第一篇：裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明.
裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明 默认分类 2008-12-12 12:37 阅读 147 评论 1 字号:大 中 小 1.工艺流程图
白砂糖 精面粉、淀粉 → 混合过筛 ↓ ↓
鸡蛋液 → 搅打 → 起发 → 调糊 → 烘烤 → 脱模 → 整理 → 糕坯 → 涂面 → 构图 → 裱花 → 写字 → 饰边 → 成品 → 包装 → 储运 ↑
鲜鸡蛋 → 打发 → 打擦 → 搅匀 → 奶油糖膏 ↑ ↑
糖粉、葡萄糖、清水 → 煮糖浆 奶油 2.工艺条件说明 搅打蛋浆
将鸡蛋去壳,白砂糖粉碎,一起放入打蛋机容器内,打蛋机启动后,搅拌浆高速旋转,使空气大量 充入蛋液中,并使糖粉溶化,形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。打蛋温度一般在 20℃较合适,机械旋转频率 250r/min,搅拌时间为 30min 左右较为适宜。
调糊
又称和粉,当糖、蛋液搅打合适后,即可加入事先已过筛的面粉,操作时要轻轻的混合,机器开慢 档。如搅拌过快、时间过长,面粉容易起筋,制品内部容易形成硬块,外表不平,蛋糊要随调随用,不宜 放太长,否则面糊下沉,所以要求调糊后要及时入模烘烤。
注模
蛋奖搅拌结束后需立即注模成型,一般要求在 15~20min 内完成,若拖延时间过长,蛋浆中的面粉 就会下沉,使制出来的产品质地变结。注模前要先将模具刷净,涂油或垫底,将蛋糊搅一下再浇模。注模 时注意容量,以保证蛋糕的规格质量,蛋糊一定要灌注在模腔里,不能过满,以防烘烤后体积膨胀益出模 外,影响外观形状,降低质量。
烘烤
烘烤是蛋糕的熟制过程,也是蛋糕制作工艺的关键。一般将烤炉温升到 180℃才将糕坯放入炉。蛋糊 在炉内定型前正处于半流体状态,烘盘不要随意震动,避免 “ 走气 ” ,使制品中心下陷。蛋糕烘烤时模具放平整,即利用烤箱内的热量,通过传导热、对流热辐射的作用使制品成熟,烘烤时间为 10~15min。
脱模
将成形的生坯放入模具中的过程,蛋糕出炉后,脱模前在表面刷上一层植物油,并趁热脱模然后冷 却。
制蛋糕坯
出炉脱模,冷却后即成蛋糕坯。打檫
将在打蛋机搅打蛋和糖,使蛋液充分起泡的过程。制奶油糖膏
先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中,加热溶化后煮成嫩糖浆(勿黄勿焦,然后徐徐倒入预先预 煮已搅拌打发并粘稠不泻的蛋白浆内,继续打檫成白色稠状的蛋白糖浆,静制 20min, 将蛋白糖浆冷却后加 入事先溶化过的奶油,搅拌均匀即成奶油糖浆。
涂面、封边
舀一勺奶油膏在糕坯上,用长刮刀将奶油膏均匀的涂满糕坯表面和四周,要求刮面平整,最后将刀 烘热在面上搪光。
构图
裱花蛋糕构图分为立体和平面两种,一般以平面构图为多,平面裱花蛋糕的构图次序是先裱花边, 再裱主花,最后锁边。图案要对称,结构严谨,庄重大方,饱满匀称,有艺术水平,且与使用场合协调。
裱花、写字、饰边
先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮,用少许奶油糖膏涂抹在表面上,抹匀抹平,将裱花装入裱花袋中, 然后灌入奶油浆,左手捏住袋口,以免油浆漏出,右手捏在离裱花头 5cm 处。然后根据要求写字构图,糕 面裱花毕后便可饰边,即为成品。
包装
