食品微生物检测实验室要求

第一篇：食品微生物检测实验室要求

自来水水池至少有两个，工作台，药品试剂柜，超净工作台（无菌室），灭菌锅，培养箱，冰箱，干燥箱，电子天平，显微镜，平皿，试管，三角瓶等玻璃器皿。这些都是必备基本设备，只要能摆放的下就可以。

一、微生物实验室设计

微生物实验室由准备室、洗涤室、灭菌室、无菌室、恒温培养室和普通实验室六部分组成。这些房间的共同特点是地板和墙壁的质地光滑坚硬，仪器和设备的陈设简洁，便于打扫卫生。

二、微生物实验室基本要求

（一）准备室

准备室用于配制培养基和样品处理等。室内设有试剂柜、存放器具或材料的专柜、实验台、电炉、冰箱和上下水道、电源等。

（二）洗涤室

洗涤室用于洗刷器皿等。由于使用过的器皿已被微生物污染，有时还会存在病原微生物。因此，在条件允许的情况下，最好设置洗涤室。室内应备有加热器、蒸锅，洗刷器皿用的盆、桶等，还应有各种瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。

（三）灭菌室

灭菌室主要用于培养基的灭菌和各种器具的灭菌，室内应备有高压蒸汽灭菌器、烘箱等灭菌设备及设施。

（四）无菌室

无菌室也称接种室，是系统接种、纯化菌种等无菌操作的专用实验室。在微生物工作中，菌种的接种移植是一项主要操作，这项操作的特点就是要保证菌种纯种，防止杂菌的污染。在一般环境的空气中，由于存在许多尘埃和杂菌，很易造成污染，对接种工作干扰很大。1.无菌室的设置

无菌室应根据既经济又科学的原则来设置。其基本要求有以下几点：

（1）无菌室应有内、外两间，内间是无菌室，外间是缓冲室。房间容积不宜过大，以便于空气灭菌。最小内间面积2×2.5＝5m2，外间面积1×2＝2m2，高以2.5m以下为宜，都应有天花板。

（2）内间应当设拉门，以减少空气的波动，门应设在离工作台最远的位置上；外间的门最好也用拉门，要设在距内间最远的位置上。（3）在分隔内间与外间的墙壁或“隔扇”上，应开一个小窗，作接种过程中必要的内外传递物品的通道，以减少人员进出内间的次数，降低污染程度。小窗宽60cm、高40cm、厚30cm，内外都挂对拉的窗扇。

（4）无菌室容积小而严密，使用一段时间后，室内温度很高，故应设置通气窗。通气窗应设在内室进门处的顶棚上（即离工作台最远的位置），最好为双层结构，外层为百叶窗，内层可用抽板式窗扇。通气窗可在内室使用后、灭菌前开启，以流通空气。有条件可安装恒温恒湿机。

2.无菌室内设备和用具

（1）无菌室内的工作台，不论是什么材质、用途的，都要求表面光滑和台面水平。

（2）在内室和外室各安装一个紫外灯（多为30W）。内室的紫外线灯应安装在经常工作的座位正上方，离地面2m，外室的紫外线灯可安装在外室中央。

（3）外室应有专用的工作服、鞋、帽、口罩、盛有来苏儿水的瓷盆和毛巾、手持喷雾器和5%石炭酸溶液等。

（4）内室应有酒精灯、常用接种工具、不锈钢制的刀、剪、镊子、70%的酒精棉球、工业酒精、载玻璃片、特种蜡笔、记录本、铅笔、标签纸、胶水、废物筐等。3.无菌室的灭菌消毒

（1）薰蒸：这是无菌室彻底灭菌的措施。无菌室使用了较长时间，污染比较严重时，应进行薰蒸灭菌。可用甲醛、乳酸或硫磺薰蒸。（2）喷雾：在每次使用无菌室前进行。喷雾可促使空气中微粒及微生物沉降，防止桌面、地面上的微尘飞场，并有杀菌作用。可用5%石炭酸喷雾。

