把握顾客消费需求,提升餐饮加盟经营业绩

第一篇：把握顾客消费需求,提升餐饮加盟经营业绩

把握顾客消费需求，提升餐饮加盟经营业绩

作为餐饮加盟企业的管理者，对餐厅食品的销售必须要具备一定的战略规划，当中，就必须要适应消费市场的存在。而理解消费者对食品的消费需求，是其中的重点之一。那么，餐饮加盟店消费者对食品的消费需求的理解，要从哪几个方面了解呢？

1、餐饮加盟菜品营养存在：餐饮加盟管理者有责任使餐食的营养成分合理搭配，供客人任意挑选，并保证食物质量（包括丰富的营养成分）优良上乘。作为一名精明的餐饮加盟经营者，应该从营养的角度，表现出对用餐客人的关心。

背篓人家餐厅内食客如潮

2、餐饮加盟企业菜品的特色风味：消费者对风味的期望和要求各不相同。有的喜爱清淡爽口，有的愿意色浓味重，有的倾向于原汁原味等等。一般说，消费层次的变化，对食物选择极有眼力，对烹调的质量和技艺也极为敏感、挑剔。餐厅应尽量针对他们的不同需求，提供各种风味极佳的高档菜肴。餐饮加盟店可以专门经营一些特别风味的食品，如湘西腊味等等。

3、餐饮加盟店卫生：客人非常注意食品餐具及饮食环境的卫生。每当客人进入餐厅，他们就开始自觉或不自觉地观察和判断各方面的卫生状况。他们深知，无论身分地位如何，都逃脱不了“病从口入”的厄运。一旦客人发现餐饮加盟店存在不清洁地方或污染的环境，即便是不太注目的地方，亦会反感不已。更有甚者，如发生食物中毒，会给客人带来极大的伤害和痛苦，也会严重影响餐厅声誉。所以，卫生是顾客的基本生理需求。餐厅要重视卫生，确保顾客不受到病害的威胁和感染。

4、店内的就餐安全：餐饮加盟店对于客人安全问题不可忽视。一般来说，客人在安全方面对餐厅是信任的，认为发生事故的可能性极小。然而，“安全”确实是客人的最基本生理需求。偶尔，在餐饮加盟店会发生汤汁洒滴在客人的衣物上，破损的餐具划伤手、口，路面打滑引起摔跤，甚至出现用餐时吊灯脱落击伤客人的事故。凡此种种，造成的后果是难以挽回的。

背篓人家餐厅“真花真草”装饰品

餐饮加盟店内桌子装饰物或其他家具和设备，没有锋利的或突出的边角和钉刺；送餐服务员要有熟练的端盘技巧，汤汁不可溅出；餐桌之间有足够宽距离的走道，以免发生服务员与客人的碰撞和拥挤；装置在天花板和墙壁上附属物的位置要合适，要防止碰伤客人头部；家具完好无损，经常检查桌椅有无损坏。及时更换破损和不安全的桌椅及其他设备；挂衣架钉牢在墙上或其他支撑物上。要牢固，防止脱落；电灯、电扇等固定物，或其他墙壁装饰物，钉挂要牢靠；大型玻璃上标有安全图案，挂有布帘或其他标记，以防碰撞。

以上是餐饮客人的四种基本消费需求，即营养，风味，卫生及安全，其中以风味需求为主。餐饮加盟管理者必须要注重以上方面，只有做到位了，才能够获得更好地餐饮加盟赚钱存在。

第二篇：餐饮加盟特需经营协议

餐饮加盟特需经营协议

一、合同双方

特许者：(以下简称甲方)营业执照注册号：地址：邮政编码：联系方式：

被特许者：(以下简称乙方)营业执照注册号：地址：邮政编码：联系方式：

为明确双方在特许经营上的权利义务关系，特订立本合同，以便共同遵守。

二、特许方式和内容

2.1乙方自愿申请加盟公司，由甲方授予特许经营权后，乙方开办特许企业。特许企业名称：(以下简称特许企业)登记注册地：法定代表人：职务：特许企业性质：经营地址：邮政编码：

2.2甲方向乙方授予特许经营权并提供管理体系。

2.3管理体系即有价值的专用的商名、商标、建筑风格、培训体系、财务体系、和专有技术。它的核心内容是商标及其经营管理标准和技术质量标准。2.4特许企业的经营范围。

三、特许经营权益费及保证金

3.1本合同订立前，乙方须向甲方一次性缴纳特许经营加盟费万元。

3.2在合同有效期内，乙方应按特许企业总营业收入的一定比例按月向甲方交纳特许经营权使用费。

3.3本合同订立前，乙方须向甲方缴纳万元保证金。合同期满后甲方将保证金退还乙方。若乙拖延缴纳特许经营权使用费，甲方有权用保证金充抵。乙方收到充抵通知后，必须在日内将保证金补足。若乙方不能按期补足保证金，甲方有权终止合同并不再退还保证金。

3.4乙方须在本合同订立后是内将特许经营加盟费和保证金汇至甲方指定帐户。

3.5自特许企业开业之日起，乙方应在每月结束后的是内，将该月的特许经营权使用费汇至甲方指定帐户。

3.6甲方帐户所在地为：

四、甲方的权利和义务

4.1提供开办特许企业所需的证明材料。

4.2为特许企业提供技术骨干人员上岗前的专业培训，并定期进行再培训。

4.3甲方在本合同生效期内提供《特许经营管理手册》(简称《手册》)。手册属甲方所有，未经甲方书面许可，乙方或特许企业不得扩大使用。4.4有权向特许企业指定配送q公司专用物品、原料及工具。4.5有权以各种形式随时对特许企业的服务质量和商品质量进行检查、督导、鉴定和考核。在业务指导中，帮助解决生产经营中的管理和技术问题。

