厨师第一次课程

第一篇：厨师第一次课程

厨师 职业培训 第一课

烹饪入门基本要领

一讲、常用烹饪工具集设备知识

烹饪中离不开各种设备和工具。只有充分了解烹饪常用工具的使用于维护方法，才能运用自如，为烹饪创造良好的条件。

一、烹饪工具及作用

（一）烹饪工具

厨房中常用的工具有锅、勺、手铲等。先分别介绍如下：

1、锅。锅是烹调的主要工具。分蒸、煮锅和炸、炒锅两大类。蒸、煮锅大多用生铁铸成，这类铁锅以青色乌亮无裂缝、无砂眼为佳。炸锅和炒锅分单柄式（炒勺）、双耳式（耳锅）、平底式等。由于炸、炒要求传热快、坚实耐用、重量轻巧，所以，炸锅和炒锅大都用熟铁打制而成，以锅面白亮平滑为佳。

2、勺。勺，规格比锅小，单柄，有平底、圆底之分。勺分炒勺、汤勺、油勺三种。炒勺要求传热快、体轻、耐用，一般都用熟铁制成，炒勺不易做汤，以保持勺底光滑，防止烹调时粘勺。油勺，一般多比炒勺大，多用以炸制和过油菜肴用。汤勺，专门以烹制汤菜。

3、手勺。手勺系一圆勺形长柄盛器，柄端装有木手把，它的用途广泛，在烹调过程中，用以投料、翻搅锅中的菜肴和将烹制好的菜品装入容器。手勺的长度，根据烹饪方法不同而有所区别，手勺的柄长一般有一尺多。手勺的材质多为铁制，但也有用不锈钢制成。

4、漏勺。漏勺是用来滤油或从油锅及汤锅中，捞出原料的工具，漏勺的直径为六至八寸，勺面多孔。漏勺大多都用铁或铝制成，带有长柄木把。

5、小笊篱。小笊篱用途与漏勺大体相同，是用铁丝、铜丝或竹丝等编成。小笊篱主要用来捞油渣。

6、网筛。网筛主要用来过滤汤和液体调味品中的杂质。网筛分粗、细两种，粗的是用细铁丝编成，用以过滤粗糙的渣及油中的杂质。细网筛多用细铜网、筛眼细小，供过滤细汁用。

7、手铲。手铲是菜肴烹调过程中用来铲烙的工具，铲头因铲烙菜肴品种不同而分为狭长形或方圆形。手铲柄端部装有木柄，柄长约一尺，材质有铁、铝、铜、不锈钢等。

8、铁叉。铁叉用来在沸汤中摄取教导的原料。叉头前段有分叉的二齿，分平行和钩形两种，叉柄一尺多长。材质分熟铁和不锈钢两种。

9、铁筷子。铁筷子是两根一尺左右的铁棍，上端用铁链相连，与普通筷子相似，但比普通筷子略长，主要用来滑散原料。

10、蒸屉。蒸屉是用来蒸制菜肴的工具。其规格较多。蒸屉有用竹、木制成的，也有用铝制成的。用竹、木制成的多为圆形，也称蒸笼。用铝制成的多为长方形，是固定的，因此也称蒸箱。

（二）、切配工具

根据不同的用途，切配用的刀具和辅助用具共有十余种之多，常用的有： 1.刀具

（1）批刀（也叫片刀、薄刀）。重量轻，刀身较窄而薄，刀刃锋利，钢质纯硬，多用于批或切精细原料、加工片、条、丝等。

（2）切刀。刀身比批刀宽厚，长短适中，应用范围较广，既可切丝、条、丁、块、片等，又能加工质地较硬的原料。

（3）砍刀（也叫劈刀）。刀身稍长，背厚，呈拱形，主要用于砍带骨或质地坚硬的原料。

根据刀的姓黄不同，还可分为圆头刀，方头刀，马头刀等。2.墩头（又称菜墩，砧墩、垛墩）

是对原料进行刀工处理的砧垫工具，以橄榄数、银杏树或榆、柳树等材质制成的树墩为最好，因为这些树木质地坚实紧密，经久耐用。好得的菜墩要用锯下不久的活树制成，要求树皮完整，树心不空、不烂、不结疤，墩面呈青色，颜色均匀而无花斑。

3.案桌

也称“案板”，是用来放置墩头、加工成形后的原料及其他切配工具的设备和制作面点的工作台面。大小可因地而置，要高低适度，有木制及不锈钢制等种。用于面点的案板以柳木为好。案板要经常保持清洁，延长使用寿命。

4.切配盛器

（1）盘子。盘子用途广泛，用来盛放已经洗涤带切配的原料，也用来盛放烹制完毕的熟食。盘子，主要用铝制和搪瓷的，易烹制的熟食尤其要强调用搪瓷的。盘子多为长方形，规格有大有小。

