第一篇：酒店餐饮部考试练习题目
一、单选题：
1、茶餐厅服务员在入座后先上柠檬水，柠檬水应倒至密胺水杯的（D）满
A、1/4
B、2/3
C、1/2
D、1/3
2、星连心茶餐厅毛利率控制标准为（D）
A、50%-55%
B、55%-60%
C、40%-45%
D、45%-50%
3、大厨餐厅宴会服务应在宴会前（D）分钟先冷盆上桌
A、1-5
B、5-10
C、15-20
D、10-15
4、蒸包机的保温温度应设置为（B）
A、50-60度
B、70-80度
C、80-90度
D、60-70度
5、星连心茶餐厅在开业时应按实际客房数（B）配置筷子
A、200%
B、150%
C、100%
D、50%
6、大厨餐厅厨师长每季度应对季节性菜单及宴会菜单进行翻新，菜肴翻新率至少达到（C）
A、10%
B、20%
C、40%
D、30%
7、大厨餐厅铺台时口汤碗内汤勺指向（C）点钟方向
A、3
B、6
C、2
D、4
8、大厨餐厅一般铺台时，在桌边（B）厘米放置垫盆，垫盆上面正中叠放骨盘
A、1
B、2
C、4
D、3
9、旅馆招聘的茶餐厅人员需到相关岗位实习（C）天方可上岗
A、15
B、30
C、20
D、7 10、21款自助早餐基本品种中应有（D）款粥菜
A、2
B、5
C、3
D、4
11、锦江之星自助早餐的标准营业时间为（D）
A、6：30-9：30 B、6：45-9：45
C、6：30-10：00 D、6：45-9：30
12、大厨餐厅接待团体用餐时应充分做好准备工作，在客人预订到达前（D）分钟上好冷盆
A、2
B、15
C、10
D、5
13、冷菜装盆应控制在（B）小时内
A、1
B、2
C、3
D、4
14、大厨餐厅餐间服务时，如发现客人杯中的酒只剩（A）时，应及时为客人斟添
A、1/3
B、1/4
C、1/5
D、1/2
15、早餐白粥的熬制应稠度适中，大米和水的比例约为（A）
A、1：1B、1：15
C、1：10
D、1：8
16、茶餐厅午晚餐出品应在客人入座点餐后（C）分种内出菜
A、10
B、15
C、8
D、5
17、大厨餐厅走菜应严格按顺序进行，热菜走菜的顺序为（A）
A、虾、蟹、肉、鱼、蔬菜、汤
B、鱼、肉、虾、蟹、蔬菜、汤 C、鱼、虾、蟹、肉、蔬菜、汤
D、蟹、虾、鱼、肉、蔬菜、汤
18、星连心茶餐厅通常（C）推出一次新品上市活动
A、每月
B、每半年
C、每季度
D、每两月
19、自助早餐菜牌上菜品名称的中文应使用（D）字体
A、宋体
B、隶书
C、楷体
D、黑体 20、大厨餐厅厨师长创建的本店招牌菜销售额应达到餐厅营收的（C）以上
A、3%
B、4%
C、2%
D、1%
21、冷菜间紫外线灯关闭（D）分钟后工作人员方可进入
A、1
B、10
C、3
D、5
22、上菜时有造型的菜和新上的菜要放在（B）面前
A、主人
B、主客
C、孩子
D、女士
23、自助早餐用的长方形面包篮的规格为（A）
A、40CM×30CM
B、45CM×40CM C、35CM×40CM D、30CM×40CM
24、大厨餐厅落台区域内配备餐具一般应按餐位数（C）配备
A、1：1
B、1：2.5
C、1：
2D、1：1.5
25、蒸包机的清洁消毒工作周期为（A）
A、每天
B、隔天
C、每隔一周D、每隔两天
26、冲泡柠檬水时应加入（C）左右的温开水，冬季水温适当提高至（）
A、55℃；60℃-65℃ B、50℃；55℃-65℃ C、50℃；60℃-70℃ D、55℃；65℃-75℃
27、煲仔、铁饭类菜肴的温度应达到（B）上桌
A、85℃ B、100℃ C、95℃ D、90℃
28、解冻食品应在（B）小时内用完
A、48
B、24
C、72
D、12
29、大厨餐厅厨房（C）岗位是客人对菜肴质量投诉的第一责任人
A、厨师长
B、炉灶厨师
C、出品督导
D、排菜厨师 30、冷菜间收市应及时开启紫外线灯，开启时间至少（D）小时以上
A、4
B、8
C、6
D、2
31、星连心茶餐厅的供餐标准是安全、营养、（A）、热气腾腾
A、快捷
B、高效
C、优质
D、迅速
32、经过焯水、拉油等初加工处理的食品应在（A）小时内用完
A、12
B、24
C、3
D、6
33、冷菜间室内温度应控制在（C）以下
