绍兴黄酒品种

第一篇：绍兴黄酒品种

绍兴黄酒品种甚多，著名的有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。

1.元红酒：旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种和大宗产品。用摊饭法配置，属于型酒。此酒发酵完全，含残糖量少，色液橙黄清亮，具特有芳香味甘爽微苦，含酒精16.0％-18.0％（V/V），糖分＜0.90克、100毫升，总数＜0.45克/100毫升，深受饮酒者的普遍喜爱。2.加饭酒：它比元红酒酿造配料中糯米的使用量增加10％以上，所以称加饭酒。酒质丰美，风味醇厚，是绍兴酒的上等品。酒度18度，糖分2度，高于元红酒。似葡萄酒的“半干”类型。

3.花雕酒：加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按浙江地方风俗，民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日，取出饮用，既是花雕酒中著名的“女儿红”。因这种酒在坛外雕绘有我国名族风格的彩图，故取名“花雕酒”或“元红花雕”。

4.善酿酒：用已贮一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年，所以之酒香气浓郁，酒质特厚，风味芳馥是绍兴酒之佳品。5.香雪酒：是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒（绍兴酒中称为淋饭酒）。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖（20％左右）高酒度（20度左右）的黄酒，即是香雪酒。酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜甜甘美。为绍兴酒的特殊品种。

第二篇：绍兴黄酒市场调研

调研对象：__________________联系方式：_________________

绍兴黄酒消费情况调查问卷

尊敬的先生/女士：

您好！我们是绍兴黄酒集团市场部的职员。现在，我们正在做一份关于绍兴

黄酒销售情况的调查问卷。希望能够占用您的几分钟时间完成一份问卷，您填写的内容对我们很重要，我们会对您回答的问卷进行保密工作,衷心希望得到您的配合。谢谢！（多选题我们会在题目后方注明）

1.您的性别：（）

A.男B.女

2.您的年龄：（）

A.25岁以下B.25-40岁C.41-55岁D.55岁以上

3.您的月收入：（）

A.2000元以下B.2001-4000元C.4001-6000元D.6000元以上

4.您的职业：（）

A.企业职员B.自由职业者C.工人D.科教文卫工作者E.个体从业人员

F.离退休人员G.下岗/待业人员H.其他_____

5.一般情况下，您会选择购买哪种酒：【多选】()

A.白酒B.外国蒸馏酒C.葡萄酒D.黄酒E.其他_____

6.您所知道的绍兴黄酒的品牌有哪些：【多选】（）

A.会稽山B.古越龙山C.塔牌D.女儿红E.沈永和F.其他_____

7.在那么多的绍兴黄酒里您最钟爱哪个牌子：（）

A.会稽山B.古越龙山C.塔牌D.女儿红E.沈永和F.其他_____

8.您喜欢该品牌的原因：【多选】（）

A.价格合理B.口味好C.口碑好D.质量E.包装F.其他_____

9.您区分黄酒档次的标准有哪些：【多选】（）

A.价格B.年份C.口味D.品牌E.口碑F.包装G.其他_____

10.您对绍兴黄酒的印象是：【多选】（）

A.大众消费品B.文化产物C.高级礼品D.药用补品E.其他_____

11.您一般通过以下哪些渠道了解黄酒的品牌：【多选】（）

A.广告B.听别人介绍C.实物陈列D.试饮E.其他_____

12.您一般会在什么情况下喝绍兴黄酒：【多选】（）

A.家庭小酌B.婚宴C.庆典D.商务接待E.其他_____

13.您认为影响您购买绍兴黄酒的因素有哪些：【按主次排序】（）

A.品牌B.包装C.口味D.年份E.购买的方便程度F.其他_____

14.您喝/饮用黄酒的频率：（）

A.每日一次B.每周两至三次C.半月一次D.每月一次

E.三个月一次F.其他_____

15.您通常会在哪里购买绍兴黄酒：（）

A.大卖场B.专卖店C.超市D.便利店

16.您的家庭平时一次购买多少量的黄酒：（）

A.一瓶/袋（坛）B.二至三瓶/袋（坛）C.四瓶/袋以上（坛）

17.您觉得绍兴黄酒哪方面需要改进？为什么？

__________________________________________________________________

此次调查问卷到此结束，非常感谢您的合作！最后，祝愿您生活愉快！

第三篇：绍兴黄酒的做法

一、什么叫黄酒

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。）

二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒）

绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。)

