餐饮行业知识

第一篇：餐饮行业知识

餐饮行业知识

餐饮行业有其特殊性。餐饮行业的业务流程复杂、烦琐，每个环节结结相扣，要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。

在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分。

 前台业务部分

前台业务部分可分为：楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。

 楼面主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。相关的人员：

迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。

 吧台主要负责发放酒水。相关人员：吧生。

 海鲜部主要负责发放海鲜，并对其进行称重。相关人员：海鲜员。 收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计

和结算并打印相应的帐单，收取相应的钱款。相关人员：收银员、收银主管。

 厨房主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括：配菜师、厨

师、总厨。

 传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包

厢。相关人员：传菜员。

 后台业务部分

后台业务部分包括稽核（日审、夜审）、物流收支（进销存、成本核算、往来帐处理）。

 稽核主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行

统计。相关人员：日审员、财务会计等。

 进销存主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售

情况等相关内容进行相关的操作、管理和控制。相关人员：库管人

员和财务会计等。

 成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员：

成本会计等。

 往来帐处理主要是针对公司业务伙伴的应收应付款项进行统计并作

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出相应处理（款项收付、往来结算）。相关人员：出纳、会计、财务主管。

在餐饮行业中有其一些特有的单据和术语

 常用的单据：

手工单据：

 点菜单：点取客人所需的菜品的单据。在手工流程中一般是由点菜

员开出，一般是一式四联或五联。点菜员或服务员一联（压台）、收

银台一联（结算）、传菜部两联或三联（其中有一联或两联由传菜部

分类送到相应厨房档口（见附图1）。

 美食卡：又名食品卡。服务员用于记录餐桌上菜品、酒水等消费项

目的数量。美食卡可分为：卡头和卡身。卡头记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间。卡身所记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间、菜品及酒水名称、数量。在日常业务流程中迎宾员带客人入座时在美食卡的卡头和卡身上注明餐桌名称、就餐人数、及时间。将美食

卡的卡身放在餐桌上，将卡头交于收银台（见附图2）。

 酒水单：点取客人所需的酒水的单据。在手工流程中也是由点菜员

开出，一般是一式三联。点菜员或服务员一联（压台）、收银台一联

（结算）、吧台一联（出品）。

 加退单：对客人加退菜操作所用的单据。在手工流程中其运行模式

与点菜单一致。

 海鲜单：对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜

部开出，一般是一式三联。海鲜部一联（存档），厨房一联（出品加

工），收银台一联（结算）。

 沽清单：对已经沽清的所有菜品进行通报的单据。在手工流程中由

厨部开出，一式一联交给楼面的主管，用于对楼面相关人员进行通

报。

 申购单：由相关部门和人员根据需求填列的采购申请单，一般一式

一联，采购部门留存，用于采购下单。

 入库单（收料单）：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物填写的入库收料凭证。一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财务

