火锅店开店流程和注意事项

第一篇：火锅店开店流程和注意事项

餐饮项目落实计划流程

——火锅和简餐

1.产品定位（第一周）

主要消费群体定位：

快餐：人流集中商圈，生活服务健全的小区等综合生活体，大型学校附近。

火锅：人流集中的商业综合体附近，消费人群以白领上班族，中高收入群体为主。

2.证件办理（第三周至）

1.健康证：带着免冠彩照到当地疾病预防控制中心里从业人员健康证，以后火锅店招聘员工以后，也需要办理。

2.《名称预先核准通知书》 ：在确定自己的火锅店名字以后，到工商部门领取《名称预先核准通知书》，同时也咨询一下，火锅店多少面积需要办理餐饮消防相关证件。3.《餐饮经营许可证》《食品卫生许可证》：拿着《名称预先核准通知书》的原件和复印件和其他资料(火锅店经营场所的房屋租赁合同或者房产证及复印件、负责人健康证原件和复印件、照片等)去当地卫生防疫部门申办《餐饮经营许可证》(《食品卫生许可证》，如果需要办理消防的，需要去当地消防局申报办理《消防检查合格意见书》。4.工商营业执照：办理好《餐饮经营许可证》和《消防检查合格意见书》以后，再去工商部门办理工商营业执照。所需资料：照片、身份证原件和复印件、火锅店经营场所的房屋租赁合同或者房产证及复印件、《餐饮经营许可证》和《消防检查合格意见书》等。5.《税务登记证》：营业执照下来以后30天之内，去当地地税、国税部门办理《税务登记证》，所需资料：营业执照、火锅店经营场所的房屋租赁合同或者房产证及复印件、租赁合同、身份证以及复印件等资料。

3.市场调查及选址（第一周至第三周）

先选定备选地址商圈

调查商圈的人流情况和人员构成：便于分析选址所在地有多少有效流量能转化为我们的目标客户。

顾客消费行为分析：消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。

消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；

消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；

消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；

消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

周边竞争调查：同餐饮行业形成竞争互利的特殊关系，同类型火锅店竞争关系，所以调查时将选址周边所有餐饮同业及其他生活服务类设施全部列入调查的重点。特 ：调查选址具体实施过程：

1.意向性选定商圈：根据人流，商圈，商业发展水平初步确定备选店址大概范围区域。2.找出区域内合适并且可以成为店址的门店：该步骤需要不断走访该区域，联系区域内商业体招商负责人，中介机构，铺面老板和房东，寻找可以租用的店铺。

3.对该区域进行进一步的详细分析：和上一步一同进行。统计人流量，周边人群结构，小区入住率和小区住户收入情况，可以通过房价，看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等侧面了解相关信息。此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析，包括同为餐饮业的其他类型店面，和自己同类型餐饮店面，及其他生活服务设施进行分析调查，侧重规模，数量，装修风格，菜品质量，风味口味，人均消费，管理和服务水平，营业状况，客流量这些方面。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮，重点店面需要全天蹲守来获得真是准确的数据。

4：结合可选店面和区域调查数据优选最具优势的店面位置：选址应该注意：店面地段位置，店面面积，内部主体结构，举架层高，水电是否能满足要求，停车位，周边商业和居民区状况。

5：租店面需要注意的一些问题：房东还是转租，是否有外租资格。租金支付方式。免租期提前约定。允许进行大范围装修，改变内部结构和格局。约定好其他费用包括物业管理等相关费用的承担方。确定店面之前是否存在纠纷，是否受到相关处罚影响之后开店相关手续的办理。

4.装修（简单过程）（第四周至第十四周）

1.周期至少在2-3个月，与房东提前约定好免租期用于装修。

2.先设计装修方案和装修风格设计，确定店铺位置和格局之后在对装修方案进行修改，节省时间，总体风格不变。注意装修设计符合店铺定位，同时满足使用需求，美观需求，卫生需求和消防要求。