三、绍兴酒的原料

主要原料及辅料：

（一）糯米

（二）小麦

（三）鉴湖水

（四）酒母

(一)糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。

1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。

2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。

3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。

4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。

糯米强调它的精白度

1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。

2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。

3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。

所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。

(二)小麦

小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。

(三)酿造用水

鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。

鉴湖水有它特别之处：

1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。

2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。

3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。

(四)酒母

用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。

四、绍兴酒的生产工艺

鉴湖水 鉴湖水

↓ ↓

糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→

↑

麦曲、酒母

煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品

工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。

黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法

五、绍兴酒的种类

以含糖高低分以下四种类型：

1)干型黄酒。含糖量15.0g/l以下，代表酒:绍兴元红酒。

2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l，代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。

3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l，代表产品是绍兴善酿酒。

4)甜型黄酒。含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。

四种类型的绍兴酒的差异：

1)含糖量不一样

2)生产工艺上有所不同。

3)原料上有所不同。

元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。

4)元红和加饭不同之处是

A含糖量不一样

B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。

六、绍兴黄酒的沉淀现象

黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。

但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。

注：

1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。

2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。

七、绍兴黄酒的品评

绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。

理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。

感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格

1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。

2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气

3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。

4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。

品评黄酒的顺序：

一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。

注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处

机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。

八、绍兴黄酒的色、香、味及来源

绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。

(一)色的来源

1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红）

2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色

3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。

(二)香的来源

黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。

1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。

2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。

3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类

a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。

b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。

c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。

(三)味的来源

黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。

1)甜味物质

黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。

2)酸味物质

酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。

黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。

3)鲜味物质

鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。

4)苦、涩、辣味

苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。

涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。

辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

绍兴黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。

(1)黄酒酿造的特点：

①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。

②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。

③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。

(2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。

(3)工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。

(4)工艺操作要点：

①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。

②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。

③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。

④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

第四篇：绍兴黄酒文化总结

绍兴黄酒

绍兴酿酒业，在春秋战国时期，已较为普遍。历经秦、汉、唐、宋、元、明、清，经久不衰，并逐步发展成为绍兴的传统支柱产业之一。绍兴黄酒历来著名，不乏朝廷贡品。明代，开始远销海外。时山阴叶万源酒坊所产之酒，以其质特优，专销日本和南洋群岛。1915年，绍兴酒云集记和谦豫萃、方柏鹿酒在美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会上，分别获金牌和银牌奖章，产品远销英国伦敦、美国纽约、日本东京等等地。1929年，在杭州西湖博览会上获金奖。中华人民共和国成立后，元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒、花雕酒先后获国际金奖7个、国家金奖5个、省部级优秀奖30个。1988年起，加饭酒、花雕酒被列为国宴专用酒。近年来，又在黄酒制曲工艺上采用微生物发酵技术，并注重品牌。“女儿红”“古越龙山”“会稽山”都是中国驰名商标。

（3）探究附于黄酒这一物质之上的种种文化现象

民情风俗、地名、酒店，酒的诗词曲赋，文化名人等绍兴是历史文化名城，有着深厚的文化底蕴，许多绍兴的均与酒有关，无论是历史记述的还是笔记记载的，还是民间口传的，无一不生动而有深意。刘亦冰先生的《绍兴名士与绍兴老酒》一文，从“劳军犒士，激励斗志”、“以文会友，借酒助兴”、“壮志未酬，以酒遣愁”、“修身养性，颐养天年”、“酒德若人，饮而有节”等5个方面历数了绍兴名士的酒典故，并总结说：“名士之成就，并非仰赖于老酒坛子；而酒之积极功能，在其人生价值的追求中，得到了充分的体现。”

