和支持我市商业大集团、大企业通过新建、改造发展生鲜食品超市。二是面向社会，通过广泛招商，公开招标，引导食品生产加工企业和经营生鲜的大户参与投资改造。三是加强工商、农商联手，城乡结合，引进农业龙头企业，专业大户开办生鲜、蔬菜连锁店和专卖店。

4、认真做好宣传动员，形成良好氛围。市政府元月下旬召开全市动员会进行部署后，各区在2月份以内也要对该项工作进行动员和部署。市委宣传部要积极协调我市各报社、电台、电视台等新闻媒体，结合整顿和规范市场经济秩序工作，有计划、有步骤的大力宣传发展生鲜食品超市，推进农贸市场改造升级的积极意义，在舆论宣传上形成声势和氛围。各区市场主管部门也要积极做好对市场主业和从业人员的宣传工作，并妥善做好经营户分流工作，对分流人员较多的地方要重点做好就业指导和安排，确保一方稳定。

（四）认真考核验收，兑现扶持政策。市领导小组和各区政府要加强组织领导，建立工作协调制度，督促工作进度，及时研究和解决推进实施中遇到的各种困难和问题。市区领导小组将按照《意见》提出的要求，将此项工作纳入目标管理内容进行检查和考核。对新建、改造或升级的每一个项目完成后，要严格按标准要求进行检验验收，并认真兑现落实《意见》提出的财政补贴等扶持政策，坚持按程序改造完成一个，验收一个，验收合格后，按政策予以兑现。

（五）加强市场监管，巩固工作成果。各区要切实加强对农贸市场改造升级后的日常管理工作，特别是加强食品经营从源头到终端的全程监控，坚决打击假冒伪劣商品，发现问题及时依法处理。同时，各区要采取有效措施和办法，确保农贸市场在改造升级后，不得随意转向其他经营。要切实做好协调服务工作，引导业主不断提升经营管理水平，切实推进市场健康持续发展。

武汉市发展生鲜食品超市农贸市场

改造升级领导小组办公室

二○○五年元月

第四篇：超市生鲜(整理后)

背景：近年来所发生的食品安全问题，让各级政府和机构高度重视食品安全性。生鲜食品加工和流通关系到每一位消费者的生活和健康，生鲜食品安全越发备受关注。经过10余年的探索和发展，我国的生鲜食品加工和冷链物流取得了一定的进展，但同国际标准还相距很远，对生鲜物流的认识程度，以及对其信息化需求的理解和掌握都存在一些偏差。对这些问题的分析和指导，有利于我国生鲜物流的顺利发展。

据统计，由于物流原因我国2007年丢弃腐烂食品（主要为生鲜农产品）而造成的损失达到了700亿元，占食品生产总值的20%之多。研究和推动生鲜农产品物流业的发展具有重大现实意义。

定义：生鲜农产品主要包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水产品等生鲜初级产品，我们习惯将其称为“生鲜三品”（果蔬、肉类、水产），易腐易损性是生鲜农产品的主要特征，鲜活程度是决定这些生鲜农产品价值的重要指标。本文中的生鲜农产品主要是指生鲜果蔬类初级产品。生鲜农产品物流活动具有储运、保鲜技术要求严格；资产的专用性程度高；物流增值服务空间较大等特点。农产品物流具有以下特点

(1)农产品物流的资产专用性高。

(2)市场不确定性较大，很难及时地把握全部的市场信息，使经营者难以取得垄断地位，难以获得竞争者、合作者的信息。

(3)市场力量不均衡。相对于其他在物流过程中的市场主体，分散农户的市场力量非常薄弱。

研究目标： 对黄岛利群超市、佳家园和佳世客超市生鲜成本分析，解决目前各家超市所面临的共同问题。

为了方便理解简化了图形，在图中，假设每个门店只需要一种类型的货物，每个供应商只提供一种类型的货物。请注意：在现实中一般每个门店的需求是多种类型的商品，每个供应商供应的也不仅仅是一种类型的货物。

超市生鲜物流配送特点

由于生鲜农产品诸多的特性，导致了超市生鲜物流配送特点和其他商品的物流配送特点不一样，在整个物流配送过程中存在以下几个超市生鲜物流配送特点。

超市生鲜物流配送特点一：生鲜物流配送的生产性

由于农产品鲜活易腐性，在流通中必须采取一定的措施，才能保证农产品合乎质量要求进入消费。例如：农产品在流通环节需要分类、加工、整理等工作;农产品储运过程中部分品种需要特定的容器和设备。这时的农产品流通比工业品更具生产性，并且有更强的资产专用性。

超市生鲜物流配送特点二：生鲜物流配送半径限制

由于农产品生产具有区域性，而人们的需求是多样性的，因而需要不同区域间进行流通交易。然而,由于农产品的鲜活易腐性，即便采取了保鲜等措施，仍会有一定比例的损耗，而且这个比例会随时间和距离的加大而迅速增加，使流通成本上升，这限制了农产品流通半径。在生鲜加工配送环节，因生鲜产品保温保鲜和加工制作周期等诸多原因，也大大限制了生鲜加工配送中心服务支持半径，这一点显然区别于常温物流配送运作方式。

超市生鲜物流配送特点三：生鲜物流配送相对风险较大

生鲜农产品的流通风险主要来自三个方面：一是农产品生产和消费的分散性，使得经营者难以取得垄断地位，市场信息极为分散，人们难于全面把握市场供求信息及竞争者、合作者的信息;二是农业生产的季节性强，生鲜农产品上市时如果在短时间内难以调节，会使市场价格波动较大，并且在中国农产品流通市场上经常出现;三是以鲜活形式为主的农产品，限制了农产品在跨区域间和跨季节间的即时调节，这使农产品物流和加工配送具有更多的相对经营风险。

