第一篇：餐饮经营成本控制十个重要环节
餐饮经营成本控制十个重要环节
2013-07-05
眼下，酒店的餐饮经营面临众多社会餐馆低价竞争的挑战。由于受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响，酒店生意虽然火爆，但经营成本的提高，使利润较低，如果成本控制不好，就会出现亏损。据了解，这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下面，笔者根据多年对酒店餐饮经营管理的研究和实践，将餐饮经营成本控制归纳为“十个”必须注重的环节。加强物价调查
在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，由厨房开出计划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。
认真做好采购
采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。
严格验收把关
采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当天进行成本核算。
责任包干到位
酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比如，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等若干挡口。为了充分调动各档口及所属员工的积极性，将控制食品成本的责任分解包干到各档口，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生。
明确物品价格
食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不一样。比如调料，同是一瓶500克的酱油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。为了避免混淆价格，便于成本核算，食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食品原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口，各档口根据需要，领料时，料、价对照验收，各挡口主要负责人签名确认。
先入库后出库
凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。
给菜单和散点卡盖章
酒店所用点菜单或加菜单和散点卡，必须由酒店财务部统一编号印制，加盖财务公章，专人负责保管、发放。餐饮部确定专人领用和保管领用时，必须登记序号;餐饮部使用时，必须要留有存根备查;财务审计时，除了对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。酒店财务部每月要定期或不定期对点菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查，以便了解和掌握是否存在问题。餐具包到人
为了防止餐具、饮具、用具等遗失，或服务人员因不按操作规范要求分类进行收拾、洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，要餐用具承包到人。比如一桌客人用过的餐具、饮具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形状各异，服务员在收拾餐具、饮具时，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形状分开收拾、洗涤、摆放，做到轻拿轻放。因此，无论是大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等，都要包干到人，餐具、饮具规定每月的破损率，每日清点，遗失的要照价赔偿，破损的每月累计，超过部分要照价赔偿，节约的也要给予相应的奖励。这样做，一是增强员工的责任感，减少餐饮用具的遗失和破损;二是可以使员工养成良好的规范操作习惯;三是鼓励员工爱护餐饮用具，降低破损率，节约餐饮的成本费用。
准确核定定额
一是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额，即每百元菜肴的营业收入中，需要主料、配料及食油、味精、酱、醋等调料，占百分比多少。鼓励和要求厨师提高主料的出料率，充分利用好边角余料，做到材尽其用。
二是核定用品定额，包括餐巾纸、牙签等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。
三是核定能耗定额。每百元菜肴的营业收入，需要水、电、气、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求员工增强节约意识，在不影响质量的前提下，尽力做到节能降耗。
四是员工工资定额。包括厨师和有关员工工资，占百元收入的比重。五是经营费和管理费定额。包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设备折旧和维修、有关管理人员工资及办公、后勤管理等公摊费，占百元收入的比重。
六是其他需要开支的分摊费定额。之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆，但是赚不到钱，甚至亏本，就是因为没有制定科学合理的管理制度和操作规程造成的。
坚持日核月结
酒店菜品原材料品种多，价格不一，每天所需数量又大，时间隔久了，很多事记忆不清，容易造成成本核算不准确。账务成本会计应在厨房各档口负责厨师、各餐厅主管或领班、收银员的配合下，必须每天根据菜品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费用开支等，进行成本核算，看是否符合所制定的各项定额，如果有差异或差异较大，它反映了成本是增加了，还是降低了，这就要认真分析增、降的原因，为酒店高层经营决策提供第一手资料;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对照进行审计，发现问题，及时查找原因，并提出改进的措施和办法。因此，餐饮的成本核算必须坚持每天进行核算、审计，一个星期进行小结，一个月进行总结。同时，要求财务成本核算员一定要改变坐在办公室按账单进行核算的做法，必须深入到现场，与餐饮部人员一起进行成本核算，这样才能做到成本核算准确可靠。（湖南省永州市旅游外事侨务局张新中）
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第二篇：餐饮业加强成本控制的十个重要环节
餐饮业加强成本控制的十个重要环节
由于受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响，酒店生意虽然火爆，但经营成本的提高，使利润较低，如果成本控制不好，就会出现亏损。据了解，这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下面，笔者根据多年对酒店餐饮经营管理的研究和实践，将餐饮经营成本控制归纳为“十个”必须注重的环节。
