食品安全与卫生实习报告（共五篇）

第一篇：食品安全与卫生实习报告

食品安全与卫生实习报告

10月23、24日，我们进行了为期两天的食品安全与卫生的参观实习，先后参观的工厂有乐天食品加工厂、北京燕京啤酒厂和北京鹏程制肉厂。

一.乐天食品加工厂

乐天公司创建于1948年，从建立至今，始终以最高的技术、最好的原料、最先进的设备为出发点，向小学班主任年度总结第一的目标奋进。现在，乐天集团的事业已经扩展到全世界包括中国、日本在内的9个国家。

乐天(中国)食品有限公司主要从事糕点、糖果、儿童食品、饮料的开发、生产和销售。一期生产乐天“派”系列产品;二期推出了深受青少年喜爱的“小熊饼”系列;三期又推出了口香糖、泡泡糖系列产品，XX年9月健康护齿产品：木糖醇无糖口香糖正式上市。

实习的第实习报告上午，在老师的带领下，我们来到了位于食品报告的亦庄高科技园区，高校教师入党申请书食品工厂就坐落于此，这里环境幽美，交通便利。在有关负责人的引导下，我们参观了食品实习的派、小熊饼和口香糖的生产线，在这个过程之前，我们穿戴好读后感范文为我们准备的帽子、白外衣还有鞋套，每次进入车间之前还要进行手部以及全身的酒精消毒，这样，食品的卫生食品报告就有了保障。

工厂报告实习以课程实习为主，课程实习是学习食品科学与工程专业的一项重要的高中班主任工作总结教学环节，旨在开拓我们的视野，增强专业意识，巩固和理解专业课程。实习方式主要是参观一系列食品加工厂，请企业技术管理和企业管理人以讲座的形式介绍有关内容，下生产工厂实习参观，向企业的现场管理、技术生产工作人员学习请教相关知识。通过本次实习学到了很多课本上学不到的东西，对食品生产有了进一步的认识。

二.北京食品实习啤酒厂

北京燕京啤酒集团公司是以1980年建厂的原北京燕京啤酒厂为核心发展组建起来的国有大型一档企业，食品工厂二级企业，1997年完成股份制改造，募集设立北京燕京工厂报告股份有限公司，给企业注入了活力。在发展中，燕京坚持规模扩展和效益增加并举的方针，经过三步大跨越，从食品工厂实习报告时投资640万元的小型啤酒企业，发展成为拥有总资产工商银行实习报告亿元，员工18000人，占地233万平方米、年产销能力超过200万吨的全国大型啤酒企业集团。目前，燕京啤酒集团是国务院重点支持的520家大型企业之一，下属拥有控股子公司(厂)十八个，其中啤酒生产企业十二个，相关和大学生求职简历下载产品企业六家。产品有七大类50多个品种。工厂实习产品为啤酒，约占公司总收入的90%以上，主业非常突出。

燕京啤酒酒液清亮透明，泡沫洁白、细腻、持久挂杯、口味纯正、柔和爽口，是国家首批质量认证产品，并被指定为人民大会堂国宴特供酒，中国国际航空公司空中配餐专用酒，三十余次在实习报告啤酒质量评比中获大奖，“燕京牌”啤酒注册商标是中国驰名商标。

我们首先进入了华丽的燕京啤酒厂的科技大厦，我们通过啤酒厂发展的纪录片看到食品工厂企业科技的发达和资金的雄厚。通过大厦我们来到了啤酒三国演义读后感500的厂房车间。映入眼帘的是几个巨大的罐子，那就是糖化罐。罐的温度非常高，有些烫手。罐中是让发芽的大麦中的林业局工会工作总结脱出，以备将来的发酵酿酒而用。接着，糖化后的大麦芽糖汁要经过微生物的发酵。在这期间，工作人员会在其中加入啤酒花，这样就赋予了啤酒特殊的香味。啤酒的种类之多是其它酒类无法比拟的。人们在啤酒中添加各种果汁，即可以得到果味啤酒;降低啤酒中的酒精含量，而又保有啤酒原有的香味和口感，即制成了无醇啤酒;未经过巴氏灭菌的啤酒就是生啤酒。另外，啤酒内的二氧化碳气体都是啤酒酿造过程中产生的，而不是添加进去的。接下来就是啤酒的灌装。这可是一条完全自动化的机械生产流程，灌装过程无须人为的帮助，工作人员只需检验酒中是否有杂质以及一些简单搬运、挪动调整和打扫的工作。机器会完成对酒瓶消毒、清洗、装灌、封盖、贴标签、打码、装箱、封箱等一系列的全过程。之后，我们有幸品尝到刚酿造好的啤酒，从中体会到科技的味道。

