美女私房菜范文合集

第一篇：美女私房菜

美女私房菜

（2010.10——2011.8）

凉拌黑木耳

黑木耳泡发后，入开水锅加鸡粉汆烫，放醋、香油、鸡精、辣椒、糖、胡椒粉、葱花拌匀即可。

凉拌莴笋丝vs豆豉鲮鱼油麦菜

莴笋去皮切片再改刀切丝，放适量盐腌入味，放胡椒、鸡粉、糖，淋上花椒油，放香菜拌匀即可。秘制花椒油：香油1：花生油1放入锅中，煸香花椒，沥去花椒即可。锅烧热后放入蒜粒、干辣椒段爆香，放油麦菜煸炒一下，放豆豉鲮鱼拌炒即可。注：莴笋叶就是油麦菜。椒丝拌茄条

长茄子去皮切条，蒙上保鲜膜上锅蒸10分钟左右，青红椒放入锅中干炕至表皮烤变色，取出冷却去皮，撕成条，椒条、茄条放在碗里，放蒜泥、葱花、鸡粉、白醋、糖、鲜味酱油、白胡椒粉、芝麻油拌匀。麻辣菊花鸡胗vs糟卤凤肝

姜切块拍碎，用纱布将葱白、姜块包起来，放入锅中，加冷水、鸡粉、花雕酒煮出味道，水开后放入鸡肝，再次滚开后，关火盖盖儿焖10分钟，然后取出鸡肝过冰水，准备糟卤汁：5份糟卤、1份花雕、1份花椒油、1茶匙糖、1/2茶匙盐。鸡肝擦干水分，放入糟卤汁中冷藏一天，吃的时候切块淋上香油、撒上葱丝、白芝麻即可。

将鸡胗弄成菊花状，将姜片、蒜头放入花生油和花椒油中煸香，放入鸡胗翻炒一下，加花雕酒、盐、鸡粉、胡椒面翻炒一下，加泡椒、酱油翻炒入味，放辣椒、葱花即可。凉拌莲藕

莲藕去皮切片，红尖椒切圈，水开后，放入黑木耳、藕片汆烫一下，凉拌汁：辣椒圈、糖、盐、白醋、花椒油、姜末。凉拌汁淋在藕片上即可。水煮肉片

里脊肉切片，加入淀粉、鸡粉、花雕酒、酱油、花椒油、盐、糖拌匀，莴苣去皮切片，姜丝、花椒、干辣椒爆香，放入豆瓣酱炒香，放鸡粉、水、肉片，肉片变色后放莴苣片、鲜香菇、蒜苗稍微煮一下起锅，放上蒜泥，泼上红油（辣椒粉放入花椒油中炒香）即可。回锅肉锅中放水，放入五花肉块、姜、黄酒、鸡粉煮到断生捞出放凉切片，锅内放一点油，放入五花肉煸炒出油盛出，锅内放油，放入蒜苗白、青红椒、甜面酱、豆瓣酱、大料、花椒、鸡粉、胡椒粉、糖、豆豉炒香，放入肉片煸炒入味，放入蒜苗绿。担担面

猪油放入锅中化开，放入肉末炒香，放入葱末、姜末、冬菜、辣椒面拌炒，放黄酒、酱油、鸡粉小火翻炒均匀。另起锅放水，下面条煮熟。汤底：两勺芝麻酱、辣椒粉、芝麻、花椒粉、盐、水调好。取大碗，放入汤底、汆烫过的豆芽、面条、撒上肉末、芝麻、花生碎、香葱。避风塘炒蚬

水烧开，放入蚬汆烫一下，一张嘴即捞出，锅内放油，放入大量蒜粒小火煸炒至金黄色，下鸡粉调味。下姜丝、辣椒丝、香葱、红葱头拌炒，放入蚬拌炒，下少许酱油、糖拌炒入味即可。韭菜炒蛤蜊

韭菜切段，开水锅中放姜片、料酒，蛤蜊放入开水锅中汆烫熟，去壳留肉。煸香姜、蒜，放入蛤蜊肉翻炒一下，下花雕酒、鸡粉、盐、香油调味，下韭菜翻炒至熟即可。

梅酱豆腐

豆腐切块，撒上少许盐，上锅蒸5钟，淀粉加入鸡蛋液拌匀，裹在豆腐上下锅炸至金黄。另起锅放入少许水，放入白糖化开，加入冰梅酱、醋、蜂蜜、柠檬叶煮出香味。将梅酱沥出，将冰梅汁浇在豆腐上，撒上花生碎即可。葡萄酱山药

山药去皮切块，蒙上锡箔纸，上锅蒸15分钟，锅烧热，放入冰糖、蓝莓酱、蜂蜜、少许盐、少许水化开，放入剥皮葡萄、山药小火裹匀入味即可。蟹籽海鲜伊面

锅内放入橄榄油，放入蟹棒爆香盛出，放入鲜虾仁、黄酒、酱油、葱姜末、蟹棒、盐、糖、鸡粉炒香盛出，锅内放少许开水、鲜香菇片、蚝油煮汁。另起锅汆烫青菜，然后煮熟伊面。将炒好的虾仁放入鲜菇汁中拌煮，勾芡，浇在伊面上，放上蟹籽即可。蟹肉粉丝煲