3.确定店址之后第一时间量尺，提前联系装修设计人员和施工人员，先进性原装修的拆除。4.最终确定装修方案，签订装修合同，明确造价，工期，付款方式和违约赔偿等问题。5.具体施工顺序流程：敲墙—水电—泥工—木工—油漆—安装（柜，门，灯，地板，空调电器）—保洁—家具软装。6.按照上述流程，根据每一步骤各自的进度和每一步骤所需的时间合理安排每一步骤提前开始的时间（例如材料提前采购，定做和外加工提前安排好，安装时可直接进场），每个步骤有序不间断进行。

7.工程验收。（水电空调，电力容量，排烟系统，收银系统，燃气系统，灯光照明，网络连接，自动化控制）8.签订保修合同。

9.后付装修中需要注意的一些小问题，持续整理中 5.招聘（第四周至第十二周）

1.前后堂一共需要30-40人。2.招聘在店址确定同时开始。

3.招聘之前根据店面实际情况，确定店内台位和包厢的数量和布局，实地核算大概需要员工种类和数量。4.联系招聘媒体，确定面试开始时间，确定招聘负责人和面试负责人，制定招聘信息登记表，简历模板，面试场地，面试流程，录用标准。（服务型行业，应特别添加性格测试）5.店长，前厅经理，炒料师傅，厨师长，采购或供货渠道负责人---这几位最先招聘，店长，前厅经理，炒料师傅，厨师长和采购是最重要的几个职位，需要有足够经验的从业人员，而且应该在店址确定时就招聘到位，到位后可以在接下来的装修和招聘培训的环节给予一定的意见和建议，并给予一定的工作支持。

6.培训（第四周至第十四周）

1.最先招聘的店长，经理进行培训，重点是对项目及公司企业情况的熟悉，企业文化的宣讲，以及店面整体定位和服务标准模式的确定，将店面打造成什么样子从软条件上来讲他们是第一责任人和落实者，需要完全无障碍的沟通和信息传递。

2.前后堂人员招聘到位后培训分两部分进行，第一部分统一进行企业文化，服务标准，公司制度和奖惩规定的培训，第二部分前后堂分开，分别由前厅经理和后厨厨师长配合完成专业技能的培训和服务标准化培训。

3.文化培训：以人为本，增强服务意识。提高积极性，团队意识，节约意识，职业道德素养教育。

4.标准化服务至少包括：根据不同工位职能，包括问候—引座—点菜—传菜—摆台—菜品推荐—酒水推荐—餐中应答。5.培训考评。

6.试营业前三天所有员工就为，进行最后的程序演练，磨合和纠错。

招聘培训两个环节特别需要注意：1.服务意识和个人的脾气秉性息息相关，所以招聘中对应聘者性格的测试和把控尤其重要。

7.需要制定的规范和制度（第一周至第十四周）

1.服务标准化制度。2.薪资提成制度 3.轮班和请假制度

4.奖惩制度，前后堂区分。前开源，后节流。5.晋升制度。

8.试营业（第十五周至第十九周）

1.装修进入后半程即可挑选适合开始试营业的时间。2.至少提前半个月开始试营业的宣传工作。

3.试营业期间以磨合员工间配合，发现并纠正存在的问题，同时根据客户的反馈调整口味和菜品的设置。

4.提前确定营销方案：线上线下同步展开，团购等线上渠道提前接洽，线下对周边小区商业体进行传单轰炸。

5.试营业期间优惠方案：特价菜品，9折优惠同时赠送代金券（具体再行确定，少打折，多送代金券）

6.活动可以多样一些：邀请试吃，由厨师长和店面经理全程陪同，会员卡充值优惠等。

9.开业（第十七周至第二十周）

1.确定开业日期

2.提前联系开业庆典活动承办单位。

3.提前报备城管等管理单位，避免因为占道等问题引起麻烦。4.确定开业庆典流程，人员和嘉宾。

5.开业优惠活动，优惠至少持续一周，并准备至少两套以上的不同优惠活动和宣传单页，保持新鲜感。同样线上线下同时展开 6.附1：装修中需要注意的问题。

1.承重梁柱不得破坏。稍有常识的人都会知道，房屋之内一定会有负责承重的梁柱，而这些梁柱也是禁止任何破坏的。很多非承重结构的改造，也需要通过建筑师的审查才可以打拆。因此，在对房屋进行大的结构改造之前，要先咨询开发商或物业，明确不能改动的部分。二手楼装修也要重点向前业主、设计师等确定哪些结构不得随意改动。