（3）紫外线照射：在每次使用无菌室前进行。紫外线有较好的杀菌效果。通常应开启紫外线灯照射30～60min。

（五）恒温培养室1.培养室的设置

（1）培养室应有内、外两间，内室是培养室，外室是缓冲室。房间容积不宜大，以利于空气灭菌，内室面积在3.2×4.4＝14m2左右，外室面积在3.2×1.8＝6m2左右，高以2.5m左右为宜，都应有天花板。

（2）分隔内室与外室的墙壁上部应设带空气过滤装置的通风口。（3）为满足微生物对温度的需要，需安装恒温恒湿机。（4）内外室都应在室中央安装紫外线灯，以供灭菌用。2.培养室内设备及用具（1）内室通常配备培养架和摇瓶机（摇床）。常用的摇瓶机有旋转式、往复式两种。（2）外室应有专用的工作服、鞋、帽、口罩、手持喷雾器和5%石炭酸溶液、70%酒精棉球等。

3.培养室的灭菌、消毒 同无菌室的灭菌、消毒措施。小规模的培养可不启用恒温培养室，而在恒温培养箱中进行。

（六）普通实验室

进行微生物的观察、计数和生理生化测定工作的场所。室内的陈设因工作侧重点不同而有很大的差异。一般均配备实验台、显微镜、柜子及凳子。实验台要求平整、光滑，实验柜要足以容纳日常使用的用具及药品等。

第二篇：食品微生物实验室操作手册

食品微生物实验室操作手册

介绍了微生物实验中使用的标准菌的验收、制备、保藏、传代、使用、销毁的管理规程 规定了质量管理部门实验用标准菌种的验收、制备、储管、使用、以及销毁等的相关规定。适用于微生物限度检查、无菌检查、抗生素微生物（效价）测定、评价防腐剂和抗菌剂的抑菌效果和确认灭菌效果、检验方法的验证、培养基的适用性检查，样品检验时的阳性对照等。

依据: 中国药典2010年版二部及菌种使用说明书

1.标准菌的来源

标准菌株由中国药品生物制品检定所医学菌种保藏中心（China Medical culture collection ,CMCC）提供的冷冻干燥菌种（0代）或由上级药检部门已接种好的菌种斜面（3代）。黑曲霉的0代菌种为保存于含15%甘油的0.9%无菌氯化钠溶液中的孢子悬液冷存管。中国药品生物制品检定所医学微生物菌种保藏管理中心提供的冷冻干燥菌种的标签CMCC

（B）代表细菌（bacteria）,CMCC(F)代表真菌（fungi）每种菌具有固定的代号。

2.标准菌的验收

从菌种保藏中心购买的原始菌种管是玻璃安瓿装的冻干菌，接收同时应检查是否有随菌种附有的相关资料。接收菌种时应检查安瓿的数量和名称，和每一支安瓿的完整性。在相应的菌种接收记录上记上所有的关于菌种的信息，如名称、数量和接收日期等。在菌种安瓿及菌种管上粘贴标签，内容包括：菌种名称、菌种代号、代次、接收日期、接收人、贮存条件、有效期至。新购入的0代原始菌种储存于－20℃，有效期为三年。从上级药检部门购买的已接种好的菌种斜面（3代）应检查菌种管是否完好。储存于2～ 8 ℃，有效期为3个月。

3.标准菌的复苏、复壮及标准储备菌株的制备

3.1物品及试剂：接种针、酒精灯、移液管、75%酒精及75%酒精棉球

3.2培养基

改良马丁琼脂培养基:用于黑曲霉复苏、复壮.液体硫乙醇酸盐培养基:用于生孢梭菌复苏、复壮.营养肉汤培养基:用于金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠埃希菌、乙型副伤寒沙门菌、短小芽孢杆菌、铜绿假单胞菌复苏、复壮。

