《乳制品良好生产规范》执行情况

第一篇：《乳制品良好生产规范》执行情况

承德市畜牧场《乳制品良好生产规范》执行情况

1、选址地势干燥、交通便利、距市区10公里，距双滦区10公里，有充足水源。

2、建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，无交叉污染。

3、清洁作业区与准清洁作业区符合要求。清洁区屋顶及墙壁采用环保的净化彩钢板，准洁净区屋顶采用无毒无味的白色铝板。蒸汽、水电等配管设专门的龙门架，分层铺设。墙壁采用无毒无味易清洗的白色防腐涂料。

4、供水设施齐全，能保证水质、压力、水量的需求，有合理的排水系统。

5、厂房内有充足的自然采光，并采用戴防护罩的照明设施，洁净区采用标准净化灯。

6、原料成品包装材料分类储存，地面平整便于通风，有防止动物侵入的装置，设置足够数量的栈板，使物品与墙壁地面保持适当距离，冷藏库设有温度计和温控计。

7、所有生产设备按工艺流程有序排列，与原料、半成品、成品直接接触的设备均采用304卫生级不锈钢材质，特种设备操作规程上墙，人员持证上岗，用于监测控制的压力表温度计定期检验校准，设备日常定期保养。

8、制定了卫生管理制度及考核办法，厂房内的设备管道定期清洗和消毒，根据产品和工艺特点选择消毒剂的种类和浓度。用于清洁和消毒的设备和用具在专用场所由专人保管。

9、乳制品加工人员每年定期检查身体，持健康证上岗。在生产车间和储存场所的入口处设有灭蝇器，窗户与外界直接相连地方设有纱窗，防止虫害侵入。每班生产结束后，必须清理废弃物。洁净区和准洁净区必须穿戴连体式工作服，并保持清洁。

10、购进的原材料逐批检验，并查验合格证明文件，如实记录。生乳采用保温奶罐车装运并查验生乳交接单，库存原料预包装材料遵照先进先出和效期先出。

11、生产车间内定期检验洁净区与准洁净区的洁净度，有效防止微生物污染。化学物质与食品分开储存，并有专人保管。按照食品安全标准规定的用量使用食品添加剂，包装材料清洁无毒，符合国家标准。玻璃瓶使用前彻底清洁消毒。产品标签符合国家标准和相应的标识规定。

12、对所有产品进行批批检验留有样品，并完整保存检验报告和检验记录。

13、仓库中的产品定期检查质量状态。储存和运输过程中自然条件物理条件发生改变时重新检验，并做好相应记录和标识发现问题迅速召回。

14、召回的食品采取无害化处理，查找原因，及时向相关部门报告处理情况。对客户的投诉有记录有处理结果。

15、根据岗位安排轮训并进行岗位考核。

16、具备明确的食品安全管理机构及管理职责，并确保落实到位。

17、各项记录如实填写，并保存完整，由相关部门审核均符合规定。有完整的质量档案，及时学习新标准的现行文本。

第二篇：乳制品生产企业良好生产规范(GMP)认证实施规则(试行)

附件：

编号：CNCA—N—005：2009 乳制品生产企业 良好生产规范（GMP）认证实施规则（试行）2009-3-发布 2009-6-实施 中国国家认证认可监督管理委员会发布

目 录 1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据 5.认证程序 6.认证证书 7.信息通报 8.认证收费 1．目的、范围与责任 1.1 为规范乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证(以下简称GMP认证)工作，强化乳制品生产企业（以下简称乳品企业）质量安全自控能力，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》有关规定，制定本规则。

1.2 本规则规定了从事乳品企业GMP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业GMP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业GMP认证活动的基本依据。

1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。2．认证机构要求 2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业GMP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业GMP认证活动符合GB/T 27021《合格评定 管理体系审核认证机构的要求》的证明文件。逾期未获得相关证明文件的，将撤销其乳品企业GMP认证批准资质。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。3．认证人员要求 3.1认证审核员应按照《认证及认证培训、咨询人员管理办

法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。中国认证认可协会应对认证审核人员的专业能力进行评估。3.2认证审核员应当具备实施乳品企业GMP认证活动的能力。认证机构应对本机构的认证审核员的能力做出评价，以满足实施乳品企业相应类别产品GMP认证活动的需要。4．认证依据 GB 12693 《乳制品企业良好生产规范》。5.认证程序 5.1 认证申请 5.1.1 申请人应具备以下条件：（1）取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）；（2）取得相关法规规定的行政许可文件（适用时）；（3）产品标准符合《中华人民共和国标准化法》规定；（4）生产经营的产品符合中华人民共和国相关法律、法规、食品安全标准和有关技术规范的要求；（5）按照GB 12693《乳制品企业良好生产规范》，建立和实施了GMP，产品生产工艺定型并持续稳定生产； 5.1.2 申请人应提交的文件和资料:（1）认证申请书；（2）法律地位证明文件复印件；（3）有关法规要求的行政许可证件复印件（适用时）；

（4）组织机构代码证书复印件；（5）生鲜乳日供应与企业日加工能力情况及最大收奶区域半径的说明（适用时）；（6）委托加工情况（适用时）；（7）生产管理、质量管理文件目录及GMP认证要求的相关文件；（8）组织机构图、职责说明和技术人员清单；

（9）厂区位置图、平面图、加工车间平面图、产品工艺流程图及工艺说明；（10）生产经营过程中执行的相关法律、法规和技术规范清单；（11）产品执行标准目录。产品执行企业标准时，提供加盖当地政府标准化行政主管部门备案印章的产品标准文本；（12）主要生产、加工设备清单和检验设备清单；（13）近一年内质量监督、行业主管部门产品检验报告复印件或其他产品符合5.1.1(4)规定的证明材料；（14）承诺遵守相关法律法规、认证机构要求及提供资料真实性的自我声明；（15）其他文件。5.2认证受理 5.2.1 认证机构应向申请人至少公开以下信息：（1）认证范围；（2）认证工作程序；（3）认证依据；（4）认证证书样式；（5）认证收费标准。5.2.2申请评审 认证机构应在15个工作日内对申请人提交的申请文件和资料进行评审并保存评审记录，确保：（1）关于申请人及其GMP的信息充分，可以进行审核；（2）认证要求已有明确说明并形成文件，且已提供给申请人；（3）认证机构和申请人之间在理解上的差异得到解决；（4）认证机构有能力并能够实施认证活动；（5）考虑了申请的认证范围、运作场所、完成审核需要的时间和任何其他影响认证活动的因素（语言、安全条件、对公正性的威胁等）；（6）保存了决定实施审核的理由的记录。5.2.3评审结果处理 申请材料齐全、符合要求的，予以受理认证申请。未通过申请评审的，应在10个工作日内书面通知认证申请人在规定时间内补充、完善，或不同意受理认证申请并明示理由。

5.3 审核策划 认证机构应根据乳品企业的规模、生产过程和产品的安全风险程度等因素，对认证全过程进行策划，制定审核方案。5.3.1组成审核组。审核组应具备实施乳品企业相应类别产品GMP认证审核的能力。初次认证及跟踪监督审核，审核组应至少由两名审核员组成，且审核组中至少有一名相应类别产品专业审核员。同一审核员不能连续两次在同一生产现场审核时担任审核组组长，不能连续三次对同一生产现场进行审核。5.3.2编制审核计划。审核组应编制审核计划，并提前与受审核方就审核计划进行沟通，商定审核日期。5.3.3审核时间。应根据受审核方的规模、生产过程和产品的安全风险程度等因素，策划审核时间，以确保审核的充分性和有效性。审核时间不应低于本规则附件1要求。5.3.4审核应覆盖申请认证范围内的所有生产场所。当受审核方存在将影响食品安全的重要生产过程采用委托加工等方式进行时，应对委托加工过程实施现场审核。5.3.5必要时，为了解受审核方是否已具备实施认证审核的条件，可安排进行初访。5.4现场审核