我国生鲜农产品的物流模式

在我国，以家庭组织为主体自主生产的生鲜农产品，首先汇聚到产地市场，产地市场经主渠道物流到销地市场，销地市场再经过分销物流到消费者，是一种典型的批发市场模式。这种物流模式的物流环节多，每一次物流的转换都伴随着运输工具的转换、包装的转换、物流组织的转换、产品的装卸、存储等等，转换效率低和转换成本更高。

农产品物流的要求高。

生鲜物流的加工流程主要可以分为：入库验货、冷藏或冷冻储存、开捆或解冻、清洗、脱水、切割加工(切片、切丝、切丁)、杀菌清洗、脱水、包装、金属检测、计量贴标、分拣和出货等环节。

生鲜物流所涉及到的主要加工设备有：分割设备、自动包装设备、金属探测仪、包装机、不锈钢设备、畜产加工设备、水产加工设备、农产加工设备、净菜和配菜设备、熟食设备、清洗消毒设备、计量和贴标设备、冷藏运输设备等。

沃尔玛物流成本计算案例(仅供参考)（2）关于送达时间：

上海全境（除崇明三岛）和广州全境当日20:00前成功提交的订单，次日达；当日20:00以后成功提交的订单，隔日达。

杭州、宁波、南京、苏州、无锡、深圳、佛山、珠海的可配送范围内，当日18：00前成功提交的订单，次日达；当日18:00以后成功提交的订单，隔日达。补充说明：

1）以上服务承诺指配送到县级及以上城市，乡镇村配送时效可能顺迟1-2天。2）法定节假日、重大促销活动、交通管制、自然灾害或其他不可抗拒因素导致延迟不在此服务承诺涵盖范围内。（3）关于配送费用：

实付订单金额< 40元，5kg内，运费10元，超出重量按1元/kg计算费用 40元 ≤ 实付订单金额 < 88元，5kg内，运费5元，超出重量按1元/kg计算费用

实付订单金额 ≥ 88元，10kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 200元，20kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 300元，30kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 400元，40kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 500元，50kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用

（实付订单金额500元及以上，50KG为免邮优惠的上限，超出50KG的重量，统一按续重标准收费）

注：

1）实付订单金额指扣除优惠券金额后，消费者支付的订单金额。2）这里的实付订单金额指每笔订单的金额，一笔以上的订单不可合并计算运费，且订单一旦生成无法剔除或增加其他商品。

（4）我购买的商品发货了吗？发什么快递？配送进程怎么查询？ 关于商品配送信息查询，亲可以登录“我的淘宝”，点击“已买到的宝贝 → 订单详情”

佳世客生鲜此前，青岛的商场超市生鲜区一般采取出租柜台联营的方式，由供货商负责采购经营，被称为“商场内的租界”，因渠道繁琐单一，生鲜价格让普通消费者望而却步。

“我们收回了蔬菜和鲜肉的全部出租柜台，改成统一采购，低价销售。”维客超市生鲜经理韩雷介绍，生鲜自营后价格下降了30%多，而销量却增加了40%以上，超市尝到了甜头，准备将面食也收归自营。

前海利群购物广场商管处负责人王妮妮告诉记者，蔬菜全部自营后，利群强大的采购能力一下拉低了菜价，早晨派人到农贸市场转一圈，市场什么价格，利群就敢定什么价，甚至价格更低。

佳世客食品部薛主管介绍，超市生鲜自营是最新的趋势，佳世客生鲜自营已经超过50%，部分品种甚至超过70%。“自营的生鲜往往是人气最高的商品，同样的价格，商场的生鲜质量好，也不存在缺斤少两的问题。”

在采访中，各大商场都表示将进一步增加自营的比例，“与农贸市场同价是自营的目标。” 生鲜超市定价应为中低端

“毛利微薄是很多企业对自营生鲜望而却步的原因。”业内人士普遍认为，由于生鲜消费的需求弹性较小，属于消费频率高的需求品，市场定位在于中低端，实行优质中价或优质低价，不失为最明智的价格策略，因此薄利多销应是生鲜超市遵循的原则。但也正因此，利小的生鲜考验着众多超市的实力。

进入利群生鲜加工配送中心前需要进行严格的消毒和防护措施

利群集团生鲜加工配送中心目前聘请台湾、日本知名资深生鲜专家，从前期设计规划、产品采购检验到后期加工、储藏、运输等运营方面进行全程指导，引进ＨＡＣＣＰ国际标准，建立产品追溯体系，采用优质原材料，完善各生产工艺的卫生管理，实现IT综合管理现代化、加工室温度的低温化、合舒适化及商品的最佳冷藏、冷冻温度保管，构建低温物流系统，确保全程冷链，保证为广大的消费者提供安全可靠的高鲜度、高品质的一致性产品，实现360°健康品质承诺。

生鲜食品已成为超市的王牌，那么生鲜区应该经营一些什么商品？生鲜区的卫生、商品陈列和商品管理与一般超市商品存在较大的差距，如何建立和达到超市管理标准？如何控制过期商品等问题备受商家关注。超市生鲜管理的特点

生鲜区经营从表面上看就是在超市里卖菜、卖鱼肉和生鲜商品，换句话说就是把菜市场搬进超市经营。其实远非如此简单，开辟生鲜区的关键是要在超市的环境里经营生鲜商品，以生鲜经营吸引顾客，再将顾客的购买行为引导向超市的包装食品和家庭日用品。因此，超市中经营生鲜产品，要截然不同于在菜市场或者集贸市场中的销售行为。

一般来讲，超市生鲜区在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格竞争优势并不明显，但消费者购买需求中对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，同时超市的整体形象也会受到影响。超市生鲜经营特点及优势

超市通过生鲜商品、包装食品和家庭日用品的合理配置，将顾客到超市购买生鲜品的趋向进行有效的引导和转化，使超市的食品和日用品也可以具有相当的销售比重，所以才使生鲜商品的购买动机比传统农贸市场明显偏低，超市经营项目上的设计目的就在于这三者之间的合理平衡。超市生鲜区的经营优势

