第一篇：《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》期末考试试题
班级：姓名：分数：
一、单项选择题。(每题2分，共30分)
1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间
2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性
3、几种物品同时装盘，应该（）
A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档
C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档
4、斟酒时，瓶口和杯口应（）
A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好
5、下面哪些说法是正确的（）
A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手
C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手
6、男士较普遍的称呼是（）
A、大哥B、先生C、师傅D、同志
7、接电话时，应（）
A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好
B、“喂，您找哪一个？”
C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名
D、“我可以为您做点什么呢？”
8、服务员的仪容仪表要求为（）
A、晚上化浓妆B、化淡妆
C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆
9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）
A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B、恶言对恶语
C、不要流露出不悦
D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动
10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式
11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏
C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低
12、餐饮生产的特点之一是（）
A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制
C、无形性D、直接性
13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）
A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能
14、中餐上菜的顺序是（）
A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果
C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果
15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。
A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、白兰地D、香槟
二、多项选择题。（每题2分，共20分）
1、在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有（）
A、水杯B、葡萄酒杯C、白酒杯D、郁金香杯
2、服务员为客人斟酒时，下列哪些做法是正确的（）
A、站在客人的右后侧B、瓶口与杯口保持一定的距离
C、两脚呈T字形站立D、每斟一次擦拭一次瓶口
3、撤、换盘的要求是（）
A、不能损坏餐具B、不准拖盘
C、从客人右边撤盘D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜
4、下面说法正确的是（）
A、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜
B、中餐宴会上菜时，可以在副主人右侧上菜
C、切忌在主宾和主人旁边上菜
D、每上一道菜须将其移到主宾面前，以示尊重
5、餐巾花按造型分类有（）
A、植物类B、人物类C、实物类D、动物类
6、下面说法正确的是（）
A、每上一道菜服务员要主动报菜名
B、上菜时一律使用托盘，切不可从客人的头顶上越过
C、可以不理会客人的特殊要求
D、上带壳的食品要跟着上毛巾、洗手水
7、会议包餐包括（）
A、交易会B、运动会C、展览会D、政府机关会议
8、肉类菜肴的成熟度有（）
A、一成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟
9、西餐常有的服务方式包括（）
A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、意大利服务方式
10、下面关于咖啡厅的说法正确的是（）
A、咖啡厅的营业时间是16小时
B、咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近
C、气氛柔和，具有现代特色
D、餐台多为方形，可以随意拼装
三、填空题。（每空1分，共10分）
1、托盘方法按其重量分为
2、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。
3、摆台可以分为
4、糕的美称。
5、按酒精含量分类有：、和
四、简答题。（每题5分，共20分）
1、为什么说餐饮服务具有差异性？
2、斟酒前的准备工作有哪些？
3、在服务过程中，服务员不小心弄张客人衣服，怎么办？
4、餐巾折花有哪些作用？
五、案例分析。(每题10分，共20分)
1、电话是总服务台最常用的工具，在工作中你应如何接电话？
2、酒店房间内的物品被客人拿走，这是常有的事，当你发现某住客拿走了房间中比较贵重的诸如电视遥控器之类的物品，而该客人正在结账离馆，你有什么方法既能让客人交出酒店的物品，使酒店不受损失，而且不至于令客人感到难堪？
第二篇：餐饮服务与管理 重点
餐饮服务与管理
第一章 餐饮管理概述
• 第一节 餐饮业发展概况
• 什么是餐饮业？
• 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
(二)中国餐饮的特点
• 食物原料选取的广泛性 • 进食选择的丰富性 • 菜肴制作的灵活性 • 区域风格的历史传承性
（三）中国八大菜系
• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜
四、餐饮业发展趋势
1、当代人对餐饮的要求
•（1）营养上的全面、平衡 ：健康、营养、环保、绿色 •（2）卫生标准方面的高标准、严要求 •（3）对用餐环境的要求 •（4）餐饮服务的规范化和个性化
2、餐饮业发展趋势 •（1）产品、经营的创新 •（2）服务两极化 •（3）连锁化经营的进一步发展 •（4）管理手段现代化 •（5）绿色餐饮兴起 •
1、定义
• 商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。• 零点餐厅: • 指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。
• 食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。• 宴会厅：
• 能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。• 特色餐厅
• 风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。
