南方粤菜烹饪培训技术

第一篇：南方粤菜烹饪培训技术

中国南方粤菜烹饪培训技术专业介绍

课程名称：现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程

培训内容：餐饮管理、粤菜烹饪技法，风味小炒皇、香芋扣肉、榄菜肉松炒四季豆、烧汁局鲈鱼、红袍炸子鸡、象拔蚌刺身、霸王鲈鱼、蒜香白鳝、桂花炒瑶柱、鲍参翅菜式等百多款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼、水煮肉片、剁椒蒸鱼头等30款、港式烧腊，化皮乳猪、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁叉烧、脆皮叉烧、蜜汁排骨、澳门烧肉、卤水掌翼、和味猪手等、中、西式点心制作，牛角包、戚风蛋卷、慕士蛋糕、萝卜酢、广式月饼等近百款、果蔬雕刻、像生拼盘、菜单设计与筵席菜制作、食品原料采购与库存管理、厨房部运营与管理、餐厅设计与布局、餐饮产品成本控制和核算、营养与保健。

学习期：10个月

开班日期：2、5、8、10月15日

费用合计：21260元（其中学费:17490元；考证费：770元；住宿费：3000元（每天10元））

毕业发证：中式烹调师中级、中式面点师初级证

公共营养师、结业证

学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号，020-36093333 学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学校，是广东省技师培训基地。学校以雄厚的办学实力和科学规范化的管理，已通过ISO9001:2008国际质量管理体系认证。现在校学生达15000多人。办学22年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量。

学校坚持“市场导向，服务社会”的办学宗旨，以“敢为人先，追

求卓越”的进取精神，致力于培养和造就社会生产、管理、服务一线急需的高技能人才。目前设有机电系、服装系、汽车系、艺术设计与建筑系、电子系、旅游与酒店管理系px.byxy.com/web/prjn/、计算机系、经济管理系等8个系和1个基础学科部及皮革技术、体育、美容美发等3个教研室，2011年开设5个预备技师+成人本科双学历专业、56个高级技工+成人大专双学历专业和25个中级技工专业，同时常年开设半年制中专培训课程班和一年制大专培训课程班以及1～4个月的初、中、高级、技师、高级技师职业技术培训课程，面向全国招生。

广州白云技师学院旅游与酒店管理系成立于1989年，二十几年来为酒店和社会培养了15万多餐饮才子，现发展成常年在校培训学生达800多人，拥有学生厨房实训场室面积达6000多平方米，全部按五星级酒店设计，专职教师33名，其中25名教师本科学历烹饪高

级技师、7名专科学历烹饪技师，庞大的师资、实训场室和办学经验一切为了学生。现常年开设：短期粤菜厨师考证班（初级、中级、高级、技师四个技能资格证书）、大中专厨师培训课程班、烧腊培训考证班、调酒师培训考证班、短期中西点心师考证班、大中专点心培训课程班、蛋糕制作培训班、港式面包培训班等15个专业班级。

名师简介：

现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程由名师执教，林洪老师，中式烹调高级技师，国家高级考评员，曾到香港中华厨艺学院和德国F+U职业培训机构讲学交流。有多篇教材和专业论文公开发表。担任《名菜制作技术》课程主讲教师。林老师授课风趣幽默，富有表演色彩，引人入胜。

陈景震老师，中式烹调高级技师，曾任广州市流花宾馆厨师长、广

州市丽都大酒店厨师长、湛江茂名皇朝大酒店厨师长、广州市红棉大酒店行政总厨。先后到过四川省成都市学习川菜、潮州市学习潮州菜、湖南省长沙市学习湘菜。制作的菜式多次获得广州市美食节金牌。担任《粤菜烹饪》主讲教师。陈老师授课字字千金，句句诤言，是一位实干型烹饪名厨，颇受学生和同行的尊敬。

江镇球老师，烹调工艺教研室主任，中式烹调高级技师，国家高级考评员，曾多次指导学生参加烹饪大赛获奖，2005年获广州市“优秀班主任”称号，现负责烹饪教学管理工作。

冯永雄老师，中式烹调高级技师，国家

高级考评员。担任《粤菜烹饪》、《餐饮管理》课程主讲教师。冯老师有着丰富的企业一线

生产和管理经验，授课风趣、幽默、诙谐，知识面广，讲解到位，能让学生在轻松愉快的笑声里掌握知识技能。经常被广州电视台“每日一菜”节目组邀请表演节目。

陶玉坤老师，中式烹调高级技师，高级食品雕刻师，在中国驻俄罗斯大使馆从事餐饮业工作。参加首届广东烹饪大赛“食品雕刻”项目获金牌，在校除担任《食品雕刻》和《鲁菜烹饪》课程外，还兼学校“雕刻协会”指导教师，培养出众多学子在各星级酒店从事食品雕刻工作。