4.6有权检查和审核特许企业经营活动的财务状况。

五、乙方及特许企业的权利和义务

5.1乙方负责办理开办特许企业所需的一切手续及特许企业经营所需流动资金。为特许企业落实建筑面积为平方米的经营场所(餐位设计不得少于个)，并扫甲方要求对经营场所进行装修改造，使其达到甲方验收标准，具备特许企业的开业经营条件。

5.2乙方在特许企业开业前派送其有关人员接受“q公司培训中心”的培训和考核。在得到甲方的培训证书后方可上岗

5.3乙或特许企业发生重大变动时，如更换法定代表人、增减注册资金，必须在日内通知甲方;特许企业改变经营场所或经营范围，应征得甲方的书面同意。

5.4乙方应保证特许企业按甲方的《手册》内容及有关规定进行特许经营管理。

5.5乙方不得在特许企业之外使用特许权，不得将特许权转让或许可他人使用。

5.6乙方应按甲方提供的资料进行宣传活动，并不得在特许企业以外的产品和服务中使用公司标志。

5.7乙方及特许企业不得生产、销售和使用甲方竞争对手的产品和服务，必须销售和使用由甲方提供的产品和服务，或由甲方指定或同意的第三方生产的符合甲方标准的产品和服务。

六、特许企业的管理与财务核算制度

6.1特许企业应执行甲方《手册》规定的管理制度、规范标准。6.2特许企业应执行国家制定的餐饮服务业财务会计制度和甲方有关特许企业的统一记帐方式。

6.3乙方应按月将特许企业所有经营项目的总营业收入及真实的财务报表于次月日前报甲方予以备案，乙方不得少报、虚报、漏报。

七、甲方派出人员甲方根据需要向乙方派出经理管理、专业技术人员名，派出人员的权利义务关系由甲乙双方另行签订补充协议。

八、商标使用

8.1仅在合同中，下列词语的定义如下所述：“商标”指甲方注册登记的各项商标和/或任何同该商标有关的其他标识或特殊标记。

8.2甲方是注册商标合法所有人(以下简称商村)，自本合同签订之日起月内，乙方应与甲方签订《商标使用许可合同》。乙方应保证特许企业遵守特许经营权的有关规定。

8.3乙方及特许企业由于自身经营管理责任，发生服务质量、产品(商品)质量问题，致使甲方商标信誉受到损害时，应赔偿由此给甲方造成的经济损失。

8.4乙方及特许企业不得以任何形式和方法扩大商标的使用范围，不得以任何方式制作和使用与本合同许可商标相似或变形的商标标识，不得以任何方式和名义在其他国家、地区提出注册该商标的申请。8.5未经甲方书面同意，乙方及特许企业不得在特许企业以外使用甲方商标专用商品，或进行有损于甲方名义的任何活动。

九、保密

9.1乙方及特许企业应将《手册》及为履行本合同所制定或批准的其它资料所含内容列为机密，并使其处于保密状态。未经甲方事先书面同意，乙方及特许企业不得复制、记录或以其它方式泄露给他人。

9.2乙方及特许企业承诺在整个合同期内和合同期满后年内，不将它所知的任何保密信息、知识、经营方法等为了其他人、组织、公司的利益向其透露。

十、保险乙方应在本合同有效期内为特许企业的财产及雇员投保，保险合同应报甲方备案，保险费由乙方承担。

十一、违约与处罚

11.1合同一经签订，双方不得以任何理由违约，如因一方违约给对方造成经济损失，违约方应根据造成损失的程度支付万元以上的违约金。

11.2乙方或特许企业违反合同规定发生下列情况之一时，甲方有权解除合同，并要求对方支付违约金及赔偿金：

1、未经甲方允许擅自扩大许可商标的使用范围。或与其它商标组合使用;

2、未经甲方允许将许可商标再许可他人或转让，出借、转卖他人制作或使用;

3、自行制作或使用与许可商标相似或变形的商标;

4、降低特许企业的服务质量或产品(商品)质量，发生被舆论工具曝光批评或消费者严重投诉等情况;

甲方：乙方：联系电话：联系电话：年月日年月日

第三篇：懂顾客心理提升销售业绩

懂顾客心理提升销售业绩

化妆品专卖店的数量越来越多顾客不断分流，店铺每天的顾客数量非常有限，如何把握住有限的客源达成较高的业绩，是每个店铺的老板最关心的事情。在有限的客源中挖掘优质的顾客达成销售是一门学问，能够区分出顾客的消费层次需要专业知识，顺利达成销售需要促成技巧。让顾客高兴而来满意而走需要掌握顾客的消费心理，就是把事情做在前面语言优美表达准确用词恰当，把服务做到顾客“心坎里”的至高境界。