目前相当一部分消费者正处于从农贸市场购物逐步转向大型超市购物的过渡期，在这个过渡期中，经营良好的超市生鲜区在面点、肉类及其制成品、熟食凉菜、主食厨房等几个产品类别特别是深加工产品方面具有很大的集客能力和竞争优势。

而在超市生鲜初级产品经营中则优势不明显，例如蔬菜水果部门，蔬菜由于价格敏感，销量是在毛利很低的条件下实现的；水果毛利相对高一些，所以水果销售对于部门毛利贡献上比较重要。

两种市场在水产品、鲜肉和蔬菜水果类销售上的反差很大，城市居民到传统农贸市场购买此类商品的动机很强，反映出顾客生鲜初级产品消费上的传统习惯仍在延续和保持。

超市生鲜经营一定要在自身定位利弊分析的基础上有所侧重，对集客性商品和盈利性商品、初级产品和制成品区别对待，有针对性地制定不同的经营和销售策略，最终扬长避短，争取达到超市生鲜区应有的销售业绩和份额。

因此，在超市生鲜区的定位分析中，经营良好的超市生鲜区之所以能快速发展，主要是有效发挥了它在几个方面的经营优势：

１、消费信任度：超市生鲜区吸引顾客的原因之一就在于其所经营的生鲜商品在卫生、安全和产品质量上的保证，加上生鲜区良好的购物环境，这对于超市生鲜区经营的成败至关重要，因此除明示服务承诺之外，对生鲜商品的顾客投诉、退换货及其赔偿等问题都会给予认真对待。

２、产品集成度：从上述定位分析中，超市生鲜区比传统农贸市场生鲜品的集成度大大提高，从消费者需求出发的商品组合满足了消费者方便快捷、一次性购足的购物方式，特别是生鲜深加工产品的创新和多样化，使超市生鲜区在经营上占据了绝对优势，同时这类商品的经营也是生鲜区获利的真正增长点。３、产销专业化：超市生鲜区，特别是大型连锁超市的生鲜区随着经营规模的扩大，深加工方式的专门化，生鲜区的产品营销已经逐步成为沟通农产品产销环节的一个不可忽视的流通渠道，它对于平衡生鲜产品的季节性波动，引导顾客合理消费，满足人们逐步提高的消费需求会起到愈来愈重要的作用。

当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报。

利润计算公式：利润=客单价*客单数*平均毛利率-经营费用

本公式中对于利润有4个控制点：客单价、客单数、平均毛利率、经营费用

客单价：这个控制点可以简化的理解为如何让顾客一次性购买更高金额的商品；客单价=顾客购买商品数*平均商品价格，从这个公式中我们可以很容易的发现提高客单价的出发点有两个方面，如何让顾客购买更多的商品和如何让顾客购买更高价格的东西：

如何让顾客购买更多的商品：有吸引力的商品价格和促销活动、良好的动线设计、商品布局、商品陈列、还包括舒适的购物道具、卖场环境和服务。

如何让顾客购买更高价格的东西：有意识的推介同一商品的大包装规格、同一商品的捆绑销售，不同商品的关联销售，贵重、高价值商品的专业化营销，超前或是完善的售后服务等

当然团购和批发也是提高客单价的非常不错的方法。

客单数：有效的客流数，即来卖场后买单的客流数，对与这个控制点我们也可以从两个方面来考虑，如何吸引顾客前来卖场和如何使更多的来到卖场的客人成为有效的客流：

如何吸引更多的顾客前来卖场：吸引人的促销活动、有特色的卖场经营、良好的服务和购物环境等。

如何使更多的来到卖场的客人成为有效的客流：良好的动线设计、商品布局、商品陈列、商品价格和特色等。

平均毛利率：平均毛利率=毛利额/销售额，从这个公式来看提高毛利率可以从提高总毛利额和降低总销售额考虑，有人会认为要降低销售额与我们的目标是相违背的，的确是这样，因为对于经营来说我们更重视毛利额，我们的最终目的是赢利，可以把公式变化成一个对我们有利的形式：毛利额=销售额*平均毛利=单品平均销售额*单品数*平均毛利率，要提高毛利额我们必须从销售额和平均毛利率上全面提高。如何提高毛利率呢？这就需要我们的管理人员能够了解商品A、B、C、D等级的分类，能够平衡高毛利商品和畅销商品的关系，能够用畅销商品带动高毛利商品的销售，在同等畅销的情况下主推高毛利的商品，在不影响畅销商品销售的情况下主推高毛利商品。

另外从公式中我们也能看到销售额=单品平均销售额*单品数，有效的商品数和商品的平均销售额也是需要我们关注的问题，这将在后面具体提到。

经营费用：经营费用是一个防守的控制点，通过对它的控制我们能够降低我们的投入，但却不能从积极的方面促进我们最终目的盈利的提高，并且他的控制力是有限度的。经营费用包括可控的经营费用和不可控的经营费用。

可控的经营费用包括：人工成本、存货损耗、水电暖、耗用品、修理费、营销费用、运输费、通讯费、环境费及其他可控费用等。对于可控费用我们要坚持通过合理的控制(包括运用新的技术和设备)用最低的投入产出最大的效益。

不可控的经营费用包括：租金支出、折旧及摊销等。对于不可控费用在未形成和定义之前要根据实际的经营情况合理配置，在已形成和定义之后如果有空闲的资源要积极的转嫁出去，比如再出租和出售等。

利润=坪效*坪数*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：坪效、坪数、平均毛利率、经营费用，由于平均毛利率和经营费用在前面已经有了分析，所以在本节和以后的各节中将不再重复。