将粉丝先用开水泡10左右，加入鸡粉。海蟹加入花雕酒、盐腌制。姜丝爆香，2匙虾酱、蚝油炒匀，放入粉丝拌匀，放酱油、糖、胡椒粉炒匀，砂锅烧热，放入粉丝。螃蟹斩件，放入锅中爆炒，放葱段、姜片炒匀，沿锅边浇入高度白酒烧至没有酒精，将螃蟹移到砂锅中，盖上锅盖小火烧10分钟。

香辣蟹vs笼仔蒸蟹饭螃蟹用烈性白酒醉10-15分钟。锅里放入大量干辣椒、花椒炒香，放入姜片煸香，放入螃蟹炒香，放白糖、酱油、盐，起锅前沿锅边放少许白酒烧干起锅。

香菇泡发后切成丁，锅内放入大量蒜泥中小火加少许盐炸香，放入香菇、海米炒香。蒸笼里放入荷叶，铺上糯米，上锅蒸15分钟。调味汁：胡椒粉、盐、糖、酱油、鸡粉、香菇水拌匀。米饭中倒入调味汁，放香菇、海米蒸15分钟，放入膏蟹蒸20分钟。香橙鸡块

红腰豆煮熟。鸡块加入酱油、鸡粉、糖腌制一下，鸡块下锅煎至表面微微金黄，撒入白葡萄酒、糖、白醋炒香，放入玫瑰露酒，橙子切块去皮，最后放入橙子烧入味，放红腰豆拌煮一下。蒜香拆骨肉

水锅中加蒜片、料酒烧开，放入棒骨汆烫。另起锅放水、棒骨、姜块大火煮1小时，然后将肉撕下，放入酱油、料酒、鸡粉拌匀腌10分钟，放入锅中煎炸，放少许老抽拌炒，沥出多余的油，放入蒜苗、尖椒段、姜丝、蒜、花雕酒、糖、盐、胡椒粉拌炒均匀。羊肚菌烧豆腐

羊肚菌用温水泡发1小时，去掉柄，剪开，倒入清水，用筷子不停搅拌，泥沙就出来了，然后滗出泥沙，如此三次，然后挤干水分。豆腐切块，煎香蒜头，放入羊肚菌炒香，放料酒、菌水大火烧开，放盐、糖、鸡粉，烧开后放入豆腐、胡椒粉煮，起锅前放入鲜味酱油，勾芡、滴上麻油。

蒜蓉花椒虾vs白灼虾

虾开背去虾线，吸干水分。大量蒜末下锅煎香，放少许盐，小火煎成金黄色盛出备用，锅内放油，放入九节虾煸至虾有地焦，放入红葱头片、尖辣椒圈、新鲜花椒、鱼露拌炒入味，倒入炸过的蒜泥翻炒一下即可。

生姜水开后，放入虾，水开后八分钟即可。姜母鸭（南方立冬节食）

锅里放入麻油，放入拍松的老姜块小火炒香，放入鸭块炒至变色，倒入米酒1碗、2勺红糖、适量盐、水改小火焖煮3小时。笋干焖猪蹄

用葱姜水汆烫猪蹄，笋干泡发12以后切块，锅内放油，放入笋干、猪蹄炒变色，放花雕酒、鲜味酱油、冰糖、胡椒、盐、小茴香、八角、香叶、桂皮、干辣椒、姜块、水、鸡粉大火烧开，小火焖煮2.5小时，1小时后取出香叶，继续小火焖煮。意大利肉酱面牛肉粒用盐腌制一下，拌入适量面粉（3两牛肉：10克面粉），洋葱切粒，番茄切粒，锅内放橄榄油小火炒软洋葱粒，放入肉酱炒匀，放番茄、番茄酱、盐、鸡粉拌炒，放虾仁拌炒，最后放罗勒叶碎起锅。另起锅放水、少许盐，放入意大利面煮熟，捞出拌入橄榄油，淋上肉酱、撒上芝士丝、黑胡椒即可。粉蒸肉

五花肉切肉条，放入郫县豆瓣2勺、老抽、花椒粉、醪糟、腐乳、、姜粒、料酒、鸡粉、蒸肉米粉拌匀，碗里垫上青笋，放上肉，包上锡箔纸，大火蒸2小时。

猪脚捞面

开水锅中放入姜块、黄酒，放入猪脚汆烫，另起水锅放入花椒、八角、桂皮、草果、茴香、冰糖、酱油、花雕酒、鸡粉、糖、胡椒粉，猪脚放入卤汁中煮2小时，面条煮3分钟捞出，浇上猪油拌匀，淋上小麻油，放入猪脚即可。香炸鱿鱼圈

鱿鱼切圈，放入水中汆烫一下，吸去多余水分，用鸡蛋、面条做浆，放鸡粉、盐拌匀，将鱿鱼圈放入面浆中裹匀，沾上面包糠，放入油锅低温炸至金黄，捞出撒上黑胡椒、盐。爆汁牛肉饼

牛肉馅中放入葱末、姜末、2勺甜面酱、1勺五香粉、酱油、花雕酒、1茶匙鸡粉、盐、糖、一个蛋清、香油拌匀，边拌边加入适量水（加3次水），面粉中加入温水，和成面，饧半小时，切块擀成面皮，包入馅料，放上肉皮冻包起来，压扁成饼。油烧热后，改小火放入馅饼，单面变色后翻面煎至金黄即可。香煎芋丝饼vs红烧小芋艿

