第一篇：健民葡萄酒厂投资决策案例作业
企业新投资项目决策
——健民葡萄酒厂新建生产线可行吗?
一、教学目的通过本案例分析，使学生能较熟练运用项目投资分析原理针对不同的投资项目进行定量分析和决策。
二、案例资料
健民葡萄酒厂是生产葡萄酒的中型企业，该厂生产的葡萄酒酒香纯正，价格合理，长期以来供不应求。为了扩大生产能力，健民葡萄酒厂准备新建一条生产线。李伟是该厂的助理会计师，主要负责筹资和投资工作。总会计师王利要求李伟搜集建设新生产线的有关资料，并对投资项目进行财务评价，以供厂领导决策考虑。
李伟经过十几天的调查研究，得到以下有关资料
(1)投资新的生产线需一次性投入1000万元，建设期1年，预计可使用10年，报废时无残值收入；按税法要求该生产线的折旧年限为8年，使用直线法提折旧，残值率为10％。
(2)购置设备所需的资金通过银行借款筹措，借款期限为4年，每年年末支付利息100万元，第4年年末用税后利润偿付本金。
(3)该生产线投入使用后，预计可使工厂第1～5年的销售收入每年增长1000万元，第6～10年的销售收入每年增长800万元，耗用的人工和原材料等成本为收入的60％。
(4)生产线建设期满后，工厂还需垫支流动资金200万元。
(5)所得税税率为30％。
(6)银行借款的资金成本为10％。
三、思考与讨论的问题
(1)预测新的生产线投入使用后，该厂未来10年增加的净利润。
(2)预测该项目各年的现金流量。
(3)计算该项目的净现值，以评价项目是否可行。
四、必要提示
(1)净利增加＝(增加的收入—增加的成本)×(1—所得税率)
(2)NCF＝净利＋折旧＋利息(年初、年末例外)
(3)NCF＞0时还应考虑相关因素进行决策。
第二篇：葡萄酒厂实习报告
一、毕业实习目的
这次实习的主要目的是参观和实践.巩固食品和工艺学等学科的知识基础和专业知识,要求做到理论与实际相结合.在实践中调查研究,训练和培养自己分析问题和解决问题的能力.为以后的学习，毕业论文(设计),以及奠定坚实的基础.具体如下: 1.接触社会，了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况。了解所学专业在经济建设中的地位﹑作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识；
2.学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业﹑热爱劳动﹑遵守组织纪律的良好品德；
3.学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力；
4.了解和初步掌握生产工艺的流程﹑技术经济指标； 5.了解生产工艺所用的设备（规格型号及工作原理）。
（二）生产流程
（1）红葡萄酒的生产工艺流程
工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌 制作方法
1．原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。
2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。
3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。
主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵。
4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。
5．陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。
为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。
6．调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。(2)葡萄汁 生产流程
1、原料清洗 葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。
2、破碎 用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。
3、预热 在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。
4、加酶及木质纤维 在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。
5、压榨 压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。
6、筛滤 有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。
7、澄清 常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。
8、罐装及巴氏杀菌 经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。（3）干红葡萄酒的生产工艺 4.3.1 葡萄的采摘
在国内目前葡萄的采摘还是人工作业，使用采摘工具如剪刀等进行采摘，采收时一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。在采收和运输过程中要防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。人工采摘精选程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品质不够的葡萄就留在葡萄树上，但是相对比较耗时以及人工费用比较高。4.3.2 葡萄的除梗破碎
除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。
目前的除梗破碎机有两种，一种是破碎除梗机，另一种是除梗破碎机。4.3.3 酒精发酵过程
葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。4.3.3.1 酶处理
在破碎葡萄原料中加入果胶酶，有利于葡萄的出汁。商业化的果胶酶包括分解果胶质的各种酶，可在低pH条件下活动。在原料中加入20～40mg/L的果胶酶，处理4～15h，可提高出汁率15％。即使处理1～2h，也能显著提高自流汁的比例。
果胶酶处理可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。在加入果胶酶1h后，葡萄汁中胶体平衡被破坏，从而引起悬浮物的迅速沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度。此外，果胶酶处理可能会导致葡萄汁澄清过度，所以果胶酶的量要适中。果胶酶处理还是葡萄汁和所获得的葡萄酒在以后更容易过滤。
红葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对固体的浸渍作用。在浸渍开始时加入果胶酶，有利于对多酚物质的提取，这样获得的葡萄酒，丹宁、色素含量和色度更高，颜色更红。4.3.3.2 二氧化硫处理
二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。
SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入SO2的量不同，发酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。
SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化，分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。加入SO2可以提高发酵基质的酸度。SO2的用量一定要适当，使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。
二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎、除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加入的SO2与发酵基质混合均匀。4.3.3.3 酵母的添加
添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，并使其正常进行和结束。这样获得的葡萄酒由于发酵完全，无残糖或其含量较低，酒度稍高，易于储藏。
对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106cfu/mL。将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。4.3.3.4 温度控制和倒罐
发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度过高带来的各种后果，一旦温度高于30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。
倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，也可以是封闭式的。4.3.4 出罐和压榨
通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。4.3.4.1自流酒的分离
自流酒的分离应在比重降至0.992～0.996之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。4.3.4.2 皮渣的压榨
在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量二氧化碳，所以应等2～3h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。
从发酵容器中取出的皮渣经压榨后获得压榨汁，与自流汁比较，其中的干物质、丹宁以及挥发酸含量都要高些。对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸－乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
根据酿酒工艺要求，在压榨过程中应该避免压出果皮、果梗及果粒本身的构成物质。这就要求压榨过程要缓慢进行，压榨压力要缓慢增加，且不能过高。目前国内压榨设备类型较多，常见的有螺旋压榨机、卧式双压板压榨机、气囊压榨机等。
4.3.4一般采用螺旋压榨机、转筐式双压板压榨机和气囊压榨机 4.3.5 苹果酸－乳酸发酵
要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快的使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候），葡萄酒才算真正的生成，应该尽快地除去微生物。苹果酸－乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。
在酒精发酵结束后，应将葡萄酒开放式分离至干净的酒罐中，并将温度保持在20℃左右。在这种情况下，几周以后，或在第二年春天，苹果酸－乳酸发酵可能自然触发。但是，为了使葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵能在酒精发酵结束后立即触发，则应满足相应的工艺条件。
在酒精发酵结束后，使苹果酸－乳酸发酵在18～20℃的条件下触发并完成，可以缩短危险期，保证葡萄酒的质量。葡萄酒的pH低于3.2时，乳酸菌很难繁殖。只有当乳酸菌的群体数量足够大（大于106cfu/mL）时，苹果酸－乳酸发酵才能在pH3.2进行。
乳酸菌对二氧化硫也敏感，因此，对原料添加二氧化硫的量就决定了苹果酸－乳酸发酵的触发和进行。4.3.6.1 澄清
发酵结束以后，葡萄酒仍较混浊，因为它含有一些悬浮物，包括果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。由于二氧化碳的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。经过静置以后，这些物质逐渐地沉淀于罐底。
转罐，就是将葡萄酒从一个储藏容器转到另一个储藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分开。4.3.6.2 下胶
下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之于葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。4.3.6.3 过滤
过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分与液相部分分开。目前常用的过滤设备有：板框纸板过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机等。
4.3.7 稳定性处理
为了保证葡萄酒的瓶内稳定性，除应加强在装瓶过程中的技术、卫生管理，保证酒瓶具有良好的封闭性外，还必须进行稳定性分析，并作相应的稳定性实验，根据实验结果进行相应的稳定处理后，再作稳定性试验，直至试验证明葡萄酒稳定后，才能装瓶。
葡萄酒的稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性。而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。4.3.8 葡萄酒灌装
灌装车间应该是无菌操作，目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。4.4、干白葡萄酒的生产工艺
干白葡萄酒与干红葡萄酒的生产工艺大致相同，但也有不同之处，就在于其果汁的净化处理。干白葡萄酒新工艺的要求是葡萄汁澄清透明，纯汁发酵。由此，在葡萄汁发酵之前必须进行一次净化处理，果汁净化处理的方法一般有。（1）加辅助材料果胶酶、皂土等协助澄清。（2）采用加硅藻土沉淀过滤。（3）高速离心分离澄清。（4）添加一定剂量的SO2与降温配合澄清。（5）添加一定剂量的SO 自然澄清。我们采用了添加一定剂量的SO2及皂土与降温配合澄清，收到了良好效果。加皂土0.5～1g/L，温度10℃以下，澄清时间24一48小时。
至于其他方面，在发酵温度上也有较大的区别，干白葡萄酒的发酵温度一般控制在1 5～18℃。
6、工作：岗位、负责什么
5、实习心得体会
经过了短短的几十分钟的参观实习，求知欲催使着我们每个人都积极提问。通过这次的参观我从中能了解了些关于葡萄酒酿造的细节问题。葡萄酒从选择原料，破碎、除梗到最终的装瓶都是不经过水洗的，这样就不免会有农残现象的存在，当一批葡萄酒酿造完成后，葡萄酒厂会将这批酒进行农残检测，看其中的农残是否超标。但因此我也会产生许多疑问，如果农残超标了，他们将如何处理这批已经过多道工艺加工生产的葡萄酒，是会将整批废除倒掉呢，还是会通过稀释或其他方法降低其中的农残含量。这一系列问题都还值得我们去深究，作为学习食品质量与安全这一专业的学生，我们不得不对于其葡萄加工中存在的对身体有害物质等诸多因素进行研究及考虑，这样既是对消费者的负责，也是对葡萄酒厂效益的一种保证。