坪效：即每平米面积上产生的销售额。在现实的工作中，我们经常定义坪效=销售额/坪数，把坪效定义为被动的量，这是不对的。如果我们把公式变换成销售额=坪效*坪数，对于我们的工作更加有意义，这样坪效就变成了一个积极的量。

特定面积上经营的商品项目和具体的商品（包括本区域的气氛布置、商品布局、动线等）是影响坪效的主要因素。对于我们的卖场来说每一寸位置都是需要付租金的，并且租金相同，如何及时发现、并整改产出过低或不合理的区域是管理人员提高门店盈利能力的一个重要控制点。

坪数：一般来说，坪数是事先已经给定的量，是不能更改的，但我们也知道在已给定的面积内有些地方是能够产生出利润而有些地方是不能产生利润的，也就是对于利润来说有些面积是有效的，而有些面积又是无效的，这就涉及到了一个“有效坪数”的定义。对于管理人员来说如何减少无效坪数，使无效的坪数转变为有效的坪数也是提高门店赢利能力的一个控制点。

利润=人效*人数*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：人效、人数、平均毛利、经营费用

人效：与坪效一样，坪效常常被定义为：人效=销售额/人数，也是一个被动的量，这是不对的，把公式变化成销售额=人效*人数，从而使人效成为一个积极的量，对于管理者的工作更加有意义。对于零售业的工作来说，每日的工作量大体是相同的，也是有规律的，在符合劳动政策的情况下，用更少的人员完成所有的工作是提高人效的方法，当然要达到更少是与员工素质（包括心态、品质、技能等）、管理人员的管理技能（合理的分配工作、员工排班、员工激励等）息息相关的。

人数：人员是根据岗位的需求设置的，它一般也是一个定量，但如果这个定量不合理是可以更改这个人为的定量的。影响人数的因素有人效、流程、岗位设定等，在任何合乎法律规定的情况下人员的变化能够带来利润的增加对于公司的运做来说都是合理的。

“隐性人数”，是一个值得关注的问题，在卖场中由生产商或经销商提供的促销员，他们不涉及公式中人数和经营费用的变化，却可以极大的提高人效，对于“隐性人数”的控制应该引起所有管理人员的注意。

利润=时效*时间量*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：时效、时间量、平均毛利、经营费用

时效：通常人们所了解的时效是一个平均的量：时效=销售额/时间量，这种对时效的理解淡化了不同时间段时效高、低的区别，容易被管理人员忽视。往往管理人员大体都能知道一天的客流高峰期和低峰期，却只认为这是规律，没有想过去改变这种情况。如果门店能在时效的低峰期，采取适当的方式比如：针对该时段的促销活动和商业推广等，将会使低峰期的时效得到一定程度的提高。正如现在正在被广泛运用的“淡季促销”。

时间量：从公式来看随着时间量的增加，销售额是有增加的，但是时间量的增加也会带来经营费用的增加，另外还存在的问题是能够增加的时间量都是时效较低的时间段，所以是否增加时间量必须考虑其所带来的毛利增加是否能抵消经营费用的增加。

与此相同的问题是对于时效较低的时间段（初始营业和即将停业的时间段）能否减去不营业，也要看该时间段的利润情况。目前业内就存在上午不营业的门店。

利润=单品平均销售额*单品数*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：单品平均销售额、单品数、平均毛利、经营费用

单品平均销售额：商品的陈列对于商品的销售是致关重要的，同一商品陈列在不同的位置其销售额可能有天壤之别，但是由于地域性和消费者消费能力的不同商品和商品之间的确存在某些差别，会分别出个A、B、C、D等级，作为管理人员毫无疑问应该了解这些差别，并合理的陈列。但更重要的是能够发现被埋没了销售潜能的商品，并采取适当的措施发挥其潜能，并能让C、D类商品合理的享有基本的权利，让A、B类商品带动C、D类商品的销售。总的来说就是让所有的商品发挥其应有的销售能力。

单品数：这里谈到的单品数也是一个有效的量，因为产生不了销售的单品对于卖场经营的影响反而是负面的，从另一个方面来看，有效的单品数越多整个卖场产生的利润越大，所以及时有效的新品引进也可在一定程度上提高卖场的利润。

生鲜配送中的问题

华联生鲜货品进货时，有的货品有外包装，有的货品无外包装，有些蔬菜是连麻袋等容器一起进来，这样收货时有的是净重，有的是毛重。

原先的操作是以出为进，即出多少货，就认为是进了多少货，这样做的好处是和供应商结算方便，弊端是管理层无法对采购人员的采购质量进行考核，因为看到的数据、到门店的货品数量都是合格的，采购质量是100%合格的。

2.2生鲜货品库存问题

生鲜货品在仓库中保存时，会发生水分蒸发、变质等自然损耗。由于原先的操作是以出为进，因此，这些损耗数据都无从查找。当这些损耗量较大或存在人为因素时，管理层也就不乐意了。

2.3生鲜货品加工问题 华联生鲜加工分为两类：

一类是生鲜货品进入仓库后，需要进行简单分箱加工就可配给门店，比如说蔬菜，把这些蔬菜分成一箱一箱（每箱六斤）后就能配给门店。对于以出为进的方式，在这种加工过程中到底损耗了多少，谁也说不清楚。

还有一种加工，涉及到了成本的转移，用到了配方，同样在加工过程中损耗了多少，也是一笔糊涂帐。

2.4生鲜配送中心的容器管理问题

华联生鲜货品中的冷链货品、蔬菜、鸡蛋等，都是放在周转箱中进行装载和运输的。实际操作中都 是业务人员每天把数据记录在相应的纸面表格中，然后再手工计算送出去的数量、拿回来的数量，这些数量还要区分周转箱的类型、区分是哪个供应商的，费时费力 且不能保证数据的准确性。如何能够通过系统自动计算出每天要送到每个门店各种类型的周转箱数量数据、从门店拿回到物流的周转箱数量数据是个比较棘手但必须 解决的问题。系统的解决方案介绍