掌握顾客的心理之前首先要问自己一个问题，顾客为什么到店铺来购物？是店铺的知名度和影响力左右了顾客，还是店铺的美誉度与优质的服务让顾客满意，是店铺经营的品牌吸引了顾客，还是店铺的老板人缘好让顾客形成偏好，分析顾客来店铺的理由可以分析出顾客的消费心理，有助于店铺有针对性的为顾客提供个性化的优质服务。一般情况到专卖店的顾客90%以上都是购物的，如果你的店铺低于这个指标，店铺的老板必须重视起来总结原因，顾客购买化妆品的主要原因：高端顾客是为了美丽时尚，留住青春延缓衰老提高生活质量彰显尊贵；对于高档顾客来讲品牌的知名度是影响购买的重要指标，因为高端顾客一定要彰显名贵体现地位，中档顾客也是为了美丽延缓衰老提高生活品质；对于中档顾客来讲品牌知名度与使用效果是影响购买的关键因素，中档顾客的消费理念是注重效果价格也要适宜，价格高则受财力影响价格低伤及顾客面子，中档顾客的消费心理比较微妙，掌握难度比较高，对于低档顾客化妆品就是护肤的工具，低档顾客对价格比较敏感，价格是影响低档顾客购买的最关键的因素，顾客来到店铺就是准备来购物的，为什么转了一圈走了？是店铺没有顾客需要的品牌？是营业员没有接待好照顾好顾客，还是店铺商品的价格偏高让顾客流失呢？顾客来店铺不购买产品的原因又是什么呢？从需求心理的角度分析：1营业员推荐顾客表示不需要购买化妆品，不是顾客不需要是顾客没有发现适合自己的商品，或者是顾客有顾虑有疑问没有解决不能做决定，营业员应该表示理解聆听顾客的观点，然后阐述自己的观点引导顾客做出购买决定，因为每一个女性都希望自己年轻靓丽，保持青春的活力延缓衰老，要解决这些问题都需要化妆品的保护，并且越早使用将来的效果也越明显，2顾客表示没有钱，营业员首先要顺应顾客的想法，（一句话您的意思我明白，营业员推荐的商品顾客不满意，不能承受或者不接受顾客一般会说没有钱）同时要给顾客留足面子，赞美顾客看您就像老板像个富姐，一定是哪方面还没有达到您的要求不能让您满意，通过交流了解顾客的真实想法之后，还要问顾客这是唯一的理由吗？把顾客的问题锁定把问题解决后顾客不好意思出尔反而，否则解决一个问题还有第二个第三个问题，最后还是不能达成销售，有针对性解决顾客的问题有利于促成，人过了一天就又老了一天，衰老从不管我们有钱还是没钱，都是一天比一天老一年更比一年老，如果要延缓衰老的速度现在必须加强护理，所以您现在就拥有好的产品是非常明智的选择；3与其它店铺做比较，顾客在购买某种化妆品的时候总是爱相互比较，与其它品牌比价格与其它店铺比价格，比优惠幅度比赠品配送等等让营业员手忙脚乱，不知道应该用什么样的话术和方法解决顾客的疑虑，与其它品牌没有可比性，我们经营的品牌都是精挑细选的知名品牌，长效保湿系列产品都含有相当名贵的透明脂酸可24小时保湿，洗面乳系列的产品都含有氨基酸营养成份，不但使用起来非常舒服，产品方面要用比较专业的产品成份做比较，这方面顾客当然没有营业员专业，顾客当然相信营业员顺利促成，在服务方面更没有可比性因为我们店铺的服务是最好的；4家里还有化妆品没有用完，绝大多数的女性都会在化妆品还没有使用完的情况下，就到专卖店去选择适合自己的化妆品，资料显示绝大多数的女性有几套甚至多套化妆品，自己也不知道那种化妆品最适合自己，营业员要在顾客的脸上下功夫，指出顾客脸部的缺陷如肤色发黄发黑，出现皱纹色斑及皮肤下垂的现象，让顾客产生恐惧感强化顾客的护肤意识，激起顾客现在就赶紧购买的欲望改变自己的缺陷及不足，“制造恐惧卖产品预演未来巧促成”。不同年龄不同性别不同类型的顾客消费行为各有特点，店铺的营业员只有非常熟练的掌握消费心理专业知识，同顾客交流时准确掌握顾客的消费心理，通过交流了解顾客的喜好与价值取向，顾客注重品牌知名度还是质量第一，注重使用效果还是看重赠品，相信营业员还是推荐还是自主选择，通过与顾客的交流要发现顾客的弱点，清楚顾客想要什么巧妙促成。实现“顾客很满意店铺高业绩营业员高收入”的多赢局面。绝大多数的店铺营业员对起码的专业知识都不“晓得”，还何谈掌握更加专业的消费心理学知识呢？打造专家型顾问营业员团队，是未来超越竞争对手的秘密法宝。