此次实习使我们了解了我国现代的酿造技术和现代化流水机械化生产。简单了解啤酒的制作工艺和简单流程。了解我国国有企业的发展道路和未来前景，以调整自身的素质，方便今后更快更好的投身到将来的现代化、高科技生产模式当中去，为做好未来的技术性人才做好充分的准备。

三.北京鹏程制肉厂

北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司是一家集畜牧养殖、生猪屠宰及肉制品深加工、物流配送于一体的农业产业化龙头企业，是北京市最大的生猪屠宰加工企业。于1998年完成了股份改造，成为了北京顺鑫农业股份有限公司的分公司。近年来，公司通过实施品牌化经营和市场最大化的经营战略思想，坚持走绿色产业之路，用现代技术改造传统肉食加工产业，建立起了达到欧盟标准的全国唯一线的自动化生猪屠宰线和达到出口标准的肉食品加工生产线，提高了食品的安全性，扩大了对终端市场的占有率。目前已形成了完善的营销网络，该公司年生猪屠宰量突破300万头，位居全国第五，在北京市场上拥有XX多家销售网点，生鲜肉制品拥有45%以上的北京市场份额。鹏程牌生鲜肉产品连续多年均被指定为全国“两会”等重要会议的特供产品，并成为北京地区最大的安全肉食品生产基地，鹏程品牌具有了较高的知名度和广誉度。

XX年，经国家工商行政管理总局商标评审委员会评选，鹏程食品分公司的“鹏程”商标被评定为“中国驰名商标”。鹏程食品分公司在全国首家提出了“放心肉”的承诺，并率先通过了iso9001国际质量管理体系认证、h accp认证，首批获得全国工业产品生产许可证(qs)、国家无公害农产品认证，国内首批出口卫生注册企业。

为了进一步加快企业的发展，我公司将继续加快企业的改革步伐，提升创新能力;大力引进国外先进技术、设备，改造传统肉类工业;创新营销模式，发展连锁经营和物流配送，进入零售业态，提高对终端市场的掌握力;加强企业信息化建设步伐，实现用信息化带动工业化;加快安全无公害食品的建设步伐，建立绿色肉品产业链，提高鹏程品牌的知名度，争取用3到5年的时间实现生鲜产业的全国性拓展，建立全国性的生产加工基地，跨入中国肉食生产及加工行业前三名，将鹏程食品打造成全国性知名的绿色肉类食品加工企业。

此次实习，使我对生、熟肉加工有了进一步了解，在课上看到的不如在工厂亲眼见到的肉制品加工，屠宰、检疫、再加工，每一步都在脑中留下深刻印象通过学习，对整个食品生产的过程有较深刻的了解，这次参观也巩固和深入理解了已学的理论知识，并为后续课程的学习积累感性知识，通过参观实习食品加工厂，了解了食品生产的基本生产工艺过程，培养分析问题和解决问题的独立工作能力，为将来参加工作打下基础，这也使我们了解到目前我国食品生产的实际水平，联系专业培养目标，树立献身社会主义现代化建设、提高我国食品加工水平的远大志向。

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第二篇：202_年食品安全与卫生实习报告

10月23、24日，我们进行了为期两天的食品安全与卫生的参观实习，先后参观的工厂有乐天食品加工厂、北京燕京啤酒厂和北京鹏程制肉厂。

一.乐天食品加工厂

乐天公司创建于1948年，从建立至今，始终以最高的技术、最好的原料、最先进的设备为出发点，向小学班主任总结第一的目标奋进。现在，乐天集团的事业已经扩展到全世界包括中国、日本在内的9个国家。

乐天(中国)食品有限公司主要从事糕点、糖果、儿童食品、饮料的开发、生产和销售。一期生产乐天“派”系列产品;二期推出了深受青少年喜爱的“小熊饼”系列;三期又推出了口香糖、泡泡糖系列产品，XX年9月健康护齿产品：木糖醇无糖口香糖正式上市。

