第一篇：《烹调工艺学》课程教学大纲
《烹调工艺学》课程教学大纲
一、课程教学目标
本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明
重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质
该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）
绪论（2学时）
（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章
烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）
（一）教学内容
第一节
烹饪原料的选择
1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。第二节
烹饪原料的感官鉴别
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章
初加工工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节
鲜活原料的初加工工艺
1、果蔬原料的初加工工艺
2、禽畜原料的初加工工艺
3、鱼类原料的初加工工艺
4、其他原料的初加工工艺 第二节
干制原料的涨发工艺
1、干制原料涨发的概念及一般流程
2、水发工艺
3、碱发工艺
4、油发工艺
5、盐发工艺 第三节
解冻工艺
1、烹饪原料的解冻过程
2、解冻的方法
（二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。
重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章
分割与成型工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节
分割工艺
1、家畜类原料的分割工艺
2、家禽类原料的分割工艺
3、鱼类原料的分割工艺 第二节
刀工工艺
1、刀工的概念和作用
2、刀工操作的姿势和要求
3、刀法的种类和技术要领 第三节
刀工成型工艺
1、基本料形的成型工艺
2、剞花工艺
（二）基本要求：
了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
第四章
组配工艺（10学时）
（一）教学内容
第一节
单个菜肴的组配工艺
1、单个菜肴组配的作用和要求。
2、单个菜肴组配的基本形式和种类。
3、组配单个菜肴的基本原则。第二节
筵席菜肴的组配工艺
1、筵席菜肴的构成。
2、筵席菜肴组配的方法和原则。
3、筵席配菜的基本要求。
（二）基本要求：
了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。
重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
第五章
风味调配工艺（10学时）
（一）教学内容 第一节
调味工艺
1、菜肴的味型。
2、调味的方法和时机。
3、调味工艺的原则。
4、调味工艺的一般要求。第二节
调香工艺
1、菜肴香气的来源。
2、调香的基本方法。
3、调香的时机。第三节
调色工艺
1、菜肴色泽的来源。
2、调色工艺的方法。
3、调色工艺的基本要求。第四节
调质的工艺
1、致嫩工艺。
2、膨松工艺。
3、增稠工艺。
（二）基本要求：
了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。
重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
第六章
烹制工艺基础（12学时）
（一）教学内容
第一节
烹制工艺的概念和作用
1、烹制工艺的概念。
2、烹制工艺对烹饪原料的影响。第二节
烹制工艺中的热传递现象。
1、热传递的基本方式。
2、烹制工艺中的传热介质。第三节
烹制基本方法
1、水烹方式。
2、油烹方式。
3、汽烹方式。
4、辐射烹方式。第四节
火候及其调控
1、火候的概念。
2、火候的要素及其相互关系。
3、炉口火力的调控。
4、传热介质的温度调控。
5、加热时间的调控。第五节
初步热处理工艺
1、初步热处理的意义和作用。
2、初步水加热处理工艺。
3、初步油加热处理工艺。
4、初步汽蒸工艺。第六节
制汤工艺
1、制汤工艺的原料选择。
2、鲜汤的种类及制作工艺。
3、制汤工艺的技术关键。第七节
临灶操作与勺工工艺
1、临灶使用的设备器具。
2、临灶操作的基本要求。
3、勺工工艺。
（二）基本要求：
了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。
重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
第七章
热菜烹调工艺（56学时）
（一）教学内容
第一节
炒制工艺
1、炒制工艺流程。
2、炒制工艺关键。
3、炒制工艺的成品特点。
4、炒制工艺分类。
5、炒制工艺与爆。
第二节
油炸工艺
1、油炸工艺流程。
2、油炸工艺关键。
3、油炸工艺的成品特点。
4、油炸工艺分类。
5、油炸工艺与煎、贴。第三节
熘制工艺
1、熘制工艺流程。
2、熘制工艺关键。
3、熘制工艺的成品特点。
4、熘制工艺分类。
5、熘制工艺与烹。第四节
拔丝工艺
1、拔丝工艺流程。
2、拔丝工艺关键。
3、拔丝工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。第五节 汆制工艺
1、汆制工艺流程。
2、汆制工艺关键。
3、汆制工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。第六节
烧制工艺
1、烧制工艺流程。
2、烧制工艺关键。
3、烧制工艺的成品特点。
4、烧制工艺分类。
5、烧制工艺与扒、焖、蹋。第七节
蒸制工艺
1、蒸制工艺流程。
2、蒸制工艺关键。
3、蒸制工艺的成品特点。
4、蒸制工艺分类。第八节
烤制工艺
1、烤制工艺流程。
2、烤制工艺关键。
3、烤制工艺的成品特点。
4、烤制工艺分类。
5、烤制工艺与熏。第九节 焗制工艺
1、焗制工艺的概念。
2、焗制工艺的种类。
3、焗制工艺的操作要领。第十节
其他烹调方法
1、石烹。
2、铁板烤。
（二）基本要求：
了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
第八章
