第一篇：新疆教案修改版
第六章 认识省级行政区域
第四节西部开发的重要阵地——新疆维吾尔自治区
【知识目标】
1.了解新疆位置、气候、地形、河流等自然环境的基本特征
2.了解影响新疆农业发展的有利和不利地理因素，初步学会辨证分析问题的能力。3.明确我国西部开发与环境保护之间的关系。了解西气东输工程及其重要性。【能力目标】
1.运用地图和资料，描述新疆位置、气候、地形、人口、城市的分布特点，分析影响其分布的因素，使学生了解各地理要素之间相互影响的关系，培养学生提取、加工信息分析问题的能力。
2.运用地图和资料解决生活中的实际问题 【情感目标】
1.通过了解新疆自然环境的特点，感受大自然的美景，懂得珍爱自然、敬畏自然。2.通过了解我国西部开发与环境保护之间的关系，树立人地协调和可持续发展观念。【教学重点】
“三山夹两盆”、以干旱为主的气候特征、河流稀少多内流河、是本区主要自然环境特征，形成本区高山、荒漠、山地牧场及绿洲等自然景观。西气东输工程。【教学难点】
如何从“塔里木盆地的沙漠和绿洲”图中获取新疆人口、城市、交通分布的特点及绿洲在干旱地区的作用，并迁移到整个西部地区，引导学生思考人们生产，生活与环境的关系以及人类活动可能引发的问题。【学情分析】
学生对新疆的特色水果比较熟悉，对新疆熟悉的还有沙漠、戈壁，但是并不熟悉新疆大尺度的农田景象和优美的湖泊、湿地、森林、草原等自然和人文的风光，对新疆的经济状况基本没有概念，从新疆的美景逐步分析其自然景观的特征和原因，可以引起学生的兴趣。通过超市和农贸市场产品对比，引导学生思考农产品深加工的问题。【教学方法】
地理图像、旅游导学法。充分利用课本中的插图和学生对旅游的兴趣，以“导”为主，充分调动学生的自主学习积极性。【学法指导】
任务引领、自主读图、探究学习【教学准备】
学生：课前学生搜集有关新疆自然、人文景观的资料 教师：自制教学课件、教学资料 【教学过程与内容】
[引入]播放富有新疆特色的音乐同时配新疆美景视频短片。
教师：听到这样的音乐，看到这样的美景，大家自然会想到一个地方——新疆，新疆旅游这几年也开始被大家广泛关注，我自己也一直对新疆十分向往。今天，让我们一起来设计一个新疆旅游的方案。
教师：作为旅游者我们首先要考虑的是如何选择从我们的居住地到目的地的交通方法。
教师出示西安至乌鲁木齐的航班时刻表和列车时刻表，学生选择航班和车次并说明理由。
学生回答：
教师说明1085次的两个时间。
教师：从航班和列车运行时间、价格来看，新疆的海陆位置有什么特点？ 学生回答：略，可能的回答是距海遥远，位置比较偏僻
教师：肯定学生的分析。出示“亚心”图片，和几个“新疆之最”。学生读图——地图册p28页，找出与新疆接壤的邻国和相邻的省份。[教师小结] 新疆维吾尔自治区位于我国西北边境，深居内陆、距海遥远的地理位置。[承转] 选好了赴新疆的交通方式，下来我们就要看看新疆有哪些美景值得我们欣赏，你知道去新疆可以看哪些美景吗？
学生回答：略
教师：除了这些美景之外，2005年《中国国家地理》杂志曾经评选出中国最美的自然风景，新疆入选的美景最多，我们一起来欣赏一下。
教师展示选美中国入选项目，并加以简单介绍。
教师出示新疆美景分布图，学生观察新疆入选美景分别分布于哪些地形？ 学生读图回答：略
教师出示新疆地形图，学生归纳新疆地形特点，并用一种常见的食品比喻。学生回答：略（可能是汉堡包，三明治）[承转] 选择好了交通，了解了新疆的美景，对于旅游者来说下一步该选择赴新疆旅游的时间和旅行用的衣物及其它用品的准备？
教师出示资料，学生阅读乌鲁木齐年内各月气温、降水、日照时数及与西安的对比数据资料，找出新疆气候方面的特征。（教师注重读图方法的引导）[学生活动] 分析新疆旅游的最佳时间和旅行准备的衣物及用品 学生回答：略 [承转] 交通、时间、准备的物品都确定了，下一步该设计一下到达新疆之后的旅行路线了。教师出示新疆旅游景点分布图，分小组设计本小组的旅行路线，强调有所取舍，发言、记录。
学生活动、讨论。学生分小组说明，展示。[教师提问] 从大家设计的路线来看，有一个共同特点是什么？为什么？ 学生回答：略 [小结] 新疆维吾尔自治区深居内陆，距海遥远，加上山地的环绕，因而气候干旱，降水稀少，分布在盆地边缘的绿洲因为有了周围高山冰雪融水的浇灌呈现出勃勃生机，成为新疆人口、城市和种植业的主要分布区，交通线路也就将这一个个绿洲连接起来。[承转] 在旅游活动中一个重要的内容就是品尝当地的美食，你知道新疆有哪些好吃的？ 学生：略
教师：这些好吃的与当地的农业生产有什么样的联系？主要出产于什么样的地方呢？
学生：略
教师：介绍绿洲上古老的灌溉设施——坎儿井。
教师：除了这些好吃的，在新疆还有一些农产品在全国享有盛誉。（教师展示）教师：为什么新疆有这么多好东西呢？
学生：略（估计会提到昼夜温差、光照等原因。）[承转] 教师：我们出外旅行一般还会给家人带一些旅游纪念品，你认为有哪些物品可以选择？
学生回答：略（可能会提到干果、和田玉、肉干、民族工艺品等）
教师：和田玉是新疆著名的矿产，除了地上的好风景、好东西，在新疆，地下还有很多好宝贝，请你根据地图找一找。
学生读图查找新疆的主要矿产。教师出示资料 [教师引导]
新疆拥有众多丰富的物产和多样的自然环境，对于发展经济来说哪些是有利条件，哪些是不利因素？ [学生分析]
略
[小结] 教师：新疆拥有高品质的特色农产品、众多的地下宝藏、丰富多样的旅游资源，但是经济发展的水平相对滞后，如果你是农户、商人、地方官员、旅游者，提出你对当地经济发展的建议。
第二篇：新疆教案
新疆教案
导入新课（点幻灯1）
看到这些图，你会想到哪个地方？
都说新疆是个好地方，风景优美、物产富饶，风吹草低见牛羊；新疆又是一个奇特的地方：于丹说，新疆这个地方太神奇了，晚上10点太阳还挂在天上。有人说新疆是“春夏秋冬一天过”，还有人说新疆人特别懒，为什么这么说？想解决这些问题，就让我们一起走进新疆。（点幻灯2）
请大家认真看地图（点幻灯3：
一、高山、荒漠、绿洲）我要提问，你准备好了吗？谁第一个来接受挑战？
提问：1——位置、民族
2——面积、乌鲁木齐等
点评：新疆是一个以维吾尔族、汉族为主体的多民族聚居区，维吾尔族人民能歌善舞，所以新疆有“歌舞之乡”的美称，面积160多万，是我国面积最大的省级行政区，乌鲁木齐是距海最远的省会城市。
提问：3——邻国。请学生上黑板指出。
点评：哈萨克斯坦 提问：4——主要地形及山脉走向。请学生上黑板指出
点：阿尔泰山——西北东南走向，天山——东西走向，昆仑山——东西走向。完成自主学习1。
问：画完后，说说新疆地形有什么显著的特点？
生答：
三山夹两盆 问：这种地形能让你想到那一个字？
生答 点出幻灯4，请一位同学来讲解。
疆：三横代表三座山，两个田代表两大盆地，弓是中国古代和冷兵器，而新疆自古就是中国的领土，且远离统治中心，位于边防要塞，因些需要高防保护，保护国土不被侵占，因此在“弓”内加了一个土字。
述：新疆还有很多怪事，其中就有一怪“骆驼比车跑得快”，大家知道这是怎么一回事吗？
生答
师：地表多沙漠，有哪些沙漠? 述：新疆有世界第二大，中国第一大的塔克拉玛干沙漠，它被称为“死亡之海”，方圆几百公里没有人烟，车辆无法通行，所以骆驼是进入沙漠最好的交通工具。点出幻灯5 转：新疆为什么沙漠广布？生答 点出幻6 问：为什么我们新疆气候非常干旱？
完成自主学习2
生解答师点评。
转：新疆全境是否都是特别干旱，寸草不生？
点幻7：
生活动读图并思考：人类生活在什么地方？为什么？绿洲的水源来自那？
点评：新疆盆地的内部是大面积的戈壁和沙漠，盆地也像是高大的山脉，海拔超过雪线的高山就成为“旱海中的湿岛”，山顶冰雪覆盖，山区降水和冰雪融水汇成河流在山脚下浇灌出了星星点点的绿洲。
请同学们读P42完成探究1、2
点评：1——分布在盆地边缘的绿洲上
2——不利于彼此间的交流往来和经济的发展
发展交通设施建设。（俗话说要想富，先修路，交通设施建设也是整个西部开发中最为重要的问题之一。）
问：绿洲的面积大吗？（不大，且很狭窄）
点出幻灯8
述：我们新疆人民在这不大的绿洲中，结合当地特殊的自然条件，发展了富有特色的绿洲农业。
点出幻9
二、富有特色的绿洲农业
转：说到绿洲农业，我们就会想到新疆的特色农产品，有哪些呢？
生答 点出瓜果 述：人们都说新疆的瓜果特别甜。问原因：
点出红色产品 述：新疆的瓜果色彩特别鲜艳 问原因：
点出棉花 述：新疆除了瓜果这外，还有一种非常重要的农产品——棉花，我们
新疆的棉花纤维长，韧性强，颜色好，品质优。问原因：
问；新疆有一种水果非常有名，有一首歌也在唱它，是什么，在哪个城市？
述：吐鲁番是一座非常有名的旅游城市，每年都有很多国内外的游客到这里参观葡萄园，在参观丰富在望的葡萄园后，老大爷诉说了他的烦恼。
请同学们看P45的内容，帮老大爷解决他的困难。生讨论。师总结：
1、研发新的保鲜冷藏 技术，注意葡萄的保鲜储存，；美国已发明新技术纳米生物活性脱毒保鲜剂，在6——35度可贮存2——11月，吃反季节水果，离我们不远了。可以说是科技改变我们的生活。
