火锅行业概况

第一篇：火锅行业概况

火锅行业概况

二、火锅行业介绍

吃火锅是中国多数人喜欢的饮食习惯，特别是四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经浮现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并供给火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将从事火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。

作为火锅店，其基础特点与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。从业者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以懂得人们需要什么类型的火锅；控制火锅风味、特点、方法、地点、人群等信息，在特定的市场区域，创办具有特点的火锅店，以获得稳固而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店的前提。火锅店特点：市场大、利润大，进入良性循环后收益也大

火锅因其自身的特点，无可不涮，无味不有而深受广大消费者的喜爱。随着时代的迅猛发展不断进步，人们对一些原有的老的事物不再那么有兴趣，而更多地追求新生的、有特色的事物，这就对火锅市场提出了新要求，一则传统火锅市场并未饱和，再则新兴的特色火锅不断涌现，为火锅行业开拓了更为广阔的市场。

1、对火锅市场的影响因素：

（1）、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。

（2）、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

（3）、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

三、火锅业面临问题

1、火锅吃后易上火，夏季生存危机加剧

今年春节过后原本经营火爆、人满为患的火锅业营业状况大不如前，随着淡季的到来，全国各地的火锅店，本应是宾客满堂的午餐时分，店内却只坐了稀稀落落的几桌客人，很是冷清。说起火锅消费转淡的原因，业内人士分析说，很大程度上与天气有关。此外，还有一个认识问题，火锅多数是从四川引入各地的，四川夏季气候潮热，不利于发汗，四川人在火锅中加入了大量的辣椒和花椒，通过吃火锅出汗来驱除体内的潮气；而其他地方由于气候的不同，吃又麻又辣的火锅很容易上火。虽然近年来出川的火锅已进行了本地化的改良，在底料中加入了一些凉性去火的中草药，如丁香、白蔻、金银花等，以降温祛燥，打消食客顾虑。但人们对夏季吃火锅的传统认识仍然根深蒂固。对于以牛羊肉为主打的北派火锅以不例外，虽说羊肉有滋补功效，但夏季不宜进补，每当天气转暖，牛羊肉火锅店必会倒掉一大遍。纵然火锅好吃，怎奈失民心者失天下：火锅乃旺火之物，主要是担心吃了上火，据最新的火锅消费调查结果显示，近七成的人担心吃火锅会有上火的后遗症，对吃火锅抱谨慎态度。

据有关数据统计，在京城目前至少有8000家左右的火锅店，但是今年节后就关掉了一半左右。北京广安门附近的口福居火锅店，因为门庭冷落，刚开业不久其招牌就换了，现在还处于停业中。就在这家口福居附近，一家叫老北京涮肉的火锅店，也遭到同样的命运，目前已经停业，甚至连店内设备都已经拆除。而以上这两家都曾是面积上千平方米，规模较大的火锅店，谭鱼头北京亚运村店营业面积1万多平方米，投资近亿元，原本计划在奥运会期间大赚一笔，殊不知因生意上不去，成本太高，亏损严重，苦苦挣扎了1年多后，还未等到奥运会开幕就招架不住了，于前不久关门停业，早早撤退。

2、成本不降反升，利润空间不断萎缩

餐饮目前原材料不断涨价，人工、房租、水、电、气不断上升，利润空间却在不断下降，据统计，今年5月由于肉类、蔬菜价格的上涨，使大部分餐饮的毛利在原来的基础上下降了5至8个百分点，面对淡季，各家火锅为了争夺客源，无不把价格作为了竞争武器。一些火锅店虽然价格低，但是为了不影响利润而在材料上以次充好，或者先加价再打折，或者在份量上大打折扣的现象屡见不鲜。如此情形不免让人担忧，在价格大战之后，许多火锅店的肉价已经基本处于微利状态，不少地方的羊肉已由前段时间的8元／盘降到了3元／盘，肥牛也由15元／盘降到了6元／盘。好一点的肥牛进价都要二三十元，每卖一盘就亏几元左右，更有不少火锅店甚至打出了羊肉1元／盘，锅底免费的噱头。除此之外，有的商家还打着向毛主席保证全单一律5折，吃100送100，啤酒、白酒、饮料免费等口号，还有的全场不限量赠送五花肉。即使这样办法想尽，不少火锅店仍然门可罗雀，入不敷出，亏损严重，只能辞去部分员工节省成本，但这种方式在餐饮也难招人的今天显得没有人情味，无形中也是企业的一大损失。

3、淡季资源浪费严重

一般火锅店在淡季每天的营业额只有旺季每天营业额的30%---50%左右，在这种情况下房东不会因为淡季而少收你房租，由于淡季客人希少，店内许多区域和楼层都空无一人，营业面积是一大浪费，二是既然在营业，就算大厅只有一桌客人，也得把整个空调、照明、冰箱等设备都打开，这是电费的一大浪费，其次是人员安排问题，火锅店一般中午的上客率只占全天的20%---30%左右，这样一来，为了保证晚餐运转正常，人员编制必须按晚上的上客率来配置，如果人少了晚上不够，但人多了上午又是一大浪费。

四、火锅热闹背后的表面现象

火锅目前的“生存状态”虽然各有不同，有的笑逐颜开，有的苦不堪言！但总的来说哭的比笑的还是要多很多。经常看到一些火爆的火锅店不是一夜之间换老板，就是突然关张，这让许多行外人士非常纳闷，在餐饮微利时代的今天，对餐饮管理提出了更高的要求，如果在管理上稍微不注意就会出现亏损、没钱挣的局面。去年成都有家媒体对餐饮做了一项调查显示，现在一般的火锅店上客率要达到100%才能保本，有翻台才有钱挣，如果一家火锅店经常连餐位都座不满，说明这家店是亏损状况，因此，现在好多火锅店看起来人气不错，天天爆棚，其实这只是一种表面现象。只有踏入火锅行业的朋友们才真正品尝得到如今经营火锅的酸甜苦辣。

文化素质，管理水平低下

由于历史的原因测定了火锅从业者的文化水准良莠不齐，无形中也制约了这个行业的发展。在整个火锅的从业人员中受过高等教育的企业老板不到三分之一，很多从业者最早的时候往往都是迫于生活经济的压力，或者是从很小很低的起点开始做起来的。夫妻店、路边店、排挡店成为了早期火锅的雏形。文化水准的不高就会影响到一个企业老板的观念意识，观念意识的不强不高又会影响到一个企业的选择和决策，选择决策的不正确，就直接会影响到一个企业的生死存亡。

现今，国内不少大型餐饮企业想方设法准备在境外上市，以此来获取资金发展壮大，这也是一个不小的误区，其实国内的餐饮企业真正缺的并不是资金而是管理，所以，火锅要发展，要走得更远，提高从业者的管理水平和经营者文化水准才是当务之急!

五、火锅的菜品、锅底如何创新

由于火锅都存在口味单

一、缺乏特色、产品附加值低、准入门槛低等缺点，再加上非典后对餐饮业的冲击，市民对火锅口味越来越挑剔，火锅市场不断在重新洗牌，很多近两年加入火锅业的商家因为自我创新少，如在菜品上大同小异，无非是数十种不同的素菜、荤菜“混搭”，北派火锅的菜品主要以牛羊肉和蔬菜为主，以川渝火锅为代表的南派火锅菜品主要以动物内脏和蔬菜为主，动物内脏主要是毛肚、鸭肠、鹅肠、黄喉，在加一些山珍海鲜等。要“求变”很难。因此，火锅店大多在特色锅底上做文章，突出自己的不同。正因为这样，同行之间就会相互模仿锅底，而锅底也极易被“克隆”。还有就是火锅企业文化虚构无根，造成其装饰风格相互模仿，雷同化现象泛滥，给人一种“走一家，吃百家”的感觉。单纯的模仿跟风，直接导致了整个火锅业态上演了迅速淘汰的剧目。

这种格局也给整个火锅业带来了许多严重后果。未来火锅市场竞争的制高点究竟在哪里？对此业内众说纷纭，有人以皇城老妈为例，认为做火锅文化是一种趋势；有人认为川江号子似的风格能营造火锅氛围，突出火锅的快乐和前卫是新走向；也有人热衷于企业化的经营。诚然，每种形式都是一种不错的尝试，但是不管走那种路线的火锅也没有逃过夏季的惨淡经营事实。

虽然店家都使出全身招数来吸引食客，但不少消费者都表示，火锅吃多了没意思。担任某公司人事主管的张小姐原先是个忠实的火锅爱好者，可近来她却对这种吵吵嚷嚷的吃法显出了厌烦：吃火锅不闹感觉没意思，闹猛了又觉得太吵，空气差。还有成都的李老板告诉笔者，去年年底在一家火锅店定了十几桌饭，连续一周都在那里宴请客户，头两天还每天陪客户吃火锅，后来只能天天看客人吃火锅了，还有不少人厌烦火锅的原因便在于，配菜总是那几套，蛋饺、粉丝、白菜、毛肚、鸭肠加牛羊肉，菜点得再多，吃来吃去都是调料味。同时，火锅也因为它的平民化而招来了“上不了台面”的微词，无法成为正儿八经的商务会餐。

六、怎样才能跨过“三年”的门槛?