（记帐，形成应付帐款），一联仓库留存（形成入库台帐）。

 出库单（领料单）：由相关部门和人员根据部门需求填写的，并由仓

库进行发货确认的凭证。一般一式三联，一联交仓库（形成出库台

帐），一联交财务（记帐），一联部门留存。

 直拨单：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物，针对收货部门

填写的收料凭证。一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财

务（记帐，形成应付帐款），一联仓库留存（形成入库台帐）。

 调拨单：根据企业内部相关仓库和部门间的物品转移活动而填写的相应凭证。一般一式三联，相关双方各执一联存档，一联交财务（记

帐）。

 报损单：由相关部门和人员针对毁损或报废物品而填写的报损凭证。

一般一式三联，一联交财务（记帐），一联交仓库留存（形成出库台

帐），一联部门留存。

电脑单据：

 对帐单：列出客人所消费的具体明细和金额的单据，一式一联或一

式两联。由服务员交给客人进行帐单的确认。

 客用单：列出客人所消费的具体明细和消费总金额的单据，给客人

查单

 收银单（结算单）：列出客人所消费各类的金额以及合计的单据，一

式两联。一联由客户收取，一联由收银台留存。

 收银报告单：收银员或收银主管在交班或日结时统计收款情况所填

列的收银报告，一般一式两联，一联交出纳用于核对，一联交会计

用于记帐。

 相关术语：

 沽清：厨房中某个菜品的原料已经用完，无法出品。

 急推：指不易保存需要马上销售出去的菜品。

 叫起（待上）：客人点取好了菜品，但不要求厨房及时出品

 起叫（可上）：已经被叫起的菜品，要求厨房进行出品

 催菜：催促厨房加快菜的出品。

 加菜：客人在原有的菜单上再加入一些菜品

 退菜：由于沽清或其它一些原因（例如：菜的味道有问题等等），客

人要求退掉或更换。

 合台：两桌的客人合并的坐在同一个餐桌上。

 转台：客人由原来就坐的餐桌转到其它的餐桌中去。

 抹台：将一张桌子虚拟的分为几个桌子，可分别进行点单和结帐收

银。

 转单：将某一菜单中的某一菜式转到另一菜单中。

 传菜：将已出品的菜式传送至客人所消费的餐桌。

 划单：在传菜单或压台单上将已上菜品作已上菜标识。

 做法：菜品的一些特殊要求

 属性：菜品一些固有的做法和要求，在海鲜类的菜品中特别常见（例

如大龙虾 头椒盐尾煲粥）

 主要人员及其角色

 迎宾员：引导客人进入相应的餐桌和包厢就餐。

 营销员：对餐厅的日常业务中针对性地对客户进行推销，吸收客户

资源的角色。

 楼面经理：负责整个楼面在就餐过程中的协调和运作。

 楼面领班：负责对点菜员和服务员在日常营业中的管理，同时也有

点菜员和服务员的职责。

 服务员：在就餐过程中对客人进行相应的服务。

 点菜员：给客人进行点菜并在就餐过程中进行相应的服务。

 收银员：在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计和结算

并打印相应的帐单，收取相应的钱款。

 收银主管：对收银员进行日常的管理，同时也有收银员的职责。 吧生：负责发放吧台物品。

 海鲜员：负责发放海鲜，并对其进行过磅处理。

 传菜员：厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包厢（在手

工流程中也负责将菜单送到厨房）。

 行政总厨：负责整个厨房的协调和运作。运作成本控制

 总厨：负责厨房档口的日常工作

 厨师：负责相应菜品的加工制作。

 配菜师：将相应的菜所须的原料进行切配。（荷工、打荷）

 财务经理：对餐饮企业的整个前后台业务流程进行管理和监督。 稽核员：对收银台的帐单进行审核，并给出相应的报表。

 仓管员：对整个库存进行操作，例如：填写出入库单等一些单据。 成本会计：对各个相关部门所耗用的成本进行统计。

 财务会计：对仓管员的库存操作进行监督和控制，以及对日常的运

行财务情况给出相应的报表。

在餐饮行业有一些典型的菜品分类

 典型菜品分类方式

1.按菜系分类

如：湘菜、粤菜、川菜、杭菜、海鲜、燕鲍翅、点心、烧卤、酒水、破损等等

2.按加工方式分类

如：热菜、凉菜、主食、坩埚、铁板、酒水、破损等等

3.按菜式特性分类

如：招牌特色、特价、强辣、微甜、清淡、卤腊、酒水、破损等等

第二篇：餐饮行业劳动合同

甲方（用人单位）名称：

地址：

性质：

法定代表人（委托代理人）：

乙方（劳动者）姓名：

性 别：

出生年月：

家庭住址：

居民身份证号码：

湖南省劳动和社会保障厅制

签 约 须 知

1、用人单位和劳动者应保证向对方提供的与签订、履行劳动合同的有关信息真实、有效。

2、劳动合同约定试用期的，试用期包括在劳动合同期限内。劳动合同仅约定试用期的，试用期不成立，该期限为劳动合同期限。劳动合同期限三个月以上不满一年的，试用期不得超过一个月；劳动合同期限一年以上不满三年的，试用期不得超过二个月；三年以上固定期限和无固定期限劳动合同，试用期不得超过六个月。以完成一定工作任务为期限的劳动合同或劳动合同期限不满三个月的，不得约定试用期。