利浦芋头切丝，面粉加水调和成稀面浆，放入芋丝、海米拌匀，油烧热，放入芋丝饼低温炸至定型，高温炸至金黄色捞出，撒上五香粉。

荔浦芋头挖成球状，放入锅中，加入水、胡椒粉、盐、鸡粉、糖、蚝油、高汤，大火烧开改小火，煮30分钟，起锅前撒上葱花、香油。德国咸猪手

肘子用大量百里香、盐、香叶、芹菜粒、白兰地、洋葱、大蒜腌制3-4小时，上锅蒸30分钟，取出用锡纸包裹好焗烤半小时。烟肉芝士薯仔球

土豆放入水锅中加鸡粉煮20分钟至熟，烟肉火腿切碎，洋葱切碎，芝士切粒，面粉倒入冰水、2个鸡蛋拌匀成面糊过滤。土豆取出压成泥，倒入烟肉粒、洋葱粒，少许盐调和好，手里抹少许油，取适量薯泥团成球状，再包入芝士，团好，裹上一层薄薄的面粉，再裹上面糊，裹上面包糠，下锅炸熟。巧克力多士vs巧克力燕麦饮

牛奶中打入鸡蛋黄打均匀，吐司切片，蘸均匀牛奶，放上几块巧克力，盖上吐司，牛油放入锅中化开，放入多士炸至香脆。

巧克力隔水加热融化，倒入适量开水，再倒入燕麦慢慢搅拌。（预防感冒：白糖+肉桂粉拌匀加水冲饮）东坡肘子

肘子汆过水，放入锅中，放砂糖、葱、姜块、八角、老抽、生抽、花雕酒、胡椒粉、盐、鸡粉、水，水开后改小火炖2个半小时。榄菜春笋豌豆尖vs豌豆尖豆腐汤

春笋去壳切滚刀块，入水汆烫，榄菜入锅煸炒，放入春笋、豌豆尖一起翻炒。

豆腐切块，放入水锅中，放鸡粉，水开后放入泡好的枸杞，关火放入豌豆尖，放胡椒粉、盐调味，豌豆尖泡软后捞出，滴上香油即可。注：春笋不要跟海产一起吃，容易过敏。

第二篇：私房菜文章

私房菜，说爱你不容易

私房菜是近几年餐饮市场流行起来的主题产品，经营私房菜的餐厅也被称为“主题餐厅”。何谓私房菜，原指的是达官贵人在自家中，邀请名厨烹制菜肴，或自家人，或邀三五知己享用。无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。没有市景的“虚假”礼仪，倒有家中的温馨。所以，“私房菜”一词早已有之，只是没象今天一样成为一种经营模式罢了。如果将私家菜三个字分别解释，是“私”字当头，要么有私密的地点、配料甚至菜式，私人化的服务，要么就有各自最私人化的特点；其次是“家”，家居的装潢、家具的摆设、家中物件的选择，最深刻的是去别人家做客的感觉；最后才是“菜”，这正是食客们十分留意的色香味那部分了。

今天的私房菜，已不为达官贵人的专有。它们可以解释为食肆藏于深巷，偏于一隅，门脸小巧，席位有限，价格不菲，通常需要提前预定，有股子大户人家的家庭气氛。关键是菜很私房，不是一般宾馆、酒楼可以食到，除了菜的做功有讲究，菜的一姿一势都有来头，或站或卧或直或卷都有历史渊源，有来龙去脉，都是讲得出故事的。这样的菜肴嚼巴着，不仅满口生香，还有一股历史的风韵绕口三天，让人回

味！的确，“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。

私房菜由来

细数早年间的私家菜，第一波风潮要追溯到清末光绪年间的老北京城了。那时候京城个个高官富贾都有自家的专用厨师为其料理日常饮食，他们不仅追求口味，更注重各自身份尊贵的体现。相传正是当时各社会名流府邸之间的“家蓄美厨，竞比成风”造就了私家菜风潮。其中谭家菜、段家菜、任家菜、王家菜、梅府菜都以自家独特的菜品各领风骚。著有《吃一碗文化》的美食家薛兴国说，光绪年间有一位祖籍广东的世家弟子叫谭瑑青，由于祖父辈都是当官并且好饮好食,其父谭宗浚更把家乡粤菜混合京菜成谭家菜,自成一派。在北京打响了名堂,故他从小便爱享受美食。后来家道中落,他宁愿变卖家业也要讲究吃，坐吃山空。谭便以宴席方式做其拿手的谭家菜来帮补家计,但每晚只做三桌,并需在三天前预定。并要求食客为他留位（他并不正式去坐），只当朋友宴请，回避商业行为。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣,最厉害时订位要等一个月。不过,谭爱吃却不下厨,负责煮的是他的姨太和家厨。有点类似现在的私房菜,老板未必是真正的下厨之人。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。谭家菜近两百种佳肴，其海味菜最为有名，尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。“黄焖鱼翅”、“清汤燕菜”、“红烧鲍鱼”、“扒大乌参”、“草菇蒸鸡”、“银耳素烩”、“清蒸白鱼”、“柴把鸭子”、“珍珠汤”、“罗汉大虾”、“蚝油鲍鱼”、“沙锅鱼唇”都是谭家菜中的代表菜肴。北京曾盛行一句话：“曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜。”许多头面人物都以能品尝到翰林谭宗浚家的菜为荣，可能这就是最