A、18℃ B、20℃
C、25℃ D、30℃
34、冷菜的中心温度是（A）
A、10℃
B、5℃
C、20℃ D、15℃
35、回笼间的标准温度是（B）
A、-5℃-0℃
B、5℃-10℃
C、0℃-5℃ D、10℃-15℃
二、多选题：
1、下列对大厨餐厅上菜服务描述正确的有（A、D）
A、上冷盆时注意颜色的搭配，一深一浅，交叉放 B、菜上齐后应向主人示意，并询问客人还有什么需要 C、有造型的菜和新上的菜要放在主宾面前 D、上菜时大盆在中间，小盆围四周
2、下列不得直接放入冰箱保存的是（A、B、C）
A、有色塑料袋 B、裸露的鱼、肉 C、马铁罐头 D、不锈钢盛器
3、已开启的罐头食品应存入专用不锈钢容器并加盖或用保鲜膜封口，贴上标贴，标贴上需注明（B、D），同时原包装标贴应保存至该食品用完为止
A、进货时间 B、开封日期 C、进货单位 D、品名
4、开展一次以介绍新菜肴为目的的促销活动，一般适用的方式是（C、D）A、抽奖 B、礼券 C、试吃 D、加量
5、茶餐厅食品原料分为A类物资和B类物资，其中A类物资包括（C、D）A、蔬菜原料 B、家禽肉类 C、调料 D、酒水
6、一般来说，餐厅主要通过以下（A、B、D）活动来提高经营销售额
A、提高固定顾客的来店次数 B、通过推荐提高顾客的消费单价 C、优惠促销 D、增加顾客的同伴人数
7、大厨餐厅走菜时下列（A、B、D）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴
A、明炉类 B、锅仔类 C、煎炸类 D、砂锅类
8、对从超市购入的散装食品应将食品放入干净的保鲜盒上贴上注明（B、C、D）的标贴，并保留好购物发票
A、进货单价 B、进货日期 C、进货单位 D、进货数量
三、判断题：
1、早餐收市后应保存好当日所有剩余产品的原包装袋，不可将原包装食品转放入保鲜袋，随意贴上生产日期和保持期。√
2、在客人要求提供客房送餐服务时，应礼貌的告知客人：非常抱歉/对不起，我们不提供送餐服务，您可以到餐厅用餐。╳
3、洗碗间的消毒液和水的比例为250PPM:1，餐具浸没在消毒液5分钟。√
4、对茶餐厅采购原料验收时，箱装、盒装原料必须拆箱检查是否足量，质量是否一致。√
5、客人点用烹饪时间较长的菜点时，应及时提醒客人所需时间并征求顾客意见。√
6、厨房间晚市收市后，应将垫仓板洗净平放，铁锅洗净倒扣在炉灶上，水桶出清倒扣在底座上。╳
7、炉灶厨师烹制中菜肴需尝味道时，应用菜勺品尝，不得用小调羹品尝。╳
8、将蒸熟的米饭、菜肴从蒸箱内取出时，应使用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。√
9、连锁店自助早餐必须按21款品种出品，不可增加或减少。╳
10、密胺餐具从消毒水中取出后应放入消毒柜中消毒15分钟以上。╳
11、厨房绿叶蔬菜摘洗后无黄叶、烂叶，隔日需重新摘洗。√
12、大厨餐厅落台内存放的物品应遵循同类物品同放、软硬分开、已消毒与未消毒分开的原则。避免物品间碰撞造成破损及物品间的交叉污染。√
13、茶餐厅食品原料由行政经理或总经理助理负责日常保管和统计。╳
14、旅馆应根据客人需求及时调整饮料机浓度比例。╳
15、大厨餐厅点菜服务时应从客人的左边送上菜单，先女宾、后男宾。╳
16、大厨餐厅菜肴出品应遵循“先咸菜后甜菜，先上原汁原味的鲜料菜，后上腥、辣、重味菜肴”的原则。√
17、蔬菜应按照一洗、二泡、三捡、四清洗的流程清洗。╳
18、茶餐厅食品原料验收时，冷冻食品结有大的冰块应做退货处理。√
19、自助早餐应保证在6：45品种全部出齐。√
20、茶餐厅食品原料由驻店会计负责编制《收发存报表》和月末假退料盘点。╳
21、夏季时节，茶餐厅营养套餐出品时无需用酒精加热保温上桌。╳
22、对自助早餐食品应及时添加，可直接食品倒入餐台上的盛器里。╳
23、自助早餐的小包装黄油应按规定摆放在三层果盆内。╳
24、厨房间菜肴装盆时，如有溢出应用抹布擦拭。╳
25、对超过营业时间还在用餐的客人应婉转暗示餐厅规定的营业时间。╳
26、冷菜间内应备用一份消毒水，以供进出人员消毒使用。√
27、生日促销需在顾客生日前的一个月左右打第一次电话，然后一个星期后再打电话询问顾客的决定。√