包装的目的是防止制品在贮存保管、运输过程中的损伤破碎,防止空气中的微生物对制品的污染, 防止制品吸潮或脱水现象。包装应注意以下几点:①制品要轻拿轻放,码齐摆正,垫好无味的衬纸;②根 据产品的不同特性选择各种形式的包装,而且应里外清洁干燥;③产品的完整包装最好严密封口,并在外 包装贴有产品名称、等级、净重、生产日期等标志;④一般蛋糕采用聚已烯薄膜包装效果最佳。
储运
蛋糕包装后,再放入纸箱中于-30℃低温冷库中贮存,取出后再通过低温解冻(5℃以下放 20~40h 或加热解冻(80℃下水蒸 5~10min。成品不宜存放时间过长,不要堆过高,不能露天贮运,做到先进先 出,应尽量做到当地生产当地销售,不搞长途运输,以防颠簸破碎。搬动时应轻拿轻放,包装物上不应坐 人或压以重物。
第二篇：蛋糕裱花怎么学？
熳点烘焙教育
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蛋糕裱花怎么学
蛋糕裱花要怎么学？相信这是许多初学者所为难的地方，看着琳琅满目的奶油蛋糕，和谐的色彩搭配及丰富的花型款式，让人对裱花师的技艺惊叹不已。其实想要学习裱花，还有许多要注意的和要掌握的技巧，熳点教育开设各种班型，满足学员学习需求。从基础学习，小班教程，老师一对一指点，人手一机模式，让学习变得越发简单。许多想要学习裱花的小伙伴来问蛋糕裱花要从去哪学，又要怎么学。那么，熳点小编就给大家简单介绍一下学习裱花前需要了解的知识。
一、裱花工具的采买
想要学习裱花，首先要对裱花工具有所了解，最常见的就是花嘴、裱花棒和裱花袋。花嘴有套装也有散卖的，有塑料和钢质的两种，钢质的用的较多。选购时以齿形花嘴及圆嘴使用频率较多，选购时以一次成型的不锈钢花嘴为好。
裱花棒是用来做花卉的专用工具，长度10cm以上的不锈钢材质的花棒较好，花棒的圆柱处最 好细些，做花时转起来较快。
现在市场上的裱花袋有两种不同的材质，即布质和塑料材质。布质的使用结实耐用，但是清洗麻烦。塑料材质为一次性用品比较方便，不需要清洗但是容易破裂。在选购时布质要以厚布料、接线处以线装为好。塑料质地的裱花袋要选购塑料透明度较高的、干净卫生的、塑料要厚的，太薄易爆。
二、装奶油的技巧 1.2.将裱花袋翻至手的虎口处，把袋口撑大；
用抹刀尖 端去挑奶油将其放在袋子中，每放一刀都要用力往下压些，使奶油充分 熳点烘焙教育
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装入待内； 3.鲜奶油装至袋子总长的一半稍多些时，将袋尾收紧挤出袋中的空气，只要听到气泡炸的声音即为排气结束； 4.5.三、花嘴介绍
1.圆形花嘴：大小不一样，可以用来写字也可以用来做泡芙和饼干；
2.齿型花嘴：做造型最常见的就是齿形花嘴，不同形状挤出来的花型也不尽相同； 3.细齿型花嘴：比齿形花嘴要小；
4.特殊型花嘴：可以一次性挤出若干个花型的花嘴； 5.平口花嘴、排花嘴、半排花嘴，通常用来裱花篮纹； 6.叶型花嘴：用来制作各种叶子的形状；
7.不规则的各式半圆扁口花嘴：可以做出菊花、玫瑰花等的花瓣，也可以做立体造型。
将排过气的奶油袋尾端绕紧，再将多出部分的花袋绕在大拇指上； 花袋抓紧后再开始挤奶油。
第三篇：电镀工艺流程图及工艺说明
电镀工艺流程图及工艺说明
孔化工艺流程：
上板→膨胀→双联水洗→氧化→回收水洗→双联水洗→预中和→中和→双联水洗→ 条 件→双联水洗→微 蚀→双联水洗→预 浸→活 化→双联水洗→促 化→双联水洗→ 化学沉铜→双联水洗→下板 孔化工艺说明 孔化操作工艺说明如下表所示 序号 主要工程 功能说明 1 膨胀 将孔内粉尘进行膨胀处理。氧化 利用强氧化清除膨胀后的杂物。中和 将氧化时的碱性物质中和。条 件 去除材料表面的油污。微 蚀 对铜面进行修正处理，保证沉铜的结合力。预 浸 对活化前的预处理，保证无水进入活化槽。活 化 化学沉铜前的钯沉积。促 化 化学沉铜前的还原处理 9 化学沉铜 在材料表面形成一层化学铜，将板的两面连接起来。