改良马丁培养基:用于白色念珠菌复苏、复壮.3.3操作步骤：

a.打开洁净工作台。

b.在安瓿的外表面用75%的酒精擦拭并让其自然风干。

c.用一小砂轮在安瓿的上部划一条线，用手轻轻将安瓿掰开（开启安瓿时必须小心，因为安瓿遇热时可能会破裂）。

d.以无菌方法用一无菌吸管从已准备好的上述液体培养基中移取0.5～0.8 ml到安瓿中。e.轻轻地旋转安瓿以使冻干菌种和液体培养基充分混合并完全溶解。

f.用无菌吸管将安瓿内菌液全部转接到相应的液体培养基。

g.根据安瓿上所标明的不同菌种类型而将其培养于相应的温度（细菌培养温度30～35℃，培养18～24小时；真菌培养温度23～28℃，培养3～5天。观察是否浑浊，浑浊说明菌种复苏生长；若不浑浊，细菌应延长培养时间至7天，真菌应延长培养时间至14天，若仍未浑浊，灭菌处理。

h.黑曲霉的菌悬液先室温待菌悬液融化后用无菌吸管吸取管内液体1～2滴滴在改良马丁琼脂斜面上，用吸管涂布均匀，置23～28℃培养5～7天，斜面正面为黑褐色厚绒状，色泽均一，不应有杂色，斜面侧面无色，接近菌层培养基略带黄色。确认后用含有0.05%（ml/ml）的吐温-80的0.9%无菌氯化钠溶液洗脱到无菌试管中。

i.取经复苏后的上述细菌菌液8-10ml至液体培养基中按g项操作对菌种进行复壮。以无菌技术向复壮后的菌种中加入100ml20%的无菌甘油混匀，1-2ml/管分装于冻存管。每个菌种制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。黑曲霉的h项下洗脱液按h项下方法进行复壮，制成复壮后的孢子悬液20ml。以无菌技术向复壮后的菌种中加入20ml、30%的无菌甘油混匀，1-2ml/管封存于冻存管。制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。将上述制备好的冻存管逐支粘贴标签。内容包括：菌种名称、菌种代号、编号、代次、制备日期、制备人、贮存条件、有效期至等。

j．储备菌种管制备成功，储存于－20℃，有效期为三年。

3.4菌种确认

用无菌接种环从质控管中取细菌培养物接种到营养琼脂培养基平板上，或相应的宜于该细菌生长的鉴别平板上，划线分离出单个菌落。然后在30～35℃下培养2～3天；同样的方法取真菌到玫瑰红钠琼脂培养基平板，并在23～28℃下培养7天；培养后，观察其菌落形态，应符合该菌种形态特征。

3.5污染处理

假如在该平板上发现有其他菌落生长，则说明或操作有污染或菌种不纯。将此被污染了的培

养物灭菌处理。可寻找原因重新分离挑选纯菌落转接斜面菌种作为第四代。并重新制备储备菌种管

3.6菌种的传代与保藏

将菌种接种至一新鲜培养基上，每萌发一次即称为一代，因此，当原始菌种复溶并转至新培养基内生长，即认为已传代一次，从菌种保藏中心获得的冷冻干燥的菌种为第0代，冷冻干燥的原始菌种开启后转种后为第1代，直到第3代为工作菌种。菌种的传代次数（自原始菌种冻干粉起）不得超过5代。

菌种的传代保藏过程

3.3项下标准菌的复苏为传第一代，复壮为第二代。传第三代时取1支冻存管自然解冻，将其转接斜面菌种作为工作用菌种。此时，工作用菌种为第3代。工作用菌种，分为两类：一类用于定期传代(W3)，一类用于实验用（S3）。