不同类型的顾客都保持着各自的消费的特征。1时尚型顾客：时尚型的顾客在消费倾向方面具备很大的随意性，属于非理性消费是敢为人先敢第一个吃螃蟹的群体，她们的容易接受新鲜事物接受新概念，对于时尚型的顾客一定要着重强调是最新技术，最新概念并且是刚刚上柜的新品，最新的产品最新的概念最超前的护肤理念，满足顾客求新的迫切心理激发顾客立即拥有的欲望，顾客会马上开单交钱购买产品，因为时尚型的顾客对品牌价格不敏感。2实用型顾客：追求节俭抵制浪费的消费理念，特别注重产品的实际效果使用前后的变化，必须有成功的范例或者亲身体验，也就是说大多数的顾客在使用才可以选择，愿意跟随在别人的后面求稳妥的消费心理，容易选择市场上比较成熟的老产品，对于实用型的顾客一定要强调产品是老品牌，很多人在使用并且使用效果非常好，让顾客打消疑虑放心购买产品。3保守型的顾客：保守型的顾客属于习惯性消费的群体，生活和消费都有一定的规律和固定的习惯，适合自己化妆品会形成偏爱一直使用下去，宁愿相信别人也不愿意相信自己的消费群体，他们总是觉得别人的东西好，典型的不自信的一批人，对于保守型顾客一定要让她看营业销售纪录，让顾客了解产品的销售情况顾客使用后的信息反馈资料，必要的时候还要让顾客看看她认识的顾客的使用情况，用真实的例子和真实的资料让顾客放心，顾客自然会做出购买决定。4怀疑型顾客：怀疑型的顾客思虑过多处处怀疑，你越是想让她们相信你她会越怀疑你，你说产品使用效果很好他们会问如果不好怎么办，如果你说给您便宜她们会说便宜没好货，如果你不便宜她们会说为什么不给优惠，她永远会站在你的对立面去想问题，对于怀疑型的顾客最好的办法是只接待不推荐，如果你不向她推荐顾客反而会询问你，比较怪异的消费群体，店铺应该一视同仁对于任何类型的顾客都应该提供优质的服务，让顾客高兴而来满意而归。

西方人按照人的血型把人分为胆汁质与多血质粘液质及抑郁质，远没有我们东方智者总结的科学，例如主动购买型与被动接受型，理智分析型与盲目冲动型，果断大胆型和犹豫不绝型，例如主动型顾客会主动询问营业员；被动型顾客需要营业员反复推荐顾客才能做出决定；理智型顾客需要深思熟想清楚后才决定，感性的顾客只要能够找到顾客的冲动点就可以了；东方的总结非常直观容易理解而西方的不容易让人理解。判断分析顾客需要营业员的专业能力和经验阅历，是按照西方的说法分类还是按照东方的分类，或者是按照消费的行为分类还是按照消费的习惯分类，还是按照购买的动机或着是购买的心理分类，所有的顾客都具备几个相似的特征，因为不管如何分类万变不离其宗，如果化妆品店铺的营业员能够熟练掌握这些专业技巧，推荐成功率也会快速提升，接待顾客的时候巧妙运用这些技巧店铺的业绩绝对会大幅度的提升。

一、顾客贪利的心理：人性的弱点每个人都有只是略有差异而已，古往今来的人概莫能免每个人都有贪利的想法。例如打折可以吸引更多顾客，让利会让老顾客更动心，赠品丰富会增加新顾客的数量，原价多少钱现价多少钱绝大多数的顾客都感兴趣，一折起三者起的海报绝大多数人都要去看看，这就是人爱贪利的消费心理，现在无论是大商场还是专卖店，赠送抽奖打折让利的活动天天做，顾客处处被利好消息包围，虽然活动已经让经营者疲惫让顾客感觉到厌烦，但是顾客在购物时侯还是要习惯的问一句有“活动”吗？贪欲无止境有效利用人贪利的心理，做促销活动是永远也是永恒的主题。

二、顾客好奇的心理：其实顾客的好奇心理与从众心理很相似，在马路上看到围着一堆人就忍不住过去看看，好奇是人之本性。对自己不了解的事物总是想了解但是又怕冒风险，这就是人的本能想法。因为人天生具备好奇心理才应运而生“商不厌奇”说法，所以商家的促销活动也设计的离弃古怪越来越新奇，激发人们的好奇心理增加客源数量，促销活动形式花样百出曾出不穷。以化妆品专卖店为例，最初做促销活动是让顾客免费的做护理，顾客有种好奇又不相信的心理，到店铺来咨询活动情况成为店铺的顾客，后来是业余草台班搞演出吸引人，再后来是规模庞大的大型专业班子演出，现在升级为明星见面会明星演唱会，甚至请泰国人妖来演出这些都是满足人好奇心理的方式，如果店铺永远一个模式顾客就失去新鲜感觉，顾客对店铺失去好奇心理就会到其它店铺去满足自己的好奇心理。贪利心理与好奇心理都是把握顾客心理的关键因素，聪明的商家总是能够满足顾客的这两大心理，当然生意也一定是非常红火。

三、顾客的恐惧（担心）心理：一个装修非常豪华富丽堂皇的店铺，即使店铺的商品价格并不昂贵，工薪阶层的顾客还是有顾虑不敢去光顾，这就是恐惧心理。恐惧心理来自信息的不对称，因为商家是信息优势一方顾客是弱势的一方，顾客害怕被宰害怕伤自尊没面子，顾客的恐惧心理担心价格昂贵买不起，商品价格太贵自己财力不能承受，担心产品质量有问题售后服务问题等等，担心被营业员缠住不放被强行推荐购物，担心服务质量担心有问题解决不了等等，如果店铺里人非常多顾客就很自然的到店铺看看，人多可以消除顾客的恐惧心理。店铺一定要诚信经营创造轻松愉快的购物环境，让顾客在心情愉悦的情况下挑选商品，以轻松快乐的心情接受店铺的服务。