28、在餐厅经营淡季时，应尽量减少团队用餐的接待量。╳
29、自助早餐食品加热至少应保持至早餐收市前5分钟。╳
30、自助早餐提供的鲜牛奶温度要求为：3月至10月保持常温，11月至次年2月加热保温。
╳
31、星连心茶餐厅的主要任务是为锦江之星住店客人和周边居民提供服务。╳
32、旅馆安装星连心茶餐厅收银系统需在开业验收通过后，发邮件至IT部提出申请。√
33、厨房冷库由厨师长指定炉灶专人负责管理并明确规定领用时间。╳
34、大厨餐厅服务员应在上冷盆之后立即为客人斟上第一杯酒。√
35、茶餐厅地区业务督导员为专职岗位，在地区、区域及总公司餐饮部的领导下开展工作。
╳
36、自助早餐提供的鲜牛奶应配小包装白砂糖或方糖。√
37、大厨餐厅服务员为客人开饮料单时应顺时针方向，围绕餐桌向左逐个记录。╳
38、大厨餐厅服务员在客人用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更换骨盆。√
39、大厨餐厅落台上可根据需要张贴标签，注明落台内存放的物品名称及数量。╳ 40、大厨餐厅服务员斟酒应从主人开始。╳
41、大厨餐厅上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜，份量轻的菜放在托盘当中。╳ 42、21款自助早餐要求提供的2款中点可选用刀切、花卷、包子等速冻食品。╳
43、茶餐厅厨房收市工作要求一市一清。√
44、店经理根据旅馆实际情况决定茶餐厅人员着装是否需要前后台统一。╳
四、填空题：
1、制作和改刀后的熟食应在（2）小时内用完。
2、茶餐厅厨房冰箱应做到每市一（整），每日一（清）
3、星连心茶餐厅的经营特征是有统一的（餐厅形象），统一的（管理模式）和统一的（经营理念）
4、冷菜间厨师应对冷菜做到“（一市一烧）、一天一清”，把好冷菜质量关。
5、星连心菜餐厅在开业时应按实际餐桌数（100）%配置四味调料架。
6、公司指定的自助早餐招牌点心是（一品煎饺）
7、旅馆应在开业前（30）天完成茶餐厅人员招聘
8、锦江大厨厨房内所有熟食的必刀都必须在（冷菜间）内进行
9、大厨餐厅开市前，餐厅经理应至少检查（10）个杯子的清洁度。
10、为了保证顾客到餐厅的就餐质量，将承诺的有限服务做得更好，星连心茶餐厅取消了(送餐服务)项目。
11、斟酒操作时，一般啤酒及有汽泡的饲料不要超过酒杯的（4/5）。
12、冷库的标准温度要达到（-18）度
13、厨师长每月需推出（10）款菜肴作为特别推荐菜
14、斟酒时操作标准为：酒（水）不可外溢，酒杯
（八）成满。
15、大厨餐厅培训训练的目标是提高员工的表现，降低员工（离职率）。
16、右面离（水杯）1厘米处放筷架，上面放筷子，筷子与圆心成放射状。
17、茶餐厅厨房至少应配备（2）组三星水斗。
18、茶餐厅地区业务督导员应对新店的（厨房格局）、设备提出合理化、专业化建议，及时向区域公司与公司餐饮部汇报。
19、连心茶餐厅自助早餐售价标准为非住店客人（25）元/位。20、庭版茶餐厅厨房至少应配备（1）组1-2头家用灶。
21、厨房的“三水”是指（消毒水）（洗涤水）（清水）
22、餐间服务时，如餐桌上烟缸内的烟蒂多到（3）个，就及时更换烟缸。
23、厨房内的半成品原料必须标贴品名及制作日期，遵循（先进先出）的原则。
24、上菜时应注意菜肴在餐桌上的布局，三个菜应呈（品）字型摆放。
25、厨师长应经常与店经理、餐厅经理、行政经理一起，调查了解市场货源情况、其它酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以掌握良好的（毛利率）。
26、厨师长每（周）需对本店食品卫生安全进行一次自查。
27、星连心茶餐厅统一的餐厅形象范畴是指统一的（品牌形象设计）、统一的（经营方式）、统一的（服务程序和出品标准）。
28、星连心茶餐厅餐位数应按所附属“锦江之星”客房数的（20）%配备。
29、星连心茶餐厅午晚餐所供应的菜肴品种是：营养套餐和（各式面点）。30、蔬菜清洗过程中冲洗过的蔬菜应放在清水内浸泡（20）分钟以上。
31、厨房冷盘间“三白”是指：（白衣）（白帽）（白口罩）