1、加强物价调查在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，由厨房开出计划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。
2、认真做好采购采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。
3、严格验收把关采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当天进行成本核算。
4、责任包干到位 酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比如，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等若干挡口。为了充分调动各档口及所属员工的积极性，将控制食品成本的责任分解包干到各档口，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生。
5、明确物品价格 食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不一样。比如调料，同是一瓶500克的酱油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。为了避免混淆价格，便于成本核算，食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食品原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口，各档口根据需要，领料时，料、价对照验收，各挡口主要负责人签名确认
6、入库后出库 凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。
7、给菜单和散点卡盖章酒店所用点菜单或加菜单和散点卡，必须由酒店财务部统一编号印制，加盖财务公章，专人负责保管、发放。餐饮部确定专人领用和保管领用时，必须登记序号;餐饮部使用时，必须要留有存根备查;财务审计时，除了对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。酒店财务部每月要定期或不定期对点菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查，以便了解和掌握是否存在问题。
8、餐具包到人为了防止餐具、饮具、用具等遗失，或服务人员因不按操作规范要求分类进行收拾、洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，要餐用具承包到人。比如一桌客人用过的餐具、饮具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形状各异，服务员在收拾餐具、饮具时，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形状分开收拾、洗涤、摆放，做到轻拿轻放。因此，无论是大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等，都要包干到人，餐具、饮具规定每月的破损率，每日清点，遗失的要照价赔偿，破损的每月累计，超过部分要照价赔偿，节约的也要给予相应的奖励。这样做，一是增强员工的责任感，减少餐饮用具的遗失和破损;二是可以使员工养成良好的规范操作习惯;三是鼓励员工爱护餐饮用具，降低破损率，节约餐饮的成本费用。
9、准确核定定额
一、是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额，即每百元菜肴的营业收入中，需要主料、配料及食油、味精、酱、醋等调料，占百分比多少。鼓励和要求厨师提高主料的出料率，充分利用好边角余料，做到材尽其用。
二、是核定用品定额，包括餐巾纸、牙签等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。
三、是核定能耗定额。每百元菜肴的营业收入，需要水、电、气、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求员工增强节约意识，在不影响质量的前提下，尽力做到节能降耗。
四、是员工工资定额。包括厨师和有关员工工资，占百元收入的比重。五是经营费和管理费定额。包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设备折旧和维修、有关管理人员工资及办公、后勤管理等公摊费，占百元收入的比重。六是其他需要开支的分摊费定额。之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆，但是赚不到钱，甚至亏本，就是因为没有制定科学合理的管理制度和操作规程造成的。
10、坚持日核月结 酒店菜品原材料品种多，价格不一，每天所需数量又大，时间隔久了，很多事记忆不清，容易造成成本核算不准确。账务成本会计应在厨房各档口负责厨师、各餐厅主管或领班、收银员的配合下，必须每天根据菜品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费用开支等，进行成本核算，看是否符合所制定的各项定额，如果有差异或差异较大，它反映了成本是增加了，还是降低了，这就要认真分析增、降的原因，为酒店高层经营决策提供第一手资料;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对照进行审计，发现问题，及时查找原因，并提出改进的措施和办法。因此，餐饮的成本核算必须坚持每天进行核算、审计，一个星期进行小结，一个月进行总结。同时，要求财务成本核算员一定要改变坐在办公室按账单进行核算的做法，必须深入到现场，与餐饮部人员一起进行成本核算，这样才能做到成本核算准确可靠。
第三篇：如何控制餐饮成本
餐厅老板要做好两件事，一是营销，二是削减本钱。本钱是企业生存和发展的重要话题。对现在的大部份餐企来讲，微利时代，不实行低本钱运营就难以生存，可谓“本钱决定存亡”.现今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是本钱的竞争。从某种意义上讲，本钱决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的本钱观念，结合企业的实际情况，充分应用现代的先进本钱控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
第1环节：采购
采购进货是餐厅经营的出发点和保证，也是菜品本钱控制的第一个环节，要弄好采购阶段的本钱控制工作，就必须做到：
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从外形、光彩、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。固然，其实不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品本钱较大的重要原料使用规格标准。
(2)餐厅只应采购行将需要使用的菜品原料。采购职员必须熟习菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