• 海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。
• 野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。• 扒房
• 酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。• 西餐厅
• 向客人提供西式菜式及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。• 咖啡厅
• 咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。• 自助餐厅
• 餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。•
1、定义
• 商业单一型餐饮服务企业，即指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。
• 一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。•
1、定义
• 非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。
一、餐饮企业组织结构
1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细
2、中型饭店餐饮部组织结构
3、大型饭店餐饮部组织结构
4、独立餐馆组织机构
2、餐饮企业的生产特点
餐饮生产属于个别订制生产 – 生产过程时间短 – 生产量难以预测
– 餐饮产品易变质、腐烂。– 餐饮产品的口味难以有统一标准 – 生产过程业务环节多，管理难度大
一、菜单与菜谱
1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。•
2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。
二、菜单的内容 •
1、菜品的名称 •
2、菜品份额和价格 •
3、菜品介绍 •
4、推销性信息
•、宴会菜单: 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。
• 按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。菜单的种类
• 根据传统形式划分
1、固定菜单
2、应时菜单
3、循环菜单
（一）餐饮产品价格的构成
餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。
产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。
费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。
税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。
利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。
毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。
产品价格=产品成本+毛利
二、托盘的操作方法(一)轻托（胸前托）五个步骤：
1、理盘——根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到地菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正，四边与盘底相齐。整理后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的笔品滑动。在盘布上洒些水可防止物品滑动。
2、装盘
——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。
3、托送：
——左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；
——轻托左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形托住盘底。
——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。
4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健
5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。
（二）、酒的分类 •
1、按制造方法分
（1）(1)酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒
2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒
3、按商业经营分类（1）白酒（2）黄酒
（3）果酒（4）药酒（5）啤酒
2、外国蒸馏酒
•（1）白兰地（Brandy）•（2）威士忌（Whisky）•（3）伏特加（Vodka）•（4）朗姆酒(Rum)•（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi
二、餐巾花的种类 按摆放和造型分： 1杯花 2 盘花 按餐巾花造型的外观分： 植物类 动物类 实物类
二、中餐宴会服务 中餐宴会服务分四大环节： A.宴会前准备工作 B.宴会迎宾服务 C.宴会就餐服务 D.宴会结束工作
1、采购概述
食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。采购包括订货和购买两层意义。• 采购规格书
• 是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。• 餐饮储存管理的基本要求
•（1）保证食品原料库存数量适宜。•（2）科学储存保管，保证食品原料的质量 •（3）制定工作程序、严格管理制度。•（4）做好出入库管理、完善帐务手续。•
一、品牌及餐饮品牌
• 品牌是指组织及其提供的产品或服务的有形和无形的综合表现，其目的是借以辨认组织产品或服务，并使之同竞争对手的产品或服务区别开来。
• 品牌是企业或品牌主体（包括城市、个人等）一切无形资产总和的全息浓缩，而“这一浓缩”又可以以特定的“符号”来识别；它是主体与客体，主体与社会，企业与消费者相互作用的产物。•
一、连锁经营概述 • 连锁经营是指经营同类或服务的若干个店铺，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工的基础上实施集中化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益。•
一、厨房产品质量概念
• 厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务的水平。• 产品质量指标内涵 • 色泽 • 香气 • 味道 • 形态
• 质地: 酥、脆、韧、嫩、烂、器皿、温度、声音、营养卫生 •
二、厨房产品质量管理 •
（一）阶段标准控制法 •
1、食品原料阶段控制要领 •
2、食品生产阶段控制要领： •
3、食品销售阶段控制要领： •(二)岗位职责控制法 •(三）重点控制法 问题：
客人喝醉酒怎么办？ 如果宴席中停电怎么办？ 如果上错菜怎么办?
第三篇：《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案
章、节及题目：
第一章 餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况
教学目的：
了解国内外餐饮业的发展概况 重点及难点：
了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求 教学内容提要：
一．中国餐饮业的发展概况
1．发展的必然性：“民以食为天”