2、吐鲁番的葡萄在国内有知名度，从国际地位来说产品的知名度不够大，远不如其他国家，如法国的葡萄。
并通过各种媒体大力广告宣传、免费品尝，让葡萄走出新疆，走向中国，走出中国，走向世界。努力创造葡萄沟的品牌效益；
3、新疆地处内陆，交通不便，信息联系不强，世界上种植葡萄的地方有很多，地中海沿岸国家，大量种植葡萄可能造成的风险大。建立农村信息网络，了解市场需求及时及时调整种植面积，更新品种，降低风险；
4、出售初级产品在国际上是吃亏的，对葡萄进行深加工，如葡萄酒、葡萄醋饮料，葡萄皮葡萄籽的保健品；增加产品的附加值
5、加强种植业户的联合经营，股份制的经营模式，实行农业的产业化，立产、供、销一体化服务，共同抵御市场风险等。
点10
问：新疆自然环境恶劣，新疆人克服困难发展了适合自己的特色农业，新疆有哪些发展农业的有利和不利条件。请学生交流讨论。
转：要发展农业，除了有充足的光热条件这外，还要有一个最为重要的条件—水。问：新疆人是怎么解决农业用水的？
生答
述：为了更好的发展新疆的绿洲农业，世代新疆人民都在不断的发展水利设施建设——引水渠，灌渠，坎儿井等。其中最有特点的是坎儿井。
点出幻11 坎儿井存在了两千多年了，光暗渠就有五千多公里，是新疆最长的河流，被称为“地下长城”,我国最长的内流河——塔里木河也只有两千多公里长。我们了解一下坎儿井是怎样把高山上的冰雪融水引到山脚下的绿洲的。
点出幻12 问： 请学生讲解坎儿井的结构及作用。
点评：坚井、暗渠、地下水位。坎儿井修建在山麓地带，因这里由高山冰雪融水和山地降水形成的地下水富集，并借助倾斜的地势，将水通过暗渠输送到盆地里，供人们利用；又因气候干旱，蒸发量大，所以暗渠可以使水在自流过程中，避免大量蒸发。修凿竖井是为了方便人们疏通暗渠。
述：坎儿井是世代新疆劳动人民智慧和汗水的结晶，目前，在新疆已修建许多水利工程，但坎儿井在西部大开发中仍发挥着重大的作用。不论修建多少水利工程设施，最重要的是我们要记住：节水比调水更重要。
课堂小结：看板书，请学生来说。
13、14 完成当堂诊断达标。脑筋急转弯。点评。
备：对于新疆，你还知道多少？
15、16
结束：新疆美不美？用一句歌词来表达我的心声“我走过很多地方，最美的还是我们新疆”，《新疆好》这首优美动听的歌唱出了两千万天山儿女的心声。作为新疆人，我感到由衷的自豪。随西部大开发战略的实施和发展，相信新疆的明天会更美好，西部的未来会更灿烂。
点17
同学们再见。
板书
4、西部开发的重要阵地——新疆维吾尔自治区
一、高山、荒漠、绿洲
1、位置
2、民族主体
3、地形
4、气候
5、绿洲分布
二、富有特色的绿洲农业
1、农业特色：绿洲灌溉农业
2、特色农产品
3、特色水利工程：坎儿井
第三篇：修改教案
《乘法分配律》教学设计
下马家学校
马彩红
教学内容：课本36页例1、2 教学目的：
1、引导学生探究和理解乘法分配律。
2、培养学生选择算法的意识与能力，发展思维的灵活性。
3、使学生感受数学与现实生活的联系，能用所学知识解决简单的实际问题。
教学重点：乘法分配律的意义和应用。教学难点：乘法分配律的应用。教学过程：
一、自学导入
1、出示自觉要求（1）自学课本P36 例3（2）通过自学你知道什么是乘法分配律吗？
（3）你能举例说说吗？（举例）
二、教师检查自学情况
1、检查预习作业
2、提出不懂的问题
3、交流讨论思考问题。
在学习乘法的运算定律时，我们观察了一幅主题图，有的同学还提出了一个问题：一共有多少名同学参加了这次植树活动？
三、共同探究
小组讨论，尝试用不同的方法解决。教师引导学生用多种方法解答。
学生汇报自己的解法。引导学生说明不同算法的理由。
（1）（4+2）×25 =6×25 =150（人）
4+2是每组一共有多少人，在乘25就算出25个小组一共有多少人了。
（2）4×25+2×25 =100+50 =150（人）
4×25表示25个小组一共有多少个人负责挖坑、种树，2×25表示25个小组一共有多少人负责抬水、浇树。再把它们加起来就是一共有多少人了。教师要根据学生的汇报，灵活地进行引导，总结出要点。你还能举出像这样的几组算式吗？学生举例。根据学生举例板书。到底我们举的例子是不是符合这样的规律呢？请学生验证。请学生用语言表述出发现的规律。
板书：两个数的和与一个数相乘，可以先把它们与这个数分别相乘，再相加。这叫做乘法分配律。
(a+b)×c=a×c+b×c a×(b+c)=a×b+a×c 你有什么好方法帮助我们大家记住乘法分配律？ 简记为：和与一个数相乘=积相加
四、随堂练习
根据运算定律在 上填上适当的数。（43+25）×2= × + × 8×47+8×53=（+）× 3×6+6×7=（+）×
8×（5+9）= × + ×
五、达标检测
1、运动会的开幕式上进行大型团体体操表演，一共有8个方阵，每个方阵有20行，每行有25人，一共有多少人？
2、两个工人加工零件，甲每小时加工24个，乙每小时加工26个，每天工作8小时，两人一天能加工多少个零件？在练习小结中，帮助学生记忆乘法分配律。
五、小结 板书设计：
乘法分配律
一共有多少名同学参加了这次植树活动？
（1）（4+2）×25（2）4×25+2×25 =6×25 =100+50 =150（人）=150（人）
(a+b)×c=a×c+b×c a×(b+c)=a×b+a×c 两个数的和与一个数相乘，可以先把它们与这个数分别相乘，再相加。这叫做乘法分配律。
《乘法分配律》说课稿
下马家学校 马彩红
一 说教材
本节课是人教版小学四年级数学第三章的《乘法分配律》。本课的教学内容是在学生已经学习掌握了乘法交换律、结合律，并能初步应用这些定律进行一些简便计算的基础上进行学习的。乘法分配律是本单元的教学重点，也是本节课内容的难点，教材是按照分析题意、列式解答、讲述思路、观察比较、总结规律等层次进行的。学习这部分教学内容有利于提高学生的观察能力、比较能力和概括能力。同时，学好乘法分配律是学生以后进行简便计算的前提和依据，对提高学生的计算能力有着重要的作用。二 说教学目标、根据数学课程的基本性质与目的，我拟定了如下教学目标：1.从学生已有生活经验出发,通过观察、类比、归纳、验证、运用等方法深化和丰富对乘法分配律的认识。2.渗透“由特殊到一般,再由一般到特殊”的认识事物的方法,培养学生独立自主、主动探索、发现问题,解决问题的能力，提高数学的应用意识。三 说教学重、难点
教学重点：充分感知并归纳乘法分配律。教学难点：充分感知并归纳乘法分配律。四 说教法和学法
（一）教学方法
在教学过程中，我运用启发式进行教学，根据小学生的心理特征和认知规律，设计一些引人入胜的学习情境来激发学生的学习兴趣，调动学生的学习热情。同时在练习的过程中注意练习的层次和坡度，设计一些易混题，最后设计一个找朋友的游戏，让学生积极参与，既活跃了课堂气氛又能充分发挥学生学习的积极性和主动性，充分体现教师的主导作用和学生的主体地位。
（二）学法指导
注意引导学生通过动手操作，采用观察、比赛、概括的方法概括出“乘法分配律”。让学生都能够动手、动脑、动口，积极参与教学的整个过程。五 说教学过程
1.回顾：说说已学过的乘法交换律和结合律,并用字母表示。2.初次感知规律：〖算一算〗
①（3 + 2）×
43×4 + 2×4 ② 2×(11 + 9)
11×2 + 9×2 ③ 20×5 + 4×(20 + 4)×5
让学生通过复习、计算，感知乘法分配律算式的特点，为学习新的知识作好铺垫。
3.观察、激趣、导入。
第③组算式老师不用计算,就可以判定用等号连接,这是为什么呢？难道这里有什么奥秘吗？今天,我们就一同来研究这个问题。给学生制造悬念，激发学生的好奇心和求知欲。二．联系实际，探究规律。㈠出示： 1.学校购买校服。每件上衣35元，每条裤子25元。买这样3 套校服，一共要多少元？
【 ①学生读题,弄清题意。②上台演示,合作讨论,研究策略。③展示思维过程,探究解题规律。】
2.分析比较：仔细观察两种方法有什么不同？
3.结论：两个算式的结果如何？用什么符号连接？仔细观察,认真思考,发现其中有什么规律？
通过观察、说特点，为下面口头概括定律收集语言材料。㈡ 探究概括规律：
1.再一步观察、分析、比较去发现规律。〖多媒体操作引导〗 a.观察这些等式,等号左边算式有什么特点？〖多媒体演示〗 b.继续观察,等号右边的算式又是怎样计算的？先算什么？ 后算什么？
通过口头概括，培养学生的思维能力和概括能力，让学生在主动中获取知识。
c.这两个积又是怎么得到的？
结论： 把两个加数分别同这个数相乘。概括起来,说一说？
两个数的和同一个数相乘，可以把两个加数分别同这个数相乘，再把两个积相加，结果不变。这叫做乘法的分配律。2.字母表示乘法分配律：
如果用a、b、c分别代表三个数,你会用字母表示乘法分配律吗？ 3.逆用乘法分配律、我们知道减法是加法的逆运用，除法是乘法的逆运用。那么，乘法分配律有逆运算吗？你会运用吗？敢接受我的考验吗？
使学生懂得怎样用字母表示乘法分配律，从正反两方面理解乘法分配律。三.质疑联想,拓展认识。四．巩固运用规律。
（一）数学医院：判断正误。
①
2×(6 + 5)= 2 × 6 + 5--〖