钱茂竹副教授在《试论兰亭流觞的历史影响》一文中，对东晋永和九年王羲之等人的兰亭之会作了三个方面的探讨，认为这次活动除了在中国书法史和中国文学史上占有重要的地位外，客观上还起到了交流学术思想观点的作用，因此在中国思想史上也有重大意义。这一观点，受到与会学者的关注。

邹志方教授的《镜湖之畔两酒仙》一文，以材料取长，搜集了贺知章和陆游在镜湖之畔创作的大量酒诗，从而凸现出他们作为“酒仙”的身份，受到与会学者的好评。

王致涌的《文人尚酒深层原因剖析》一文，既深入探讨了文人活动在中国酒文化形成过程中的重要作用，又详细地叙述了中国酒文化对文人生活的各种影响，并认为：“两者相辅相成，相得益彰，这正是中国的酒文化不同于其他国家的酒文化，而且内涵尤其丰富深广的原因之所在。”

②、千古酒事

著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张乔等等，或者是绍兴人，或者在绍兴作过官，或曾慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。李白当时还是布衣诗人，贺知章览《蜀道难》后称赞李白是“太白星”下凡，两人相见恨晚，遂成莫逆。贺知章邀请李白对酒共饮，但不巧，这天身边没有带钱，于是便毫不犹豫地解下佩带的金龟（当时官员的佩饰物）换酒，与李白开怀畅饮。一醉方休。“金龟换酒”的由此而来。

历史上，文风和酒事总是相关联，因此在绍兴生发出不少千载传诵的佳话。永和九年(353年)三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等共42人在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，“一觞一咏”乘着酒兴写下了千古流传《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。

历史上的骚人墨客总是特别青睐绍兴酒，这无疑也是绍兴酒的得天独厚的无形资产。在酒文化得到推崇的今天，绍兴酒更无须臆造，千古传承的美酒文化和纷纭酒事更使得绍兴酒凭添几分神秘色彩，绍兴酒因此而得以长存。

③名士酒典佳话

绍兴酒文化是个深邃的课题，它是中国酒文化的一个重要方面，也是绍兴地方文化的一大特色。有人说，绍兴人的性格如绍兴酒。它是淳厚温和的，又是刚烈坚韧的。绍兴酒要慢慢品尝才能品出美的滋味；绍兴酒后劲十足，能壮胆添力，威奋精神。这温柔与强劲的统一，精细与奋进的统一，是绍兴人性格和气质的主要特点，也是绍兴酒影响的人性格和气质的最集中表现。绍兴的文学艺术各个方面都有酒的分量、酒的气氛，民俗风情中有相当一部分与酒发生了关系。绍兴城乡地名也有与酒有关，联语和谚语则更是举不胜举，最有意义的还是名士与酒的故事和酒的诗词曲赋，我们从中了解到绍兴酒文化的无比丰富性和生动性。

毛泽东同志在《七绝二首·纪念鲁迅八十寿辰》中，称赞绍兴是“鉴湖越台名士乡”自古至今，绍兴名士辈出这些名士是民族的精英，国家功臣，著之竹帛而流传后世，而这些名士大都与绍兴酒结下了不解之缘，酒以人传，人得酒助，似乎在这些名士的不世功勋中都散发着绍兴酒的芳香。