冷菜烹调工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节
拌炝工艺
1、拌
2、炝
第二节
腌泡工艺
1、腌
2、醉
3、糟
第三节
卤煮工艺
1、卤
2、酱
3、盐水煮
4、烧、焖 第四节
凝冻工艺
1、凝冻工艺的概念。
2、原料要求。
3、成菜特点。
4、操作要点。
5、凝冻工艺分类。
（二）基本要求：
了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。
重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
第九章
菜肴造型工艺（6学时）
（一）教学内容
第一节
菜肴造型的作用和原则
1、菜肴造型的作用。
2、菜肴造型的种类。
3、菜肴造型的原则。第二节
热菜造型工艺
1、热菜造型的特点。
2、热菜造型的盛器选用。
3、热菜造型的形式和手法。第三节
冷菜造型工艺
1、冷菜造型的形式。
2、冷菜造型的工艺流程。
3、冷菜造型的原则与要求。第四节
菜肴装饰工艺
1、装饰工艺的意义与作用。
2、装饰工艺的类型。
3、装饰工艺的基本原则。
（二）基本要求：
了解菜肴造型的作用和种类。
重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
第十章
烹调工艺的改革与创新（2学时）
（一）教学内容 第一节
烹调工艺改革与创新的意义
1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。
2、烹调工艺改革与创新的内容。第二节
烹调工艺改革与创新的原则
1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。
2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。
3、必须顺应时代潮流。
4、必须注重科学化、标准化、个性化。第三节
烹调工艺改革与创新的方法
1、烹调工艺的流程创新方法。
2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。
（二）基本要求：
了解烹调工艺改革创新的意义和内容。
重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时： 20学时）实验一：
（一）实验内容 果蔬原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法
（三）实验学时 2学时 实验二：
（一）实验内容
禽畜原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法
（三）实验学时 2学时 实验三：
（一）实验内容 鱼类原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法
（三）实验学时 2学时 实验四：
（一）实验内容 干制原料的涨发工艺
（二）实验要求
使学生了解干活涨发的要求和操作方法
（三）实验学时 6学时 实验五：
（一）实验内容 动物性原料分割工艺
（二）实验要求
使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法
（三）实验学时 4学时 实验六：
（一）实验内容 制汤工艺
（二）实验要求
使学生了制汤的要求和操作方法
（三）实验学时 4学时
六、教学手段使用的要求
本课程采用理论教学为主，实践教学为辅。
七、教学及教学参考书
教材：《烹调工艺学》冯玉珠主编，中国轻工业出版社
2005年 参考书：
《中国烹饪工艺学》
季鸿昆编
高等教育出版社 《烹饪原理与应用》 姜汝泰编
中国财经出版社 《烹饪学基本原理》 季鸿昆编
上海科技出版社 《中国名菜》
谢定源编
高等教育出版社
八、课程实施说明
本课程在教学过程中，让学生掌握对各种烹饪原料及半成品的加工处理（如：切割、组配、调味、烹调、美化等）为学生从事烹饪工作打下坚实的基础。
第二篇：中国烹调工艺学一大纲
《中国烹调工艺学一》课程教学大纲
课程编号：50830041
课程名称：中国烹调工艺学一
课程基本情况：
1．学分：4 学分
学时：72
2．课程性质：专业课
3．适用专业：烹饪工艺与营养
适用对象：专科 4．先修课程：无
5．首选教材： 《切配技术 》
卢永良等主编
中国财政经济出版社
2003 次选教材：《烹调工艺》 国贸部饮服管理司编 中国商业出版社
1994 参考书目：
（1）周晓燕
烹调工艺学
北京：中国轻工业出版社
2000
（2）王树温
烹饪原料加工技术
北京：中国商业出版社
1994
（3）罗长松
中国烹调工艺学
北京：中国商业出版社
1990
（4）上海电视二台社教部
实用刀工和配菜
上海：上海科学技术出版社
1992
（5）孙世信
烹饪技术教材
辽宁：辽宁铁道学会
1985 6．考核形式：考试（闭卷）、操作考试 7．教学环境：教室
烹饪实验室 课程教学目的及要求：
中国烹饪技艺源远流长，烹饪是科学，是文化，是艺术已成为共识。烹调工艺学是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的学习，使学生对菜肴制作在切配中的一系列流程有一定的了解，教学内容达到烹饪等级工中高等以上层次：掌握烹饪原料的选用、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发、刀工技术、原料的分档，整料出骨； 理解上浆挂糊的原理并能准确操作，透彻领会花刀的原理与要点，了解配菜的原则与方法，在以后的菜肴制作中对案子上的一套加工流程能很快进入熟练状态，尤其是刀工能掌握各种基本刀法，具备一定的刀工基础，能胜任以后的切配加工工作，对以后要学习的菜品制作原理领悟变通达到举一反三的效果。并通过这门课程的学习促进烹饪的标准化，定量化和科学化。
教学中要以专业实例唤起学生对本专业的热爱和愿意钻研的浓厚兴趣，在操作练习中注重着装整洁，讲究卫生营养，劳动协作性强等特点，注意培养学生分析问题和解决问题的能力、动手操作能力，还要注意培养学生良好的职业素养道德和习惯，为将来的工作打下坚实的基础。教学内容及学时分配
本课程共72学时，其中课堂讲授36学时，实践教学36学时。
第一章 切配技术概述(4学时)
教学目的和要求：让学生了解烹饪工艺的概念，切配是烹饪中极为重要的组成部分，学好这门课对将来学习名菜制作会有举一反三的效果。明确切配所包含的主要内容，所需掌握的基本功。
第一节