〗 ②(25 + 7)×4 = 25 ×4 ×7×4--〖
〗 ③ 35×9 + 35 = 35×(9 + 1)= 350---〖
〗
（二）连一连：
3×17 + 5 ×17
（22 + 44）×30（18 + 4）×6×6 + 4 ×6 22×30 + 44 ×30
60×20 + 60×30 60 ×（20 + 30）
（3 + 5）×17
（三）填一填：
①（12+40)×3=
×3 +
×3 ② 15×(40 + 8)= 15×
+ 15×
③ 78×20+22×20=（+）×20
④ 66×28 + 66×32 + 66×40=（+
+
×
（四）做一做： ① 103×32
② 99×32
（五）巩固与发展）
（六）课外发展
通过多种形式的练习，既有利于学生巩固知识，又能激发学生的学习兴趣，同时也活跃了课堂气氛。五.联系实际,深化认识。
咱们来解决一个实际问题试试。为了丰富同学们的课余生活，学校准备购置足球和排球各20个，根据提供的信息，你能提出数学哪些问题 ？
第四篇：修改教案
丰富多彩的兴趣活动
教学目标：
1、让学生了解学校的各类兴趣活动，意识到学校生活的丰富多彩。
2、让学生交流自己喜欢的兴趣活动，发展自己的特长和爱好。
教学过程：
引入：1小朋友们，今天我们来举行一次表演会。每个小朋友都可以展示自己的特长，表演自己最拿手的节目。
2、学生表演
师生交流：
1、请表演完的同学谈一谈你的特长是怎么形成的？
2、想不想继续发展？
3、每一个同学表演完，我们全班要鼓掌，以示鼓励。
小结：刚才这么多小朋友表演了节目，大胆表现自己，让我们知道每个人都有长处，同时大家还发现自己身上的特长和兴趣和爱好。
生生交流：
师：我们今天很高兴邀请到中高年级的大哥哥，大姐姐来谈谈他们在兴趣小组中学到了哪些本领？
学生交流经验。学生表演节目。
本班学生提问。
总结：通过今天的这堂课，大家充分感受到了兴趣活动对我们的帮助有多大，是不是？谈谈你的感受吧。
我们的队伍真整齐
教学目标：
培养学生积极参加锻炼，提高学生的灵活性和协调性。
教学过程：
1、课堂常规
组织学生在操场集合。
2、队列练习：原地踏步
教师：情境教学，讲述带领学生到公园活动。
学生：骨干指挥，用队列练习整理队伍，学生精神集中。
3、准备运动：《健康歌》
教师；引导学生在去公园的路上边走边做运动，语言提示。
4、活动结束 师总结，对这节课认真的小朋友给予表扬。
体育活动真快乐
教学目标：
培养学生的合作和团队精神.教学过程:
1、活动项目：
呼拉圈、跳橡皮筋、跳绳、踢毽子
2、活动开始：
教师：（1）、讲述活动内容顺序方法，提出注意事项。
（2）、在学生练习时，师生同乐、并引导学生邀请害羞、胆小的学生参与。
学生：（1）、小队长组织学生练习和调动队伍。
（2）、学生自己创造动作、相互学习，共同进步。
（3）、课堂气氛活跃。
3、小组展示
（1）、分小组，两人一组，选出你最拿手的一项活动参与展示活动。（2）、请各生互相评价各组学生的展示
4、总结
师对学生今天参与活动的情况进行总结。
爱护共同的家园
教学目标：
通过游戏，让学生了解垃圾分类的环保知识，体现学生团结合作的精神
教学过程：
1、师：情境解说，讲述发现学校有学生乱扔的垃圾，引导学生要爱护公共卫生，自觉的维护好学校的卫生，能主动的打扫卫生。
2、生：积极参与打扫卫生，并将收集的垃圾投放，养成爱清洁的好习惯。
3、“垃圾分类”活动
（1）师；组织学生站位，讲述垃圾如何分类，激发学生的积极性，对学生进行环保教育，将课堂推向高潮。
（2）生：正确把垃圾分类投放，尽情投入。
4、活动总结
你在这节课的活动中快乐吗？有什么感受，说一说。
游戏真快乐 教学过程：
1．培养小朋友团结合作精神。
2．培养小朋友集体荣誉感。
3．3．通过锻炼，提高小朋友的灵活性和协调性
教学内容：
丢手绢
教学过程：
1．准备活动：
原地跑步 ：让小朋友在原地先慢跑，然后再快跑
徒手操 ：让小朋友全身关节特别是手脚关节放开，以便下面活动的开展。
2．教学活动
（一）丢手绢
1．根据人数分组。（每组5～10人为佳）
2．每组小朋友手拉手，向后退成一个圆圈后，松开手蹲下。
3．选一小朋友拿手绢绕圆圈小跑，隐蔽地把手绢丢在圈中小朋友的背后（圈中的小朋友可以唱唱丢手绢的歌），继续小跑一圈后回到原来的圈上，蹲下。4．第二个小朋友拿来手绢后向其他小朋友敬个礼，继续第一个小朋友的过程，并依些类推。
5、活动结束 和小朋友们围坐一圈，请生谈谈
蹦蹦跳跳
教学目标：
1、练习协同跳的基本动作，锻炼腿部力量。
2、体验与同伴协同做游戏的快乐。
3、教育幼儿遵守游戏规则，注意安全。
教学准备：
1、自备的活泼欢快音乐的录音磁带、垫子。
2、小兔饰品、萝卜、蘑菇玩具。
教学过程:
一、活动导入
1、带领小朋友到活动场地做准备活动。
（1）师（带上兔妈妈胸饰）：兔宝宝好！今天，我们一起到草地上来玩游戏吧，来！跟着妈妈一起跳一跳。（放音乐）
（2）集合幼儿：兔宝宝们刚才是竖起耳朵向前跳，我们变化动作，还可以怎么跳？好，我们学短尾巴的兔子向上跳，学吃萝卜 的兔子蹲着跳，学长耳朵的兔子单脚跳等。
2、以谈话形式引入新课
师：兔宝宝们很能能干，学会了很多跳的本领，好玩吗？（好玩）想不想继续玩啊？（想）好，今天我们再来玩蹦蹦跳跳的游戏吧！
二、活动指导
1、学习与同伴协同双人跳。
师：兔宝宝过来，妈妈告诉你们一个好消息，小山坡后面长出了许多鲜美的蘑菇，妈妈带你们去采蘑菇吃吧。刚才，我们是一只小兔跳，现在请兔宝宝们找到一个好朋友，两只小兔可以怎么跳呢？请兔宝宝们试着跳一跳吧！（引导幼儿有节奏地肩搭肩、手拉手、面对面拉手一起跳）
（1）师―生 练习。
（2）生―生 练习。
2、游戏：蹦蹦跳跳。
（1）师：萝卜地的爷爷听说我们小兔子学本领很认真，要奖励我们吃萝卜，想不想去呢？不过爷爷说了要“单脚协同跳”到萝卜地才给吃萝卜的。
（2）教师介绍“单脚协同跳”的玩法和游戏规则。
A、教师介绍“单脚协同跳”的玩法。师：两只小兔前后排开，前面的小兔一手抓住自己抬起的一只脚，后面的小兔一只手搭在前面好朋友的肩上，一只手抓着自己抬起的脚，然后都用单脚跳。两个好朋友跳的节奏和速度要一致，用哪只脚跳也要统一。
B、教师说明游戏规则。师：兔宝宝要注意了，当音乐响起，两只小兔要一起按节奏跳，一旦音乐停止，小兔停止跳，并快速交换玩伴，音乐再次响起之前未找到玩伴的小朋友暂时退出游戏，在旁边休息。
（3）师与一个能力强的生示范一次。
（4）请生开动脑筋想出其他可以两个人一起跳的好玩的跳法。
（5）分组游戏，教师巡视并指导幼儿游戏。
（6）在音乐的伴奏下，两人单脚协同跳，双脚协同跳、下蹲协同跳、两人勾脚跑跳到萝卜地拔萝卜，分享萝卜。教育幼儿要遵守游戏规则，注意安全。
三、活动结束
1、小结游戏情况。
师：小兔们很能干，很快学会了协同跳的本领，并能遵守游戏规则，真棒！
2、教师和生一起做放松运动。
师与生一起集体结伴跳，听音乐做放松动作，抬着萝卜回教室。
好玩的纸球
活动目标 1．喜欢玩报纸，积极探索报纸的不同玩法。
2．能想办法把报纸变成纸球，并探索出固定纸球的方法。
3．体验探索成功的快乐。
活动过程
1．自由玩报纸，积极探索报纸的不同玩法。
教师引导：老师今天带来了很多报纸，我们要和报纸一块儿做游戏。请你们每人拿一张报纸玩一玩，看看可以怎么玩，比一比谁玩报纸的方法多。
生自由玩报纸。(折叠、抛、投掷、跨跳、顶在头上玩等)师与生共同交流报纸的玩法。(生把报纸放在地上，找张椅子坐下来)2．探索报纸变纸球的方法。
教师引导：刚才我们用报纸玩了很多游戏，有的把报纸折成小动物玩，有的把报纸向上抛着玩，你们想不想把报纸变成球来玩呢?用什么办法能把报纸变成球呢?想变成什么样的球?(能提供足够的报纸，接着，出示羽毛球拍、乒乓球拍、足球门、小篮球架)我们带着自己的球来玩一玩吧。
生自由玩。教师巡回指导。
3．探索固定纸球的方法。
教师引导：玩了这么长时间，看看你的纸球有什么变化。
生：散了，不圆了。教师：玩了一会儿，纸球就有点散了，没有原来那样圆了，那怎样才能让你的纸球变得紧紧的、圆圆的，更好玩呢?我们用什么来固定纸球呢?(教师出示材料)我们来试一试谁固定得又快又好。
生探索固定纸球的方法。
4．师生共同游戏：投篮。
教师引导：刚才小朋友投篮的那个架子是不动的，很容易投。现在，我来当篮球架(老师把小背篓放胸前)，在前面跑，看看谁有本领把球投进我这个小背篓中来，好吗? 摆动的沙漏
一、活动要求：
1、通过活动，让学生初步感知用力大小、易拉罐运动速度及沙的轨迹三者之间的关系。
2、发展学生的手部肌肉，增强幼儿手部力度的控制能力。
3、培养学生的探索能力，体验玩沙活动的乐趣。
二、活动准备：
1、人手一个废弃的易拉罐，在其底部开一个小洞，装进干燥的细沙，把易拉罐吊在一根细绳一头。
2、人手一张4开的彩纸。
三、活动指导：
（一）引题。
1、出示制作好的易拉罐，提问：这是什么？（易拉罐）
2、教师示范摆动易拉罐，引导学生说出易拉罐的摆动和手有关
（二）引导学生感知用力大小和易拉罐的摆动速度之间的关系。
1、请学生上前任意领取一个易拉罐，尝试让易拉罐摆动起来。