（2）盆子。盆子多为圆形，中间低、四边高，尺寸在33厘米以内，多用来盛放切配好的菜肴生料。也有铝制、搪瓷的。近年来，不锈钢盆子广泛使用，锃亮干净，又易洗刷，最为理想。

（3）圆桶和方桶。多用铝制和不锈钢制成，大小、尺寸不一，主要用来上浆、挂糊以及挂上糊浆的原料进冰箱贮藏。较为规则的形状能扩大冰箱贮存量。上浆挂糊时，若原料数量少，一般也用碗或品锅做盛器。若数量大，则多用铝质大脸盆。

除此而外，一些竹编箩筐、匾，常用来盛放蔬菜原料；大木桶用来贮养活的动物原料；大的钢筋锅用来水发山珍海味；一些花色菜还常直接配放在炒菜盘、汤碗中。

（三）餐厅菜肴盛器

锅、碗、飘、盆等餐具是居家生活的必备品，更是餐厅必不可少物品。他们与食品密不可分，是厨师烹饪的重要工具。

1、盘

（1）平盘。盘底平而形圆，盘边有平圆边和荷叶边两种。各种规格的用途是：直径为12.5至15.24厘米平盘一般作围碟或盛零吃点心；12.5厘米盘常作骨盘用；直径为17.78至22.86厘米平盘一般作独碟或盛爆炒菜；直径为25.4厘米以上平盘一般作拼盘或酒席中盛装点心；直径为35.66至40.64厘米还可最势盘用。

（2）汤盘。又名窝盘。盘边稍高而盘深，盘边也有圆形边和荷叶边两种，其用途是：一般用作盛装汤汁、卤汁、芡汁较多的烧、烩、焖及全扒菜点。

（3）腰圆盘。又叫鱼盘和长条盘，其形成椭圆，有深腰圆盘和腰圆盘两种，其用途是：一般用作盛装整形菜和作拼盘用。

（4）长方盘。形似长方形、四角呈圆弧而腹深。适用于盛装扒菜和造型菜，也可用于冷蝶。

2、碟

其用途是：一般用作搁汤勺、搁菜以及盛装味料、干果等。

3、碗

（1）按形状大小分。品碗、顶碗、二大碗、三大碗、工碗、汤碗、加大碗、饭碗、小饭碗、干碗、等数种。

（2）按其用途分。汤碗、面碗、饭碗、口汤碗等几种。

4、勺

勺的种类很多，在餐厅里常见的是汤勺、有名调羹、汤匙、划子等。

5、锅

常见的锅有砂锅、汽锅、火锅、品锅等。

（1）砂锅。砂锅为陶制，散热慢，适用于做焖、烧、煨制的菜，连砂锅上席，到席面上锅中汤汁仍能沸腾不止。砂锅的规格很多，最小的直径6.6厘米，最大的直径53厘米左右。小砂锅作盛器更多的作用在于装饰，以小巧玲珑取悦于人。正规的砂锅为扁圆形。变革的砂锅又称罐、坛。如有的用来煨汤的瓦罐一边有长柄。

（2）汽锅。汽锅都有紫砂烧成，暗红色。中间有从粗到细的圆柱形孔，热量由底部及孔洞中传给“锅”中原料。汽锅加热时，是将汽锅坐在盛水的锅上，盖上盖，盛水锅底加热，将蒸汽传给汽锅。汽锅大小在40厘米左右。也有小汽锅在10厘米左右，原料装入后上笼蒸。主要功用也再与装饰。

（3）火锅。火锅有以紫铜、锡、铝制成的，也有陶制的，圆形。主要有两种：一种中间有炉膛，可放碳柴燃烧，锅体就在炉膛的四周。这种锅也称暖锅，可涮可煮。还有一种锅体呈碗状，锅底放酒精跌，以酒精作燃料，亦可涮可煮。此亦称为酒锅，最近还有以液化气为燃料的火锅，呈方形，更为清洁、美观。

（4）品锅。品锅也有铜、锡两种，大小不一，直径一般在65厘米左右，有盖。因为容积大，可以把鸡、鸭、猪蹄呈品字形盛放烧猪，上席又连锅一起上而得名。

6、铁板

铁板有两种：一种呈椭圆形，生铁铸成，厚约0.5厘米，使用时先将铁板放在火上烧热，随后铺上菜，到桌上当众浇上味汁，热气蒸腾，菜亦滚滚：另一种

用来烤肉，形状如火锅以液化气或酒精、碳作燃料。顶端不是锅，而是呈圆凸形的一块生铁，边上有槽。片状生料贴在铁板上隔火烤制。烤出卤汁流在槽中。

7、异形盛器

异形盛器也可称作象形盛器。他们与一般常见的盛器，最大的不同就是这些盛器都制成了各种动、植物的形象。常见的有紫砂制成的蟹形、鸭形、甲鱼形盘；以白瓷制成的白菜形、蛤蜊形、树叶形、茄子、黄瓜等形的盘子；还有涂有彩釉的爵形、地球仪形、心及四方形、菱形等各种形态的盘子，甚至车料的果盘也被用来装盛菜肴。除了这些异形器皿之外，烹调中各种挂盅，以及用原料缕空作盛器的也是一种形式。这些异形盛器本身就是对菜肴的自然装饰，效果奇佳。