5.4.1 审核目的 通过在受审核方现场进行系统、完整地审核，评价受审

核方厂区环境、厂房及设施、设备、机构与人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理、标识等是否符合GB 12693《乳制品企业良好生产规范》的要求。5.4.2审核程序（1）首次会议（2）现场审核

（3）审核组内部沟通交流（4）与受审核方沟通交流（5）末次会议 5.4.3审核内容

现场审核应覆盖本规则和认证依据的所有要求。重点应关注（但不限于）以下内容：（1）与《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》等食品安全相关适用法律、法规及标准的符合性的情况；（2）生产资源（包括厂区环境、厂房及设施、生产设备、品质管理设备、人员等）的充分性、适宜性；（3）对生鲜乳供应监管的有效性（适用时），包括原料基地或协议基地提供的生鲜乳是否与产品生产量相匹配；是否有效查验生鲜乳收购许可证、生鲜乳准运证明及生鲜乳交接单；是否对按标准要求及重点食品安全危害实施生鲜乳原料产品检验并对不合格品实施控制；是否实施了驻奶站的有效的监管措施，是否具备保证生鲜乳食品安全的能力等。（4）其它原辅料采购过程控制的有效性。审核组应对受审核方对重要原辅料的供方制定和实施的控制措施严格程度及有效性进行审核，确认受审核方是否真正具备保证食品安全的能力；（5）对生产过程控制的有效性，如杀菌、灭菌、配料、冷藏、冷冻、配方粉的干法混合等生产过程；（6）产品检验程序的充分性、适宜性；检验活动实施的

有效性，如保存检验、保温检查等；（7）产品可追溯性体系的建立及不合格产品的召回；（8）人员健康、卫生控制的有效性； 5.4.4审核方式 应通过现场观察、询问及资料查阅等审核方式实施现场审核。5.4.5审核实施（1）现场审核应安排在认证范围覆盖产品的生产期，审核组应在现场观察该产品的生产活动。（2）现场审核首次会议应由审核组长主持，确认审核范围、审核目的、审核依据、审核方式、审核日程，宣布检查纪律和注意事项，确定企业的检查陪同人员。对审核中发现的不符合项如实记录，由审核组长组织评价汇总，做出综合评价意见，撰写现场审核报告，提出认证决定推荐性意见。审核报告须经审核组全体人员签字。认证机构应向受审核方提供审核报告。（3）现场审核未发现不符合项的，现场审核结论为通过；现场审核发现不符合项的，受审核方可以在约定时间内完成整改的，现场审核结论为验证合格后通过；现场审核发现不符合项，但受审核方不能在约定时间内完成整改的，受审核方可在3个月内申请现场验证，现场验证应当由审核组成员完成，涉及专业的不符合项应由专业审核员完成验证，现场验证后再给出现场审核结论。受审核方未能在3个月内完成整改或未通过验证的，认证活动终止。（4）审核组在末次会议上向企业通报现场审核情况，受审核方如对现场评价意见及审核发现的问题有不同意见，可作适当解释、说明。（5）审核中发现的不符合项，须经审核组成员和受审核方负责人签字。如有不能达成共识的问题，审核组须做好

记录，经审核组全体成员和受审核方负责人签字。5.5抽样验证 必要时，认证机构可通过对认证覆盖范围的产品进行抽样检验，以验证乳品企业GMP实施的有效性。5.6认证决定 5.6.1综合评价 认证机构应根据现场审核和抽样验证（必要时）结果，并结合其他有关信息进行综合评价，做出认证决定。审核组成员不得参与认证决定。符合所有认证要求的，认证机构应颁发认证证书。不符合认证要求的，认证机构应以书面的形式告知其不能通过认证的原因。

5.6.2 对认证决定的申诉 受审核方如对认证决定有异议，可在10个工作日内向认证机构申诉，认证机构自收到申诉之日起，应在一个月内进行处理，并将处理结果书面通知申请人。受审核方认为认证机构行为严重侵害了自身合法权益的，可以直接向国家认监委投诉。5.7跟踪监督 5.7.1 跟踪监督方式 认证机构应依法对获证企业实施跟踪调查，包括现场监督审核、产品安全性验证及日常监督。5.7.2现场监督审核频次和要求（1）认证机构应至少每对获证乳品企业进行二次监督审核，其中至少一次为不通知监督审核。首次监督审核应在初次认证审核后的6个月内实施。（2）审核应在生产期进行，审核组应在现场观察该产品的生产活动。在获证乳品企业体系发生重大变化或发生食品安全事

故时，认证机构应当及时实施监督审核。5.7.3不通知监督审核 不通知监督审核可以在审核前４８小时内向获证乳品企业提供审核计划，获证乳品企业无正当理由不得拒绝审核。第一次不接受审核将收到书面告诫，第二次不接受审核将导致证书的暂停。5.7.4现场监督审核程序及内容 监督审核程序及内容与初次认证审核相同。监督审核还应重点关注（但不限于）以下内容：（1）获证乳品企业实施GMP的保持和变化情况；（2）生鲜乳日供应变化情况（适用时）；（3）重要原、辅料供方及委托加工的变化情况；（4）产品安全性情况；（5）顾客投诉及处理；（6）涉及变更的认证范围；（7）对上次审核中确定的不符合所采取的纠正措施；（8）法律法规的遵守情况、质量监督或行业主管部门抽查的结果；（9）证书的使用。5.7.5产品安全性验证 5.7.5.1验证频次 认证机构应根据认证风险情况实施抽样检验并确定抽检项目。每至少对获证乳品企业进行一次证书覆盖范围内产品的抽检。5.7.5.2抽样检验（1）检验样本采用抽样的方式获得。抽样人员应为审核组成员或认证机构指派的人员，样本应当从企业成品仓库或生产线末端的合格品中随机抽取。

（2）产品抽样应与现场监督审核同时进行。特殊情况下，为方便获证乳品企业，产品抽样也可以在现场审核后实施。（3）至少抽取一个证书覆盖范围内有代表性的产品实施安全卫生指标的检验。检验项目由认证机构根据产品风险予以确定。（4）在证书有效期内，抽检应涵盖证书覆盖范围内的所有产品。（5）抽样方法按有关技术规范要求实施。5.7.5.3检验机构要求 承担认证检验任务的检验机构应当符合有关法律法规和技术规范规定的资质能力要求，并依据《检测和校准实验室能力的通用要求》（GB/T 15481）获得认可机构的实验室认可。5.7.6 跟踪监督结果评价 认证机构应依据跟踪监督结果，对获证乳制品企业作出保持、暂停、或撤销其认证资格的决定。5.7.7信息通报制度 为确保获证乳品企业GMP持续有效，认证机构应与获证乳品企业建立信息通报制度，及时获取获证乳品企业以下信息：（1）有关产品、工艺、环境、组织机构变化的信息；（2）生鲜乳、原料乳粉供应变化情况（适用时）；（3）消费者投诉的信息；（4）所在区域内发生的有关重大动、植物疫情的信息；（5）有关食品安全事故的信息；（6）在主管部门检查或组织的市场抽查中，被发现有严重食品安全问题的有关信息；（7）不合格产品召回及处理的信息；（8）其他重要信息。5.7.8信息分析 认证机构应对上述信息进行分析，视情况采取相应措施，如增加跟踪监督频次、暂停或撤销认证证书等。5.8 再认证 认证证书有效期满前三个月，可申请再认证。再认证程序与初次认证程序一致。认证机构应根据再认证审核的结果、认证周期内的评价结果和认证使用方的投诉，做出再认证决定。5.9 认证范围的变更 5.9.1获证乳品企业拟变更认证范围时，应向认证机构提出申请，并按认证机构的要求提交相关材料。5.9.2认证机构根据获证乳品企业的申请，策划并实施适宜的审核活动，并做出相应认证决定。这些审核活动可单独进行，也可与获证乳品企业的监督审核一起进行。5.9.3对于申请扩大认证范围的，必要时，应在审核中验证其产品的安全性。