2、组织学生总结：手使的力气小，易拉罐就摆动得慢；反之则会摆动得快。
（三）引导学生感知用力大小和易拉罐的摆动速度以及沙的轨迹之间的关系。
1、教师示范沙漏作画，引导学生仔细观察。
（1）出示色纸，教师示范正确的沙漏方法。
小朋友，我发现在我的这个易拉罐里面藏着一样东西，我想请大家和我一起来看看是什么？（教师示范）
小结：用力要小，才能使易拉罐摆得慢，沙漏的轨迹才会小，就不会漏到地面上。
（2）组织学生欣赏教师的 “自然沙画”，引导学生发现“沙的轨迹”，从而激发学生的活动欲望。
2、学生尝试进行“沙漏作画”，教师巡回指导。
（1）鼓励学生在8开大小的色纸上进行“沙漏作画”，要求学生把沙子倒回易拉罐。
（2）鼓励学生将色纸打开呈4开大小，然后进行“沙漏作画”，要求学生稍加用力，易拉罐的摆动速度便会快一点，沙漏的轨迹也会大一点，然后将沙子倒回易拉罐。
（3）合作进行“沙漏作画”。全体学生将色纸拼凑起来，鼓励学生正确控制力度来进行活动，提醒学生互相之间要保持距离，以免易拉罐之间产生碰撞。
（四）组织学生进行集体欣赏和讲评“沙画”。
1、提问：刚才我们在制作大沙画的过程中，你们是怎样使远处的色纸上也能漏上沙的？（用力的大小）
2、小结：今天，我们个个都是小小科学家，用我们灵巧的双手和沙子进行了一次有意义的活动，也发现了用力的大小和易拉罐的摆动以及沙的轨迹之间秘密。我希望大家在以后的生活和学习当中，都能够拥有一双发现的眼睛，用它去发现更多的。
运球接力赛
活动目标：
1、通过运球走的练习，提高学生控球能力，发展动作敏捷性。
2、增强学生合作与竞争意识，体验游戏的快乐。
材料准备：
布置场地，摆好四把椅子，准备球四只。
活动设计：
一、将学生带到比赛场地，幼儿成四路纵队，老师告诉学生比赛内容，激发学生兴趣。
二、讲解“运球接力赛”的规则并做示范：听到口令后，每队第一名学生向前运球至前方椅子处，然后绕过椅子运球回来，将球传给第二位小朋友，继续游戏。球若中途滚走，需将球拣回来，并回原地继续运球走。拍好球的小朋友要到队尾排队，哪一组最先结束，为胜利，举手示意。
三、“运球接力赛”开始。要求每组小朋友只能在队伍里为对友加油。宣布获胜队。
四、请小朋友讨论获胜队取胜的原因。
五、再次“运球接力赛”。每组学生相互选出五名代表，再进行一次小组比赛。
其余小朋友和老师一起组成啦啦队，为队员加油！宣布第一、二、三名。
有趣的绳子
活动目标：
1、有用绳子进行体育活动的兴趣，能创造性地探索绳子的多种玩法，有初步的求异求新意识。
2、有与同伴互相合作玩耍的意识，培养团结协作精神。
3、培养学生动作的协调性，灵活性。
4、培养学生关爱动物、保护动物的意识。
活动准备：学生跳绳每人一根，各种玩具动物若干，贴地彩纸。
场景设置：设置一条5米宽的河流。
活动过程：
1、学生随着老师在音乐声中轻松进入活动室。
2、准备活动：学生跟着教师轻松运动。
3、适时集中学生，教师出示跳绳，启发小朋友想一想：跳绳除了可以跳以外的其他各种不同的玩法。适时，教师给予提示。对学生的各种不同玩法予以充分的肯定和鼓励。
4、让学生自由玩耍，大胆探索各种不同玩法，启发学生与同伴合作探索更多新的玩法。教师巡视，发现有新玩法及时肯定，并可让学生集体学习。
5、以接到电话，小动物遇险，学生营救为由引出游戏“营救小动物”。
6、讲解玩法，明确游戏规则。鼓励学生大胆参加游戏，启发学生利用绳子变成各种营救工具。如：小桥、船、石礅、飞机等通过小河到达河岸，救出小动物。
7、整队后，围坐一圈去，请生谈感受。
特色绳子 活动目标
1、让学生了解绳子的玩法。
2、引导学生利用废旧材料制作绳子。
3、充分发挥农村资源——制作绳子。活动准备
蜈蚣走路
一、活动目标：
1、学习多人合作运动走的技能，发展身体的平衡能力。
A、能多人合作，脚受束缚时走过障碍，动作平稳。
B、能多人合作，脚受束缚时蹲着向前走，动作协调。
C、能多人合作运动着向前走，动作灵活------
2、培养学生不怕困难，互相协作的品质。
二、活动准备：
长松紧带八根，上面缝有十个小环（细松紧带）；
垫子、拱形门、椅子；
音乐磁带。
三、活动过程：
1、以“小蜈蚣学走路”的情节，学习多人合作向前走的动作。
A、两人为一只小蜈蚣，练习向前走，并能配上口令：“左右左”、“一二一”等。
B、以“蜈蚣长大”，练习三人、四人、五人走，要求动作协调，步伐一致。
提示语：小蜈蚣可以站着走，还可以蹲着走，大家试一试。
C、学生连在一起，沿场地走一圈，并配上儿歌“小蜈蚣，学走路，许多只脚不打架，喊声口令齐步走，一二一，向前走”。
2、练习脚受束缚向前走的动作。
A、出示脚环，讲解戴法。
B、学生三人一组，戴上脚环，练习走路，要求步伐一致。注意安全。
3、蜈蚣练本领
A、设计三个情景：草地（软垫）、山洞（拱形门）、树林（椅子）。
B、学生依次练习，教师给予指导。、4、蜈蚣走路比赛
五人一组，分成四组，过草地，钻山洞，绕树林，比赛哪组走得最快，最稳。
5、坐在垫上，解下脚环，做放松动作。
好玩的皮球
活动目标：1.发展控球、行进拍球、传接球的综合能力
2.利用不同的器材，探索球的多种玩法
活动准备：篮球、呼啦圈、小棍、跳绳、瓶子、布、自制杂技帽、障碍物等
活动过程：
一.开始部分
1.报数：从排头开始1、2报数，要求学生声音洪亮、短促。
1、2报数后，数2的学生向后退一步，迅速变成两队。
2.队列练习——左右分队
由两列变四列
要求：学生听口令，有节奏的进行，挺胸抬头摆起臂，眼看前方队列整齐；左右转弯为直角。
二.基本部分
1.准备活动：；有针对性地对玩球时会受伤的地方进行训练。如：膝关节、腕关节、踝关节
2.身体活动——球操
要求：做操时动作准确、做到位、用力
3.花样玩球
小朋友们，我们以前已经想出了很多的花样玩球的方法，今天老师还带来了一些器材，有呼啦圈、小棍、跳绳、瓶子、布、自制杂技帽、障碍物等等，请小朋友们和你的好朋友来试试，这个球还可以怎么玩？咱们一起来看一看今天你们能想出一些更新奇更好玩的拍球方法吗？ 教师观察学生活动，肯定学生的想法，鼓励幼儿想出更多不同的玩法。引导学生重点练习控球、行进拍球、传接球的能力。
感想。
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应包含以下环节：
字体为宋体五号
一、教学目标
二、教学重点、难点
三、教学准备
四、教学时间
五、教学过程
安全教育
板书设计
教学反思
（安全教育、板书设计、教学反思
也可写在个性修改处）
第五篇：教案修改
〔课题〕蔬菜类原料 〔课时〕2课时
〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解叶菜类蔬菜的组织结构特点及其对品质的影响。叶菜类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点；
〔教学重点与难点〕本节重点叶菜类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；植物蔬菜的分类。
教学难点为植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。〔教学内容〕
第一节
蔬 菜 类 原 料 基 础 知 识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
（一）蔬菜类原料的概念
1、蔬菜的概念：是指可可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。
2、蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下：
1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。
2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。
4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。
5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。
3、蔬菜在烹饪中的作用：
1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。
3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。
4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。
6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。
（二）蔬菜类原料的化学成分
1、水分
水分是果蔬的重要组成成分，平均含量可达80～90%。它对于原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。