杨锦棠老师，中式烹调高级技师，国

家高级考评员，广东优秀青年烹饪

名师。曾在餐饮企业担任行政总厨15年，多次参加粤菜烹饪大赛获奖，现担任《粤菜烹饪》、《厨房管理》课程主讲教师，兼任酒店实训场管理工作。杨老师授课详细、认真，声形并茂，精彩地演绎着每一堂课。

孙美琴老师：中共党员，硕士研究生学历，讲师，中式面点技师，公共营养技师，国家高级营养配餐员，公共营养师考评员，学校优秀中青年骨干教师。担任《营养保健》课程主讲教师，参与全国高职高专“十五”规划教材主编——《食品营养与卫生保健》。孙老师授课情节生动，与学生互动效果好。是学生中的“爱心大使”。

第二篇：粤菜烹饪培训课程

粤菜烹饪培训课程

广州厨师培训课程

课程名称：现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程

培训内容：餐饮管理、粤菜烹饪技法，风味小炒皇、香芋扣肉、榄菜肉松炒四季豆、红袍炸子鸡、烧汁局鲈鱼、象拔蚌刺身、霸王鲈鱼、蒜香白鳝、桂花炒瑶柱、鲍参翅菜式等百多款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、水煮肉片、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼、剁椒蒸鱼头等30款、港式烧腊，蜜汁叉烧、化皮乳猪、脆皮叉烧、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁排骨、澳门烧肉、卤水掌翼、和味猪手等、中、西式点心制作，牛角包、戚风蛋卷、慕士蛋糕、萝卜酢、广式月饼等近百款、果蔬雕刻、像生拼盘、菜单设计与筵席菜制作、食品原料采购与库存管理、厨房部运营与管理、餐厅设计与布局、餐饮产品成本控制和核算、营养与保健。

学习期：10个月

开班日期：2、5、8、10月15日

费用合计：21260元（其中学费:17490元；考证费：770元；住宿费：3000元（每天10元））

毕业发证：中式烹调师中级、中式面点师初级证

公共营养师、结业证

学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号，020-36093333 学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学校，是广东省技师培训基地。学校以雄厚的办学实力和科学规范化的管理，已通过ISO9001:2008国际质量管理体系认证。现在校学生达15000多人。办学22年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技

术骨干力量。

学校坚持“市场导向，服务社会”的办学宗旨，以“敢为人先，追求卓越”的进取精神，致力于培养和造就社会生产、管理、服务一线急需的高技能人才。目前设有机电系、服装系、汽车系、艺术设计与建筑系、电子系、旅游与酒店管理系px.byxy.com/web/prjn/、计算机系、经济管理系等8个系和1个基础学科部及皮革技术、体育、美容美发等3个教研室，2011年开设5个预备技师+成人本科双学历专业、56个高级技工+成人大专双学历专业和25个中级技工专业，同时常年开设半年制中专培训课程班和一年制大专培训课程班以及1～4个月的初、中、高级、技师、高级技师职业技术培训课程，面向全国招生。

广州白云技师学院旅游与酒店管理系成立于1989年，二十几年来为酒店和社会培养了15万多餐饮才子，现发展成常年在校培训学

生达800多人，拥有学生厨房实训场室面积达6000多平方米，全部按五星级酒店设计，专职教师33名，其中25名教师本科学历烹饪高级技师、7名专科学历烹饪技师，庞大的师资、实训场室和办学经验一切为了学生。现常年开设：短期粤菜厨师考证班（初级、中级、高级、技师四个技能资格证书）、大中专厨师培训课程班、烧腊培训考证班、调酒师培训考证班、短期中西点心师考证班、大中专点心培训课程班、蛋糕制作培训班、港式面包培训班等15个专业班级。

名师简介: 现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程由名师执教，林洪老师，中式烹调高级技师，国家高级考评员，曾到香港中华厨艺学院和德国F+U职业培训机构讲学交流。有多篇教材和专业论文公开发表。担任《名菜制作技术》课程主讲教师。林老师授课风趣幽默，富有表演色彩，引人入胜。

