第一篇：葡萄酒酿造和品酒相关中英文专业术语解释
葡萄酒酿造和品酒相关中英文专业术语解释
品酒专业术语英汉对照解释：
ACCESSIBLE（已可饮用）——已经可以品尝的酒；适饮期的酒；不需储藏的新酒，成熟的老酒和比预期早熟的酒。
ACETIC ACID（醋酸）——所有酒都含有轻微而不易察觉的醋酸（约0.03%-0.06%）。如果比例超过0.1%，酸味会变得明显，就有如指甲油般的味道。
ACID，ACIDITY（酸度）——酒酸，是造成葡萄酒(特别是白酒)的结构及厚度的重要因素。若与丹宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以 Tart或 Sour来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比不甜酒略高。
AFTERTASTE（余韵，回甘）——指入喉后的回甘。这回甘与酒停留在你口中的香味将有所不同，有辛辣的感受，余韵越长表示越好, 是欣赏葡萄酒最后的一个愉快的项目。
AGE/AGED（陈年／成熟）——经陈年的白酒通常由青绿转变为金黄色。波尔多红酒由紫转深红，布根地由紫变砖红。实际颜色转变视葡萄品种而定。
AGGRESSIVE（浓烈）——指酒内含浓烈的丹宁，非常干涩，尚需陈年。
ALCOHOLIC（酒精的酒精味）——1.平衡不佳而生成酒精的味道。浓烈的酒精味会把应有的果香覆盖，生成炽热的感受。
2.法令规完酒内的酒精浓度必需注明，一般而言，餐酒不得超过14％，然而亦有例外，如某些金芬黛的酒精度会比较高。
ALMOND（杏仁）——带有些微甘味，意大利白酒通常会出现这种味道。
American Oak（美国橡木）——用美国橡木桶陈酿的苏维翁，梅洛及金芬黛会有浓烈的香草，时萝（九层塔）及杉木味。
ANISE（大茴香）——些微的甘草香，大部份的西班牙红酒会有这种味道。
APPLE（苹果）——1.丰富的苹果香味，你可以在有轻微橡木味的莎当妮中品尝得到。
2.清新的苹果味是薏丝琳白酒的味道。
3.尚未成熟的葡萄酿制的白酒有青苹果味。
4.酸苹果味表示酒已开始氧化。
APRICOT（杏子）——杏味通常会在甜白酒中出现，红酒中偶尔也会出现。
AROMA（香味）——指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。有些人用Aroma代表新酒的香味，bouquet则是代表已陈年成熟的香味。
ASTRINGENT（干涩，收敛性）——葡萄单宁会使口腔黏膜收??，生成干涩的感受，通常会出现在尚未成熟的高级红酒中。
ATTACK（第一感受）——技术上的术语，酒入口后的第一印象。香槟酒要注意的第一感受是气泡的粗细，而红酒则是丹宁。
AUSTERE（干涩，微酸）——可以有两种解释，(1)干涩，通常会出现在较年轻的酒中，(2)微酸，如出现在夏布利中。
BACKBONE（主轴）——指酒的主骨干。果味太重而欠缺丹宁及应有的酸度会被称为没有主轴，而不利陈年。
BACKWARD（落后）——形容一瓶酒与他过去或其他同期酒相比欠缺应该有的表现，亦可解作延迟成熟的酒。
BALANCED（均衡性）——所有果香，丹宁，酒酸，酒精浓度都能适当的均衡表现。
BANANA（香蕉）——一种特别的香味，通常出现在薄酒莱的酒中。
BARNYARD（泥土味）——红酒常常有些微泥土味，但很多酒评家用Barnyard来形容布根地的酒，而将Earthy用在波尔多上。
BEAUJOLAIS-LIKE（薄酒莱式）——淡而有清新的果香，特别是樱桃味，几乎感受不到丹宁的酒。适合年轻时享用。
BERRY（莓果，酱果）——樱桃，葡萄都属于酱果类。很多红酒，尤其是波尔多红酒，都有莓果味，只是浓淡有异而已。仙飞玳酿成的红酒便有强烈的莓果味。
BIG（强劲）——形容丹宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。但过度强劲的酒，有失去平衡之虑。
BITTER（苦味）——单宁会使酒有轻微的苦味，过苦的酒则可能已变坏。意大利酒和不甜白酒偶而会有带苦的余韵。
BLACK CHERRY（黑樱桃）——是在梅洛，比诺瓦等红酒中十分常见的一种香味。
BLACK COFFEE（黑咖啡）——通常在已成熟的加州苏维翁葡萄中会发现这一种辛辣的香味。
BLACK FRUIT（黑果类）——综合了黑樱桃、黑莓、梅子及其他类似的香味，常会出现在质量优良的红酒中。
BLACK PEPPER（黑胡椒）——是一种芬芳的特殊香味，在气候较热的红酒产区所产的酒中差不多都可以查找这种香味。
BLACKBERRY（黑莓）——是红酒中一种常见的香味。
BLACKCURRANT（黑加仑子）——是在波尔多红酒中常见的果味之一。
BLUEBERRY（蓝莓）——是另一种不太常见的香味，但会在佛朗葡萄所酿制的酒中可以找得到。
Body（结构）——酒的丹宁，酸度和酒精结合的感受。用低，中和强劲来形容。
BOUQUET（香味）——常用于已成熟的酒，请见Aroma，现在一般酒评家很少严格区分两者的差异。要严格区分的话，Bouquet属于醒酒后复合的香气。
BOXWOOD（黄杨木）——灌木的一种，但闻起来像猫尿的味道，通常出现在某些白苏维翁??。
BRAMBLE FRUIT（莓果类）——莓子类及桑椹的总称，是金芬黛一定有的味道。
BRASS（黄铜色）——用来形容甜白酒或陈年白酒的颜色。
BREATHE/BREATHING（醒酒）——刚开瓶的酒因长期与硫磺及木塞接触而生成霉味，需要一段时间呼吸空气来化去这种味道。
BRIGHT（透明，适当的酸度）——用来形容极为清澈的色泽，或高而不过份的酒酸。
BRILLIANT（清澈透亮）——酒显现异常的透明清亮感并非一定是赞美词，可能是严重过滤的后果。
BROWN SUGAR（砂糖香）——不太甜，但令人感到愉悦的焦糖口味。
BURNT MATCH（焦火柴味）——是一种闻起来像刚熄灭的火柴味，可能酒内硫酸稍高。
BUTTER，BUTTERY（奶油味）——浓郁的奶油香，在莎当妮的酒??常会发现这一种味道。一般白酒在经过乳酸发酵程序后也会生成这种香味。
CANDIED，CANDIED FRUIT（冰糖味，糖果味）——用比诺瓦酿成的白酒常有的一种香味。
CANTALOUPE（香瓜味）——用白比诺酿成的白酒常有的一种香味。
CARAMEL（焦糖香味）——橡木陈年余留的香味。但如在发酵过程中使用人工加糖亦可能会有这种味道。
CASSIS（黑醋粟）——法国黑加仑子酒味，波尔多红酒常有的味道。
CAT SPRAY（猫尿，猫蚤水味）——有点像麝香味，并非负面的形容词。白苏维翁酿的酒常有这种味道。
CEDAR（杉木味）——成熟苏维翁红酒生成的味道。
CHERRY-BERRY（樱桃子味）——上等的红酒都带有这种黑莓果味。
CHESTNUT（栗子味）——白酒常有的味道。特别是布根地白酒和莎当妮。
CHEWY，CHUNKY（软黏感）——用来形容组织浑圆的酒。喝起来有点??的感受。亦可解释为含有浓郁的单宁。
CHILE PEPPER（辣胡椒味）——一种浓烈的药草味，特别出现在纽西兰的白苏维翁所酿的酒上。
CHOCOLATE，DARK-CHOCOLATE（巧克力）——黑巧克力味，不甜但很香。是一级红酒常有的香味。
CIGAR BOX（雪茄盒味）——杉木加上烟草味，常被用来形容波尔多红酒，陈年后的西班牙红酒亦有这种味道。