当我们参观葡萄酒发酵罐厂房的时候，我们看到了现代工业酿酒设备，这使我们每位学生都感到惊讶，在如此大的厂房中，厂房清洁整齐，没有任何废物或者杂物，其中除了很大很高的发酵罐以外，都见不到工人在旁边操作，不仅是发酵罐厂房，整个工厂中根本不是我想象的那样有很多工人在流水线上努力的工作，而取而代之的是有很多的监控器，但仅由一两个人来控制。这就是高科技带来的便利呀，我们不得不承认高科技提高了现代工作效率。高科技不容忽视，我们要在今后的学习中将其充分利用到工作生产中去。
此次的参观，由于还没有发酵成熟，最后没有让同学们亲自品尝到新鲜葡萄酒的滋味，但同学们还是觉得不枉此行，通过参观实习，能将课本上的知识充实起来，让其生动，也能让我们加深印象，将理论和实践结合起来。不过因此我也明白了，必须先掌握基础的专业知识，才能在实践中得到很好的应用，才能很快的投入到实际操作中，将理论和实际很好的结合，还可以在实际操作中不断的学习到新的知识。走出了课堂，我开阔了视野，让我受益匪浅，我从中了解到，无论是在今后的学习，还是投身到工作中去，我们都应该本着提高效率办实事的原则，不断的挖掘自身潜质，更深的体会自身的价值，这正是学校给我们提供学习的好机会，所以我们应珍惜每次学校给提供的这样的参观实习的机会。使我了解了干红葡萄酒、葡萄酒和葡萄汁的基本生产流程，以及生产中所用到的设备，把课本上所学的的东西和理论进行很好的结合，学到了很多自己在课本上学不到的东西。同时，我也对自己的专业有了更深入的了解，了解了生物工程在酿造酒行业方面的应用，对于自己以后的就业有了更明确的目标。我也了解到国内外现在对于酿造葡萄酒方面的现状和发展情况。在未来的工作中，我会牢记这次在实习过程中学到的知识，更好的应用到未来的工作中。
第三篇：葡萄酒厂化验室仪器设备
葡萄酒厂化验室仪器设备 葡萄酒厂化验室仪器设备葡萄酒厂化验室检验项目有： 1.葡萄酒的含糖量。2.葡萄酒的PH值。3.葡萄酒中的营养成分。4.葡萄酒有无添加色素，添加剂或者有害物质。5.葡萄酒的保质期。6.葡萄酒的品味，分类（详参国家葡萄酒质量标准。）葡萄酒厂化验室仪器设备 分析天平浊度仪 紫外分光光度计 二氧化碳测定仪 高压消毒灭菌器
样品称量 测量质浊度 定量分析
测量产品中二氧化碳含量
JA1103N WGZ-1 751GW
样品及实验用品的消毒灭菌 YX280A
SPX-160 XSP-2CA SW-CJ-1FD PHS-3C HH-S-11-4 微生物培养箱（生化培养箱）菌类培养 生物显微镜 无菌室或超净工作台 酸度计 恒温水浴
菌类观察 菌类检测 Ph测量 恒定温度
葡萄酒厂卫生规范GB12696-90
１ 主题内容与适用范围
１．１ 为加强葡萄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。
１．２ 本规范适用于以葡萄和葡萄原汁为原料，采用发酵法生产葡萄酒的工厂。
２ 引用标准
ＧＢ２７６０ 食品添加剂使用卫生标准
ＧＢ５７４９ 生活饮用水卫生标准
ＧＢ J４ 工业“三废”排放试行标准
３ 名词、术语
３．１ 葡萄酒：指纯由葡萄经破碎、分离、发酵、陈酿制成的低度酒，使用或掺用其他水果发酵酿成的酒类。
使用果汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不得称为葡萄酒。
３．２ 清洗和清除：指去除泥土、残渣、原尘、油垢及其他不应有之物。
３．３ 污染：指产品中出现的有害之物。
３．４ 消毒：指用符合葡萄酒生产卫生要求的化学方法或物理方法，在无不利影响的情况下，将微生物数量减少至无害水平。
４ 葡萄原料采购、运输、贮藏的卫生
４．１ 原料葡萄的采购
４．１．１ 采购的酿酒葡萄原料必须是在无毒区域内种植和收获的产品。
４．１．２ 原料葡萄园不准喷施禁用的农药，葡萄收摘前十五天必须停止喷洒任何农药。
４．１．３ 收摘酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱盛装。装原料葡萄的筐（箱）须清洁、专用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。
４．２ 原料葡萄的运输和贮藏
４．２．１ 运输葡萄原料的车辆必须清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。
４．２．２ 运输途中需有篷布或其他覆盖物。防止途中被泥沙灰尘污染。
４．２．３ 进厂的酿酒葡萄原料，必须在２４ｈ内加工破碎完毕。
５ 工厂设计、设施的卫生要求
５．１ 选址
葡萄酒厂应坐落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地方。
５．２ 厂区和道路
５．２．１ 葡萄酒厂必须有清洁的环境，厂区应绿化，尽量减少裸露面积，绿化带应多种植常绿灌木和花草，生产区不宜种植有飞絮和香味浓郁的花树，以免葡萄酒受到污染和影响。
５．２．２ 厂区应按行政、生活、生产、辅助系统等划分布局。行政、生活区与生产区要相隔一定距离，并处于主导风向的上风侧。
５．２．３ 厂区内主要道路要宽畅，做到人流和物流的道路分开或固定走向，保证安全和整洁。厂区内和进入厂区的主要道路的路面应选用混凝土、沥青、石块等不易起尘的材料铺筑，路面要平坦、无积水，并有足够的排水设施。
５．２．４ 葡萄酒厂的环境卫生，必须符合《中华人民共和国环境保护法》的规定。
５．３ 厂房与设施
５．３．１ 微生物培养室和洗滤棉加工室
５．３．１．１ 无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求，室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成９０°。避免外界空气直接进入无菌室。
５．３．１．２ 洗滤棉板加工室必须卫生清洁，封闭良好，无污尘及霉菌污染。
５．３．２ 厂房与设施必须适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间必须与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。
５．３．３ 生产车间
５．３．３．１ 生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原料、半成品、成品交叉污染和混杂。
５．３．３．２ 地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地面要有１％～２％的坡度及排水系统，以保证排水通畅，地面无积水；车间内下水道应有可靠的液封装置。
５．３．３．３ 墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。墙角应为弧形。
５．３．３．４ 门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施。
５．３．３．５ 窗台高度在１ｍ以上，内窗台应向下呈４５°的斜度。
５．３．３．６ 天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。
５．３．４ 仓库
原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内必须清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。
５．４ 卫生设施
５．４．１ 供水系统
５．４．１．１ 葡萄酒厂应有足够的符合ＧＢ５７４９规定的生活用水，必要时可配备储备用水设备，储水设备要有防污染的措施。