陈景震老师：中式烹调高级技师，曾任广州市流花宾馆厨师长、广

州市丽都大酒店厨师长、湛江茂名皇朝大酒店厨师长、广州市红棉大酒店行政总厨。先后到过四川省成都市学习川菜、潮州市学习潮州菜、湖南省长沙市学习湘菜。制作的菜式多次获得广州市美食节金牌。担任《粤菜烹饪》主讲教师。陈老师授课字字千金，句句诤言，是一位实干型烹饪名厨，颇受学生和同行的尊敬。

江镇球老师，烹调工艺教研室主任，中式烹调高级技师，国家高级考评员，曾多次指导学生参加烹饪大赛获奖，2005年获广州市“优秀班主任”称号，现负责烹饪教学管理工作。

冯永雄老师，中式烹调高级技师，国家

高级考评员。担任《粤菜烹饪》、《餐饮管理》课程主讲教师。冯老师有着丰富的企业一线

生产和管理经验，授课风趣、幽默、诙谐，知识面广，讲解到位，能让学生在轻松愉快的笑声里掌握知识技能。经常被广州电视台“每日一菜”节目组邀请表演节目。

陶玉坤老师：中式烹调高级技师，高级食品雕刻师，在中国驻俄罗斯大使馆从事餐饮业工作。参加首届广东烹饪大赛“食品雕刻”项目获金牌，在校除担任《食品雕刻》和《鲁菜烹饪》课程外，还兼学校“雕刻协会”指导教师，培养出众多学子在各星级酒店从事食品雕刻工作。

杨锦棠老师：中式烹调高级技师，国

家高级考评员，广东优秀青年烹饪

名师。曾在餐饮企业担任行政总厨15年，多次参加粤菜烹饪大赛获奖，现担任《粤菜烹饪》、《厨房管理》课程主讲教师，兼任酒店实训场管理工作。杨老师授课详细、认真，声形并茂，精彩地演绎着每一堂课。

孙美琴老师：中共党员，硕士研究生学历，讲师，中式面点技师，公共营养技师，国家高级营养配餐员，公共营养师考评员，学校优秀中青年骨干教师。担任《营养保健》课程主讲教师，参与全国高职高专“十五”规划教材主编——《食品营养与卫生保健》。孙老师授课情节生动，与学生互动效果好。是学生中的“爱心大使”。

第三篇：烹饪技术

烹饪技术 随着我国经济快速稳步发展，人民生活水平日益提高，因此促进了我国旅游业的蓬勃发展，从而带动餐饮行业的快速发展以及餐饮行业的专业化、市场化、国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业也在快速的发展，然而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。市场对烹饪专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。

烹饪技术是一种兼具技术性、艺术性以及科学性的技术方法。为了适应现代社会对烹饪技术提出的新的要求,需要我们在进行烹饪技术课堂教学中不断改革教学内容,提高教学水平,改善教学方法,以此来提高学生的整体烹饪技术水平。

烹饪历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理,可以说是烹饪的基本原理。随着社会科学化发展,对于餐饮业来说,也提出了新的课题。我们在讲究菜肴色、香、味俱佳的同时,更重要的是,要把握科学脉搏,讲究营养膳食。但是在现实中,我们清楚地看到,号称“烹饪王国”的中国,在向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先,举世无双,膳食的营养性远远落后于一些发达国家,烹饪中膳食的合理配置是健康生活的重要内容。

所以，我们现在应该多学习一些烹饪技术，更进一步的了解我国的饮食文化，并把这种技术传承下去，代代相传。

第四篇：烹饪技术

烹饪技术

现在很多人都喜欢去饭店吃饭，问其原因，都说自己不会做，或做的不好吃，所以选择去饭店吃，为什么不自己学着做呢，自己做的一手好菜，不仅能满足自己的胃，还能为自己的家人做上一桌美味佳肴，一家人坐在一起，其乐融融，这不也是你想要的生活吗？

中国的饮食文化历史悠久，中国人很讲究吃的，中国有八大菜系，各地都有各地方的特色小吃，学的一手的好菜，不仅可以从中了解中国的饮食文化，自己也不会在发愁自己做的饭菜不好吃，家人不喜欢了，大家可以利用业余的时间去学习，不仅能学到好的厨艺，也能充实自己的生活，让生活更加有滋有味。