切配技术的概念与范围
一、烹饪与烹调、红案与白案的概念区别
二、烹调在厨房的分工
三、切配包含的范围、概念
第二节
切配技术的作用和地位
一、烹调工艺的流程
二、粤厨的厨房分工
三、切配技术的作用和地位
第三节 学习切配技术的基本要求
一、烹饪工艺的基本功
二、烹饪工艺的综合知识
三、学习专业所需的基本素质 教学难点重点 1． 烹调工艺的流程 2．烹饪工艺的基本功 思考题
1．简述一下烹调工艺流程。
2．基本概念：烹饪
烹调
白案
红案 3．现代中餐厨房是如何分工的。
4．在中国烹调工艺学一这门课程里包括哪些方面的基本工要求。
第二章
刀工技术（30学时）
教学目的与要求：主要在示范讲述刀工的设备，磨刀及各种刀工基本操作姿势，刀工原理，刀法种类，原料成型。并配合一定量的学生刀工练习，使学生掌握正确的刀工姿势，具有良好的操作习惯，掌握各种常见刀法的运用，刀工技术在本学期有明显进步。
说明：本章理论讲解完后，还要结合每周的刀工训练至期末。本章刀工演示讲授及学生操作训练共24学时。
第一节 刀工的含义和作用
一、刀工定义作用
二、刀工练习中应符合的要求
第二节
刀工的基本设备
一、刀具种类及主要用途
二、粗、细磨石的用途及区别
三、选砧板的要求、保养
第三节
刀工的基本操作
一、磨刀姿势、方法
二、磨刀易出现的一些问题
三、检验磨刀效果
四、刀工的基本操作姿势
五、站案姿势
六、握刀手势、指法及其运用
第四节 力学在刀工中的运用
一、刀身的厚薄、斜度与省力的关系
二、刀体轻重与省力的关系
三、刀刃与用力的关系
四、断料的刀刃部位与省力的关系
第五节
刀
法
一、直刀法的种类及方法
二、平刀法的种类及方法
三、斜刀法的种类及方法
四、剞刀法的原理，刀法，种类
第六节
原料的成形
片、丁、丝、条、块、段、茸、粒、末、花的各种规格成型方法 教学重点难点
1．磨刀时姿势正确，使刀快且不变形，磨石一直保持平整。2．正确的刀工姿势。
3．切料时成型（片、丁、丝）均匀度的掌握。4．蓑衣花刀的掌握。5．麦穗花刀的掌握。6．花刀的原理。思考题：
1．如何检验磨刀的效果？
2。练习刀工时，正确的站案姿势是怎样的？ 3．在练习直刀法时，左右手有哪些要求？ 4．磨刀有哪几种方法，容易出现哪些问题？ 5．直刀法有哪几种？各适合哪些原料？ 6．平刀法有哪几种？各适合哪些原料？ 7．斜刀法有哪几种？各适合哪些原料？
8．举例说明不同原料加工片的常见形态有哪些。9．斜刀法有分类吗？ 10．如何将丝切得均匀一致？
11．写出常见丝、丁、片的成型规格，并以实际尺寸画出。12．如何保养砧板？
13．什么叫“花刀”，一般花刀有什么要求？ 14．如何打“蓑衣花刀”，有哪些要点？ 15．如何打“眉毛花刀”，有哪些要点？ 16．如何给青鱼打“菊花花刀”，有哪些要点？
17．说出至少8种整鱼花刀，并附带说出花刀适合的烹调方法？ 18．如何打好麦穗花刀？
19．为什么鱿鱼、墨鱼有固定的卷曲方向？根据这个特点，画一个完整的鱿鱼，并在鱿鱼上标明如何打“眉毛花刀”？
第三章
烹饪原料的选用（2学时）
教学目的和要求：通过本章的学习，使学生明白原料与菜品的密切关系，学会鉴别原料的真假优劣。
第一节
选料的重要性
一、因料施艺
二、随菜选料
三、选料标准
第二节
选料的原则
一、熟悉原料的上市期
二、熟悉原料的产地
三、了解不同品种的质量
四、熟悉原料不同部位的用途
五、选料中注意原料的卫生程度
六、熟悉各种原料的质量鉴别方法
第三节
淡水鱼的选用
一、按鱼的新鲜度选择烹调方法
二、不同鱼的品种质地档次做不同菜肴
三、从常见鱼肴形态谈鱼的选用
四、其他常见水产品的选用
第四节
家畜、禽的选用
一、肌肉老嫩不同的成因
二、肉的新鲜度及成熟度
三、鸡的选用
四、鸭的选用及活养
第五节
珍稀原料的选用
本节属自学，要求学生查找资料了解竹荪――最昂贵的菌，冬虫夏草――最昂贵的野生药材，三菇六耳五蛇等多种珍稀原料的用途及用法。教学重点及难点 1．
选料的原则
2．随菜选料
3．随料做菜 4．
原料的鉴别
5．淡水鱼的选用 思考题： 1．如何鉴别干料
2．如何按鱼的新鲜度选择鱼肴的烹调方法
第四章
鲜活原料初加工（4学时）
教学目的与要求：由启发式讲解及示范操作及原理讲解，使学生掌握各种鲜活原料如新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏等的初步加工，由毛料制成净料的过程。
第一节 初加工原则
一、保证原料的清洁卫生
二、保持原料的营养
三、保持菜肴的色、香、味、形不受影响
四、合理利用原料，减少损耗
第二节
新鲜蔬菜加工
一、叶菜类加工
二、茎菜类加工
第三节
家畜、家禽初加工
一、宰杀
二、烫泡褪毛
三、开膛除内脏
四、整理内脏
第四节
家畜内脏、四肢初加工
一、加工方法 1．里外翻洗法 2．搓洗法 3．烫洗法 4．刮剥法 5．清水漂洗法
二、加工要求
三、猪四肢内脏加工实例
第五节
水产品初加工
一、鱼类初加工 1．刮鳞 2．挖腮 3．去鳍 4．取内脏三法 5．洗涤
二、常见水产品加工实例 教学重点及难点 1．初加工的原则
2．家畜内脏的各种加工方法 3．家禽的三种破膛法 4．鳜鱼从口腔拉内脏 思考题： 1．如何洗涤猪肚 2．如何加工鸭肠、鸭血 3．加工禽类，破背有何作用 4．加工禽类，破腋有何作用
第五章
分档取料与整料出骨（12学时）
教学目的和要求：使学生了解猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼各个部位的肉质特点，适合的烹调方法。学会随菜选择不同部位的原料，能准确分割禽畜肉并会整鸡整鱼出骨。
第一节
分档取料的原理、作用、要求
一、肌肉的组织结构
二、分档的作用
三、分档的要求
第二节
猪的组织结构及部位取料
一、前方部位 1．猪头 2．猪颈 3．上脑 4．前夹 5．前肘 6．前足
二、中方部位 1．脊骨 2．外脊 3．里脊 4．排骨 5．五花肉 6．奶脯肉
三、后方部位 1．臀尖 2．坐臀 3．弹子肉 4．磨档肉 5．黄瓜条 6．后蹄膀 7．后足
第三节
牛的组织结构及部位取料
一、头尾部分 1．牛头 2．牛舌 3．牛脑 4．牛尾 前腿部分 1．颈肉、短脑 2．上脑 3．胸口 4．前腿 5．前腱
二、腹背部分 1．外脊 2．里脊 3．肋条 4．腹脯
三、后腿部分 1．米龙 2．和尚头 3．底板 4．子盖 5．黄瓜肉 6．后腱 7．牛鞭
第五节
一、鸡的部位 1．鸡头鸡脖 2．鸡脯和鸡芽 3．脊背 4．鸡翅 5．鸡腿 6．凤爪
二、鸡分档的步骤过程 1．撕鸡腿 2．拉鸡翅及鸡脯肉
鸡的分档取料、整料出骨
3．整鸡出骨的方法和步骤 4．划颈皮，拉出颈骨 5．去翅骨