５．４．１．２ 用于冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒接触的用水，必须用单独管道输送，不得与饮用水系统交叉连接，并在管道适当位置设置颜色明显的醒目标志，与生产用水（包括饮用水）管道相区别。
５．４．１．３ 使用循环用水，必须有相应的技术措施，以保证水质达到规定的标准。
５．４．２ 废水、废气处理系统
工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合GBJ4的规定。
５．４．３ 更衣室
工厂必须设有与生产车间人数相适应的更衣室，更衣室应与车间相连接，并设置更衣柜。
５．４．４ 厕所、浴室
工厂应设有与职工人数相适应的厕所和浴室，厕所和浴室应位置适当、清洁卫生、无不良气味、门窗不直接开向生产车间。厕所必须安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒，应为水冲式并设有洗手设施；水门开关应为脚踏式，墙裙应用浅色瓷砖或不透水的相应材料砌成。
５．４．５ 洗手消毒设施
生产区洗刷间应设脚踏式洗手设备和冷热水，暖风吹干设备（或擦手纸），备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收箱，经常保持卫生。
５．４．６ 照明
工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具需安装安全防护罩，发酵、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。
５．４．７ 通风、除尘
生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的车间应设局部排气设备，凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。
５．４．８ 废弃物存放设施
工厂应在远离生产车间的合适位置设置废物存贮设施，该设施密闭，便于清理，并能有效地防止害虫孳生和污染原辅料、水源。
５．５ 设备和工器具
５．５．１ 材料
在葡萄酒生产过程中，凡接触或可能接触葡萄酒的机械设备、管道、容器、涂料和工器具等，必须采用无铅、无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗且不与葡萄酒发生不良化学反应的材料（如不锈钢、玻璃及木材制品）。如用其他材
料（如钢、铁等），必须涂以无毒、无害、无味、不影响葡萄酒质量并符合食品卫生要求的涂料。
５．５．２ 设计、构造、安装
所有机器设备、工器具、管道的设计、构造、固定设备和管道安装定位，均应便于拆卸、清洗和消毒。
６ 工厂的卫生管理
６．１ 保养
工厂的设备、管道、工器具、给排水、供汽系统和其他卫生设施，必须经常保养，定期检修，及时排除故障，保持良好状态。
６．２ 清洗和消毒
６．２．１ 葡萄酒厂在生产中所用的机械、设备、容器、管道等的清洗和消毒，必须符合食品生产加工的要求。
６．２．２ 生产车间要严格执行卫生管理制度，各生产班组每班工作结束后必须按规定将操作场地的废弃物、垃圾清除到有关的卫生设施处，保持车间清洁，必要时应对地面、墙壁、设备、管道、排水沟等进行彻底清洗和消毒。
６．２．３ 更衣室、厕所和浴室应经常清扫、冲洗、消毒。
６．２．４ 厂内的垃圾和废弃物必须有专人负责，务必在２４ｈ内清理出厂，并对场地进行清扫和消毒。
６．２．５ 生产区和库房内禁止吸烟、涕吐、防止失火，保持清洁。
６．３ 除害灭虫
工厂应定期或在必要时对厂区和周围地区进行除害灭虫，防止害虫孳生。
６．４ 危险品的管理和使用
６．４．１ 工厂必须设置专用的库房，并用加锁箱柜存放杀虫剂、化学试剂和其他有毒的物品。这些物品必须贴有明显的毒性标记，由专人保管，并制定使用规则。
６．４．２ 在厂区使用各种杀虫剂等有毒药品时，必须经主管部门批准，并由指定人员使用。使用前应采取妥善措施防止造成污染。剧毒药品的存放和管理应符合国家颁布的有关条例规定。
６．５ 参观
外来人员经获准进入车间（室）参观时，必须遵守本规范的有关规定。
６．６ 卫生监督
葡萄酒厂应根据本规范的内容，制定具体的卫生要求，设立卫生管理机构。厂和车间应配备足够的经培训合格的专职或兼职卫生管理人员，按规定的权限和责任监督和检查全厂人员执行本规范的情况。
７ 生产人员的卫生要求
７．１ 健康要求
凡从事葡萄酒生产的人员必须遵守《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第二十五条的规定。
工厂应建立职工健康档案。
７．２ 卫生教育
７．２．１ 葡萄酒厂应经常组织职工学习《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，本规范及有关食品卫生知识，对职工进行卫生安全教育，并定期考核，做到教育有计划，考核有标准，实现卫生培训工作制度化、规范化，不断提高职工素质，增强职工的食品卫生意识。
７．２．２ 新入厂的工人和临时工、合同工、季节工必须经过卫生知识培训后方可进入生产岗位。
７．３ 个人卫生
７．３．１ 生产人员应严格遵守个人卫生的要求，并做到勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时必须穿洁净的（以浅色为宜）工作衣，鞋（靴）；戴工作帽做到不露发；不得穿戴工作衣、帽、鞋进入非生产场所。
７．３．２ 灌装工序人员不得涂抹气味浓烈的化妆品，不准配戴手饰，不得留长指甲和涂指甲油。
７．３．３ 车间内不准吸烟和吃各种食物，不准随地吐痰和乱扔杂物，生产人员不得将个人用品及杂物带入车间。
８ 生产工艺卫生要求
８．１ 葡萄酒生产工艺流程
枝梗 皮渣
↑ ↑
葡萄→检验→破碎→发酵→分离→葡萄原酒→贮藏→换桶→检验→配制→澄清→检验→装瓶→包装→成品酒
８．２ 葡萄酒生产必须建立健全完整的工艺卫生管理制度，认真做到文明生产。各车间、技术部门应明确工艺卫生职责，在关键工序设置醒目的卫生标志。
８．３ 添加剂
８．３．１ 配制葡萄酒所用的辅料（如二氧化硫、亚硫酸及盐类、明胶、单宁、硅藻土、酒石酸钾、二氧化碳、柠檬酸等），必须符合食品卫生要求，不得使用工业级产品。
８．３．２ 不得使用任何合成染胶料（包括国家规定可食用的合成染料），用于葡萄酒生产的食品添加剂必须符合ＧＢ２７６０。
８．４ 调酒室
调酒室的容器、管道、工器具等每次冷却后要刷洗干净，冷却前应按工艺卫生要求进行清洗，冷却温度要按工艺要求控制。调酒室内必须保持良好的通风和采光，地面应保持清洁，每周至少一次。
８．５ 发酵工艺卫生
８．５．１ 发酵室、池及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁，避免
生长霉菌和其他杂菌。
８．５．２ 贮酒室（池）、滤酒室、洗棉室的机器、设备、工具、管路、墙壁、地面要经常保持清洁，定期消毒。前后发酵要按工艺要求做好卫生管理。
８．５．３ 过滤棉、硅藻土、过滤机的纸板应符合卫生要求。
８．５．４ 盛装和转运原酒的容器所用涂料必须符合卫生标准并严格按工艺要求进行涂刷。
８．６ 配料标准化
各种原料、辅料应严格按照标准化配方投料，以保证成品酒达到合格标准。
８．７ 地下贮酒室卫生
地面要保持清洁、无积水、无异味；墙壁无霉菌生长、下水沟畅通。每周至少消毒、杀菌一次。盛酒容器保持清洁。
８．８ 露天缸卫生要求
８．８．１ 露天发酵缸及贮酒缸等要保持清洁、缸顶应加盖、出酒口应有卫生防护装置、使用前要严格清洗消毒。
８．８．２ 露天缸应有严格的管理制度和防火、防雨措施，缸群周围应有围墙，应砌水泥地面，以便于清扫和清洗，并保持卫生清洁。
８．９ 化糖室