四、顾客的逆反心理：强买强卖的生意是没有办法成功的，很多店铺的营业员抓住顾客就喋喋不休的推荐，不考虑顾客的感受根本不在意顾客的感觉，只有一个想法把产品推出去让顾客把钱掏出来，这样的方式顾客不喜欢推荐也不会成功。对于顾客要不失热情又不让顾客感觉到压力，留有一定的空间又不能让顾客感觉到受冷落，顾客是非常奇怪的你不理她顾客很不高兴，你离顾客太近产生压力她也不高兴说你老盯着她的钱包。对于顾客的逆反心理要把握非常好的尺度，既不冷也不热不远也不近的方式真诚服务，让顾客觉得你就在她身边真诚服务就可以了。

五、顾客的从众心理：卖东西有个奇怪的现象，如果没有人买就谁也不买生意无人问津，如果看到一个购买大家都跟着效仿这就是从众心理。顾客接受营业员推荐的时候不敢做决定，营业员告诉顾客谁谁在使用尤其是她认识的朋友也在用，顾客就会放心的购买。为什么做广告都要找明星找影响力人物，因为他们可以影响消费者的消费行为，人们看到著名人物的广告就会顺应大众的心理，营造一种你想我在使用我想你也在用，大家想大家都在用的共同想法，正是大家想大家都在用的心理广告就发挥了巨大的作用，广告就是利用人的从众心理产生效果的。绝大多数的顾客对新品牌存在顾虑心理，在顾客不能下决定的时候让她看看她周围的人都在使用，尤其是顾客认识的人产生的效果会更好，这样的方式可以打消顾客的疑虑让顾客放心。

顾客的类型非常多但是顾客具备几个特征，1视觉型的顾客受外界的影响比较大，对环境变化比较敏感，例如看到店铺的环境布置就有购物的欲望，见到打折让利的海报就会有购物冲动，营业员主动推荐顾客就会做出购买行动；2听觉型的顾客对文字对语言理解能力比较强容易产生联想，对于这样的顾客营业员要多描述使用时的感觉，使用后的效果和长时间使用的变化巧妙预演未来，着重突出美丽年轻的感觉，顾客就会愉快接受推荐；3触觉型的顾客对环境变化及语言触动均不敏感，必须看到实物以后才有感觉还要经过体验以后，才能做出买与不买的选择，这样的顾客要要体验产品感知使用效果，体验以后看到使用前后的差异效果时顾客容易做购买决定；4不知不觉型的顾客对什么都抱着一副无所谓的态度，让利打折赠送啊抽奖啊、美丽年轻都统统与自己无关，我行我素按照自己的习惯生活不受外界左右，购买产品都用十几年以前的甚至都已经退市的产品，对于这样的顾客应该表示理解，当然这样的顾客根本不在乎服务态度的优劣，好像对于你不屑的眼神及怠慢的态度浑然不觉。

不同年龄的顾客也有不同的消费特征与不同的消费心理，二十岁左右的年轻人消费是随着广告走跟着感觉走，广告产品是她们的首选，年轻人容易受赠品的影响而选择自己不熟悉的品牌，为了得到喜欢的赠品放弃原来使用的品牌另择新欢，对于年轻人要多在赠品方面做文章；三十岁左右的工薪层特别注重实际看重产品质量，比较相信成熟品牌或者地方名牌等，四十岁左右的女性特别担心衰老，只要产品效果好可以不惜代价留住青春，比较昂贵品牌的主要消费群体，五十岁左右的女性已经衰老，青春不再人已老美丽成为回忆她们已经接受衰老的现实，消费理念开始逐渐回归的有的用就可以的最低层面，也许就是消费的轮回吧？当然这种观点仅仅适用于一部分消费群体，并非放之四海皆准。

其实顾客到店铺来就是买一种感觉，1美好的感觉2美丽的感觉3年轻的感觉3受尊重的感觉等等，顾客到店铺来有些是为了消遣时光；有些顾客是为了享受服务；有些是为了找人聊天；还有些是为了贪图便宜；顾客的心理各不相同，店铺如何能够营造顾客喜欢的感觉是留住顾客的关键，创造顾客喜欢的感觉需要老板坚持不懈的努力，营业员需要掌握好慧眼识顾客的本领，根据顾客的着装及佩带的首饰决可以判断，顾客是满足基本需求层面还是品质需求层面；是满足时尚需求还是尊贵需求层面，（顾客气质优雅着装得体，首饰佩带不超过两件并且是同质同色，说明顾客非常有层次有品位，这样的顾客喜欢专业水平高的服务规范的营业员，一定要真诚赞美给足面子推荐著名品牌，如果顾客穿金带银打扮的象花蝴蝶，这样的顾客一定要推荐最贵的产品，因为她们是不学无术的爆发户；当然了顾客是个困难脸你却拼命的向她推荐昂贵的产品，顾客只能看看问问以后摇头离去了，因为你让顾客尴尬让她丢面子没自尊，顾客再也不会到你的店铺来了），分清顾客的需求就可以提供满意的个性化服务，营业员要永远站在顾客的立场为顾客着想，站在店铺的利益上为店铺创造业绩，绝不是为了创造业绩不顾及顾客的感受及承受能力盲目推荐，这样既损害店铺的声誉又伤害了顾客是得不偿失的。店铺的老板请赶快给营业员补上消费心理这一课，打造专家顾问型营业员队伍就是目前最重要的工作，希望所有的店铺都能把销售工作做到顾客的心里，让顾客高兴而来满意而归成为店铺的忠实顾客，专家顾问型队伍成就你百年老店的梦想，而读懂顾客的心理提供满意的服务是成就百年店铺的基础工作，如果店铺的基础不牢固岂能成就百年老店呢？