1)自由水：指没有被非水化学物质结合的水。与原料组织结合不是十分紧密，易结冰，可造成水果和蔬菜组织的破坏；同时自由水能够被微生物所利用，从而引起原料的腐败变质。所以，可通过降低原料的含水量、提高细胞的浓度来抑制原料的腐败变质。
2）结合水：指溶于溶质或其它成分并以化学键的形式结合的水分。较稳定，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用，如果结合水被强行与原料分离时如脱水干燥后，原料的风味和质地就会大大改变。
2、矿物质（无机盐）
钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相当量的草酸，与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐，影响了钙、铁等无机离子的吸收。
3、维生素：
果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及K。
由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以减少维生素C的损失。
维生素B1在酸性条件下稳定，在碱性和中性条件下很容易破坏，因此烹调加工时应尽量避免加碱。用水久浸原料也会造成维生素B1的大量流失，淘米时要避免反复淘洗。面粉的麸皮中含有大量的维生素B1，但麦粒的加工精度越高VB1的损失越大。各种鱼类和贝类的提取液能破坏维生素B1，食用生鱼片时最好配以补充含VB1的食物，如全麦粉面包、马铃薯或一些核果。
维生素B2性质比较稳定，可以溶于水，对热、酸稳定，短时间加热不会被破坏，加工干制也不会流失。由于维生素A原、维生素E及K都为脂溶性维生素，因此，在烹制富含这些成分的蔬菜时，宜多加油烹制。如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉、韭菜炒鸡蛋等，以利于人体的吸收。
4、碳水化合物 1）单糖、双糖和糖醇
单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；桔柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相互影响就形成了各种果蔬的不同风味。
2）多糖
淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。如马铃薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸荠和芋头当中也较多。
纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。水果中的纤维素含量约为0.2%～4.1%，半纤维素含量约为0.3%～2.7%；蔬菜中的纤维素含量约为0.3%～2.8%，半纤维素为0.2%～3.1%。
果胶物质：分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中，起粘合细胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中。利用果胶质的水溶性可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱，丰富原料品种。如苹果酱、草莓酱、杏酱、胡萝卜酱等。
5、有机酸
有机酸在水果和蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在，形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风味。
柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸。有机酸可以刺激食欲、保护果蔬原料中的维生素C、丰富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等，在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸涩味。
6、挥发油
挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、芹菜等。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。
烹饪中可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、保护维生素C的目的。
7、色素物质
色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类方法
1、植物学分类法
这种方法一般为科研部门所采用。
2、农业生物学分类法
它可分为根菜类、根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。
3、食用部位分类法
可分为叶菜类、叶菜类、根菜类、果菜类、花菜类和芽苗类、其他类。（1）叶菜类蔬菜
定义：叶菜类蔬菜是指以叶片和为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、葱、菠菜、生菜、苋菜、蕹菜等。（2）茎菜类蔬菜
定义：茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态为食用部分报蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜等。（3）根菜类蔬菜
定义：根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。（4）果菜类蔬菜
定义：果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。瓠果类蔬菜是指食用部分为瓠果，在植物学上属葫芦科一类蔬菜，如黄瓜、冬瓜等；茄果类蔬菜是指以浆果食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等；荚果类蔬菜主要是指幼嫩的荚为食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆等。（5）花菜类蔬菜
定义：花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。
（6）芽苗类蔬菜
定义：芽苗类蔬菜是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。
（二）蔬菜分类原料的烹饪烹饪应用
蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用，蔬菜类原料在菜肴中既主料制又可作辅料，应用极广。
1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜
部分蔬菜有着重要的调味作用，能除去异味，增加胡萝卜、萝卜，能起到去膻味的功效。另外葱、姜、蒜、辣味的重要原料。
2、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料
很多蔬菜可以在面点中制作馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心。蔬菜可作素馅的原料，又可和动物性原料搭配作为荤馅制作面点，如“韭菜猪肉水饺”，“白菜猪肉蒸包”、“春卷”、“烧麦”等。
3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类等，如萝卜、胡萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鸟、虫、草等，用来装饰菜肴。
另外有些蔬菜还可以代替粮食作主食，如土豆、南瓜、芋头等。
三、常用蔬菜原料种类
（一）叶菜类蔬菜
植物的叶分为三个组成部分即叶片、叶柄和托叶。叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。
叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、苋菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、叶用甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、葱、茴香等。
叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB、VC和VA原的主要来源。
尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。
一）白菜类蔬菜
1、大白菜