由于火锅的快速扩张加快了整个行业的优胜劣汰；使许多火锅店开业不到三年就垮掉，这给经营者提出一个新的问题：到底开一家火锅店它的生命力有多久?经营者应该怎样解决?如何在火锅原有的基础上保持火锅的特点，增加自己的特色?这是现在很多企业面临的一个问题!由于现在消费者在购买和消费时的多元化和多样性，使得他们在消费的选择上面也有了更多更大的选择余地，无可避免地会出现消费者兴趣转移的问题。怎样根据自身特点去迎合顾客需求？

火锅模仿跟风非常严重。

现在，火锅的同质化现象正在给这个行业带来极大的考验。无论在四川、重庆还是全国的其他地方，这种现象特别明显。从菜品的复制到店面的装修，从名称的雷同到菜谱的一致，从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服，不管在企业的软件上还是硬件上都有模仿复制的嫌疑。据某知名火锅连锁店加盟商透露，加盟时就看上了品牌店的独特调料和名声，可是没多久，附近的火锅店就学到了自己的调料配方，价格还比我低。因被对手模仿、价格比拼等种种原因，其营业额一直不理想。自己初期的投资就在100多万元，加上20万元的加盟费，投入不小。然而加盟时承诺1万元左右的日营业额从来没有实现过，到现在每日不过5000元左右的收入，只能提前停业了。很多品牌连锁店也没有逃出关张或停业整顿的命运，如今在一条街上仅几十米的地方，你就能看到几乎相近的多家火锅店。

火锅的生命在于个性与创新，一锅鲜才能吃遍天，火锅在上世纪九十年代的崛起也正因为如此。那时的北派火锅小肥羊诞生，便带出了一大群羊，什么小尾羊、小羔羊等等，南派火锅皇城老妈、谭鱼头、德庄等一批著名品牌后，现在新开的火锅有多少是有自己个性和特色的，而更多的是低价火锅的模仿。这种模仿主要体现在两个方面：一是价格，从开始的8-6-3-2，到现在的5-3-2-1；二是味道，千篇一律，主要靠鸡精提味，根本没有自己的个性。模仿的结果，导致火锅同质化趋势越来越严重，对消费者的吸引力越来越低，于是价格的竞争似乎成了唯一的手段，而盲目的低价竞争又带来全行业的利润下滑，为提高利润个别商家不惜违规使用一些化学产品来提鲜提红，长此以往将在火锅行业表面繁荣的背后埋下巨大危机，如果有一天爆发，将导致全行业遭受再次的灭顶之灾，也可能二十年后，再也没人吃火锅了，如此种种„„不禁让人为火锅的同质化现象和这种不良的恶性竞争感到担忧。如何避免这种现象的发生?

七、火锅的信任危机如何解决？

前段时间被各地炒的纷纷扬扬的火锅“老油”事件，向传统火锅发起了百年来的叫板和挑战，如果光就这个事件本身的影响，显然为川味火锅的发展蒙上了一层的阴影，同时也给百年来传统火锅敲了一个警钟。就“老油”的本身来说，无论是从卫生、健康、营养方面显然是不科学的，消费者长期食用多少对身体都有一定的危害；但从另一个角度来说，川味火锅能够百年来沿袭至今，包括现在还有很大一批的拥护者和喜爱者，自然有它的道理和内涵在其中，而且，这也是人们的一种饮食方式的习惯问题!很多的消费者在反复使用的老油火锅中寻找着口味的快感。我们要用客观的眼光来看待这个问题，当然，科学的饮食观念就是去粗留菁，怎样在保持过去的基本口味的基础之上做些改良?

1、火锅的卫生和健康令人担忧

牛油这类动物油含有较多的胆固醇，它在人体内起着重要的作用，但中老年人摄入过多，容易得动脉硬化、高血压等疾病；植物油非但不含胆固醇，而且还能阻止人体吸收胆固醇；同时植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，同时它对防止动脉硬化还有一定作用。最为重要的是，牛油锅底很容易在身上残留浓重的气味，而植物油却并不会这样，但不论动物油还是植物油，在高温状态下均将产生一些化学变化从而导致维生素丧失，或者有害物质（如苯并芘）等增加。因此，有专家认为，火锅锅底发展的终极状态将是清汤，即在锅底中不含动物油和植物油，只在味碟中加入适当的植物油作为调料，但如果通过这样的演变后，这样的火锅还叫火锅吗？

目前，大多数火锅企业的锅底都是无限量重复回收，有害物质含量较多。从科学的观点分析，火锅锅底的有限次回收并不影响人体身体健康，据有关资料显示，如果火锅企业的回收次数控制在5轮以下，不仅不会对人体产生伤害，更有助于厚重味道的保持。但是，随着消费观念和消费心理的进一步转变，谁会愿意吃人家吃过的东西呢？未来所有的消费者将不再接受回收的概念，一次性火锅锅底将成为主流。但目前一次性火锅锅底的推广受到了很大的阻碍，关键的原因是成本。据统计，一次性锅底的成本要比重复回收的锅底增加3倍以上，这样一来，商家在锅底上不仅不能挣钱，还要赔本，因此，在成本不断上升，价格竞争非常残酷的火锅市场，一次性锅底的全面推广还需要漫长的道路要走。

2、向海外拓展并非是必经之路

如今，随着国内市场的逐渐饱和，火锅的竞争也开始加剧，甚至出现了恶性竞争局面。为寻求新的增长点，一些火锅企业开始把目光投向了海外。虽然在海外开店的利润比国内高。也能提高企业知名度，但毕竟是在境外，不是谁想去就能去的了的，如手续、人员、管理、配送等等问题都会让许多餐饮企业望而却步。

八、未来发展的战略构想

如何提高火锅店在夏季的存活率

1、研发和引导很重要

首先，要打开火锅的生意之门，必须解决吃火锅容易上火的难题，如重庆的奇××火锅，广告语：奇就奇在吃了不上火，其在锅底里加入了几十味中药材来平衡花椒和辣椒的燥性，吃后感觉很舒服，目前以在全国发展了200多家分店，生意非常火爆，同时商家还需在消费习惯，消费观念方面加以引导，例如，北京东来顺唰肉，夏天的生意也出奇地好，他们不是通过常规的打折手段来吸引客人，而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念，“夏天气温高，人容易出汗、劳累后喜欢吃冷饮、吹冷气，耗氧很多，消耗其实比其他季节更大。在中医理论里，羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果，而且羊肉性温，内含15种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上火。”

2、节能降耗措施很关键

餐饮企业在淡季的利润很大一部分是节约出来的，而不是挣出来的，如笔者曾经管理过的一家火锅店，因当地的水费高达15元/吨，为了节约成本，我把每天洗菜的水用于洗地和冲厕所等，光水费每月就为该店节约1千多元，又如餐饮的一线员工多数来自全国各地，离家较远，我们每年把员工的探亲假，以及其他假期安排在淡季回家，也降低了不少人工成本。另外，在淡季启用学生暑期兼职，临时工，计时工也值得尝试。

3、充分利用好各种资源

为了充分的利用好火锅店上午的一切资源，笔者认为，火锅企业要想在淡季生存，必须不断创新、增加服务项目，灵活经营，提高火锅的附加值，应根据地理位置的不同来调整，如店开在商务中心地段的，可聘请中餐厨师，中午增加炒菜，商务套餐等，在人口流动大的地方，还可早上卖早餐，中午卖快餐等都可以发挥许多资源进行增收创利。成都有一家火锅连锁公司，早上在自己每家分店门口卖特色包子，每天上午门口买包子的人群早早的就排起了长龙，成了火锅店门口的一大奇观，不仅增加了收入，提升了人气，更重要的是让消费者更了解了餐厅，无形中拉近了与顾客的距离。