三、整鸡去骨
第五节
鱼的分档取料、整料出骨
一、鱼的部位 1．鱼头 2．鱼尾 3．鱼中段 4．鱼肚档 5．鱼内脏
二、取料方法
三、出骨方法 教学重点难点
1．猪各个部位的名称及特点 2．牛各个部位的名称及特点 3．鸡各个部位的名称及特点 4．分档的操作步骤及注意事项 5．整鸡出骨 6．整鱼出骨 思考题：
1．猪后腿肉的特点 2．猪前腿肉的特点
3．牛肉几个主要部位的名称及肉质特点 4．猪各个部位的名称及特点 5．分档的操作步骤及注意事项 6．鸡几个主要部位的名称及肉质特点 7．青鱼几个主要部位的名称及肉质特点
第六章
挂糊与上浆（8学时）
教学目的和要求：使学生了解浆、糊、勾芡的区别并能实际动手进行上浆挂糊。
第一节
上浆、挂糊定义，区别，各自作用
一、定义
二、浆糊的区别 1．从用途效果上看 2．从投料比例上看 3．从调制方法上
三、浆糊的作用
第二节
上浆原理、步骤、种类
一、上浆原理
1．上浆原料的盐融性蛋白质 2．上浆的最佳阶段
二、上浆步骤 1．清水浸泡 2．腌制原料 3．调搅蛋清 4．用水淀粉抓匀
三、浆的种类 1．蛋清浆 2．全蛋浆 3．水粉浆 4．苏打浆 5．嫩肉粉浆
第三节
挂糊原理、种类、配比
一、糊的种类及各种比例 1．蛋清糊 2．全蛋糊 3．拍粉拖蛋糊 4．拖蛋糊滚面包渣 5．蛋泡糊 6．油酥糊 7．水粉糊 8．发粉糊 9．脆皮糊
二、实例及操作要点操作示范 教学重点难点
1．上浆、挂糊的各自方法 2．上浆、挂糊的种类 3．上浆、挂糊的用途 4．上浆的原理 思考题：
1．名词概念：上浆
挂糊 全蛋浆
蛋泡糊 2．浆和糊有何区别？
3．浆有哪些种类？并举出每种浆的代表菜例。4．糊有哪些种类？并举出每种糊的代表菜例。5．浆和糊都可以加油，各有什么作用？ 6．上浆的原理。7．脆浆的配比。
第七章 干料涨发（8学时）
教学目的和要求：通过本章的学习，使学生了解各种干料的涨发方法，对常见的香菇、干贝、鱿鱼、蹄筋等能用恰当的方法涨发，精通原理从而能解释涨发过程中的现象并会判别是否发好。
第一节
干料特点、涨发目的要求
一、干料特点
二、干料涨发定义
三、干料涨发目的要求
第二节
干料涨发的原理
一、吸水膨润
二、干热膨化
三、毛细管力
第三节
干货原料的涨发方法及实例
一、水发 1．冷水发 2．热水发 3．煮焖发 4．蒸发
二、碱发 1．生碱水涨发 2．熟碱水涨发
三、油发
1．原理及适合原料 2．注意事项 3．实例 教学重点难点 1．水发 2．碱发
3．油发的原理 4．油发方法
5．鱿鱼、蹄筋在涨发中的把握度 思考题：
1．干货吸水有哪几种途径？ 2．冷水发适合哪些干料？ 3．热水发适合哪些干料呢？ 4．煮焖发又适合哪些干料？
5．什么是干料涨发中的蒸发？适合哪些原料？ 6．碱发鱿鱼墨鱼有哪几个步骤？
7．如何用油发的方法发制蹄筋？说明制作步骤及涨发原理。8．如何涨发鲍鱼、燕窝？
第八章
菜肴的配制（4学时）
教学目的和要求：通过本章的学习，使学生了解配菜的原理方法，能进行一些单个菜肴的配菜和整桌筵席的合理搭配，并能用多种方法对菜肴进行命名。
第一节
配菜的含义与作用
一、配菜的含义
二、配菜的作用 1．确定菜肴的质和量
2．确定菜肴的色、香、味、形 3．确定菜肴的营养价值 4．确定菜肴的成本 5．有利于原料的合理使用 6．增进菜肴形态多样化
第二节
配菜的基本要求
一、了解原料的市场供应和库存情况
二、熟悉烹调原料的分档取用
三、必须熟悉菜肴的名称及制作特点
四、必须既精通刀工又善于烹调
五、掌握菜肴的质量标准及成本核算知识
六、菜肴的各种配料应分别配置
七、必须注意合理营养
八、注意卫生
第三节
配菜的方法
一、配一般菜 1．配单一原料的菜肴 2．配有主、辅料构成的菜肴 3．配不分主辅料的菜肴
二、配花色菜 1．叠 2．镶 3．穿 4．扎 5．包 6．拼摆 7．扣 8．串
第四节
菜肴原料的搭配原则
一、数量的配合 1．以一种原料为主料 2．主料由几种原料组成 3．由单一原料构成
二、口味的配合
三、质地的配合
四、形的配合
五、色的配合 1．顺色搭配 2．异色搭配
六、营养成分的配合
第五节
菜肴的命名
一、菜肴的命名应遵循的一般原则 1．
应力求名实相符
2．应力求雅致得体、雅俗共赏
二、菜肴的命名方法
1．以烹调方法和主料命名。2．以主料和辅料命名。3．以味型和主料命名。
4．以烹调方法和原料特征命名。5．以人名、官名、地名和主料命名。6．以主料、辅料和烹调方法命名。7．以菜肴的形态特征或蔬果盛器写实或写意命名。8．以器皿和用料命名。9．以菜肴质地和主料命名。10．其他方法命名。
第六节
一般菜肴的配制实例
一、单一原料的菜肴配制实例 1．清炸鸡肫 2．生熏白丝鱼
二、主、辅原料菜肴的配制实例 1．葱烧海参 2．熘肉段
三、不分主辅料菜肴的配制方法 1．坛子肉 2．什锦火锅
第七节
常见宴席的配制实例 一、一般宴席菜单
二、中档宴席菜单 思考题：
1．什么叫“配菜”，配菜有哪些搭配原则？ 2．举出10道以上单个菜肴的配菜实例。
3．制定两套筵席菜单，分别为目前市场上300－500元及600－1000元范围内。4．菜肴命名有哪些方法？
说明
本课程理论与实践紧密结合，是烹饪专业的重要基础课程。因此，在课程中穿插理论教学、实践示范教学、学生实践操作练习、理论与实践分析等多项内容。
第三篇：机械制造工艺学教学大纲
《机械制造工艺学》教学大纲
学时：54 学分：3 理论学时：45 实验学时：9 适用专业：农业机械化及其自动化
大纲执笔人：刘贤喜 大纲审定人：赵立新
一、说明
1、课程性质、地位和任务
《机械制造工艺学》是以机械制造中的工艺问题为研究对象的一门技术学科，是“机械制造工艺及设备”、“机械设计制造及其自动化”和“机械工程及自动化”等专业的一门主要专业课。通过本课程的教学过程（如课堂理论教学、习题、实验等）及有关环节（如工厂实习等）的配合，使学生初步具有制定工艺规程的能力；掌握机械加工工艺方面的基本理论知识；对于改进机械加工工艺过程，保证加工质量方面的知识和技能应受到初步训练；了解现代制造技术的新成就及发展趋向。
2、课程教学的基本要求
（一）机械加工工艺规程的制定和工艺尺寸链
掌握机械加工的一些基本概念的定义，对零件进行工艺分析，选择加工时的定位基准；安排加工路线；确定各工序余量、尺寸及公差；确定时间定额。
（二）机械加工精度
掌握影响加工精度的各种原始误差及其各自的影响规律；掌握如何采取相应措施控制加工误差；掌握对加工误差进行统计分析的方法。
（三）机械加工表面质量