第四篇：菜品创新如何刺激顾客消费需求（本站推荐）

菜品创新如何刺激顾客消费需求

餐饮创新涉及到很多方面，比如有管理创新、服务创新、品牌创新、文化创新、菜品创新、包装创新、促销创新等等。以下仅就菜品创新进行探讨。菜品创新不是漫无天际的奇思妙想，要想快速有效地刺激消费者的需求，菜品创新就必须遵循一定的原则进行：原则一：突出特色的原则

如今餐饮行业竞争激烈，发展趋势已由大众化向个性化转变。要创新就必须找寻和开发自身特色，以区别于其他餐饮实体。

原则二：坚持绿色、环保、健康的原则

从消费者的角度来看，人们对于餐饮的需求已经从吃得饱吃得好转向为吃得营养、吃得安全、吃得健康了。从餐饮经营者的角度来讲，如何为消费者提供绿色、环保、健康的餐饮产品，实现经济效益、社会效益和环境效益的统一，是一个值得深入思考的问题。针对这一需求，许多餐饮实体都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“猪扒脸”等。同时还追求野、素、粗、杂之新朝，倡导自然的、生态的、全面的、均衡的饮食方式。原则三：整体性原则

餐饮经营管理涉及餐饮产品的原材料采购、就餐环境的布置设计、餐饮从业人员的培训、餐饮产品的设计、生产、营销等诸多环节、诸多因素。不管是做哪个环节的创新，都要“全民动员”、全方位考虑，它不仅是某些岗位某些人的任务，更需要部门中岗位之间、人与人之间的密切合作和每个环节之间的无隙连接。原则四：分类化原则

餐饮菜点从用途而言可以分为宴会菜点、会议菜点、团队菜点和零点菜点等；从档次而言可以分为高中底档；从适应对象来说，又可以分为普通型和特殊型。各类菜点必须具有各自的特性和风格，才能满足不同消费者的需求。比如宴会菜点强调精致、高档；团队和散客喜欢经济实惠、口感好的家常菜；老年食品要易消化；儿童食品注重色彩、营养等。原则五：满足宾客需要的原则

餐饮创新，必须要与顾客的需求相联系。如果不事先做好市场调查，不研究顾客的就餐心理，创新出来的产品也会是华而不实、毫无生命力的产品，最终还是失去市场价值。原则六：提升餐饮文化内涵的原则

现在人们吃饭，尤其是到饭店或高级酒楼吃饭，不仅仅是为了果腹，而更主要的是为了“吃”一种文化。不管是传统的、地域的、民族的还是时代的，只要富有文化内涵，都更能吸引客人。创新的菜品如果没有文化内涵，就如金属表面镀了一层金，经不起玩味，最终会原形毕露，不具有持久的生命力。菜品应该融入积极、健康、文明、优秀的文化。

餐饮菜品创新的一个主要方面就是对菜品原材料进行创新。原材料是菜品制作的源头，是菜品创新的基础，原材料的选择，在一定程度上决定了菜品创新成败。所以原材料的创新，已经被餐饮界广泛重视，要使创新的菜品新颖、独特、符合现代消费者的消费理念和潮流，能刺激消费需求，在原材料的选择上一般有以下几种途径：

途径一：选择无公害、绿色的原材料

无公害食品就是按照国家规定的标准使用化肥和农药，它要求有毒有害物质的残留量控制在安全标准范围内。绿色食品也就是限量使用国家规定的农药，一般要求减半使用。很多有实力的餐饮企业，建立了自己的农产品基地，进行自产自销的天然农产品培植，推出优良的鱼牧品种和无公害蔬菜瓜果等等。这样更能够保证菜品的时鲜营养、益于健康。途径二：选用有机原材料

目前，很多无公害食品和绿色食品已经向有机食品转化。有机蔬菜是指一点农药和化肥都不用，而且有机蔬菜基地周围不得有任何化工厂，大气没有化学污染，蔬菜生产的灌溉用水经检测没有重金属和农药污染；最重要的是土壤要经过两到三年的休养生息，使残余的农药化肥彻底降解。因此，有机蔬菜安全程度最高。有机蔬菜的价格比较高，但只要餐饮企业抓住商机，根据自身的条件和特点，选用不同级别的安全健康的原材料，突出餐饮原料的安全、健康和环保，同时推陈出新，必将受到消费者的欢迎。途径三：选用农家山野原材料

现在的食客，尤其是大城市里面的消费者，吃腻了大棚种植、生物催肥的食物后，渐渐对农家小菜产生了兴趣。在市场上土菜馆的生意渐渐红火起来。土菜馆的菜式都是按照乡下的家常做法做的，90％的原料从乡下直接进货，土鸡、土鸭、淹腊制品、瘦肉、剔骨肉、蔬菜、深山竹笋等，大都是天然养殖的田园新鲜货。当然选用农家山野原材料时也必须注意食品的卫生和安全。途径四：交叉选用材料