4、淡季更应做足特色

不断开发火锅系列产品来做足火锅特色，如开发一些适合夏季的火锅，可从底料上着手，比如清凉、温补的锅底，口感温而不燥；也可以研究开发一些特色火锅，以适合不同年龄阶层的消费者需要，如冰火锅、养颜锅等；也可以根据当地客源群的特点，推出清香爽口的火锅，比如清汤锅底；还有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康时尚的蔬菜火锅，滋补排毒的菌类火锅，创意十足的水果火锅等等。

最近，笔者在西安发现了一家叫“红屋”的小就小涮涮吧，非常有创新，这家店的老板为了简化锅底，降低锅底成本，他把火锅的味道主要集中在调料碗上而非锅底，这样一来他把锅底成本一下降来了，一般其他火锅店的锅底售价在30元左右，有的还不一定能保本，而他的锅底在只售6元的情况下还有钱挣，光这个便宜的锅底就吸引不少客源，同时他还在油碟碗上做足文章，比如采用的是鸳鸯油碗，人家的广告语都是这样打的，“您吃过鸳鸯火锅，但不一定吃过鸳鸯油碗”，两种不同的味道，一边是芝麻酱味型，一边是用鲜椒做成的鲜椒味，这个味型今年非常流行，鲜鲜的，辣辣的一股清香，吃起来十分的过瘾，加上简单时尚的装修风格，开业以来更是天天排队，生意好的不得了。

夏季，由于气候炎热，很多人会感觉胃口不佳，如果能在您的火锅店品尝到各式美味的火锅、菜品，消费者的胃口必定大开。顾客自然也会纷至沓来。

5、用服务细节取胜

去过西安的朋友也许对“海底捞”三个字并不陌生，这家以细节，以服务取胜的火锅店，在西安创造了一年四季连续十年排队的奇迹，成为西安火锅市场上的一餐饮名牌，在海底捞菜品“全都可以”点半份，而且量并“不少”。不过，最让人难忘的还是服务——等座本来是令人心焦的事情，但在这里“变成了一种享受”，排队时有冰水、果盘、瓜子、豆浆、柠檬水供你“免费食用”，有棋牌“供你娱乐”，美甲、擦鞋“全部免费”。还有魔术表演等，整个用餐过程也让人“很舒服”，在这里，你能“充分体会到上帝的感觉”。还有他们从不做宣传，而是经常为附件的商铺，写字楼免费送豆浆、柠檬水等，以此来拉近与顾客的距离，培养顾客的忠诚。这种服务和营销的方式的确值得借鉴。

办法是人想出来的，只要用心去做，总会找到突破的地方，要坚信只有淡季的思想，没有淡季的市场。

九、我们的火锅店特色

集医、道之精华，得巴蜀之神味的老庄麻辣养生火锅，其本身就是：绿色火锅、健康火锅。像老庄麻辣养生火锅独有的五行养生茶，就是由五种纯天然中草药，根据阴阳五行的原理精致而成，不仅清爽可口，且具有清热解毒、开胃健脾之功效；而我们老庄麻辣养生火锅的锅底，同样加入了各种中草药，不仅麻辣鲜香、补肺益肾，而且顿顿吃不上火。至于老庄火锅的各种特色菜品，像淮山奶汤鸭肠、栀子鹅肠、皮蛋清心丸子、山楂鲜毛肚、龙眼里脊等，更是处处具有保健养生的特色和功效。

当然，作为一家全国连锁的火锅品牌，老庄麻辣养生火锅一直秉承着“以信创品牌，以诚得天下”的连锁信条，所有加盟店一律采用全程保姆式托管服务和整店输出的加盟模式，所以无论是其味道、特色、理念、功效、服务，还是在食品安全卫生的把关上，都是和老庄麻辣养生火锅直营店一脉相承。其科学合理的投资方案，系统专业的营建支持和规范有效的营运指导，与全国各地加盟商紧密合作，互利双赢。

火锅企业，良心事业。老庄麻辣养生火锅将一如既往地以优质的产品和热诚的服务，为广大消费者提供舒适的美食享受，以绿色、健康、养生的饮食文化追求，沿“食不厌精”之古训而积极奋进，为广大消费者提供赏心悦目、美不胜收的饮食感受，给广大加盟商提供最值得信赖的品牌保证。

第二篇：火锅行业调查报告

火锅行业调查报告（1）

20XX年火锅行业发展概述：总体而言，火锅行业不仅是近几年中国餐饮发展最快的业态之一，而且，在中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬背景下，受到的冲击最小，可谓一枝独秀。

(一)餐饮市场唯一呈正增长的业态

火锅餐饮以其形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。

根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2013年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。

(二)火锅业态发展强劲

火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。

近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在餐饮百强名单中，火锅企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍逆势增长。中国餐饮2013百强企业数据显示，2013年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。

(三)火锅业态发展呈现的特点

在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。火锅、烧烤等，成为深受消费者欢迎的特色饮食之一。火锅业态发展目前呈现以下几个特点：

1、加盟经营是火锅业态的首选方式

火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。

2、经营扩张步伐放缓

中国餐饮2013百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。

3、海外市场逐渐开拓，门店数量递增

在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业。

4、自助火锅大行其道

自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。自助火锅就餐形式新颖，增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地，而且减少了用工数量，有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。而且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。

5、新生力量异军突起

外婆家旗下的锅小二，开创了以引领AA制消费为特征的自助火锅模式。

吉林缘生泰，以生态、环保、健康、便捷为核心理念，在全国火锅企业中第一个采用物联网技术，导入智能化智盘结算;第一个全方位传播福文化;第一个全程采用矿泉水用水。仅用七个月时间便在吉林地区开设直营连锁店48家，店店火爆，顾客盈门。

广西桂景大酒店首创、火锅专利的四季养生火锅三宝六神锅，三宝六神锅以养生为核心，创新地推出一炉三锅的吃法：红番锅三青锅玛卡螺旋藻锅。

火锅行业调查报告（2）

6月15日，联合利华饮食策划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会发布了2015-2016中国火锅产业调查报告，成为直观反映现在火锅产业发展现状的蓝皮书。

2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，2015年仅前50强企业营业额合计就突破400亿元。同时由于中国经济下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击，火锅行业的发展遇到了很多阻力，通过协会本针对100家不同规模的火锅企业(31家100个门店以上火锅企业，16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企业，以及17家10家门店以下企业)做的调查分析，得出当前火锅以下几个发展特点。

1、扩张步伐进一步放缓

2015年全年火锅门店增长率为21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%，火锅企业的平均净利率比2014年下降1.5%。在我们调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比2014年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有店面纳入2016年的工作重点。

2、直营模式备受亲睐

自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后，越来越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。一系类出自加盟店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例。在本次调查中，2015年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业占到66%，只有34%的企业新增店面完全依靠特许加盟，这一变化直接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。

3、毛利坚挺但纯利两极分化

在本次调查的企业中，普遍看来火锅企业的毛利率略高于特色餐饮，略低于快餐企业，全国平均毛利率达到54.75，比去年增长了0.85%。在我们调查的100家火锅企业中52%的企业毛利超过60%，在这百分之六十的企业中绝大多数毛利集中在60%-65%之间，这些企业中有85%是人均消费60-80元之间的企业。相对毛利的坚挺，纯利则分化严重，有21%的企业2015年利润增长为0或者负增长。但是同时也有40%的企业纯利超过20%，这其中还有10%的企业纯利超过30%，单绝大多数纯利还是在20-25%这一区间。纯利在15%-20%的企业占到总数的25%，有12%的企业纯利在10%以下，这其中多数为大型航母级火锅企业。

4、大众消费占比增加

从今年的调查数据看，大众餐饮稳坐市场主体，火锅企业成功实现了大众转型、结构优化与动力转换。人均消费占有率*高的是60-80元区间，占到42%。人均消费在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消费超过100元的占有率为13%。可见绝大多数火锅企业属于大众化消费范畴。

5、集团配送比例增幅明显

为了实现火锅企业的标准化，同时通过集团配送降低门店采购成本，降低食品安全漏洞隐患，从今年的调查数据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。18%的企业总部配送率超过80%，这其中还有部分企业实现了100%配送。24%的企业总部配送率达到50-70%，21%的企业总部配送率在30-50%，有30%的企业配送率在30%以下。

6、营业额增长被支出增长消化

2015年全国火锅营业额增长率14.95%，其中3.63%的增长来自食品加工销售、1.67%的增长来自酒水饮料销售，贡献*大的是电子商务销售的拉动，贡献率为10.57%。但是支出比例的增加消化了增长带来的成果。2015年原材料进货成本占支出比38.41%，同比上涨了2.57%。房租成本占支出比例为10.72%，同比上涨2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增长2.07%，三项费用合计占比33.96%，同比上涨2.06%，加上能源成本上涨的0.5%，共计增加运营支出10.13%。同时企业在装修上投入的成本也越来越多，依据调查数据每平方米装修投入超过2000元的占到31%，每平方米装修投入在1000-2000元的企业占到46%，如此看来相比14.95%的营业额增长，企业通过增开新店等举措获得的营业额增长已经被增加的支出消耗殆尽。