实习的第实习报告上午，在老师的带领下，我们来到了位于食品报告的亦庄高科技园区，高校教师入党申请书食品工厂就坐落于此，这里环境幽美，交通便利。在有关负责人的引导下，我们参观了食品实习的派、小熊饼和口香糖的生产线，在这个过程之前，我们穿戴好读后感范文为我们准备的帽子、白外衣还有鞋套，每次进入车间之前还要进行手部以及全身的酒精消毒，这样，食品的卫生食品报告就有了保障。

工厂报告实习以课程实习为主，课程实习是学习食品科学与工程专业的一项重要的高中班主任工作总结教学环节，旨在开拓我们的视野，增强专业意识，巩固和理解专业课程。实习方式主要是参观一系列食品加工厂，请企业技术管理和企业管理人以讲座的形式介绍有关内容，下生产工厂实习参观，向企业的现场管理、技术生产工作人员学习请教相关知识。通过本次实习学到了很多课本上学不到的东西，对食品生产有了进一步的认识。

二.北京食品实习啤酒厂

北京燕京啤酒集团公司是以1980年建厂的原北京燕京啤酒厂为核心发展组建起来的国有大型一档企业，食品工厂二级企业，1997年完成股份制改造，募集设立北京燕京工厂报告股份有限公司，给企业注入了活力。在发展中，燕京坚持规模扩展和效益增加并举的方针，经过三步大跨越，从食品工厂实习报告时投资640万元的小型啤酒企业，发展成为拥有总资产工商银行实习报告亿元，员工18000人，占地233万平方米、年产销能力超过200万吨的全国大型啤酒企业集团。目前，燕京啤酒集团是国务院重点支持的520家大型企业之一，下属拥有控股子公司(厂)十八个，其中啤酒生产企业十二个，相关和大学生求职简历下载产品企业六家。产品有七大类50多个品种。工厂实习产品为啤酒，约占公司总收入的90%以上，主业非常突出。

燕京啤酒酒液清亮透明，泡沫洁白、细腻、持久挂杯、口味纯正、柔和爽口，是国家首批质量认证产品，并被指定为人民大会堂国宴特供酒，中国国际航空公司空中配餐专用酒，三十余次在实习报告啤酒质量评比中获大奖，“燕京牌”啤酒注册商标是中国驰名商标。

我们首先进入了华丽的燕京啤酒厂的科技大厦，我们通过啤酒厂发展的纪录片看到食品工厂企业科技的发达和资金的雄厚。通过大厦我们来到了啤酒三国演义读后感500的厂房车间。映入眼帘的是几个巨大的罐子，那就是糖化罐。罐的温度非常高，有些烫手。罐中是让发芽的大麦中的林业局工会工作总结脱出，以备将来的发酵酿酒而用。接着，糖化后的大麦芽糖汁要经过微生物的发酵。在这期间，工作人员会在其中加入啤酒花，这样就赋予了啤酒特殊的香味。啤酒的种类之多是其它酒类无法比拟的。人们在啤酒中添加各种果汁，即可以得到果味啤酒;降低啤酒中的酒精含量，而又保有啤酒原有的香味和口感，即制成了无醇啤酒;未经过巴氏灭菌的啤酒就是生啤酒。另外，啤酒内的二氧化碳气体都是啤酒酿造过程中产生的，而不是添加进去的。接下来就是啤酒的灌装。这可是一条完全自动化的机械生产流程，灌装过程无须人为的帮助，工作人员只需检验酒中是否有杂质以及一些简单搬运、挪动调整和打扫的工作。机器会完成对酒瓶消毒、清洗、装灌、封盖、贴标签、打码、装箱、封箱等一系列的全过程。之后，我们有幸品尝到刚酿造好的啤酒，从中体会到科技的味道。

此次实习使我们了解了我国现代的酿造技术和现代化流水机械化生产。简单了解啤酒的制作工艺和简单流程。了解我国国有企业的发展道路和未来前景，以调整自身的素质，方便今后更快更好的投身到将来的现代化、高科技生产模式当中去，为做好未来的技术性人才做好充分的准备。