5.10 认证要求变更 认证要求变更时，认证机构应将认证要求的变化以公开信息的方式告知获证乳品企业，并对认证要求变更的转换安排做出规定。认证机构应采取适当方式对获证乳品企业实施变更后认证要求的有效性进行验证，确认认证要求变更后获证乳品企业证书的有效性，符合要求可继续使用认证证书。

6.认证证书 6.1 GMP认证证书有效期为2年。认证证书应当符合相关法律、法规要求。认证证书应涵盖以下基本信息（但不限于）：（1）证书编号（2）企业名称、地址（3）证书覆盖范围（含产品生产场所、生产车间等

信息）（4）认证依据（5）颁证日期、证书有效期

（6）发证机构名称、地址

6.2 认证证书的管理 认证机构应当对获证乳品企业认证证书使用的情况进行有效管理。6.2.1认证证书的暂停 获证乳品企业有下列情形之一的，认证机构应当暂停其使用认证证书，暂停期限为三个月。（1）获证乳品企业未按规定使用认证证书的；（2）获证乳品企业违反认证机构要求的；（3）获证乳品企业发生食品安全卫生事故；质量监督或行业主管部门抽查不合格等情况，尚不需立即撤销认证证书的；（4）监督结果证明获证乳品企业GMP或相关产品不符合认证依据、相关产品标准要求，不需要立即撤销认证证书的；（5）获证乳品企业未能按规定间隔期实施跟踪监督的；（6）获证乳品企业未按要求通报信息的；（7）获证乳品企业与认证机构双方同意暂停认证资格的。

6.2.2 认证证书的撤销 获证乳品企业有下列情形之一的，认证机构应当撤销其认证证书。对于被撤销认证证书的企业，认证机构6个月内不应受理该企业同一认证范围GMP认证的申请。（1）跟踪监督结果证明获证乳品企业GMP或相关产品不符合认证依据或相关产品标准要求，需要立即撤销认证证书的；

（2）认证证书暂停使用期间，获证乳品企业未采取有效纠正措施的；（3）获证乳品企业不再生产获证范围内产品的；（4）获证乳品企业申请撤销认证证书的；（5）获证乳品企业出现严重食品安全事故或对相关方重大投诉不采取处理措施的；（6）获证乳品企业不接受相关监管部门或认证机构对其实施监督的。6.2.3认证机构间认证证书的转换 获证乳品企业因产品质量安全问题处于认证机构的处置期中的，不得转换认证机构，除非做出处置决定的认证机构已确认获证乳品企业已实施有效的纠正和纠正措施。认证机构被撤销批准资格后，持有该机构有效认证证书的获证乳品企业，可以向经国家认监委的认证机构转换认证证书；受理证书转换的认证机构应该按照规定程序进行转换，并将转换结果报告国家认监委。7.信息报告 认证机构应当按照要求及时将下列信息通报相关政府监管部门：（1）认证机构在对企业现场进行认证现场审核时，应当提前5个工作日书面通报企业所在地省级质检部门认证监管机构；（2）认证机构应当在10个工作日内将撤销、暂停、注销证书的乳品企业名单和原因以书面形式，向国家认监委和企业所在地的省级质量监督、检验检疫、工商行政管理、食品药品监督管理部门报告，并向社会进行了公布；（3）认证机构在获知获证乳品企业发生食品安全事故后，应当及时将相关信息向国家认监委和企业所在地的省级质量监督、检验检疫、工商行政管理、食品药品监督管理部

门通报；（4）认证机构应当通过国家认监委指定的信息系统，按要求报送认证信息。报送内容包括：获证乳品企业、证书覆盖范围、审核报告、证书发放、暂停和撤销等方面的信息；（5）认证机构应当于每年3月底之前将上一GMP认证工作报告报送国家认监委，报告内容包括：颁证数量、获证乳品企业质量分析、暂停和撤销认证证书清单及原因分析等。8.认证收费 GMP认证应按照《国家计委 国家质量技术监督局 关于印发<质量体系认证收费标准>的通知》(计价格[1999]212号)有关规定，收取认证费用。根据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。附件1： 乳制品生产企业GMP认证现场审核时间表

职工总数 初次认证现场审核人日数 跟踪监督现场审核人日数 100以下 3 1.5 100-200 4 2 200以上 5 3 【注】：以上人日数仅为一个生产场所GMP的审核人日数表。

第三篇：餐饮良好生产规范

餐饮业良好操作规范

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》制定。

本规范规定了餐饮业在原料采购、加工操作、供餐等过程中，关于建筑、设施、设备、工用具等的设置、人员的配备和卫生、加工及品质管理等方面应达到的标准、良好条件或要求。

本规范适用于有固定加工制作和就餐场所的餐饮业经营者，包括单位和学校的食堂，但不包括街头食品摊贩和无就餐场所的集体餐生产厂。3 术语与定义

本标准采用下列术语和定义。3.1餐饮业

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。3.1.1饭店

又称酒店、酒楼等，指餐饮业中以饭菜(包括中餐、西餐)为主要经营项目的行业。3.1.2饮食店

指餐饮业中以点心、小吃为主要经营项目的行业。3.1.3酒吧、咖啡厅、茶室

指餐饮业中以酒类或饮料为主要经营项目的行业。3.1.4快餐店 指餐饮业中以食品集中加工、当场分餐食用为主要加工供应形式的行业，但不包括食堂。3.1.5食堂

指餐饮业中设于机关、学校、厂矿等企事业单位，为供应其内部职工、学生等就餐的行业。3.2食品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3.2.1原料

指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。3.2.2半成品

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。3.2.3成品

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.2.4凉菜

又称冷荤、冷菜、熟食、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜不包括生食深海水产品。3.2.5生食深海水产品

指不经过加热处理即供食用的生长于深海的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。3.2.6裱花蛋糕 指在以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚表面，裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。3.2.7现榨果汁

指以水果或蔬菜为原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。3.2.8自助餐

指食品集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮业供餐形式。3.3加工经营场所

指与餐饮业经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。3.3.1食品处理区 3.3.1.1清洁操作区

指各类专间、备餐场所等清洁度要求最高的操作场所。3.3.1.1.1专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括熟食(凉菜)间、裱花间、备餐间等。3.3.1.1.2备餐场所

指成品的整理、分发及暂时置放的专用场所。3.3.1.2准清洁操作区

指烹调、餐用具保洁等清洁度要求次于清洁操作区的操作场所。3.3.1.2.1烹调场所 指对经过粗加工、切配的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。3.3.1.2.2餐用具保洁场所