CITRUS（柑橘香）——一般白酒都有，微甜又带些刺鼻香。
CLEAN（清爽）——没有厌恶或不明的气味。
CLOAKED（包封的）——用来形容丹宁被果香包封着。
CLOSED（不明显的、闭塞的）——不明显的，仍在陈睡的酒，表示该酒尚有陈年的潜力。
CLOUDINESS, CLOUDY（混浊）——形容清澈度，以现今的酿酒技术，很少混浊的酒，除非该酒已变坏。但很老的布根地好酒偶而会有点浊。
CLOVES（丁香）——一种辛辣的香气，西班牙利奥哈红酒会有这种味道。
CLOYING（过甜）——酒酸不足而生成过甜的现象。
COARSE（涩）——因为新酒含有较强的丹宁，入口易收??口腔黏膜而引起干涩的感受，适宜陈年的新酒都会涩。好酒涩而顺，通用酒涩而干。
COCONUT（椰子味）——美国橡木常有的一种味道。
COMPLEX（复杂）——多种味道杂陈。通常是赞美词，好酒复杂度高，但口感复杂的酒不一定就是好酒。
CONSISTENT（协调的）——香味，口感和余韵都满一致的。
CORKED，CORKY（木塞味，已变坏）——不当或过久的保存，通常用来表示该酒已变坏。
COTTON CANDY（棉花糖）——薄酒莱式的酒生成的味道。
CREAMY（绵密柔顺）——与buttery意思相近。
CRISP（活泼青脆的）——清新，有些刺口果酸。赞美词。形容白酒居多。
DELICATE（细致优雅）——形容该酒复杂但有其独有的特色。r>
DEMI-SEC（微-中甜）——sec 法文意思是干，但用在酒上指的是微甜，特别是香槟酒。
DEPTH（深度）——指酒复杂和有浓缩的香气。
DIESEL（柴油味）——德国白酒常有的味道。不是负面形容词。我们通常会用矿石味来形容红酒的这种香味。
DILL（时萝）——药草味，经美国橡木桶陈年的加州苏维翁常有的一种香味。
DIRTY，DIRTY SOCKS（臭袜味）——如其名，一种不雅的味道。可能来自不洁的木桶或木塞。
Dominant（过份）——某种香味太浓烈，超越其他香味。非赞美词。
DRY（不甜）——不甜的意思，和法文 sec 同义, 用在白酒上，千万不能因字译而误以为干。
DRYING OUT（褪味）——指酒的高峰期已过，果香已不再，只剩下丹宁和酒精。
DUMB（潜在力）——尚须陈年的酒。
EARTHY（泥土味）——不是负面形容词，指有一些泥土味的感受，勃根地酒常有这种形容词，但不宜太重。
EASY（简单）——容易入口，没有特色的日常餐酒。
EMPTY（空洞）——没有主轴的酒，与 HOLLOW 同义。
ESTATE BOTTLED（酒庄装瓶）——在欧洲，法令规定特许酒必需在酒庄装瓶。新世界酒厂也会在酒标上有此注明，以表示在酒庄装瓶或酿酒葡萄来自本属葡萄园，以提高消费者信心。
EUCALYPTUS（油加利味）——一种辛香如油加利树菜的味道，一级的加州和智利苏维翁常带有的香味。
FADING（衰退）——指酒已过了高峰期，失去颜色、果味和和特色。
FAT（肥厚）——指酒入口，有丰满带点油腻的感受，视乎形容甚么样的酒，对苏玳白酒而言，是赞美词，对其他酒可不一定。
FINISH（回味）——余韵，酒下喉之后残留的感受，判断酒的良劣重要条件之一。与AFTERTASTE同意思
FLAT，FLABBY（平淡）——酒的酸度不足或没有果香，表示该酒结构不佳。
FLESHY（太油）——柔顺但丹宁低，形容通用佐餐酒居多。
FLORAL，FLOWERY（花香）——很多白酒都有这种香味。但不宜过浓。某些西班牙及意大利系葡萄酒亦有花香。
FOREST FLOOR（湿草味）——清晨带露水的叶香，清新舒畅。
FORWARD（直接）——直接的味道。中性形容词。亦可指已完全成熟的酒。
FRAGILE（完全成熟）——表示该酒已达颠峰期，不能再陈年，必须要尽快饮用方能欣赏该酒的最佳状态。
FRAGRANT（馥郁的）——表示丰富的香味。
FRESH（新鲜）——有多种意义，用在老酒，指该酒没有混浊不明的味道。用在白酒、香槟酒或薄酒莱式红酒指香气简洁清新。
FRUIT BOMB（过重果味）——过重果味的酒如薄酒莱。好喝但嫌单调。
FRUIT，FRUITY（水果味）——表示该酒有充份的果味，但没有特定某一种味道。用在顶级红酒并非赞美词。通常好酒都能分辨香气。
FULL，FULL-BODIED（厚度十足）——丹宁，酒酸及酒精浓度控制非常好。强劲有潜力。
GARNET（深石榴红色）——形容该酒的色泽。
GOLD（金黄色）——形容该酒的色泽。甜白酒经陈年后会变金黄色。特别是顶级的苏玳。
GRAPEFRUIT（柚子味）——白苏维翁和德国白酒常有的香味。
GRAPEY（葡萄味）——一般普通酒，具有简单的葡萄味，无深度。
GRASSY，HAY（草味）——青草味，带些许腥。负面形容词。白苏维翁常有。
GREEN OLIVE（绿橄榄味）——苏维翁的一种味道。接近黑加仑子味。
GREEN BEAS（豌豆味）——一般用来形容白酒的香味。
GREEN PEPPERS（青椒味）——形容稍为刺鼻的青草味。
GREEN（草青味）——青色植物味的统称。
GRIP（坚实）——组织精密，口感厚稠，用来形容波特酒和特别强劲的红葡萄酒。
HARD（坚实）——形容高丹宁和酸度的年轻红酒。
HARMONIOUS（协调）——各方面非常平均，完美的酒。
HARSH（粗旷）——形容酒有强劲的丹宁和酒精。
HAZELNUT（榛实果味）——意大利红酒常带不明显的榛实果味。有点苦，很特别。
HAZY（不清晰）——指酒的清澈度不够。用这名词时要小心，很多未经过滤而年份新的好红酒或变坏的酒都会出现同样情况，与cloudy不太一样。
第二篇：葡萄酒酿造
葡萄酒的起源与历史发展
根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有6000年。有消息报道，20年前，伊朗的格登特比，发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析，其中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人类在5500年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。
葡萄酒是自然发酵的产物。直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒，即葡萄破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成葡萄酒这个过程在自然界早就存在。众所周知，自然界的野生葡萄和野生酵母，是先于人类社会以前就已经存在。
古代的波斯，即现今的伊朗，是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国玉，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，王家妻妾群中有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常的兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，与高加索遥遥相望，同为葡萄酒原产地。古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。