(3)采购职员必须熟习菜品原料知识并把握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最公道的价格购进尽可能优良的原料，同时要尽可能就地采购，以减少运输等采购用度。
(5)对采购职员进行常常性的职业道德教育，使他们建立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。需要原料的部分必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。
申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部分负责人保存，供以后核对使用。
第2环节：验收
餐厅应制定原料验收的操纵规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1)质：验收职员必须检查购进的菜品原料是不是符合本来规定的规格标准和要求。
(2)量：对所有的菜品原料查点数目或复核重量，核对交货数目是不是与请购数目、发票数目一致。
(3)价格：购进原料的价格是不是和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应谢绝接受全部或部份原料，财务部分也应谢绝付款，并及时通知原料供给单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
第3环节：库存
库存是菜品本钱控制的一个重要环节，如库存不当就会引发原料的变质或丢失等，从而造成菜品本钱的增高和利润的降落。
原料的储存保管工作必须由专人负责。保管职员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进进仓库，另外为避免偷窃原料，还必须定期换锁等。
菜品原料一旦购进应迅速根据其种别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中储存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷躲室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室储存。
所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便弄好存货的周转工作。发放原料时要遵守“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管职员还必须常常检查冷躲、冷冻装备的运转情况及各仓库的温度，弄好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
每个月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由本钱核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。
第4环节：原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
(1)未经批准，不得随便从仓库领料。
(2)只准领取所需的菜品原料。
为此，餐厅必须健全领料制度，最多见的，就是使用领料单。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交本钱核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提早将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作预备。
第5环节：粗加工
粗加工进程中的本钱控制工作主要是科学正确地测定各种原料的净料率，为进步原料的净料率，就必须做到：
(1)粗加工时，严格依照规定的操纵程序和要求进行加工，到达并保持应有的净料率。
(2)对本钱较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最好加工方法。
(3)对粗加工进程中剔除部份(肉骨头等)应尽可能回收利用，进步其利用率，做到物尽其用，以便下降本钱。
第6环节：切配
切配是决定主、配料本钱的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以下降菜品本钱。
餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
第7环节：烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另外一方面也与本钱控制密切相干。烹饪对菜品本钱的影响主要有以下二个方面：
(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在本钱中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其本钱也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪进程中，要严格执行调味品的本钱规格，这不但会使菜品质量较稳定，也能够使本钱精确。
(2)菜品质量及其废品率。在烹饪进程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格依照操纵规程进行操纵，把握好烹饪时间及温度。
假如宾客来餐厅就餐，对菜品成心见并要求调换，就会影响服务质量和菜品本钱。因此，要求每位厨师努力进步烹饪技术和创新能力，公道投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪进程中的菜品本钱。
第8环节：销售
销售环节的控制一方面是如何有效增进销售，另外一方面是确保售生产品全部有销售回收。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不但能发现宾客的有效需求，更能增进餐饮的销售。管理职员应善于利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和倾销，如开发成“总厨推荐菜”；对利润高，受欢迎程度低的菜要查找缘由；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何进步利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调剂和置换，以进步销售效力和利润率。
第9环节：服务
在服务进程中服务不当也会引发菜品本钱的增加，主要表现为以下几个方面：
(1)服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
(2)服务职员偷吃菜品而造成数目不足，引发宾客投诉。
(3)服务职员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