菜品有中西餐之分，中餐又有川、粤、鲁、沪等八大菜系之分，每一个大的菜系下面又有许多不同的地方口味，民族风味。对原材料进行创新时，可以中餐西做、西餐中做、粤菜川做、粤菜鲁做等等。比如选用川菜的原材料，但是烹饪时用粤菜手法的。这种方法可以在适应客人饮食习惯的基础上给客人带来新鲜感。途径五：选用不常用的原材料

不少餐厅推出各种“鲜花菜肴”，比如菊花西芹百合、桂花干贝、夜来香炒鸡蛋、玫瑰花虾仁、霸王花煲汤等等。鲜花出了色、香、味具佳外，还具有丰富的营养以及一些人体所必须的微量元素。这些营养物质不仅能补充人体所缺乏的物质，而且还能强身健体、养颜美容，因此深受消费者的欢迎。但是有些鲜花是有毒性和药性的。制作者应该对这些原材料进行严格的把关。还有一些菜点采用了日常废弃的原料，比如芹菜叶、红薯叶等等，也能吸引喜欢尝鲜的客人。

案例一：（交叉选用材料）

坐落在西南某城市的一家酒楼在餐饮界知名度很高，它于1999年12月27日开业，在以后的两年里，创造了很高的市场业绩。两年来不管中午和晚上，店门前总是车水马龙，几百辆汽车摆满它的停车场，10多名保安，忙碌地指挥着顾客泊车，有时只能将车辆停放在绵延一里多长的马路边。店门内外候座的客人很多，专门有工作人员向等候座位的顾客发号签、依次喊号进座。平均每天餐厅要翻三至五次台，这真是业界不多见的盛况。

该酒楼定位于中等偏下的市场价位，人均消费在30元左右。营业面积也只有1100平方米，但是人气非常高，全年营收高达2000多万元，每年向国家纳税200多万元。

该酒楼如此受欢迎的原因之一是其不断的菜品创新。比如“酱猪手”，是借鉴东北菜的甜酱卤制方法。为了保持川菜的特点，增加了亮色，又加入了辣椒酱，红曲米，这是前所未有的卤菜方法。这道菜无论是色泽、口感、装盘效果，都达到较高的境界，一天要卖出几百份。“开门红”这款菜，也是其当家菜。大红灯笼辣椒覆盖着整盘菜品，喜气、亮色，视觉冲击力强。大红辣椒下面，是借鉴湖南菜做的剁椒鱼头，口味鲜辣，刺激，食后令人振奋，因而大受川人欢迎。此外，其“瓦缸煨汤”是学习广东菜老火靓汤的作法，作出了川人的口味。“香煎抱盐鱼”、“蓉和青菜钵”、“蓉和五味鸭”等菜品，都是吸取了外菜系的长处，创出了让人耳目—新，口味一绝的菜品。

该餐厅每周都会推出一两款令人称赞的好菜。而且他们的创新菜都是地地道道的合口合胃的大众菜，没有高档和奇特的原材料，但是却做出了个性、做出了特色。

分析：

企业为了吸引客人和创造更多的利润，为了在激励的竞争中站稳脚跟，就必须与时俱进，不断创新。但是，创新并不是想当然，而是要从实际情况出发，进行周密的规划和准备的。

菜品创新，途径很多，企业要根据自身情况具体分析。本案例中，该企业的定位是中低档次，所以其创新的菜品不能跳出这个框框。但是中低档次不代表菜品的质量不好，主要指价格的水平较低，是大众能够消费得起的。该企业为了保证其原料成本与自身定位保持一致，在菜品创新上选择了不在高档原料上动脑筋，而是集中精力在菜品口味和特色上下功夫。把博大精深的中国菜系加以融会贯，取得了明显的效果。现在很多企业做出来的创新菜华而不实，浪费了人力物力和财力，得不到市场的承认。所以，创新菜要推广得好，就要以目标市场为导向，创出自己目标市场消费者吃得起、喜欢吃的新菜。

提示：

1)创新应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义。

2）消费者是最权威、最直接的评判专家，所以创新菜必须具备旺盛的生命力和强大的吸引力，否则经营者自己认为再好也是枉然。

3）推出创新菜的使命必须是两方面，一是满足消费者的需求，二是为企业赢得更多的效益。案例二：

某餐厅主要经营汤包，但是生意平平，有时甚至是亏本经营。

一天，店里员工过生日，老板请他到麦当劳去吃快餐，老板发现许多年轻人对“苹果派”、“菠萝派”很感兴趣，觉得相当有市场，于是便突发灵感：“我们能不能生产一种果味型的汤包？更适合现代人来食用呢？”当天晚上，老板便和师傅买来西红柿进行研制，一个星期后，正式推出西红柿汤包。

新品种“登台”那天，一位新郎好友很早到店专门订了28笼汤包，要求送到举办婚宴的酒店，当天销售额就突破1000元。因其选料独特、口感鲜而不腻，恰好迎合了现代人绿色健康的饮食习惯，该汤包店一夜间名声大振。

随着当地政府改造工程的完成，该店的外部经营环境得到进一步改善，客人越来越多，汤包店老板对汤包品种、口味又进行了创新。随后草莓、菠萝等“水果派”汤包也陆续推出，更是让该汤包店坐稳了当地汤包类的头把交椅。