掌握机械加工表面质量的含义及对零件使用性能的影响规律；掌握影响零件表面粗糙度的工艺因素及其改善措施；掌握影响零件表面层物理力学性能的因素及改善措施；掌握工艺系统振动的类型与控制振动的方法。
（四）典型零件加工与加工方法
掌握轴类零件、箱体零件的加工工艺过程安排及各种加工方法的选择。
（五）装配工艺基础和装配尺寸链
掌握保证装配精度的方法及相应装配尺寸链的解算方法；掌握装配工艺规程的制订及产品结构工艺性分析。
（六）现代制造技术
了解现代制造技术的新成就及发展趋向。
3、课程教学改革 教学手段：充分利用计算机网络和现代教育技术对本课程进行教学；
教学内容：理论联系实际，根据现代制造技术的发展，适当增加与制造业信息化和数控加工方面的有关内容。
二、教学大纲内容
（一）课程理论教学 绪论（1学时）
机械制造工业的发展简况及发展方向。
课程的性质、特点、目的要求、与有关课程的联系。
通过本章的学习，要求了解机械制造工业的发展简况及发展方向和机械制造工业在国民经济中的地位及作用。掌握课程基本内容的重要意义。
第一章 机械加工工艺规程的制订和工艺尺寸链（15学时）第一节 基本概念
机械制造过程的基本概念：生产过程与工艺过程；生产系统与机构制造系统；生产纲领与生产类型。机械加工工艺过程的组成；工艺规程及其制订原则、步骤和原始资料。
第二节 零件结构工艺性分析节
零件图的完整性与正确性；零件的结构工艺性；零件结构工艺性的评定指标。第三节 确定毛坏
影响毛坯选择的因素；毛坯的种类；毛坯形状和尺寸的确定。第四节 定位基准的选择
基准的概念及其分类；基准的分析；粗基准的选择；精基准选择；辅助基准的选择。第五节 工艺路线的拟定
加工方法的选择；加工阶段的划分；工序的集中与分散；工序顺序的排列；设备与工艺装备的选择。
第六节 确定加工余量、工序尺寸及其公差
加工余量与工序尺寸的基本概念；影响加工余量大小的因素；加工余量的计算公式和确定方法；工序尺寸与公差的确定。
第七节 时间定额和提高劳动生产中的工艺途径 工时定额；提高劳动生产率的工艺措施。第八节 工艺过程的技术经济性分析
工艺成本的组成；工艺成本的分析与评比；相对技术经济指标的评比。第九节 工艺尺寸链
尺寸链的概念、组成及分类；极值法解尺寸链；概率法解尺寸链；工艺尺寸链的概念；工艺基准(定位基准或测量基准)与设计基准不重合时工序尺寸及公差确定，同时保证多工序尺寸时工序尺寸及公差的确定，保证渗氮，渗碳层深度的工序尺寸及公差的计算；工序尺寸图解法。
本章的重点是：1.工艺过程的组成，制订工艺过程的原则、步骤和方法 2.熟练掌握基准的选择原则和拟定工艺路线的基本原则和方法 3.应用所学原则能正确制订中等复杂零件的机械加工工艺过程 4.极值法解尺寸链的基本计算公式及其应用
建议教学方法：本章内容较多，在教学方法上采取少而精的原则，启发式与形象化相结合，通过多媒体、网络技术、教具和课外实验等方法，提高教学效果。
习题与思考题：
1、1-
2、1-
4、1-
9、1-
11、1-
12、1-
15、1-
16、1-
19、1-20、1-
23、1-
24、1-26 第二章 机械加工精度（9学时）第一节 概述
加工精度的概念；影响加工精度的因素；原始误差与加工误差；研究加工精度的方法。第二节 工艺系统的几何误差
机床误差；安装误差；刀具误差；调整误差。第三节 工艺系统的受力变形
工艺系统的刚度及其对加工精神的影响；机床刚度及其测定；其他外力作用引起系统变形产生的误差；减小工艺系统受力变形的措施。
第四节 工艺系统的热变形
工艺系统的热源；机床的热变形；工件的热变形；刀具的热变形；减小工艺系统热变形的措施。
第五节 工件残余应力引起的误差
内应力引起变形的原因；内应力的产生；减小内应力引起变形的措施。第六节 加工误差的统计分析法和综合分析实例
加工误差的随机现象；分布图分析法；点图分析法；相关分析法；解决加工精度问题的方法和步骤。
第七节 提高和保证加工精度的途径
介绍实际生产中提高和保证加工精度的常用方法。
本章的重点是：1.掌握综合分析影响机械加工精度的基本工艺因素的初步能力；
2.重掌握几何误差、受力变形误差、内应力变形误差、热变形误差的基本概念及提高加工精度的措施与途径
3.掌握统计分析法的基本概念，以及怎样用来对加工误差进行统计分析
建议教学方法：本章内容较多，在教学方法上采取少而精的原则，启发式与形象化相结合，通过多媒体、网络技术、教具和课外实验等方法，通过图、表、公式和实例进行综合分析，提高教学效果。
习题与思考题：
1、2-
4、2-
7、2-
10、2-
16、2-
17、2-
19、2-20、2-22
第三章 机械加工表面质量（4学时）第一节 机械加工表面质量的含义及其对零件使用性能的影响
表面质量的含义和评定——表面微观几何形状和表面层的物理、机械性能。第二节 影响表面粗糙度的工艺因素及其改善措施 切削加工的表面粗糙度；磨削加工的表面粗糙度。第三节 影响零件表面层物理力学性能的因素及其改善措施
加工表面的冷作硬化及其影响因素；表面层的残余应力及其影响因素；磨削的表面质量。第四节 工艺系统的振动
机械加工中的振动及其对表面质量影响。
本章的重点是：1.掌握机器零件表面质量的含义和评定
2.表面质量对零件使用性能的影响
3.影响表面质量的工艺因素及提高质量的工艺措施
建议教学方法：在先修课中已经学过部分内容，在教学方法上采取少而精的原则，通过多媒体、网络技术、教具和课外实验等方法，通过图、表和实例进行综合分析，提高教学效果。
习题与思考题：
1、3-
5、3-
12、3-
14、3-19 第四章 典型零件加工与加工方法（4学时）第一节 轴类零件加工
轴类零件加工工艺特点及质量分析。第二节 套类零件加工
长、短套类零件加工工艺特点及质量分析。第三节 箱体加工
不同类型箱体零件的加工工艺特点及质量分析。第四节 活塞加工
活塞加工中，粗、细基准的选择及其特种表面加工工艺。本章的重点是：1.掌握典型零件的加工工艺特点
2.掌握表面加工工艺质量分析方法
建议教学方法：在教学方法上采取少而精的原则，通过多媒体、网络技术、教具和课外实验等方法，通过工厂实习，达到教学目的，提高教学效果。
习题与思考题： 4-
4、4-
8、4-12 第五章 装配工艺基础（3学时）第一节 概述
机器的组成及零件的联接方式；装配精度；装配工艺过程及装配的作业组织形式。第二节 装配工艺规程的制订
完全互换法；部分互换法、选配法、修配法、调整法；装配工艺规程内容及原始资料，制订的原则、步骤和方法。本章的重点是：1.掌握保证机器装配精度的五种工艺方法──完全互换法、、部分互换法、选配法、修配法和调整法的基本概念、原理、解算及应用范围 2.掌握装配工艺规程制订的原则、步骤和方法