2.不要忽视建筑垃圾处理。打拆工程中会产生大量的建筑垃圾。对于这些垃圾的处理，每个楼盘都有自己的规定，甚至不能被随意堆砌在小区的垃圾区。在打拆之前，要先向物业确定这些建筑垃圾该“何去何从”。另外，打拆的噪声也会影响邻居生活，甚至招来众怒，能够尽量通过软装家具的布局来改善空间的话，建议还是减少打拆工程的量。

二·水电工程

水电工程是装修流程的重中之重。日常生活中几乎每天都会使用水电，而且水电工程做完就必须覆盖隐蔽起来，一旦出现问题就得拆掉重做。因此，当装修进行到铺设水电管道这一阶段时，业主更要多留一份心。

1.水管电管、强电弱电要保持距离。装修的管道很多都是走地面的，水能导电，一旦水渗透到电线管路里，不仅会加速电线老化，还可能带来安全隐患。因此，水电线保持一定的距离是必须的。另外，照明、电器等用到的“强电”，跟电话、网络使用的“弱电”也需要保持距离，避免强电干扰弱电，造成信号不佳。

2.电线管看施工是否规范。电线管的施工不当是装修中相对普遍的一个问题，有些不规范的做法是显而易见的。例如，一般电线都是需要走管道的，以方便日后更换，不规范的施工甚至会将电线直接嵌入水泥中；管道中不能挤满电线，最好留有1/2的空间。类似地，电线的转弯位不能是90度的，要有一个弯曲的弧度，方便以后更换。另外，空调这样的大功率电线一般要求有独立的专线接至总开关，保证安全使用。

3.水电隐蔽工程覆盖前，一定要检查。水电工程一旦被隐蔽起来，想要再改造就很困难了，在签订合同之时，要看清楚是否有业主一定要签字验收之后才能覆盖的条款，并严格执行。

三·防水工程

防水工程也是一项隐蔽工程，做完后就会被覆盖起来。一旦防水没有做足，不仅家里随时可能遭受“水灾”，还可能渗透到楼下住户，为他人带来不变。鉴于防水的重要性，在此重点提醒这一问题。

做完防水先泡2天。防水工程的检验十分简单，只需要将出水口堵上，放水泡上2天，看看防水空间周围有没有出现漏水。如果不存在这些问题，就可以覆盖再施工。

四·瓷砖铺贴

大部分餐厅在装修中都会用到大面积的墙砖、地砖。瓷砖铺贴施工不当轻则影响美观，重则可能导致墙面空鼓开裂、瓷砖剥落等问题。

1.铺贴前充分浸泡是必须的。铺贴前浸泡瓷砖是为了让瓷砖中的孔隙吸足潮气，减轻铺贴过程中出现空鼓、裂纹等现象。一般来说，施工前浸泡20-30分钟便可以了。要注意的是，一般瓷砖浸泡过商家是不允许退货的，如果有多出来的砖想退换，那么建议在浸泡时可以按照施工进度进行，不要一次过浸泡。

2.勾缝剂很重要。瓷砖防污能力不错、容易清洁是很多业主选择这种材料的原因。但不要忘记了，瓷砖与瓷砖之间最后是需要填充勾缝剂的。而多数是白色的勾缝剂又是很不耐脏的。因此，在选购材料之时，就优先考虑质量较好、防污能力强的材料。另外，铺贴完瓷砖后也不要马上就勾缝，否则容易弄脏。最好在装修后期勾缝。

第二篇：火锅店开店创业问卷调查表

调查表

中州大学文化与传播学院影视广告班

1、你希望在学校周边在增加什么店铺？

A清吧（白）迪吧（晚）B自行车出租店C男装专卖店D火锅

E冰淇淋店F麻辣烫G其他（2、如果有这样一家店铺开业，你是否会经常去光顾？

A是B否

3、你希望这个店开在哪个位置？

A国基内B国基附近100米内C国基附近200米内

4、你的年龄段是哪个

A 15-18岁B 19-22岁C23-28岁

5、你选择该店面的主要标准是（）[多选题]