第五篇：粤菜经典

丝瓜木耳炒鲜鱿

丝瓜木耳炒鲜鱿的做法

木耳提前用清水泡发，洗净姜、蒜洗净，切片将鱿鱼去掉内脏，洗净，撕去表面层皮，斜切十字花刀

红萝卜削去皮，彩椒、胜瓜用削皮，洗净，切厚片，切好后用淡盐水浸泡

烧开水，将鲜鱿入沸水焯至卷曲后即刻捞起，用清水洗净，切厚片 锅内加适量油烧热，爆香姜片、放入焯好的鱿鱼，洒少数下，铲起待用

锅中留有余油，开大火，将蒜片、彩椒、红萝卜片、木耳入锅爆香，铲起

锅内加少许油，大火烧热，将丝瓜入锅炒熟，再将其它炒好的食材一起回锅，灒少许米酒快速翻炒、兜匀，加适量盐、鸡粉调味，用生粉勾个薄芡，装碟上桌即可

1、鲜鱿“飞水”的时间要短，见卷曲后即刻捞起，否则老了口感不好。

2、丝瓜不易久炒了，否则出水大度多，易变软，影响口感。

丝瓜味甘甜，具有清热、解毒、行血脉、美容抗癌等功效。丝瓜汁有增白皮肤的维生素C等成分，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，故有“美人水”之称。黑木耳铁的含量极为丰富，能养血驻颜，并可防治缺铁性贫血，此外黑木耳还有防癌抗癌、降血脂及抗动脉粥样硬化的作用，还可以抗辐射及抗炎等。

丝瓜木耳炒鲜鱿是粤菜中一道比较经典的快手小炒，营养健康，色彩鲜艳，鲜嫩爽脆，口感丰富，很令人开胃的一道菜。荔枝虾球

荔枝虾球的做法

材料备好

荔枝去核，放淡盐水中浸泡片刻捞出，虾去头留尾去虾肠，用1/3茶匙盐、1/2茶匙鸡精、1茶匙料酒、5ml蛋清上浆，腌制10分钟

将虾身卷曲放入荔枝内，做成荔枝虾球待用 姜切成碎粒，上汤、水淀粉备好

锅下油烧温，放入姜粒爆香

然后把荔枝虾虾身朝下放入锅里，倒入上汤焖都一会 煮至虾身变色，撒入2/3茶匙盐，淋入水淀粉即可出锅

1、做荔枝菜其实也不难，首先选好新鲜的荔枝。一般来说，像妃子笑、糯米糍等荔枝吃起来味道好，但不太适合做菜，这些品种的荔枝肉汁水太多，剥皮时容易把肉剥烂，炒出来的卖相就不好了。我选择用白腊荔枝，比较容易取得核，不容易剥烂荔枝肉。

2、做水果菜原料烹熟即可，调味宜略淡，不要用大量的盐和油破坏掉水果的清爽。

3、这道菜也可以选用蒸制的方法。

4、去虾肠的三种方法：

第一种：摘虾头时，不要一下拧断，慢慢转动虾头，虾肠也就跟着抽出来了，是不是很干净呐。

第二种：虾去头去壳，留虾尾，沿着虾背切开两边，用手将虾背拨开，是不是看到虾肠啦，用手取出即可。

第三种：还有一个方法是用牙签在虾第三关节处轻轻挑出，这方法我忘了拍，大家发挥想象吧，要不买虾回来找关节处。

1、用水果来入菜，是粤菜的一大特色。根据时令的水果，烩出了一道道令人食指大动的水果美馔，既保留了水果甜酸爽口的特点，还有海鲜味美嫩滑的风味，且菜色清而不淡，鲜而不俗，有引人食欲、饱人眼福的效果。用水果来做菜，口感更是比一般料理来得清爽，非常适合现代人对饮食的要求。

2、现在，正是荔枝大量上市的时节，荔枝相当美味可口，但“一颗荔枝三把火”，如何能既吃到上美味，又不容易上火？

3、今天这道“荔枝虾球”，就满意此要求。炒过的荔枝不但保持了荔枝原有的甜美，而且没那么容易上火，虾吸收了荔枝的香味，吃起来更鲜嫩。虾肉与荔枝肉两种看起来风马牛不相及的东西，产生了新奇的化学变化，令人回味无穷。而清新雅致的装盘，色香味俱，令人食欲大开。