7、更加重视人力资源问题

在我们本轮的调查中，全国火锅企业员工年平均流失率为14.46%。为了降低流失尤其是核心团队的流失，企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外，很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。75%的被调查企业已经开展或正在筹划开展股权激励。

8、行业企业信心满满

虽然在我们以上介绍的7个行业现状中可以看出我们火锅行业面临诸多挑战与瓶颈。但是我们火锅人的敢于拼搏与创新的力量也不容小觑。大家在稳定原有店面的同时也纷纷出牌，提升自己的市场份额与品牌价值。在调查的企业中，82%的火锅企业在新的一年明确开设新店计划，38%的火锅企业将要开创新火锅品牌，13%的企业计划进军新的餐饮业态，15%的火锅企业将致力于提升外卖份额，大家都看好餐饮市场的长期发展，同时也做好了传统服务行业面对互联网时代与消费者不断变化的消费行为等带来的一系列挑战。

第三篇：2019商业贸易报告-火锅行业

商业贸易报告——火锅行业

1、餐饮：4

万亿餐饮市场，火锅独占鳌头

1.1、规模：收入增长+城镇化推进，4

万亿餐饮市场持续向好

中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长。2017

年我国餐饮消费总额为3.96

万亿元，同比增长10.7%，连续3

年收入增速持续高于社零消费总额增速；餐饮消费占全国社零总额约10.9%，维持稳定。限额以上餐饮企业收入延续反弹趋势，餐饮业回暖。

人均收入和城镇化率提升，驱动餐饮需求持续向好，预期2022

年餐饮收入6.28万亿元。

“十二五”期间餐饮高端需求受到抑制，随着人均可支配收入稳定增加，消费升级下餐饮支出持续增长。2017

年，城镇人均可支配收入为3.64

万元，持续稳步增长。2017

年我国人均GDP

为0.88

万美元，约为同期美国5.95

万美元的14.8%，可比提升空间大。

此外，城镇化稳步推进带来更多城镇人口，而快节奏、高压力的城市生活使得人们更倾向于外出就餐。2017

年，我国城镇人口占比58.5%，若是以世界银行的可查最新城市化数据进行比较，显著低于其他可比国家的80%-90%，可比提升空间明显。目前我国外出就餐的比例已增至约三成，随着城镇化的推进，这一比例仍将不断提升。

1.2、分类：自营连锁店日益流行，中式餐饮主导，火锅为最大品类

自营连锁餐厅日益流行。中国餐饮服务市场历来分散，并由独立运营餐厅主导，2017

年自营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场销售的4.3%。但是，自营连锁餐厅拥有更强大的资本平台，更高的品牌认知度、更可靠的食品安全控制，且提供优质食物及服务，因此预期其2017-2022

年将以11.4%的复合年增长率超越独立营运餐厅及加盟连锁餐厅的增长。

中式餐饮主导，火锅为最大品类。中国餐饮服务市场由三个分部组成，即中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是最大组成部分，2017

年市场份额为80.5%。中式餐饮总收入由2013

年的2.18

万亿增至2017

年的3.19

万亿元，CAGR=9.9%。预期2022

年将达到4.89

万亿元，CAGR=8.9%。在所有中式菜品中，火锅占有最大市场份额，按2017

年收入计，其份额为13.7%。

1.3、机会：易标准化+高自由度+社交功能，火锅是餐饮中的最佳赛道

易标准化，适合连锁扩张。中餐不同于西餐，对于火候和调料的拿捏没有明确的说明，需要厨师自行控制，因此很难标准化。而火锅不具备这种天然劣势。火锅消费者自行选购食材、配置蘸料并且自己涮煮食物，因此火锅企业只需严格把关原材料的质量，标准化相对容易。易标准化意味着火锅企业可复制扩张。常见的火锅食材包括薄肉片、绿叶蔬菜、根菜头及蘑菇、肉丸、豆腐及海鲜。

高自由度，满足多样化需求。火锅的高自由度体现在它有许多可选择的东西，消费者可以选择汤底、食材种类和份量、调料酱料，甚至决定食物加热到几成熟。灵活的选择机制使得消费者在同等价位上有更多的饮食体验，满足人们的多样化需求，体现了火锅的高性价比。

火锅具备社交功能。口味不同、偏好不同的人可以围坐在同一个火锅旁，拉进了社交距离。围坐在火锅的温暖感和亲切感、涮煮的自由惬意感、鲜爽刺激的食物带来的满足感，都是社交的催化剂。火锅可以是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚会的选择。

2、火锅餐饮：4362

亿市场，海底捞执牛耳

2.1、规模：4362

亿市场，非一线城市占九成，中高端增速较快

火锅餐饮2017

年4,362

亿元收入，近五年CAGR

为11.6%。据Frost

Sullivan数据，火锅行业的规模从2013

年的2,813

亿元增至2017

年的4,362

亿元，CAGR为11.6%。未来五年，火锅行业会继续按CAGR

为10.2%增长，为中式餐饮中增速最快品类，预计到2022

年火锅行业收入将达7,077

亿元。

据Frost

Sullivan

数据，中国火锅餐厅的数目由2013

年的约40.6

万家增至2017年的60.1

万家。受益于其受欢迎程度及可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。预期中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6

万家。

火锅餐厅市场一线城市占比近10%，增速略微快于非一线城市，但差别不大。2013-2017

年一线城市火锅餐厅市场CAGR

达12.44%，主要由于一线城市居民收入逐渐增长及生活节奏日益加快，居民外出就餐的需求不断增加，这一趋势持续推动一线城市火锅餐厅市场的增长，预计2017-2022

年CAGR

约10.6%。非一线城市及农村地区市场规模受一线城市外出用餐文化的影响，以及城镇化和居民收入的提高，增长潜力巨大。整体来看，火锅作为大众消费品在不同线城市之间的需求增速差别不大。

大众火锅市场份额最高，中高端火锅增速最快。从消费层级来看，人均消费金额在60

元以下的大众火锅是主流，2017

年占比约70%，人均消费在60

元-200

元的中高端火锅2017

年占比约28%。城镇化及消费升级是推动中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，在此背景下消费者拥有更高的消费能力，更为重视食材品质和用餐环境是否舒适等因素。因此中高端市场的复合增速最快，2013-2017

年的复合增速为13.9%，预计2017-2022

年复合增速约11.3%，市场规模将进一步扩大。

2.2、分类：成瘾性使川式火锅最受欢迎，龙头布局全产业链

2.2.1、辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎

火锅细分品类众多，川式火锅约占64%。火锅细分品类包括川式火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵系火锅、江浙系火锅、其他地方特色火锅及海外火锅。其中川系火锅以麻辣鲜香著称，一直是火锅餐饮品类的主流，2017

年按收入计约占火锅餐厅市场的64%左右。以北京、山东火锅为代表的北方系和以海鲜、牛肉等火锅为代表的粤系是另外两类占比较大的火锅细分品类。

辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎。辣味能够让人产生轻微痛苦感，大脑受到痛觉刺激时会释放内啡肽来减少刺激，而内啡肽是会上瘾的，因此辣味食品成瘾性强，这也是小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条等辣味食品能成为爆款的原因之一。

2.2.2、火锅龙头积极布局全产业链

火锅产业链包括上游的原料生产基地、中游的火锅调味料与料制品、下游的火锅门店与火锅外卖。

上游原料生产基地。火锅产业链上游是火锅配菜原料生产基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、绿叶蔬菜、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如海底捞的蜀海国际提供食材和物流配送、小肥羊建立了养殖基地。

中游火锅调味料与料制品。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅连锁品牌如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料。布局火锅调味料不仅打通产业链，节约成本，更是看中火锅调味料细分市场巨大的潜在规模。