A、位置便利B、价格实惠C、档次高D、就餐环境好E、口味好

6、就你选择的店铺你最高能够承受多少金额的消费

7、你最喜欢的优惠方式[单选题]

A、送酒水B、送菜品C、打折D、送优惠券

8、你通常都是几人一起就餐（出去玩）

A 1-2人B 3-5人C 5-8人D 8人以上

9、您喜欢什么样的就餐（玩）的环境（）[多选题]

A、有特设蒙古包式的外场B、经济大排档式C、卡座式D、包厢式E、其他（）

第三篇：开餐饮店的流程及开店注意事项

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开餐饮店的流程及开店注意事项

中国的餐饮业已成为近年来发展速度最快、影响力最广、涉及面最大的产业之一，餐饮小店也因为投资不大，入门简单，成为现在许多草根创业者的选择。开店做老板是很多餐饮人的梦想，餐饮店是一个成本比较小，开餐饮店是盈利较高的创业项目，因此，餐饮行业市场调研报告提到，开餐饮店的人比较多。然而，很多人都不知道开餐饮店的具体流程，开餐饮店之前要对自己的经营类型、顾客群体、开店地点、饭店规模、员工设置、赢利点等内容进行详细规划、设计，计算出开店成本，做到心中有数，避免盲目开餐饮店。如何开餐饮店，中国吃网餐饮加盟给大家详解开餐饮店的流程及开店注意事项：

开餐饮店的流程： 1.开餐饮店办理卫生许可

在工商局领取开业登记注册证书后，首先要到餐饮店所在地主管卫生防疫站申请卫生许可证，由卫生防疫站派出工作人员到餐饮店进行考察。

2.开餐饮店需要办理的工商手续

新成立的餐饮店应到所在地主管的工商局办理开业登记，工商局在申请后30天内作出登记或不予核准登记的决定。

办理开业登记的餐饮店，首先应申请店名预先核准，经核准后，拿《企业名称预先审核通知书》到登记主管的工商局领取企业申请开业登记注册书，登记注册的主要事项位：餐饮店的名称，住所，经营场所，法定代表人，经营性质，经营范围，经营方式，注册资金，从业人数，经营场所面积，经营期限，分支机构。

工商批准登记后，向企业法人发放法人营业执照，向法人企业或独立核算的企业分支机构发放营业执照。

在领取营业执照以前，不得以餐饮店的名义进行经营活动，营业执照签发日期为餐饮店成立日期。办理开业登记应按照规定交纳登记费，开业登记费位注册资金总额的0.1%。

3.开餐饮店其他相关手续(1)行业管理登记

到所在地饮食行业管理办公室办理。包括餐饮店定级等。(2)物价审核

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到所在地的物价局办理。包括价签，菜单，菜品等的毛利率综合毛利率等。(3)办理酒类经营许可证 到工商部门办。(4)市容管理审批

门面装修特别是灯，招牌，广告等户外设施。临时建筑或设施。还要经规划局批准。(5)刻章

凭营业执照和工商局介绍信到当地公安局指定的印章社刻合同专用章。刻完后到工商局预留印签，另刻餐饮店法定代表人和财务负责人名章

(6)税务登记

领取营业执照30天内，向税务局申报办理税务登记。(7)银行开户

以便办理转帐，结算等业务。带营业执照原件，身份证及财务印签，经批准在帐户预存100。一般规定只能开设一个帐号，但也可在不同银行办理多帐户，一般规定以第一家开立的帐户为“基本帐户”，一般只有“基本帐户”才可以获得贷款。

4.开餐饮店办理环保审批

环保审批由所在地主管环保局办理，主要审批项目为：噪音，排污。餐饮店经营者要提供餐饮店位置平面图，并标注周围环境情况和临近建筑物的使用性质，由主管环保局派出人员实地查验。