2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印 3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别 二.国外餐饮业发展的概况
古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献
三、当代人对餐饮业的要求更全面
1．营养的全面、平衡、注意营养的保健
2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品 3．餐饮原材料的生猛、鲜活
4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求
复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况
2．分析说明当前人们对餐饮的新需求 课后小结：
通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：
第二节 餐厅的分类
教学目的：
了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。重点及难点：
餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。教学内容提要：
一、按供应时间分类：
二、按风味特色分类：
1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理
三、按服务方式分类：
1、餐桌服务式
2、自助餐厅
3、柜台式服务餐厅
4、外带服务式餐厅
四、按服务对象分：
1、商业型
2、企事业单位食堂
五、按档次高低
六、按经营组织形式分
1、独立经营
2、依附经营
3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌
复习思考题、作业及参考书目：
1、餐饮企业连锁经营利弊分析
2、餐厅种类有哪些？
课后小结：
章、节及题目：
餐饮部在饭店中的地位与任务
教学目的：
作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。
重点及难点：
帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。教学内容提要：
一、地位：
（一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分
（二）餐饮服务是重要的旅游资源
（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分
（五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉
（六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所
二、餐饮部的任务：
（一）提供满足客人需要的优质食品和饮料
（二）向宾客提供恰到好处的服务
（三）扩大营业收入提高创利水平
（四）为饭店树立良好的社会形象。
复习思考题、作业及参考书目：
1．餐饮部在饭店中的地位和作用表现在哪些方面？ 2．简述餐饮部的主要工作任务。
课后小结：
章、节及题目：
第四节 餐饮部的经营特点
教学目的：
了解餐饮部在生产、销售服务的特点。以便在餐饮经营管理上争取相应的对策。
重点及难点：
掌握餐饮生产、销售、服务的特点 教学内容提要：
一、餐饮生产的特点：
1、个别化、种类多、批量小
2、现点、现做、现消费
3、生产量难以预测
4、产品及原料易变质、经营管理不善、易造成成本浪费
5、环节多、管理难度大
二、餐饮销售特点
1、销售量受场地及经营空间限制
2、销售量受就餐时间限制
3、毛利高、资金周转快
4、前期投入大，成本高
三、餐饮服务特点
1、无形性
2、一次性
3、同步性
4、差异性
复习思考题、作业及参考书目： 课后小结：
章、节及题目：
第二章 饭店餐饮部的组织机构与职能 教学目的：
餐饮部经营范围广,分工细，人员构成复杂，要讲这样一个部门管理好，必须建立合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。重点及难点：
掌握餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用;了解不同规模的餐饮机构的组织形式；掌握餐饮部主要部门的职能；掌握餐饮部与饭店其他部门的关系 教学内容提要：
一、餐饮部组织机构设置应遵循的原则
二、不同规模的餐饮机构的组织形式
三、饭店中常见餐厅的种类
四、餐饮部主要部门的职能
五、餐饮部与饭店其他部门的部际关系
1、与前厅部的关系
2、与销售部的关系
3、与客房部的关系
4、与采购部的关系
5、与工程部的关系
6、与财务部的关系
复习思考题、作业及参考书目：
1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？
2、餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？
3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？
4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？ 课后小结：
通过学习了解餐饮机构设置的出发点应遵循的原则；掌握餐饮部与前厅部、销售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。
章、节及题目：
第三章 餐饮服务人员素质要求 第一节 餐饮服务人员素质要求 第二节 餐饮服务人员的岗位职责
教学目的：
明确餐饮服务人员应具备的素质要求 重点及难点： 餐饮服务人员的素质分析 教学内容提要：
一、思想素质
1、树立牢固的专业思想
2、培养高尚的职业道德
3、具备良好的纪律观念
二、身体素质
1、健康的体格
2、餐饮从业人员的身体素质要求
三、业务素质
1、餐厅服务人员应掌握的知识要求
2、应具备的服务态度
3、应掌握的业务技能
4、应养成的职业习惯
四、心理素质
五、了解餐饮服务人员的岗位职责
复习思考题、作业及参考书目：
分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,检查自身在哪些方面还有待于提高改善? 课后小结：
章、节及题目：
第四章 菜点知识
教学目的：
学习掌握中西餐菜点知识，是餐饮服务人员应具备的专业知识素质 重点及难点：
1、掌握中国菜肴的特点
2、了解中国菜的大体分类
3、掌握地方菜的构成、特点及传统菜品
4、了解西菜特点
5、掌握西菜上菜顺序的服务方式 教学内容提要：
第一节 中餐菜点知识
一、中国菜肴的主要特点
1、选料讲究
2、刀工精细
3、配料巧妙
4、烹调方法多样
5、讲究火候
6、调味丰富
7、器皿讲究
二、中国菜的分类
三、地方菜构成、特点及传统代表菜品
1、鲁菜
2、川菜
3、粤菜
4、苏菜
5、浙菜
6、湘菜
7、徽菜
8、闽菜
第二节 西餐菜点知识一、二、三、四、西餐菜肴特点
西餐上菜顺序、菜品构成及菜品知识 西方主要国家的菜式特点 西餐礼仪
复习思考题、作业及参考书目：
1、中国菜肴有哪些特点?
2、八大菜系的菜品有什么特点？各自的传统代表菜品有哪些？
3、掌握地方菜、官府菜、宫廷菜、素菜的概念
4、西餐菜肴有什么特点？
5、西餐上菜应遵循什么原则? 课后小结：
章节及题目
第五章 酒水知识
教学目的: 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 重点及难点：
掌握斟酒的位置.姿势.程序.及手法,做到不滴.不洒.不少.不溢.教学内容提要: 一.酒的基础知识
二.酿造酒 三.蒸馏酒 四.配制酒 五.鸡尾酒 六.非酒精饮料
复习思考题、作业及参考书目： 1.掌握酒.标准酒度的含义.2.酒按生产方法大体可分为几类?各有什么特点? 3.目前比较有代表性的蒸馏酒有哪些?各有什么特点? 4.啤酒.葡萄酒的储存应注意那些事项? 5.斟酒服务应注意哪些问题?