定期传代用菌的传代其操作步骤如下（斜面接种法）：

（1）从冰箱冷藏室中取出菌种斜面后，应在室温放置约30分钟。

（2）将装有新鲜配制的培养基菌种保藏管管壁上注明菌名及接种日期，和传代菌种一并移入洁净工作台，打开紫外灯照射一小时。

（3）关闭紫外灯。点燃酒精灯，左手握住菌种斜面，将管口靠近火焰上方，右手拿接种棒后端，将接种环烧红约30秒，随后将接种棒金属部分在火焰上烧灼，往返通过三次。

（4）右手用无名指、小指及掌部夹住管塞，左手将管口在火焰上旋转烧灼，右手再轻轻拔开管塞，将接种环伸入管内先在近壁的琼脂斜面上靠一下，稍冷后再至菌苔上，刮取少量菌苔，随即取出接种棒并将菌种管口移至火焰上方。

（5）塞上管塞，左手将菌种管放下，取营养琼脂斜面（或改良马丁琼脂斜面）一支，照上述操作打开管塞，将接种环伸入管内至琼脂斜面的底部向上划一条直线，然后从底部向上作连续曲线划线，一直划到斜面顶端，使细菌接种在斜面的表面上。

（6）取出接种环，在火焰上方将培养基管盖上塞子，然后将接种过细菌的接种环在火焰上烧灼灭菌。

（7）将已接种好的细菌管置30～35℃细菌培养箱培养22 ～24h，真菌管置23～28℃真菌培养箱最多培养7天。

当工作用菌种传代代数小于5时，可直接用上一代工作用菌种转接下一代工作用菌种，如：（W3）可直接转接为（W4）。按上述程序操作，直至（W4）转为（W5）为止，需重新接种，旧的工作菌种进行销毁。

菌种斜面的培养、保藏条件及时间

菌种培养条件及时间培养基保存条件及时间

大肠埃希菌(CMCC(B)44102)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

金黄色葡萄球菌(CMCC(B)26003)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

枯草芽孢杆菌(CMCC(B)63501)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

铜绿假单胞菌(CMCC(B)10104)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

乙型副伤寒沙门菌(CMCC(B)50094)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

生孢梭菌(CMCC(B)64941)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

白色念珠菌(CMCC(F)98001)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

黑曲霉(CMCC(F)98003)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

短小芽孢杆菌(CMCC(B)63602)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

注：菌种斜面1次/周观察状态是否正常。

3.7菌种的使用及销毁

每次进行菌种复活时，只能复活一个菌种。如果要复活其他菌时，应对所用物品重新消毒灭菌。

每次操作，都应进行记录。菌种管上应贴有牢固的标签。标明菌种名称、菌种代号、代次、传代人、编号和传代日期、贮存条件、有效期至等。

废弃菌种及实验用品废弃物的处理：121℃ 高压蒸汽灭菌30分钟。并对操作过程进行记录。

第三篇：微生物实验室检测规范

一、实验室管理制度

1．实验室应制定仪器配备管理、使用制度，药品管理、使用制度，玻璃器皿管理，使用制度，并根据安全制度和环境条件的要求，本室工作人员应严格掌握，认真执行。

2．进入实验室必须穿工作服，进入无菌室换无菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非实验室人员不得进入实验室，严格执行安全操作规程。

3．实验室内物品摆放整齐，试剂定期检查并有明晰标签，仪器定期检查、保养、检修, 严禁在冰箱内存放和加工私人食品。

4．各种器材应建立请领消耗记录，贵重仪器有使用记录，破损遗失应填写报告；药品、器材、菌种不经批准不得擅自外借和转让，更不得私自拿出，应严格执行《菌种保管制度》。

5．禁止在实验室内吸烟、进餐、会客、喧哗，实验室内不得带入私人物品，离开实验室前认真检查水、电、暖气、门窗，对于有毒、有害、易燃、污染、腐蚀的物品和废弃物品应按有关要求执行。

6．科、室负责人督促本制度严格执行，根据情况给于奖惩，出现问题立即报告，造成病原扩散等责任事故者，应视情节直至追究法律责任。

二、仪器配备、管理使用制度

1．食品微生物实验室应具备下列仪器：培养箱、高压锅、普通冰箱、低温冰箱、厌氧培养设备、显微镜、离心机、超净台、振荡器、普通天平、千分之一天平、烤箱、冷冻干燥设备、匀质器、恒温水浴箱、菌落计数器、生化培养箱，电位 pH计、高速离心机。