化糖室内应清洁、地面应干净、无糖迹、污物、墙壁应用浅色瓷砖砌成，室内应设通风防尘设施，化糖锅须用符合食品卫生标准的材料制成，工作后应将工作场所及用具清洗干净。
８．１０ 冷冻
冷冻葡萄酒所用的容器必须用不锈钢材料制成，做到防腐蚀、防霉菌。冷冻间内应经常清洗、消毒，保持清洁，无异味、无霉菌孳生。冷冻容器应定期消毒和清洗。
９ 包装和贮运卫生
９．１ 包装容器材料
包装葡萄酒的容器材料必须符合《中华人民共和国食品法（试行）》的有关规定和本规范的５．５．１的要求。
９．２ 容器的检查
对包装容器应制定检查方法和标准。所用容器必须经检验合格后方可使用。
９．３ 酒瓶的清洗
９．３．１ 硬质酒瓶（瓷瓶）在洗刷前，应先去除瓶中杂物。
９．３．２ 硬质酒瓶在装酒前，应经过清水浸泡、碱水刷洗、清水冲洗、沥干、空瓶检验的清洗流程。
９．３．３ 使用回收酒瓶，必须经过严格的检查和洗刷处理，清洗流程为热水浸泡，碱水刷洗，清水浸泡、清水冲洗、沥干，空瓶检验。
９．４ 酒瓶的使用
９．４．１ 在厂内不得使用空酒瓶盛放其他物品或用于其他用途，更不得盛放有害物，以免误入生产线造成不良后果。
９．４．２ 所用酒瓶在生产中尽量避免碰撞，以免损坏瓶口而影响封口质量。
９．４．３ 在灌装车间只能存放即将使用的酒瓶，灌装后应立即将生产线上的酒瓶收回，以免被污染。打扫车间时，必须移去或遮盖好生产用酒瓶。
９．５ 灌酒、压盖
９．５．１ 灌酒操作人员在操作前必须洗手。
９．５．２ 灌酒机、压盖机使用前必须按工艺要求进行清洗，机械压盖或人工封口，必须保证不渗不漏。
９．５．３ 每次灌装的成品酒，必须按工艺要求连续装完，没有装完的酒应有严密的贮存防污染措施。
９．６ 杀菌
葡萄酒生产必须执行严格的杀菌工艺要求。
９．７ 包装标志、运输和保管
９．７．１ 瓶装酒须装入绿色、棕色或无色玻璃瓶中，要求瓶底端正、整齐、瓶外洁亮。瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象。
９．７．２ 酒瓶外部要贴有整齐干净的标签，标签上应注明酒名称、酒度、精度、含原汁酒量、注册商标、生产厂、生产日期及代号，并严格执行国家有关标签管理的规定。
９．７．３ 包装箱外应注明酒名称、毛重、包装尺寸、瓶装规格、生产厂及防冻、防潮、防热、小心轻放，放置方向的符号和字样。
９．７．４ 包装的葡萄酒，允许在０～３５℃温度条件下运输和管理。
９．７．５ 运输、保管过程中不得潮湿，不得与易腐蚀、有气味的物质放在一起，保管库内应清洁干燥，通风良好，不允许日光直射，用软木塞封口的葡萄酒必须卧放。
１０ 质量检验
１０．１ 葡萄酒厂必须制定健全的质量检验制度，设有与生产能力相适应的质量检验机构，配备经专业培训考核合格的质量检验人员。检验机构应具备评酒室、检验室、无菌室、化验室及必要的仪器设备。
１０．２ 检验机构应按规定的标准检验方法及检验规则进行检验，凡不符合标准的产品一律不准出厂。
１０．３ 各项检验记录应予编号存档，保存期为三年，以备考察
第四篇：葡萄酒厂生产实习报告
食品学院生产实习报告
实习内容 验糖验质岗位实地工作学习实习时间 2013年9月10—10月10 实习地点 石河子天珠葡萄酒厂 年级（班级）2010级食质1班 姓 名 XXX 学 号 2010XXXXXX 1
实习报告
—新疆张裕天珠葡萄酒厂
实习时间：2013年9月10日—10月10日 实习地点：新疆张裕天珠葡萄酒厂 实习内容：
一、实习目的
通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解葡萄酒生产的工艺过程。参观的过程中，学会从技术人员和工人们那里获得直接的和间接地生产实践经验，积累相关的生产知识。通过参观实习，学习本专业方面的生产实践知识，为专业课学习打下坚实的基础，同时也能够为毕业后走向工作岗位积累有用的经验。
二、公司简介
新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。在这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄生产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质酿酒葡萄原料。
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司是国内外知名葡萄酒生产企业，现国内排名第一，世界排名第七，已有100多年的历史。2009年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司企业管理、企业文化的不断输入，公司正在案成长成为一个现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大带动了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。
生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备.不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。
三、岗位介绍
我实习的第一份工作是在张裕公司的天珠葡萄酒厂做质检和验糖工作。质检 工作是自己所学专业，很对口，主要检查葡萄的品种，葡萄品质的好坏，比如烂果，霉果、青果以及品种混杂是否严重，严重者将影响葡萄酒的品质，将对要收购的葡萄多扣杂处理甚至拒收等处理。干枝干叶，以及青叶的多少，将影响榨汁机的顺畅度，处理方法同上。
验糖的主要工作内容，每次交班的时候检查洗碱是否用完，有无开水，配置热碱液时一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的气体，洗的时候一定要带上手套，刷的时候液滴溅到手臂上。然后用热的洗碱液清洗验糖仪，用牙刷蘸取溶液，主要刷验糖仪的孔径部位，一定要保证验糖仪上面的酒石被彻底洗净，打扫工作地点的卫生，检查电脑是否正常工作，打开张裕公司验糖窗口，准备工作做好后，农户把从磅房领取的收购卡和榜单交给我，做完登记后，卸车工开始把让步接收的葡萄倒入榨汁机内，验糖仪开始读取数据，每4秒读取一次糖度，最终的糖度取其平均值。每次要做好记录，将农户的信息准确的登记在厂子发的本子上，填上加工机号，最终糖度，扣称比例，以及葡萄汁所入的罐号，最后待葡萄榨完之后将所有信息保存到电脑上，签上验糖员和验质员的名字。便于以后查阅。最后将保存好的卡和填过的单子交给农户。通过一个月的实习期，自己很快掌握公司产品各系列葡萄酒的生产工艺流程以及容易出现问题的各项细节和关键控制点。
由于葡萄的季节性很强，葡萄酒厂榨期的特殊性，酒厂实行24小时两班倒工作方式。开始时葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相对很少，厂里人性化管理，让我们轮休，轮流上班，手把手的教会我们，并且向我们解释一些相关部门的情况，如何应对，以及一些应对的办法，中午供应丰盛的菜肴尤其中秋和国庆的时候，饭菜非常可口，厂车接送。
四、葡萄酒的分类
葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。
葡萄酒品种繁多，比如有酿造红酒的赤霞珠，蛇龙珠，梅鹿辄等，也有酿造白葡萄酒的霞多丽，雷司令，贵人香等葡萄品种。有各种不同的分类方法，一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。
若按颜色分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按酿造的方法可分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分为平静葡萄酒、气泡葡萄酒、葡萄汽酒。