（四）盛具与菜肴配合的原则

不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，如果盛具选择适当，可以把菜肴衬托得更加美丽而富有食欲，反之则破坏菜肴的观赏价值，所以应当重视菜肴与盛具的配合。菜肴和盛具的品种都很多，变化也较大，很难一一讨论，这里只提出如下配合原则：

1、盛具的大小应与菜肴的份量相适应

量多的菜肴应该用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。如果反把量少的菜肴装在大盘碗内，就显得份量单薄：如果把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具内堆积的很满，,甚至汤汁溢出盛具，不但会给人装盘过满之感，还会硬性清洁卫生。一般情况下，装盘时菜肴不能到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80%--90%左右，汤汁不要没到碗沿。

2、盛具的品种应与菜肴的品种相配合

盛具的品种很多，各有各的用途，必须用的恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，还会给装盘和食用带来不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用圆盘恶化腰盘；整条的鱼宜用腰盘等。

3、盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调

盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合适宜，就会把菜肴的色彩衬托得更加线面和谐。一般洁白的盛具对于大多数菜肴都适用，有些菜肴如用带有色彩图案的盛具来盛装，能突出菜肴的色泽特点。

二、烹调设备及保养

烹调菜肴最基本的设备是炉灶。炉和灶因结构不同，作用也不同，炉一般用烤、烘、熏等，灶则用来炒、爆、烧等。

（一）炉

厨房常用的炉分烤炉、烘炉和熏炉及远红外烤炉等。

1.烤炉。用来烤制菜肴原料的烤炉，大部分是用砖砌成的固定炉体，用木柴作为燃料，将原料挂于炉腔内烘烤至熟。烤炉可用来烤鸡、烤鸭、靠炉肉等。

2.烘炉。烘炉也叫平炉。这种炉的炉口宽敞，炉底通风口小。由于这种炉子没有烟道，所以燃料燃烧不快，火力分散而且均匀，一般适于用来烘、烙主食或点心。

3.熏炉。熏炉大多是封闭式，用茶叶和锯末、白糖等作为熏料。熏制时将菜肴放在铁鼻子上，盖上盖，然后用烟熏制。熏炉可用来熏鸡、熏鸭、熏鱼等。

4.远红外烤炉。用电作热源，靠辐射出来的红外热，将原来由里到外加热成熟。远红外烤炉除可用烤制主食外，还可用来烤鸡、鸭、鱼、肉等。

（二）灶

厨房常用的灶有炒菜灶和蒸锅灶、煤气灶等。

1.炒菜灶。炒菜灶的结构形式有一面靠墙灶和对面灶两种，灶台上分别设有上下水道、油箱、材料箱、汤锅等，炒菜灶主要用于炸、熘、爆、炒、烹，汤锅用于煮汤。

2.蒸锅灶。蒸锅灶的结构形式比较多，有吹风灶、抽风灶、柴灶、煤灶以及单眼灶、多眼灶等，其共同特点是：灶体大，有烟囱，灶门宽阔，炉膛矮而宽。蒸锅灶的特点是传热快，不粘锅，除可用来蒸煮主食外，主要用来蒸制菜肴。

3.煤气灶。煤气灶是一种比较先进的灶，它以煤气为能源，具有干净、安全、使用方便和节约能源等优点。煤气灶不但可用炒、爆、炸、烹，还可蒸煮菜肴。

（三）炉灶的结构

这里所介绍的炉灶，大都是以煤为燃料，其结构大致相似，可分为炉膛、炉箅、灰膛和烟道四个部分。

1.炉膛。是燃料燃烧产生热源的地方，是用耐火砖或耐火泥砌，抹而成。其形状多种多样；有馒头形、腰鼓形、直筒形等。一般是下面比上面略宽些，因下面堆积燃料，又要流通空气，故必须宽些；而上面需要火力集中，故应收口。炉

膛的深广度，也根据燃料和送风形式不同而各不相同，燃料火力较强的，可少深广些，燃料火力弱的，炉膛可浅窄些。

2.炉箅。是一组位于炉膛与灰膛之间、供托架燃料的铁棍或铸铁条排，炉箅铁条间的距离，也因采风方式和燃料种类不同而有所区别；自然进风的应大些，吹风灶应小些；燃用大块煤应疏些，燃用小块煤应密些。