建议教学方法：在教学方法上采取少而精的原则，通过多媒体、网络技术、教具和课外实验等方法，通过工厂实习，达到教学目的，提高教学效果。
习题与思考题： 5-
2、5-
6、5-10 第六节 现代制造技术（9学时）第一节 概述
制造技术的发展过程；现代制造技术的产生及其特点。第二节 特种加工
特种加工技术的涵义、产生及其发展过程；常见的几种特种加工方法的原理、工艺特点和典型应用。
第三节 超精密加工
精密加工的概念、发展和意义；影响精密加工的主要因素；常见的精密加工方法。第四节 机械制造系统的自动化技术 成组技术、CAPP、FMS、CIMS。第五节 数控加工技术
数控技术与数控机床；数控加工的基本概念；数控机床程序编制；CAXAME软件简介。本章的重点是：1.掌握特种加工和精密加工的概念、原理和工艺特点
2.了解现代制造技术的作用和意义 3.掌握数控加工技术的原理与软件的使用
建议教学方法：在教学方法上采取少而精的原则，通过多媒体、网络技术、教具和数控加工实验等方法，通过工厂实习、参观，达到教学目的，提高教学效果。
习题与思考题： 6-
2、6-
12、6-22
（二）课程实验教学
本课程实验学时共9学时，设3个实验，分别如下： 实验一 机床主轴回转精度的测量（3学时）
观看利用传感器进行回转精度测量录像，利用千分表实际测量，使学生掌握回转精度测量方法。
实验二 机床刚度的测量（3学时）
通过对机床头架、尾架、刀架的加载，测量各部件的变形，进而画出变形随外力变化的曲线，确定各个部件的刚度。
实验三 数控铣削的基本编程及加工（3学时）
了解数控铣床加工程序的基本结构，学习数控加工中点位控制和直线补偿功能的编程与加工，了解加工零件的对刀操作，学会使用CAXAME进行造型和加工。
三、本课程考核方式、方法
1平时上课和作业考核，占20% ○2实验、实习和课程论文考核，占20% ○3闭卷课程考试，占60% ○以上三部分成绩的和，为本课程的最终成绩。
附：本课程建议使用教材、实验、实习指导书及参考书目：
建议使用教材：《机械制造工艺学》第2版，郑修本主编，机械工业出版社，1999年7月。实验指导书：《机械制造工艺学实验指导书》，自编。主要参考书：
1.《机械制造工艺学》王先逵编著，清华大学出版社，1989 2.《数字控制技术》叶蓓华主编，清华大学出版社，2002 3.《数控机床实验指南》陈吉红，杨克冲主编，华中科技大学出版社，2003
第四篇：金属工艺学教学大纲
金属工艺学（专业基础课）Metal Technology 以下部分标题填写用黑体五号字体，具体填写内容字体为宋体五号）【课程编号】BJ26613 【学分数】2 【学时数】32
【课程类别】专业基础课 【编写日期】2011.9.22
【先修课程】机械制图 金工实习
【适用专业】金属材料工程
一、教学目的、任务
《金属工艺学》是一门研究金属性质、铸造、锻压、焊接和切削加工的总和性的技术基础课。通过学习，使学生了解常用金属的性质及其加工工艺的基础知识，为学习其它有关课程和今后从事工作奠定必要的金属工艺学的基础。
二、课程教学的基本要求
1、初步掌握工业用钢的分类、编号、合金化原理、热处理、组织、性能及应用。
2、了解铸铁的组织性能特点，铸铁的石墨化过程与影响因素，工程铸铁的成分、牌号、性能与应用。
3、了解有色金属（铝及其合金、铜及其合金）的分类、编号、成分、性能与应用等。
4、通过本课程的学习使学生了解必要的热加工工艺（铸造、锻压）基本知识。
三、教学内容和学时分配 1 + 6 + 4 + 7 + 5 + 2 + 2 + 2 + 1 = 30学时
第一章 绪论 1学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容：
总体介绍该门课程的主要内容和课程结构；介绍该门课程的基础和该课程所学知识的应用领域及发展前景。
教学要求：了解课程的研究对象、内容、性质、任务、特点及学习方法。其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第二章 金属材料的性能(6学时)主要内容：
1、强度和塑性。
2、硬度。
3、冲击韧度。
4、金属的疲劳
教学要求：掌握强度、硬度、冲击韧度和金属疲劳的定义并且会用洛氏硬度测量法 其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：1学时习题
第三章 金属材料结构的基础知识（4学时）主要内容：
1、金属材料的晶体结构
2、金属材料的结晶过程。
3、铁碳合金相图。
教学要求：掌握金属材料晶包特点，掌握结晶过程，熟知以及应该用铁碳金相图。其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：1学时习题 第四章
钢的热处理（7学时）主要内容：
1、热处理概述。
2、热处理基本原理。
3、钢的普通热处理。
4、钢的表面热处理。
教学要求：了解热处理基本概念和发展历史，结合铁碳金相图熟悉热处理基本原理，掌握刚的普通热处理并且会做钢的热处理实验。
其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第五章 常用金属材料（5学时）主要内容：
1、金属材料的分类。
2、非合金钢。
3、合金钢。
4、铸钢。
5、有色金属。
教学要求：了解金属材料的大分类及在工业使用数量的比例，掌握碳钢的标号读法一起碳钢屈服强度的读法，掌握合金钢标号的读取方法以及成分组成；了解合金钢概念，了解铸钢的概念学会铸钢的标号地区方法，了解有色金属的用途和概念。
其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：1学时习题
第六章 铸造工艺（2学时）主要内容：
1、铸造工艺概述。
2、砂型铸造工艺。
3、铸件的结构工艺性。
4、特种铸造工艺。
教学要求：掌握铸造工艺特点、铸造性能、铸造主要工艺内容、机械造型方法、铸件结构分析与设计及其对铸件质量的影响，了解常用合金铸件的生产过程、各种铸造方法，了解铸造的发展趋势。其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第七章 压力加工工艺（2学时）主要内容：
1、压力加工工艺概述。2、自由锻造。
3、模型锻造。
4、锻件的结构工艺性。
5、板料冲压
教学要求：掌握单键联接中平键、半圆键的公差与配合概念，会正确选用配合种类及代号，并能在零件图上正确标注。了解锻压加工的基本理论、自由锻的应用条件。了解模型锻的作业流程、加工出锻件的技术参数和板料冲压的加工过程。