书圣王羲之：曲水流觞

历史上被尊为“书圣”的王羲之位至右军将军、会稽内史。曾于东晋穆帝永和九年（353年）阴历三月初三，邀请挚友谢安、孙绰等共42人，在四周环山的秀谷兰亭举行了一次修禊活动，名曰“曲水流觞”，饮酒作诗，挥毫成轴。正如名誉千古的《兰亭集序》中所描绘“群贤毕至，少长咸集，此地有崇山峻岭，茂岭修竹，又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水。列坐其次，虽无丝管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情”。王羲之的《兰亭集序》是在他微醉之后，乘着酒兴，秉笔立就的，这不仅表现他的旷世逸才，也表明了绍兴酒的神力和作用。据说王羲之酒醒之后也曾写过几十本字帖，但都没有《兰亭集序》这本乘醉写下的字玲珑剔透。“曲水流觞”饮酒咏诗的雅俗一直流传至今，建国后，书法艺术大为发展。1984年，绍兴市定每年农历三月初三为书法节，书法节期间，中外书法家到兰亭聚会，进行“曲水流觞”活动，泼墨挥毫，咏诗论文。值得一提的是，这一“曲水流觞”习俗东传日本。早在958年，日本福冈县大宰府天满宫就仿效中国兰亭“曲水流觞”举办了首次“曲水宴”活动，流觞，饮酒，作诗、写字，“曲水宴”雅风在日本一直流传至今，“曲水流觞”活动成了中日友谊的桥梁。

蔡元培：每饭必酒

被毛泽东称为“学界泰斗，人间楷模” 的蔡元培先生，是我国现代伟大的民主主义革命家、教育家、科学家。在蔡元培的一生中，对故乡绍兴的情结尤深，在他漫长的72年生涯中，有29年在绍兴度过，即使在外地，也乡思不断，乡情尤切。1934年，他在《越州名胜图》中赋诗，内有：“故乡尽有好湖山，八载常萦魂梦间”之句。这种爱乡之情渗透到了他平素的生活习惯之中，“每饭必酒”就是其中之一。

1977年8月，蔡元培的老同事程沧波在台湾《传记文学》31卷2期上刊文《宁粤和谈追随蔡先生的经过》文中回忆了40多年前，即1931年前后与蔡元培先生一起生活的情况，他说，（蔡先生）酒是不可少的，每一顿都是这样，他说“蔡先生每饭必酒”。

1939年3月，蔡元培夫人周养洁女士50华诞，先生吟诗祝贺，最后两句为“一尊介寿山阴酒，万壑千岩在眼前。”举杯贺亲人，品酒思故乡，我们认为，在蔡元培先生的生活中，散发着绍兴酒的清冽与芳香。

鲁迅：把酒论世

现代伟大的文学家鲁迅，爱国，爱民，也爱喝绍兴黄酒，并将酒写入他的诗歌杂文、小说里，但他不是狂饮滥喝，而是慢饮小酌，以酒会友，以酒寄托着他的爱与憎。1910年在绍兴府中学堂任学监（绍兴一中前身，教务长）兼生物教员，课后他常在上大路泰生生酒店小酌，他与范爱农常在一起喝酒。

鲁迅不仅有许多饮酒诗，更有不少饮酒文，在他的杂文中常常谈到酒，至于鲁迅的小说，十之八九都写到绍兴酒，写到绍兴酒俗，无论是《狂人日记》、《阿Q正传》、《在酒楼上》还是《故乡》、《祝福》，无不以酒写人写事，小说中多次写到咸亨酒店，茂源酒店等，这和别处不同的，都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面准备着热水，可以随时温酒。喝酒的人常常“靠柜外站着，热热的喝了休息”，“买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物”。这正是绍兴最典型的里巷酒肆，鲁迅熟悉酒，熟悉酒店，才能写出如此生动逼真的酒乡风情图。

④绍兴黄酒节

始于1991年的绍兴黄酒节，旨在宏扬绍兴黄酒文化，扩大黄酒在国内外的知名度；并以绍兴黄酒为载体，开展一系列的经贸洽谈、招商引资、技术人才引进、旅游项目推介等活动，展示绍兴改革开放新形象，促进绍兴与外界在经贸、科技、人才、旅游的全方位合作。

在绍兴酒文化中，诗意盎然、情趣浓郁的酒联，也堪称为一朵奇葩。绍兴酒家店堂十分讲究酒联的撰拟和装潢，许多文人学士也喜欢为酒家书撰酒联。在绍兴市区，酒店密布，酒香阵阵，一副副妙趣横生的酒联为酒客引豪助兴。