我国原生的山葡萄，也叫野葡萄，有20多种。从东北到西北，从南方到北方，野生葡萄在我国分布范围很广。人工栽培的家葡萄，在我国自古有之。周朝的时候就有了人工栽培的葡萄和葡萄园。《周礼》一书的“地官篇”中，就有这样的记载，把葡萄列为珍果之属。古代我国西域(现时的新疆一带)，盛产葡萄和葡萄酒。据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒已成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传汉朝陕西扶风，一个叫孟佗，字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说:“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见葡萄酒诱人的魅力。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。李白诗曰:“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，„„”这首诗，既说明了葡萄酒已普及到民间，又说明了葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁。
葡萄酒在元代，已经有大量的产品在市场销售。马可波罗在《中国游记》一书中，说道：
在山西太原府，那里有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。所以山西那里，早就有这样一首诗:“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”说明当地老百姓，把种葡萄酿造葡萄酒，看成是一件很自豪的事.明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍说:“葡萄酒......驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，养颜悦色。
清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年，投资300万两白银，在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。聘请奥地利人拔保担任酒师，引进120多个酿酒葡萄品种，在东山葡萄园和西山葡萄园栽培。并引进国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产，走上工业化大生产的道路。1915年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地，在美国旧金山举行的万国博览会上，获得金质奖章和最优等奖状。在张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂规模虽然不大，但我国葡萄酒工业已初步形成。而军阀混战和帝国主义列强的侵略，却使我国脆弱的葡萄酒工业，一直处在奄奄一息的困境中。
解放以后，在历任党和国家领导人的关怀下，我国的葡萄酒工业得到长足地发展。
葡萄酒的制作方法：
葡萄酒的作用：
-葡萄酒的营养作用
葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。
-葡萄酒助消化作用
饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。
葡萄酒助医学作用
此外，葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。虽然葡萄酒的营养价值很高，但是它毕竟是酒的一种，总会有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能过量饮用。否则，将会破坏人体的免疫机能，增加人体的患病机会。
-喝葡萄酒的好处
*第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对
抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
*第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现“反跳”，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。
*第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。
*第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。
美国研究人员分析了7万多名中年男性的数据，4年间，210人被诊断患肺癌。研究发现，喝啤酒、白葡萄酒或含酒精饮料与肺癌的发病无关，但随着这些人消费的红葡萄酒的增加，患肺癌的风险逐渐减少，每增加一杯酒一个月相应下降约2%的患病风险。
寒风衔着冬天而来，此季节正是人体养藏的最好时刻。人体受寒冷气温的影响，各项生理功能和食欲等均会发生变化。怎样才能调整好身体状态，顺利越冬？生活家特别推出冬季健康指南系列文章，为您综合冬季保健的各类资讯，让这个冬天不再寒冷！
每天少量喝点红葡萄酒的好处很多，但最近有研究发现，喝红酒还能减少人们罹患肺癌的风险。
这对于男性烟民来说，应该算个好消息，每天喝一杯红葡萄酒可能会减少60%的患肺癌风险（相比那些不喝红葡萄酒的男性烟民）。
美国加加利副尼亚州奥克兰的心血管疾病专家亚瑟·科拉茨基博士细心地观察到，在他接触到的心脏病患者中；多数是从来不饮酒的。后来，他系统研究了北卡罗莱纳州的凯赛尔健康(健康食品)中心的心脏病患者，从心脏病死率分析，饮酒者明显低于忌酒的。美国哈佛医科大学又从调研资料中观察到，经常饮用红葡萄酒可使心脏病死亡率下降70%，并指出，适当饮用红葡萄酒可以提高正常人的生活质量。
原因是红葡萄酒有益于增加血液中高密度脂蛋白（IIDL），即良性胆固醇含量，使之与低密度脂蛋白（LDL）即劣性胆固醇调整成彼此有利的良性关系，对于防治动脉粥样硬化所导致的冠心病，有十分重要的积极作用。
法国巴黎防病中心的专家又进一步指出，葡萄酒中还含有一种天然类脂物，在人体正常新陈代谢中发挥有益作用，可以降低总胆固醇水平，并具有抗凝血作用，可以抑制血栓形成，从而预防心脑血管栓塞的形成。
葡萄酒的功效：
红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：
A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F.芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。
医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。
葡萄酒预防糖尿病