早的私房菜。

菜肴成系列的除了谭家菜，还有宫廷菜、孔府菜、莫家菜和寺道观菜等，单独成名的有东坡肉、周家排骨、宋嫂鱼羹、潘鱼、脆鳝、暴腌蹄胖蒸茭白、虾仁狮子头、蟹粉炒蛋配酸黄瓜、乳腐露煨蜜汁小排、八宝乳鸽、韭黄炒墨鱼丝等。……这些曾经的“私房菜”如今已成为中华美食的代表。其中，最具代表性的是“佛跳墙”。

据传，佛跳墙起源于清道光年间，佛跳墙与郑春发有关。郑春发早年在清衙门布政司周莲府中当家厨，一天，周莲被官前月钱庄老板请到家中赴宴，钱庄老板娘对烹调厨艺很有研究，效法古人用酒坛煨制菜肴，周莲一尝，赞不绝口。

回府后，便要郑春发仿制，但不合周莲的口味，随后，周莲就带着郑春发到官前月钱庄探究，回衙后便精心研究坛煨技术，在模仿基础上加以创新，增加了山珍海味和冬笋花菇，用绍兴酒坛细心煨制，味道之美超过了钱庄老板娘做的菜肴，周莲尝后，嘉奖了郑春发。后来郑春发辞退了衙府，自己开设了“聚春园”菜馆，经营他研制的坛煨菜肴。当时，有几位秀才听说聚春园菜馆有异香奇味的好菜，便汇集到聚春园来一尝，当堂倌捧出一个陈酒坛来，秀才们一见嘲笑酒坛怎能出珍馐美味，当跑堂的打开坛盖，顿时异香鼻，秀才们未吃已垂涎，都说从未吃过此菜，真是口福不浅，并拍手齐赞：‘妙哉！妙哉！既使佛祖闻香必将越墙破戒共尝。”秀才们得知这个菜还没有取名，便争先赋诗作句，其中一首诗的末两句为：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这个菜便以佛跳墙为名了。招牌菜，也可划为现时代的中产阶级厨派。

清代美食家袁子才写过一本《随园食单》，就不经意地记录了当时中国富人家的私房菜。比如吴小谷家的茄二法，杨参军家的全壳甲鱼，杨中丞家的鸡汁豆腐，程泽弓家的蛏

干，杭州西湖五柳居的鱼。

被袁才子品尝后击节赞叹并记录在案的还有和尚道士的私房菜，比如芜湖大庵和尚的炒鸡腿蘑菇，扬州定慧庵僧的

煨香蕈木耳，芜湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宫首道士的野鸡馅芋粉团……老一辈的美食家曾说过，和尚道士烧的菜

有天厨妙味，看来不假。

私房菜的另一种说法，称其乃官府菜或公馆菜的一种延伸。中国菜按地方风味不同可分为八大菜系；按饮食对象不同，又可分为皇宫御膳、公馆（官府）菜、餐馆行业菜、寺庵素菜和民间饮食等几个类型。唐、宋时期，达官贵族之家注重精馔，当时出现了一大批精于烹调的家厨。到了清代，官僚、富商极尽奢侈，“公馆菜”风靡社会，发展到顶峰。著名美食家袁枚在他的饮食专著《随园食单》中，记述了当时各官富人家的名菜名点。如尹文端公苏州公馆吃过的“蜜火腿”、南京高南昌太守的“捶鸡”、扬州臧八太爷家制的“鸡园”最佳，“生炒甲鱼”是真定魏太守家法也。而山东杨家将家制的“全壳甲鱼”、杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐以及山东孔藩台家制薄饼、杨参戎家制馒头、刘方伯月饼、陶方伯十景点心，杨中丞西洋饼……这些都是清乾隆时代的名家之名馔。官府菜也是天津菜的滥殇。下野的或想登台执政的民国总统、清王朝末代皇帝和都督元帅们，落脚天津当起“寓公”，用搜刮来的金银吃喝玩乐。关起门来，邀来名厨当家厨。这些厨师，制作菜式均围绕“精细”两个字，环节相当之繁缛。拥有家厨，尤其是拥有官府里或宫里出来的厨师，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜或宫廷

菜制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

说起“公馆菜”，名列榜首还得数“天下第一家”曲阜的孔丘家族。孔府既是公爵之府，又是圣人之家，比皇帝家还要显贵。历代封建统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。孔子的著名论述：“食不厌精，脍不厌细”，作为饮食名言历代相传。孔氏子孙一直过着锦衣玉食的生活，在饮食方面较圣人有过之而无不及，在广泛的社会交际中，孔府菜从宫廷菜、南北方名菜中吸取了许多精华，加上孔府内眷多为各地官宦人家的闺秀，她们常从娘家带厨师到孔府来，以此互为补益，使孔府菜得以产生和发展，形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。经过千万厨役的劳动，孔府菜逐渐形成一种具有独特风味的典型官府菜，已经成为鲁菜的重要

组成部分。

孔府菜饮食精美、注重营养、风味独特，而且孔府菜中无论是菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。所有这些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。