章、节及题目：
第六章 餐饮服务基本技能
第一节 托 盘
教学目的：
掌握端托的基本要领，动作要规范，运行自如；锻炼臂力；静托坚持10分钟以上（4瓶啤酒）重点及难点：
动作规范性；臂力、耐力、吃苦精神的训练；注意安全 教学内容提要：
一、端托意义
二、托盘种类与用途
三、托盘要领和方法
1、动作要领
2、操作步骤
3、注意事项
复习思考题、作业及参考书目：
1、轻托与重托有什么不同？操作要领与标准分别是什么？
2、端托服务应注意哪些事项？
3、托盘练习课后小结：
章、节及题目：
第二节 餐巾折花
教学目的：
了解餐巾与餐巾花的作用；掌握餐巾花的折叠技巧与餐巾花拜访应注意的事项
重点及难点：
掌握餐巾花的折叠技巧，餐巾花的折叠与摆放要求 教学内容提要：
一、餐巾花的作用
二、餐巾花造型的种类与运用
三、花型的选择和运用
四、餐巾花的摆放
五、餐巾折叠的基本技法和要领
六、熟练掌握15个杯花，10各盘花的技法
复习思考题、作业及参考书目：
1.熟练掌握15个杯花，10个盘花的折叠技巧
2.5分钟内折叠10个不同的滑行，操作要求干净利索。花型美观大方、挺括；形象逼真，一次折叠成功。课后小结：
章、节及题目：
第三节 斟 酒
教学目的：
掌握酒水知识及酒水服务技巧，是做好餐饮服务的基本技能。斟酒要求姿势正确、动作规范，大方得体，并做到不滴、不洒、不少、不溢。重点及难点：
1、相应的酒水知识
2、斟酒的姿势、动作要领
3、斟酒手法及量的控制
教学内容提要：
一、斟酒前的准备工作
二、开启酒瓶
三、斟酒
1、姿势
2、位置
3、量
4、顺序和标准
四、注意事项
复习思考题、作业及参考书目：
1、斟酒练习，动作规范、得体。斟酒不滴、不洒、不少、不溢。
2、斟酒服务程序及注意事项。
课后小结：
章、节及题目：
第四节 摆 台
教学目的：
摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能。台型设计要合理，讲究席位，符合传统饮食习惯；既方便用餐，有利于席间服务，还要具有艺术性。重点及难点：
中餐宴会摆台；中餐宴会台型设计与布置应考虑的因素；西餐宴会摆台；中 西餐零点摆台。教学内容提要：
一、中宴宴会摆台
1、台型布局合理
2、座次安排
3、摆台具体要求
4、宴会摆台注意事项
二、中餐零点摆台
三、西餐宴会摆台
1、台型安排
2、座次安排
3、西餐主要餐具介绍
4、西餐摆台
四、西餐零点摆台
1、早餐摆台
2、午、晚餐零点摆台
复习思考题、作业及参考书目： 1.摆台应注意那些问题? 2.中西餐宴会.零点摆台练习
3.掌握中西餐宴会.零点摆台程序及标准 课后小结：
章、节及题目：
第五节 席间服务
教学目的：
掌握中西餐席间服务的程序及操作标准，如迎宾、点菜服务、撤换骨碟、上菜分菜服务等。重点及难点：
操作的规范性；具体服务的针对性；掌握点菜服务的推销技巧。教学内容提要：
一、观看广州白天鹅宾馆中西餐服务录象，边观看边讲解。
二、模拟就餐场景进行席间服务的训练。
复习思考题、作业及参考书目：
1.模拟场景，进行席间服务的训练。2.点菜服务应注意哪些事项？ 课后小结：
章、节及题目：
第七章 餐厅装饰与布置
教学目的：
餐厅就餐气氛直接影响客人的就餐心境。餐厅装饰与布置是关系到餐厅经营成败的重要因素。本章节就要求掌握餐厅装饰布置应注意的环节与事项。重点及难点：
餐厅主题的确定；餐厅的布置；餐台的设计。教学内容提要：
一、餐厅设计与布置的作用
二、确定餐厅的主题
三、餐厅布置
四、餐台设计的原则
1、实用性
2、美观性
3、界域性
4、礼仪性
5、安全性
五、台型组合布置
复习思考题、作业及参考书目：
1、餐厅装饰与布置的作用有哪些？
2、店面与通道设计应注意哪些事项？
3、餐台设计应遵循的原则？
课后小结：
章、节及题目：
第八章 餐厅服务管理。
第一节：西餐服务方式 第二节：中餐服务方式
教学目的：
了解西餐服务的主要方式以及对中餐服务的影响与借鉴；掌握每种服务方式的特点。
重点及难点：
法式服务、俄式服务、美式服务.自助餐服务.客房送餐服务的特点,中餐的主要服务方式。教学内容提要：
一、法式服务
1、服务方式
2、特点
二、俄式服务
1、服务方式
2、特点
三、美式服务
1、服务方式
2、特点
四、英式服务
五、自助餐服务
1、服务方式
2、特点
中餐服务方式：
一、共餐式服务
二、转盘式服务
三、分餐式服务
复习思考题、作业及参考书目：
1.什么是法式服务、俄式服务、美式服务、自助餐服务？各有什么特点？ 2.中餐分餐服务应注意哪些事项？ 课后小结：
章、节及题目：