适度饮酒者患2型糖尿病的几率比滴酒不沾者低40%。不过，研究者指出，适度饮酒对糖尿病的预防效果需要满足两大条件：一是必须坚持健康的生活方式，包括均衡的饮食、正常的体重、适度锻炼、拒绝吸烟；二是严格控制饮酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多两杯。
糖尿病患者如果饮酒，必须注意以下几点：
1.血糖控制良好，无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症;
2.不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药;
3.肝功能正常;
4.饮酒时要进餐，避免发生低血糖;
5.饮酒量：葡萄酒每次不超过1O0～15Oml;啤酒不超过350ml，不饮白酒，上述酒量约相当于主食25g，应从饮食计划中减去，每周饮酒不超2次。
当今世界喝红葡萄酒亦属一种时尚。1998年全球葡萄酒贸易突然大幅度增长，世界葡萄(葡萄食品)酒总产量竟高达225亿升，其中红葡萄酒约占75%。1999年又较上一年增加约
10%。
这个数字令人吃惊。其功效揭示世人喝红葡萄酒不仅可以健身，而且还能防病。有医生说，防治心血管疾病，红葡萄酒要比阿斯匹林好。
丹麦哥本哈根预防医学研究月的一些专家，提到他们曾对13000名经常饮用红葡萄酒的人进行了长达16年的跟踪观察研究，证实这些人患中风的比率要比不饮红葡萄酒的人低34%。因为红葡萄酒含有某些有益于健康的植物性化合物，其中有蹂酸．类黄酮和多酚等。
这些物质可以起到抗氧化剂的作用，有助于阻止脂肪粘在动脉血壁上和堵塞动脉血管。有专家还指出，饮用红葡萄酒基本上是在吃饭时才喝，这一点很重要。这种饮用的方式是易于酒中的有效成分被吸收。而且还会减少乙醇对胃肠道的刺激。
最近，英国《新科学家》杂志载文介绍，红葡萄酒中含有白藜芦醇，可使人体中一种名为“马普一基纳斯”酶的活性和效力增强7倍。这种酶在人体内能刺激神经细胞再生。实验表明，白藜芦醇可以促进人脑神经细胞生长，增强细胞之间的彼此联系。
这一发现对于预防帕金森氏病、阿尔茨海默氏症均有积极意义；因为这些疾病患者的脑神经细胞间的联系，往往出现中断或受阻，从而导致神智恍、思维迟钝、行动失利和言语不清。米兰大学的专家建议老年(老年食品)人每天饮1～1.5小杯红葡萄酒，有益于预防上述疾病。
目前，欧洲一些国家的医生还将葡萄酒广泛用于肺病、肝病和肾病的辅助治疗。这恐怕是在酒类中独一无二的奇特功效了
西班牙巴塞罗那大学营养学教授卡门·德拉托雷指出‘红葡萄酒中含有酪氨酸衍生的苯甲酸、肉桂酸 和其他一些抗氧化成分，经过代谢以后，有益于增强机体的免疫功能，可防止氧化作用进程和自由基的释放。她还提到，每天喝9～34克不等量红葡萄酒的人，心血管疾病的发病率明显低于不喝红葡萄酒的人。
从临床实验中视察，喝红葡萄酒对预防老年人患白内障引发的失明，还有早老痴呆症，效果十分明显。但德拉托雷强调：‘红葡萄酒毕竟是饮料，而不是药；因此饮用的方式和数量很难作出明确的规定。但有一点必须说清楚：清晨空腹不能饮用，因为早上的血醇较高。最好在晚餐引用。饮红葡萄酒在人体血液中能产生抗血栓形成的作用，它比服用阿斯匹林疗效好，因为服用阿斯匹林会引起胃部不适。
-喝红葡萄酒可防乳腺癌
美国《癌症研究》杂志报道，洛杉矶“希望”癌症(癌症食品)研究中心的科学家从红葡萄酒中提取出一种名为“原花青素B二聚体”的化学成分，发现这种成分可以使实验鼠的乳腺癌瘤变小。科学家说，目前市场上有不少人工合成药物可以通过调节女性(女性食品)体内的雌激素水平来抑制乳腺癌，而此次从红葡萄酒中提取的原花青素B二聚体则是一种具有上述功效的自然物质。据统计，在美国的绝经妇女中，有75%的乳腺癌病例发病原因与体内雌激素水平偏高有关，因此激素抑制疗法已经受到越来越多的重视。
科学家说，虽然用红葡萄酒中提取的原花青素B二聚体对付乳腺癌不如人工合成药物的药力大，但是适量饮用红葡萄酒也不失为预防乳腺癌的一种好方法。女性每天小酌一杯红葡
萄酒，就可能让她们远离乳腺癌威胁。不过，科学家强调，喝白葡萄酒对预防乳腺癌并无帮助，因为他们从红葡萄酒中提取出的抗癌化学成分最初来自于葡萄皮中。
红葡萄酒有助降低胆固醇
研究人员在美国化学协会年会上宣布，红葡萄酒中含有可降低胆固醇的化学成分。红葡萄酒对健康有益的说法早已有之。从前一直认为，喝红葡萄酒减少患心脏病的机会是因为葡萄中含有抗氧化剂。但是美国加利福尼亚大学的研究人员说，红葡萄酒中的其他一些化学成分同样对健康有益。
人们早就知道，植物中含有的皂角苷对降低胆固醇有帮助，而葡萄皮中就含有皂角苷。加州大学的研究人员对四种红葡萄酒和两种白葡萄酒加以比较后发现，酒精含量最高的加州增芳德红葡萄酒（Zinfandel）中皂角苷的含量也最高，而白葡萄酒中皂角苷的含量相对较少。
造成这种现象的原因据说是因为酿造红酒使用带皮的葡萄，而有些白葡萄酒则是用不带皮的葡萄酿造的。目前还不清楚皂角苷是如何降低胆固醇的。但是科学家猜测，可能是因为皂角苷附着在胆固醇上之后，人体无法吸收。
-红葡萄酒对肺有益
近年来，人们已开始逐渐认识到红葡萄酒有益于心脏的功效。最近的科学研究又传来好消息，红葡萄酒对于养肺和保肺也有着积极的作用。研究人员发现，红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿。这种叫做刃藜芦醇的化合物存在于红葡萄皮中，能够抑制造成肺部疾病的有害化学物质的产生。研究人员介绍说，根据世界卫生组织的统计，慢性阻塞性肺病每年在世界上要夺走290万人的生命。其中，因吸烟患上慢性阻塞性肺病的人数为非吸烟者的十倍。
研究人员从15名吸烟者和15名患有慢性阻塞性肺病患者的身上抽取了肺液试样，然后将刃藜芦醇加入到肺液试样中。结果他们发现，刃藜芦醇能够减少白细胞间素－8的产生，后者是一种能够引起肺部炎症的化学物质。研究结果显示，在吸烟者身上，这种有害物质的产生减少了94%，而在慢性阻塞性肺病患者身上则降低了88%。
研究人员介绍说，目前医生一般采用类固醇药物治疗慢性阻塞性肺病。但根据实验结果来看，刃藜芦醇似乎更为有效。虽然刃藜芦醇不能逆转对肺部已造成的损害，但却能阻止其进一步恶化
适量喝红葡萄酒能减少患老年痴呆症危险
科学家早就指出，每天饮用一两小杯红葡萄酒可以保护心脏，减少患冠心病和动脉硬化的危险。又有新的研究显示，喝些红葡萄酒也可以保护大脑免受老年痴呆症的侵害。
瑞士巴塞尔大学的萨瓦斯坎（EgemenSavaskan）博士领导的研究小组在实验中发现，红葡萄酒中含有很多一种名叫白藜芦醇（resveratrol）的物质，实验显示，这种物质有显著的抗氧化效果，可以减少Β淀粉状蛋白（beta－amyloid）在脑细胞中的反常集聚，起到保护脑细胞的作用。目前普遍的观点是，Β淀粉状蛋白在脑细胞中的集聚过多，会使脑细胞出现损伤，引起老年痴呆症的发生。
当然，一切事物都应该有个“度”，红葡萄酒中的白藜芦醇可以保护脑细胞，但过多吸收酒中含有的酒精，也对脑细胞有所损伤，因此喝红葡萄酒也不能过量，更不能酗酒，还是以每天饮用一两小杯为好。
第三篇：葡萄酒酿造论文
桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺
班级：食品科学与工程 姓名：学号：
摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。关键词：葡萄酒、酿造、功效
葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识。
1葡萄酒的历史渊源
葡萄酒，一般认为是人类之初就已经出现了，葡萄在人类之前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异品。汉武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，第一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒，法国直到公元600多年才出现葡萄酒，比我国晚了700多年。公元1世纪左右，葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“永远的酒”。
2葡萄酒的生产原料
2.1葡萄
2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗与果实两部分
2.1.1.1果梗果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输营养物
质到果实的。作用。化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。其中的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必须除去，以免使产品带有严重的苦涩味，影响产品质量。
2.1.1.2果实葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。
果皮：果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、单宁和芳香成分，它们对酿酒很重要。
果核：一般葡萄含有4个核，有的葡萄由于发育不良有少于4个核的，也
有的葡萄无核。果核含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁等，这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量。因此在葡萄破碎时，必须尽量避免将果核压碎。
果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种，其化学组成很不
一样，有水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。
2.1.2酿酒用葡萄品种
2.1.2.1酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒一般采用红色葡萄品种。我国使用的优
良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。
2.1.2.2酿造白葡萄的优良品种酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。我国
使用的优良品种有龙眼、贵人香、雷司令、白羽、李将军、长相思、米勒等。
2.1.2.3酿造桃红葡萄酒的品种有玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿、玛大罗阿拉蒙等
2.2其它原材料
2.2.1白砂糖或蔗糖
配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合相应的质量标准
2.2.2实用酒精
配酒时要用到实用酒精，其质量必须达到国家一级的质量标准，若为二级酒精则需要进行脱臭、精制。也可用葡萄酒精原白兰地。
2.2.3酒石酸、柠檬酸
葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸
以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。
2.2.4二氧化硫
在葡萄酒酿造中，二氧化硫有着重要的作用。第一是选择性杀菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
2.2.5澄清剂
2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清剂
有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、单宁、血粉、硅胶土、果胶酶等。
2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清剂
有二氧化硫、果胶酶、皂土等。
3葡萄酒的生产工艺
以桃红色葡萄酒的生产工艺进行介绍。桃红色葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切地说，是介于果渣浸提与无浸提。
3.1桃红色葡萄皮带皮发酵法
其工艺流程如下：
桃红色葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓
二氧化硫皮渣
3.2红葡萄与白葡萄混合带皮发酵法
一般红葡萄与白葡萄的比例为1︰3 工艺流程如下：
红葡萄加白葡萄→破碎→果浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓
二氧化硫皮渣
3.3冷浸法
其工艺流程如下：
葡萄→破碎→果浆→静置冷浸→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓
二氧化硫皮渣
3.4二氧化碳浸渍法
此方法同红葡萄的二氧化碳浸渍法。
3.5直接调配法
用玫瑰香或佳丽酿酒时可用此法。先分别酿出红葡萄酒和白葡萄酒原酒，再将原酒按一定比例调配。
4葡萄酒的贮存
葡萄汁经发酵制得的酒称为原酒，原酒需要经过一定的时间贮存后酒质才趋于成熟。在贮酒过程中要进行换桶和添桶。贮酒容器有木桶、水泥池和金属罐三大类。贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒池贮酒和露天大罐贮酒等几种方式。贮酒温度一般以8～18℃为佳，不宜超过20℃。采用室内贮酒，要调节室内湿度，以饱和状态（85﹪～95﹪）为宜，室内要有通风设备，定期更换空气，保持室内空气新鲜，并要保持室内清洁。
5葡萄酒的调配
葡萄酒因所用的葡萄品种、发酵方法、贮酒时间等不同，酒的色香味也各不一样。调配的目的是根据产品质量标准对原酒混合调整，使产品的理化指标和色香味达到质量标准和要求。调配由具有丰富经验和技巧的配酒师根据品尝和化验结果进行进行精心调配。干酒一般不必调配。必要时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。普通葡萄酒的调配按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒应香气浓郁，口味醇厚协调。6葡萄酒的澄清、冷处理、过滤
6.1葡萄酒的澄清