2．实验室所使用的仪器、容器应符合标准要求，保证准确可靠，凡计量器具须经计量部门检定合格方能使用。

3．实验室仪器安放合理，贵重仪器有专人保管，建立仪器档案，并备有操作方法，保养、维修、说明书及使用登记本，做到经常维护、保养和检查，精密仪器不得随意移动，若有损坏需要修理时，不得私自拆动、应写出报告、通知管理人员，经科室负责人同意填报修理申请、送仪器维修部门。

4．各种仪器（冰箱、温箱除外），使用完毕后要立即切断电源，旋钮复原归位，待仔细检查后，方可离去。

5．一切仪器设备未经设备管理人员同意，不得外借，使用后按登记本的内容进行登记。

6．仪器设备应保持清洁，一般应有仪器套罩。

7．使用仪器时，应严格按操作规程进行，对违反操作规程的因管理不善致使仪器械损坏，要追究当事者责任。

三、药品管理、使用制度

1．依据本室检测任务，制定各种药品试剂采购计划，写清品名、单位、数量、纯度、包装规格，出厂日期等，领回后建立帐目，专人管理，每半年做出消耗表，并清点剩余药品。

2．药品试剂陈列整齐，放置有序、避光、防潮、通风干燥，瓶签完整，剧毒药品加锁存放、易燃、挥发、腐蚀品种单独贮存。

3．领用药品试剂，需填写请领单、由使用人和室负责人签字，任何人无权私自出借或馈送药品试剂，本单位科、室间或外单位互借时需经科室负责人签字。

4．称取药品试剂应按操作规范进行，用后盖好，必要时可封口或黑纸包裹，不使用过期或变质药品。

四、玻璃器皿管理、使用制度

1．根据测试项目的要求，申报玻璃仪器的采购计划、详细注明规格、产地、数量、要求，硬质中性玻璃仪器应经计量验证合格。

2．大型器皿建立帐目，每年清查一次，一般低值易耗器皿损坏后随时填写损耗登记清单。

3．玻璃器皿使用前应除去污垢，并用清洁液或2%稀盐酸溶液浸泡24 h后，用清水冲洗干净备用。

4．器皿使用后随时清洗，染菌后应严格高压灭菌，不得乱弃乱扔。

五、安全制度

1．进入实验室工作衣、帽、鞋必须穿戴整齐。

2．在进行高压、干烤、消毒等工作时，工作人员不得擅自离现场，认真观察温度、时间，蒸馏易挥发、易燃液体时，不准直接加热，应置水浴锅上进行，试验过程中如产生毒气时应在避毒柜内操作。

3．严禁用口直接吸取药品和菌液，按无菌操作进行，如发生菌液，病原体溅出容器外时，应立即用有效消毒剂进行彻底消毒，安全处理后方有离开现场。

4．工作完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用新洁尔灭、过氧乙酸泡手，然后用水冲洗，工作服应经常清洗，保持整洁，必要时高压消毒。