3.灰膛。炉箅以下排除煤渣和吸风之处称为灰膛。吸风灶的灰膛应深些，以利通风；吹风灶灰膛应浅些。灰膛必须用砖将膛内封好，灰膛的排灰口最好设在操作台的反面或室外，以保持卫生。

4.烟道。是排烟的通道，并有吸风的作用。形式也是多种多样，有的设在炉门对面为“正拔囱”，有的设在炉门同面为“倒拔囱”。有的烟道间设有活动闸板，控制盒调整炉膛温度；有的烟道下方设有“狗洞”，便于清除烟灰。

（四）炉灶的使用与维护

炉灶使用与维护是烹调技术基础知识之一，也是厨师必备的基本功。炉灶的使用主要有生火、通风、加煤、封火和熄火。这些操作都必须在实践中认真加以总结，以提高熟练程度。

炉灶在经常地使用中，会发生损坏，如炉膛耐火泥脱落、火眼残破、炉箅脱损等。发生这些现象的原因是很多的。主要是由于在高温烧结状态下，炉膛耐火泥粘结力和坚实性减低，受外力的作用造成残损或因通扞方法不当造成。为使炉灶少受损坏，在日常使用中要注意正确的操作和经常性的维修。主要要做好以下几个方面的工作：

在通炉时，要直握炉扞垂直通扞，不能斜扞，避免扞碰炉壁或推挤煤块撞击炉壁。通炉下扞要稳，当扞尖将触炉箅时，要减速减力，待扞尖感觉找准炉箅缝时，在用力扞通；使用通条也要避免碰击炉灶火眼平台，同时，放锅勺时也要注意轻拿轻放，保持灶面整洁。用火钩通灰时应由前至后直勾直拉，不可左右掰拔炉箅；更不能用力过猛，免得使炉箅松动脱落；用炉扞由上至下扞通煤层时，左右晃动要避免撞击炉壁或炉口。总之，只要注意保养，就可以延长炉灶使用寿命。除此以外，炉灶还应经常进行检查，及时修理。

三、厨房设备的使用与保养

（一）冰箱的使用与保养 1.冰箱的使用（1）冰箱的放置

冰箱安设环境的好坏，对电冰箱能否有效地发挥作用，及延长其使用寿命与直接影响，不应轻视。应主要以下几点：①、应安设在水汽、油烟气少的环境中。②、应避免安设在阳光直射或高温炉灶附近。③、冰箱应放置在通风良好的环境中。④、应安设在坚实、平整的地面上。

（2）冷藏食品的初步处理

主要采取的处理方法有：①、分割处理。将肉分割成较小的肉块，便于冷却和冷藏，也便于取用。②、包装。可在冷却前后进行分档取料，包装。③、涂蜡处理。④、药物处理。某些食品和原料可在包装前加入一定的防腐剂。⑤动物性原料在冷藏时应去毛，去内脏。

（3）冷却。在冷冻前一般要先经冷却，也可根据情况直接冻结。①、快速冷却。肉类、鱼类、禽类宜用快速冷却。②、缓慢冷却。蛋类宜采用此法。③、分阶段冷却。植物类的某些烹调原料可用此法。④、果品蔬菜冷藏。

（4）冷藏原则

冷藏食品宜按合适的温度、湿度条件分类存放，不应混装：被冷藏食品应定期更换位置，并检查质量状况。对于冷藏箱而言，冷藏物品的体积宜小，不宜将食品几种堆放，也不应贴近蒸发盘管。物品若冻结于箱壁或管壁上，应用解冻的方法使之脱落。

2.冰箱的保养

（1）控制好电源电压。如发出一种难听的噪音，应立即拔去电源插头。（2）定时自动除霜，凝霜厚度超过5毫米时，就应及时除霜。（3）随时检查管道系统有无碰损。（4）不得将热食品放入冰箱内。（5）设备运行中不得频繁切断电源。

（6）严禁硬捣冰箱内冻结物品，否则极易损坏制冷管道。（7）运行中的冰箱应尽量减少开门次数。

（8）冷藏室内不宜存放带酸、碱、腐蚀性化学物质及挥发性大、有异味的

物品。

（二）绞肉机的使用与保养

绞肉机有电动和手动两种类型，目前常用的是电动绞肉机。

1.绞肉机的使用。①、把肉分割成小块并去皮去骨。②、将肉块投进绞肉机入口中。③、启动机器后可在孔格栅边挤出肉馅。绞肉的次数决定肉馅的粗细，但一般不超过14分钟，否则影响肉馅的质量。