贮存结束之后，葡萄酒还可能是浑浊的，必须进行澄清处理，才能达到正常葡萄酒澄清透明的外观要求。澄清方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂，使它在酒中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。
6.2葡萄酒的冷处理
葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。
冷处理温度一般冷至葡萄酒冰点以上0.5℃，各类葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。冷处理时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备而定。当酒冷却到要求的温度时，常须添加粉末状的酒石酸氢钾作为晶种，以加速沉淀析出。冷处理完毕后，应在同温下过滤，将不溶性物质全部滤出。
6.3葡萄酒的过滤
过滤是葡萄酒生产中常见的澄清方法。为了达到理想的过滤效果，得到清澈透
明的葡萄酒，一般需要多次过滤。过滤的具体应用如下：
第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行过滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。
第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼或硅胶土过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。
第三次过滤：在瓶装前采用除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
7葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮
7.1包装、杀菌
葡萄酒常见的是瓶装酒，国外还有采用复合膜袋装干、半干葡萄酒。瓶塞有软木塞、蘑菇塞和塑料塞三类。
一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶装后均应进行杀菌。可采用巴氏杀菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30min即可。
7.2瓶贮
瓶贮是指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程，它能使葡萄酒在瓶内进行陈酿，达到最佳的风味。葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。
瓶贮其间因葡萄酒的品种，酒质要求不同而异，至少4至6个月。有些高档酒的瓶贮期要求达到1至2年。
8葡萄酒小结
作为国际公认的第四大健康产品，葡萄酒代表着特有的文化与思维方式，同时也带来了新的生活元素，所以时尚；因为葡萄酒是高雅的象征，所以彰显尊贵。品味葡萄酒，感受阳光与泥土的气息。相信葡萄酒在酿造工艺方面将会更加完善，营养价值以及葡萄酒文化与酿造会进一步得到广大民众的喜爱与关注。参考文献：
1江美玲，陈南军 健康美食北京：轻工业出版社，1999
2大连轻工业学院，酿造工艺 北京：轻工业出版社，1982
3魏运平，葡萄酒酿造工艺学 酿造酒科技，2003（2）77--78
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5王恭堂等著，葡萄酒的酿造与欣赏，北京：中国轻工业出版社，2000 6（美）McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著，张丽娟等译，白葡萄酒，北京：机械工业出版社，2004
第四篇：葡萄酒品酒词
尊敬的各位来宾:
大家好，欢迎来到北京张裕爱斐堡国际品鉴中心。（我是这里的品酒师***）今天我们要一起来品尝的是爱斐堡的酒庄酒-----赤霞珠干红和霞多丽干白。
那么首先给大家简单介绍一下酒庄酒。酒庄酒和我们大家在超市里看到的酒是不一样的。国际通行的对酒庄酒的定义：一是在适合种植葡萄的地域，拥有属于自己的葡萄种植园；二是所种的葡萄不是以商品出售，而是自用酿酒的原料；三是种植、酿造、灌装全过程在自己的酒庄内进行。
简单地说就是：酒庄酒采用更严格的种植，酿造，管理标准。对每一株葡萄树给予专业的养护，严格限制单株产量和亩产量，让每一串葡萄都充分的吸收阳光雨露，再加上收获期的严格甄选，才能酿造成一瓶酒庄酒。
以我们张裕爱斐堡酒庄为例，酒庄毗邻密云水库，属于大陆冷凉性气候，土质属于富含石灰质的砂砾质土壤，矿物含量极其丰富。可以说是自然环境得天独厚。
葡萄园都在自然形成的山坡上，好处第一，葡萄可以充分的吸收光照，积累糖分和营养。第二可以保证排水性能优越，通透性好，因此葡萄为了获取更多的水分和营养，根系会不停地向下扎，每一株葡萄树根都深入地下5米以上，这就保证了葡萄能充分地汲取土壤深层的微量矿物养分。
同时张裕爱斐堡的专业葡萄种植师和酿酒师对葡萄园进行非常严格的管理。一亩地只种266株葡萄树，每株葡萄树都会剪掉大部分果实，只留下少量的葡萄串，一株葡萄树只产一瓶酒。七分原料三分酿造，好葡萄才能酿造出好酒。这样的管理条件下产出的酒，和超市里货架上摆放的酒必然是有巨大差别，所以价格上也会真实的体现这种区别。这也是为什么超市里我们会看到很多酒非常便宜实惠，而酒庄酒动辄几百甚至上千，这也是一部分原因。
介绍完了酒庄酒我们来看一下我们面前的这只杯子。
喝好的葡萄酒当然要选用合适的酒杯才能衬托酒的品质。所以我们在品酒的时候也需要注意酒杯的选择。我们这里摆放了一些酒杯，大家可以看一下。酒杯我们会选择透明无色，材质轻薄，郁金香型的高脚杯。这样制作不仅是为了美观大方，也是为了方便香气聚拢在杯口，使我们闻香的过程更加愉悦。
我们先来说一下执杯方式。我们可能平常生活中喝酒不太注意也不太讲究，也没什么关系，你这样拿杯，这样拿杯都行，高兴就好。如果您参加比较正式的场合，为了表现我们比较专业，那我们可能就需要注意一下拿杯子的方式。握住酒杯的底部，或者执杯柄都是可以的。为什么我们不建议大家这样拿呢？（握杯底的执杯方式）首先您想碰个杯，不太方便。其次您这样拿，会影响到我们观察酒液，并且留下掌纹，不太美观。另外，您这样拿可以比较方便的晃杯，以获取香气。（正确的执杯）最重要的是，我们的掌心会有一个高于酒液的温度，我们这样执杯，手心的温度传递给酒液，会影响酒口感。（握杯底的执杯方式）因为酒的适饮温度都是不太一样的。像冰酒，起泡酒适饮温度基本上都在8°左右，干白在8-12°，干红稍高一些在16-22°之间，温度如果过高，会影响酒的风味。所以我们一般会选择用持杯柱或者杯底的方式执杯。
好了，那我们面前现在是摆放了一排酒杯，长相各异，是为不同种类的酒准备的酒杯，在介绍不同的酒杯之前，我们有必要先来了解一下酒的不同分类。
酒的分类：
1状态分：平静酒，是相对起泡酒说的，也就是平静状态的酒。
起泡酒，大家可能最熟悉的就是香槟了。但是在这里还是要跟大家强调一下，只有法国香槟省的起泡酒才能被称作是香槟。人家是注册商标。没办法，所以全世界其他地方产的起泡酒都只能叫做起泡酒。当然，各个国家的起泡酒都有自己的称呼，比如西班牙的起泡酒叫Cava，意大利的起泡酒叫Asti，德国的气泡酒叫kept等等。