海鼎的生鲜配送系统包含了采购入库、加工管理、配货出库、周转箱管理、退货五大功能模块。针对华联物流的业务特点和其急需解决的问题、发展战略目标，海鼎项目组提出了如下解决方案：

为了能够对采购质量进行考核、能够对库存过程中的损耗、加工过程中的损耗进行统计和分析，生鲜配送系统引入了库存管理的概念。

在采购入库后，记录入库数量，在加工过程中，记录加工过程、拣货过程中的废弃物数量、拣货完 成后进行盘点，得到最后的实际库存，就可以统计出采购质量如何、分拣损耗了多少。举例说明，采购入库数量为128斤，给门店配货出库后，实际发到门店的为 100斤，分拣产生残次物25斤，库存1斤，则当日的分拣损耗为2(128-100-25-1=2)斤，采购损耗为25斤。如果最后的实际库存不10斤，则当日采购溢余为7（10-(128-100-25)=7）斤。

通过以上数据，就可以知道采购员采购的商品质量如何，分拣出库时到底产生了多少损耗，为管理提供量化的指标。

为了解决加工过程中库存的转移、成本的转换，海鼎生鲜系统提供了分解型配方、组合型配方、加 工任务。在加工任务中选择好要加工的配方后，系统会告诉操作人员，从哪个地方拿什么货品，拿多少，实际加工完成后，操作人员把实际用掉的原料数量、实际生 成的成品数量录入到系统中，系统会根据这些信息自动计算出成品的进价、成品的配价、成品的售价供操作人员参考，并可以根据实际情况进行修改。

生鲜配送中的周转箱管理问题，一直是比较头疼的问题。一箱蔬菜只用一个塑料箱装就可以了，一 箱鸡蛋就会用到一个蛋框和四个蛋托这两种类型的周转箱，一盒绢豆腐又用不了一个塑料箱，一箱水果是用一个纸箱来装的，塑料箱、蛋框、蛋托这些周转箱要回 收，纸箱不需要回收，但都要求出货时装车人员能够明确知道有哪些种箱子，各有几个。针对这种业务情况，系统支持用户维护货品和周转箱的使用关系、使用数 量，然后根据维护好的内容在配货出库时自动计算出门店使用的周转箱类型、周转箱数量，根据门店以前送到门店的周转箱数据，系统自动计算出应回收的周转箱数 据，供送货人员使用。系统运行效果

华联生鲜配送中心从2008年3月15日开始使 用海鼎生鲜配送系统，进、销、存过程也由原来的以出为进变为管理库存，这样做的效果就是，提高了配送中心生鲜产品的质量控制水平，加强了采购员的采购谈判 能力；在此基础上，企业就可以淘汰一些实力弱、运作不规范的中、小供应商，重建有效的生鲜采购渠道；这又有助于规范化管理程度，使连锁超市与供应链上游的 沟通更加顺畅，商品采购供应更有保障。

在工作时间上，原来要到晚上九点多才能下班，现在七点多就可以轻松下班。

采用了海鼎生鲜系统以后，周转箱数据都是系统自动统计、自动出数据，实现无纸化操作，不需要像以前一样需要很多现场人员进行手工计算、手工统计、手工出表格，光这一项，就既为配送中心节省了人力，又保证了周转箱数据的准确性。

绿色方框代表的是佳世客生鲜食品配送中心;

虚线表示信息流，实线表示物流;

黑色线代表的是直达型的商品的信息流和物流;

黄色线代表的是储存型的商品的信息流和物流;

蓝色线代表的是加工配送型的商品的信息流和物流;

紫色线代表的是中转型的商品的信息流和物流;

绿色线代表的是物流中心内部之间信息流的传递

上海联华生鲜食品加工配送中心物流案例

分析与解决方案

生鲜损耗原因及措施

发生损耗的原因很多，大致可将其归纳为三种类：

账面库存额与事实盘点库存额之间有差距，乃因其中发生了损耗。

变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所产生的降价损耗。废弃损耗：因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而丢弃所发生的损耗。

不明损耗：除了以上二种损耗，其它无法归类的均列入不明损耗。管理素质好的商店，不明损耗较低，反之则较高。损耗发生的原因： 变价损耗

固定促销变价：如月特卖，定期特卖活动，周年庆、开幕庆等。临时促销变价：为对应竞争店临时降价或生鲜品时段降价清理存货。厂商调低市面零售价：存货因而产生降价损耗。快过期商品促销变价：因商品食用期限或使用期限越过三分之二，为求销售量增加故成立特价区，降价售价。为消耗量大的商品库存之变价：有朋底或年关将近时，为减轻库存所作之促销变价。

如何防止损耗：

进货管理

厂商进货务必先提示订货单，并将商品一一陈列整齐，由验收人员逐一核对。检验时务必要拆箱核对，是否与订货商品一致，尤其有拆箱痕迹时，更需要检查。验收人员检验时，食用期限超过三分之一以上之食品或有凹罐情况时，不得收货。商品验收无误后，应立即移至暂存区或卖场，不得任意逗留，避免混淆。厂商进出管理：