3、用人单位支付劳动者工资不得低于本地最低工资标准。

4、用人单位依法安排劳动者延长工作时间的，支付劳动者不低于工资的150%的工资报酬；安排劳动者在休息日工作又不能安排补休的，支付劳动者不低于工资的200%的工资报酬；安排劳动者在法定休假日工作的，支付劳动者不低于工资的300%的工资报酬。

5、当用人单位有克扣或者无故拖欠劳动者工资等违反劳动保障法律、法规或者规章的行为，侵犯劳动者合法权益的，劳动者可以依法向用人单位用工所在地劳动保障行政部门劳动保障监察机构投诉。

6、用人单位应当按照有关法律、法规和国家及地方相关规定参加社会保险。

甲乙双方根据《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国劳动合同法》等法律、法规、规章的规定，在平等自愿、协商一致的基础上，同意订立本劳动合同，共同遵守本合同所列条款。

一、合同类型和期限

第一条 甲、乙双方选择以下第 种形式确定本合同期限：

（一）固定期限：自 年 月 日起至 年 月 日止。其中试用期自 年 月 日至 年 月 日止。

（二）无固定期限：自 年 月 日起至法定的终止条件出现时止。其中试用期自 年 月 日至 年 月 日止。

（三）以完成一定的工作任务为期限。自 年 月 日起至 工作任务完成时即行终止。

二、工作内容和工作地点

第二条 根据甲方工作需要，乙方同意从事 岗位（工种）工作。乙方的工作地点为。

甲方根据生产和工作需要及乙方的身体状况、工作能力和表现，经双方协商，可以变更乙方的工作岗位和工作地点，双方签署的变更协议或者通知书作为本合同的附件。

第三条 乙方应按照甲方的要求，按时完成规定的工作数量，达到规定的质量标准。

三、工作时间和休息休假

第四条 乙方每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过40小时。甲方延长乙方工作时间的，应依法安排乙方同等时间补休或支付加班加点工资。

甲方高级管理人员、外勤人员、部分值班人员等因工作需要或者职责范围的关系不能按照前款执行的职工，经劳动保障行政部门批准，可以实行不定时工作制。

第五条 乙方在合同期内享受国家规定的各项休息、休假的权利，甲方应保证乙方每周至少休息一天。

四、劳动保护和劳动条件

第六条 甲方必须按照国家有关规定对女职工和未成年工实行特殊劳动保护。

第七条 甲方为乙方提供的食宿等基本生活条件必须达到安全、卫生要求。

第八条 甲方必须对乙方进行职业道德、业务技术、劳动安全卫生及有关规章制度的教育和培训。

第九条 用人单位应当将依法参加工伤保险的有关情况在本单位内公示。用人单位和职工应当预防工伤事故发生，避免和减少职业病危害。职工发生工伤时，用人单位应当采取措施使工伤职工得到及时救治。

五、劳动报酬

第十条 乙方试用期的工资标准为 元/月。

第十一条 乙方试用期满后，甲方根据本单位的工资制度和乙方工作岗位，确定乙方月工资为 元。

第十二条 甲方按有关政策以法定货币形式每月 日支付乙方工资，不得克扣或无故拖欠。

第十三条 甲方为乙方提供食宿条件或者等同于提供食宿条件的，不得折算为乙方工资。

六、社会保险和福利待遇

第十四条 甲方应按国家和地方有关社会保险的法律、法规和政策规定为乙方缴纳基本养老、基本医疗、失业、工伤、生育保险费用；社会保险费个人缴纳部分，甲方可从乙方工资中代扣代缴。具体缴纳比例和方式为：