咸亨酒店，有两副联引人注目。其一曰：“小店名气大，老酒醉人多”。另一联云：“上大人，孔乙己，高朋满座；化三千，七十二，玉壶生香”。百年老店荣禄春酒楼，有一联很幽雅：“矮墙披藤隔闹市，小桥流水连酒家”，兰香馆酒家的“兰亭共流觞，香肴集斯厨”的对联，也风雅有味。

绍兴黄酒，以其醇正的入味，深厚的文化内涵，至始至终对我产生着影响。

（一）礼仪规范——黄酒之本

黄酒是作用于精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。酒虽有利弊，但适度把握，裨益颇多，酒功能有三：一可解除疲劳，恢复体力；二可药用治病，滋补健身；三可成礼。中国儒家主张的礼治与黄酒的温文而雅可谓是一脉相承，有着异曲同工之妙。

在中国古代，祭祀是君王向臣民推行礼治的示范，它体现出来的是上下尊卑的等级名分，直到今天，酒宴席位的尊卑有别，仍然是以礼为核心的。经过千百年的洗礼、沉淀，酒礼约定俗成，自觉不自觉地成为各个阶层人士的一种行为规范，渗透到伦理道德、风俗习惯等各个方面，扎根形成了古朴厚重、生生不息的酒礼文化。

（二）胆剑精神——黄酒之魂

正如俄罗斯人与伏特加，法国人与白兰地，黄酒也正是中华民族精神的写照。儒家主张人们应该以“齐家、治国、平天下” 为努力方向，要有为社会大众贡献才智的人生价值取向

和不怕艰险、百折不挠的胆剑精神。从古到今，儒家思想的探求者努力进取、一往无前的人生态度和价值观念，从黄酒得以见证，借黄酒得以升华。

2500年前的越王勾践卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，投醪劳师，一举灭吴，报仇血耻。在称霸中原后，勾践置酒文台，举酒庆功。“鉴湖女侠”秋瑾把酒拔剑，“吾辈爱自由，勉励一杯酒”，与黑暗势力决斗，不愧为一代女豪杰。徐渭才华横溢，倔强不驯，不畏权贵，杯不离手，醉中作画，留下不朽之作。与徐渭一样，当时绍兴一大批文人进入官府当官，他们作为儒生这样一个特定的知识群体，“学而优则仕”，抱负“治国平天下”的理想。他们有智有谋，刚柔并济，如同黄酒之秉性，不会轻易为五斗米折腰，道不同不相为谋，和则用，不和则去。正如清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假而其味方真；又如名士耆英，阅尽世故而其质愈厚。”袁老夫子把黄酒比作廉吏，不仅是对黄酒的由衷赞叹，更是对黄酒之魂的精辟提炼。

（三）文学艺术——黄酒之韵

浓浓的黄酒中渗透着无数名人趣事美谈，黄酒史其实是一部人文史，具有强大的文化张力。

在绍兴，饮酒者并不都是文人，但文人大多都嗜酒，绍兴黄酒的美味陶醉了诸多文人墨客、名人志士等千古风流的人物，演绎了无数人文佳话。东晋永和九年，“曲水流觞”这一千古风雅酒会。书圣王羲之和当时名士谢安、孙绰、许询、支遁等四十二人在会稽（今绍兴）兰亭举行了一场别开生面的诗歌会，曲水流觞，即兴赋诗。王羲之更是乘着酒兴写下名震千古之《兰亭集序》，传说王羲之后来多次书写都不能达到原来的境界，不仅表明艺术珍品需在天人合一的环境下造就，也在一定程度上表明了酒的神力。

然，说到文人，不能不提近代的大文豪鲁迅，现在凡来绍兴的游客，都要光顾他笔下的咸亨酒店，学一学孔乙己模样，买一碗绍兴黄酒、一碟茴香豆，慢慢体会一下其中的意境。

酒以城而名，城以酒而扬，绍兴黄酒已经成为绍兴一张金灿灿的名片。

（四）一种文化与一种性格

名酒的背后是文化，文化的背后是一方民众的秉性。生活在酒香飘逸的古城，绍兴人的个性，早已与绍兴黄酒融为一体：外柔内刚，厚积薄发。在许多人眼中，绍兴酒是极富内涵的。绍兴酒入口温和，酒精度仅１６度左右，须慢慢品尝才能品出其醇厚的滋味；但绍兴酒又是刚烈坚韧的，后劲十足，能壮胆添力，振奋精神，许多喝惯白酒的北方汉子由此常被其柔和的外表所迷惑。