其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第八章 焊接工艺
（2学时）主要内容：
1、焊接工艺概述。
2、手工电弧焊。
3、其他焊接方法。
4、焊件的结构工艺性。
教学要求：了解手工电孤焊电孤的产生、构造、极性及应用，手工电孤焊设备。基本掌握焊条的要求、组织、分类、牌号及选用，手工电孤焊工艺参数的选择原则，接头型式和接头位置。掌握焊接头的组织和性能。了解气焊与气割工艺方法。基本掌握焊接应力与变形产生的原因，防止和减少焊接变形的措施。了解金属的可焊性概念及钢铁材料的可焊性，焊接缺陷种类、特征、产生原因及焊接质量检验方法，基本掌握焊接结构的工艺性。
其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第九章 切削加工工艺
（1学时）主要内容：
1、切削加工基础知识。
2、车削加工。
3、钻削、镗削、铣削、刨削和磨削加工。
4、零件切削加工的结构工艺性。
教学要求：了解车床加工零件的范围和车床加工的原理，了解其他各种机床的加工原理，了解切削加工后两件的技术参数。
其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
第十章 零件生产过程的基础知识
（自学）主要内容：
1、概述。
2、零件材料及加工工艺的选择。
3、典型零件生产过程实例。
教学要求：理解零件加工的基本内容，了解批量生产零件材料及加工工艺、典型零件生产过程实例 其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：
四、研究教学内容及时数（2）
1．普通热处理退火、正火、淬火和回火工艺规范的确定 2.金属材料基本的机械性能、工艺性能
五、教学重点、难点及教学方法
重点、难点：材料结构的基础知识；金属材料的分类、牌号、性能特点及其主要用途；热处理的概念、分类、工艺特点及应用；金属加工工艺基础知识。
教学方法：本课程的学习内容强调理论联系实际，注重应用理论和实践性技术，注重各种能力的培养。因此，在课程教学中应注意教学方法和形式的改革，注意与专业学科和课程建设的配合联系。本课程以课堂教学为主，辅以必要的实验，并可采用现场教学，电化教学和参观见习等教学形式，开展生动活泼的教学活动。
五、考核方式及成绩评定方式 考试
六、教材及参考书目
推荐教材：《金属工艺学》，邓文英主编，高等教育出版社
主要参考书：
1、《金属工艺学》，王孝达编，高等教育出版社
2、《金属工艺学》，王东升编，浙江大学出版社 修（制）订人：蓝奇 审核人：
2011年 9月22日
第五篇：葡萄酒工艺学教学大纲
楚雄师范学院化学与生命科学学院
葡萄与葡萄酒工程《葡萄酒工艺学》（理论）课程教学大纲
一、课程基本信息
课程代码：032206013 课程中文名称：葡萄酒工艺学 课程英文名称：Wine Technology 课程性质：专业限选 使用专业：葡萄酒专业 开课学期：第五学期
总学时：36+27 总学分：3 预修课程：葡萄酒酿造工艺学—原理及应用、发酵工程、葡萄酒生产技术 参考书：
1、赵光鳌译.葡萄酒酿造工艺学—原理及应用，中国轻工出版社，2003。
2、李华主编，葡萄酒工艺学，科学出版社，2007
3、顾国贤主编，酿造酒工艺学（第二版），中国轻工出版社，1999.4、高年发主编，葡萄酒生产技术，化学工业出版社，2005。
5、Ron S.Jackson，《Wine Science》(Second Edition)，2000.课程简介：《葡萄酒工艺学》是研究葡萄酒的原料、菌种、原理、工艺、技术、设备以及 与之相关的各种新工艺、新方法的一门理论与实践并重的多学科综合交叉的应用课程，是葡萄与葡萄酒专业必修课程。本课程的任务使熟练掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；系统了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学学习的良好方法及理论联系实际的优良学风，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和为我国乃至世界葡萄与葡萄酒事业献身的精神。
教材建议：《葡萄酒工艺学》，李华主编，科学出版社，2007
二、课程性质、目的及总体教学要求 课程的基本特性 本课程是葡萄酒专业一门重要的专业技术基础课程。
课程的教学目的
通过本课程的教学，使学生掌握葡萄酒酿造的基本理论、基本概念及葡萄 酒酿造的相关技能，了解葡萄酒的历史、分类及生产工艺流程与基本操作技术。熟知各种葡萄酒的工艺特点，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，具备独立从事 与葡萄酒酿造有关的研究工作。课程的总体教学要求：
以教学大纲为基础，结合国内外葡萄酒发展形势及葡萄酒生产中实际问题，将最新研究成果应用到课程教学中，丰富教学内容，提高学生理论与实践结合的能力。
三、章节教学内容与要求
第一章 绪论 2学时
本章主要讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。
要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系，掌握葡萄酒的定义、分类，理解葡萄酒工艺学的目的和任务。
教学重点和难点：葡萄酒的定义和分类，对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。建议教学方法：讲授
思考题：
1、葡萄酒的定义。
2、葡萄酒的分类。
3、了解我国的酿酒葡萄产区分布。
4、了解葡萄酒酿造工艺流程。
5、葡萄酒主要成分。
第二章 葡萄的成熟与采收 2学时
本章主要讲述我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种、葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中 的变化以及与酒质的关系。要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数” 的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确定最佳采收期的原则和方法。
教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。建议教学方法：讲授
思考题：