分析：

菜品创新，首先要找到能够带来创新思路的灵感。这就要求从业人员能够在生活中细心观察，找到亮点。一个企业想知道客人需要什么，一方面可以在自己的企业里面进行了解，一方面可以深入别的市场进行调研，这样可能会有意想不到的收获，既能创出满足客人需求又能吃出新意的菜品。比如此案例，他们能把西式快餐中的水果馅的派运用到中餐中的汤包里面。这种中西合璧的菜品创新是比较多的，但是一定要做到能够引起客人的购买欲。比如在川菜盛行的地方可以创造出辣味的匹萨，可以把西餐中的宠儿三纹鱼根据国内不同地方消费者的习惯进行改良制作。

健康是现代都市人越来越关注的话题，案例中的主人能够把握人们的消费心理，从健康的角度吸引人们对创新菜的关注并乐于进行消费。

中餐，尤其是一些小吃类的中餐，不应该把自己封闭在只能生产传统口味的局限里面。经营者应该积极把握市场趋势，大胆创造时尚饮食。

提示：

1)菜肴的创新要能够继承和发展烹饪技艺和烹饪文化。2）菜肴创新人员必须有事业心，善于观察、勤于思考。

3）对菜品的创新不是简单模仿，而是在借鉴的基础上有新的突破，注入新的元素，增加新颖性。

第五篇：餐饮服务员与和引导顾客消费

餐饮服务员与和引导顾客消费

现代餐饮企业的经营管理内容很多，但大体可分为两大方面，一个是饭菜质量的管理；另一个便是餐饮服务质量的管理。前者是有形的产品，后者是无形的。前者的有形产品要通过后者的服务来达到推销目的的，这也是餐饮企业生产和销售紧密连接在一起的特点。可以说餐饮企业的一切经营活动都是围绕着饭菜的推销进行的。

餐饮服务企业的饭菜是通过服务员来推销的。服务员待客人的技能是多样的，诸如摆台、餐巾折花，斟酒、上菜、分菜、撤换就餐用具、整理卫生等等这些工作面对的都是“物”，实际上这些工作也都是围绕饭菜进行的。因为其他工作做得再好，只要饭菜推销不出去，餐饮企业的经济效益就等于零。

所以引导客人消费、推销饭菜，应该是服务人员最重要的工作。餐饮企业一般是以销定产的，餐饮企业饭菜的主要推销任务无疑是落在服务员身上的。

引导客人消费、推销饭菜，决非一日之功。因为服务员要接待的人太复杂了，有老有少、有男有女；就餐目的各不相同：或请别人，或消闲而来，或亲友相聚，或与恋人来享受温馨的，或是伉俪共度良宵的，或是同事之间相聚的，或是共同进行某种庆祝的如结婚嫁娶、老人祝寿、孩子生日、乔迁之喜、职务升迁等等；顾客的经济情况也各不相同：有的要求场面气派，需要花色品种丰富，有质量、有数量；有的要经济实惠，简简单单吃饱就行，有的则是仔细品味的美食家等等；有的不拘小节，有的各方面都要求严格；在口味上也有各不相同的要求，有口轻的、有口重的，还有酸、甜、苦、辣的要求不一等等。

面对如此复杂的人群，服务员该怎么办？一句话：“看人下菜碟”。这句话的正面理解应该是说，根据不同的消费层次、消费对象，给予正确恰当的引导和推介。这“看人下菜碟”才是服务员最重要的也是最难掌握的技能。

“看人下菜碟”可分为两个方面，一个是“看人”、一个是“下菜碟”。“下菜碟”要了解和掌握一定的烹调知识，以便向客人介绍，引导消费；“看人”则是接待客人的观察和应变能力。两者对比，“下菜碟”需一些烹调知识，而“看人”则要面对形形色色的活生生的人，二者对比差别大是显而易见的。

服务员是饭店中和顾客直接接触的最主要的人员，通过他（她）可以了解客人对饭店各个方面的反映，是饭店和顾客之间的桥梁。服务员要了解和掌握一定的烹调知识，特别是本地、本店的著名菜点的用料、制法、特点等。这好比商店里的营业员必须熟悉所经营商品的有关知识，才能更好地向顾客介绍商品，给顾客当好参谋一样。好的营业员能够推销更多的商品，给商店带来较好的经济效益，还能使顾客满意。好的服务员也能推销更多的菜点，给

企业带来较好的经济效益，还能使顾客吃得满意，可谓一箭双雕。作为饭店服务员了解和掌握一定的烹调知识，并不难，因为每天都要接触很多菜点，不明白可以及时向厨师学习，只要学习认真，就会熟练掌握。

服务员在工作中，要灵活掌握各种技能，善于观察客人的情况，练就一双慧眼，对来就餐的客人很自然地分类。在导购和推销菜品时要考虑到客人的实际情况，切不可单纯为了经济效益而推销饭菜，这样不但不会提高经济效益反而会受到客人的冷落，这样做的本身就是违背职业道德的。一定要从服务的角度考虑如何更好地做好服务工作，达到顾客满意。譬如针对“场面型”的客人，就要满足客人的需要，这类客人的就餐目的主要是表现气派，服务员在引座时可以选择豪华包间或雅座，推荐高档名优菜品，菜品要注重“色和形”的搭配，上菜速度要适度，不宜太快，必要时可以推荐特制菜品，以显其豪华气派。“饱腹型”的客人重数量，服务员可在推荐菜品时以低、中档菜为主，并且上菜速度要快。另外还有一类型的客人属于不懂吃、不会吃的，此类客人需要服务员对菜品作全面的介绍，根据实际情况引导其点菜。