厂商进入店铺务必先到后场进行登记，更换厂商名牌配挂，离去时经检查后，再缴回识别证。

厂商从现场或后场更换坏品时，须有退货单或先向后场登记换货 单，且经部门主管签认后，方可准予放行。

厂商送货后的空箱不得覆盖，纸箱则拆平，避免籍职务之便夹带商品。厂商车辆欲离去时，要接受后场人员检查无误后，方可离去。商品移出入管理：

店与店移库时要确实填写移库单，填明商品代号，品名、规格、数量、单价等资料，便于会计部门作帐，避免混淆。

移库时，须先报备店总同意，并且与其他店事先取得协议后，始可进行移库。商品移出入时，程序须与进退货相同，要由验收人员确认后，才可确定完成手续。员工出入管理：

员工上下班时，须由规定出入口出入。

员工上下班离开店铺时，一律要自动打开提带皮包，由警卫或验收人员检查，总经理亦不例外。

若有购物者，亦须主动提示收银小票确认。

员工提带皮包，不得带入作业场或卖场，须暂存于员工休息区的衣物柜。鲜度管理注意要点：

生鲜品有些须当日售完，如生鱼片、绞肉、活虾等，在尖峰时刻逐渐折价出售，避免成为坏品。

生鲜人员是否彻底执行翻堆工作，鲜货科应随时抽查，防止新旧卫生品混淆，鲜度劣化。

冷藏冷冻柜每日检查三次，时间分别是AM11：00、PM4：00及PM9：00。店铺可以利用每日帐面库存管制表，来估计目前库存状况。电子秤操作注意要点：

电子秤最忌讳的是任何人都可以操作，如此将无法区分责任，一般而言，只负责者本身及指定人员才能操作，避免错误发生。

列印错误之废弃标签，不得任意丢弃，防止有心人冒用。电子秤操作完毕后，以设定锁住，避免他人操作。订货工作注意要点；

订货闪，要确认检查卖场及后场存货状况。

订货时，要注意未来的天气，气温及有否促销活动或竞争店动静如何，才能避免疏忽。

过去历史订货簿资料保管与参考。

连锁超市核心竞争力提升途径

建立较稳固的农产品货源基地，提升生鲜食品经营能力

与超市经营的一般商品相比较，生鲜商品存在着经营上的特殊性。从超市外部来看，生鲜商品的经营条件和环境具有较大的不确定性，生鲜商品从生产、加工到运销的规范性较低，因此复杂性和风险性较大，保鲜题目也使生鲜商品经营存在着很大的地域限制；从超市内部治理来看，又要求对商品进行高度精细化治理，很多生鲜食品的分类、加工和包装需要在进进超市卖场前完成，这就需要生鲜食品供给商的配合。因此，加强对生鲜食品供给商的治理，建立稳定的肉类、鱼类、家禽、蛋类、各类蔬菜的供货基地，形成完整的生鲜食品供给链，是提升超市生鲜食品经营能力的基础。而要提升生鲜食品的经营能力，很大程度上取决于生鲜食品的供给链治理。

从连锁超市生鲜食品的经营现状和发展趋势看，要提升其经营能力，必须建立比较稳固的生鲜食品货源渠道。在深进了解顾客需求的情况下，确定超市所经营的生鲜商品结构、商品分类宽度和深度、生鲜商品组合方式后，与超市（特别是大型综合超市）所在的城市四周的各种蔬菜、水产养殖和肉联厂等生产基地协作，建立起长期的产销合作供给链，作为连锁超市生鲜食品货源的主渠道，既能保持生鲜食品在品种、质量、新鲜度和价格方面的上风，又能使超市在生鲜食品的经营上具有自己的特色；大中城市农产品批发集散市场作为超市生鲜商品货源的次渠道或补充渠道（农产品批发集散市场是当地农产品价格与品种变动的晴雨表），从当地农产品批发集散市场采购部分生鲜商品，一是可随时了解农产品品种价格变动的行情信息，二是调剂超市生鲜经营中的花色品种，以不断充实生鲜区商品丰富感，保持对顾客的吸引力，为生鲜食品的经营树立起物美价廉的超市形象。

加快超市的信息化建设，提升本钱控制能力

在连锁规模扩大，市场范围广泛，采购的商品品种和数目众多，消费者会员日益增加，配送服务不断加强的条件下，治理技术的提升开始成为行业竞争的核心内容。而治理技术的重点在于信息治理方面。我国的连锁超市通过引进大型计算机治理系统，来加快信息化建设，从调研、采购、订单、收货、库存、销售到回款等各个环节实施全程计算机控制，以实现少库存、快周转、高资金使用率的现代化治理，从而降低企业的运营本钱，增强企业的市场竞争力。连锁超市的信息治理系统主要包括以下两方面：

第一是POS（Point Of Sales）销售时点治理系统和各种数据库分析软件。POS系统的构成要件是商品条形码和电子收款机、扫描器、后台电脑和总部信息中心。通过建立POS系统使各店展前台收款机与后台的PC机进行联网，并与总部信息中心的微机或小型机联网，总部对各店展汇总上来的信息进行加工整理，根据不同内容分转到各专业子系统，终极为决策系统提供服务。

第二是EOS（Electronic Ordering System）电子订货系统。EOS是信息治理的重要环节，配合POS系统加以使用，可进步企业的自动化水平。利用EOS系统，分店订货职员手持掌上型终端机，天天在规定的时间内绕卖场一周，边巡货边输进商品条码订货数目、品种等信息，巡视完毕信息也收集好了，然后将终端机接上数据机即可将资料传输至总部或厂商，订货业务就完成了，既简单又正确快捷。

连锁超市越过百货商店成为中国第一主流零售业态，标志中国超市时代的来临，但并不意味着所有连锁超市都将成为赢家。在激烈的市场竞争中，连锁超市本身只有积极创新，努力进步自己的核心竞争力，不断超越自己，超越竞争者，才能稳步发展。首先，建立有效的选人、用人、留人机制。其次，建立务实的员工培训制度。我国的连锁超市中，职员素质普遍偏低，专业职员和治理职员匮乏。因此，加大对员工培训的投进，对我国连锁超市而言，或许比其他投进显得更为重要。再次，建立科学的绩效评价系统 和公道的薪酬体系。薪酬治理是企业进行人力资源治理一个非常重要的工具，公道的薪酬体系应能实现内外均衡。内部均衡是指内部员工之间的薪酬水平应与他们的工作业绩成比例，即内部公平；外部均衡是指员工的薪酬应与同地或同行业的水平基本保持一致。