三.北京鹏程制肉厂

北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司是一家集畜牧养殖、生猪屠宰及肉制品深加工、物流配送于一体的农业产业化龙头企业，是北京市最大的生猪屠宰加工企业。于1998年完成了股份改造，成为了北京顺鑫农业股份有限公司的分公司。近年来，公司通过实施品牌化经营和市场最大化的经营战略思想，坚持走绿色产业之路，用现代技术改造传统肉食加工产业，建立起了达到欧盟标准的全国唯一线的自动化生猪屠宰线和达到出口标准的肉食品加工生产线，提高了食品的安全性，扩大了对终端市场的占有率。目前已形成了完善的营销网络，该公司年生猪屠宰量突破300万头，位居全国第五，在北京市场上拥有XX多家销售网点，生鲜肉制品拥有45%以上的北京市场份额。鹏程牌生鲜肉产品连续多年均被指定为全国“两会”等重要会议的特供产品，并成为北京地区最大的安全肉食品生产基地，鹏程品牌具有了较高的知名度和广誉度。

XX年，经国家工商行政管理总局商标评审委员会评选，鹏程食品分公司的“鹏程”商标被评定为“中国驰名商标”。鹏程食品分公司在全国首家提出了“放心肉”的承诺，并率先通过了iso9001国际质量管理体系认证、h accp认证，首批获得全国工业产品生产许可证(qs)、国家无公害农产品认证，国内首批出口卫生注册企业。

为了进一步加快企业的发展，我公司将继续加快企业的改革步伐，提升创新能力;大力引进国外先进技术、设备，改造传统肉类工业;创新营销模式，发展连锁经营和物流配送，进入零售业态，提高对终端市场的掌握力;加强企业信息化建设步伐，实现用信息化带动工业化;加快安全无公害食品的建设步伐，建立绿色肉品产业链，提高鹏程品牌的知名度，争取用3到5年的时间实现生鲜产业的全国性拓展，建立全国性的生产加工基地，跨入中国肉食生产及加工行业前三名，将鹏程食品打造成全国性知名的绿色肉类食品加工企业。

此次实习，使我对生、熟肉加工有了进一步了解，在课上看到的不如在工厂亲眼见到的肉制品加工，屠宰、检疫、再加工，每一步都在脑中留下深刻印象通过学习，对整个食品生产的过程有较深刻的了解，这次参观也巩固和深入理解了已学的理论知识，并为后续课程的学习积累感性知识，通过参观实习食品加工厂，了解了食品生产的基本生产工艺过程，培养分析问题和解决问题的独立工作能力，为将来参加工作打下基础，这也使我们了解到目前我国食品生产的实际水平，联系专业培养目标，树立献身社会主义现代化建设、提高我国食品加工水平的远大志向。

相关阅读：食品安全与卫生实习报告

第三篇：202_年食品安全与卫生实习报告

一.乐天食品加工厂

乐天公司创建于1948年，从建立至今，始终以最高的技术、最好的原料、最先进的设备为出发点，向小学班主任总结第一的目标奋进。现在，乐天集团的事业已经扩展到全世界包括中国、日本在内的9个国家。

乐天食品有限公司主要从事糕点、糖果、儿童食品、饮料的开发、生产和销售。一期生产乐天“派”系列产品;二期推出了深受青少年喜爱的“小熊饼”系列;三期又推出了口香糖、泡泡糖系列产品，XX年9月健康护齿产品：木糖醇无糖口香糖正式上市。

实习的第实习报告上午，在老师的带领下，我们来到了位于食品报告的亦庄高科技园区，高校教师入党申请书食品工厂就坐落于此，这里环境幽美，交通便利。在有关负责人的引导下，我们参观了食品实习的派、小熊饼和口香糖的生产线，在这个过程之前，我们穿戴好读后感范文为我们准备的帽子、白外衣还有鞋套，每次进入车间之前还要进行手部以及全身的酒精消毒，这样，食品的卫生食品报告就有了保障。

工厂报告实习以课程实习为主，课程实习是学习食品科学与工程专业的一项重要的高中班主任工作总结教学环节，旨在开拓我们的视野，增强专业意识，巩固和理解专业课程。实习方式主要是参观一系列食品加工厂，请企业技术管理和企业管理人以讲座的形式介绍有关内容，下生产工厂实习参观，向企业的现场管理、技术生产工作人员学习请教相关知识。通过本次实习学到了很多课本上学不到的东西，对食品生产有了进一步的认识。