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器进行存放并保持清洁的场所。3.3.1.3一般操作区

指原料半成品贮存、粗加工、切配及餐用具清洗消毒场所等。3.3.1.3.1粗加工操作场所

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。3.3.1.3.2切配场所

指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。3.3.1.3.3餐用具清洗消毒场所

指对餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

3.3.2非食品处理区

指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3.3.3就餐场所

指供消费者就餐的场所，包括餐厅大堂和包房等，不包括供就餐者专用的厕所及洗手设施、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等与就餐无关的场所。3.4中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。3.5冷藏

指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0℃～10℃之间。3.6冷冻

指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20℃～-1℃之间。3.7清洗

指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作过程。3.8消毒

指通过物理的方法或符合食品卫生要求的化学方法，杀灭或清除病原微生物的操作过程。3.9交叉污染

指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工用具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

3.10 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）

是以科学为基础，通过系统性地分析食品原料及加工环节中的特定危害，确定加工过程中的关键环节及其控制措施，建立监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，以保证食品安全性的一种食品安全管理体系。3.11用词说明

本规范中“必须、须、应该、应”的内容表示必须或应该这样做，“不得”的内容表示不能够这样做，“宜、可”的内容表示以这样做为佳。4 设计与设施 4.1选址

4.1.1餐饮单位不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

4.1.2餐饮单位建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等可能有昆虫大量孳生的场所25m以上。

4.1.3餐饮单位选址应同时符合规划、环保和消防的有关要求。4.2建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积

4.2.1建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵入和栖息。

4.2.2食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。

4.2.3各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口应/宜与原料通道、入口分开设置；与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。4.2.4饭店、快餐店、饮食店、食堂应设置粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒、就餐等专用场所。在合理位置设置原料半成品贮存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。酒吧、咖啡厅、茶室应设置餐用具清洗消毒、就餐等专用场所。制作现榨果汁和水果拼盘的，应分别设置专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作等直接入口食品加工操作的，应分别设相应专间。集中备餐的食堂、快餐店、供应宴席的饭店，宜设备餐专间。

4.2.5各类餐饮业食品处理区必须设置独立隔间的场所应符合附件A规定。

4.2.6食品处理区的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合附件A规定。

4.2.7粗加工操作场所内应分别设置肉类、水产品和蔬菜三类食品原料的的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应；食品处理区内应设拖把等清洁工用具清洗水池，其位置不应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范4.10、4.13的规定。4.2.8烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，以避免粉尘污染食品。

4.2.9圈养、宰杀活的禽畜类动物的场所应设置独立隔间，配备供水、排水、通风、废弃物存放等设施，其位置应与其他食品加工操作场所保持一定距离。4.3地面与排水

4.3.1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝。

4.3.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。

4.3.3排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。

4.3.4排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

4.3.5排水沟出口应有符合4.14要求的防止有害动物侵入的设施。4.3.6清洁操作区内不得设置明沟，地漏应采用可防止废弃物流入及浊气逸出的形式（如带水封地漏）。

4.3.7废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。4.4墙壁与门窗

4.4.1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

4.4.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖或不锈钢)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

4.4.3食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和与各类专间直接相通的门应能自动关闭，专间内如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上），以防止灰尘积聚。4.4.4粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所和各类专间的门应采用易清洗、不透水的坚固材料制作。

4.4.5不采用专间方式的集中备餐场所或供应自助餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有空气幕。4.5屋顶与天花板

4.5.1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

4.5.2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

4.5.3清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。4.5.4烹调场所天花板应离地面2.5m以上，或采用机械通风，换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。4.6厕所 4.6.1厕所数量应足以供员工和就餐者使用，员工使用的厕所宜单独设置。

4.6.2厕所门口不得面向食品处理区或与之直接相通，厕所的外门应能自动关闭。

4.6.3厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

4.6.4厕所内的洗手设施，应符合本规范4.10的规定且宜设置在出口附近。

4.6.5厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其它严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。

4.6.6厕所排污管道应与食品加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。4.7更衣场所

4.7.1更衣场所与食品加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，应有适当的照明且通风良好，并设有符合本规范4.10规定的洗手设施。

4.7.2更衣场所应有足够大小的空间，以便员工更衣之用。场所内按员工人数设置更衣柜及可照全身的更衣镜。4.8库房

4.8.1食品和非食品库房宜分开设置。

4.8.2食品库房宜根据食品性质和贮存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。4.8.3同一库房贮存性质不同食品时，应适当隔离（如分类分架存放），并有明显的区分标识。

4.8.4库房的构造应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，并有防止污染的构造，且应以无毒、坚固的材料建成，易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。4.8.5库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。4.8.6除冷库外的库房应有良好的通风和防潮设施。

4.8.7冷（冻）藏库应设可正确指示库内温度的温度计，普通库房宜设置干湿温度计。4.9专间

4.9.1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应/宜设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。洗手消毒设施应符合本规范4.10规定。

4.9.2以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2，悬挂于操作台上方，距地面2m以下。

4.9.3凉菜间、裱花间应同时设有专用冷藏设施，需要可直接接触成品的饮用水的，还应/宜设净水设施。4.9.4备餐间的操作台下宜设食品加热装置。

4.9.5专间内食品的传送应为可开闭的窗口形式，窗口大小应以可通过传送的食品为宜。

4.9.6专间的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业的凉菜间面积要求应符合附件A规定。4.10洗手消毒设施

4.10.1更衣室内和食品处理区内适当而方便的地点应设置足够数目的洗手设施，各类专间在入口处的缓冲室内应设置洗手消毒设施。4.10.2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

4.10.3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4.10.4洗手池应使用以不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗。

4.10.5水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

4.10.6设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合4.10.2－4.10.4的要求。4.11供水设施

4.11.1供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

4.11.2不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。4.12通风排烟设施

4.12.1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施遭受污染。

4.12.2热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。4.12.3产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4.12.4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合4.14要求的可防止有害动物侵入的网罩。

4.12.5采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。4.13餐用具清洗消毒保洁设施

4.13.1餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应用热力方法为主进行消毒，因材质等原因无法采用的除外。

4.13.2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工用具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4.13.3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足加工需要。4.13.4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度计和清洗消毒剂自动添加装置。4.13.5应设密闭式专用保洁柜，存放消毒后的餐饮具、工用具、容器，其位置应能避免消毒后餐用具受到污染。4.14防尘防鼠防虫害设施

4.14.1生产经营场所门窗应按本规范4.4规定设置防尘防鼠防虫害设施。

4.14.2在食品处理区宜设灭蝇灯。灭蝇灯宜位于较暗的场所，悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。4.14.3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4.15采光照明设施

4.15.1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工操作场所工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的颜色。

4.15.2照明设施如安装在食品暴露的正上方应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。4.16废弃物暂存设施

4.16.1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

4.16.2废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。4.16.3设置废弃物临时集中存放设施的，其位置应在食品处理区外，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生，不污染环境。5设备与工用具

5.1食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，应有避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造。

5.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

5.3设计应简单，且为易排水、易于保持干燥的构造。

5.4在食品处理区，不与食品接触的设备与工用具，也应为易于保持清洁状态的构造。

5.5设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。5.6用于原料、半成品、成品的工用具和容器，必须有明显的区分标志。5.7所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的，符合卫生标准的材料制造。

5.8除工艺上必须使用的外，食品接触面原则上不可使用木质材料。必须使用的木质材料工用具，应保证不会对食品产生污染。6机构与人员 6.1机构、人员与职责

6.1.1餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

6.1.2餐饮业经营者应建立食品卫生管理机构，对本单位食品卫生负全面管理职责。该机构应直属本单位食品卫生安全的第一责任人，加工经营场所面积500㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应专门设置。