2.绞肉机的保养。①、使用后务必清洗干净。②、涮洗后要放在通风处吹干。③、绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应定期拆下清洗，晾干后在安装好。

（三）微波炉的使用与保养

微波炉又称微波灶，它是微波技术的厨房炊具方面的一个应用，并以其独特的优点著称于世，人们称它为“烹饪之神”。它不不仅可以用来烹调各类食物，而且还可以拥有冷冻食物的解冻。

1.微波炉的使用。

（1）将需烹调的食物盛放在微波炉专用盆和架子上。（2）关闭好炉门，接通电源。（3）冷冻食品要先解冻

（4）根据烹调食物的种类，调节好控制板上的定时器和调温器。（5）到达预定的烹调时间后，微波炉会自动终止烹调，指示灯熄灭。2.微波炉的保养

（1）未加热食物时，不能通电空烧。（2）放入炉膛内盛放食物的器皿，必须有非金属材料制成。（3）不要讲磁性物品靠近微波炉。（4）冷冻食物解冻时，应主要大小薄厚不要过分悬殊。（5）开启和关闭炉门要轻，避免受损。（6）在使用过程中应定期检测微波泄漏量。（7）要安放在干燥平坦处，与墙壁保持15--30厘米的距离。（8）加热密封的罐头食品时，需先将瓶口或盖子打开。

（四）电饭煲的使用

电饭煲煮饭很方便，接通电源后可先将预先淘洗干净的米，按一份米、1.5份水的比例，将米和水一同入锅，盖上盖，按下键盘，约过20--30分钟，饭就熟了。也可先将水煮沸，再下米。

电饭煲除了煮饭外，还可用来煮汤、煮菜，如脚爪、蹄膀、黄豆等，一些需

长时间加热的食物和一些蒸炖的食品，如鱼、肉等，煮粥效果也非常好。由于电饭煲的内锅是铝制品，因此不可煮酸、碱性食物，不用时应保持干燥，用完应及时拔下电源插头。在使用电饭煲煮粥、煮汤是要防止滚开时汤汁溢出，可暂将锅盖取下，或在锅盖下加一根筷子，以减轻蒸汽压力，待跳人保温的时再盖上锅盖。

（五）调温电热锅的使用

调温电热锅是传统老式暖锅的更新换代用品。它无烟、无灰，清洁卫生，不需添加燃料，可以做各式火锅、涮锅。锅体材料一般都是采用铝合金材料压铸成型，内表喷涂耐高温、无毒、防粘的涂层，能耐酸碱；锅盖采用透明材料制成，能直观锅内烹煮情况；发热体采用嵌入式电热管，烹煮加热快，效率高。使用时电源线要连接接地线，插头处要清洁干燥，防止汤水溢出造成短路，切勿使电热锅空烧。由于锅内壁采用进口涂料，忌金属硬物碰撞，用完拔去电源，将水放入锅内洗净、揩干即可。但勿将整只锅浸入水中涮洗，以免水浸入电气部位。

（六）电磁灶的使用

电磁灶是利用电磁感应产生涡流而发热的，因此容器应选择导磁性较好的，有一定受热面的、平底的容器。一般电磁灶出售时均配有一只平底铁锅。电磁灶有三大优点：一是热效率高，因此省电。普通电炉的热效率为50%，而电磁灶达80%以上。二是无名火，很安全。使用时即使有易燃体洒在灶上，也不会引起燃烧，也不会产生有害气体。三是使用方便，清洁卫生。只要有200伏电源即可使用；有加热、保温、煎炸三档加热方式可供选择；操作简单，使用前把功率调节电位器调到最小位置，开启电源，先选择加热方式，在调节功率大小，使用完毕把功率调节电位器仍到最小处，然后关闭电源。但须注意的是，电磁灶排风口要保持清洁，经常除尘，防止水、油滴入灶内。如发现灶面板有裂缝，应立即停用，防止水渗入灶内产生短路。不宜将灶放置在有电源或潮湿、影响散热和绝缘性能的地方。电磁灶放置须远离电视机、收率机及音响设备3米以上，以免遭受电磁波干扰。

（七）卡式炉的使用与保养

1.卡式炉的使用。拆除外盒包装，将卢蝶翻转，炉架向上。（1）装置燃料容器（边炉器）的方法

①、将容器放置箱盖揭起。②、将打火掣扭回[关]的部位，留意容器指示棒

是在[脱]的位置上，如打火掣不是在[关]的未知数行，边炉气不能套入调节气掣上，原因在于特别的安全设计。③、放置（边炉气）时须将凹部向上。必须留意调节气掣与边炉气上的气接头相连。④、将容器指示棒按至[着]的部位，如边炉气未正确安放妥当，石油气将会漏出，并发出咝咝声，在装置边炉气时必须检查清楚，不得有声音发出。