5．实验完毕，即时清理现场和实验用具，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处理。

6．每日下班，尤其节假日前后认真检查水、暖气、电和正在使用的仪器设备，关好门窗，方可离去。

六、环境条件要求

1.实验室内要经常保持清洁卫生，每天上下班应进行清扫整理，桌柜等表面应每天用消毒液擦拭，保持无尘，杜绝污染。

2.实验室应井然有序，不得存放实验室外及个人物品、仪器等，实验室用品要摆放合理，并有固定位置。

3.随时保持实验室卫生，不得乱扔纸屑等杂物，测试用过的废弃物要倒在固定的箱筒内，并及时处理。

4.实验室应具有优良的采光条件和照明设备。

5.实验室工作台面应保持水平和无渗漏，墙壁和地面应当光滑和容易清洗。

6.实验室布局要合理，一般实验室应有准备间和无菌室，无菌室应有良好的通风条件，如安装空调设备及过滤设备，无菌室内空气测试应基本达到无菌。

7.严禁利用实验室作会议室及其他文娱活动和学习场所。

第四篇：食品微生物检测检内容

上海千测标准技术服务有限公司

食品微生物检测检内容

在绝大部分食品检测标准中都有微生物这一指标，那么食品微生物检测都检些什么，笔者就这一问题走访了质检部门有关专家。

据专家介绍，食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类。一类是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用来酿造美酒或腌制咸菜；另一类是有害菌，例如大肠菌群及其他肠道性致病菌，它们会引起食物中毒或引发传染病。

食品的微生物检测内容比较多。其中，反映食品卫生质量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml）食品中细菌的个数来计，常用菌落总数来表示。利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用，另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污

染的指示菌，它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群，就表示食品曾受到污染。

菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标，绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。其中，菌落总数培养时间是48小时，大肠菌群的检测时间也在24到72小时之间。按照国标要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。

除卫生指标之外，食品中还需检验是否含有致病菌（致病菌不得检出），包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌的种类很多，并非所有食品所检致病菌都相同，常检的致病菌有沙门、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。

当然，根据产品的类别不同，检测项目也存在差别，一般可以按照产品和原材料等所属的卫生标准来确定检测的项目。例如酸奶需要检测乳酸菌而不需要检菌落总数，而白酒就不需要检测微生物。

第五篇：水及食品中微生物的检测(实验报告)

水及食品中微生物的检测

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食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。它不仅是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施[1]。食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

水是食品生产中的重要原料，必须符合饮用水的标准、水是否合乎标准，除需对其感官质量、放射性物质、与健康有关的无机成分等进行分析测定外，还必须对微生物进行检测。通常通过水中细菌总数和大肠杆菌群数来确定水的卫生质量，如果水源被粪便污染，则有可能也被肠道病原菌污染而引起伤寒、痢疾、霍乱等肠道疾病的流行，但肠道病原菌在水中数量较少，又容易变异死亡。因此，从水中特别是自来水中分离病原菌有困难。而大肠杆菌是肠道好氧菌中最普遍和数量最多的一种，所以，常将其作为粪便污染的标志，即根据水中大肠杆菌的数目来判断水源是否被污染，并间接测水源受肠道病原菌污染的可能性。一般规定，1ml自来水总的总菌数不得超过100个；每1000ml自来水中大肠菌群不超过3个。同样，细菌总数和大肠菌群数也是大多数食品微生物指标中的两项指标，只是数量要求随不同的食品而异。

细菌总数是指被检样品经过处理（如剪碎、研匀），在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。由于一个活细胞能形成一个菌落，因此，菌落就是待测样品所含的活菌数。由于每种细菌都有一定的生理要求（如对氧、培养温度、培养基的pH等），所以，培养时应该用不同的培养条件及不同的生理条件去满足其要求，才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作细菌菌落总数的测定，所得结果指包括一群能在牛肉膏蛋白胨琼脂上或其他培养基上生长的嗜中温性需氧菌的菌落总数。本实验通过取样对自来水和黄酒中的微生物进行了检测，以期了解该两样样品中微生物含量是否符合饮用标准，并熟悉水及食品中微生物的检测方法。

食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌

数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数（MPN）和致病菌[2]。

1.材料与方法

1.1材料

湖水、黄酒

1.2培养基

肉膏蛋白胨琼脂培养基；乳糖胆盐发酵培养基；伊红美蓝固体培养基；乳糖发酵培养基；

1.3仪器

恒温培养箱（温州康鼎净化工程有限公司）；超净工作台（苏州宏瑞净化科技有限公司）；蒸汽式高压灭菌锅（诸城市永泰机械有限公司）。

1.4细菌总数的测定

1.4.1采样

瓶装发酵酒的取样：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将瓶启开，倒入500ml灭菌磨口瓶中，覆盖一灭菌纱布，轻轻震荡使气体逸出，待检。