又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜等。品种很多，如按生态可分为直筒型、卵圆型及平头型；若按叶球抱合程度可分为结球、半结球、花心、散叶等；按叶色可分为白口菜及青口菜；按生长期又有早熟种，中熟种和晚熟种之分；依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜。
大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主辅料时，常选用菜心，如金边白菜、油淋芽白菜、干贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。
2、小白菜
又称为白菜秧、油白菜、青菜等，为十字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。
烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。
3、油菜
油菜按其叶柄颜色可分青帮油菜，白帮油菜。质地脆嫩，色泽翠绿。
烹饪中，油菜可作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”。
4、乌塌菜
又称塌菜、塌棵菜、太古菜、乌菜等。植株矮小，基生叶密生成莲座状，浓墨绿色，叶面平滑或皱缩，叶尖反卷。分塌地型和半塌地型两种。塌地型的植株与地面紧贴，呈圆盘状，叶色墨绿，顶生叶完全露出，如上海塌棵菜、常州乌塌菜；半塌地型的植株与地面呈45º角，顶生叶半抱合，叶尖明显向外翻卷，形似瓢，如瓢儿菜、乌鸡白。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。
烹饪中，乌塌菜可炒、煮、作汤、制馅、但不宜加酱油，以保其清翠色及清香味。
二）香辛类蔬菜
1、芹菜
又称胡芹、旱芹、香芹等，为伞形科二年生草本植物。依产地的不同，芹菜可分为本芹和洋芹。本芹为中国类型，根大，叶柄细长，香味浓。又依叶柄的色可分为青芹、白芹；依生长环境又有旱芹、水芹之分。洋芹为芹菜的欧洲类型。根小，株高，叶柄宽而肥厚，实心。辛香味较淡，纤维少，质地脆嫩，如西芹（又称玻璃脆）。烹饪中常用来炒、拌或做馅心，或用于调味、菜肴的装饰。筵席上常选其黄化种——芹黄作辅料，如芹黄肚丝，芹黄鸡丝等。
2、西芹
又称西洋芹等。
外形及品质特点 西芹是芹菜的一个变种。西芹与芹菜外形相似，株型较芹菜型大，纤维比芹菜细少，故比芹菜更加脆嫩。西芹叶柄发达、色翠绿、有特殊香味、脆嫩爽口，净菜率高于80%。
烹调应用 同芹菜。
3、荷兰芹
又称洋芹菜、香芹菜等。
外形及品质特点 羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。叶味辛香且软嫩，风味独特。
烹调应用 荷兰芹是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用亦越来越多，一般作为菜品装饰、生食和制汤。
4、芫荽
又称香菜、胡荽、香荽等，为伞形科芫荽的带根全草。有特殊浓郁香味，质地柔嫩。
烹调中常用作拌、蒸、烧等菜品中牛、羊肉类菜的良好佐料；亦可凉拌或兑作调料、制馅心；或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。
5、茴香苗
又称菜茴香、茴香菜、香丝菜，亦称山茴香。全株被有粉霜和强烈香辛气。有大茴香、小茴香两个品种之分。
烹饪中用以调味、拌食、炒或作馅心。
6、葱
又称大葱、龙爪葱、直葱等，原产于我国。葱的品种较多，常分为：
①普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。
②分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。
③香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。
④楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。
葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。如葱爆肉、京酱肉丝、大葱猪肉饺等。
7、韭菜 又称草钟乳、长生韭、扁品质最好，秋茬次之，夏季不宜质细嫩、口感舒适。韭菜依食用和花叶兼用韭。韭苔即苔用韭辣味，质地脆嫩，常用作配料。
烹饪中常作为馅心用料，代表菜点如韭菜炒鸡蛋、韭菜猪
8、茼蒿
又称同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩茎叶供食。分为大浓、品质佳）、小叶种（叶小、多分枝、耐寒）和花叶种枝柔嫩多汁，有特殊香气。
烹饪中可用于煮、炒、凉拌或做汤。代表菜式如蒜蒿菜。
三）其他叶菜蔬
1、卷心菜
菜、懒人菜、起阳草等。韭菜以春茬收割。其遮光品种为韭黄，纤维少、部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭菜，原产我国，具韭菜特有的清香辛亦可生拌、炒食、作汤、调味或腌渍。肉饺。
叶种（叶大、香味三类。嫩茎叶和侧茸炒茼蒿、凉拌茼菜 又称为结球甘蓝、莲花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圆白菜等。叶用甘蓝可分为尖头型、圆头型、平头型。按颜色可分为白卷心菜，紫卷心菜。质脆嫩、味甘甜。
烹制中适于炒、炝、煮、拌，如莲白卷、炝莲白；也可干制、腌制、渍制等。
2、菠菜
又称雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜等。品种较多，按上市季节分为越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、冻藏菠菜等；按叶形及种子上有否刺可分为尖叶有刺、圆叶无刺、尖圆叶杂交等品种。菠菜含较多的草酸，故略有涩味。所以食用菠菜时应用沸水焯后浸入冷水中备用。
烹饪中用以凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团。代表菜点如姜汁菠菜、菠菜鸡蛋汤、菠菜面、三色汤圆等。
3、蕹菜
又称空心菜、藤藤菜等，以嫩茎叶供蔬食。蕹菜分为白花种、紫花种和小叶种三类。按繁殖方式分为子蕹和藤蕹。茎、叶鲜嫩、清香、多汁。
烹饪中多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季节的嫩茎叶作随饭小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。
4、苋菜
又称青香苋、米苋、仁汉菜等，以幼苗或嫩茎叶供蔬食。依叶型的不同有圆叶和尖叶之分，以圆叶种品质为佳；依颜色有红苋、绿苋、彩色苋之分。此外，在浙江、江西等省还有专取食肥大茎部的茎用苋菜。因苋菜草酸含量高，所以食用前应焯水处理。烹饪中可炒、煸、拌、做汤或做配菜食用。老茎用来腌渍、蒸食，有似腐乳之风味。
5、叶用莴苣
又称生菜、莴菜、千金菜、千层剥。叶用莴苣品种较多，常分为生菜、结球莴苣（卷心莴苣）、皱叶莴苣（玻璃生菜）、散叶莴苣、直立莴苣。不同品种的生菜其叶形、叶色、叶缘、叶面的状况各异，但质地均脆嫩、清香，有的略带苦味。
烹饪中可用于凉拌、接蘸酱食用、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，可直也可作辅料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食或制汤。
6、木耳菜
又称落葵、紫角叶、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。木耳菜菜叶色翠绿、茎紫红，单叶互生，近圆形和长卵形，前端钝或微凹。
烹调应用
木器厂耳菜宜作汤羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片汤”、“清炒木耳菜”，“蒜泥木耳菜等，其味清香、清脆爽口。
7、马齿苋
又称蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜等。马齿苋
茎是紫色，叶为绿色，呈倒卵形匙状，鲜马齿苋不晒、不怕涝、不怕旱，生命力强。
烹调应用
马齿苋在烹调中焯后可冷拌，还可和面粉或玉米熬粥、制汤、作饼或蒸食。
８、西洋菜
又名豆瓣菜、水蔊菜、无心菜、水芹菜、水田芥，是十字花科多年生蔬菜。原产欧洲。西洋菜以其幼嫩茎叶供食用，质地脆嫩，色泽浓绿青翠，具有一定的香辛气味。烹饪中可用于荤素菜肴的制作，除用米炒食、涮食外，主要作汤料，具有去油解腻作用。
９、荠菜
又称芨芨菜、净肠草、血压草、清明草。荠菜的嫩叶尤其是嫩根味鲜，具特殊的清香味。野生或人工栽培。荠菜的栽培种分板叶荠菜和散叶荠菜。
烹饪中用于炒、拌，或做馅心。代表菜点如“荠菜鱼卷”、“ 荠菜春卷”、“荠菜炒百合”、“荠菜猪肝汤”、荠菜猪肉饺。