下游火锅门店与火锅外卖。火锅产业链下游主要有传统的火锅门店和火锅外卖。值得一提的是火锅外卖市场。中国外卖市场在过去几年增长迅速，2013

年总收入为465

亿元，2017

年总收入2,091

亿元，CAGR

为45.6%。预期2022

年外卖服务市场总收入将增至4,770

亿元，CAGR

为17.9%，占2022

年中国整体餐饮服务市场的7.6%。火锅餐饮品牌向外卖市场延伸具有先天优势，海底捞在2010

年推出外卖服务，成为国内首家推出火锅外卖的餐厅。2017

年外卖收入达2.19

亿，同比增长50%左右。

2.3、盈利性：火锅创收能力、盈利能力强于其他餐饮

火锅行业的创收能力强于其他餐饮：据中国饭店协会《2018

中国餐饮业报告》，2017

年火锅每平米营收为2.63

万元，高于正餐、快餐及西餐；人均劳效23.3万元，仅次于正餐的23.5

万元；营业额增速24.7%，远高于正餐、快餐及西餐。主要是由于火锅门店营业时间较其他餐饮子行业更长，坪效高，翻台率高。

火锅行业的盈利能力强于其他餐饮：据中国饭店协会《2018

中国餐饮业报告》，2017

年火锅行业平均净利率为11.8%，远高于正餐、快餐及西餐；人力成本比例为17.9%，三项费用比例为29.6%，远低于正餐、快餐及西餐。主要是由于火锅后厨简单，门店管理标准化，成本与费用较低。

2.4、格局：高度分散，海底捞执牛耳

中国中式餐饮市场与火锅餐饮市场均高度分散化。2017

年中式餐饮市场CR5

为0.8%，火锅餐厅市场CR5

为5.5%。主要因为：

进入门槛方面：市场进入门槛相对较低；

连锁占比低：行业独立营运餐厅占主导，集中度高的自营连锁餐厅份额小；

标准化扩张方面：中式餐饮难以标准化，因而难以高效组织管理，不利于扩张；

供应链方面：扩张后供应链跟不上，因而难以确保高质量、安全及新鲜的食材。

大型连锁自营餐厅仍具较高竞争力。虽然中式餐饮行业进入门槛相对较低，但是想要做好还是具有一定难度，一些大型连锁自营餐厅具有一定壁垒：

初始投入资本方面：经营大型连锁餐厅需要大额初始资金来支付租金、装修费用、设备、员工工资等。新进入者想要连锁经营面临初始资本不足的现金流困境；

供应链方面：新进入者对食材供应商缺乏议价能力，且缺乏供应链管理经验，使得食材的价格较高，新鲜度及质量难以保证；

管理经验方面：餐饮服务行业属于劳动力密集型行业，除了好吃的菜品，还需要餐饮企业有好的管理机制以确保员工遵守公司制度、提供更好服务并且减少员工流失率。

海底捞执牛耳。海底捞是我国中式餐饮和火锅餐饮的双龙头，且各项经营数据处于行业领先地位：

在中式餐饮市场中：海底捞市场份额第一，2017

年为0.3%；

在火锅餐厅市场中：海底捞市场份额第一，2017

年为2.2%，第二名仅为0.9%；

在全球中式餐饮市场中：海底捞市场份额第一，2017

年为0.2%。2017

年海底捞的海外收入达7.03

亿元，而第二名的海外收入仅1.84

亿元。

关键经营数据方面：2017

年海底捞年客流量高达1.03

亿人次，位列行业第一。

各项关键绩效指标如翻台率、收入增速、每间餐厅年收入等，均在主要中式餐饮品牌中排名第一。

3、火锅餐饮代表企业：海底捞vs

呷哺呷哺

3.1、定位：以服务著称的中高端多人火锅vs

极具性价比的快餐小火锅

海底捞和呷哺呷哺处于不同的火锅细分领域，针对不同的消费人群。海底捞是传统火锅的领头羊，主要面向中高端市场，是川式火锅；而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头，主要面向大众市场，是台式火锅；海底捞以超预期的特色服务出名，客户追求的是周到的服务和高品质的食材；呷哺呷哺以U

型吧台设计出名，一人一锅，客户追求的是方便快捷的用餐，即高性价比。

因此从目标消费人群的角度看，海底捞和呷哺呷哺并不存在直接竞争关系。当然呷哺呷哺2016

年推出中高端火锅聚会餐厅品牌——“湊湊”，与海底捞目标消费群体出现一定重合，标识着两者在未来开始直接的竞争。

3.2、收入端：海底捞加速开店，呷哺呷哺稳步扩张+升级

2017

年海底捞营业收入达106.37

亿元，同比增长36.2%；2018

上半年营业收入73.43

亿元，同比增长54.4%；营业收入加速增长主要是因为加速开店。从营收结构来看，餐厅业务收入占比在98%左右，是核心主业。其次是外卖业务，近两年增长迅猛，目前占比2%。此外海底捞还在餐厅销售底料包装产品，但营收占比很低。

2017

年呷哺呷哺营业收入达36.64

亿元，同比增长32.8%；2018

上半年营业收入21.29

亿元，同比增长35.1%。主要为餐厅业务收入，占比近99%，其他为销售调料产品收入。

从接待顾客总量来看，2017

年海底捞接待用餐顾客1.1

亿人，同比增长32%，2018上半年达7131

万人次，同比增长49%。呷哺呷哺2017

年顾客人次7214

万，同比增长25%；2018

上半年3654

万人次，同比增长12%。

从同店的单店销售收入来看，海底捞2017

年同店单店收入约5477

万元，是呷哺呷哺同店单店销售收入的10.2

倍。

3.2.1、门店扩张：加速扩店，区域下沉vs

稳步扩店，继续一二线

海底捞加速扩店，呷哺呷哺稳步扩店。

截至2018

年6

月底，海底捞有餐厅341

家，包括316

家境内餐厅及25

家境外餐厅，均直营。2017

年起，公司加速开店，2017

年新开98

家，2018

上半年新开71

家，预计海底捞2018

全年开180-220

家餐厅。到2020

年，预计将超过900

家餐厅，CAGR

约50%。

截至2018

年6

月底，呷哺呷哺共有808

家餐厅，其中呷哺呷哺店780

家，湊湊店28

家，均直营。呷哺呷哺稳步扩店，每年新增100

家左右。预计未来仍将保持每年100

家左右的新店扩张速度，到2019

年呷哺呷哺店可达939

家，CAGR

约15%。

海底捞区域下沉，呷哺呷哺继续发力一二线。

海底捞和呷哺呷哺都起始于重点城市，但海底捞区域分部更加均匀，从一线向二三线城市扩张；

呷哺呷哺店铺集中在北方，由北京、上海向其他城市扩张，且主要是一二线城市。

从盈亏平衡期和投资回收期来看，海底捞的首次盈亏平衡期为1-3

月，呷哺呷哺为3

个月，二者均快于行业。海底捞投资回收期通常在半年至一年左右，呷哺呷哺为16.7

个月。

3.2.2、翻台率：海底捞高于呷哺

海底捞的翻台率领先所有竞争者，甚至超过快餐厅，近两年维持在5.0

次/天左右，一方面由于海底捞的服务，另一方面海底捞的营业时间从9

点-次日7

点，远远长于同行。但翻台率过高一方面会使得员工劳累，另一方面也影响了客户的体验，就餐前排队时间太长，因此翻台率将不是公司经营追求的核心指标，预计未来翻台率将保持稳定。

呷哺呷哺2017

年翻坐率为3.3

次/天，领先于火锅行业其他品牌。主要由于呷哺呷哺定位于快餐小火锅（由于其独特的U

型吧台经营模式，故呷哺呷哺公布翻坐率而不是翻台率，翻坐率比翻台率更为严苛）。但由于作为正餐品牌的凑凑餐厅数量的增多，呷哺呷哺的翻座率一直在下降，从2015

年的3.4

次/天降到了2018

年H1的2.8

次/天。

（翻台率=年内服务总桌数/(年内餐厅营业总天数*平均餐桌数)

翻座率=年内服务总客数/(年内餐厅营业总天数*平均座位数)）

3.2.3、客单价：海底捞稳定提升vs

呷哺店面翻新+新品牌促提价

由于餐厅的档次直接对客单价进行了区分，所以客单价大幅提升的难度较大，多数情况是随着CPI的增长有小幅度的增长。

海底捞客单价稳定提升，增速略高于CPI

增速：海底捞的客单价在2018

正式突破100

元大关，凭借优质的服务和品牌，在成本上升的背景下，海底捞有这较强的提价转移成本的能力，其客单价增速将一直快于CPI。

呷哺呷哺店面翻新+品牌推新促提价：呷哺呷哺的客单价在2018H1

也首次超过50

元达到52.2

元。未来随着凑凑门店的进一步增加，呷哺呷哺的客单价还有提升的空间。

3.3、成本端：海底捞优质食材+高员工成本+低租金打造服务护城河

火锅行业成本端主要是员工成本、租金成本和原材料成本，占比超过70%。2017年海底捞三项成本率为73.7%，呷哺呷哺为72.0%。

员工成本持续增长，保证优质服务。2015-2017

年，海底捞员工成本率分别为27.3%、26.2%、29.3%，而呷哺呷哺的员工成本占比稳定在23%左右。2017

年海底捞人均年薪约6.2

万元，远高于呷哺呷哺的3.9

万元。海底捞以优质服务出名，服务完全依赖于员工，而培养优秀员工需要具有激励性质的薪酬架构和完善的培训体系。因此，海底捞的高员工成本在意料之中。而高员工成本也能创造高回报。2017