柠檬嫩牛肉

柠檬嫩牛肉的做法 将柠檬洗净，去皮去籽后，切成小丁状备用

将牛肉片用沸水汆烫过，取出后迅速放入冰水中泡2分钟，捞起后沥干水份

把牛肉片、柠檬丁及其他材料、调味料一起搅拌均匀，盛入盘中即可上桌食用。洋葱丝、大黄瓜丝可用冰水泡过，口感较脆

苦瓜肥肠

苦瓜肥肠的做法

苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。

用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。

1、选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。

2、大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可。

黑胡椒牛柳 黑胡椒牛柳的做法

配料: 主料：牛里脊 辅料：蒜末

调料：牛肉腌料：酒、酱油多许，糖、淀粉少许。调味料：黑胡椒、麻油、酱油。蒜末、洋葱、蘑菇片。特色：此菜色泽较深，肉质滑嫩，香郁可口。操作:

(1)牛肉切粗条，加牛肉腌料腌20分钟。

(2)用些许油爆香蒜末，加入牛肉翻炒，捞出。

(3)留底油炒洋葱丝和蘑菇，倒入牛肉及调味料，快速翻炒即可

秘制国药中华鳖

秘制国药中华鳖的做法

配料:

主料：中华鳖、党参、红枣、枸杞、沙参、玉竹 辅料：姜片 特色：

此鳖出自博罗，以山泉水养大，无腥味，肉质特别鲜甜。操作:

(1)把鳖仰放在盆中，然后用80~85°热水烫其全身半分钟，再取起后用手褪去其身上表面的薄膜，这样就能去掉鳖身上的全部污秽。特别须注意褪净其颈部、腋窝和四趾有皱褶地方的薄膜，并剥去脚趾甲。(2)处理好后，与药材同煮。时间依鳖的大小而定。

蛋茸牛肉羹

蛋茸牛肉羹的做法

菜系及功效：粤菜气血双补食谱幼儿菜谱补虚养身食谱 工艺：烩

蛋茸牛肉羹的制作材料：

主料：鸡蛋200克,牛肉(肥瘦)450克 辅料：淀粉(蚕豆)20克

调料：生抽5克,苏打粉4克,盐5克,味精3克,香油1克,黄酒10克,胡椒粉2克,植物油25克

蛋茸牛肉羹的特色：

肉软嫩，蛋香滑，羹鲜稠浓。

蛋茸牛肉羹的做法：

1.把牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油，静置30 分钟； 2.将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚（氽）至仅熟，用笊篱捞起；

3.中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，加开水1500毫升、精盐、味精、胡椒粉、香油和牛肉茸，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡； 4.将炒锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋油推匀，盛入汤窝即成。

蛋茸牛肉羹的制作要诀：

1.若用豆腐代替鸡蛋，且可改为“豆腐牛肉羹”；

2.如若改用豆腐，则在勾芡前，与其他原料同时加入便可。健康提示

此菜四季皆宜。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

香芋腊肉煲

香芋腊肉煲的做法





·配

料: 〖主料〗：腊肉、大香芋 〖辅料〗：姜片，香葱段 〖调料/腌料〗：绍酒，椰汁，盐

·特

色：腊肉是广州地道的食品，与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。·操

作: 1.将腊肉、大香芋切片。

2.在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。

潮州肉冻潮州肉冻的做法

 ·配

料: 〖主料〗：猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克 〖辅料〗：明矾1克，芫荽25克，清水1500克

〖调料/腌料〗：鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克 ·特

色：此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻。·操

作:(1)将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯1分钟，捞起洗净。

(2)砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口,冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。

四宝上汤

四宝上汤的做法





·配

料: 〖主料〗：大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克 〖辅料〗：葱10克，姜20克

〖调料/腌料〗：盐5克，酒5克，味精2克，高汤400克 ·操

作: 1.在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇汆烫后捞出待用；

2.里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约10分钟后，汆烫捞出，香菇则泡软去蒂待用；

3.大白菜先烫软再切成段排成十字型，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落，最后倒入盐、味精、高汤，放进蒸锅蒸约10分钟即可。

香蒜咖喱炒蟹

香蒜咖喱炒蟹的做法

 

材料:花蟹2~3只(重约800克),蒜茸2汤匙,姜5片(切丝),红椒2只(切丝),干葱3粒(切片),葱段适量, 咖喱汁料: 咖喱酱2汤匙, 椰浆1汤匙,上汤1/2杯，做法: 1,先将花蟹洗净,斩件,扑上少许生粉,泡油,捞起.2,烧热2汤匙油爆香蒜,姜,红椒,干葱,葱段和咖喱酱,再将蟹回镬炒匀浇酒,再加入上汤和椰浆烩煮片刻至入味盛起,即可供食.制作时间:25分钟 Tips:花蟹也称红蟹,肉质厚及鲜甜,蟹件扑上少许干粉再泡油.翡翠虾球