第三节：餐前准备
第四节：餐厅服务规范 教学目的：
掌握就餐服务前的准备环节以及各餐厅的服务程序及标准，作好餐厅服务工作。
重点及难点：
餐前准备环节的主要工作要点，各餐厅的服务特点，服务程序，应注意的事项等。
教学内容提要：
一.餐前准备： 1.任务分配 2.开餐准备 3.熟悉菜单 4.餐前例会
二.餐厅服务规范： 1.零点餐厅服务 2.团体包餐服务 3.咖啡厅服务 4.西餐扒房服务 5.自助餐服务 6.客房送餐服务
复习思考题、作业及参考书目： 1.餐前检查的主要内容是什么？ 2.餐前例会的主要任务是什么？ 3.零点餐厅、团体包餐、咖啡厅、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服务特点与服务程序有什么区别？ 课后小结：
章、节及题目：
第八章：宴会服务
第一节 宴会部经营特点 第二节 宴会预定
第三节 中餐宴会服务
教学目的：
掌握宴会经营的特点；掌握宴会的种类，了解掌握宴会预定程序；掌握中西餐宴会服务程序与标准。重点及难点：
掌握宴会预定程序.中西餐宴会服务程序及应注意的问题。教学内容提要：
一、宴会经营特点
二、宴会在饭店经营中的特点
三、宴会的种类
四、宴会预定员的选择
五、宴会预定的方式
六、宴会预定表格
七、宴会服务的组织准备工作
八、迎宾工作
九、就餐服务
十、送客服务
十一、宴会服务应注意的事项
十二、冷餐酒会与鸡尾酒会服务
复习思考题、作业及参考书目：
1.宴会服务在饭店的地位与作用。2.掌握宴会的种类。3.“八知”“三了解”分别指什么？ 4.宴会服务程序 课后小结：
章、节及题目：
第十章 菜单筹划与设计
第一节 菜单的内容、作用与种类 第二节 菜单设计与制作
教学目的：
菜单是餐饮企业经营活动的总纲,学习本章要求掌握菜单的种类、作用；菜单设计应遵循的原则,以及菜单设计与制作应注意的事项。重点及难点：
菜单设计应遵循的原则,菜单设计应注意的问题 教学内容提要：
一、菜单的内容
二、菜单的作用
三、菜单的种类
四、菜单设计的原则
五、菜单设计制作应注意的事项
复习思考题、作业及参考书目：
1、菜单的作用内容与种类。
2、固定菜单、循环菜单、临时菜单的特点。
3、菜单设计与制作应遵循的原则与注意事项。
课后小结：
章、节及题目：
第十一章 餐饮原料采购与库存管理 第一节 采购与验收原理 第二节 库存与发放原理
教学目的：
了解餐饮原料的特征，餐饮原料采购的组织形式。餐饮原料的采购方式，即采购质量的控制。采购数量的控制；掌握验收管理、库存及发放管理。重点及难点：
采购组织的建立，采购质量、数量的控制，验收的控制等 教学内容提要：
一、餐饮采购部门的职责
二、餐饮采购的组织形式
三、餐饮原料的采购方式
四、餐饮采购质量的控制
五、餐饮采购数量的限制
六、验收程序
七、验收控制
八、库存分类
九、库存管理程序
十、餐饮原料发料方法
十一、发料控制
复习思考题、作业及参考书目：
1、采购员的素质要求
2、标准采购书的作用
3、采购质量如何控?
4、采购数量如何控制？
5、库存管理应注意的事项
课后小结：
章、节及题目：
第十二章 餐饮产品生产管理
教学目的：
了解餐饮生产管理的的一般特征，了解生产组织机构及人员配置，了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。重点及难点：
餐饮生产场所的安排与布局.餐饮生产质量控制 教学内容提要：
第一节 餐饮生产组织机构与人员配量
一、饭店餐饮生产组织机构的设置
二、餐饮生产组织各部门的职能
三、餐饮生产人员的选配
四、厨房主要岗位职责
第二节 餐饮生产场所安排与布局
一.餐饮生产场所布局的基本要求 二.厨房的整体布局安排
第三节 餐饮生产控制
一、制定标准食谱
二、生产过程的控制
三、产品质量控制
四、饮品生产管理
复习思考题、作业及参考书目：
1、餐饮生产人员的配备应考虑哪些因素？
2、厨房设计与布局应注意哪些问题？
3、什么是标准食谱？其作用是什么？
4、厨房生产过程的控制包括哪些环节？
课后小结：
章、节及题目：
第十三章 餐饮成本控制
教学目的: 了解餐饮成本的构成,认识餐饮成本控制的重要意义,掌握成本核算与产品定价原则及方法 重点及难点:
成本核算与产品定价原则及方法 教学内容提要：
一.餐饮成本的构成 二.成本的分类
三.成本控制的重要意义 四.毛利.毛利率
五.餐饮产品定价方法
六.影响餐饮劳动力成本的因素
复习思考题、作业及参考书目： 1.简述餐饮成本控制的重要意义 2.简述餐饮成本的构成
3.餐饮产品的主要定价方法有哪几种?