年海底捞人均创收21.2

万元，高于呷哺呷哺的17.3

万元。预计海底捞上市后，业务规模将不断扩大，招募员工数量与培训成本都将快速增加，员工成本占比还将持续增长。

全产业链布局控制原材料成本。海底捞2017

年原材料成本占比40.5%，高于呷哺呷哺的37.3%，两者在同行业中处于较高水平，一定程度上反映了食材的优质。近年来随着物价水平上升，原材料成本不断上涨，但海底捞的原材料成本占比由2015

年的45.2%下降至2017

年的40.5%。这是因为海底捞布局全产业链，控制原材料成本。

海底捞租金成本远低于行业平均水平。海底捞的租金成本仅占营业收入的3.9%，主要因为：（1）凭借超高的翻台率提升店铺坪效，压低租金成本占比。（2）早期门店大量选址于非商圈地段，且租约期较长，占尽优势。（3）依靠强势品牌影响力，无需依赖商圈引流，反而为商圈带来人气，获取租金优惠。

3.4、盈利端：海底捞高周转+高杠杆使得ROE

高于呷哺呷哺

海底捞和呷哺呷哺的净利率均领先于同行。2017

年海底捞和呷哺呷哺净利率分别为11.2%和11.3%。同行业其他餐饮公司净利率均为高单位数，二者盈利能力领先于行业。

海底捞ROE

领先于呷哺呷哺。这主要得益于海底捞的资产周转率和权益乘数都远远高于呷哺呷哺。高资产周转率得益于海底捞完善的供应链体系以及大幅高于同行的翻台率。高财务杠杆是由于近年海底捞处于快速扩张期、需要资金，当然这也与海底捞此前未上市有关，预计上市后将大幅缓解财务杠杆压力。

第四篇：园林绿化行业概况

第六节业务与技术

一、发行人主营业务及其变化情况

本公司营业执照所载的经营范围为：研究、开发、种植、销售园林植物；园林环境景观的设计；园林绿化工程和园林维护。

本公司目前主要从事园林环境景观设计和园林绿化工程施工，主要为各类

重点市政公共园林工程、高端休闲度假园林工程、大型生态湿地工程及地产景观等项目提供园林环境景观设计和园林工程施工服务。本公司成立以来，主营业务没有发生重大变化。

二、园林绿化行业基本情况

（一）行业概况

1、园林绿化的含义

广义上讲，园林绿化是指充分利用城市自然条件、地貌特点和基础种植，将城市按国家标准规划设计的各级、各类园林绿地用具有地方特色和特性的园林植物最大限度地覆盖起来，并以一定的科学规律加以组织和联系，使其构成有机的系统。园林绿化不仅是对城市中原有的自然环境部分的合理维护与提高，通过人工重建生态系统的系列措施和模拟自然的园林设计手段，园林绿化更是在城市这个人工环境中对自然环境的再创造，是对园林植被（花、草、树木）这种能够塑造自然空间的资源在城市人工环境中的合理再生、扩大积蓄和持续利用。

园林绿化包括园林绿化苗木种植、园林环境景观设计、园林工程施工和园

林养护等四个方面。以上四个方面既相互独立又相互影响。园林绿化项目一般先由设计师进行方案设计，再由施工方进行工程施工，工程完工后，则进入养护期。园林绿化苗木种植主要为园林工程施工服务，同时绿化苗木的品种和资源对设计师的设计方案也产生一定的影响。

园林绿化行业是具有多种产业特性的综合性行业。根据《国民经济行业分

类与代码》（GB/T4754-94），园林绿化行业中的园林树木、花卉和其它绿化植物的培育属于种植业，具有第一产业特点；园林绿化工程施工属于建筑业，具有第二产业特点；园林环境景观设计属于综合技术服务业中的工程设计业，园林绿化管理和养护活动则属于社会服务业中的园林绿化业，均具有第三产业的特点。

2、园林绿化的功能和效益

园林绿化是一个具有生态效益和社会效益、物质文明和精神文明双重效益的行业。在人与环境的关系中，人具有自然和社会的双重属性，与人这个主体相对应的环境也具有自然和社会的双重含义。园林绿化作为一门具有优化环境功能和有丰富的文化、艺术内涵的科学和建设行业，可以在上述两个领域中同时为人类提供服务。

（1）园林绿化的生态功能和效益

随着我国工业化和现代化进程加快，城镇化水平将不断提高，城市在国民

经济和社会发展中的主导作用日益突出，越来越多的人口正转向城镇生活和工作，对城市生态环境的压力也将越来越大。

城市绿地是一个城市的“肺”，城市园林绿化建设对于改善城市和全国的生态环境，具有多方面的重要作用。例如：可以有效地防止风沙侵袭，吸附空气尘埃，涵养水源，隔离噪音污染，净化大气质量，调节城区气候，减少因建筑物密集而导致城市气温上升的“热岛效应”等。现在我国的许多城市，既是生态环境恶化的受害者，又是破坏生态环境的污染源。搞好园林绿化建设，有利于增强城市抵御外部生态灾害侵袭的能力、减少城市自身排放的污染和减轻或者避免对周边生态环境的危害。（2）园林绿化的社会功能和效益

园林绿化是一项功在当代、利在千秋、造福于民的事业，在经济建设和社会发展中发挥着重要的作用。

城市园林绿地与城市自然景观和建筑相融合，为生活、居住、工作在其间的人们提供休憩、观赏和游玩的场所，具有很高的社会效益。人们的休闲活动随时间和内容的不同，由楼间绿地、城市公园、休闲度假区、风景名胜区这样一个由小到大、由近及远的园林绿地体系来承担。

园林绿化系统作为城市中唯一有生命的基础设施，是保持城市生态系统平

衡、改善城市面貌、改善城市人居环境、提高广大市民生活质量、构建和谐社会、实现人与自然协调发展和城市可持续发展的主要载体之一，具有城市其他设施不可替代的功效。

3、园林作品的艺术价值

中国园林有着悠久的历史，有一批在世界上堪称绝佳的传统园林范例和理

论，再加上我国异常丰富的园林资源，被誉为“世界园林之母”。中国古典园林是中国建筑文化中的一大瑰宝，以独特的艺术风格和深厚的民族文化意蕴，在世界园林史上独树一帜。

中国园林在构思、取材、建筑布局等方面深受中国文学、艺术的影响，形

成了寓情于景的特点，将人的理想、趣味和精神追求通过景物展现出来，达到 “无处不可画，无景不入诗”的意境。园林的命名和对建筑、山水景色的提名及楹联、匾额等更是抒情寓意，充分体现中国传统文化的意蕴，“虽由人作，宛如天开。”中国园林是人与自然的协调，是人的自然化和自然的人化，尊重自然，又要求自然符合人的理想和审美观点。

因此，具有较高艺术价值的园林作品对改善城市面貌、提高城市文化品位、继承继承和弘扬我国的文化、陶冶人们的情操以及提高人们的文化艺术修养水平、社会行为道德水平和综合素质，具有深远的意义。园林绿化所产生的艺术效果潜移默化，对社会发展的意义是不可估量的。

4、园林绿化工程的特点

园林绿化工程与土建工程项目存在相似之处，主要表现在园林绿化工程的

景观小品、园林建筑、如亭、廊、园路、栏杆、景墙、铺装、景桥、驳岸等所使用的钢筋、水泥、木料、砂、石子等方面的建筑材料以及所套用的施工规范与土建工程相同。控制和提高园林绿化工程土建部分的质量，必须熟悉和掌握土建部分的施工规范。然而，园林绿化工程与土建工程相比，也存在很大的差异，具有其自身的特点。

（1）以有生命的植物为主要实施对象。通过各种乔木、灌木、地被和花卉的栽植与搭配，利用各种园林植物的特殊功能，来达到清洁空气、吸尘降温隔音、营造与美化生活环境的目的。