32、大厨餐厅服务员上菜时应从（主客）的右边上菜。
33、在客人点菜时，服务员应按（顺时针）方向，为客人逐一拆除筷套。
34、斟酒操作时，一般白酒不要超过酒杯的（2/3）。
35、大厨餐厅培训训练的原则是注意跟踪、重在（实效）。
36、举办生日宴会前约（30）分钟，餐厅经理督促厨房做好菜肴的准备工作。
37、汤的出品温度应达到（80）度。
38、“锦江大厨”是以“（社区）”为主要目标市场的一个新型的纯餐饮品牌。
39、星连心茶餐厅在开业时应按实际餐桌数（150）%配置3.5寸烟灰缸。
40、自助早餐餐台上需预留至少（6）个电源插座，插座之间的间距为50-60厘米。
41、托盘行走可分为常步、快步、碎步、（跑楼梯步）、垫步五种。
42、对较大且重的物品的端托一般采用（重托），需服务员有一定的臂力和技巧。
43、时刻确认店面的（认知度）是店经理的一项重要工作，店经理应该熟悉餐厅周围的地理环境。
44、已开封的包装食品应在（24）小时内用完。
45、锦江大厨餐厅人员组织系统的原则是：一个上级原则、（责任一致）原则及无重叠无空白原则。
46、星连心茶餐厅自助早餐售价标准为住店客人（15）元/位。
47、（粗加工）是指对原料的初步加工，厨师长要制订标准并检查原料是否挑拣、收拾干净整齐。
48、茶餐厅服务员的服装分为：上装、裤子、（围裙）、（帽子）。
49、厨房的“三严”是指严格（检查进货）、严格（消毒各种用具）、严格（分开生熟食品）。50、星连心茶餐厅是“锦江之星”的附属餐厅，采用（连锁）经营方式。
51、上午9：00开始用早餐客人逐渐减少，此时服务员尽量引领客人（集中就餐），以便为午市的做准备。
52、托盘操作分为（轻托）、（重托）两种。
53、星连心茶餐厅的服务宗旨是“让顾客在舒适的环境中享受时尚、（快捷）的服务”。
54、申购单的填写原则：“（谁申购），谁填写”，由店经理审核签字后进行采购。
55、为客人斟酒后，应把瓶子（旋转）一下，以防滴漏。
56、厨房洗碗操作流程的要求是一（刮）二（洗）三（冲）四（消毒）
57、根据《锦江之星自助早餐项目检查评分表》中的要求，门店每年得分率达到（90%）可作为“早餐之星”的候选单位。
58、厨房炉灶排烟罩的滤油网的清洁周期是（每星期）一次。
59、厨师长每市应开出沽清单，列明当日断档菜、（大力推荐菜）、时令菜给餐厅经理。60、茶餐厅厨房环境卫生要求做到（每天三小扫）、（每周一大扫）61、对员工餐留样的保留时间为（48）小时。62、茶餐厅地区业务督导应争做“（一专多能）”的专业人才。
63、在茶餐厅营业高峰时须有（前厅经理）在餐厅及厨房进行现场督导和协助。64、厨房冰箱内食品原料应分档归类存放，须生熟分开，鱼肉分开，（半成品与成品）分开，荤素分开。
65、茶餐厅菜肴制作流程参照《星连心茶餐厅（菜品操作流程）》执行。66、在做促销活动的企划之前，必须先了解自己的（促销目标），以及采用最适合的（促销方法），再决定促销企划的内容，并在促销活动后对促销活动（进行反省）。67、星连心茶餐厅在开业时应按实际餐桌数（100）%配置牙签盅。
第二篇：考试题目练习
记事文：
1、“尝试”也就是试一试，这是非常有意思的实践活动。它可能成功，也可能失败。然而，不管怎样，它都会使你有所发现，有所感悟。请选取你在生活中曾经历的一次尝试，把题目《那是一次()的尝试》补充完整，写一篇记叙文。
3、生活中，我们一天天在长大，懂得了孝敬父母，懂得了珍惜幸福„„请你写一写成长过程中懂得的某一种生活道理。题目自拟，字数400以上。
4、题目：告诉你一件新鲜事要求：选材要新颖，按事情发展顺序写，条理清楚，5、我这堂课要求：从“喜欢”、“不喜欢”、“讨厌”中选择一个填在横线上，然后按题作文。要求写成记叙文，要交代清楚是一堂什么课，以及这堂课的内容和感受。
6、温暖要求：（1）写一件表现人与人之间真诚关心帮助的事。（2）内容具体，条理清楚，语句通顺。（3）文章在400字以上。
7、那件事，我总忘不了要求：要有具体内容，有中心，有条理，有真情实感；注意前后照应，语句通顺，字体工整，会用学过的标点符号。
8、愉快的一天要求：（1）选择一天中的一两个事例来写。（2）中心明确，叙事具体。（3）450字左右。