检验合格后，由主管环保局在申请开业登记注册书上“有关部门意见”栏，签署“同意开业”，并加盖公章。

开餐饮店注意事项：

1、开餐饮店设备的选择也是非常重要的，厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台，小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等，如果自己不太懂，建议选好厨师长后，由厨师长负责指导采购，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

2、开餐饮店，采购这环是老板抓得最牢的，原料的好坏直接影响菜品的质量，而且采购中存在很大的漏洞，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对，避免出现“差错”。

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3、开餐饮店在选择店面的时候要注意顾客群体、经营类型是否适合，是否能保证一天都有生意做，当然选择店面的渠道有很多，根据实际情况选择但要注意转租店面的陷阱。产品的定位是非常重要的，决定着餐饮店的发展，选择合理的菜品。当然店面的装修有时候也可以成为开店成败的关键因素，店面的环境在适合菜品的同时，也要做出自己的特色。餐馆开得好不好，人才也是关键一环，可以是老板直接点将，也可通过其他方式。

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第四篇：火锅店开店总结

测算篇

1.每月需要多少现金流才能收回资金？

例：一间400平左右的店铺，房租7元／平米／天。

⑴首先，我们确定了以下关键指标：投资额200万、合同期5年、拟定人均消费80元、餐厅面积400平、餐厅使用率80%。

注：一般情况下，如果合同期是5年，2年回本是正常的；如果合同期是3年，则需要在1年半左右回本，否则投资回报率不高。

预计投资额/预计回收期=现金流

200万/24个月=8.33万每月

⑵要获得每月8.33万现金流，每月需要达到多少营业额？

需求现金流/现金流占比=需求营业额

通常来讲，现金流要占到一个餐饮日常营业额的15%比较健康。管理水平高，经营状况好的，甚至高达20%。我们暂且按照通常水平来计算。

通常水平：8.33万/15%=55.6万元

⑶实现这样营业额，需要多少客户才能满足

需求营业额/人均消费=需求客流量

55.6万元/80元/人=6944人/月

6944人/30日=231人/日

由此可知，每天餐厅如果能有231人进店消费，就能实现预估营业额。而我们此前通过对店面附近人流的测算，捕捉率的计算（4A选址法里有：准确测算餐厅人流的几个小妙招），确定来店人数能够满足需求。

2.为达到所需现金流，租金范围是多少合适？

需求现金流*租金占比=需求租金（月）

55.6万*15%=8.33万

8.33万/30天/400平=6.9元/天/平方

至此，我们可以得出结论，这家店铺可以租。

3.测算座位数和翻台率，预算合理的接待能力

签约面积*使用率*前厅占比/单个座位面积=座位率

400㎡*80%*75%/1.7㎡=141个座位

关于厨房和前厅的比例，食品药品管理部门的网站上有相关规定，通常要求比例是1:2～2.5。当然，这基本上很难实现，所以一般会按照1:3，1:4，1:5的比例走，我们按照1:4的比例，取75%这个数字。

关于座位面积： 一般的快餐厅是：1.1㎡/椅

休闲餐厅是1.3㎡/椅

再舒服一点的就达到1.5㎡/椅

包间一般是2.1㎡/椅

这个餐厅属于有一定品质，所以按照1.7㎡/椅计算。

如果计算桌子面积，加上0.1-0.2即可。

这家餐厅，由于人均80元，座位自然不能太紧凑，因此我们按照1.7㎡/人，即含椅子+桌子+过道的综合数据。

竞争力

定位：人流集中的商业综合体附近，消费人群以白领上班族，中高收入群体为主。

1.无非就是三要素：味道，服务，环境（卫生），三要素做好了基本也就可以平稳了。

2.火锅店的核心竞争力是锅底的味道，其他（食品卫生、用餐环境、服务员的颜等等。。）在锅底的味道面前是如此弱小。。所以请务必不要吝惜钱财找一个靠谱的锅底师傅以及用正宗的辣椒和花椒。