这种温柔与强劲的统一，精细与奋进的统一，正是绍兴人性格和气质的主要特点，也是绍兴酒影响于人的性格和气质的最集中表现。绍兴人的性格，温和不张扬，谦逊尚礼仪，绍兴历史上诸多文人雅士，如王羲之、张岱、陆游等，都可见证这种性情的印痕。不过，绍兴人背后刚烈的一面，也是有目共睹的，尤其在辛亥革命时期，教学兴国的蔡元培、横眉冷对的鲁迅、貂裘换酒的巾帼英雄秋瑾，都是令人称道的刚烈之士。

黄酒作为我国历史最悠久的酒种，经过历代炎黄子孙几千年的养育和呵护，已经与中华民族文化相融相随、密不可分，同时，黄酒又承载着中华民族文化的一种礼仪、一种精神、一种艺术、一种习俗。

黄酒性温，千百年来，“绍兴师爷”不温不火、低调内敛的“黄酒性格”也让绍兴黄酒长期偏居江南一隅。作为世界三大古酒之一，绍兴黄酒在中国已有2400多年历史。随着字画、古董、旧家具乃至普洱茶等收藏热的出现，黄酒的收藏也逐步兴起。

经济参考报介绍，绍兴黄酒以优质糯米为主要原料精酿而成，其酿制技艺更于2006年列入首批国家非物质文化遗产保护名录，在我国南方拥有广大消费者。

第五篇：绍兴黄酒的工艺特点

绍兴酒酿造工艺的特点

源于春秋、完善于北宋、兴盛于明清、发达于当代的绍兴酒酿造工艺是经过长期发展形成的，是我国的国粹，被誉为中华一绝，堪称中国酿造酒文化的典范，现已成为宝贵的历史文化遗产。

这套古老的传统酿酒技艺，不但国内称绝，在日本人眼中简直叹为观止，特别是麦曲的制作技术，堪称中国“第五大发明"。“曲”是 一种含有大量微生物的糖化发酵制剂，它开创了边糖化边发酵的复式发酵之先河，是世界酿酒业的一项创举。日本人引入我国的制曲技术，就改革了清酒的形态。研究表明，日本清酒的酿造技术，即源于我国传统的黄酒酿造工艺。现将绍兴酒酿造工艺特点归纳如下：

开放式发酵:绍兴酒在包括浸米、蒸饭、投料、发酵、压榨、澄清的整个酿造过程中，始终与外界保持接触。在如此长的发酵周期内醪液能良好发酵，不致酸败,其主要原因在于前人独创了一套有效的工艺，如酿酒季节的选择、独特的“三浆四水”配方，“以酸制酸”操作法，等等，从而确保了发酵的顺利进行。

双边发酵(边糖化边发酵): 绍兴酒在陶瓷酒缸和酒坛中的发酵模式,既不像白酒先进行固态发酵、后进行蒸馏，也不像全液态的啤酒先进行糖化、后进行发酵，而是糖化和发酵两个过程同时进行。绍兴酒的糖化过程也就是它的发酵过程，所以，只有酵母菌的 发酵和淀粉酶的糖化保持“和谐”。和“平衡”，才能酿出高质量的好酒。也有人将“双边发酵”称为“复式发酵”。醪液高浓度发酵绍兴酒的发酵醪为固液结合态，其投料加水比例较低，一般为1 : 1.8。如此之高的原料比却能酿出上等的好酒，在世界发酵酒中也是独一无二的。

低温长时间发酵

绍兴酒的发酵期正好处于一年中最冷的冬季，时间长达三个月。发酵结束后，醪液中最终酒精含量高达19%vol左右，如此 高的酒精含量在世界发酵酒中可以说是绝无仅有的。