五、葡萄酒生产工艺 基本原理
C6H12O6-----（酵母菌）2C2H5OH + 2CO2 + Q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖与果糖构成,这两种糖在酵母作用下,直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物,同时放出热量。
工艺流程：
（1）葡萄酒及果酒的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品（2）原酒加工的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒（3）加工灌装的基本生产流程 原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品 我们参观实习的张裕天珠葡萄酒厂主要是为烟台的葡萄酒公司提供原酒，也就是说张裕天珠公司生产的是原酒。原酒用灌装车运输进入烟台的张裕公司进行调配和灌装。
5.1干红葡萄酒的工艺流程
我国的葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
张裕公司的干红葡萄酒工艺流程如下：（1）原料的破碎: 原料运输来之后，直接进行破碎。破碎机可分为卧式除梗破碎机，立式除梗破碎机、、离心破碎去梗机。
而在参观的张裕天珠葡萄酒厂是破碎—去梗—送浆联合机。成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。（2）二氧化硫处理 在葡萄浆破碎、除梗后,入发酵桶前,一次将二氧化硫全量添加,不可在发酵过程中分数次加入,二氧化硫在葡萄酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的风味变好等作用。
上图左边是传送设备，右边是破碎后的出料口
（3）葡萄浆成分调整
添加果胶酶:在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。
调糖:葡萄汁必须含17 %的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存长久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖为主,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时,平均含糖22 % ,则调整糖分时仍添加到含糖22 % ,加糖过多会影响成品质量。
调酸:如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应调节酸度,常加酒石酸、柠檬酸,在酸性(pH = 3.5)条件下,酵母菌生长良好,还可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行,使红葡萄酒得到鲜明的颜色。
（4）发酵
把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵的好坏是决定 葡萄酒质量的关键。
在参观的厂子中，使用的是新型红葡萄酒发酵罐。干红葡萄酒的发酵温度一般是25℃—30℃。在发酵的过程中，还进行一定的循环，主要是通过加压泵的作用。循环有以下几方面的作用：①增加葡萄酒的色素物质含量。②降低葡萄汁的温度。③开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力。④葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
红酒的发酵设备
发酵罐周围有米勒板，米勒板的作用是降低发酵罐的温度，主要的原理是米勒板呈蜂窝夹套状，与一般夹套相比，蜂窝夹套设备大大降低了夹套壁厚和内筒壁厚，制造成本降低。从传热角度来说，蜂窝夹套的间隙比普通夹套的间隙要小，流通面积较小，流体在腔内流速显著增加，并且大量的蜂窝在夹套内起着扰流件的作用，流体在流经蜂窝点时不断改变流动方向和流动速度，形成紊流涡流使热（冷）交换加速，大大增加传热效果。
米勒板
发酵的时间一般为5—7天，发酵完毕后即可进行压榨。
（5）压榨
压榨是指用外力挤压出物料中的液汁。发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明发酵结束，然后可以出池，进行压榨。出池是先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入口，清理皮渣进行压榨，得压榨酒。
皮渣可以废物利用，用来做白兰地酒。
注意事项
1、如果外界温度较低，接入酵母菌后酒精发酵不能启动,那么需要对罐体进行加热。
2、酒精发酵为放热反应，随着反应进行罐体温度会升高，当温度达到二十七八度时为防止冒罐应对罐体进行降温。
3、定时记录各罐的温度，比重。
4、盛过葡萄汁的容器和处理过葡萄的设备用完后要及时 清洗干净。自流酒的分离及皮渣的压榨：自流酒的分离及皮渣的压榨：酒精发酵完成后将自流酒泵送进干净的储藏罐中。在自流酒分离完毕以后，应将发酵容器中的皮渣取出，经气囊 压榨机压榨后获得压榨酒。
（6）储藏
新鲜葡萄汁（浆）经过发酵而制得的葡萄酒称为原酒。原酒不具备商品的质量水平，还需要经过一定时间的储藏（或称陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。
贮存的容器通常有三种形式：即橡木桶、水泥池和金属罐，现在不锈钢罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。
贮酒一般需要在低温下进行，温度一般以8—18℃为佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，红葡萄,12—15℃。5.2干白葡萄酒的工艺流程
干白葡萄酒的工艺与干红葡萄酒的工艺不同。白葡萄经过破碎（压榨）后，果汁单独进行发酵。也就是说，白葡萄酒压榨在发酵之前。其他的与干红葡萄酒的工艺相同，就不在多叙述了。
干白葡萄酒发酵设备也略有不同。干红葡萄酒的发酵设备是锥形底的，而干白葡萄酒的是平底的。
六、葡萄酒副产品的利用
1、酒石酸盐的提取
酒石酸盐来源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在发酵池底部的酒脚，附着酒桶上的酒石及白兰地酒的蒸馏废液中。
2、从皮渣中蒸馏制取白兰地（1）从红葡萄酒皮渣中蒸馏白兰地（2）从红葡萄酒皮渣经在发酵制取白兰地
3、利用葡萄皮渣做饲料
葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做饲料，特别是做牛的饲料。单独用营养价值较低，常与麸皮、糖蜜等混合使用。亦可将皮渣发酵后制成高效饲料。
4、葡萄籽榨油
葡萄籽含油量为12℃左右，可用压榨或溶剂萃取法来取油。它含人体必需的脂肪酸、亚油酸，胆固醇含量低。使用价值与玉米油、黄豆油和棉籽油相同。
5、其他
皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附剂。葡萄籽中提取单宁，葡萄酒酿造中可做添加剂。朋友皮渣经发酵可制葡萄醋。
七、实习后心得
在老师和师傅的带领下，我们参观并在张裕天珠葡萄酒厂实习，在师傅的仔细讲解中，我了解并知道了很多的知识。从葡萄原料的选择到最后的贮藏，都充斥了各种各样的工艺。