6.1.3食品卫生管理机构内应设食品卫生管理员，加工经营场所面积3000㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应设专职食品卫生管理员，其他餐饮业经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得与加工经营负责人相互兼任。

6.1.4食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，餐饮业经营者应给予其充分的管理权限。食品卫生管理员的主要职责有：

6.1.4.1组织食品生产经营人员进行卫生法律和卫生知识培训； 6.1.4.2制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

6.1.4.3检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； 6.1.4.4对食品卫生检验工作进行管理；

6.1.4.5组织食品生产经营人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位； 6.1.4.6建立食品卫生管理档案；

6.1.4.7与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

6.1.5食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训，身体健康并具有食品生产经营人员健康合格证明。6.2教育与培训

6.2.1应制订员工食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训。

6.2.2食品卫生教育和培训宜针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品卫生法规（包括本规范）、标准、食品卫生知识和各岗位加工操作规程等。7卫生管理 7.1卫生制度 7.1.1应制定内部卫生管理制度。

7.1.2应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业经营者卫生管理自查建议项目见附件B）。每次检查应有完整的检查记录及考评结果记录并存档。

7.1.3卫生管理应落实到人实行岗位责任制，对未能履行职责的人员，应依据岗位责任制进行处理。7.2环境卫生管理

7.2.1餐饮业加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

7.2.2餐厅内桌、椅、台等应保持清洁（餐具存放柜专用）。7.2.3废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

7.2.4废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。7.2.5食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》规定予以处理。

7.2.6污水排放须符合国家环保要求和排放标准。7.2.7应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

7.2.8场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

7.2.90使用杀虫剂进行除虫灭害，必须由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工用具及容器彻底清洗。

7.2.10除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）必须有保护措施，以免被污染。7.3场所及设施卫生管理

7.3.1应建立加工操作场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工用具的清洁计划见附件C），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

7.3.2应建立加工操作场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

7.3.3食品加工操作场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。7.4设备及工用具卫生管理

7.4.1应建立加工操作设备及工用具清洁制度，用于食品加工的设备及工用具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工用具的清洁计划见附件C）。7.4.2清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

7.4.3采用化学消毒的设备及工用具消毒后要彻底清洗，以免残留的消毒剂污染食品。

7.4.4已清洗和消毒过的设备和工用具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

7.4.5用于食品加工操作的设备及工用具不得用作与食品加工无关的用途。

7.5人员卫生管理

7.5.1食品生产经营人员必须按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

7.5.2食品生产经营人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。7.5.3应建立食品生产经营人员健康档案。

7.5.4应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职员工应进行卫生培训，培训情况应记录。7.5.5食品卫生管理员应督促食品生产经营人员，按照规程进行操作，养成良好的操作卫生习惯。

7.5.6应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

7.5.7操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件D）。7.5.8接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手： 7.5.8.1开始工作前。7.5.8.2处理食物前。7.5.8.3上厕所后。7.5.8.4处理生食物后。

7.5.8.5处理弄污的设备或饮食用具后。7.5.8.6咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7.5.8.7处理动物或废物后。

7.5.8.8触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。7.5.8.9从事任何可能会污染双手活动(如处理货款、执行清洁任务)后。7.5.9专间操作人员进入专间时需再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。7.5.10个人衣物及私人物品不得带入食品加工操作场所。

7.5.11食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

7.5.12进入食品加工操作场所，应符合现场操作人员卫生要求。7.6工作服管理

7.6.1食品处理区人员所穿的工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或浅色）布料制作。工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

7.6.2工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

7.6.3待清洗的工作服应放在远离食品加工操作区域，以防污染食品。7.6.4每名食品生产经营人员应有两套或以上工作服，备用工作服应统一保管。7.7清洗和消毒管理

7.7.1应制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。7.7.2清洁操作区应每天进行空气消毒。

7.7.3清洗消毒的方法必须安全、卫生，防止人体和食品受到污染。使用的洗涤剂、消毒剂必须符合有关卫生要求和规定。

7.7.4用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

7.7.5设备及工用具、操作人员手部消毒按7.4和7.5执行。7.8杀虫剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

7.8.1杀虫剂、清洗剂、消毒剂及其他有毒或有害物品存放，均必须有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。7.8.2各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后必须进行复核，并按规定进行存放、保管。7.9食品添加剂管理

7.9.1食品添加剂存放必须有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

7.9.2食品添加剂的的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。8加工操作过程管理

8.1加工操作规程的制定与执行

8.1.1餐饮业经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业预防食物中毒的基本原则见附件E），制定相应的加工操作规程。

8.1.2加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调加工、凉菜配制、现榨果汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食深海水产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工用具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

8.1.3加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准及设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员要求及职责。

8.1.4应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。8.2原料采购、运输与贮存 8.2.1采购

采购食品（包括各种原辅料）时应进行索证、验收，必须符合国家有关卫生标准和规定的有关要求。禁止采购下列食品与原料： 8.2.1.1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常的食品；

8.2.1.2无检疫合格证明的肉类食品和无检验合格证明的其他食品； 8.2.1.3超过保质期限及其他不符合食品标签规定的的食品； 8.2.1.4无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品； 8.2.1.5为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府规定禁止出售的食品；

8.2.2批量采购的食品必须做好记录，建立供货单位档案，便于溯源。8.2.3运输食品的工具应当保持清洁，并能保证食品品质在运输过程中不受影响，防止食品在运输过程中受到污染。8.2.4贮存

8.2.4.1贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

8.2.4.2食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

8.2.4.3冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志。8.2.4.4食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。8.3粗加工及切配

8.3.1加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

8.3.2各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。8.3.3易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

8.3.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

8.3.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8.3.6盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止污水溅入污染食品。8.3.7加工用容器、工用具应符合8.13规定。蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标志。8.4烹调加工

8.4.1烹调前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

8.4.2蔬菜、带皮瓜类原料必要时经开水烫漂后烹调。冷冻肉类、水产应彻底解冻后烹调。

8.4.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

8.4.4加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。

8.4.5需要冷藏的熟制品，应在尽快放凉(2小时内将中心温度降至20℃以下)后再冷藏。

8.4.6工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.5凉菜配制 8.5.1加工前必须认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.5.2凉菜间操作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。

8.5.3凉菜应当由专人加工制作，非凉菜操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动。

8.5.4凉菜间每天必须进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒的，应在无人工作时开灯30min以上。

8.5.5加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

8.5.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

8.5.7制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按8.12规定进行再加热。

8.5.8工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.6现榨果汁及水果拼盘制作

8.6.1从事现榨果汁和水果拼盘加工的人员操作前必须更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

8.6.2现榨果汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前必须消毒，用后应洗净并在专用保洁场所存放。8.6.3用于现榨果汁和水果拼盘的瓜果必须新鲜、无病虫眼，使用前经过洗净、消毒、去外皮，未经清洗处理的不得使用。

8.6.4制作的现榨果汁和水果拼盘应当餐用完。8.6.5工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.7点心加工

8.7.1加工前必须认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。8.7.7需进行热加工的应按8.4要求进行操作。

8.7.3未用完的点心馅料、半成品点心，必须有专用冷柜存放，并在规定存放期限内使用。重新使用时，必须彻底解冻再按相应工序要求加工。

8.7.4奶油类原料应当低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

8.7.5工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.8裱花操作 8.8.1操作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。