加大生鲜比例提升业绩

据业内人士透露，生鲜食品是超市中附加值较高的产品，毛利大多在20%左右。而且，生鲜产品几乎是老百姓每天都要购买的消费品，更容易吸引人气。为了提升业绩，一些本土超市今年纷纷提高了生鲜产品的销售比例。

据了解，从今年起，物美将那些靠近社区面积约300～500平米的超市改造成了生活超市，以前超市中生鲜、食品、百货的比例约为2：3：3，改造后的生活超市生鲜产品的销售比例明显提高，记者在一些物美生活店中看到，卖场内的青菜都用胶带缠得整整齐齐码放在货架上，水果的堆头前，挂着“来自山东基地”的牌子，一些五谷杂粮也被放在透明的罐子里摆在货架的周围，很有生活气息。据物美相关负责人介绍，这样的改造让物美科大店的营业额从以前的2万元左右增加到如今的6万元左右。在尝到了甜头之后，物美又先后开出了宋庄、八大处、航天桥等3家类似的生鲜加强型生活超市，都取得了日均5.5万元的销售业绩。物美计划在年底之前陆续改造和新开60家生活超市。

2008年底，商务部、农业部联合下发了《关于开展农超对接试点工作的通知》，要求到2012年，试点零售企业生鲜农产品产地直接采购的比例超过50％。这一指示得到了众多零售企业的响应。据了解，为了给消费者提供优质价廉的产品，超市发一直坚持在全国40余个果蔬基地直接采购，以减少中间环节降低成本，超市发的经营管理团队也在门店布局、商品摆放等细节方面进行了调整和改进。

以4月1日为例黄瓜批发价4元/公斤，猪肉20元/公斤，利群2.38元/斤，佳世客2.89元/斤。猪肉两超市17.8——24.8元/斤不等

第五篇：超市生鲜食品采购管理

超市生鲜食品采购管理

一、生鲜食品采购的特点及采购模式

1．生鲜食品的特点

与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点：

(1)生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。

(2)除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。

(3)生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。

(4)生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。

2．生鲜食品采购管理的特点

正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点：

(1)采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。

(2)风险性。由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。

(3)规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的原因。因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。因此当地超市只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能与洋超市形成有效抗争。

3．采购的模式

从采购的集权程度可分为：

(1)分权式的采购组织(门店采购)

这种方式由各店商品部自行采购生鲜食品。

优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。

缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁经营的统一形象。

分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜，鲜活水产等等。

(2)集权式的采购(总部采购)

此种采购组织是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放。门店采购无决定权，但有建议权。

优点：连锁店不负责采购，可专心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议价功能，有利于降低采购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易于规划，易掌握货源。

缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；采购工作和销售工作较易脱节。

总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特别是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。

从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购：

(1)当地采购。当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品，采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品(豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等)；各种半成品凉菜和切配菜等。

(2)跨地区产地采购。跨地区产地采购的生鲜食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的生鲜的食品，它包括具有耐储存、大批量大宗菜(大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等)；部分果实类水果(柑橘、苹果、香蕉和箱装水果等)；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。

目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上是依靠当地的采购货源渠道，其主要原因：一是由于大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题，不适于远途贩运；二是超市生鲜区的销售流量无法支撑批量采购，所以现在同一地区的超市生鲜经营经常会出现商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得到发挥。

然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经营更加生动，运作空间更加宽阔，例如联华超市的跨地区采购战略就使其差异化经营策略得以充分展示。但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模(销售量)和生鲜供应链中配送体系的完善程度密切相关的，相信随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。

二、生鲜食品采购程序

1．接洽供应商

与供应商进行接洽是超级市场商品采购活动的第一步，在这一步骤中通常要进行以下具体工作：

(1)确定接待日。在消费品买方市场的条件下，各生产厂家都必须为自己的产品寻找销路，每天都会有供应商到超级市场来推销他们的商品，为了提高超级市场采购工作的效率，有必要建立一种与供应商接洽的制度，规定与供应商接洽的具体时间。

这样就可以将采购人员从大量的接待活动中解放出来，使他们有一定的时间进行商品价格比较和商品适销分析。坐等供应商上门是一种方法，但是对于生鲜食品来说价格、品种变化较大。采购人员也应主动前向批发市场、生产基地了解情况，这点对新开张的超市中显得尤为重要。

(2)分类接洽供应商。要根据商品的不同类别将供应商进行分类，不同的采购人员接待不同类别的供应商，以提高洽谈效率。

(3)明确规定供应商应提交的有关资料。具体包括供应商的生产许可证、产品的有关证明文件等。

(4)要求供应商提供样品。在与供应商洽谈时，可以要求供应商提供商品的实物样品，以便采购人员检查和判断。

2．采价

采价就是超市采购人员在收到了供应商的产品报价以后，到市场上了解同类产品的价格，与供应商的报价进行比较，来确定取舍。采购人员在采价时，一定要注意采访的商品要与供应商的商品是相同类型、相同品项，否则就没有可比性。

3．议定价格

超级市场采购人员在采价以后，要与供应商面对面地商定供应商品的价格。在商议之前，采购人员要做一定的准备工作，要通过各种途径了解供应商向其他超级市场的实际供货价，再具体分析本超级市场的经营优势和劣势，以增加自己在价格谈判中的砝码，为本企业争取到最优的供应价格。

超级市场采购人员事先应该确定一个可接受的最高价格，超过这个价格就应该果断地放弃，再寻求其他供应商。

4．将商品导入卖场

采购人员在确定了供应商以后，要将准备采购的商品经过规定的程序进行报批，一经通过就要着手导入市场的具体工作。

(1)根据超级市场的规定为商品确定一个代码，以便对商品进行统一管理。

(2)建立商品档案。要将商品的品名、规格、代码、所属部门等资料录入超级市场的计算机系统中，便于经营者及时了解该商品的销售情况，进行恰当的进销调存决策。

(3)首次进货。首次进货必须由采购人员亲自负责，集中进货，熟悉采购通道，了解供应商的实情，一旦发现不妥，及时调整采购方案，使超级市场免受损失或少受损失。以后的采购可以由采购总部具体办理，也可以由各分店电话进货。