（2）打火（电子打火方式）

①、向左方扭动黑色打火扭掣指“啪”的一声，确定炉头已燃后放手。②、第一次如打不着火，可照上述方法再操作，直至打着为止。③、打火掣在[开]的位置上，如炉头没出火，持续时间过久会发生危险。所以再开炉时须待聚积的石油气散发后，才可打火。

（3）熄炉

①、按钮转向[开]的部位。②、将容器指示棒向上接到[脱]的位置，将边炉气取出。

（4）边炉气使用注意事项。

①不可放置于儿童可触及的地方。②、使用前线阅读边炉气罐注意事项。③、避免放置烈日下曝晒或有火焰处，应存放阴凉位置。④切勿大力抛掷或撞击边炉气罐，要将气罐直立存放。⑤切勿将空罐弃置于火焰上。

2.卡式炉的保养

（1）保养前先将燃气罐取出。

（2）切勿将安全装置及气体流动的部分脱离。

（3）炉身可用清洁剂涂在布上轻抹，然后用干布抹开。（4）炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。

（5）炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，可用通针将炉孔上的阻塞物通掉。

（八）粉碎机的使用与保养

粉碎机种类较多，主要用于茎叶类蔬菜的加工，如包菜、洋葱、萝卜等，粉碎机可以把蔬菜加工成碎块和彩泥，供烹调时使用。

1.粉碎机的使用

（1）需把体积较大的蔬菜切成适宜投放的粗快，并切除菜根。（2）把粗快的菜投入菜盘中，关好上盖，即可启动机器开始加工。

（3）投放材的堆积高度不能超过盆的深度。每次加菜陷的数量要与菜盆的容积相当。要防止上盖闭合不严造成加工中菜陷飞溅。

（4）菜陷的细碎程度取决于粉碎机运砖时间的长短，时间长则菜陷细碎。2.粉碎机的保养

（1）要注意及时磨刃，刀刃太钝，粉碎时汁液过多，容易打乱菜陷。（2）使用后清洁干净，放于风干处。

（九）砂锅、煲的使用知识

新砂锅买来有许多砂眼，有时甚至会漏水、漏油。可在使用前先用糯米稀饭汤洗涮一下，或盛上糯米稀饭汤在火上煮半个小时。在每次使用前要擦干砂锅、煲外面的水分，烧煮时火力不宜太大。锅中水分如果快干了，切勿加冷水，要加热水，要防止锅内的汤汁溢出。另外，热锅离火时不要放在潮湿的水泥地上，而应放在干燥的木板上。

（十）如何使用汽锅

用汽锅烹制的食品，如汽锅鸡、汽锅元鱼等，若再加入一些名贵中药材，如人参、虫草、当归、枸杞等，原汁原味，特别适于进补。

用于汽锅烹调的原料，洗剥干净后，应先焯一下水，去净血污，然后再加入清水或上汤、葱、姜、酒、盐，盖严锅盖，入汽锅内隔水蒸或炖。

汽锅每次用后，可用洗洁精洗去油腻，并检查气孔是否堵塞，如堵塞，应给予疏通，然后用干布揩干，用干净纸或者软布包好存放。汽锅是陶土烧制的高档炊具，主要用来、炖食物，不宜直接上炉火上烧煮。

（十一）不粘锅的使用保养

不粘锅有平底锅和炒锅两种。它的主要优点是避免食物原料在加热过程中粘锅糊底，省略了洗刷的麻烦。它所采用的是不粘形涂料，具有优良的防腐作用，对一般酸、碱、盐都有很好的耐蚀性，并且无味、无毒，能再250℃的温度范围内长期使用，不粘锅首次使用前，可用少量洗洁精和温水洗一下，再用清水过滤揩干，然后用少量食油涂抹锅的内壁，确保涂层在最佳状态下使用。烹煮食物时火力可由小到大，用木铲、木勺拌炒食物，切勿使用金属铲、勺，防止涂料层损伤，影响使用寿命，而且涂层损伤后掉落的涂层碎屑，混入食物中会影响健康，是用完毕应等锅体冷却后再清晰，清晰时使用软抹布，只要使用的当，可以经久

无损。

（十二）铝锅的使用与保养

新购的铝锅第一次使用时最好不好烧开水或蒸馒头，因为水中的铁、氯、盐与铝会产生化学反应，是锅内盛水部分变黑，影响美观，最好第一次先煮粥。平时使用中要注意轻拿轻放，长期不用，用布擦干净，涂上食油，用纸包好，铝锅切忌空烧，引起不耐高温，会少熔化。不要将有盐、酸、碱成分的食物放置锅内过夜吗，以免腐蚀。