板电工艺流程图 板电工艺流程 上板→除油→市水洗→上喷水洗→浸酸→镀铜→上喷水洗→上喷水洗→下板→剥挂 架→市水洗→上喷水洗→上板 板电工艺说明 板电操作工艺说明如下表所示 序号 主要工程 功能说明 1 除油 去除材料表面的油污。浸酸 去除材料表面可能存在的氧化膜，活化产品。镀铜 铜电镀为打底电镀，其目的是为了在材料表面形成一层致 密的铜电镀层，以增加镀层与基体材料的结合力。
图电工艺流程图 图电流程图：
上板→除油→水洗→水洗→微蚀→水洗→水洗→酸浸→镀铜→水洗→高位水洗→浸 水洗→镀锡前处理→镀锡→高位水洗→浸水洗→下板→剥挂架→水洗→高位水洗→上板 图电工艺说明 图电操作工艺说明如下表所示 序号 主要工程 功能说明 1 除油 去除材料表面的油污。微蚀 对铜面进行修正处理，保证铜电镀的结合力。酸浸 去除材料表面可能存在的氧化膜，活化产品。镀铜 铜电镀为打底电镀，其目的是为了在材料表面形成一层致 密的铜电镀层，以增加镀层与基体材料的结合力。镀锡 在客户要求的区域内镀上锡,保护铜不被碱性蚀刻
第四篇：蛋糕裱花介绍
蛋糕、面包、曲奇、果冻、布丁……西点，是一个涵盖范围非常广泛的词汇，但一说到西点，想必首先想到的还是我们较为常见的蛋糕。蛋糕种类很多种，每一种蛋糕，它们都具有精致、栩栩如生的外表，以此来从视觉上取悦食客们的好心情。在它们美丽的外表之下隐藏着的是蛋糕裱花的精致艺术，是西点师在美食上的艺术体现。
蛋糕裱花是一款甜点，味道香甜可口，非常适合朋友聚会食用。裱花，意思是蛋糕的表面做一些装饰，这也是生活中的手艺，对于喜欢欣赏的人来说也是一种艺术。裱花是一种蛋糕装饰的主要方法，也是成为一名西点师的所要掌握的基本技能。
裱花的手法是需要经过反复的练习，才能一点一点的达到更加精致的地步，才会让每一片花瓣每一个人物都具有真实灵动的生命感觉。
对于西点裱花师来说，蛋糕裱花满满的都是甜蜜，都是美好的心情，因为制作漂亮的蛋糕会让他们觉得满足和幸福，这也是其它职业所无法比拟的一个特殊条件。由此可见，学西点，做一名泡在甜蜜里的裱花师也是很不错哦!
蛋糕装饰创意和设计是关于裱花师在创作思维领域的开发及运用能力，这要求从业者具有丰富的知识、阅历，具有较高的艺术素养和创意思维能力，具有高尚的职业道德和爱岗敬业精神，从而激发创作灵感和设计表达，有很多人一直都在向往着做一名蛋糕裱花师，有的人可能是自身喜好，有的可能就是想自己开一个店。那么，到哪里可以学蛋糕裱花？
呼和浩特新东方烹饪学校两年制经典西点专业、一年制西点精英专业、短期特色专业、韩式裱花创业班，采用蛋糕烘焙理实一体化教室，实操一人一套模具、转台、多媒体教学，立体化教学确保教学质量，实践操作为主，理论为辅，教学实力广受认可。
想要做一名泡在甜蜜里的裱花师?有理想就要前进，不要止步于想象，迈出人生重要一步，勇往直前。
第五篇：面包工艺流程图
面包成份：面包粉100%、酵母1%白糖 把面团分割成每块4000克，经16%、5%、盐0.8%和面机搅拌12分钟左右压面机压24-28遍即可奶油
压面 配制 搅拌成型
导热油烤箱
时间：150-200分钟，温度：上火210℃，下火
相对温度：28-32℃ 200℃，烘烤时间：12分
相对湿度85%。钟左右。
醒发 烘烤 检验 封口包装
入 库 ★ ★
注：标有“★”的为关键质量控制点。
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