1、我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种。
3、葡萄各部分对葡萄酒酿造的影响
4、可发酵性糖与非发酵性糖、还原糖与非还原糖、干浸出物、酒度、挥发酸、固定酸、滴定酸、总酸
5、葡萄中酸在葡萄酒酿造中有何作用？
6、葡萄酒中的酚类物质、分类与作用。
7、脂质在葡萄酒酿造中的作用。
第三章 原料的改良4 学时
本章主要讲述破碎与除梗、葡萄浆处理、果汁分离、果汁澄清、各种原料改良的方法，各类原料的改良措施、工艺条件及二氧化硫的使用。教学重点和难点：果汁澄清方法、SO2 建议教学方法：讲授 的作用与使用、原料改良的方法及对酒质的影响。
思考题：
1、什么是葡萄浆、葡萄汁、自流汁与压榨汁、果汁澄清、增酸、降酸、活性 二氧化硫、游离二氧化硫、结合二氧化硫、总二氧化硫。
2、了解冷浸提工艺流程、工艺要点，特点与适于酒种。
3、果汁澄清的目的与方法。
4、酿造干葡萄酒时，葡萄的糖度应高于多少？
5、如何调整葡萄汁（浆）糖度、酸度？
6、二氧化硫加入葡萄汁中会发生那些反应？
7、二氧化硫在葡萄酒酿造过程中有那些作用？
8、影响二氧化硫添加量的因素有那些？
9、在不同的葡萄酒酿造阶段，二氧化硫的加量为多少？国标中对二氧化硫的 使用有何规定？
10、山梨酸应用于那些类型葡萄酒中？说明经验用量。
11、维生素常用于那些葡萄酒中？用量是多少？
第四章 酵母菌与酒精发酵 4学时
本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理、酵母菌对葡萄酒质量影响、影响酒精发 酵的因素以及酒精发酵的各种条件对酒质的影响。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。建议教学方法：讲授
思考题：
1、酿造葡萄酒时对葡萄酒酵母有何工艺要求？
2、试叙述环境因素对葡萄酒酵母的影响
3、酒精发酵的主要副产物及影响因素？
4、如何选择使用葡萄酒酵母？
5、酒精发酵、高级醇、生物素
6、高级醇的对酒风味的贡献及其生产途径
7、酵母的选择、添加及特性
8、生存素的作用？
9、影响酵母菌生长和AF的因素
10、若接种了酵母菌发酵没有起动，怎么办？
11、若发酵意外中止了，怎么办？
12、如何保证AF的顺利进行？ 第五章 苹果酸－乳酸发酵 2学时
本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。建议教学方法：讲授
思考题：
1、ML发酵M有哪些？
2、葡萄明串珠菌ML发酵机理。
3、栗酒裂殖酵母ME发酵机理。
4、说明ML发酵的作用。
5、ML发酵的时机。
6、影响ML发酵的因素。
7、如何促进ML发酵？
8、如何抑制ML发酵？
第六章 葡萄酒的澄清 2学时
主要讲述葡萄酒常用澄清剂的作用、特点及的各种澄清方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。建议教学方法：讲授 思考题：
1、常用澄清方法有哪些？常用澄清剂有哪些？如何进行澄清操作？举例说明。
2、倒酒、澄清、冷冻、调配、勾兑、调整。
3、倒酒目的、方式、次数。
4、过滤的目的、方式、次数。
第七章 葡萄酒的稳定 2学时
主要讲述葡萄酒稳定性定义、处理（试验）原理、葡萄酒的各种稳定性处理方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。建议教学方法：讲授
思考题：
1、各类葡萄酒中容易出现的浑浊的种类
2、葡萄酒浑浊的鉴别方法
3、葡萄酒稳定性试验的原理
4、葡萄酒稳定性试验处理的方法
5、影响冷处理的因素
第八章 葡萄酒的病害 2学时
本章主要讲述葡萄酒病害的定义、分类及原因、葡萄酒常见的各种病害的病症、发生发 展条件和防治方法。
教学重点和难点：预防、诊断、防治病害的发生。建议教学方法：讲授
思考题：
1、如何防止微生物病害
2、葡萄酒铁破败病的机理 3葡萄酒铜破败病的机理
4蓝色下胶、白色破败、蓝色破败 第九章 红葡萄酒的酿造 1学时 第十章 白葡萄酒的酿造 1学时 第十一章 桃红葡萄酒酿造 2学时 第十二章 二氧化碳浸渍酿造法 2学时 第十三章 特种葡萄酒酿造
4学时 第十四章 白兰地
2学时 第十五章 葡萄酒成熟
2学时 第十六章 葡萄酒的封装学时
（二）课程实验教学
1.一般性的技能实验（3学时）：
白葡萄酒和红葡萄酒的稳定性试验（3学 时）：
通过该实验造作，学生应该在掌握葡萄酒稳定性试验原理的基础上，熟悉不同类型的葡 萄酒的稳定性试验操作方法，判断葡萄酒的稳定性及合理设计稳定性差的酒样处理方案。葡萄酒的蓝色下胶（3学 时）：
通过该实验，学生应掌握蓝色下胶除铁的原理，熟悉蓝色下胶除铁的实验操作步骤。2.自主设计性实验（6学 时）：
葡萄酒的降酸实验（3学 时）：
对于特定实验样品酒，让学生自己设计降酸方案，并阐明理由。葡萄酒的下胶实验（3学 时）：
对于特定的酒样，结合所学知识，选择合适的下胶材料及下胶梯度，并能根据实验结果 选择最佳的下胶材料和用量。
3.葡萄酒的酿造综合性实验（6学时）：
要求学生熟练主要包括活性干酵母的使用方法、酵母活性判断方法、发酵液中酵母计数 方法酒精发酵的管理技术。全面复习巩固已经学习葡萄酒相关知识及分析检测能力。
三、本课程考核方式、方法
本课程为专业必修课，目的是强化学生的葡萄酒酿造的基础理论知识及技能，建议课 程考核采用闭卷考试方法。
四、习题教学内容与要求
课后布置作业及时修改。
五、考核方式
第十八周考试，综合成绩=平时成绩20%+期中成绩10%+期末成绩70%
六、推荐教材和教学参考书
教材建议：
教
材：《葡萄酒工艺学》，李华主编，科学出版社，2007 参考书：
1、赵光鳌译.葡萄酒酿造工艺学—原理及应用，中国轻工出版社，2003。
2、李华主编，葡萄酒工艺学，科学出版社，2007
3、顾国贤主编，酿造酒工艺学（第二版），中国轻工出版社，1999.4、高年发主编，葡萄酒生产技术，化学工业出版社，2005。
5、Ron S.Jackson，《Wine Science》(Second Edition)，2000.七、其他可以利用的资源
1）《葡萄酒工艺学》练习题
2）本课程的全部教案见《葡萄酒工艺学》教案 3）常用的工具软件及手册、相关网址等。http:// http://lifelab.ynnu.edu.cn/news.php?id=61 http://bbs.jlau.edu.cn/jiaowu/mgc/mgc/jxdg.htm
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