9、我得到了要求：（1）在横线上填上一个适当的词语，如“表扬”、“锻炼”、“理解”、“教育”、“关心”、“教训”等，把题目补充完整。（2）通过一件事来写。注意围绕中心把事情的经过写具体，做到语句通顺，前后连贯。
10、我品尝到了成功的喜悦要求：生活中一定会有一些事情使你感到难忘或使你高兴、自豪、痛心、委屈、气愤„„请你任选一件写下来。注意：(1)自己命题。(2)要表达出真实、健康的感情。(3)要做到有具体内容，详略得当。
11、记贯彻《小学生礼仪常规》中的一件事。题目自定。
12、作文题目：感谢提示：[1]写出你感谢谁，为什么要感谢？[2]写出一件具体事例，表达你感谢的心情。
13、题目：文明在我的身边提示：写一件法发生在身边的讲文明的事，内容要真实、具体。
14、作文题目：我惹了祸提示：写清你惹了什么祸，怎么会惹祸的，惹祸后的心情，受到什么教训？写人作文：
1、＿＿＿＿＿的我。
2、一个__________的人提示：①先将题目补充完整（如：受尊敬、勤奋好学、助人为乐、诚实、风趣„„）②要通过具体事例表现人物的性格特点或思想品质，注意写出真情实感。
3、题目：榜样提示：在你的身边一定有许多先进的人物，他（她）们都是我们学习的榜样。选择其中的一个人写一篇作文。要先想好文章的中心是什么，再通过具体的事例，有条理地写下来。
状物作文：
1、题目：可爱的＿＿＿＿＿＿
2、我爱家中的要求：选择家中一喜爱之物，写出它的特点及可爱之处，并表达对生活的热爱。要有真情实感。
3、作文题目：我喜欢吃提示：[1] 把题目补充完整。横线上可填“西瓜”、“荔枝”、“小笼包”、“大闸蟹”等等：[2]写出喜欢吃的原因，吃的过程，尤其要写出自己的感受。想象作文：
1、假如时光可以倒流
2、材料：李芳也来参加毕业考试了，同学们都感到意外，她能这样做真不容易啊！……要来：根据提供的材料自拟文题，抓住“感到意外”“这样做真不容易”展开合理想象，写一篇400字左右的记叙文，要把事情的起因、经过写具体。
3、根据下面所给的词语，编个故事，不少于400字。考场 小白兔 山坡 指南针 狐狸
4、写写20年后的我、我们、人类„„可以写成记叙文、科幻故事，也可以写成一封信，题目自拟。话题作文：
1、礼物
每一份礼物都代表一份祝福，有的礼物可能还包含动人的故事。请以礼物为话题写一篇文章，题目自拟。（第三单元）
2、真诚
要求：（1）写一件表现人与人之间真诚关心帮助的事。（2）内容具体，条理清楚，语句通顺。
（3）文章在400字以上。题目参考：温暖、那件事，我总忘不了、一件难忘的事、信任、做个诚实的人。
3、心愿
每个人都有自己的心愿，你有什么心愿呢？以心愿为话题，写一篇文章，题目自拟。我的理想、我的心愿、盼望祖国统一（4、灯
有家居之灯，也有心灵之灯。它带给人类光明和温暖。以灯为为话题，写一篇文章，题目自拟。我喜欢的灯、我回到不会用火的时代、灯之美 人之美、心灵的灯、智慧的灯（第七单元）
5、角度
同样的事物，从不同的角度看会得出不同的结论，请你换个角度思考，以“假如我是。。。”为为话题，写一篇文章，题目自拟。
6、实验
小朋友们，你做过实验吗？实验可以揭开一些自然现象的谜团，破除迷信现象。请以“实验”为话题，写一篇文章，题目自拟。
一个小实验、有趣的实验、一个科学小实验
7、旅行旅行可以开阔我的的眼界，增长我们的见识，请以“记一次旅行”为话题，写一篇文章，题目自拟。
第三篇：酒店餐饮部服务员考试试卷
服务员考试卷
一、填空题（每小题3分，共计30分）
1、娄底凯旋大酒店地址
2、酒店设有个部门，分别是。
3、酒店主楼高个包厢个会议室。
4、酒店消防工作中要做到的三知五会（6分）
5、酒店服务的四勤是指
6、酒店对客服务时的五声是指。
7、餐饮服务的六大技能是
8、酒店总机电话餐饮预定电话，前台电话
9、企业精神。
二、选择题（每小题2分，共计16分）
1、酒店保安部电话和工程部电话分别是（）
A8110、8116B 8119、8116
C8110、8112D8119、8112
2,、烟灰缸里发现（）个烟头，应换上干净烟缸。
A1B2C3D43、客房送餐时，送餐标准时间是（）分钟
A早餐30、中晚餐30B早餐