翡翠虾球的做法

特色:均是自身清香的天然美味,用合适的佐料来调味,更显鲜香好滋味,绝对是视觉,嗅觉,味觉的小型“盛宴”.用料: 大虾(鲜活的河虾)500g,西兰花1/2棵(200g),胡萝卜1根蒜茸2汤匙(30g),白胡椒粉1/2茶匙(3g),水淀粉 2汤匙(30ml), 油1汤匙(15ml),每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙(30ml).做法: 1.大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽2分钟,取出后冲凉待用;将西兰花洗净,分成小朵;胡萝卜去皮,切成圆片;然后分别放入沸水锅中氽2分钟,沥干水分待用;2.大火加热炒锅中的油,待烧至5成热时将蒜茸放入爆香,然后依次放入准备好的虾球,西兰花小朵和胡萝卜片,一同翻炒2分钟;3.缓缓勾入水淀粉,待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富,海鲜上汤,吊鲜TM原汁即可.小贴士:如没有鲜活的河虾,可用虾仁代替烹调.蛋白炒鲜奶 蛋白炒鲜奶的做法



·配

料: 蛋黄一个，三个鸡蛋分量的蛋清一碗，鲜牛奶一盒；盐、生粉、鸡粉 ·操

作: 1．将鲜牛奶与蛋清倒在一起，搅拌均匀；加入盐和鸡粉再打一阵； 2．加两匙生粉，搅拌； 3．用两匙油热一下锅；

4．将搅拌好的东西一古脑儿都倒下锅，炒，半分钟就可以看到基本上都熟了，炒至一分钟起锅上盘。6．将一个完整的蛋黄小心地倒在炒好的蛋白牛奶上，大功告成。

炊麒麟鱼

炊麒麟鱼的做法





·配

料: 鲈鱼１条（７５０克），湿香菇３０克，火腿２５克，白肉５０克，鸡蛋清１只，味精、精盐、绍洒、胡辣粉、芝麻油、淀粉、上汤、熟猪油各适量。·特

色：鱼肉鲜嫩、味馥清醇。·操

作: １、将鲈鱼起肉去皮，鱼头开两片，鱼尾留用。把鱼肉片成“双飞片”（２片连在一起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入鸡蛋清、绍洒、精盐、味精、胡椒粉腌渍几分钟。

２、将鱼盘的盘底抹上薄猪油，然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间，逐件摆进盘里，然后摆入头尾，放进蒸茏用旺火蒸约１０分钟取出。把原汁下鼎加上汤、精盐、味精、用淀粉水打芡，淋入芝麻油、猪油即成。

豉汁蒸排骨

豉汁蒸排骨的做法

排骨剁小块洗净，沥干水分，放在大汤碗里备用。将蒜头、豆豉、红椒剁碎后，放入锅中炒香。将炒香的作法(2)与排骨搅拌匀和，再加入调味料。

排骨、香料拌均匀后，放在一平盘上，大火蒸约10分钟即可。

椒盐凤尾虾

椒盐凤尾虾的做法

将大海虾剥去头、壳、留尾，剔去背脊沙线，用清水洗净，沥干水份后放碗中； 虾仁内调入精盐、味精、姜汁、料酒和葱结（用刀拍一下）腌渍10 分钟； 鸡蛋50克、蛋清50克磕在碗内，调入面粉拌匀，再加冷油拌匀制成蛋面糊； 炒锅置旺火上，下花生油烧六成热时将虾逐头挂蛋面糊下油锅炸至淡黄色，起锅装盘； 配上一小碟花椒盐，上席。

1.原料中植物油100克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备植物油300克左右； 2.选料时鲜虾大小要基本一样，挂糊时可先在虾头插一牙签，装盘时去掉。

海虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

蚝油虾仁玉子豆腐

蚝油虾仁玉子豆腐的做法

准备材料 虾剥壳挑去虾线

玉子豆腐连袋从中间切一刀，然后挤出来切段（这样切不容易碎）

玉子豆腐均匀的蘸上淀粉 用油煎至金黄色

笋、青椒切丁、蒜拍碎，姜切丝待用

锅热油，爆香姜蒜，下虾仁 再加玉米粒、青椒和笋丁翻炒翻炒 放入煎好的玉子豆腐

加适量清水和蚝油 加少许盐、糖调味 撒葱花，装盘即可

1、虾冷冻20分钟后会很容易剥壳。

2、虾不宜炒久，以保持鲜嫩的口感。

3、玉子豆腐连袋从中间切一刀，然后挤出来切段。（这样切不容易碎）

4、蚝油和玉子豆腐都含盐，所以加盐要酌情添加，我这里没有再加盐了。

5、嫌麻烦的，也可以不煎，直接下锅烧吧，也好吃的。

玉子豆腐又称日本豆腐、内脂豆腐、鸡蛋豆腐、蛋玉晶，虽质感似豆腐，却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等，经科学配方精制而成，具有豆腐之爽滑鲜嫩，鸡蛋之美味清香，以其高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值在消费者中享有盛誉。选择不同口味调料，还可生产麻、辣、酸、甜等多种风味。

我很喜欢吃玉子豆腐，也叫日本豆腐，不过这玩意其实和日本一点也不沾边。特别喜欢它嫩嫩的口感，尤其是煎过之后，外表一层焦皮，里面特别的鲜嫩滑美。其实不煎直接下锅烧也一样的好吃。

蛤蜊蒸蛋

蛤蜊蒸蛋的做法

蛤蜊用清水刷洗干净；小锅中放少许水，切几段姜丝大火煮开后放入蛤蜊煮至壳微微张开，捞出蛤蜊，将汤水过滤备用

3个鸡蛋打散后，按1：1或1：1.5的比例倒入蛤蜊汤水，加边倒边彻底搅拌让蛋液与汤水融合后加少许盐及鸡粉调匀并过滤掉泡沫；取1深盘，铺上蛤蜊，倒入蛋液，盖一层保鲜膜，入开水锅中中火蒸8-10分钟，熟后取出洒葱花及香油即可

这道蛤蜊蒸蛋要做的好，要点还是蛮多的：

1、蛤蜊需要事在姜水中（去腥）煮至微开，保留煮蛤蜊之汤水，极其鲜美。

2、蛋液与蛤蜊汤水的比例大约为1：1或1：1.5，蒸出来的蛋羹口感好。

3、蒸制的时候，中火8-10分钟蛋液凝固即可。

第一次做，很成功，蛤蜊极其鲜美，蛋羹嫩滑，好吃又十足营养，不失为另一道经典蛤蜊菜。

蛤又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。

1、蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点。

2、蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。

3、人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

4、蛤蜊食用效果：滋阴、化痰软坚利水、滋阴明目、软坚、化痰

5、蛤蜊适用人群：一般人群均可食用

1、高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合。

2、有宿疾者应慎食，脾胃虚寒者不宜多吃。

蒜蓉芝士焗龙虾

蒜蓉芝士焗龙虾的做法

龙虾收拾干净，对切开，钳子的部分敲碎（我是让老板给收拾的）收拾好的龙虾撒上盐抹匀

柠檬对切开，把柠檬汁挤在龙虾上 蒜切末，用橄榄油拌匀

马苏里拉切小丁

把蒜油均匀的涂抹在龙虾上，多多的铺上奶酪，烤箱180度20-25分钟

如意双菇

>如意双菇的做法

准备好食材，豆芽放在盆中浸泡10分钟，中途换水1—2次；豆苗去根洗净；金针菇、蟹味菇去根洗净 锅中放入适量冷水，水开后，金针菇和蟹味菇入锅焯水，捞出后过冷水备用 再把豆芽放入锅中焯水，捞出过过冷水备用

豆苗放入锅中随即捞出，不要焯水太久。把焯过水的食材放入碗中 加入适量盐、糖、生抽/一品鲜、醋、香油、蒜末，搅拌均匀

取一个合适的容器，杯子或异形小碗，把调拌好的蔬菜放入容器中压紧，倒扣在盘中即可

1、豆芽不仅形状如意，营养也非常让人“称心”。不论黄豆芽、绿豆芽，都是营养很好的蔬菜，豆子在发芽的过程中更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收。