（一）基本养老保险由甲方按单位缴费基数20 ％的比例、乙方按个人缴费基数 8％的比例缴纳；

（二）基本医疗保险由甲方按单位缴费基数 ％的比例、乙方按个人缴费基数 ％的比例缴纳；

（三）失业保险由甲方按单位缴费基数2 ％的比例、乙方按个人缴费基数1 ％的比例缴纳；

（四）工伤保险由甲方按单位缴费基数 ％的比例缴纳，乙方不缴纳；

（五）生育保险由甲方按单位缴费基数 ％的比例缴纳，乙方不缴纳。

第十五条 乙方患病或非因工负伤的医疗待遇按照国家和地方有关政策规定执行。

第十六条 乙方工伤待遇按国家和地方有关政策法规执行。

第十七条 乙方在孕期、产期、哺乳期等各项待遇，按国家和地方有关生育保险政策规定执行。

第十八条 甲方为乙方提供以下福利待遇：1、2、3、七、劳动合同的变更、解除、终止、续订

第十九条 订立本合同所依据的客观情况发生重大变化，致使本合同无法履行的，经甲乙双方协商同意，可以变更本合同相关内容。

第二十条 经甲乙双方协商一致，本合同可以解除。

第二十一条 乙方有下列情形之一，甲方可以解除本合同，并可不予支付经济补偿金。

1、在试用期间，被证明不符合录用条件的；

录用条件为：①

②

③

2、严重违反甲方规章制度的；

具体情形为：①

②

③

3、严重失职、营私舞弊，给甲方利益造成重大损害的；

具体情形为：①

②

③

4、与其他单位建立劳动关系，对完成甲方工作任务造成严重影响，或者经甲方提出，拒不改正的；

5、以欺诈、胁迫的手段或者乘人之危与甲方签订或者变更劳动合同，致使劳动合同无效的；

6、被依法追究刑事责任或劳动教养的。

第二十二条 出现下列情形之一，甲方可以提前三十日以书面形式通知乙方本人后解除本合同，也可以在额外支付乙方一个月工资后立即解除本合同。解除合同后甲方应依法向乙方支付经济补偿金。

1、乙方患病或非因工负伤，在政策规定的医疗期满后，不能从事原工作时，甲方应当另行安排乙方其他工作岗位，乙方仍不能从事其工作的；

2、乙方不能胜任本职工作，甲方在对乙方进行培训后，或者是调整乙方工作岗位后，乙方仍不能胜任工作的；

3、双方不能依据本合同第二十四条规定就变更合同达成协议的。

第二十三条 甲方出现《劳动合同法》第四十一条第一款规定的情形，依法进行经济性裁员时，在解除本合同后，应依法向乙方支付经济补偿金。

第二十四条 有下列情形之一，甲方不得依据本合同第二十二条、第二十三条规定终止、解除本合同：

1、乙方从事接触职业病作业，未进行离岗前职业健康检查的，或者在疑似职业病诊断或者医学观察期间的；

2、乙方在甲方工作期间患职业病或因工负伤达到国家规定不得终止、解除劳动合同等级的；

3、乙方在甲方工作期间患病或非因工负伤，在政策规定的医疗期内；

4、乙方若为女职工，在孕期、产期、哺乳期内的；

5、乙方在甲方连续工作满十五年，且距法定退休年龄不足五年的；

6、乙方符合法律法规、规定其他情况的。

第二十五条 甲方有下列情形之一，乙方可以解除本合同，甲方应当支付乙方相应的劳动报酬、缴纳社会保险，同时依法支付经济补偿金。

1、未按照本合同约定为乙方提供劳动保护或者劳动条件的；

2、未及时足额支付乙方劳动报酬的；

3、未依法为乙方缴纳社会保险费的；

4、规章制度违反法律、法规的规定，损害乙方权益的；

5、以欺诈、胁迫的手段或者乘人之危与乙方签订或者变更劳动合同，致使劳动合同无效的；

6、以暴力、威胁或者非法限制乙方人身自由的手段强迫劳动的；

7、违章指挥、强令冒险作业危害乙方人身安全的。

第二十六条 乙方解除劳动合同，应当提前三十日以书面形式通知甲方。如果乙方在试用期内的，应提前三天通知甲方。

第二十七条 本劳动合同期满，劳动合同终止。如因甲方不同意续订，导致本合同终止的；或因甲方以低于本合同约定的条件续订，乙方不同意续订，导致本合同终止的，甲方需依法向乙方支付经济补偿金。