25、中晚餐30
C早餐30、中晚餐35D早餐
35、中晚餐404、收台的顺序是（）
A玻璃器皿—金银器皿--不锈钢器皿—瓷器--布草
B布草—玻璃器皿—瓷器---金银器皿—不锈钢器皿
C 布草—玻璃器皿—金银器皿—不锈钢器皿—瓷器
D 玻璃器皿---布草—-金银器皿—不锈钢器皿—瓷器
5、上菜时间要求，第一道菜（）分钟内上，整桌菜（）分钟内上齐。
A 15、45B10、45C15、40D10、406、分完菜后，应留下菜肴的（）以备客人添加。
A1/4B 1/6C 1/8D 1/107、托盘的五大步骤是（）
A 理盘---起盘—装盘---运盘----卸盘B理盘---装盘---起盘---运盘----卸盘
C 起盘---理盘---装盘---运盘----卸盘D装盘---理盘---起盘---运盘----卸盘
8、餐饮服务中的四勤不包括（）
A 勤巡视B勤续酒水C勤理台面D勤换骨碟E勤换烟缸
三、判断题（每小题2分，共计18分）
1、上菜时服务员应站在主人或副主人的右手边。()
2、餐具的清洁程序是一刮、二洗、三冲水、四消毒、五保洁。（）
3、当客人提问时，服务员知道的就回答，不知道的就告诉客人不知道。（）
4、当班时除了手表和婚戒，其他饰物一律不得佩戴。（）
5、在客人投诉要求找经理时，服务员应该马上去找部门经理。（）
6、服务员迎客时应鞠躬30°。（）
7、餐饮服务的基本原则是物有所值、宾客至上、主随客便。（）
8、装盘的原则是内高外低、里轻外重、先卸外后卸里。（）
9、当领班安排的工作不合理时，服务员应该马上向主管汇报。（）
三、问答题（共计36分）
1、请简要说明中餐用餐服务流程。（10分）
2、请简述你的岗位职责。（16分）
3、请简要阐述餐饮部概况。（按楼层与可容纳人数进行说明）（10分）
第四篇：酒店餐饮部管理制度
餐饮部管理制度
仪容仪表要求制度
一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，穿深色袜子
二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。
三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。
四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。
七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的食物，饮料。
八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等，打喷涕应适当遮掩。
九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
卫生工作制度
A、个人卫生
一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、大、小便后要洗手、擦干。
B、区域卫生
一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水渍、无茶渍，餐具必须消毒。
三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。
四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。
七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。
八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。
劳动纪律
一、提前五分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠物，不准聚在一起闲谈，上班按规定时
间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。
五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。