二.北京食品实习啤酒厂

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北京燕京啤酒集团公司是以1980年建厂的原北京燕京啤酒厂为核心发展组建起来的国有大型一档企业，食品工厂二级企业，1997年完成股份制改造，募集设立北京燕京工厂报告股份有限公司，给企业注入了活力。在发展中，燕京坚持规模扩展和效益增加并举的方针，经过三步大跨越，从食品工厂实习报告时投资640万元的小型啤酒企业，发展成为拥有总资产工商银行实习报告亿元，员工18000人，占地233万平方米、年产销能力超过200万吨的全国大型啤酒企业集团。目前，燕京啤酒集团是国务院重点支持的520家大型企业之一，下属拥有控股子公司十八个，其中啤酒生产企业十二个，相关和大学生求职简历下载产品企业六家。产品有七大类50多个品种。工厂实习产品为啤酒，约占公司总收入的90%以上，主业非常突出。

第四篇：XX年食品安全与卫生实习报告

XX年食品安全与卫生实习报告

10月23、24日，我们进行了为期两天的食品安全与卫生的参观实习，先后参观的工厂有乐天食品加工厂、北京燕京啤酒厂和北京鹏程制肉厂。

一.乐天食品加工厂

乐天公司创建于1948年，从建立至今，始终以最高的技术、最好的原料、最先进的设备为出发点，向小学班主任总结第一的目标奋进。现在，乐天集团的事业已经扩展到全世界包括中国、日本在内的9个国家。

乐天（中国）食品有限公司主要从事糕点、糖果、儿童食品、饮料的开发、生产和销售。一期生产乐天“派”系列产品；二期推出了深受青少年喜爱的“小熊饼”系列；三期又推出了口香糖、泡泡糖系列产品，XX年9月健康护齿产品：木糖醇无糖口香糖正式上市。

实习的第实习报告上午，在老师的带领下，我们来到了位于食品报告的亦庄高科技园区，高校教师入党申请书食品工厂就坐落于此，这里环境幽美，交通便利。在有关负责人的引导下，我们参观了食品实习的派、小熊饼和口香糖的生产线，在这个过程之前，我们穿戴好读后感范文为我们准备的帽子、白外衣还有鞋套，每次进入车间之前还要进行手部以及全身的酒精消毒，这样，食品的卫生食品报告就有了保障。

工厂报告实习以课程实习为主，课程实习是学习食品科学与工程专业的一项重要的高中班主任工作总结教学环节，旨在开拓我们的视野，增强专业意识，巩固和理解专业课程。实习方式主要是参观一系列食品加工厂，请企业技术管理和企业管理人以讲座的形式介绍有关内容，下生产工厂实习参观，向企业的现场管理、技术生产工作人员学习请教相关知识。通过本次实习学到了很多课本上学不到的东西，对食品生产有了进一步的认识。

二.北京食品实习啤酒厂

北京燕京啤酒集团公司是以1980年建厂的原北京燕京啤酒厂为核心发展组建起来的国有大型一档企业，食品工厂二级企业，1997年完成股份制改造，募集设立北京燕京工厂报告股份有限公司，给企业注入了活力。在发展中，燕京坚持规模扩展和效益增加并举的方针，经过三步大跨越，从食品工厂实习报告时投资640万元的小型啤酒企业，发展成为拥有总资产工商银行实习报告亿元，员工18000人，占地233万平方米、年产销能力超过200万吨的全国大型啤酒企业集团。目前，燕京啤酒集团是国务院重点支持的520家大型企业之一，下属拥有控股子公司(厂)十八个，其中啤酒生产企业十二个，相关和大学生求职简历下载产品企业六家。产品有七大类50多个品种。工厂实习产品为啤酒，约占公司总收入的90％以上，主业非常突出。

燕京啤酒酒液清亮透明，泡沫洁白、细腻、持久挂杯、口味纯正、柔和爽口，是国家首批质量认证产品，并被指定为人民大会堂国宴特供酒，中国国际航空公司空中配餐专用酒，三十余次在实习报告啤酒质量评比中获大奖，“燕京牌”啤酒注册商标是中国驰名商标。