章、节及题目：
第十四章 餐饮服务质量管理
教学目的：
了解餐饮服务质量的内容，掌握餐饮服务质量控制的方法；加强餐饮服务质量的监督检查；了解餐饮服务中零点餐厅的收银控制。重点及难点：
1、餐饮服务质量的内容
2、餐饮服务质量控制方法
3、餐饮服务质量的监督检查
4、零点餐厅收银控制
教学内容提要：
第一节 餐饮服务质量内容及特点
一、餐饮服务质量的内容
二、餐饮服务质量的特点
第二节 餐饮服务质量控制
一、餐饮服务质量控制的基础
二、餐饮服务质量控制的方法
三、餐饮服务质量的监督检查 第三节 零点餐厅收银控制
一、餐饮收银控制的基本出发点
二、常见的与收银有关的舞弊和差错
三、餐饮收银控制的基本程序
四、点菜单的控制
复习思考题、作业及参考书目：
一、餐饮服务质量包含哪些方面？
二、餐饮服务质量控制方法
三、如何作好餐饮服务质量的监督检查工作？
四、零点餐厅收银控制应注意哪些事项？
课后小结：
章、节及题目：
第十三章 餐厅服务中常见问题的处理
第一节 处理问题的指导思想 第二节 常见问题的处理原则
教学目的：
了解餐厅服务中常见问题处理的指导思想，掌握宾客投诉的处理步骤、程序；掌握常见的突发事件的应对方法。
重点及难点：
1、明确处理问题的指导思想
2、掌握宾客投诉的处理程序
3、掌握常见的突发事件和应对方法
教学内容提要：
一、处理问题的指导思想
二、处理宾客投诉
三、餐厅中常见的突发事件的处理方法、案例分析
复习思考题、作业及参考书目：
1、如何处理宾客的投诉？
2、餐厅服务中常见问题处理原则
课后小结：
第四篇：餐饮服务与管理说课稿
说 课 稿
各位评委专家，各位领导、老师：
大家下午好！
我是来自外语系的舒飞霞，下面我就《餐饮服务与管理》这门课程进行说课。我的说课将从课程定位，课程设计等5个方面展开。
大家都知道，这几年，我们咸宁市因为荣获“国家旅游标准化试点城市”称号，和连续三年成功举办“国际温泉文化旅游节”，使得各种商务休闲酒店，星级酒店，甚至是国际型酒店纷纷涌现。通过各种方式人才需求调研，我们得知，目前，咸宁市餐饮住宿业已达5300余户。全市乃至全国，酒店业人才需求量非常大，特别是国际型酒店，急需大量服务技术熟练，英语口语又好的高素质人才。
为此，我们外语系旅游英语专业，联合香港雅博幽兰集团公司，新开设了国际酒店方向。并与浙江省余姚宾馆签订了国际酒店订单班。我们联手共同培养人才。并将餐饮服务与管理的职业岗位定位为：国际酒店餐饮部服务员和基层管理人员。少数英语拔尖，服务技能过硬的学生还将培养为中高层管理者。
所以，这门课程被定位为，旅游英语专业，国际酒店方向的核心必修课。根据高职院校和本专业以及本课程的人才培养方案，它重在培养国际酒店英语口语较好的餐饮部服务员，领班，主管，及一线经理。
它的前导课程为酒店服务礼仪，酒店管理概论，饭店人力资源管理等，同修课程为前厅服务与管理，客房服务与管理等，后续课程为中西方美食文化，消费心理学等。从前导课程来看，它是酒店总体服务与管理知识之后的具体细分。从同修课程来看，该课程同其他核心课一起，起着专业支撑的作用。从后续课程来看。它又是专业知识与技能提升的基础与铺垫。
在进行课程目标设计时，我们与专业教育指导委员会共同探讨，确立课程目标包含的知识目标为：熟练掌握餐饮服务的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服务的常用英语口语必备词汇；熟悉餐厅菜单的设计和原材料的管理，能力目标为能熟练操作各项基本技能；能按标准服务程序进行中西餐服务。能熟练运用英语与外宾交流；能设计国际型酒店的固定式菜单、宴会菜单和制作报表；素质目标为：树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和跨文化交际品位，使学
生能够成为国际旅游饭店餐饮业的形象代表。
因为餐饮部主要岗位有预订员，迎宾员，值台员，传菜员，传菜主管，前台主管和餐饮部经理这七种。所以，我们和订单企业一起开发和选取了这些课程内容，并将重点部分转化为16个具体的工作任务。在选取课程内容时，我们主要是考虑了这三个原则。第一个原则是要根据订单企业实际需要而定。第二个原则是使其容易对接岗位要求和职业资格标准。第三个原则是根据订单企业的要求，采用双语式教学，促进餐饮服务员英语口语的提高。所以，围绕这三个原则，这些教学内容由我们的专任教师和订单企业一线技术骨干共同教授。这张照片就是余姚宾馆人力资源总监，张洋在给我们的学生授课。并且，我们同企业兼职教师一起，要努力使学生毕业时，拿到这些岗位职业能力证书和英语等级证书。另外，我们在学习过程中，穿插进了餐饮英语词汇和餐饮英语口语的练习。
在课程内容的结构上，我们根据各岗位需要掌握的服务技能，和经营管理能力，将其整合为三大教学模块：即：服务技能模块、基础服务模块、餐厅经营管理模块。以任务驱动每单元的课程教学，以餐饮工作主线来贯穿教学内容，做到重难点突出，课时分配科学合理。并且符合人才成长规律。
我们选用的主要教材，是紧跟时代发展步伐的优秀高职教材，这本教材能以工作过程为导向、以能力培养为宗旨、以任务驱动为核心、以技能鉴定为指南。我们还精心挑选了以下参考教材，来扩充学生的知识面。为了培养学生的自主学习能力，实现终身学习的可持续发展，余姚宾馆还给学生推荐了几个较为全面和先进的行业网站，比如先之网，它可以说是酒店业职业资格认证、教育培训第一品牌。
另外，我们还共享了各兄弟院校的相关精品课程网站。这是与订单企业共同编写的校本教材《星级酒店培训手册》。
我们还按照订单式人才培养模式，制定了该课程的课程标准，并严格遵照执行。
该课程采用的是以服务员岗位任务作驱动，以餐饮工作项目为导向，教学做一体化的教学模式。即：我们首先讲授理论知识，然后是学习行业教学视频或观察教师的操作。接下来是学生根据教师给出的职业资格标准进行技能演练。包括小组竞赛，最后，教师统一考核评价打分。在教学过程实施中，我们始终贯穿双语教学。使学生既巩固了服务技能，又提高了英语应用水平。