七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。
八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。
九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。
十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。
十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。
十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。
十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。
十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。
十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元。
十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。
十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。
十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。
制度物品管理
一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。
二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。
三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。
四、每天必须检查空调、灯光、门窗、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。
六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。
七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。
八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。
九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。
十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。
第五篇：餐饮部酒店工作总结
餐饮部202_年上半年工作总结
202_年上半年餐饮部在酒店领导的正确领导下、餐饮部员工的全体努力下，202_年上半年比往年经营收入提高了近十三个百分点，整体服务水平，出品质量逐步提高，现将内容汇报如下：
一、经营分析
①．202_年上半年餐饮部共完成营业指标：3466026元，其中中餐厅：2062635元，西餐厅：1403391元。
②．202_年上半年餐饮部共完成营业目标3072953元，其中中餐厅：1912158元，西餐厅：1160795元。与同期相比202_年上半年有了明显的提高，效益提升率为12.8%，这跟酒店领导的正确指导，部门员工的辛勤努力以及部门之间的相互配合是分不开的。
二、接待工作
宴会接待：上半年共接待大型宴会59次，其中包含婚宴22次，监局会议及用餐20次，自助餐团队9次，会议用餐8次。
婚宴中在领导的亲身指导下，餐饮部按照接待计划，各项工作专人负责，厨房由厨师长诸汝云负责提前备菜，列菜单，做到菜品精细，卫生。前台全员到位，婚宴服务中定员定位，要求服务规范，保证接待圆满完成。
下半年截止11月份，现预定婚宴26次，会议18次，宴会9次，餐饮部将在此基础上继续营销宣传，做好服务的同时增加预定。
三、内部管理