乙方开始依法享受基本养老保险待遇，或者死亡、被人民法院宣告死亡、失踪，劳动合同终止。甲方可不支付经济补偿金。

甲方被依法宣告破产、被吊销营业执照、责令关闭、撤消或者甲方提前解散，劳动合同终止。甲方需依法向乙方支付经济补偿金。

第二十八条 甲方与乙方解除或者终止劳动合同时，甲方应当为乙方出具解除或者终止劳动合同的证明，并在15日内为乙方办理档案和社会保险关系转移手续。

八、经济补偿金标准

第二十九条 本合同第二十二条、第二十三条、第二十五条、第三十七条第一、三款涉及的经济补偿金，甲方应按乙方在本单位工作的年限，每满1年支付1个月工资的标准向乙方支付。6个月以上不满1年的，按1年算；不满6个月的，向乙方支付半个月工资的经济补偿。（月工资是指乙方在劳动合同解除或终止前12个月的平均工资。）

乙方月工资高于甲方所在地上职工月平均工资3倍的，甲方向乙方支付经济补偿金的标准按职工月平均工资3倍的数额支付，支付经济补偿的年限最高不超过十二年。

第三十条 乙方患病或者非因工负伤，经劳动能力鉴定委员会确认不能从事原工作，也不能从事甲方另行安排的工作而解除本合同的，其医疗补助费标准按国家有关规定执行。

九、赔偿办法

第三十一条 甲方违反规定解除或终止本合同，乙方要求继续履行本合同的，甲方应当继续履行；乙方不要求继续履行本合同或者本合同已经不能继续履行的，甲方应当向乙方支付赔偿金，赔偿金的标准按本合同第二十九条规定的经济补偿金标准的二倍支付。

第三十二条 乙方违反规定或本合同的约定解除劳动合同，对甲方造成损失的，乙方应赔偿甲方损失，具体标准按国家和地方有关规定执行。没有规定的，按照甲方依法制订的规章制度执行。

十、其他事项

第三十三条 甲乙双方因履行本合同发生的劳动争议，可以协商解决。协商不成的，可以依法申请仲裁、提起诉讼。

第三十四条 双方约定的其他事项

第三十五条 以下专项协议和规章制度作为本合同的附件，与本合同具有同等法律效力。

（一）（二）

（三）第三十六条 本合同未尽事宜，双方可另协商解决；与今后国家法律、行政法规等有关规定相悖的，按有关规定执行。

第三十七条 本合同一式两份，甲乙双方各执一份。

第三十八条 乙方确定下列地址为劳动关系管理相关文件、文书的送达地址。如以下地址发生变化，乙方应书面告知甲方。

（特别提示：以上条款内容甲乙双方在签署本合同前，均应事先仔细阅读，并详细了解本合同以及附件内容，双方签字后即行生效。）

甲方（公章）乙方（签字）

法定代表人或者

委托代理人签字

签字日期： 年 月 日 签字日期：年 月 日

劳 动 合 同 续 订 书

经甲、乙双方协商一致，同意续订 年 月 日签订的劳动合同，续订类型为 期限合同，期限为 年 月 日起至 年 月 日止。

甲方（盖 章）乙方（签字）

法定代表人

（委托代理人）：（签字）

年 月 日 年 月 日

劳 动 合 同 变 更 书

经甲乙双方平等自愿、协商同意，对 年 月 日签订的劳动合同书作如下变更：

甲方（盖 章）乙方（签字）

法定代表人

（委托代理人）（签字）

年 月 日 年 月 日

第三篇：餐饮行业调查报告

随着城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。

一、餐饮业的现状

当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。

餐饮业的发展态势

1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流。例如：肯德基；麦当劳；老家肉饼；德克士。

2、大众消费成为餐饮消费的主要力量。以前，城乡居民除非有贵客否则是不去饭店吃饭的，而饭店面对的主要客户就是公家单位，现在不同了，随着人们收入水平的提高，老百姓去饭店只不过是“家常便饭”！

3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力。

4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。现在人们提倡的是健康饮食，而不像以前那样，只是为了填饱肚子，在吃饭的同时人们更多的是注重营养配餐!