8.8.2裱花操作应当由专人进行，非裱花操作人员不得擅自进入裱花间。不得在裱花间内从事与裱花操作无关的活动。8.8.3裱花间每天必须进行空气和操作台的消毒。

8.8.4裱花操作的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

8.8.5蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

8.8.6裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。8.8.7裱花蛋糕表面应清晰标明生产日期，预包装产品外包装的标识应符合GB7718《食品标签通用标准》。

8.8.8植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。8.8.10工用具、容器应符合8.13规定。8.9烧烤加工

8.9.1烧烤加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.9.2原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

8.9.3工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.10生食深海水产品加工

8.10.1从事生食深海水产品加工的人员操作前必须清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

8.10.2用于生食深海水产品加工的工用具、容器应专用。用前必须消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

8.10.3用于加工的生食深海水产品必须符合相关卫生要求。8.10.4加工操作时必须避免生食深海水产品的可食部分受到污染。8.10.5加工后的生食深海水产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

8.10.6加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。8.10.7工用具、容器和餐具应符合8.13规定。17 8.11备餐及供餐

8.11.1操作前必须清洗、消毒手部，在备餐间内操作的还应佩戴口罩。8.11.2操作人员须认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

8.11.3操作时要避免食品受到污染。

8.11.4菜肴分派、造型整理的用具必须经消毒。

8.11.5用于菜肴装饰的围边（打荷）原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

8.11.6在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。超过时间的食品需要再利用的，应按8.12规定执行。

8.11.7工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.12食品再加热 8.12.1无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前须确认食品未变质。

8.12.2冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用。

8.12.3加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。8.13工用具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁

8.13.1食品工用具、容器使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。8.13.2接触直接入口食品的工用具、容器和餐饮具使用前应洗净并经有效消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件F），清洗、消毒必须在专用场所或设备、设施处进行，严禁与其他清洗场所、设施混用。

8.13.3应定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

8.13.4消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。8.13.5不得重复使用一次性餐饮具。

8.13.6消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，保洁柜应有可防止昆虫进入的门。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具贮存柜上应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。9品质管理

9.1加工过程品质管理

9.1.1宜运用HACCP原理，找出加工操作过程的关键控制点，并制订控制点的控制标准与措施，以及一旦发生偏离标准时应采取的纠正措施。

9.1.2各岗位负责人每天应对加工过程及关键控制点进行检查，食品卫生管理员应经常进行检查，检查结果及纠正措施的处理情况应有记录。

9.1.4加工经营场所面积3000㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）宜设置检验室，对食品原料、直接入口食品接触面和成品进行检验，检验结果应记录。9.2留样管理

9.2.1学校食堂、宴席及重要接待活动供应的食品成品应留样。9.2.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于250克。9.2.3留样应有记录。9.3投诉管理

9.3.1应建立投诉管理制度。对消费者提出的口头或书面意见与投诉，餐饮业经营者应立即追查原因，妥善处理。9.3.2消费者提出的投诉及处理结果应做记录。

9.3.3餐饮业经营者应根据投诉情况采取相应改进措施。9.4记录管理 9.4.1原料采购验收、加工操作过程关键项目情况、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

9.4.2各项记录均应有执行人员、检查人员、复核人员的签名。9.4.3各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查、核对相关记录。记录中如发现异常情况，应立即采取措施。9.4.4有关记录至少应保存3个月。

第四篇：乳制品生产监控管理制度

生产监控管理制度

编号： Q/LN-ZD-14A

为了提升产品质量，严格控制生产环节，特制定车间监督控制措施。原辅料的控制

1.原辅料进厂后库房通知化验室验收并索取厂家三证，对不给出示厂家检验报告的辅料，品控部当即拒收。

2.原辅料经化验室检验，并出具合格检验单后库房方可允许车间使用。

3.对于不合格原辅料，化验室出具不合格通知单，要求库房隔离处理或退回厂家。生产环节的控制 1.原料奶验收工作

1.1原料奶到厂后要索取奶量票据，检查奶罐卫生。

1.2采样后及时对奶样进行相关项目的检验、分析,检验结果以书面报告的方式通知配料，配料在接到合格通知单后方可打奶。1.3对于出现的不合格原料奶，将检验结果上报到生产经理并当即拒收。

1.4每周对原料奶抽样做微生物检验，评价奶源质量，提出建设性的整改意见。2.生产过程控制

2.1 卫生要求

2.1.1进入车间前应穿戴好清洁的工作衣、鞋、工帽、口罩；清洗双手并消毒，不得留长指甲，女工头发全部戴入工作帽内，不得化妆，如涂指甲油，口红，喷香水等。

2.1.2上班时不得戴戒指，手镯，耳环，项链，手表等饰物。非生产性物品不得带入生产车间，不得在车间内吃，喝东西。2.1.3生产当中不得做与工作无关的事情（玩手机、看杂志、干私活）。2.1.4必须按规定做好设备、器具清洗、清洁工作；所有设备、器具保持光洁，不得有积垢、积灰。

2.1.5进出车间随手关门，防止苍蝇、小昆虫等飞入车间。

2.1.6必须按规定保持岗位环境整洁，地面、墙壁、窗门、仪表箱、工作台无积垢、积灰，地面奶迹应及时用清水冲洗。2.1.7进洗手间、离开车间或去用餐，必须更换工作服。

2.1.8每天工作结束后，应将系统内所有设备表面及传送带、地面、框子清理干净，液压车车轴内清理干净。废料每天清理出去。框子、液压车及其它用具放置整齐到规定位置。2.2生产控制

2.2.1每天生产计划由生产部经理填写生产日志安排。

2.2.2品控部依据产品配方制定生产工艺，上报生产部审批，生产操作环节必须依据生产工艺严格执行，不得随意更改工艺，杜绝违规性的操作对产品质量造成的隐患。

2.2.3化验室对半成品进行检验后要以书面报告的方式通知车间，转入下一生产工序，生产车间依据化验单进料生产。

2.2.4品控员通过监督生产关键控制点（配料：温度、时间、辅料投放方式、调酸效果；UHT:杀菌温度、均质压力；清洗：清洗浓度、清洗效果检查；灌装：容量、封口效果，生产日期；二灭：水浴温度、时间；检装组：包装数量及质量、封箱效果、箱体日期），记录生产过程的不正常项或不合格项，及时反馈到生产部要求生产车间及时做出整改。2.2.5对于半成品出现的不合格项，影响到生产的要及时上报到生产经理，等待处理意见，质检员有权提出自己的合理意见。

2.2.6灌装车间在开机生产前30分钟封闭空间，打开紫外灯对其空间杀菌；生产过程中必须开启空气净化器，保持空间正压环境。2.2.7各班组根据生产情况安排车间熏蒸，每周各工段对车间地面进行消毒一次（消毒液配制由品控部负责完成）。