（十三）不锈钢餐具使用知识

不锈钢餐具清洁卫生，经久耐用，虽然价格略贵，但由于不易坏，因此仍属经济实惠。不锈钢只要有两种：一是铬钢，其含铬量为14%；二是铬镍钢，其含铬量为18%，含镍量为8%，又称18/8钢，鉴别这两种钢可看标记，用18/8钢制造的餐具上可有18/8，而铬钢只称“不锈钢”。铬镍钢的防锈能力比铬钢强，铬钢用磁铁可以吸住，而铬镍钢则吸不住。

不锈钢餐具使用后要及时清洗，忌长期泡在水中，不宜使用坚硬物擦洗，对于粘得较牢的污迹，可用不锈钢蜡或滴点汽油，一擦即除。

第二篇：厨师培训学校课程有哪些

厨师培训学校课程有哪些

对不少想要学厨师的人来说，能不能找到一所好的学校是影响他们一生的大事，所以不少人为不知道怎样判断一所学校的好坏而发愁，虽然他们知道学厨师首先要实践，但是因为不知道厨师学校的课程安排，有不少人对选择厨师学校犹豫不决。今天，就让我们走进成都新东方烹饪学校，看一看厨师培训学校课程设置是怎样的，看一看成都新东方烹饪学校的学生们是否学到了技术。

在成都新东方烹饪学校这所厨师培训学校，新生入学后，学生们首先要面对的是“军训”这堂课，这也是全国大部分中高等学校设有的课程，目的是使学生们对纪律、对学习的态度有一个全新的认识。

军训后，新东方学生真正迎来了厨师课程，首先是基本功——刀工与颠锅的学习。刀功与颠锅，是厨师最基本的技术，也是最重要的技术，就好比“功夫”里的“扎马步”，没有好的刀工与颠锅技术，再好的厨师也炒不出好的菜来。在经过紧凑的基本功练习后，学生们会进入热菜第一阶段的学习，不过，基本功练习会一直伴随着他们。

进入热菜第一阶段，学生们真正开始了“大厨”之旅，他们在调味、火候、色泽、造型上开始有了初步的认识，此时此刻，他们虽然功夫不足，但学习才刚刚开始……

有了第一学期的基础，学生们在第二学期的学习便能水到渠成。这一阶段，是学生们进一步丰富自身技能与知识面的学期——学生们会学到流行菜、基本宴席制作、雕刻、面点、火锅、拼盘等多项技能，为他们成为全面人才做好铺垫。

到了第三学期，学生们则会跟着大师学习热菜经典名菜、独家创新菜、高档菜、新派凉菜、特色菜肴、官府菜、药膳食疗菜等诸多菜品，通过这一学期的学习，学生们的技术有了全面的提升，已经可以称得上厨师了。

经过一年半的学习，学生们已经掌握了后厨工作的方方面面，他们也迎来了最后一阶段的学习，这是他们深化技能的一学期。期间，学生们会进行导师训练，大型宴席制作、西餐制作、调酒学习，经过这一阶段的学习，学生们完全能够独当一面，能够熟练制作传统川菜、新派川菜、市场流行菜（凉菜、热菜），并且掌握了中西面点、火锅、卤烤制作技术，成为适合用人单位各个工作岗位的技术人才。

第三篇：小班组教研课程《小厨师忙呀忙》教案

活动名称：小厨师忙呀忙

活动目标：1.跟随音乐有节奏的演奏

2.尝试看着指挥合作演奏歌曲

活动准备：厨师的图片一张，切菜、煮饭、炒菜、炸的图片各一张 《小小厨师》音乐、响筒、沙锤、铃鼓、串铃等每种四个 活动过程：

一、厨师出示图片，引出话题

师：厨师都会做什么呀？能不能用动作表现出来？

二、播放音乐《小小厨师》，尝试用有节奏的动作表现乐曲的B段。1师：今天老师给小朋友们带来了一首非常好听的歌曲我们一起来听一下小厨师是怎么样做饭的，（切一切、煮一煮、炒一炒、炸一炸）

2、引导幼儿创编切、煮、炒、炸的动作

师：小朋友们想一下我们用什么动作来表示切的样子（一只手做案板，一只手来做刀切的样子）你们真棒我们就用这个动作来做切的样子。我们一起来做一下。（依次让幼儿创编出煮、炒、炸的动作）