我们的授课对象为订单班大一新生。他们普遍存在动手能力较弱，英语基础良莠不齐，喜欢等候老师灌输书本知识的弱点。他们虽然对专业充满了兴趣，但对行业认识尚不足，他们的优势是有较强的模仿能力，并努力想得到教师的肯定。针对学生的这一现状，我们采取了以下措施，第一个措施是进行职业分析---邀请企业兼职教师给学生分析市场需求，介绍企业文化，了解岗位定位和职业资格标准。第二个措施是精讲多练---将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。引导学生自主学习，促进可持续发展，第三个措施是因材施教---多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。
而我们采用的教学方法有：实物展示法，如西餐餐具的认识，角色模拟法，如用英语分别扮演投诉的顾客和值台员，餐饮部经理等。案例讨论分析法，如上菜服务，操作示范法，如餐巾折花，小组技能竞赛法，如托盘的使用，点评与总结反馈法，如每次实训后，教师给出考核标准，进行点评打分。再让学生针对不足反复操练等。同时，采用多媒体和网络技术等现代化教学手段，保证达到最佳教学效果。
关于课程考核，我们采用的是多元立体化课程考核体系。即邀请订单企业兼职教师和我们共同考核，实训过程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的职业技能鉴定。纪律考核占10%。期末校内结果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，总体说来，我们实现了“过程考核与结果考核相结合”“课程考核与职业技能鉴定相结合”、“校内考核与校外企业考核相结合”的“三结合”考核形式。
下面，我就以2个课时的固定菜单设计为例，具体谈谈我们课程的实施。我们这单元的教学目标是熟悉菜单设计应考虑的几大要素，使学生能独立完成一份国际型酒店的固定菜单的制作，且中英文对译正确。而教学重难点为：菜单设计应注意的事项和用英语正确翻译中餐的常见菜名。具体教学实施步骤分为“引”“展”“练”“收”“续”5个环节。首先第一个环节，我们的教师通过展示一份翻译得错误百出的中英双语菜单，来激发学生的兴趣。例如，“四喜丸子”竟然被译成 four glad meatballs, 四个高兴的肉团„„ 让我们的学生在笑声中讨论出正确的译法，从而导入菜单设计的正题。第二个环节，教师提出设计制作一份菜单的具体任务，并展示合格精美的菜单给学生欣赏，再展示其他院校学生设计的菜单作品。并让学生对其进行优缺点分析后，小组代表上台阐述观点。教师从旁补充纠正。第三个环节，仍以学生为主体，讨论总结出统一的菜单制作评分标准，让学生搜集资料，练习制作菜单。教师指导答疑。第四个环节为收上学生优秀作品进行展示，接着学生互评，老师点评总结考核打分。最后一个环节是布置课后作业和思考题，续接到下单元内容。然后，介绍下我们的教学团队，本教学团队具有良好的专兼教师结构，专兼比例为1：1，6位教师全部是双师型，3位专任教师都曾深入酒店第一线挂职锻炼，三位兼职教师均为订单企业技术骨干。本课程团队平均年龄为34岁，是一支中青年结合的队伍。而且学历，职称结构都较高。总体来看，是一支教学经验和实践经验均十分丰富的团队。这是专任教师的双师资格证和深入订单企业挂职锻炼的证明和服务案例获奖奖状。
而且，我们的教学设施齐备，既拥有校内实训基地和多媒体教室13个，又拥有校外实训基地3个。教学资源也十分丰富。目前有订单企业推荐的若干优质行业网站、有兄弟院校的精品课程网站及优秀教学课件，还有学院的数字图书馆，纸质图书馆。它们给学生搭建起了自主学习和校企互动的信息化平台。
在课程评价方面，该课程的实用性和实践性受到系听课督导组和学生的一致肯定。实习学生的良好英语沟通能力和熟练的服务技巧受到外宾和订单企业的交口称赞。专任教师为获取该课程的实践经验，深入企业挂职锻炼时的出色工作表现，受到订单企业的表彰。最后，说下本课程的三个特色：
从前面的课程内容选取，和课程实施，课程考核等，我们不难发现，该课程的第一个特色是：课程内容的选取与订单企业共同商定，并根据需要随时调整和更新，将服务技能与英语口语技能双技融合再由企业兼职教师到学校教学，既充分发挥了专业教育指导委员会的作用，又促进了学校与企业的深度合作实现了专业、产业、企业及岗位的成功对接第二个特色是：课程实施过程中，订单企业不仅全程参与教学，还推荐给学生若干先进的行业网站，并建立起了校企互动的信息化平台，十分重视培养学生的自主学习能力，保证了学生终生学习的可持续发展。
第三个特色是：将课程考核与职业技能鉴定结合进行，使学生在取得毕业证书的同时，获得岗位职业能力证书，实现了学历证书与职业资格证书的对接，突出了职业教育人才培养的针对性和适用性。
那么，以上是我说课的全部内容，恳请各位专家领导老师批评指教，谢谢。
第五篇：〈餐饮服务与管理〉课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准
课程代码：
课程名称：餐饮服务与管理
适用专业：旅游管理
学分：
3学时：
54一、课程性质和任务
（一）课程性质
《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
（二）课程标准设计思路
1、课程设计总思路
（1）课程设计的职业性——知识与能力并重
本教学团队对教学内容进行整合，设计六大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
（2）课程设计的实践性——过程与方法角色化
本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
（3）将职业养成教育贯穿于教学全过程
本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
2、理论课程设计理念