2.2.8监督生产记录，杜绝伪造行为（生产记录必须有班组长签字确认），使后期追溯有据可依。

2.2.9化验室通过对生产产品的各项指标检验，出具产品质量报告单，库房方可放行;对检验结果不合格产品，上报生产经理，会议讨论处理。

2.2.10化验室对生产环境、设备卫生、操作员卫生每周抽检一次，根据检验结果对不合格班组责任人进行处罚并通报。

2.2.11锅炉工根据生产安排做好准备，保证送汽及时，气压正常；不得无故拖延时间送汽，延误生产安排。

2.2.12各工段设备操作人员不得胡乱、蛮操作设备，必须规范操作设备，对不按规范操作设备者制度处理。

2.2.13在生产过程中或生产结束如发现有对质量有影响的现象或设备故障，应及时通知品控人员或车间领导，对已经生产的产品扣留观察。

2.3 安全生产

2.3.1在设备或环境清洗时，注意切忌将水溅到电器柜或控制面板内，以免烧毁电器或漏电电击导致人员伤亡。

2.3.2在设备运转时，应与电动机件保持一定距离，以免受伤；生产过程中，不要将手伸到传送系统与之间的缝隙中去，以防挤手。2.3.3液压车严格按照规定使用。

2.3.4配制酸碱清洗液时务必佩戴防护工具，轻拿轻放；酸碱清洗剂溅到皮肤、眼睛后，应立即用大量的水冲洗，必要时送医院医治。2.3.5不得将任何物品放入机械运动部分，擦拭机器时，设备要切断电源；开机前一定要检查各运转部件是否灵活，紧固零件是否松动。2.3.6对于承压设备操作者应注意观察压力表指针的摆动情况和运转声音的变化；在运转过程中，如突然中断供料，一定要按程序停机,严禁带压停机，带病运转。

2.2.7二次灭菌人员在操作升降机时，一定要注意安全，起降下方位置要保证无人后方可着陆。

2.2.8包装组在拼接胶带、或封箱机出现故障时，必须先将封箱机电源关闭后再做处理。

2.2.9生产过程中突然停电，必须关闭设备主电源开关。2.2.10打扫高空卫生用扶梯时，必须有人辅助。2.4 设备保养

2.4.1每周安照周维护计划对设备做好周的维护及保养，做好设备维护保养记录。

2.4.2 管道衔接、产品阀密封圈要及时检查更换。

2.4.3每月及时检查设备润滑系统、传送系统、送袋系统、旋盖系统及控制阀加润滑脂润滑。

2.4.5每月根据生产需要按时审报设备备件。记录保存（记录保存期为2年）

1.品控部负责对检验项目的收集、整理，定期性的对产品质量进行总结、评价来指导生产。

2.品控部检验记录由品控主任整理归档并妥善保管。3.车间各工段生产记录各班组保存,集中后由统计员封存。此控制措施自2012年11月27日实施起，各车间严格执行，若有违背，依照车间管理制度处理。

第五篇：乳制品

乳与乳制品，含有丰富的高质量蛋白、乳脂肪、糖类、维生素、矿物质、免疫活性因子等营养成分。营养学研究表明，乳的生物学价值（人体生理上的利用率）为85％,(消化率为)98％。因其营养全面且易被吸收，乳与乳制品被认

为是“接近完善的食品”。

世界各国都在大力提倡乳与乳制品的消费，如日本就曾从提高民族素质的高度，提出“一杯牛奶强壮一个民族”的口号。在发达国家，乳与乳制品已成为人们日常膳食的重要组成部分，发展中国家，其消费量也随着人们的收入增加而

逐年提高。

如今，随着人们生活水平的提高，我国人民也开始注重对乳与乳制品的消费，尤其在城市更为突出，这一消费需求有力地推动了乳品行业的发展,我国宏观环境对乳品行业发展越来越有利。加之乳制品企业自身的努力，使乳品行业成为我国新兴而又极具发展潜力的食品行业，被社会公认为“朝阳产业”。

1乳品行现状

乳品工业在西方发达国家虽然是一个古老的工业，但是就中国来说，它不是一个传统的工业，是一个新兴的、发展较快的行业，改革开放以来，我国乳品工业才获得了迅速的发展。2002品加工企业有1500多家，其中年销售额500万以上的有393家，上亿元的12家。乳品年产量约800万t，产品品种有液体奶（包括巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶、花色奶、酸奶、活性乳及乳饮料等）、奶粉、冰淇淋、奶油、炼乳、干酪、干酪素、乳酸菌素、乳珍及地方民族乳制品

等，品牌达上千个，包括“光明”、“三鹿”、“伊利”、“三元”、“完达山”等一批国内知名品牌。

“九五” 期间是我国乳品行业发展最快的时期，生产量每年以10％ 的速度快速增长，生产规模还在不断扩大。我国乳品工业出现如下特点。

（1）乳的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个经济效益明显提高，新企业不断涌

现。

（2）乳制品生产技术和设备更新加快。“ 九五”期间是我国乳品工业引进技术和设备最多的5年，主要包括砖型纸盒包装超高温灭菌奶生产线、塑料袋奶生产线、屋型纸盒包装杀菌奶灌装设备等，使我国乳品行业技术、设备陈旧的状况得到根本改变。乳品机械生产发展也很迅猛，50 年代仅有上海饮料机械厂及黑龙江安达乳品机械厂等几家企业生

产乳品机械，现在已发展到30 多家乳品机械制造企业)。

（3）乳制品品种、口味、包装多元化。经过几年的发展乳品市场已一改过去奶粉唱“独角戏”的局面，转变以鲜奶为主的多品种、多口味的局面。与传统牛奶相比，具有科技含量的乳品开始大量出现。诸如可以增强免疫能力的免疫乳；添加不同功能因子的功能乳；添加各种维生素、钙磷矿物质、双歧杆菌增殖因子的强化乳及符合绿色食品标准的绿色乳等。就口味而言，已有甜牛奶、酸牛奶、朱古力等多种口味，还推出许多符合不同人群口味的乳与乳制品。包装上也

不断进行改进和创新，改变了原来包装陈旧的局面。

（4）奶源基地建设、奶源质量管理也取得突破性进展。原料奶质量是乳品质量的基础，所以必须加强奶源基地建设，确保奶源质量。国内一些大型乳品企业已通过加强奶畜科研，增加科技投入等方法对奶源质量进行较为严格的控制。如三鹿集团创造的“公司+农户”的模式，走出一条“奶牛下乡，牛奶进城”的道路；伊利集团投入3亿多元扶持养牛专

业户，采取“分散饲养，集中挤奶”和“集中饲养，集中挤奶”两种方式，形成了年产40万t牛奶的规模。

(5)各类乳品品牌定位清晰。为了提高企业的竞争能力，比较成熟的乳品企业已认识到研究市场和寻求市场定位的重要性，并在品牌经营上尽力推出自己的特色。如伊利以质量打品牌并占领了高档乳品市场；蒙牛以“来自内蒙古大草原”的口号为其塑造了一个清新、健康的形象；北京三元、上海光明以“鲜”字打市场。

(6)乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而入世以后，许多外国的乳品品牌打入中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，对给国内乳品企业造成很大冲击。

另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。所以中国乳品行业竞争非常激烈。

2我国乳品工业存在的问题

(1)奶牛饲养规模小、单产低、经济效益差。我国的原奶主要由个体养殖户生产，其原奶产量占全国总产量的67

％，并且，户养奶牛的饲养规模一般仅为2-3 头。

（2）企业规模小、设备制造技术落后。中国乳制品工业发展时间短，真正的发展仅20 年历史，经济实力、技术装备水平、企业规模均不能同发达国家相比。我国乳业装备整体水平同世界先进国家相比大约还有20 年差距。目前，乳品机械进口量占到50％，国内乳品机械三化程度低、配套性差，尤其是通用关键机械上，离心机及乳品分离机械与

国外差距大，品种少，性能差。

（3）原料奶、乳制品质量参差不齐。我国目前个体养牛规模小，无法采用机械化挤奶，多为手工挤奶，因而造成原料奶质量不一致，影响产品质量。另外，我国鲜乳检测质量标准落后，以至乳制品的质量标准与国际乳品标准存在较大的差距。