私房菜滥殇

私房菜发展至今，究其本身，更是讲究品质高，营养佳，原料要精，随意性大的保健营养食品。其中的佼佼者当属北京的“厉家菜”，没有刻意的装修，甚至没有招牌，门面与

普通住户并无特别之处，只有“羊房胡同11号”的门牌惹人注目，在这用餐最少要等上一个月。未经预约恕不接待。“厉家菜”往上寻着，那是清末内务府大臣厉顺庆爱吃的家常菜，前几年因接待美国总统克林顿名声大噪，许多食客慕名而来。经几代人不停摸索形成的厉家菜风格，讲究不用味精、不用香料、不用苏打、不用硼砂，不用高压锅、微波炉。厉家菜都由厉家人亲自掌勺，菜品也是由店家自定，每天也只接待两桌客。值得一提的是，食客吃饭时不要忘了给老板留个位子，体现是到别人家做客的味道。席间厉老爷子会亲自出来问候几声。老爷子很能说，从菜品讲到文化，再讲到

历史，真是面面俱到。

品尝私房菜自然也要用闲情享受，实属典型慢餐。不宜人多嘴杂，不宜闹酒、不宜上菜匆忙、不宜应酬交际。私房菜是有心的菜，所谓“私房菜”，也是私心房中做出的菜。

私房菜，最宜知己少许，在清幽的小室中慢慢品尝。“私房”也，隐私之房室，也许是某人之家，如某某将相家传的家宴之所，或一屋一室的料亭、茶屋、山房都是私房菜

精灵出没之所。

私房菜，从个人的心房到一己的秘室，创造出存心有味的料理，这样的料理，不仅料理了人们的胃肠，也料理了

人们的心灵。

懂得吃私房菜的人，一定对饮食是有要求有态度的人。因为没人知道,将要吃到的是厨师的拿手之作还是小菜一碟。但是私房菜一没菜单，二要预定，三要拐弯抹角才能登堂入室，如果不是最好吃的怎么会这么麻烦? 好的私房菜更懂得小处有讲究、细里见功夫。例如说，普通的拌菜，如果用上特殊的海盐、榛果油、意大利老醋，就会飘散独特的风味；光是熏个鱼，用上一点儿10多年的陈皮就会出现叫人惊喜的结果；普通的豆芽菜，如果去头去尾、中间再挖空了放火腿细丝，此等幽微，餐厅那敢卖这种菜？一味胡瓜，用老鸡高汤慢煨十小时，新瓜就成了老玉光

华、入口生津了。

私房菜的经营模式几乎都以主厨操守为主，客人要是吃得尽兴还可以亲自下厨炒上两味。凡是入私房菜馆的人，意图也不只是要一番嘴上好滋味，更多还是要瞧店家的别出

心裁及环境的营造。

私房菜红因

有人把中国人的烹饪分为三派：馆派、厨派和家常派。馆是餐馆，菜单定型，刀法和装盘都有固定格式。“吃一次是此味觉，吃百次还是如此味觉，所谓落套是也。”厨是私家厨子，可随主人口味调和变换菜式，“然而久而久之，还是要落套的，其故即是厨只在服侍少数人，只求馔之如何

精，脍之如何细，而用钱则不计。”家常菜不是指寻常的一日三餐，而是小康之家郑重待客，或者自我犒劳之时的精品，其特质是不讲颜色，只考究香与味。譬如做笋，馆派用芡，厨派不用芡，但必须漂白，悦目而味尽失，家常派则保留笋之真味。因此，有比

喻说：“譬如为山，馆派是基层，厨派是中层，家常派则其峭拔之巅也。” 私房菜从大家闺秀发展到今天的“遍地开花”有其社会因素。如今，社会越来越开放，也越来越私秘了，可是这“私”护得越严实，想看个究竟的人越多，欲望越强。因此，男人的私房钱，女人的私房事，男女的私房话、明星的私房照、皇帝的私房术，都是窥探者所好，现在又蹦出个私房菜，引起不少食客的窥探欲。

想当年只有集体食堂大锅饭，小灶难得一见。穷人家吃上顿没下顿，更不会有什么私房菜。私房菜是大户人家的专有，是大户人家待客的拿手菜，选料自然考究，烹饪自然精细，风味自然独特，不过这曾是资产阶级的腐朽生活方式，一律是革命收拾的对象。私房菜是中国的老历史了，却在现在走俏，就是因为食客们吃腻了精雕细琢的鲍参翅肚，开始忆苦思甜，“想当年”了。

私房菜红火有心理因素。现在生活越来越好了，就有条件讲个性化，自然而然地私人化的东西就雨后春笋起来，就

连吃饭也越来越私人化。人人都吃鲍鱼燕窝，我偏要吃粗茶淡饭；人人都吃大路货，我偏要吃私房菜。私房菜的档次、规格、艺术高深莫测；乃至与神奇，因为在席宴过程中，还有如此这般的故事和传说，为私房菜添上了众多传奇色彩。

外国也有私房菜

私房菜不仅我国独有，西方也有“私房菜”。在英语里，“私房菜”被称为Speakeasies（非法秘密的意思），这在香港的美食书《World Food HongKong》中得到了很有趣的解释：“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，要在差人赶来之前关上。”在香港，“私房菜”代表了无招牌、无菜单、无服务员、订餐很难、体验家居式情调的美食特色，因而菜价也较贵，但一般不另加收服务