二、餐饮业面临的挑战

不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战：

1、国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。从快餐店这一角度讲，随着国际品牌肯德基和麦当劳的入驻，而我们国内的品牌德克士却不再像以前那样的红火！

2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。

3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响

4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业服务员素质比较差．因为中国人吃饭讲究很多规矩，特别是酒席上，规矩就更多。在中餐厅因为一些常识导致顾客不满意的事情却时有发生。

三、中国餐饮业与世界的差距

不可否认，对世界餐饮行业来说，中华饮食做工精细、口味多，前途不可限量也无法估量。从技术上讲，洋快餐还得绞尽脑汁不

断创新，而中华饮食就算不创新，消费者要想吃遍所有的中国菜也绝非易事，因为中国菜太多了，光名字我们都想不完。然而中国餐饮业真要靠饮食文化走出自己的路子，与洋快餐分庭抗礼，并不容易。

1、民族餐饮业的层次复杂

有人认为中式餐饮业在开发中不能只强调“快感”，而应该把“快”与中国的“享受”结合起来，也只有不同于别人、更优于别人才能体现自己的优势，这样的餐饮文化才会更有生命力。其实在肯德基、麦当劳吃快餐的人也并不是为了享受“快”感，这只要看一看那些一坐几个小时的顾客就知道了。他们更多的是享受一种舒适的就餐环境，享受干净、尊重、美丽的微笑还有与外界嘈杂隔绝的安宁，这是在其他的中式餐厅无法体会的。

2、缺少品牌意识

行业要想取得长足的发展，必须有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已经输在了起跑线上。也并非光有自己的品牌就行，还得有品牌队伍的领袖，依靠星星之火造成燎原之势。这时领袖可以带领大家为整个行业制定一个奋斗的目标，依靠正确的思想朝着目标前进才不至于迷失方向。现在大家各管各的，只会出现群龙无首的局面.作为企业来讲，要想做到百年品牌，要想在竞争中立于不败之地，就必须有统一的思想，有企业的核心价值，有精细、具体的操作流程，形成自己的特色，在对外宣传上树立一致的形象。什么最能够永垂不朽？没有别的，只有思想，而品牌

就是企业思想的体现。

3、缺乏管理思想和企业意识

中餐企业采用开分店或加盟连锁的方式发展，用人机制不完善，缺乏有效的监督体系，委托的管理者普遍存在着决策执行力减弱的情况。总部按照以前的销售情况规定一年或一个阶段的任务，分店的管理者缺乏责任心、办事效率低，不去追求更高的目标，认为能够完成任务固然很好，就算不能完成也不会有什么损失。店内员工也没有责任心，服务态度差，导致顾客去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃过了，可是很少有回头客。

4、卫生状况令人担忧

柔和的音乐、轻快的节奏，仿佛把人们的思绪带到一片自己梦想中的安宁世界。从座位的布臵到清爽的空气，到透明化的生产流程，无时无刻都在向人们证明环境的优美和食物的卫生。在中式餐厅就不一样了，空气中混杂着各种气味，嘈杂的声音.5、行业的统一标准

中华饮食文化历史悠久，自古实行一种作坊式生产，直到现在饭菜的口味仍然取决于厨师，各个菜的成分配比没有标准，也没有统一的操作流程，每个厨师做出的口味都不一样，顾客不知道哪种口味才是“地道”的、标准的中国菜。行业没有统一的标准，没有办法打入国际市场，也打造不出真正的民族饮食品牌。我们希望中国的餐饮业也能够尽快制定出自己的标准，能够把中国的餐饮文化推广到世界每一个国家、每一个角落。

四、中国餐饮业的发展趋势

中国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的的时尚。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。中国餐饮业的发展呈现四大发展趋势:

1、餐饮消费将保持旺盛的发展势头。当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民，农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。

2、餐饮社会化将带动消费方式多元化。近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现代化发展趋势。

3、经营方式改变将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效运用。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花。