（4）乳品新品种少，产品结构单一，液体奶消费量过低。目前，我国乳品虽已有较快发展，但与国外相比，在风味、品质、品种上差距比较大，据统计，发达国家2001 年酸乳上市的新品种有900种，欧洲开发的乳制品品种占世

界乳制品新品种的72％。而我国新品种少，干酪、奶油国内产量还很低。

（5）冷链建设不健全。国外乳业由于产后的冷链较完善，所以产品质量保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。而我国因冷链不健全，所以产品以超高温奶为主。近几年，牛奶消费量上升与冷链的普及有很大关系。

（6）乳品企业管理体制不科学。我国乳品工业的管理体制是养殖业归属于农业部，乳品加工列入轻工部门，流通归商业部门管理，而国际乳品贸易又归经贸部管理，由于相互关联的行业内部流通被人为地分隔开来，每个管理部门

考虑问题的角度不同，制定的政策不同。因此，这种体制易产生“门户之见”，从而制约了乳品行业的发展。

3我国乳品工业今后发展趋势与对策

近几年，我国乳品工业已取得了很大的发展，并且具有很大的发展潜力和市场。但是，自中国加入WTO国外的品牌企业大量涌入中国市场，使国内一些乳品企业受到很大的冲击。所以，要想在激烈的竞争中取胜，就必须针对当前

现状和存在的具体问题及时加以调整，确定相应的对策。针对我国乳品业存在的问题可以制定出如下对策。

（1）加强乳及乳制品的宣传，引导消费

我国人民由于饮食习惯和生活水平所限，乳制品在食品构成中所占的比例很小，多数人没有食用乳及乳制品的习惯，特别是在广大农村，乳及乳制品的消费量更小。中国乳业及乳制品工业的发展，取决于消费市场的开拓，首先要加强宣传，普及乳及乳制品的营养知识，引导消费。要让消费者认识到喝牛奶的重要性和养成饮奶的习惯，让消费者认识

到牛奶是最接近完善的营养食品’ 常饮用乳制品可改善人体素质、提高人体免疫力。

（2）提高产品质量

目前我国养牛规模小，且多为手工挤奶，卫生条件差，原料掺杂使假的现象也时有发生，造成乳中的干物质含量

较低，微生物含量超标，严重影响产品质量5)6。针对此问题，提出如下对策。

a 加强奶源基地建设。中国奶源建设的颈瓶在于能否提高整体水平，目前，国内奶制品销量增长高达30％，而奶牛增长幅度仅为10％，未来3—4年奶源短缺将成为一道门槛，“优质奶源做主”将引发中国乳业竞争新一轮大洗牌，要想出好奶，多出奶，要选择科学合理的饲养方式和优良的奶牛品种。

b 建立乳及乳制品在线检测技术在线检测有利于企业质量检验人员对产品质量进行跟踪，并及时进行调整； 有利于企业提高产品质量，加强我国乳品企业在国际上的竞争能力。但是，我国乳品企业对乳品的在线检测技术掌握很不够，这就要求企业及科研人员较好地掌握乳制品的在线检测技术及其设备开发，包括化学方法检测、物理方法检测和微

生物快速检测以及一些检测仪器的研制。

c建立乳品的科学的质量保障体系及标准。入世后与发达国家相比，我国乳业生产管理的标准不规甚至欠缺，并且产品质量标准滞后。有些产品上市多年却没有行业或国家标准，导致产品质量低下。因此，我国乳品要与国际接轨，推广质量管理体系，完善和修订各种乳制品的企标、国标，尤其是乳制品国家标准要与国际接轨。要加强政府有关部门的监管力度，要落实责任制度，以防失去市场，失去消费者。

4调整产业结构

我国乳品品种单一，主要是以奶粉为主，其他品种产量较少，因此，中国乳品也应该在产品结构上进行大的调整。

下列乳品品种的开发将很有市场前景：

a液体乳的开发。与发达国家相比，我国液体乳的品种不多，应进一步开发液体乳以适应不同消费者的需要。如各类强化乳、咖啡乳、巴氏杀菌奶、酸奶、配方奶、双歧因子牛乳、果汁乳、蔬菜汁乳和专为孕妇或儿童设计的牛乳等。

b充分发挥初乳资源优势，开发初乳制品。牛初乳及其制品具有免疫调节、促进生长发育、改善胃肠道功能、延

缓衰老、抗菌抑菌等多种功能，开发前景非常好。

c能性牛乳,。针对特殊人群、不同年龄段的人群’ 研究开发功能性牛乳，如低乳糖乳、初乳、免疫乳等。

d功能型发酵乳制品的开发及益生菌在乳制品的应用。如双歧乳制品、嗜酸乳杆菌制品等。

e中生物活性物质的提取和乳制品的精深加工。如免疫球蛋白、乳蛋白活性肽和乳铁蛋白等。

5借鉴国外先进技术开发新产品

传统的乳品加工工艺和生产技术已难以适应现代乳品工业的发展，不能满足开发新产品新技术的要求，因此，必须采用高新技术，以加快乳品工业的发展步伐。近几年，我国乳品工业发展较快，但与发达国家相比差距甚远。因此，借鉴和学习国外先进科学技术为我所用，仍是当今摆在我们面前的迫切任务。国外近年来在新技术的应用和开发上异常

活跃，其中生物技术、新的分离技术、新的分析技术在乳品工业中开发和应用收效明显。

一、乳制品生产现状

乳品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。2004年完成产品销售收入663．3亿元，利润总额33.8亿元。

乳制品生产技术和设备更新加快。主要包括砖型纸盒包装超高温灭菌奶生产线、塑料袋奶生产线、屋型纸盒包装杀菌奶灌装设备等，使我国乳品行业技术、设备陈旧的状况得到有效改变。

乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而人世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。

大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。

二、乳制品生产存在的主要问题

原料奶、乳制品质量参差不齐。我国目前80％是手工挤奶，且日益增多的个体户不注意奶牛疫病防治，原奶细菌超标、抗生素含量过高等问题突出，严重制约着乳制品质量的提高。即使在原料奶主产区采用机械挤奶设备，但仍然存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题。我国原料奶生产卫生条件差、细菌数量偏高、杂质较多。国家颁布的质量卫生标准大多数是十几年前制定的，且分别隶属于不同部门，涉及指标少，检测方法落后，远远落后于当前食品安全的要求。企业规模小、设备制造技术落后。我国乳制品工业发展时间短，真正的发展仅20年历史，经济实力、技术装备水平、企业规模均不能同发达国家相比。我国乳业装备整体水平同世界先进国家相比大约还有20年差距。目前，乳品机械进口量占到50％，国内乳品机械三化程度低、配套性差，尤其是通用关键机械上，离心机及乳品分离机械与国外差距大，品种少，性能差。

产品结构不够合理，乳品品种少。目前，我国乳品虽已有较快发展，但与国外相比，在风味、品质、品种上差距比较大，据统计，发达国家2001酸乳上市的新品种有900多种，欧洲开发的乳制品品种占世界乳制品新品种的72％。而我国品种少，乳品产量中奶粉产量占70％，奶油的产量很小。液体奶消费仅局限于大中城市．产量也很小，在液体奶品中，巴氏杀菌奶约占53．1％，保鲜奶约占29．9％，酸奶约占17％。而干酪这样的产品在国外都属大宗产品，在国内基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附加值的产品更少，不能满足市场需求。