湖水的取样：将无菌带玻璃塞的广口瓶浸入离湖面10-15cm水下，盛满后将瓶口盖好，再从水中取出，待检或保存于4℃冰箱保存。1.4.2检样稀释

将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液，同法，配制稀释度为10-

3、10-

4、10-5的稀释液。1.4.3倾注培养

选择10-4和10-5两个稀释液，分别取1ml于平皿内，及时倒入约45℃肉膏蛋白胨琼脂培养基约15ml，摇动混匀，待凝固后将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，计算平板内菌落总数。

1.5大肠菌群检验

1.5.1 检样稀释

将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液。1.5.2乳糖胆盐发酵

分别取1、10-

1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，于36±1℃的恒温箱里倒置培养24±2h，如乳糖胆盐发酵管不产气则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。1.5.3分离培养

将产气的发酵管分别接种于伊红美蓝琼脂平板上，于36±1℃恒温箱倒置培养18-24h。观察菌落形态，做革兰氏染色和复发酵证实实验。1.5.4复发酵证实实验

在伊红美蓝琼脂平板上挑取：①紫红色，具有金属光泽的菌落；②深红色，不带或略带金属光泽的菌落；③淡红色，中心较深的菌落。具有以上特征的菌落均为可疑大肠杆群菌落，挑取1-2个进行革兰氏染色，同时对应接种到乳糖发酵管内进行复发酵，于36±1℃的恒温箱倒置培养24±2h，观察产气情况。凡在乳糖发酵管内产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性；如不产气或革兰氏阳性，则可报告大肠军群阴性。

2结果与分析

2.1细菌总数

表1 湖水的细菌总数测定结果

样品 1 2平均菌落数 菌落总数（个/ml)

取湖水、黄酒稀释度为10-4和10-5的稀释液于牛肉膏蛋白胨培养基内混合培养，每一稀释度2个平板。将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，采用肉眼直接观察计数各平板的菌落数，并计算两者的菌落数，结果如表1所示。

由表可知湖水的细菌含量为1.25*105个/ml，比黄酒的细菌含量高。查阅资料得，1ml自来水的总菌数不得超过100个，本实验所测的样品湖水和黄酒中的菌落总数均超过100个，所以细菌都超标，不符合安全标准。

湖水10-4 12 13 12.5

1.3×105

湖水10-55 5

黄酒10-4

0 0 0

<1×104

黄酒10-5

0 0 0

2.2大肠菌群检验结果

表2 湖水及黄酒的大肠菌群检验的结果

伊红美篮平板上

稀释度 管号 乳糖胆盐发酵

有无可疑菌落

1003 1

10-13 1

10-23

分别取黄酒和湖水1、10-

1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，进行乳糖胆盐发酵的实验。结果如表2所示。湖水的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阳性，即都含有大肠杆菌。而黄酒的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阴性。查MPN检索表可得出每100ml湖水中大肠菌群最可能数>2400个，每100ml黄酒中大肠菌群最可能数<30个。这表明了湖水中大肠杆菌含量较高，而黄酒中大肠杆菌含量较低。

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

革兰氏染色 复发酵

结论

3讨论

食品中的微生物有许多种类，有的可导致人类产生疾病，有的对人类无害，也有的可产生一些不能令人忽视的代谢产物，因此食品中的微生物，尤其是一些致病微生物常常是作为人类是否能够食用该食品的重要指标。特别是近年来随着环境污染的加剧和生态平衡的不断破坏，可导致人类感染的致病菌的种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染致病微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，对人们的危害极大，快速检验方法是社会的迫切需要。

参考文献 ：

[1] 龙夫.食品微生物快速检测技术动向[J].食品安全, 2004, 6:55-56

[2] 陈庆森, 冯永强.食品中致病菌的快速检测技术的研究现状与进展[J].食品科学, 2003, 24(11): 148-152