首先从原料的选择来说，新疆的以生产制葡萄干的“无核白”、马奶子、红葡萄、黑葡萄著称。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐内，不要过满，以防止挤压。葡萄不宜长途运输，所以要在有条件处设立原酒发酵站。在运回酒厂进行陈化与澄清。而我们参观的葡萄酒厂，就是一个原酒的发酵站。然后进行去梗、破碎。在进行去梗破碎的过程中，不用进行清洗。这是因为葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的发酵。破碎后形成了葡萄果浆，然后通过传送设备运送到发酵车间。在师傅的讲解下，我了解到了发酵的一些原理与过程。在实习过程中我了解了发酵的具体条件等。发酵的温度因为品——种的不同而不同。干白的是15—18℃，而干红的是25—30℃。发酵罐的材质是不锈钢的，周围有米勒板，有降低温度的作用。而贮藏罐上没有。
经过短短一个月的实习，我懂得了什么是优秀，什么是爱岗敬业，什么样的人才是酒厂的好员工，一个月的时间里，从采收场到车间，从员工到领导，那么多优秀的主管负责人熟练地讲述着自己工作中的经验，谈到酒厂，谈到工作，他们眼睛里闪烁着自信的光芒；谈起未来，谈起我们，他们言语里竟是关照。中国张裕葡萄酒厂字成立至今，经过多年的建设和发展，已经成了一个产品质量高、制作工艺先进的优秀葡萄酒厂。同时建设起了一套完善的葡萄种植、采收、检验系统，不断推进行业和企业信息化的建设和应用，在促进地区经济建设中发挥着重要的作用。从产品质量，再到组织机构的健全、社会良好的口碑，这一切就像一块磁石一样紧紧的吸引着我。
经过一个月充实、丰富、幸苦的实习后，我经常不断地总结、思考，也获得了不少的体会。
8（1）培养细致而敏锐的观察力，抓住一切机会学习。实习的过程在某种程度上也是一个不断发问的过程，因为作为短时间实习的人员，师傅不可能手把手的教我们，而且他们都有一大堆的工作。因此，很多时候我们必须学会自己去看、去揣摩，通过观察自己学习、自我完善。
（2）积极主动，不是等工作上门，而是自己找上门。在实习刚开始时，由于他们的工作很忙，因此我们经常也处于半闲置的状态，逐渐地感觉的实习的匮乏，但作为实习工作人员，我们不能光想自己学习的东西，也要去想如何发挥自己的特点，达到相互学习、帮助的双赢效果。为此，我经常主动、积极地参与到一些自己可以胜任的工作中去，如做工艺实验、数据测量等，起到了一定的预期效果。
在此次参观实习中，让我对企业的一些方面有了了解。第一，生产的环境卫生是食品卫生的保障，张裕天珠葡萄酒厂的环境优美。厂区周围的绿化带很多，让人有一种美的享受。第二，通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解了葡萄酒生产的工艺过程。也知道了干红与干白的主要区别。第三，通过实习直接的和间接地获得一些生产实践经验，积累相关的生产知识，为以后的实习和工作打下基础。
第五篇：葡萄酒厂生产实习报告
食品学院生产实习报告
实习内容 验糖验质岗位实地工作学习
实习时间2013年9月10—10月10 实习地点石河子天珠葡萄酒厂
年级（班级）2010级食质1班
姓 名 xxx 学 号 2010xxxxxx 实习报告
—新疆张裕天珠葡萄酒厂
实习时间：2013年9月10日—10月10日
实习地点：新疆张裕天珠葡萄酒厂
实习内容：
一、实习目的
通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解葡萄酒生产的工艺过程。参观的过程中，学会从技术人员和工人们那里获得直接的和间接地生产实践经验，积累相关的生产知识。通过参观实习，学习本专业方面的生产实践知识，为专业课学习打下坚实的基础，同时也能够为毕业后走向工作岗位积累有用的经验。
二、公司简介
新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。在这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄生产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质酿酒葡萄原料。
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司是国内外知名葡萄酒生产企业，现国内排名第一，世界排名第七，已有100多年的历史。2009年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司企业管理、企业文化的不断输入，公司正在案成长成为一个现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大带动了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。
生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备.不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。
三、岗位介绍
我实习的第一份工作是在张裕公司的天珠葡萄酒厂做质检和验糖工作。质检
工作是自己所学专业，很对口，主要检查葡萄的品种，葡萄品质的好坏，比如烂果，霉果、青果以及品种混杂是否严重，严重者将影响葡萄酒的品质，将对要收购的葡萄多扣杂处理甚至拒收等处理。干枝干叶，以及青叶的多少，将影响榨汁机的顺畅度，处理方法同上。
验糖的主要工作内容，每次交班的时候检查洗碱是否用完，有无开水，配置热碱液时一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的气体，洗的时候一定要带上手套，刷的时候液滴溅到手臂上。然后用热的洗碱液清洗验糖仪，用牙刷蘸取溶液，主要刷验糖仪的孔径部位，一定要保证验糖仪上面的酒石被彻底洗净，打扫工作地点的卫生，检查电脑是否正常工作，打开张裕公司验糖窗口，准备工作做好后，农户把从磅房领取的收购卡和榜单交给我，做完登记后，卸车工开始把让步接收的葡萄倒入榨汁机内，验糖仪开始读取数据，每4秒读取一次糖度，最终的糖度取其平均值。每次要做好记录，将农户的信息准确的登记在厂子发的本子上，填上加工机号，最终糖度，扣称比例，以及葡萄汁所入的罐号，最后待葡萄榨完之后将所有信息保存到电脑上，签上验糖员和验质员的名字。便于以后查阅。最后将保存好的卡和填过的单子交给农户。通过一个月的实习期，自己很快掌握公司产品各系列葡萄酒的生产工艺流程以及容易出现问题的各项细节和关键控制点。
由于葡萄的季节性很强，葡萄酒厂榨期的特殊性，酒厂实行24小时两班倒工作方式。开始时葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相对很少，厂里人性化管理，让我们轮休，轮流上班，手把手的教会我们，并且向我们解释一些相关部门的情况，如何应对，以及一些应对的办法，中午供应丰盛的菜肴尤其中秋和国庆的时候，饭菜非常可口，厂车接送。
四、葡萄酒的分类
葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。
葡萄酒品种繁多，比如有酿造红酒的赤霞珠，蛇龙珠，梅鹿辄等，也有酿造白葡萄酒的霞多丽，雷司令，贵人香等葡萄品种。有各种不同的分类方法，一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。
若按颜色分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按酿造的方法可分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分为平静葡萄酒、气泡葡萄酒、葡萄汽酒。
五、葡萄酒生产工艺
基本原理