费，通常只收现金。

笔者在意大利名城佛罗伦萨品味私房菜。窦，或者是Cot，是这家意大利私房菜的名字，简明利落，很私人、很可爱的感觉，本能地就会觉得，去“窦”吃饭是不需要隆重其事的，像来到自己家里一样随意就可以了。“窦”的坐落之处也很隐秘，没有事先了解清楚，可真不会拐到一条窄小的巷子里寻饭吃呢。而店门也没有安挂任何标志性的招牌，去的时候大门紧闭，按门铃时真不免有点战战兢兢的，生怕

走错了地方。

这是一幢豆青色的独栋洋楼，景致清幽，小院落中还砌了假山水池，水旁几棵迷迭香幽幽散发着独特的香气，也方便做菜时随手摘来几片叶子作香料。与外墙的清冷色调不同，屋子内漆着温暖的橘红色，几面墙都被涂鸦着文字与图画，周围还有顾客们四处游历搜罗的明信片和各种小玩意儿，充满个性色彩。一楼是厨房和酒吧，二三楼才是用餐区，每层只有疏疏落落两三张餐桌，没有一般餐厅的拥挤和吵闹，不过舒适的代价就是用餐前一天必须要预订才有餐位

了。

大厨推荐了四道菜，头盘是一道冷开胃菜烟三文鱼卷配亚枝竹，亚枝竹来自意大利，其实就是将一种植物的花蒂部分剥开外皮后，取里面浅黄色像竹笋的部分食用。切得厚厚的三文鱼肉包卷着小块亚枝竹，鱼肉软滑鲜甜，而亚枝竹柔

嫩微酸，十分醒胃。

意大利菜当然少不得意粉和匹萨，所以主菜有黑鱼子酱意粉和玛格丽特匹萨。大厨说，黑鱼子酱意粉是地道的地中海菜式，将蒜片爆香，再淋上奶油和酒作汁，最后还加上罗勒叶作香料，所以这意粉的味道很香浓，既有蒜香酒香，也有罗勒叶的香，黑红两色的鱼子虽然是配角，但脆而带咸鲜，为整个意粉带出多一重的口味。而这款匹萨以玛格丽特命名，其中还带着一个公主与平民的爱情故事，是后人为了纪念这段凄美故事就用公主的名字来命名匹萨。不过匹萨吃

起来可一点也不凄美，正宗的意大利匹萨是薄而脆的，饼底就像刚烤出来的饼干，吃的时候用手从外沿向里将松脆饼底卷着香软的马苏里拉芝士和小番茄，干净利落又风味独特。

餐后甜品就是那款甜品拼盘，一次可以尝到五种甜品，纽约芝士饼、咖啡冻糕、法国焦糖布丁、青柠芝士饼、提拉米苏，特别是那小块咖啡冻糕，是该店的私家甜品，冰凉香滑如雪糕的口感。如果客人另有心情，可提前将菜谱列出让意国大厨照着做，这就是私房菜的好处。由此联想到香港的私房菜也有几大特点：第一无招牌，多在住宅楼宇上；第二必须提前订座；第三无菜单；第四各家有各自的特色。而特殊的风格，就是给客人宾至如归的感

觉。

我想内地的私房菜必须符合以下五个条件,否则就是沽

名钓誉的普通餐馆罢了。

1、无招牌,多隐住宅楼宇之上，或远离喧嚷之处；

2、没菜单，但有数道无论色、香、味、营养、器皿独到

菜肴；

3、吃主厨的特色厨艺；

4、四桌以下小本经营；

5、不翻台,订完为止。

私房菜并非高不可攀

慕容优在贺岁浪漫喜剧《魔幻厨房》里要告诉观众的，同时也借此片告诉食客们，私房菜到底有多吸引好吃者的味

蕾。

在《魔幻厨房》里，慕容优的厨艺虽然高超，但她本身对烹饪并没有特别心得。她的所有菜式全部来自母亲留下的私家食谱。她的母亲穷尽毕生心血研究厨艺，造诣极高，并将所有心得都记载在食谱中。

私家菜已经远远超出果腹的基本职能，更多承载着家庭饮食文化内涵，正是这种文化的氛围，吸引着国内外的食客从四面八方来到这里，尽显的是家的味道。“家常菜”在私房菜中占有一席之地，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的菜蔬小吃，经过大厨的精巧制作，成为了私房菜独特菜品。孔府菜中的豆芽菜，是将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百公斤上好的椿芽，供一年食用。

最近走过几家私房菜馆偶得几样私房菜，随手记了下来：

酱烧鱼腩

选鱼腩，因为没有细骨，容易吃，先将鱼腩切成厚片，抹干水分后把它炸成金黄色。然后兑汁，这个汁有学问，怕辣的可以用潮州沙嗲酱，不怕的用桂林辣椒酱，再加李锦记豉油和卤水汁，放糖吊味。把汁煮好，鱼腩回锅，把香辣汁

和鱼腩拌均。

蒜烧鲶鱼

选独头蒜炸金黄色待用；把鲶鱼切段，拍干淀粉煎微金黄待用；锅留底油，放葱姜丝煸香，加豆瓣酱炒香，再放蒜，倒入老抽，放入鱼块；轻翻动鱼块，淋料酒，适量加抱白糖、醋和水，中火炖8分钟入味道，然后大火收汁即可。

虾仁炒凉瓜

虾仁，用盐、白胡椒粉和料酒腌入味；凉瓜，去籽切段，水焯过凉水；炒锅加温，放油，油热，入姜茸、葱末爆香，放虾煸炒，颜色变红立刻盛出；锅留底油，把凉瓜放入速炒，即放虾再炒，放盐和胡椒粉调味即可。建议不要放鸡粉之类