另外还有一些特种葡萄酒，比如加强型葡萄酒，给酒中加入酒精或者蒸馏酒以提高酒精度，加香型葡萄酒比如味美思，给葡萄酒中加入芳香植物赋予葡萄酒不同的香气和风味等等。
2颜色分：红，白，桃红。工艺上是有所区别的。
红葡萄酒带皮带籽发酵，酒的颜色来自果皮的颜色，口感上会带有涩味物质单宁以及一些多酚类物质，具有抗氧化防衰老的效果。所以我们说吃葡萄不吐葡萄皮，营养都在果皮里。
白葡萄酒去皮去籽纯果肉发酵，口感不含涩味，清爽可口，以酸味为主。白葡萄酒不是一定用白葡萄酿的，也可以用红葡萄品种来酿造，因为去了皮，所以即使用红葡萄品种也不会改变白葡萄酒的颜色。
桃红葡萄酒介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，带皮发酵，但是经过很短暂的浸渍就将果皮去掉了，所以颜色显得清新浪漫，口感酸爽平衡。
3糖度分：甜，半甜，半干，干
干型酒含糖量非常少，在4g/L一下，几乎可以说是不含糖。所以对于老年人，血糖血脂血压高的人或者是糖尿病人，都可以适量的引用的一种酒。
甜型酒含糖量是最高的，在45g/L以上，比如我们的冰酒含糖量实在140g/L，所以尝起来口感酸甜可口果香四溢，非常适宜女士口感。
半干半甜型的酒都是介于干型和甜型中间的酒。
不同的酒有不同的特点，为了展示并且将这些这些酒的特点最大化，我们会使用不同的酒杯来展示。
首先是这只红酒杯：看上去非常饱满大气，这是为了使酒液和氧气充分的接触，以达到醒酒的效果。
白酒杯：略微苗条因为白酒更简单宜饮，不需要过分醒酒，所以可以略小。
冰酒杯：跟其他的酒杯相比像一位美女，非常纤细小巧，容量也比较小，一方面是因为冰酒比较珍贵，不可能像干红一样用大杯子，可能倒两杯一瓶就倒完了。另一方面，冰酒一般饮用温度比较低，小杯子更容易保持温度，不至于很快就变成室温。
香槟酒杯：纤细苗条，跟冰酒杯非常像。香槟杯是不晃杯的，为什么呢，香槟里有气泡，如果您拿到一瓶可乐，您会晃完再喝吗，肯定不会，香槟也是一样的道理。杯子样子苗条修长也是为了让您能更好的看到细腻均匀的气泡缓缓上升的美丽景象。
白兰地酒杯：白兰地比较特别，它的执杯姿势也与其他的有所不同。非常优雅大气的方式，跟其他红酒正好相反，这样是因为需要把手心的温度传递给酒，使白兰地的香气更好的挥发出来。
我们了解了酒的分类，酒杯的分类，那么下面我们就要来看看如何品鉴一款酒。
在品鉴之前，我们需要知道葡萄酒是有一个品鉴的顺序的。因为酒的口感和浓郁度各有不同，所以我们推荐您使用先干后甜，先淡后浓，先新后陈的引用顺序。那我们先以手边这款霞多丽干白为例来学习品鉴过程。
我们用三个简单步骤概括葡萄酒的品尝过程：观其色，闻其香，品其味。
第一步：观色。葡萄酒不仅好喝，而且很好看。世界上没有一款酒是相同的。不同的酿酒葡萄品种，不同的酿造工艺，不同年龄的酒颜色都会有区别。那我们怎么看酒的颜色呢，我们将酒杯对准白色的背景，或者举向光源，去看酒的颜色，中心颜色还有边缘的颜色。我们先拿手边这杯霞多丽干白来看。
干白一般会呈现金黄色，如果颜色很浅，或者带有一丝淡淡的绿色调调，那说明这是一款非常年轻的酒，或者是没有经过橡木桶储存。那我们爱斐堡的霞多丽干白是经过12个月的橡木桶储存，所以颜色是非常漂亮的浅金黄色。如果陈年的时间比较长，颜色可能会偏深。如果有出现发橘色，棕色这样的色调，可能酒就比较老了，如果酒的品质没有问题，我们就会建议您尽快把它喝掉。
第二步：闻香。闻香要分成两步进行。第一次闻香也被称作是静止闻香，是在不晃动酒杯时闻到的香气，此时闻到的香气比较清淡，也就是酿酒用葡萄品种的典型香气，我们称之为果香。第二次闻香时，我们会这样晃杯，或者您也可以放在桌面上旋转酒杯，让酒液在被内做圆周运动，促使酒中隐藏的挥发性较弱的芳香物质挥发出来，你再闻，这时的香气会非常饱满浓郁，层次感分明，这些气味里带有酿造过程中赋予的特有的香气，以及后期储存过程中发展出的香气，我们称之为酒香。以我们现在手中的这杯霞多丽为例，晃杯之后您能闻到很优美的类似茉莉的花香。还有类似苹果，菠萝等热带水果的香气以及优雅的橡木味。
第三步；品其味。轻轻吸入小口酒液，但不要马上咽下去，用舌头轻搅葡萄酒，让酒液布满口腔，并停留数秒，然后再咽下。这是为了让我们舌头上的味蕾能够很好地接触到酒液。因为我们知道味蕾在舌头上不是均匀分布的，舌尖对甜比较敏感，舌两侧对酸比较敏感，舌后跟是苦味，涩味。我们这款霞多丽干白不会有什么涩味，但是会有很清爽的酸味，咽下之后会有想要流口水的感觉。酸味是一款葡萄酒酒的灵魂，所以一个很丰满的酸味对葡萄酒是非常重要的。
再来看看我们旁边这杯赤霞珠干红，我们一样按照观色闻香品味的顺序来品尝这款酒。观色：我们手中的这款赤霞珠干红在白色背景板上表现出漂亮的深宝石红色。如果您在看赤霞珠干红时，看到酒的边缘泛着紫晕，说明酒还很年轻，如果出现棕红或者砖红色，说明酒已经进入老年期，如果品质尚佳我们可能就需要尽快把它喝掉。干红葡萄酒中可能会出现有沉淀这种现象。如果是悬浮状的沉淀，说明酒在酿造过程或者是保存不当，出现一些问题，这酒可能就不适合饮用了，我们需要换一瓶。但如果是在杯底出现的结晶状的沉淀，大家不用担心，这属于正常现象，我们用醒酒器将它过滤掉之后，不影响您的正常饮用。因为酒在长期的储存过程中还是不停的继续进行微凉的氧化，酒中的色素和单宁等分子会和氧气结合产生沉淀，这是自然现象，甚至可以说明这款酒是经过了陈年品质不错的一款酒。闻香：在静止状态下先从杯口深吸一口，您可以闻到青椒黑醋栗这样的赤霞珠的典型性香气。在我们摇杯之后再闻，此时酒香更加浓郁饱满，可以闻到黑色水果香气，以及橡木，烟熏，焦糖的香气。
品其味：我们按照刚才所说的方法啜吸一小口，在口中轻漱几下然后在咽下。您能感觉到，赤霞珠干红和霞多丽干白口感上有着明显的区别。赤霞珠干红在口中表现非常浓郁，有明显的涩味，也就是咽下后口腔的一种收敛感。后味也更加悠长。
通过这三步，我们的眼睛，鼻子，舌头都享受到了美酒，可是耳朵受到了亏待，所以朋友们，让我们一起来举个杯吧，你也可以和您周围的朋友碰个杯，再次欢迎您来到我们张裕爱斐堡酒庄，祝您在我们酒庄玩的愉快。
您还有什么问题都可以提一下，我可以为您解答。
说到碰杯，顺带一提，我们中国的酒文化博大精深，和西方酒文化还是有很大的区别。从碰杯的习俗上就能看出来。我们小辈和长辈碰杯，下级和上级碰杯，都会选用杯沿低于对方的杯沿的方式以体现对对方的尊重。但是在西方，为了听到碰杯的响声我们会选择用杯肚相碰，这也体现了一种人人平等，轻松愉快的氛围和意识。
在这里呢我也顺便跟大家聊一聊大家在生活中可能会碰到的一些问题。比如有人会问：什么样的酒是好酒？
其实这个问题我觉得是这样，每个人的喜好不一样，对酒的判断也是有很大的区别。一款很贵的酒就一定好么，不一定，一款很实惠的酒就一定不如价格更贵的酒吗？也不一定。所以说适合您的，您喜欢的就是好酒。但是我们确实对酒的质量还是会有一个判断。在条件允许的情况下，我们肯定还是希望买到质量更好的酒，这时，您可以来看一下酒标。酒标上一般都会有一款酒的基本介绍。是什么品种，什么口感，酒精度，产地都会有一个描述。最简单的判断方法是，一瓶葡萄酒，他的产地限定范围越小，这款酒的含金量相对就会更高一些。比如一款新疆赤霞珠干红葡萄酒50多块钱块钱，他的产区可能只是写新疆。但可能另外一瓶同样是新疆赤霞珠干红，产区会写新疆石河子。那他的质量会相对要优于只写产地新疆的这款酒。同样，如果您拿到一款来自新疆张裕巴保男爵酒庄酒它的产地就会写新疆石河子张裕巴保男爵酒庄葡萄园，那这款酒质量上就会更有保证了。如果您拿到一款酒背标上甚至会标明这款酒来自酒庄葡萄园1区，或者2区，或者3区，那这样的酒品质可以说是相当不错了。