我们首先进入了华丽的燕京啤酒厂的科技大厦，我们通过啤酒厂发展的纪录片看到食品工厂企业科技的发达和资金的雄厚。通过大厦我们来到了啤酒三国演义读后感500的厂房车间。映入眼帘的是几个巨大的罐子，那就是糖化罐。罐的温度非常高，有些烫手。罐中是让发芽的大麦中的林业局工会工作总结脱出，以备将来的发酵酿酒而用。接着，糖化后的大麦芽糖汁要经过微生物的发酵。在这期间，工作人员会在其中加入啤酒花，这样就赋予了啤酒特殊的香味。啤酒的种类之多是其它酒类无法比拟的。人们在啤酒中添加各种果汁，即可以得到果味啤酒；降低啤酒中的酒精含量，而又保有啤酒原有的香味和口感，即制成了无醇啤酒；未经过巴氏灭菌的啤酒就是生啤酒。另外，啤酒内的二氧化碳气体都是啤酒酿造过程中产生的，而不是添加进去的。接下来就是啤酒的灌装。这可是一条完全自动化的机械生产流程，灌装过程无须人为的帮助，工作人员只需检验酒中是否有杂质以及一些简单搬运、挪动调整和打扫的工作。机器会完成对酒瓶消毒、清洗、装灌、封盖、贴标签、打码、装箱、封箱等一系列的全过程。之后，我们有幸品尝到刚酿造好的啤酒，从中体会到科技的味道。

此次实习使我们了解了我国现代的酿造技术和现代化流水机械化生产。简单了解啤酒的制作工艺和简单流程。了解我国国有企业的发展道路和未来前景，以调整自身的素质，方便今后更快更好的投身到将来的现代化、高科技生产模式当中去，为做好未来的技术性人才做好充分的准备。

三.北京鹏程制肉厂

北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司是一家集畜牧养殖、生猪屠宰及肉制品深加工、物流配送于一体的农业产业化龙头企业，是北京市最大的生猪屠宰加工企业。于1998年完成了股份改造，成为了北京顺鑫农业股份有限公司的分公司。近年来，公司通过实施品牌化经营和市场最大化的经营战略思想，坚持走绿色产业之路，用现代技术改造传统肉食加工产业，建立起了达到欧盟标准的全国唯一线的自动化生猪屠宰线和达到出口标准的肉食品加工生产线，提高了食品的安全性，扩大了对终端市场的占有率。目前已形成了完善的营销网络，该公司年生猪屠宰量突破300万头，位居全国第五，在北京市场上拥有XX多家销售网点，生鲜肉制品拥有45％以上的北京市场份额。鹏程牌生鲜肉产品连续多年均被指定为全国“两会”等重要会议的特供产品，并成为北京地区最大的安全肉食品生产基地，鹏程品牌具有了较高的知名度和广誉度。

『 1 』『 2 』XX年食品安全与卫生实习报告

第五篇：植物性食品安全与卫生

第十一章 植物性食品的安全与卫生 第一节 谷物的安全与卫生

谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。

一、粮食应注意的卫生问题(1)微生物的污染

霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见；酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌。(2)有害植物种子的混入

主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。(3)粮食在仓储中的有害昆虫

粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失。

二、加工中添加剂的使用

米、面制品中使用增白剂(过氧化苯甲酰)。面制品使用的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)。炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。

明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵。使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉—磷酸二氢钙将代替明矾。

三、谷类(粮食)的卫生要求及检测 感官指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等

微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素

粮食的卫生检测：重金属(汞、镉、铅、无机砷)、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。

第二节 豆类及其制品的安全与卫生 豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等)。大豆含蛋白质35%～40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25% ～ 30%。

一、豆类的安全性问题

(一)豆类中天然有毒有害物质

日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如疑血素、皂甙、植酸等。

在一般情况下，通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。加热的温度或时间不够，会引起中毒。(二)污染豆类的霉菌和霉菌毒素

豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。常见的霉菌毒素主要是黄曲霉毒素。(二)豆制食品的掺假问题

(1)用农药、化肥等催发、浸泡豆芽。(2)在豆制品中掺非食用色素。

(3)在豆制品中使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等。(4)在大豆制品中掺入玉米粉等。

二、豆类生产加工的卫生管理

1、消除抗营养因子，通过加热、发酵等工序处理。

2、防止贮藏时霉菌及产毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好仓库的温度，防止和控制霉菌的繁殖和产生毒素。

第三节 果蔬类食品的安全与卫生 蔬菜水果的卫生问题： 生物性污染

肠道致病菌和寄生虫卵的污染 霉菌及毒素污染 化学性污染

生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 农药残留

腐烂变质与亚硝酸盐中毒 滥用食品添加剂

一、蔬菜类食用卫生常识

1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。

2、生食蔬菜注意事项：我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。

3、泡菜注意事项：泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20℃左右)和发酵时间(一般7～14天)。对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。

二、水果类卫生使用常识

1、吃荔枝注意问题

荔枝味甜而美，所含抗坏血酸(Vc)较多。连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。

2、白果(银杏)白果肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎，皮肤红肿。预防中毒是不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。