10、莼菜
又称淳菜、水葵、湖菜、水荷叶等。为一地方特产，以太湖、西湖所产为佳。按色泽分为红花品种（叶背、嫩梢、卷叶均为暗红色）和绿花品种（叶背的边缘为暗红色）。由于其有粘液，故食用时口感润滑，风味淡雅。烹调时应先用开水焯熟，然后下入做好的汤或菜中。烹饪中多制高级汤菜，润滑清香，如芙蓉莼菜、清汤莼菜等；也可拌、熘、烩，如鸡绒莼菜、莼菜禾花雀等。
五、小结：
1．蔬菜类原料的概念与化学成分
2．蔬菜分类原料的烹饪烹饪应用：
（1）植物学分类法：这种方法一般为科研部门所采用。
（2）农业生物学分类法：它可分为根菜类、根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。
（3）食用部位分类法：可分为叶菜类、叶菜类、根菜类、果菜类、花菜类和芽苗类、其他类。
六、作业：
练习册章节作业
〔课题〕蔬菜类原料 〔课时〕2课时
〔教学目的〕通过本节教学，使学生对茎菜类和根菜类蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各种茎菜类和根菜类蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。茎菜类和根菜类蔬菜的烹饪运用特点。
〔教学重点与难点〕本节重点根菜类蔬菜的概念、在烹饪中的作用；常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点。
教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。〔教学内容〕
一、茎菜类蔬菜
茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。
茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。
在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香；地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。此外，许多茎菜类的品种还可作为面点的馅心、臊子用料；或作为调味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌渍、干制。
（一）地上茎类蔬菜
地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋；有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。
1．竹笋
简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等多种竹。
竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹，呈赤褐、青绿、淡黄等色，品种繁多。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋是春季已出土生长的春季芽，质地较老；鞭笋是指夏、秋季芽横向生长成为新鞭的嫩端，质量较差。除嫩茎及芽外，包于竹笋外的箨叶基部称为笋衣，也是味鲜美的可食部分。
竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤等而具有非常鲜美的风味。但同时，有的品种因草酸含量较高，或含有酪氨酸生成的类龙胆酸，从而具有苦味或苦涩味。因此，鲜竹笋在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鲜香，并有利于钙质吸收。
鲜竹笋在烹制中可采用拌、炒、烧、煸、焖等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、干煸冬笋、竹笋烧牛肉、金勾慈笋等；或干制加工成玉兰片、笋丝；或制作腌渍品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鲜、增香、配色、配形的作用。
2．芦笋
又称为石刁柏、龙须菜、露笋等。嫩茎圆柱状，长10～30cm，横茎1～1.5cm，入土部分为白色，出土后为绿色，经培土软化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，芦笋有绿、白、紫三色之分。以紫芦笋为最佳。烹饪中可炒食、红烧、作汤、凉拌等，如奶油芦笋、肉卷芦笋、虾仁芦笋等；也常用于腌渍、制罐。
3．莴笋
又称为茎用莴苣、青笋、生笋等，为菊科草本植物莴苣的嫩茎。原产亚洲西部及地中海沿岸，传入我国后，起初仅食叶，后选育成以茎用为主的变种。除嫩茎外，嫩叶也可食用，称为“凤尾”。肉质嫩茎呈长圆筒形或长圆锥形，肥大如笋；茎皮绿白、青绿、紫绿或紫红色。品种繁多，常以叶形和茎叶颜色分类和命名。主要分为尖叶莴苣和圆叶莴苣两类。烹饪制作中，可生食凉拌，或炒、炝、烧等；如红油牛舌片、莴笋烧鸡、鱼香肉丝、奶油凤尾莴笋等；还可腌制酱渍，如潼关酱笋等；也可干制，如安徽的涡阳苔干。
4．茭白
又称为高笋、茭瓜，为禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花茎经菰黑粉菌侵入后，刺激其细胞增生而形成的肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔软。原产于我国，为我国特有蔬菜之一。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。茭白为家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。适于拌、炒、烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。
5．蕨菜
又称蕨、蕨儿菜、拳头菜等，以刚出土的嫩叶叶柄及拳曲的幼叶供食，口感脆滑，有特殊香味，称为蕨菜。其根状茎蔓生土中，富含淀粉，俗称蕨粉或山粉，亦可食用，可用来做粉丝、粉皮，或酿酒。鲜品使用时，先在沸水中焯烫，以除去粘液和土腥味。
烹饪上常用重油并配荤料炒、炖、烩、熘、凉拌；干品经水发后，用以炖食。
6．茎用芥菜（榨菜）
又称为青菜头、菜头、儿菜等，为我国的特产蔬菜品种。茎基部有瘤状突起，青绿色，分长茎和圆茎两类。长茎类又称榨菜类，肉质茎粗短，呈扁圆、圆或矩圆筒状，节间有各种形状的瘤状突起物，主要供腌制榨菜；圆茎类又称笋子菜类，肉质茎细长，下部较大，上部较小，主要用于鲜食。烹饪中若用于鲜食，可炒、烧、煮或做汤，如干贝菜头、鸡油菜头；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。
7．仙人掌
菜用仙人掌原产于墨西哥，我国已试种成功。生长迅速，含水量大，纤维含量少，绿色扁平茎上的针状叶易脱落；口感清香，质地脆嫩爽口。食用时，选用仙人掌的嫩茎（以长出一月之内者为最佳），去刺去皮、洗净、刀工处理后，用盐水煮几分钟或在沸水中焯烫以去掉黏液，即可凉拌、炒食，或挂糊油炸、炖煮等。代表菜式如凉拌仙人掌、仙人掌炒肉丝。
（二）地下茎类蔬菜
地下茎是植物生长在地下的变态茎的总称。地下茎的末端肥大成块状，适应贮藏养料和越冬的变态茎。其表面有许多芽眼，一般作螺旋状排列，芽眼内有芽。块茎类蔬菜长贮藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯、薯蓣等。
1． 马铃薯
又称为洋芋、土豆、山药蛋、地蛋等，块茎呈圆形、卵圆形、椭圆形等，茎皮红色、黄色、白色或紫色。若由于贮藏不当而出现表皮发紫、发绿或出芽后，块茎中的毒素—龙葵素就会明显增加，所以，食用时应挖去芽眼，削去变绿、变紫以及腐烂的部分，并加醋烹调，以防中毒。
在烹饪中可代粮作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，还常用于冷盘的拼摆及雕花。在菜肴的制作中，适于各种烹调方法，适于各种调味，荤素皆宜，如拔丝土豆、醋熘土豆丝、土豆烧肉、土豆丸子、炸薯条、土豆泥等等。
2． 山药
又称为薯蓣、山芋、野山豆等。块茎外皮呈黄褐色、赤褐色或紫褐色；块茎形状有长形棒状、扁形掌状、块状三种。较好的品种为河南沁阳县所产的“怀山药”，亦称为“淮山药”。在烹饪制作中，薯蓣常作为宴席甜菜用料，如蜜汁带馅山药泥、拔丝山药、虎皮山药等；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点，如山药粥、薯蓣糕等。
3． 芋头
又称为芋艿、毛芋头、芋魁、芋根等。地下肉质球茎呈圆、卵圆、椭圆或长形；皮薄粗糙，褐色或黄褐色。肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。品种繁多，主要分水芋和旱芋两类。旱芋栽培较为普遍，但水芋品质较好。以生长发育先后和球茎分蘖习性分为多子芋、多头芋、魁芋以及母芋、子芋、孙芋等。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。除球茎外，芋花、芋叶均可入菜。