2、豆芽和蘑菇是素鲜三霸中的“两霸”，鲜脆爽口自然不在话下。

3、绿油油的豆苗适量即可，起点缀和增加口感的作用。

4、蟹味菇是不可缺少的食材，有它在味道会更加鲜美。

花雕醉香虾

>花雕醉香虾的做法

材料集合图：

将皮皮虾过开水焯一下，取出控水

锅中留少许水，放入花椒、大料、枸杞、黄芪、当归、花雕酒、盐煮开2分钟

将皮皮虾放入，倒入开水没过皮皮虾，再次煮开后，关火加盖焖10分钟

香菜末、辣椒末、姜末、柠檬汁、酱油、醋调成的汁，食用时蘸汁即可

放入皮皮虾后，再次煮开，关火加盖焖10分钟，这样更入味。白云猪手

>白云猪手的做法

猪手洗净放入沸水煲20分钟取出，用自来水洗净后冲洗约10分钟，把猪毛清理干净，泡冷水1小时 将猪手切成小块，放入姜片、广东米酒再次煮沸，加适量盐，大火煮20分钟

将猪手捞起放入冰块中，再加入足量冷水，将猪手完全浸没，冰镇约1小时

老姜削去皮切片，红辣椒切丝，将水和白糖放入锅中煮溶，再加入醋和盐离火放凉，制成糖醋汁

将冰镇过的猪手和红辣椒丝一同放入制好的糖醋汁中放入浸泡6小时以上

1、猪手如果想要保持形状完整，可先整只煮后斩件。

2、第一次将猪手煮后要先用清水漂洗10分钟，再泡，可将油腻去得彻底些。

3、第二次煮后要将猪手浸入有冰块的冰水中，这样可使猪手更爽脆，口感更佳。

4、煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。

5、浸泡的姜一定要老姜，这样才能彻底去除猪手的膻法。

6、一定要浸到入味才好吃，如果浸6小时不够味，可继续浸泡，我是下午做好，放入冰箱，浸至第二天，就很入味了。

7、糖醋汁配方供参考，可根据个人喜好进行调配。

白云猪手，是颇有特色的一道广东名菜。在广州，几乎出名的茶楼酒肆都能找到这菜式。其特点是皮爽脆，肉肥而不腻，酸甜微辣，醒胃可口，食之不厌。制作方法是将猪手洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后浸泡数小时，即可食用，因泉水取自白云山，故名为白云猪手。

香脆油爆虾

>香脆油爆虾的做法

将虾去头、去须，洗净控水 锅中倒油烧开

将处理好的虾倒入锅中进行炸制 炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份

原锅留底油，大火烧热，放入葱姜末 爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒

加入少许白酒 放入白糖

放入少许细盐

旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘

1、务必将处理好的虾控干水分后再下锅炸制，以免爆锅烫伤。

2、虾的炸制时间不宜过久，虾壳与虾肉分离即可，以保持脆嫩适中的口感。

3、炒虾的底油不宜过多，因虾已经炸过，不会再吸收油分。

4、炸虾剩余的油可用于烹调其他菜肴，增添风味。

油爆虾是苏菜的经典菜式之一，据说，最出名的是杭州油爆虾，民间素有“到了杭州不吃油爆虾，等于没有来杭州”的说法，无论是卖相还是味道，都无疑为餐桌增添一抹亮色。

鱼香肉丝

>鱼香肉丝的做法

猪肉切丝用水淀粉、酱油、料酒上浆腌制10分钟，青椒、胡萝卜、木耳切成丝备用 将所有调料倒入小碗中，搅匀兑成调料汁备用 炒锅烧热倒油，下肉丝炒至8分熟，盛出沥油

锅留底油，下葱姜蒜末、辣豆瓣酱炒出香味，倒入青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝翻炒均匀

再将肉丝倒入锅中略炒，最后倒入调料汁，撒入少许蒜末炒匀即可

几乎人人都会做的鱼香肉丝，川菜的代表菜，餐桌上的明星菜，最下饭的大肉菜，话不多说，上菜！

柠檬鸡翅

>柠檬鸡翅的做法

将鸡翅洗净

焯烫2分钟捞出备用

将调料全部加在一起调成一碗酱汁

锅烧热，放一点点油，将鸡翅放入略煎至微黄 将所有材料全部加入，烧开

转小火，盖锅，等到汤汁收尽，起锅即可

甜度和咸度可按自家口味调整，个人认为酱料已足够咸，可以不再加盐。

话说这柠檬鸡翅，做法着实简单，可谓绝对懒人版。烧鸡翅，极家常的菜，一般的红烧，多以酱味和辣味为主，但这道菜，一样是红烧，却有着并不太一样的味道。