（2）设计、施工相结合的艺术创作过程。园林绿化工程在景观小品、植物配置、古典建筑等方面更讲究艺术性，其效果要给人以美的感受。园林工程效果难以通过简单的景观设计来体现，而需要通过工程技术人员创造性的劳动，去实现景观设计的最佳理念与境界，比如假山堆叠、黄石驳岸、微地形处理等。同一张设计图纸，在相邻的工地上，由于施工人员技能、熟练程度不同，出来的艺术效果、气势就完全不同，观感反差较大，这就给园林工程建设人员提出了专业上的深层次要求和对园林艺术美的特殊处理要求。因此，每一次园林施工都是一项艺术创作。

（二）行业管理体制

1、行业主管部门

园林绿化行业的主管部门是中央和各级地方政府的建设行政主管部门和城市园林绿化行政主管部门。

中华人民共和国住房和城乡建设部为园林绿化行业的中央监管机构，主要负责园林绿化企业的资质管理。其中，园林绿化工程业务资质具体由城市建设司监督管理，园林绿化工程设计业务资质具体由建筑市场管理司监督管理。省、自治区建设行政主管部门主管所在省、自治区的园林绿化工作，直辖

市及各城市的园林绿化行政主管部门主管所在城市的园林绿化工作。本公司所在地——北京市的园林绿化行业由北京市园林绿化局、北京市建设委员会和北京市规划委员会主管。北京市园林绿化局与园林绿化相关的职能主要包括：组织编制本市城镇园林绿化建设规划、计划，并组织实施；提出园林绿化技术规程及标准，并监督实施；负责园林绿化工程的监督管理；负责组织、协调重大活动的绿化美化及环境布置工作；负责园林绿化设计施工的招标投标管理；负责绿化补偿费的收缴管理工作；依法负责园林绿地管理方面的行政许可工作。北京市建设委员会和北京市规划委员会则分别主管园林古建资质和工程设计资质的审核、审批和证书发放工作。

我国园林绿化行业还没有全国性的行业自律性组织，但在部分省市已经建

立了地区性的园林绿化企业协会，如北京市园林绿化企业协会和上海市园林绿化行业协会等。

2行业主要法律法规和政策

目前，我国政府对园林绿化行业管理主要包括三方面内容：一是对市场主

体资格和资质的管理，包括各类园林企业市场准入的资格审批、查验和资质的认可、确定以及园林业中各类个人执业资格的审批；二是对工程项目全过程的管理，包括项目报建、招投标、合同鉴证、施工安全、工程质量、文明施工、工程验收、工程养护等；三是建设项目的经济技术标准管理，包括造价控制、定额管理、价格信息、建设标准、技术规范和规程等。（1）主要法律法规和政策性文件目录

《城市绿化条例》（中华人民共和国国务院令第100 号，1992 年6 月22 日国务院发布）

《国务院关于加强城市绿化建设的通知》（国发［2001］20 号，2001 年5 月31 日国务院发布）

《城市园林绿化企业资质管理办法》（建城［1995］383 号，1995 年7 月4日中华人民共和国建设部发布）

《城市园林绿化企业资质标准》（建城［2007］27 号，2006 年5 月23 日中华人民共和国建设部发布，2007 年2 月1 日修订）

《建设部园林绿化一级企业资质申报和审批工作规程》（2007 年修订）（建城［2007］27 号，2006 年8 月23 日中华人民共和国建设部发布，2007 年2 月 1 日修订）

北《建设工程勘察设计资质管理规定》（中华人民共和国建设部令第160 号，2007 年6 月26 日发布）

《工程设计资质标准》（建市［2007］86 号，2007 年3 月29 日中华人民共和国建设部发布）

《城市绿化工程施工及验收规范》（建标［1999］46 号，1999 年2 月24 日中华人民共和国建设部发布）

《关于加强城市园林绿化项目招标投标管理及有关事项的通知》（京建法

［2004］540 号，2004 年9 月13 日北京市建设委员会、北京市园林局发布）此外，其他与工程项目管理相关的主要法律法规和政策性文件还包括：《建设工程勘察设计管理条例》、《房屋建筑和市政基础设施工程施工招标投标管理办

法》、《建筑工程设计招标投标管理办法》、《建设工程质量管理条例》、《建设工程

项目管理试行办法》和《建设工程安全生产管理条例》等。（2）主要法律法规和政策性文件的相关规定 ① 园林绿化企业资质管理

我国对园林绿化工程施工和工程设计企业实行资质审查管理。

根据《城市绿化条例》和《城市园林绿化企业资质管理办法》等相关规定，从事各类城市园林绿地规划设计，组织承担城市园林绿化工程施工及养护管理，城市园林绿化苗木、花卉、盆景、草坪生产、养护和经营，提供有关城市园林绿化技术咨询、培训、服务等业务的所有企业，包括全民所有制企业、集体所有制企业、中外合资企业、中外合作经营企业、联营及股份制企业、私营企业和其他企业，均应纳入城市园林绿化行业管理范围，进行资质审查管理。工程施工资质管理。国务院建设行政主管部门主管全国城市园林绿化企业的资质管理工作。城市园林绿化企业资质审查按建设部《城市园林绿化企业资质标准》分级进行，并统一印制《城市园林绿化企业资质证书》。一级企业由省、自治区建设行政主管部门，直辖市园林绿化行政主管部门进行预审，提出省、自治区建设行政主管部门，直辖市园林绿化行政主管部门进行预审，提出

意见，报国务院建设行政主管部门审批、发证。二级企业由所在省、自治区建设行政主管部门、直辖市园林绿化行政主管部门或其授权机关审批、发证，并报国务院建设行政主管部门备案。三级和三级以下企业由所在城市园林绿化行政主管部门审批、发证，报省、自治区建设行政主管部门备案。工程设计资质管理。根据《建设工程勘察设计资质管理规定》和《工程设计

资质标准》等规章的相关规定，从事工程设计活动的企业，应当在取得工程设计资质证书后，方可在资质许可的范围内从事建设工程设计活动。国务院建设主管部门负责全国工程设计资质的统一监督管理，省、自治区、直辖市人民政府建设主管部门负责本行政区域内工程设计资质的统一监督管理。工程设计资质分为工程设计综合资质、工程设计行业资质、工程设计专业资质和工程设计专项资质，工程设计综合资质只设甲级，工程设计行业资质、工程设计专业资质、工程设计专项资质设甲级、乙级，取得相应资质的企业可以承接相应的建设工程设计业务。本公司拥有的工程设计资质属于工程设计行业资质中的市政公用行业（风景园林）资质。

② 园林绿化工程项目管理

园林绿化工程项目管理涉及的内容较多，相关法律法规和政策性文件也较多，如：《城市绿化工程施工及验收规范》规定了公共绿地、居住区绿地、单位

附属绿地、生产绿地、防护绿地、城市风景林地、城市道路绿化等绿化工程及其附属设施的施工及验收的规范标准；各省、自治区、直辖市也分别制订了园林绿化项目招投标管理办法，其中北京市《关于加强城市园林绿化项目招标投标管理及有关事项的通知》规定了基础设施建设和公用事业建设等项目中的园林绿化项目达到一定标准必须进入北京市园林绿化服务中心进行招投标。

（三）行业发展概况

我国园林绿化行业在计划经济下开始发展，并伴随我国市场经济地位的确

立和改革开放的不断深入，逐步走上产业化发展的道路。1992 年，国务院颁布《城市绿化条例》，园林绿化行业的发展步入法制化轨道，对园林绿化行业的健康、快速发展产生了重要的促进作用。2001 年，国务院召开全国城市绿化工作会议，并专门下发了《关于加强城市绿化建设的通知》，使得各级政府对城市绿化工作的重视程度大大提高，全社会广泛参与城市绿化的热潮开始形成，园林绿化行业进入了蓬勃发展时期。随着我国国民经济的持续快速发展以及对环境保护的重视程度越来越高，园林绿化越来越受到政府部门和企事业单位的重视，园林绿化产业发展表现出良好的发展态势。

第五篇：花店行业概况

花店行业发展概况

中国花卉起步于20世纪80年代初期，经过20年的恢复和发展，取得了长足的进步。我国鲜花销售额2003年为40.9063亿人民币，到2009年达到500亿，增长迅速。虽然鲜花销售额迅速增长，但电子商务在其中所占的份额还不到10%，处于起步阶段。据调查每个城市只有20%的花店生意红火。

中国是一个具有13亿人口的世界大国，但在花卉业的发展上却只是初级水平（中、台、日2004年花店业销售量分别为3亿枝、12亿枝、35亿枝）。中国花卉业的发展虽处在初级阶段,但发展速度仍然还是和市场经济同步的。自从1984年我国对花卉业进行正式发展以来，年生产面积从2万公顷发展到现在的年生产45.3万公顷，年销售从7亿元发展到现在的382.3亿元。据不完全统计，全国大大小小的鲜花店十几万家，散布于大街小巷的小花店代表着中国花卉零售业的主体力量，花店业已成为我国一支脱颖而出的商业新军。随着社会思想意识的进步与精神面貌的转变，大幅度的提高了人们对花卉的需求。因此，我国花店业的发展前景非常乐观。