在烹饪制作中，芋可采用烧、炖、煮、蒸等烹制方法入菜，荤素皆宜，如芋艿全鸭、双菇芋艿、芋母烧肉；也用以制作小吃、糕点，如五香芋头糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制浆，如用白芋浆制成的雪束。
4．凉
薯
又称地瓜、豆薯、沙葛、土萝卜、地萝卜、草瓜茹等，为豆科一年生蔓性草本植物。原产热带美洲。主根膨大形成纺锤形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮纤维，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。含糖分、VC、钙、磷、铁等。除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提取淀粉。
5．姜
又称为生姜、鲜姜、黄姜等。主要分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜三个品种。若按采收上市期的不同，可分为嫩姜、老姜和种姜。腐烂后的姜块中产生毒性很强的黄樟素，不宜食用。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉丝、姜爆鸭丝等；老姜主要用于调味，去腥除异增香。此外，还可干制、酱制、糖制、醋渍及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。
6．荸荠
又称为马蹄、水芋、红慈菇、地栗等。地下匍匐茎先端膨大为球茎，呈扁圆形。质地细嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分为水马蹄型和红马蹄型。水马蹄型含淀粉多，质地较粗，适于熟食或制取淀粉；红马蹄型富含水分，茎柔甜嫩，粗渣少，适于生食及制罐。可生食代果或制成甜菜，如荸荠饼；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料，如荸荠炒肉片、地栗炒豆腐、荸荠丸子等；还可提取淀粉，称为“马蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸荠。7．藕
又称为莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕等。藕的品种较多，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；按用途可分为花用种、籽用种和藕用种。白花莲藕的藕节粗，呈长圆形，表皮光滑，白色或淡黄色，肉质脆嫩，汁多味甜。红花莲藕的藕节细瘦，外皮有锈斑，皮色和黄，含淀粉多，肉质较粗。我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲”、“建莲”。
在烹饪中，藕生食、拌、炝、炒多选用白花莲藕，烧、炖、煮、蒸等多选用红花莲藕；可磨粉作藕圆子或藕饼；充当素馔中的鸡片；常用于酿式菜肴的制作，如八宝酿藕、锅贴藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，调食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠汤料；或用于蜜饯的制作，如糖藕片。
8． 大蒜
又称为蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。地下鳞茎由灰白色外皮包裹，称为“蒜头”，内有小鳞茎5～30枚，称为“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜两类，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分为大瓣种和小瓣种两类；按分瓣与否，分为瓣蒜、独蒜。烹饪中常用作调味配料，具有增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒合称为调味四辣，用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式中，如蒜茸苋菜、大蒜烧肚条、大蒜烧鲢鱼等。
9． 洋葱
又称为葱头、球葱、圆葱等。鳞茎大，呈球形、扁球形或椭圆形。品种繁多，按生长习性可分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱。其中，普通洋葱按鳞茎的皮色又分为黄皮洋葱、紫皮洋葱和白皮洋葱。中餐烹饪中主要供蔬食，可生拌、炒、烧、炸等，与荤类原料相配更佳，如炸洋葱圈、洋葱炒肉片、洋葱烧肉。10．百合
又称为白百合、蒜脑薯、蒜瓣薯、中逢花等。我国甘肃、湖南等地所产享有盛名。地下鳞茎近球形，由片状鳞片层层抱和而成。芳香中略带苦味。百合除作为药膳的常用原料外，在烹饪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合莲藕等；也可配荤素原料用于炒、煮、蒸、炖等菜式，如百合炒肉片、百合猪蹄；或用于酿式菜肴，如百合酿肉；还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点。
二、根菜类蔬菜
根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。
根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋 白质。
烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
1、萝卜
又称为莱菔。为十字花科两年生或一年生草本植物。肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。根皮白、绿、红或紫色等。味甜、微辣、稍带苦味。除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。萝卜的品种繁多。按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。
在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。此外，还可制馅、腌渍、干制等等。代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧麦等。
2、胡萝卜
又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。代表菜式如胡萝卜烧肉、凉拌胡萝卜丝、胡萝卜羊肚丝汤等。
3、牛
蒡
又称为东洋萝卜、黑萝卜、蒡翁菜，肉质根呈圆柱形，全部入土，长约65cm，直径约3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而爽脆。除肉质根外，嫩叶也可食用。初加工时应注意：其根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶，切开后易发生氧化褐变，应注意保色。烹饪中将牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后，可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作酱菜、渍菜的原料。此外，嫩茎叶为西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮汤等。
4、根甜菜
又称为红菜头、甜菜根、紫菜头等，原产欧洲地中海沿岸，我国有少量栽培。肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。另一变种为黄菜头，呈金黄色。质地脆嫩，味甘甜，略带土腥味。烹饪中可生食、凉拌，或炒、煮汤，亦是装饰、点缀及雕刻的良好原料。
5、芜菁甘蓝
又称大头菜、洋大头菜、洋疙瘩等，肉质根卵球形或圆锥形，根皮光滑，上部淡紫红色，下部白色微黄；根肉质地坚实，常呈黄色，有时为白色，无辛辣味，味甜美。烹饪中除鲜食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或酱制。
三、小结
1．茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点。
2．根菜类蔬菜的概念、在烹饪中的作用；常用品种、烹饪运用特点。
四、作业
练习册章节作业
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