4、服务内涵扩展将促进餐饮消费可持续发展。餐饮业将积极调

整产业和产品结构，扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费。

第四篇：餐饮行业计划书

目录

一、企业概况.............................................................................3

二、创业计划作者的个人情况.................................................3

三、市场评估.............................................................................3

四、市场营销计划....................................................................4

五、企业组织结构...................................................................5

六、固定资产.............................................................................7

七、流动资金（月）.................................................................8

八、销售收入预测（12个月）.............................................10

九、销售和成本计划..............................................................11

十、现金流量计划...................................................................13

一、企业概况

主要经营范围： 销售炒菜，泡馍，凉菜，酒水，饮料，外卖

企业类型：服务

二、创业计划作者的个人情况

本人曾于2002年至2010年在饭店做过服务员、2011-2020年一直在酒店做大堂经理历，熟悉饭店的运作流程。

教育背景，所学习的相关课程（包括时间）：

1993年6月高中毕业，1993年9月年就读于四川教育学院，学习财务会计基础知识与企业管理相关内容。

三、市场评估

目标顾客描述：

1.来县城购物，游玩的消费者

2.附近小区的住户

3.写字楼的办公人员，市场容量或本企业预计市场占有率： 四川省达州市达川南外是一个正在发展的城市，饭店周围有写字楼、购物超市，附近还有几个规模不小的居民区，饭店属于大街街面，因此对就餐有着非常巨大的需求，虽然附近也开有几十间大大小小各式餐饮店，相信本店通过一段时间的努力，在就餐人员中建立起口碑和知名度，就会在这庞大的市场之中占领一席之地。市场容量的变化趋势：由于政府不断加强对三公消费的监管力度，提倡勤俭节约，从长期来看对中小规模饭店的发展相当有利。另外，此地原本有不少小饭店及快餐店，可是随着消费习惯的改变，人们对就餐环境、口味、服务以及卫生状况有了更高的要求。因此，环境好，服务好，干净又实惠的餐厅越来越受大家的欢迎。

竞争对手的主要优势：

1．装修豪华，气派。

2.营业面积大，可以接待婚宴及公司宴会。

3．全国连锁企业，知名度高。

竞争对手的主要劣势：

1．价格贵，不适合朋友小聚。

2.服务员数量不够，培训不到位，服务跟上不。

3．菜式品种太多，厨师不能面面俱到，导致有些菜的品相

和味道不好。

4.新品菜肴推出的周期太长，满足不了顾客尝新要求。

本企业相对于竞争对手的主要优势：

1．价格实惠，环境舒适，适合朋小聚。

2．小店更容易把握菜品的质量。

3．服务及时，无微不至更具有亲和力。

4．服务及时，无微不至更具有亲和力。

5．菜品更新快，能满足追求新口味的需要。

本企业相对于竞争对手的主要劣势：

1．场地不大，接待不了大型的宴会。

2．知名度不够。

四、市场营销计划

1．产品

产品或服务主要特征

小桌 1—5人 中桌6—8人 大桌10—12人外卖菜品外送（5人以下）

2．价格

产品与服务 成本价销售价 竞争对手的价格

小桌 30 100 130

中桌 60 240 300

大桌 120 500 700

折扣销售店庆，节假日等均菜品9.8折

3．地点

（1）选址细节：

地址面积1028平方米；租金460000元/年

（2）选择该地址的主要原因：

从现有资金与地段租金相比而言，选址于四川省达州市达川南外好吃街

（3）销售方式：实体店与外送相结合。将把产品或服务销售或提供给：最终消费者

（4）选择该销售方式的原因：

1、易变质，不易保存；

2、距离消费人群近。

4.促销费用及人员费用：

人员推销服务员发传单成本预测 1000 /天

广告传单、营业广告制作 成本预测 100 /天

公共关系 成本预测 1200 /次

营业推广 本店特色小礼品赠送成本预测 100 /天

职务 月薪

店长经理 5000-8000

服务员 2000-3000

厨师 5000-8000

5.公家具和设备

办公室需要以下设备:

名 称 数量 单 价 总费用(元)

对讲机 4 100 400

二手电脑 1 2600 2600

合计 3000

供应商名称 地 址

6.固定资产和折旧概要

项 目价值(元)年折旧(元)工具和设备

35000 7000 交通工具

2000 500 办公家具和设备

3000 600 店铺（装修费）

24000 4800

合计 64000 12900

五、流动资金（月）

1.原材料和包装

名称 数量 单价 总费用(元)

肉类 600kg 10 12000

蔬菜 375kg 8 6000

调料及其他 200箱 60 12000

外卖盒 600套 0.2 120

2.其他经营费用（不包括折旧费和贷款利息）

项目费用、业主的工资、雇员工资、租金、营销费用、公用事业费、维修费、保险费等等

01 实训项目

分析一份计划书

02 实训要求

分析该计划书的类型，制订计划的方法，以及计划的目标。

03 实训目的在分析计划书的过程中，理解计划的分类，学会制定计划的方法。

04 实训组织

（1）3-5人组成一个学习小组。

（2）以学习小组为单位，与相关组织的管理人员接触，或者通过其他手段，获得一份企业计划书。

（3）了解此计划书制定的背景及实施情况。

（4）结合你所学过的理论知识对其进行分析。

05 实训考核

（1）每位学生写出访问报告。要求大约1000字。

（2）填写实训笔记。内容包括：实训项目、实训要求、本人承担的任务及完成情况。

完成情况：

该计划书类型：该计划书为详式计划书。

制定方法：分类法

访问内容：

1.你拟定这份计划书之前做过哪些准备工作？

答：在拟定这份计划书之前，我做过大量的市场调查以及对周边人流量的分析、统计。也对其他区域进行了比对。

2.你拟定这份计划书的目的是什么？

答：本计划书通过周密的拟定，分析了周边环境、店址情况，成本构架，销售方式、竞争对手及自身优劣等。目的是分析这个计划的可行性。该计划书实行情况良好。

3.你觉得这份计划书算是最完善了吗？

答：没有任何东西是绝对完美，我知道也有很多不足，在实施过程中可以弥补和完善。比如：设备的配备、人员的任务安排、费用的全面性、广告的选择等等都需要逐步考核。但我相信，我这份计划书也能为我们的生意带来很大的参考价值。当然只有通过实施、才能发现更多的不足。

4．你是在怎样的一种环境下制定该计划书的？

答：其实制做这份计划书，我也是考虑了很久，考察了很久，积累的相当一部分的数据，才开始制作的。当时由于周边的店面不好找，停车位紧张，是否当街等等。在选择这个位置时，也是通过与房东进行了多次协商才有的结果。也去很多家竞争对手消费，了解到了相当一部分的顾客反馈信息。结合多方面的情况，我制定了这份计划书。

5．做为你本人，是否能担任这份计划书的执行者？

答：我在餐饮行业做过20余年，积累了相当多的经验，就我本人而言，我有信心按照这份计划书做好这方面的准备。并且在以后的实施中，我会认真履职，来发现和完善这份计划书。

第五篇：餐饮行业公约

餐饮行业公约

一环境设施五餐桌服务

经营场所，整洁通风；仪表仪容，整洁干净；

环境设备，每天消毒；筵席分餐，大菜分菜；

洗手间内，备有皂液，餐饮行业公约。大堂散座，配公勺筷。

二原料采购六冷荤外卖

渠道正规，验收严格；口罩手套，戴好操作；

生料生食，“质卫”可靠；严格管理，闲人免进；

野生动物，不购不烹，范文《餐饮行业公约》。生熟分开，避免污染。

三店堂卫生七个人卫生

严格消毒，无鼠无蝇；定期体检，持证上岗；

卫生整洁，没有死角；洗手消毒，持之以恒；

扶手把手，定时消毒。勤剪指甲，清洁衣帽。

四餐具消毒八卫生监督

就餐用具，消毒后用；卫生管理，制度健全；

客到摆台，减少污染；分片包干，责任到人；

使用餐巾，消毒卫生。组织落实，监督到位。