c6h12o6-----（酵母菌）2c2h5oh + 2co2 + q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖与果糖构成,这两种糖在酵母作用下,直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物,同时放出热量。
工艺流程：
（1）葡萄酒及果酒的基本生产流程
原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品
（2）原酒加工的基本生产流程
原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒
（3）加工灌装的基本生产流程
原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品
我们参观实习的张裕天珠葡萄酒厂主要是为烟台的葡萄酒公司提供原酒，也就是说张裕天珠公司生产的是原酒。原酒用灌装车运输进入烟台的张裕公司进行调配和灌装。5.1干红葡萄酒的工艺流程
我国的葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
张裕公司的干红葡萄酒工艺流程如下：
（1）原料的破碎: 原料运输来之后，直接进行破碎。破碎机可分为卧式除梗破碎机，立式除梗破碎机、、离心破碎去梗机。
而在参观的张裕天珠葡萄酒厂是破碎—去梗—送浆联合机。成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。
（2）二氧化硫处理
在葡萄浆破碎、除梗后,入发酵桶前,一次将二氧化硫全量添加,不可在发酵过程中分数次加入,二氧化硫在葡萄酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的风味变好等作用。
上图左边是传送设备，右边是破碎后的出料口（3）葡萄浆成分调整 添加果胶酶:在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。
调糖:葡萄汁必须含17 %的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存长久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖为主,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时,平均含糖22 % ,则调整糖分时仍添加到含糖22 % ,加糖过多会影响成品质量。
调酸:如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应调节酸度,常加酒石酸、柠檬酸,在酸性(ph = 3.5)条件下,酵母菌生长良好,还可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行,使红葡萄酒得到鲜明的颜色。
（4）发酵
把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵的好坏是决定篇二：葡萄酒厂生产实习报告
葡萄酒厂生产实习报告
去年去的两个实习基地到现在来说已经结束了，但是关于实习，其实有很多的话想说，毕竟去了这么长的时间，参与了不少的活动。
这个公司主要以生产葡萄酒为主，葡萄的品种也很多，例如梅鹿辄，红提和白提，黑珍珠等。生产葡萄酒时对员工有严格的要求，所以它的技术要求也很高，从某种角度讲社会对我们考验也计时开始了。在工作中我对自己有了一个更清楚的认识，慢慢的总结了几点；
第一，心态很重要
刚进公司实习的人，很多时候都是激情有余而心智不足的，这个我当时也是很有体会的，第一天去的时候很凄惨，没有人告诉你去哪儿吃饭，不知道在那坐车出去，其实随着慢慢熟悉工作环境和工作中经常接触的人会一点一点的变好。但是另外一点，就是在工作中和其他人的交流，有时候刚从学校出来再加上心态挺高会经常出现一些不当的表现，这个时候需要的就是要有一个低的心态，别说是实习生了，新员工刚去的时候也是从基层做起，一点一点赢得信任和重用的。
第二，做好本职工作，积极很重要
刚去的时候谁都会有属于自己的那份工作，这个时候就要求你要做好自己的本职工作，如果连小事都做不好，一个新人，别人怎么去相信你？积极是公司比较看重的，有些时候甚至你做不了有些事情，别人也会去花时间去教你，但前提是你得表现出你的积极和上进来，不要只是满足于自己的那份工作，或者只想混份实习证明。第三，适应能力和学习能力
刚去一个新的环境，从未接触过的东西，需要你有很强的适应性，有时候公司招你去需要的就是你做出来的结果，刚开始不会看重一个过程，老板不会花那么多的时间去观察你的细节什么的，一个连结果都不会呈现的人观察细节有用吗？一个极强的适应能力尤其重要，适应新的环境，融入进去，产生一个即战力。学习能力也是我认为比较重要的。很多东西有人会去告诉你，但是更多的东西是需要自己去学习去领悟的，这个时候需要你做的就是敞开你的口袋，拼命的往里装，然后自己转化成你自己的东西，不懂的地方一定要问，千万不要不懂装懂或者不闻不问，如果这样，后果会很严重。
第四：注重细节，养成好的习惯。
其实这个问题很多人都知道，但是在做的过程中很难的，小的地方会让公司的人对你有很好的印象，当然也会更愿意去和你share一些东西，也会在工作上更照顾你，试问一下自己，如果你做了老板，你喜欢什么样的员工，我在公司工作的时候就会做一些小的事情，把公司最新的通讯录打出来贴到经理那儿就被经理夸过，很多的时候小事能折射出一个人很多的东西，这不是自夸啊~篇三：葡萄酒厂生产实习报告
葡萄酒厂生产实习报告
去年去的两个实习基地到现在来说已经结束了，但是关于实习，其实有很多的话想说，毕竟去了这么长的时间，参与了不少的活动。
这个公司主要以生产葡萄酒为主，葡萄的品种也很多，例如梅鹿辄，红提和白提，黑珍珠等。生产葡萄酒时对员工有严格的要求，所以它的技术要求也很高，从某种角度(转载于:葡萄酒厂生产实习报告范文)讲社会对我们考验也计时开始了。在工作中我对自己有了一个更清楚的认识，慢慢的总结了几点；
第一，心态很重要
刚进公司实习的人，很多时候都是激情有余而心智不足的，这个我当时也是很有体会的，第一天去的时候很凄惨，没有人告诉你去哪儿吃饭，不知道在那坐车出去，其实随着慢慢熟悉工作环境和工作中经常接触的人会一点一点的变好。但是另外一点，就是在工作中和其他人的交流，有时候刚从学校出来再加上心态挺高会经常出现一些不当的表现，这个时候需要的就是要有一个低的心态，别说是实习生了，新员工刚去的时候也是从基层做起，一点一点赢得信任和重用的。
第二，做好本职工作，积极很重要
刚去的时候谁都会有属于自己的那份工作，这个时候就要求你要做好自己的本职工作，如果连小事都做不好，一个新人，别人怎么去相信你？积极是公司比较看重的，有些时候甚至你做不了有些事情，别人也会去花时间去教你，但前提是你得表现出你的积极和上进来，不要只是满足于自己的那份工作，或者只想混份实习证明。
第三，适应能力和学习能力
刚去一个新的环境，从未接触过的东西，需要你有很强的适应性，有时候公司招你去需要的就是你做出来的结果，刚开始不会看重一个过程，老板不会花那么多的时间去观察你的细节什么的，一个连结果都不会呈现的人观察细节
有用吗？一个极强的适应能力尤其重要，适应新的环境，融入进去，产生一个即战力。学习能力也是我认为比较重要的。很多东西有人会去告诉你，但是更多的东西是需要自己去学习去领悟的，这个时候需要你做的就是敞开你的口袋，拼命的往里装，然后自己转化成你自己的东西，不懂的地方一定要问，千万不要不懂装懂或者不闻不问，如果这样，后果会很严重。
第四：注重细节，养成好的习惯。
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