餐饮部是酒店人员较多的部门，管理复杂。在领导的指导下，部门针对员工纪律、岗位制度等，提出一切按程序，凡事须提前申请的原则进行严格的管理，同时积极与员工沟通，了解每一名员工的工作动态，根据上级指示制定员工归寝条例，杜绝晚归寝现象，同时与请假制度相结合，实现了寝室管理的改善。自四月中旬接受餐饮部工作以来，把“提高员工服务、增加客人满意度”作为工作重点，从近三个月来的实际考评来看，员工无论从礼节礼貌、服务意识还是沟通理解都有了极大的提高。
①．员工培训
“培训是基础，实践要提高”，自接手餐饮部工作以来，部门进行培训几十次，前厅从员工的走姿、站姿、端托、摆台现场演练、礼仪礼貌、酒水、菜品知识等各个方面进行细致化培训，同时把“餐饮六大技能”进行细化，拆分到每一个细节对员工进行教授，同时邀请厨师长对员工进行从菜品的选料、烹调到成品的专业化讲解。
厨房每天一次整体例会，针对上一天的工作进行总结，厨师长针对客人反馈及投诉实地讲解菜品的出品程序及要求，严把质量关，并组织厨师不定期外出考察学习，在保证酒店原有杭帮菜特色的情况下做到推陈出新。
从这几个月的实际情况来看员工整体水平有了很大提高，但是还有很多不足，此项任务也将作为下半年的重点工作之一来抓。②．统一思想、端正作风
部门每一次培训前都将进行宣传教育，把“酒店是我家，发展靠大家”从一句口号变成一种精神，要求每一名员工“品才兼优”提高集体荣誉感和思想道德水平。
并按照酒店“能者上、平者让、劣者下”的用人原则，与人力资源部配合对每一名员工进行考核，对于热爱酒店、积极工作的员工给予表扬，并在员工包房轮换中给予一定的优先考虑；对于缺乏工作态度、纪律散漫的员工加强沟通，强化培训，转变其思想，端正态度以期缩小与优秀员工之间的差距；对于工作态度消极，不服从领导的给予严肃处理，并树立典型给予所有人以警示。
③．资产的管理
202_年总结以往经验，施行区域物品定位，落实到个人，严格要求员工爱护酒店资源，并与财务部门配合每月进行彻底清点，严把出库和破损，避免出现资产的流失。
④．客户档案制度
针对于来消费的常客、老客以及协议单位和VIP客人，餐饮部建立宾客档案，详细记录客人姓名、单位、联系电话、饮食喜好、风俗禁忌以及消费标准和结算方式等，并要求每一名服务员对这些重要客人做到“识人知名”即：牢记客人的相貌，当客人第二次来店时能第一时间喊出客人的姓氏和职位，以增加客人的亲切感和自豪感。⑤．营业记录分析
每日由当值领班协助迎宾员做好当日的餐饮营业记录，并针对客人级别加以划分，作为每日餐饮部例会的一项分析内容，同时作为新
客的跟踪和关注，当新客消费频率或消费金额达到一定标准，作为依据补充到客户档案当中去。
四、安全培训
安全是营业的前提。餐饮部要求当值管理人员每日早、中、晚三次营业区域安全检查，从水、电、厨房出品和餐具消毒几个方面进行严格把关。
①．部门不断开展对新旧员工的安全培训，提高员工的安全意识。②．前厅要求餐具消毒，不定期进行餐具卫生检验，以确保客人的用餐安全。
③．厨房灶间内做到食品保存分类，并标示，各类食品按品名专箱专用，严禁成品与半成品混放。做到了无论大小会议24小时留样工作，避免食物中毒现象发生。
④．积极参加酒店组织的各类安全培训，让每一名员工把安全意识融入到日常工作当中去。
五、下半年工作计划
202_年上半年，餐饮部已经取得了良好的开端，下半年更是大连地区的旅游旺季、宴会和企业聚会的高峰期，餐饮部争取在上半年的基础上取得更大的成绩。具体计划如下：
①． 在保证安全的前提下，做好餐饮接待工作。
②． 加强员工培训，针对礼仪接待等薄弱环节，进行强化培训，施行完善的奖罚制度，及时组织厨师外出学习，多创新。
③． 补充完善宾客档案，建立完整的VIP接待流程。
④． 加强宴会服务的管理和督导，制定完善的宴会服务流程。⑤． 针对七月份之后的谢师宴，制定完备的宴会菜单，做好营
销宣传工作。
⑥． 提前准备中秋节月饼营销工作，增加客户反馈服务，做好
餐饮客户的维护和联系。
⑦． 完成餐饮部餐厅改造和餐具完善，加强员工的推销意思和
海鲜类培训。
⑧． 落实“全员营销”方针，加强部门之间的沟通，取长补短，争取把工作做到更完善，更到位。
餐饮部
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