3.餐具神马的就用最普通的白瓷和竹筷好了，刷不干净的玻璃蘸碟和烫死人的不锈钢筷子要命啊有木有。

4.火锅店的妙处就在于可以少雇伙头师傅并把更大的店面留给吃客，所以别心一动又加个烤串啊飞饼啊啥的，顾客不是神马，他们只有一个胃，吃了这些就会少吃火锅啊！（而老板你的成本又飙升了。。）记住如果没人来吃火锅，一定是你的火锅不够好，而非你给顾客的选择不够多！另外，管好后厨那些偷菜的。

5.空调一定要足啊，不然会死人啊。

6.桌子千万用深色石材，用其他材料的话，不论是什么，半年之后保证斑驳得像shi一样。

7.桌子下面准备一个放包的草箱子可以避免好多麻烦啊。

8.把筷子汤勺之类常用的东西放在服务员取用最方便的地方，可以省不少服务员的苦力（奔波啊，就为了一个汤勺）

9.适合开火锅店的地方往往已经开了一串火锅店，这不可怕，最后就是火锅一条街；如果那地方什么火锅店乃至餐馆都缺缺，那才要好好想一想为什么没有店。

10.吃着火锅唱着歌，KTV旁边一般必有火锅店。（选店址的好指南）

选址篇

适合开火锅店的地方往往已经开了一串火锅店，这不可怕，最后就是火锅一条街；如果那地方什么火锅店乃至餐馆都缺缺，那才要好好想一想为什么没有店。

吃着火锅唱着歌，KTV旁边一般必有火锅店。（选店址的好指南）

顾客消费行为分析：消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。消费水平和顾客的经济承受能力直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

周边竞争调查：同餐饮行业形成竞争互利的特殊关系，同类型火锅店竞争关系，所以调查时将选址周边所有餐饮同业及其他生活服务类设施全部列入调查的重点。

1.意向性选定商圈：根据人流，商圈，商业发展水平初步确定备选店址大概范围区域。

2.找出区域内合适并且可以成为店址的门店：该步骤需要不断走访该区域，联系区域内商业体招商负责人，中介机构，铺面老板和房东，寻找可以租用的店铺。

3.对该区域进行进一步的详细分析：和上一步一同进行。统计人流量，周边人群结构，小区入住率和小区住户收入情况，可以通过房价，看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等侧面了解相关信息。此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析，包括同为餐饮业的其他类型店面，和自己同类型餐饮店面，及其他生活服务设施进行分析调查，侧重规模，数量，装修风格，菜品质量，风味口味，人均消费，管理和服务水平，营业状况，客流量这些方面。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮，重点店面需要全天蹲守来获得真是准确的数据。4.结合可选店面和区域调查数据优选最具优势的店面位置

选址应该注意：店面地段位置，店面面积，内部主体结构，举架层高，水电是否能满足要求，停车位，周边商业和居民区状况。

5.租店面需要注意的一些问题：房东还是转租，是否有外租资格。租金支付方式。免租期提前约定。允许进行大范围装修，改变内部结构和格局。约定好其他费用包括物业管理等相关费用的承担方。确定店面之前是否存在纠纷，是否受到相关处罚影响之后开店相关手续的办理。

办证篇

①健康证：带着免冠彩照到当地疾病预防控制中心里从业人员健康证，以后火锅店招聘员工以后，也需要办理。

②《名称预先核准通知书》：在确定自己的火锅店名字以后，到工商部门领取《名称预先核准通知书》，同时也咨询一下，火锅店多少面积需要办理餐饮消防相关证件。

③《餐饮经营许可证》《食品卫生许可证》：拿着《名称预先核准通知书》的原件和复印件和其他资料(火锅店经营场所的房屋租赁合同或者房产证及复印件、负责人健康证原件和复印件、照片等)去当地卫生防疫部门申办《餐饮经营许可证》(《食品卫生许可证》，如果需要办理消防的，需要去当地消防局申报办理《消防检查合格意见书》。

④工商营业执照：办理好《餐饮经营许可证》和《消防检查合格意见书》以后，再去工商部门办理工商营业执照。所需资料：照片、身份证原件和复印件、火锅店经营场所的房屋租赁合同或者房产证及复印件、《餐饮经营许可证》和《消防检查合格意见书》等。