3、跟着音乐在歌曲的B段做动作

师：小朋友们真厉害下面我们一起来听音乐，当听到切一切、煮一煮、炒一炒、炸一炸的时候请你用相应的动作表现出来。

三、尝试看指挥，用乐器进行合作演奏。

1、学会看指挥，用动作表演

师：下面老师把小朋友们分成四组一组表演切一切、一组表演煮一煮、一组表演炒一炒、一组表演炸一炸，大家要看好老师的指挥，指到哪组哪组表演

2、出示乐器，与幼儿一起讨论乐器的演奏方法，用不同乐器代替“切、煮、炒、炸的动作

师：今天老师给小朋友们带来了几样非常好玩的乐器，我们一起来认识一下（依次出示、响筒、沙锤、铃鼓、串铃等乐器）这个怎么玩请小朋友来玩一下（与幼儿一起讨论乐器的玩法）

师：哪一个乐器可以代替切的动作（响筒），煮的动作（沙锤），抄的动作(铃鼓)、炸的动作（串铃）3.请幼儿用乐器演奏，提醒幼儿看指挥

师：下面请小朋友听音乐来表演，这组幼儿拿响筒来演奏炸一炸的动作。这组幼儿拿沙锤表演煮的动作，这组幼儿表演炒的动作，这组幼儿表演炸的动作，请小朋友仔细看老师的指挥，指到谁，谁来表演，没指到的幼儿请安静。

四、收拾乐器自然结束

于晓庆

202_/9/28

第四篇：学厨师

学技术，选烹饪，正在热映的《鸿门宴》再现了历史上最著名的饭局，也带给了人们更多的思考：像诸葛亮一样神奇的范增为什么结局那么悲惨？难道真的是项羽狭隘的心胸无法包容范增吗？其实，主要的错误还在他自身，是他自己没有找准定位，当项羽尊他为“亚父”的时候，他就真的欢快地叫着“羽儿、羽儿”，可以这么说，他的悲剧很大一部分原因在于没有找准自身的定位。

即使不管是古代，还是现代，一个人要很好地在社会上生存并获得成功，首先就要找准定位，为自己制定一个职业发展规划。特别是在就业形势严峻的今天，很多人抱怨工作不好找、工资不高，这很大一部分原因也在于没有找准自己的定位。这个时候，就需要好好反思一下：自己的定位正确吗？接下来就要重新调整自己的定位，并坚定地朝着目标前进，终将摘取胜利的果实。

现在网上不是流行一句话吗？“打工不如自己当老板”，这样的口号喊出了年轻人心底的愿望，不少人也自主创业开起了自己的店。但是，多数创业的年轻人在不久后就遇到了创业瓶颈，没有准确的定位是造成这种现象的重要原因之一。那么，怎样才能找准定位、突破创业瓶颈呢？关键在于看准市场、掌握技术！

自主创业首先要看准市场，操作简单、上手容易、人民生活必需的行业发展空间才会大，餐饮行业无疑是其中的佼佼者。小到几张桌子、几个凳子就可以撑起一个小吃摊；大到开办餐饮连锁企业，餐饮市场的潜力非常巨大，想要自主创业的年轻人可以根据自身的实际情况选择开办合适的饭馆。

看准市场，有了目标，还需要过硬的技术做支撑。现在的顾客越来越讲究，选择面也越来越广，一个饭店要良好地发展，不仅需要可口的菜品，还需要开办者具备一定的餐饮管理知识，毕竟现在是市场经济的时代。

基于以上原因，不少打算自主创业的年轻人选择到杭州东方烹饪学校这样专业的厨师学校学厨师，在这里学习，同学们不仅可以和名师大厨面对面交流，还能学到专业的厨政管理知识，找准自主创业的方向，成功触手可及！

第五篇：学厨师

学厨！做人！

做人，不一定要风风光光，但一定要堂堂正正。高高的厨师帽帽檐指定向天，厨师的双脚只有踩在坚实的大地上才能足够稳妥，所以一个合格的厨师或许其貌不扬，但必定堂堂正正。

处事，不一定要尽善尽美，但一定要问心无愧。厨师，不一定能做出符合所有人口味的美味菜肴，但一定是用职业良心，安全、合格的食材烹制美食。

以真诚的心，对待身边的每一个人。以感恩的心，感谢拥有的一切。以宽阔的心，包容对不起你的人。美食就像恋人一样，而厨师需要用全心的诚意、宽容、爱与温柔去对待它，并且将这份真诚、温暖和博大带到身边的人去。

人活着就累，所以叫人类。曾经有人叶公好龙般嚷嚷着要学厨师做美食，却在看到甘肃新东方学生壮观的翻锅训练时认为厨师太累不够自信而选择退却。厨师确实很累，选择厨师也确实需要勇气。但那些吃过的苦受过的累，有一天回首望时，却成为了厨师路上最美的风景。

没有人能预知未来，生命有时有一些脆弱。所以珍惜现在，活在当下，健健康康甜甜蜜蜜的过好每一天，风风火火精彩斑斓的过好这一生，发现并挖掘自己的最大价值，让人生更出彩。

新东方学子站在国际颁奖台上