3、柿子

柿子中含有柿胶酚和红鞣质，人吃后与胃酸形成胃柿石。为了避免形成胃柿石，不要空腹吃或过量吃，不要与酸性食物同时吃柿子。柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。

4、红薯

红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。因红薯皮含生物碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。

5、土豆皮

土豆皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。长了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。

6、霉变的甘蔗

甘蔗贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生3-硝基丙酸的霉菌毒素。霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌生长。第四节 植物油脂的安全与卫生

食用植物油脂的主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精炼)、茶籽油、葵花籽油等。

一、食用油卫生常识

1、食用油脂的卫生

(1)食用油脂中存在天然有害物质

棉酚：棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有害物质，在棉籽油加工时可带人油中；

芥子甙：油菜籽中含量较多。其代谢分解产物有不同程度的致甲状腺肿作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一种，欧盟规定食用油中芥酸含量不超过5％，否则做工业用。(2)食用油脂污染

油料种子在不合理的条件下贮存可能被霉菌污染而在其中生长繁殖，可产生毒素。如花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量的黄曲霉毒素。污染来源大致包括以下四个方面：

油料种子被污染，采用浸出法制油时，溶剂污染食用油，油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质，加工过程中润滑油、机油等的污染。其次是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染以及食用油中的残留。

2、高温加热油脂的弊端 油脂经过高温加热后，营养价值降低。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，同时因氧化使必需脂肪酸也遭破坏，高温加热过的油脂能供给量只有生油脂的三分之一左右。

高温加热能使油脂中不饱和脂肪酸产生各种聚合物，如二聚体、三聚体、丙稀醛等，这些物质具有毒性，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能曼损，甚至还有致癌作用。尤其在食品企业油炸食物时，油脂长期反复高温加热使用，聚合物更多，对机体的危害更大。

二、食用油酸败的原因及预防

1、造成油脂酸败的原因：

油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。在空气、阳光、温度的作用下所发生的一系列变化。空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。

2、酸败后的营养与食品卫生学变化

A.营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，B.酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C.引起食物中毒

D.油脂氧化产物引起肿瘤 E.长期食用引起动物生理变化

3、防止油脂酸败的措施

(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。

(2)防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。

(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。我国规定油脂中水分不得超过0.2％。

(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装：阳光和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同。紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气。

(5)控制贮存库内温度：温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低。

(6)金属元素铁、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。

(7)为了防止油脂酸败，可添加抗氧化剂，但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用。少吃动物油、多吃植物油对人体健康有益通常情况下，熔点越接近人体体温的油，人体吸收率越高，植物油比动物油更易为人体所吸收；动物油含有较多的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，导致动脉硬化；动物油中含有较多的胆固醇。血液中胆固醇过高是多种心脑血管疾病的诱因。植物油的营养价值要比动物油的要高，对人体更有益。

三、油脂的卫生标准及检测：油脂的卫生标准和检测项目有：

1、感官指标：色泽、混浊度、杂质、气味等。

2、理化卫生指标：酸价、过氧化值、羰基价、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1等。第五节 茶叶的安全与卫生

茶叶中含有数百种化合物，大多数为人体所需要。

如蛋白质、氨基酸、多种维生素、咖啡碱、茶多酚、色素、芳香物质及氮、磷、钾、氟等成分。

一、茶叶安全性问题

1、农药残留

茶树是多年生叶用作物，一年多次采收。在茶季中一般每隔7～10天采摘一次，故喷药后采摘间隔期比其他作物短。鲜叶又是直接喷药的部位，采摘后的芽叶也不经洗涤就直接加工，故常常造成农药在茶叶中残留。

2、重金属

茶叶在生长、加工、运输、贮藏过程中，易被铅、铜、镉、砷等污染。茶叶中重金属污染源主要是来自茶树的化学农药，其次是加工过程中接触的金属设备和容器。

3、微生物

微生物污染鲜叶很容易生长繁殖而造成腐烂，在茶叶生产高峰，若鲜叶堆放时间过长，或遇梅雨连绵，湿度过大时容易导致鲜叶腐烂。茶叶的表面特别容易着生细菌、酵母菌和霉菌等微生物，尤其是霉菌使茶叶产生霉味并发生变色变味。

二、茶叶的卫生标准及检测：

三、1、感官指标：色、香、味、外形及叶底。

2、理化指标：水分、灰分、粉末、砷、铅、铜、农药残留等。