(4)传菜过失。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务职员进行职业道德教育并进行常常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，建立良好的服务意识，进步服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出过失，尽可能下降菜品本钱。
第10环节：收款
餐厅不但要抓好从原料采购到菜品生产、服务进程中的本钱控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。
收款进程中的任何过失、漏洞都会引发菜品本钱的上升。因此，餐厅的经营管理职员必须控制好以下几个方面：
(1)避免漏记或少记菜品价格和数目；
(2)在账单上正确填写每一个菜品的价格。
(3)结账时核算正确。
(4)避免漏账或逃账。
(5)严防收款员或其它工作职员的贪污、舞弊行为。
第11环节：审核
天天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预定单等及当天营业收进的现金一起递交财务部分审核。
财务部分应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。
第12环节: 抓菜品创新降本钱
每家餐企都会捎酶髦址椒ɡ纯刂瞥杀荆??亩ǘ睢⑾薅盍炝稀⒅副攴纸獾龋?椒ㄊ遣愠鑫耷睿??霾实牟⒉欢唷Ｎ?裁茨兀?/P>
企业本钱控制，除保持本钱不上升外，可能更大的是希看本钱每一年都有一定的下降幅度，但本钱下降总有一个限度，到了某一个限度后，假如不是创新技术、工艺，增加或改进装备等，本钱很难再下降，管理上稍一松懈还有可能反弹或进步。
本钱下降到一定程度后，餐企只有从创新着手来下降本钱，从技术创新上来下降原料用量或寻觅新的、价格便宜的菜品原料替换原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来进步原料利用率、下降原料的消耗量、进步成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来进步劳动生产率、装备利用率以下降单位产品的人工本钱与固定本钱含量；从营销方式创新上来增加销量，下降单位产品营销本钱。只有不断创新，用有效的鼓励方式来鼓励创新，才是餐企不断下降本钱的根本前途和关键所在.第13环节;抓关键点降本钱
构成本钱的各个环节、各个点在本钱中的作用可能不同，有些环节点对本钱的构成起关键作用，有些环节点对本钱的构成起作用较小，企业本钱控制应从关键点着手，捉住本钱关键点，这常常能起到事半功倍的效果。
比如在餐饮行业，寻觅新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公然透明，这时候，创新烹饪技法、变换原料组合则成为进步利润、下降本钱的关键点。
第14环节 抓可控用度降本钱
餐饮企业也可将菜品本钱分为可控本钱和不可控本钱，固然这里所谓的不可控只是相对的，没有尽对的不可控本钱。不可控制本钱通常为指企业的决策而构成的本钱，包括管理职员工资、折旧费和部份企业管理用度，由于这些用度在企业建立或决策实施后已构成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气往控制这些较固定的本钱就没有多大意义了。只有那些在生产经营进程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控用度，我们花力气往控制才成心义。
第15环节 抓制度降本钱
本钱控制需要所有与本钱相干职员的参与。如何发挥每一个本钱相干者在本钱控制中的作用，是企业本钱控制必须解决的题目之一，企业本钱控制不能建立在人人自觉的美好愿看之上，应当建立本钱控制制度，建立与之相干的鼓励与束缚机制，靠制度，用鼓励与束缚的方式来调动员工控制本钱的主观能动性，将勤俭本钱与控制者的亲身利益联系起来，利用赏罚的办法将企业被动本钱控制转换为全员的主动本钱控制。
第16环节 抓隐性本钱降本钱
大多数餐饮企业传统的本钱控制方法常常成效不大，这些本钱控制手段能够带来的本钱下降空间显得太小，并且过度本钱控制常常是以下降菜品质量、弱化服务质量来得到的，如下降了采购本钱，以下降原料价格为代价，从长时间来看这削弱了企业的竞争能力。
实在，造成这类现象的缘由在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性本钱”，却对企业中各类“隐性本钱”视而不见（如图所示）。对这些“隐性本钱”的控制，除传统的本钱控制手段外，更应从企业战略层面来斟酌本钱消减，将本钱控制和提升企业竞争上风联系在一起。
第四篇：餐饮成本控制
餐饮成本控制
成本的控制以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
要保证生产服务的正常需要，又要保证不造成积压，更应根据生产的需要和原材料本身的特点，有计划地组织采购，以防止损失和浪费。
（一）建立原材料采购计划和审批流程
（二）建立严格的采购询价报价体系
（三）建立严格的采购验货制度
（四）建立严格的出入库及领用制度
（五）建立严格的报损报丢和存货清查制度
二、利用先进的酒店管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系
（一）制定切实可行的成本核算和成本控制制度
（二）合理制订本酒店的毛利率
（三）定期进行科学而准确的成本分析
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
（1）设计
（2）生产
（3）销售
除原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。
（一）菜单的设计菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。
（二）餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。
（三）服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，
第五篇：酒店餐饮成本控制
文件介绍:
餐饮酒店想让利润最大化，成本控制是关键，需要引起大家的重视，有些人认为控制成本无非就是减少原材料的支出，让支出越少越好，其实这都是不科学的。让我们来看看真正的酒店成本控制的方法。
第一、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润时代，按高额利润时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率，使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。
第二、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市常二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。
第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。
第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
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