这是一个简单的判别标准，在判断外国酒也是同样适用。我现在手里拿到的这瓶张裕爱斐堡赤霞珠干红特选级，他的产区不仅仅是北京密云，并且还会有在北京密云酒庄葡萄园一区。这样的描述相对来说非常的准确，限定范围很小，所以品质就会相对更有保证。所以以后您在超市里买酒，完全可以用这种方式多对比几款酒，仔细阅读一下酒标，您就会发现差距，自然就能甄别好酒
第五篇：葡萄酒酿造实习报告
实习报告
1.实习目的：
（1）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。
（2）了解和初步掌握成产工艺的流程，技术指标。
（3）了解生产工艺所使用的设备。
（4）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。
2．实习单位简介：
昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。酒庄的所有产品均严格按照国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、安全、优质，即保持了葡萄原有的营养成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的高贵品质。
3.实习任务:
通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相结合，对理论知识理解更透彻更到位。并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助。
4.实习过程:
10月5号我们一行16人早八点坐车从学校出发去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得漂亮。中午十一点我们到达了目的地，厂里所有人都热情地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。就这样带着好奇心我们的实习开始了……
红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌
采摘及破碎：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，从而促进多酚物质的氧化，如果氧化作用太强就会在葡萄酒酿造和储藏过程中引起氧化破败病，大大降低了葡萄的潜在质量。另外在葡萄装
筐运输过程中应尽量避免摩擦挤压，否则不仅会提高葡萄汁中悬浮物的含量而且会降低出酒率。回厂子后最短时间内将葡萄破碎，泵送入罐。
二氧化硫处理:在发酵基质中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行并且有利于葡萄酒的储藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。另外，二氧化硫还具有净化发酵基质，提高葡萄酒酒度，提高有机酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量等有利影响。
果胶酶的加入：为了提高出汁率，促进葡萄汁的澄清需要对葡萄汁进行酶处理。
酵母的添加：对于红葡萄酒在二氧化硫处理完三到四个小时后接种酵母。
倒罐：接种酵母完成后到酒精发酵结束这一段时间内要进行倒罐工作。倒罐可以使发酵基质混合均匀，通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。对于二到四吨的小型发酵罐，倒罐通常每三个小时进行一次，每次十分钟。倒罐不可大意，每次倒都要倒足够的时间。
加糖：葡萄含糖量低达不到所需酒度，就要人为地提高原料的含糖量。生产上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒来加糖。
酒精发酵过程注意事项：
（1）如果外界温度较低，接入酵母菌后酒精发酵不能启动那么需要对罐体进行加热。
（2）酒精发酵为放热反应，随着反应进行罐体温度会升高，当温度达到二十七八度时为防止冒罐应对罐体进行降温。
（3）定时记录各罐的温度，比重。
（4）盛过葡萄汁的容器和处理过葡萄的设备用完后要及时清洗干净。
自流酒的分离及皮渣的压榨：
酒精发酵完成后将自流酒泵送进干净的储藏罐中。在自流酒分离完毕以后，应将发酵容器中的皮渣取出，经气囊压榨机压榨后获得压榨酒。
灌装：
灌装流水线上依次是：洗瓶，灌装，打塞，烫帽，喷码。灌装注意事项：（1）洗瓶机内过段时间要向其中倒入亚硫酸洗涤。（2）每瓶都要装一定量，不可多也不可少。（3）打完塞后要检查是否合格，不合格的要重新打（4）检查是否每瓶的喷码都合格，不合格要重新喷。
5.个人想法：
这一个月的实习，学到了不少的东西，并且对一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它们当收获。（1）倒罐这个程序可以用在罐中装入搅拌器来代替，可能会操作不方便而且占罐内的空间，但若经改良或可以是一个省力的好办法。（2）无论高档酒还是中档酒包装都要适度得精美，不可奢华但必须体现特色。尤其酒标，酒塞都是代表葡萄酒风格的要素，必须要精致。（3）酒厂无论人多人少都要有严格的体制，没有大的规模但厂子的运作必须要规范。
（4）品酒室可以安几扇落地窗，窗外是葡萄长廊，品酒同时可以赏景。
6.实习收获及感想：这次的实习，真的受益匪浅，说实话最后我们都不想走了，确实收获了很多。最大的感触就是理论和实际必须结合起来才能真正懂得一种道理。在学校上课的时候，老师按着课本讲我们就按着课本画，根本不走什么脑子，比如老师描述一个设备，老师描述得很清楚，但是我们仍然不知道它是什么样子，讲它的运行原理我们更是半知半解，而如果我们看见了实物我们可以很清晰地在心里形成轮廓，并能很轻易地记住它怎样使用怎样操作。所以说，在以后的学习和工作中要尽量把理论和实际结合起来，形成更深的印象。
再者，就是在学习和工作中要勤于思考，我们看事物还相当灵活，不死板，可以萌生新的想法或许就可以提高工作效率，产生很好的效果。
然后就是要有吃苦耐劳的精神，无论干什么活都不抱怨，尽自己最大努力干活，不要应付，宁愿干少些也不要干
劣质的活。要有团结合作的意识，大家力朝一处使才能提高工作效率。
通过这次实习，我们不仅受到良好的熏陶从而形成了好的工作态度，学习了知识，更重要的是我对葡萄酒行业有了更深的认识，更加喜欢上了这个行业，这是个很有前景的行业，朝气蓬勃，蓄势待发，正需要我们这一代人的努力将它推上又一个顶峰。最后，我要感谢昌瑞山酒庄给了我们这一次宝贵的实习机会，这将是我们的一个总要转折点，更是我们的一段美好的回忆。
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