中国鲜花消费群体的分布可以形象地用三角形来表示。三角形的顶端是高端消费群体，这类群体对花艺要求很高，比如星级酒店花艺、高消费人群的礼品用花（花束价格超过500元每束）等，其比例约占整个鲜花消费的10%；中间部分是中高端消费群，其鲜花主要用于中高端礼品、团购（价格在100到500元之间），约占10％-20%；而三角形的最底端是中低端群体，约占70％-80％，其鲜花用途主要为低端礼品用花（少于100元的花束），包括开业花篮、会场布置、葬礼花圈、家庭用花、部分婚礼用花等。

我国花店行业发展历程

第一阶段(20世纪80年代中期至90年代初期)我国内地，真正意义上的花店一般认为始于20世纪踟年代中期。进入90年代初期，由于社会和经济的不断发展，给花卉消费提供了广阔的市场。一方面我国年产鲜切花首次达到15亿枝以上，另一方面出现了上海、广州、北京等年消费鲜切花超亿枝的城市。

第二阶段(20世纪90年代中期)20世纪90年中期，全国的花卉市场和鲜花零售店数量不断增加，上海的花店由80年代的100多家猛增到1 000多家，北

京的花市也由原来的3家急增为lO多家，天津的鲜花零售店也突破了800家。

第三阶段(20世纪90年代中后期至21世纪初)进入20纪90年代中后期，一些国有企业进一步调整产业结构.部分工人面临下岗再就业，经营花卉成为他们实现再就业的重要渠道和热门职业，使花店数量迅速飙升，并形成了目前我国庞大的花店群体。

第四阶段（2006年至今）随着中国加入WTO以后，中国的经济水平得到一个飞速的发展，随着互联网的普及，电子商务的开展，花店业迎来新的发展机遇，花店业的发展愿景再一次被目光深邃的投资者发现，网上花店逐渐浮出水面，这对传统的花店营销模式有巨大的冲击力，花店业的营销模式也有了一个较大的突破。

花店行业面临的现状

1.新生代花店涌现，花卉消费方式正在改变。首先，网络花店的数量正在急剧增加，它以其方便、时尚的特点影响年轻人的购花习惯；国际花商联、JFTD等国内外鲜花速递组织在国内的影响也越来越大；网络交流工具（QQ群、MSN等），交通状况（如小汽车停车难）、支付宝、114号码百事通等的发展正在改变鲜花消费模式；大型超市为代表的现代销售模式花店开始出现，甚至地铁、加油站、银行、报刊亭、邮局等场所也将会有鲜花销售。

2.微利时代已到。现在，花店已从暴利时代走向微利时代。其原因有以下几点：首先，花店数量的增多以及经营模式的改变导致竞争激烈，价格战是行业内普遍的竞争方式；第二，房租、人员工资等花店运营成本上升是一个重要因素；第三，消费者的鲜花消费心理日趋成熟，花卉价格透明化；第四，同质化竞争导致价格战，利润相应薄；第五，其他行业的商家推出各种礼品丰富了消费者的选择，代替了人们对鲜花礼品的需求。

3.管理不科学。管理是一个企业的生命线，国内引入科学管理机制的花店并不多。

人员管理方面：国内花店多为规模小的夫妻店，老板综合素质不高，缺乏现代企业经营管理理念；员工综合素质低，人才供应渠道少，大多都是花店自己培养，人才难留。

财务管理方面：缺少现代会计制度，财务原始数据管理粗放，人均营业额、人

均利润、利润率、单位面积创利等表格化财务分析数据几乎没有。

4.扩张之路盲目。近几年，一些老牌花店完成原始积累，面临着开连锁加盟店，拓宽已有的业务和投资其他领域等扩张之路的选择，但往往缺乏前期科学的调查研究，导致投资不理性，利润增长缓慢，有的甚至亏本。

花店的类型与特点

①花卉综合店：传统形式的花店；销售几乎所有品种，如：鲜花、盆花、园艺品、干花、仿真花；提供直销、配送、文化活动的策划以及通信服务等各种服务。

②特色花卉店：以专业化市场的特别需求为目的；提供特色品种或专业化服务，与附近的店铺差异销售品种。

③贵宾花卉店：经营富裕阶层的个人及团体宴会的花卉装饰为主；提供与花卉综合商店同样的服务，不同点是契合顾客独特的需求；商品价格可略高，以保证提供最好的商品和设计吻合富余阶层的需求。

④鲜花零售店：销售支或束为单位的各种鲜花，用现金销售的形式；不提供设计或配送服务；位于交通便利的大城市商厦内或路边。

⑤花艺工作室：带有专业性质的、以绝对专业的顾客为主发展谋划业务；销售一般以电话预约；可以无店铺经营。

⑥花卉加盟（连锁）店：有加盟权，以根据某公司的规则及规定经营；销售商品必须从总店购买；加盟店得店长支付总店销售额中一部分；预备费用比较高，但可在短时间内提高花店的有名度。

⑦花卉及花卉用品商店：制作鲜花作品、园艺用品，销售按支或束为单位的鲜花；直接销售，不配送任务。

⑧花卉批发店：具有接洽出产者和零售商之间的作用；购置世界各地的花卉，提供给地方的零售商；供应鲜切花及观叶类、礼物等相关用品。4.花店周边商圈分析

花店的布局

花店布局的核心是顾客流动路线的设计。成功的设计能最大限度地延长顾客在花店的停留时光。不同顾客因年龄、性别和性情的差异，其移动的路线会有不同。一般而言，中老年人进入花店的时间较长，他们会缓缓地仔细阅读各类说明和POP广告，选择自己所需要的花卉品种；而青年人一般停留时间较短，他们进店后，想尽快地看到自己所需要的花卉，购买后迅速离开。顾客走动多的地方往往有利于花卉的促销，走得少的地方则为畅销区。花店要避免把畅销的花卉品种放在顾客走动少的地方，招考虑整体布局，把各类不同的花卉品种有序地摆放，在流动路线设计方面清楚分类，能让顾客自由自在地选购。花店的店堂布局作为消费通道，公平的布局能促进销售的实现。

花店的布局一般分为两类，即格子式布局和自由流动式布局。

(1)格子式布局。是一种非惯例范的布局方式，陈设互成直角，构成曲径式通道，使整个花店内结构谨慎尺度，给人以整齐、管理颠三倒四的印象。这种印象很容易使顾客对花店产生信任心理，格子式布局大多用于开架形式销售，其布局的弊病是顾客通常会产生孤独和乏味的感觉。由于在通道中天然形成的驱能源，选购中的顾客会有一种加速购买的心理压力，而观赏和休闲的欲望将大打折扣。同时，由于布局的标准化，使得花店发挥装饰效应的才能受到限度，难以产生有装饰形成的购买情趣与成果。格子式布局的整体投入低，符合一般人求价格低廉的心理。从经营角度看，格子式布局较利于销售保险和保持花店卫生。

（2）自由流动式布局。是依据花卉的特点，形成各种不同的组合独破或聚合，不固定或专设的布局形式，销售形式也不是固定不变的。在实际布局中，常见的有条形或矩形、环形、马蹄形和三角形等多种。这类布局中，通道一般比较

广阔或在花店中心留有较大的空间，用于环境装饰。这是一种自由式布局，所以能利用装饰布局创造较好的环境气氛，对各类顾客都能发生一定的吸引力，环境促销的作用十明白显。自由流动式布局一般要有较大的空间，可以给顾客供给观赏的环境。这样既可创造顾客购买盘算之外的购物机会,所以把这个店开起开_鲜花，又能使顾客享受到购物之外的快乐。这类布局导以至用面积的利用率偏低，适用于面积较大的花店。这类布局如果搞得不好，会给人留下布局混乱不清的印象。同时，投入费用较高，影响花卉整体价格水平。从经营的角度看，搞好安全生产和清洁卫生的难度也较大。

结论建议：

花店已从鲜花、花器的单纯零售走向了速递、干花花艺、家居设计、环境设计等新领域，而且花艺制作已成为最热服务项目。以鲜花零售为主的传统花店利润比较低，一般不超过20%-30%。以速递、家居、环境设计为主的现代花店收入则很可观，一般利润可超过30%，甚至达到40%。但这种收入不稳定，受节日、地域限制多。因此花店的选择应注重定位清晰、风格突出的复合型现代花店。