调味，这样的口味更清爽。

泡菜烧螃蟹

不是吃螃蟹的季节可选冻蟹块。冻蟹块化开待用；油加热，蟹块裹面糊入油炸备用；锅留底油，放蒜粒、姜粒煸香，加李锦记蒜蓉辣酱、泰式甜辣酱、黄酒、生抽、蚝油、糖和胡椒粉。把蟹块和泡菜放入锅里，炒两三分钟，大火收汁即

可。

淮杞三参螺片煲老鸡

用老母鸡和三参作为主料。老母鸡味鲜，干海螺片增加了汤的香鲜味。这个煲汤，最是大补元气、补脾益肺、生津

止渴、安神益智。

杨枝金露

这是道餐中甜点。先将芒果打成汁，加入熟西米和西柚肉，奶黄色的芒果汁，粉红色的西柚肉，看上去很诱人。吃起来，一股新鲜的水果香味道，略带一点酸。

私房菜的危机

凡事一过热，就有变味的可能。最近，以“某某私房菜”、“某某私家菜”等命名的餐馆不时跳入人们的眼帘，这些号称“私房菜”的餐馆不过是只取其招牌，给人“挂羊头卖狗肉”的感觉，而真正意义上的私房菜为数不多。笔者见过两家所谓私房菜馆，一家店是将民国某位总统姨太别墅经一番装修后开张的。起了个商味浓浓的名字，在后面又缀了“大公馆私房菜”几个字。开业的方式也更是跟街边的小

餐馆一样，不同之处在于门前泊着数十辆高级轿车，想必只开宴一两桌是绝对容纳不下这么多宾客。餐馆一整排的落地窗更将内里显得喧闹不堪，不亚于街上车水马龙的效果。观其菜谱，就其印刷质量，显出一丝豪华。观其菜名，乃“粤杭菜开会”。不讲菜的味道，单这样的一处地方，已经让私房菜变了味道，这家店的更糟糕之处在于安放在房顶之上硕

大的霓虹灯招牌。

近年来香港私房菜也有些变调变滥的趋向，为此，特区政府卫生福利及食物局近日向立法会提出修例，建议对私房菜馆发牌以进行规管。据介绍，规管的内容包括规定私房菜馆不得在住宅或工业楼宇内经营；每天的营业时间不得超过三个半小时；在任何时间内最多只能招待24个顾客；不得提供外卖。还有经营私房菜馆的处所最少须有两道逃生出口。为何制定这些法规呢？香港兴起私房菜也是近几年的事。香港“西饼皇后”李曾超群2000年曾主持过“李曾超群开饭团”，用餐者在网站上报名，然后到李家开饭。这种方式经媒体报道后，开始为人津津乐道。业内人士见其中有利可图，一哄而起，近四、五年间，香港大大小小的私房菜馆如雨后春笋般不断涌现。当局见私房菜有做滥的苗头，香港卫福局在征求各方意见后，认为私房菜馆若规管得宜，可与传统食肆互补不足，带来商机。为公平起见，建议私房菜

馆必须领有牌照才能经营。

第三篇：婆婆的私房菜

婆婆的私房菜

川味香肠:

肉10斤,盐3两,酒一两,味精0.5两,花椒0.5两,胡椒0.5两,芝麻适量,生姜3块,辣椒1-2两.自已家做的香肠:

肉10斤,白酒0.26斤,细盐0.34斤,糖0.5斤,味精5克,酱油0.1斤,少量姜汁,白胡椒粉少点.广味香肠:

肉10斤,白糖6两,盐3两,曲酒(60度),0.5两,味精0.5两, 辣椒酱:

鲜辣椒10斤,洗净晾干,去掉把子,剁碎,2斤盐,鲜生姜适量(1.5—2斤)剁碎,鲜花椒洗干,晾干,(半斤),买2斤豆瓣辣椒酱和进去,封坛子里口扎紧,(1----20天),今年做了明年吃最好,20天后吃也可以.自己做的辣椒酱:

头伏天,摘黄金蒿,或黑蒿叶,蚕豆用凉水泡一晚,第二天去皮,晾干,.用青叶,黄金叶,铺好后把豆子放上上面再盖青叶，上面再盖上黄金叶，放到屋里(背风的地方),7-10天后长黄毛,后拿出来晾干 ,收起来等辣椒下来后,把这些豆子用酒泡半天或一到二天,然后放辣椒,生姜,盐,花椒,熬一点油和好,坛子最上层倒上一层油,吃的时候和开.婆婆的卤肉法:

料包煮卷肘子:

5—6分钟,水混有色后,捞出料包,再加水,酱油,辣椒,干花椒,巴角，生姜,盐,酒,冰糖,再放入肉煮到能扎透为止,捞出.OK 肘子洗净,剔骨,用炒好的盐,再加上辣椒面,花椒面,干花椒也行,淹4—5天翻翻卷起来用绳子绑紧晾干.吃的时个煮熟晾凉切片.米酒的做法: 夏天不能做,其余三季都可以做, 江米洗净用水泡2---3小时,控干后,把江米上笼蒸半个小时到一个小时,然后晾干,晾温以后,用温水和上曲子洒进米里,洒入一到两碗的水,放入盆中,米中间按出个小窝,盖好后放在暖和的地方,(用电褥子包一晚上也行)一两天后出酒了就可以吃了.羊肉补汤的做法:

羊肉和半碗(斤)姜末一起煮,熟后把肉捞出切块,再放入江米一起煮,不要加盐,每天早上吃一大碗大补.小偏方.1.口疮:

新鲜的鲤鱼苦胆泡七粒大米,泡个把星期后用棉签抹在患处,效果好,亲身体验过的方子.2.口疮:

用打针注射用的青大霉素水含在口中,辉子听来的方子.3.鼻炎:

鹅不食草炒干,磨成面儿,吸入鼻腔.外公的方子.4.腮腺炎:

鲜人掌去刺捣碎糊在腮帮上.涵涵小时用过的方子

5.麦粒肿:

用半夜醒来没有开口说话的人的口水抹上,一年左右好了没有留疙瘩.涵涵用好了的方子, 6.青春痘:

用甲硝痤片磨成粉每次抹脸时和抹脸油一起抹在脸上一周后可见效.涵涵在用的方子

.生日

名字

阴历

阳历

婆婆

11月23

公公

3月9

妈妈

爸爸

老大

孟天

老二

六子

涵涵

辉子

丫丫

49年2月15

44年3月17

69年9月5，93年9月1，72年4月4

68年2月23

96年10月4

74年2月7

2003年腊月14

3月14

3月14 10月15 10月15 5月16 3月21 11月14 1月16 1月 8日

第四篇：豆豆七道私房菜

豆豆七道私房菜

【桂花糯米藕】1．糯米浸泡一天，洗净沥干，加白糖和桂花拌匀；2．莲藕洗净不去皮；3．距顶端2cm处切开；4．用筷子往藕孔中填入糯米；5．用牙签固定盖子；6．藕放入高压锅，倒入冰糖和红糖；7．倒水，没过莲藕，高压蒸25分钟，放凉点切片，淋上糖浆。

【五红水】生不如死的“痛经”如今终于有了解救的方法。五红水：配料（水，红糖，红花生，红枣，红豆，枸杞），来完月经一个星期之后就可以煮来喝啦！喝完下个月来就不会痛咯~真的有用哦！痛经的童鞋可以试一下！

【蛋黄焗南瓜】1.南瓜削皮去籽，切长条;2.滚水里放点盐，南瓜条下水煮熟，捞出控水;3.锅里倒少许油，放入咸蛋黄，拿铲背顺时针推搅，油温不要过热;4.蛋黄炒碎后，把滤好水的南瓜条倒进翻炒，使南瓜条均匀蘸满咸蛋黄;5.最后出锅装盘，撒少许香菜点缀即可~最爱的一道菜呢

【几个补气血的食疗方】1.红枣10粒切开,枸杞子10粒,煮水喝,补血补肾、治腰膝酸软，长年吃，有养颜祛斑的作用;2.红枣在铁锅里炒黑后泡水喝，可以治疗胃寒、胃痛，再放入桂圆，就是补血，补气的茶了;3.红枣、花生、桂圆、红塘，加水在锅里地炖，炖得烂烂的，长期吃补血的效果很好

【老中医不外传秘方，盐蒸橙子治疗咳嗽】

1、橙子洗净。

2、切开。

3、橙肉撒少许盐。

4、筷子插几下，盐更容易渗透。

5、盖上“橙盖”。

6、放小碗内保持橙身竖立，7、蒸10-15分钟（水沸开始计时）。

8、去皮吃肉喝汁（包括碗里的精华），婴儿和大人均可。治疗咳嗽效果很好！

【金菇牛肉卷】1.将金针菇洗净沥干剪齐,卷上雪花肥牛片.2.如果用生铁锅,只要将锅加热,倒入少许油,将牛肉卷煎到5分熟时,将酱汁和酒淋上即可.3.如果是普通平底锅,将牛肉卷煎到5分熟时,加酱汁,酒,少许高汤,改中小火,加盖闷一会儿即可。

【蔬菜鸡蛋薄饼】补钙铁锌硒~ 原料:面粉100克左右、香菜叶(用香葱或者其他蔬菜替代也可)、鸡蛋两个、胡萝卜；营养特点:摊一张又薄又软的香香薄饼，和稀饭牛奶豆浆果汁搭配着吃，都是不错的。这个饼，花个几分钟就能搞定，简单又方便的美味早餐哦

第五篇：最喜欢的情调私房菜

最喜欢的情调私房菜：

1，太平街81号。

【81号公馆】

推荐：蟹黄豆腐南瓜。还有蔬菜汤，如此醇香和清淡。

黄橙橙的南瓜里面流淌着豆腐汤，浓淡适宜。很不错。

人均消费：70-80

2，五一路新大新的对面。

【麓港小镇】很有欧洲风情的异域调。里面可以公放电影，大多都是经典老片。声音很小，基本感受氛围便可。大爱露天凉台。

推荐：冰镇三文鱼，鸡蛋排骨，娃娃鱼

人均消费：80-100

3，人民西路，D2元素旁边的一家新店。

【一米炊烟】喜欢它的名字，更喜欢它的氛围，2楼3楼有店主的藏书，不会轻易借人，十分舒服。可以享受阅读的乐趣。是打发时间的好去处。还可以出租上网本。