⑤《税务登记证》：营业执照下来以后30天之内，去当地地税、国税部门办理《税务登记证》，所需资料：营业执照、火锅店经营场所的房屋租赁合同或者房产证及复印件、租赁合同、身份证以及复印件等资料。

装修篇

1.周期至少在2-3个月，与房东提前约定好免租期用于装修。

2.先设计装修方案和装修风格设计，确定店铺位置和格局之后在对装修方案进行修改，节省

时间，总体风格不变。注意装修设计符合店铺定位，同时满足使用需求，美观需求，卫生需

求和消防要求。

3.确定店址之后第一时间量尺，提前联系装修设计人员和施工人员，先进性原装修的拆除。

4.最终确定装修方案，签订装修合同，明确造价，工期，付款方式和违约赔偿等问题。

5.具体施工顺序流程：敲墙—水电—泥工—木工—油漆—安装（柜，门，灯，地板，空调电器）—保洁—家具软装。

6.按照上述流程，根据每一步骤各自的进度和每一步骤所需的时间合理安排每一步骤提前开始的时间（例如材料提前采购，定做和外加工提前安排好，安装时可直接进场），每个步骤有序不间断进行。

7.工程验收。（水电空调，电力容量，排烟系统，收银系统，燃气系统，灯光照明，网络连 接，自动化控制）

8.签订保修合同。

9.后付装修中需要注意的一些小问题，持续整理中。

招聘篇

1.前后堂一共需要20-30人。

2.招聘在店址确定同时开始。

3.招聘之前根据店面实际情况，确定店内台位和包厢的数量和布局，实地核算大概需要员工

种类和数量。

4.联系招聘媒体，确定面试开始时间，确定招聘负责人和面试负责人，制定招聘信息登记表，简历模板，面试场地，面试流程，录用标准。（服务型行业，应特别添加性格测试）

5.店长，前厅经理，炒料师傅，厨师长，采购或供货渠道负责人---这几位最先招聘，店长，前厅经理，炒料师傅，厨师长和采购是最重要的几个职位，需要有足够经验的从业人员，而且应该在店址确定时就招聘到位，到位后可以在接下来的装修和招聘培训的环节给予一定的意见和建议，并给予一定的工作支持。

6.培训

1.最先招聘的店长，经理进行培训，重点是对项目及公司企业情况的熟悉，企业文化的宣讲，以及店面整体定位和服务标准模式的确定，将店面打造成什么样子从软条件上来讲他们是第一责任人和落实者，需要完全无障碍的沟通和信息传递。

2.前后堂人员招聘到位后培训分两部分进行，第一部分统一进行企业文化，服务标准，公司制度和奖惩规定的培训，第二部分前后堂分开，分别由前厅经理和后厨厨师长配合完成专业技能的培训和服务标准化培训。

3.文化培训：以人为本，增强服务意识。提高积极性，团队意识，节约意识，职业道德素养教育。

4.标准化服务至少包括：根据不同工位职能，包括问候—引座—点菜—传菜—摆台—菜品推荐—酒水推荐—餐中应答。

5.培训考评。

6.试营业前三天所有员工就为，进行最后的程序演练，磨合和纠错。

招聘培训两个环节特别需要注意：服务意识和个人的脾气秉性息息相关，所以招聘中对应聘者性格的测试和把控尤其重要。

7.需要制定的规范和制

1.服务标准化制度。

2.薪资提成制度

3.轮班和请假制度

4.奖惩制度，前后堂区分。前开源，后节流。

5.晋升制度。

第五篇：开店流程

对于某种餐饮有了解，市场地位如何，餐饮项目前景如何，餐饮特色技术如何，餐饮营业手续办理，店面交通位置，人脉关系如何，店面管理，盈亏做账，市场采购，安全卫生等等，都到位你就可以放心去干了。

开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。

第一步：选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）

青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。

保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从202_年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。

华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。

中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

第二步：产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

第三步：装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。

第五步：定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。

在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。

初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。

生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

八大要素一个都不能少

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想