“高职酒店管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的理念。
3、实践课程设计理念
（1）实践课程设计理念
实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念：行业、企业、专业相结合；专业、岗位、课程相结合；课程、基地、师资相结合。
（2）实践考核体系设计理念
实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评，实训项目结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践考核相结合”，即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。
（三）课程任务
根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，餐饮实际业务活动为基础，以及实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，提高学生综合专业素养,为将来从事酒店行业初级岗位和发展岗位奠定基础。
二、课程目标
（一）总体目标
课程目标是依据学院的办学定位和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。
（二）具体目标（能力目标、知识目标、素质目标）
通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，综合运用，尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才，并能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核。
三、课程内容标准和要求
（一）课程内容安排表
四、实施建议
（一）教材选用和建议
本课程目前选用的教材是东北财经出版社出版的，李勇平主编的《餐饮服务与管理》，主要的参考书有《现代餐饮业实务全集》（国际文化出版公司，赵向标主编）、《餐台设计与布置》（辽宁科学技术出版社，梁玉社主编）、《宴会设计》（辽宁科学技术出版社，万光玲、贾丽娟主编）、《餐饮服务规范图解》（山东科学技术出版社，沈达、李京生主编）、《餐饮管理核心技能及训练》（辽宁科学技术出版社，陈觉、黄波主编）、《餐厅服务技能综合实训》（高等教育出版社，姜文宏、王焕宇主编）。
（二）教学建议
1、教学设计理念：
（1）工作流程模块化：根据学院办学与专业培养目标，结合本课程的人才培养目标，遵循本课程的设计理念，结合餐饮服务与管理能力的素质要求，采用餐饮管理专家的意见，重组本课程的教学内容，设计出餐饮基础理论、餐饮服务技能、餐饮服务方式、餐饮菜单设计、餐饮管理等六大模块内容，实现工作流程的模块化教学。
（2）模块内容项目化：每一模块下设置相应的实训项目，结合理论知识，提升学生的实践操作与管理能力。
（3）项目考核过程化：实行技能考核的“三结合”体系，重视过程考核，形成以能力培养为目的的考核方式。
（4）工学结合紧密化：本专业与各大酒店保持紧密合作关系，为工学结合的教学模式提供有力的保证，学生在校期间，常利用节假日到饭店做钟点工，寒暑假做实习生，毕业前到酒店顶岗实习的等教学方法。
（5）教学模式：
实践教学实地化：学院为本专业建立了模拟前厅、包床实训室、吧台与一间标准客房，并购置大量的实训设备和用品。另外，学生经常到酒店实习，提供服务，使学生能尽快掌握餐饮各种服务与管理技能，适应餐饮服务与管理工作。
2、教学方法
（一）教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性
《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。
（1）现场教学：即根据教学内容和教学需要，将教学安排到企业相关现场，在真实的职业环境和氛围中教学。这样既能调动学生的学习积极性和兴趣，又能使学生更好地掌握知识和技能。
（2）工学结合的顶岗实训：统一安排学生在最后学期到酒店实训。这样既有利于学生进一步巩固学校所学的知识技能，又有利于学生职业素质和职业能力的培养。
（3）启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。
（5）认知实践法 ：本课程安排两次认知实践——参观高星级酒店，参观重点是饭店餐饮部，听取酒店相关人员的介绍，了解餐饮部的工作流程、各种服务与管理细节及餐饮动态。另外，安排学生参加档次较高的餐饮论坛，提高学生对餐饮服务与管理的认识。
（6））灵活多样的案例教学。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。
（7）课堂教学中积极开展情境模拟训练。餐饮服务与管理中有许多重要职业岗位，通过情景模拟的方式可以起到学生之间相互启发的作用，如服务意识的培养一直是教学的难点，通过一些服务情境模拟练习，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。
（二）现代化教学手段的运用
1、全程使用多媒体。本课程组教师精心设计并制作出高水平精美的课件，提高了教学效率。
2、恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，课程组成员还采用视频、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。
3、充分利用网络资源。本课程教学资源将全部上网，学生可以在网上直接下载本课程的所有教学资源，包括服务技能动作录像、教学大纲、课程介绍、授课教案、课件、案例、考题库等。
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