三、生鲜食品采购量的控制

生鲜食品按其保质期的长短可分为二类：一是保质期较长的，可压底的商品，如冷冻食品，另一种是保质期较短，不能压库产品，需当日购进当日销售，如各种鲜活食品。对待上述两类产品，在采购量的控制上应采取不同的方式。

1．可压库商品采购量的控制

这类商品采购量的控制，关键在于最小库存量和最大库存量的确定。

(1)最小库存量。根据电脑资料中滚动的N天的销售量计算出某一商品的日平均销售量，再根据商品到货和加工配送的周期来确定最小的压库天数。如果一张订单发下去，3天内能到货，再加上加工配送的时间2天，则压库时间为5天。其计算公式：

最小库存量=某类商品日平均销售量×(厂家将商品送达配送中心的天数+配送中心进行加工的天数+配送中心将货送达门店的天数+卖场中陈列量可销售的天数)

对一些没有组建配送中心的连锁企业，其计算公式为：

最小库存量=某类商品的日平均销售量×(厂家将商品送达门店的天数+门店进行商品加工的天数+卖场中陈列量可销售的天数)

这是最小库存商品量，如果实际库存低于这个数，可能会造成商品脱销。在实际中可在计算机管理软件开发时，在程序中设置预警措施，一旦实际库存量临近或低于最低库存量，电脑系统进行预警报告。

(2)最大库存量

最大库存量的确定要综合考虑以下3方面因素：

①根据库容量来确定。根据当前保鲜设备的容量来计算库存量，如果一个冷库可存放10吨食品，分摊给每种食品的库存容量是多少即可算出，这就是最大库存量。

②根据保质期来确定。其计算公式为：最大库存量=(保质期一厂家将商品送达门店天数一门店进行加工的天数)×日平均销售量。

③根据最大采购资金预算量来确定。其计算公式为：最大库存量=预算资金÷商品单价在最小库存和最大库存之间，超市可根据厂家发货的批量大小以及相应的价格折扣、运输费用来确

定一个合理的量值作为每次采购的批量值。

2．鲜活食品的采购控制

鲜活食品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。其理论采购量等于日平均销售量。但是实际超市运作中可能会有一些商品无法当日全部售出，因此，计算公式为：

采购量=某日销售预测值一前日商品库存值

鲜活食品一般采用签订永续订单的形式，签订一张合同，可以分多次交货。对于由总部(或配送中心)集中进货的，总部有了永续订单后，门店可以根据这张订单来填补补货申请单，并实时传到总部，总部经过审核后，将各个门店所需的鲜活食品的品种、数量汇总，然后发送给各个供应商。对于由门店自行订货的，程序也大致相同，则由门店直接向供应商订货，只是中间少了一道总部汇总审核这一环节。

四、生鲜食品采购合同的内容规定

生鲜食品采购合同内容除了商品的品种、数量外，还应对以下问题进行规定：

1．配送问题的规定

生鲜食品主要是供给日常生活所需，要求商品周转很快。此时如欲保证充分供应，就必须依靠供应商准时配送商品。因此，在配送方式、配送时间、配送地点、配送次数等方面，通常在采购时就要和厂商在合同中予以规定，并要清楚规定厂商若违反了规定必须承担的责任。

2．缺货问题的规定

对于厂商的供货，若出现缺货的现象，必然会影响生意。因此应规定一个比例，要求厂商缺货时应承担的责任，以保证厂商能准时供货。例如：容许厂商的欠品率为3％，超过3％时，每月要付1万元罚金等。

3．商品品质的规定

进行商品采购时，采购人员应了解商品的成分及品质等是否符合政府卫生部门或工商行政等部门的规定。但因为采购人员的能力并不足以判断各种商品的成分，因此在采购时，必须要求厂商在合同中作出保证符合政府法律规定的承诺，并提供政府核发合法营业的证明，以确保在商品销售中不会出现问题。

4．价格变动的规定

生鲜食品价格变动较大，在鲜活食品签订永续订单时，要对未来价格变动的处理作出规定，如在价格上涨时，要在调整生效前通知超市并经超市同意方为有效等。

5．付款的规定

采购时，支付货款的日期是一种采购条件，在此不赘述。但在合同中须对付款方式有所规

定。例如：对账日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款时是以人员领款方式还是转账方式等均要有准则，并请厂商遵守。

6．退货的规定

超市最感头痛的问题便是退货，厂商送货很快，但退货却不积极。但若不退货，店的利益就会受损，因此必须制定退货规定。比如规定出现哪几种情况下可退货、费用如何分摊等。

五、生鲜食品供应商的管理

1．厂商分类与编号

生鲜食品范围比较广泛，故应对厂商进行分类管理。比如分成果菜类的供应厂商、日配类的供应厂商，再依各类别来编号，给予每一个厂商一个编号。这种编号大概4码就可以了，例如某公司是果菜类的厂商，而果菜类的部门分类码为3，则我们可以将公司编成3001来辨识管理。当然也可以用更细的分类码来给予代号，但总的来说，超市应对厂商进行分类管理并给予每一厂商一个代码，以便于电脑管理。

2．厂商基本资料档的建立

将每一厂商的基本资料，包括公司名称、地址、电话、负责人、资本额、营业证、营业额等，建立成基本资料卡，由电脑存档并管理，以便随时可以查阅。

3．各厂商商品台账的建立

对于同一厂商所供应的商品的进价、售价、规格、数量、毛利率等商品资料要建立台账，进价或规格有所变更时要及时修改。

4．厂商销售数量的统计

对于每家厂商的产品的销售量、销售额必须予以统计，作为议价谈判的筹码。