厨师论文

第一篇：厨师论文

厨师高级技师总结

本人王尊，烟台市福山人，1977年9月4日生人，汉族，本人从事厨师工作25年以来，先后在东方假日酒店，陶然花园酒店，山东郑亮酒店管理有限公司，任职主厨，厨师长，职务。现将工作总结如下。

一． 学徒从艺，和很多同行一样一进厨房从打荷的岗位做起，在工作上勤勤恳恳，尊敬师傅虚心求教，每天利用下班时间练习刀工，锅功，在师傅们的指导下学习砧板工作，在砧板工作中熟悉掌握了刀工技巧，对猪肉和牛肉，鱼肉不同的原料采用不同的刀工方法，猪肉要顺丝切，牛肉纤维粗要顶丝切配，鱼肉质地细，纤维短，在切鱼是要快切，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来清洁利落，成品后外形完整。

二． 成长阶段，在不断的学习成长中，我很快成为一名合格的炒锅厨师，正确掌握每种菜肴的烹调火候，和制作方法。爆、炒、溜、宜旺火速成，煮、扒、烩等烹调方式，要用中火，熬、煎、锅塌、要用小火。对于烧要用大火烧开，改小火慢慢加热，最后大火收汁，熟悉掌握各种烹调技术，和火候应用，因工作表现突出公司提升为管理工作，成为公司中层管理人员。

三． 管理经验学习，在厨政管理上主抓几个环节，第一是要严把原料采购进货关，进市场，要货比多家，选购各类食物原料，第二，要做好原料食物保管存放关，做好原料生熟分离，不变质，节流厨房开支，对原料物尽其用，减少原料的浪费。第三，合理制作宴会菜单，和零点菜单，对菜品合理安排，在2009年管理厨房后每月完成酒店制定的营业指标，2013年被酒店评为优秀管理人员，同年在地方美食节比赛中获得二等奖，获得领导的表彰和奖励。在工作中不断学习成长，和同行们相互学习到各地不断去取经，吸取不同菜系的长处，及特点改良本帮的经典菜品，博众家所长，2014年参加长沙美食节菜品交流会，和湘菜同行们交流学习，对湘西小炒肉这道经典湘菜，采用鲁菜的方式方法，适合本地人的口味，四． 继承发扬传统创新，在菜品制作方面，精于求精，向前辈们学习传统鲁菜的制作，在传统名菜葱烧海参的制作上加入现在的一些新式调料，加入日式烧汁黑椒，丰富口感，在盘头、盘饰方面学习西餐的装饰方法，给客人新颖的感官体验。在川菜盛行时期，很多客人都喜爱吃水煮鱼，烤鱼等菜品，在制作这类菜品很多前辈对菜品有很多革新，但是我针对本地客人对菜品进行改进，这样菜品要放大量的麻椒和辣椒，我在制作时少放花椒，使用藤椒油，藤椒油有麻椒的香味，但是麻味点低，很多客人喜欢，再加一点藿香，能增加鱼的鲜香味。在制作鱼片等鱼类菜肴时，用葱、姜、花椒水、料酒腌制浸泡一下去腥提香。在工作中不断学习不断融合提升鲁菜精华，和菜品口味。并在工作中做好传帮带的作用，带领我们的厨师队伍不断学习成长，为鲁菜的发扬光大做出微薄之力。

第二篇：厨师论文面点论文

石家庄市51178职业技能培训学校

厨师面点 中国味道

饮食是人类保留与成长的第一需要，也是社会糊口的根基形式之一。然而差异的文化背景，却有差异的饮食看法和饮食习俗，最终形成差异的饮食文化。

但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。

调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类。1调味品的起源发展

调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。调味品的分类

调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。

中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感受，而不注意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的优劣黑白，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味，“味”是中国饮食的魅力地址。中国人饮食的目的，除了充饥果腹，同时还要满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。讲求和谐之美，是中国烹饪艺术的精要之处。如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，另有数种辅料。这样调制出来的制品，本性全被埋没，而整体却色泽熠熠，这与中国人贬抑本性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。

中国饮食过分强调味感以及用餐的精神享受，忽视营养分析和营养的合理搭配，有其片面性。而西方饮食注重科学分析与营养，虽有其机械性，但从根本上来说，它对维护人体的健康发展是积极的。现在只要留心观察，就会发现周围的餐馆总是不断的变换招牌，这应该也是为了满足中国人的口味而在不断的应变吧。

中国面点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的 面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固

态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型 熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。

冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；

热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。

由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。

一、面点的分类

面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程

1．选择原材料 面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。

第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。

质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。

部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。

中国有句老话：人，越吃越馋，越呆越懒。其实，这句话真是很有道理的。常听一些人说：过去经济困难，吃的东西很有限，可是吃着感觉有滋味，能填饱肚子就是最大的快乐；现在经济发达了，吃的东西非常多，可是吃什么都觉得乏味，常常因为不知道该吃什么而烦恼。

我们中国人到底要吃什么，怎么吃？在《黄帝内经》中，有许多关于人类的日常健饮食方面的论述，提出“谷肉果菜，食养尽之”（《素问·五常政大论》）的饮食养生原则。并且要求在日常饮食生活中，以及在对疾病的食疗调养过程中，需要根据不同的天时季节、不同的地域人群、不同的体质状况与疾病种类等具体情况，按照因时、因地、因人的“三因制宜”原则，将谷、肉、果、菜四者进行，合理搭配，调和运用，这样才能不断的滋补人体的精气津血，使气血阴阳保持平衡协调状态，真正实现“吃出健康”。

其实，只要认真留意观察，就能够发现那些外国餐的搭配结构还是非常合理的。先说谷物方面吧，主要是面包、蛋糕、面条、白米饭，中国的北方人喜欢吃米饭，南方人更喜欢吃面食。中国面食的品种和花样称得上是天下无敌，举世无双。尤其是各种带馅的面食，各式的饺子、包子、馄饨、馅饼等，那是即味香可。加热熟制

面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成

形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金 黄色，即可出锅。(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。未来的工作展望

1.加强学习，努力完善自己，提高自身的综合能力

积极利用时间，合理的使用时间，加强政治学习和理论学习，学习岗位知识、经营管理知识、法律知识等知识，拓宽自己的知识面，提高自己的能力和水平。

2.更加扎实认真地开展

在未来工作过程中，继续要严格要求自己，真正做到精细化工作和精细化管理，使工作更加扎实、认真、有效地开展。

3.查找工作的不足，努力完善自我

经常性的对自己一段时期的表现进行总结和分析，总结自己的工作、学习情况，分析自己的错误、缺点、不足，并查找原因，立即改正，从多方面完善、提高，争取做一名让领导放心、让同事满意的员工。丰碑无语，行胜于言，回首过去，是为了更好地面向未来，为了总结经验，发扬成绩，克服不足，是为了更好的行动，实践是检验真理的唯一标准，请领导和同事继续监督和考验我，我将以坚刚耐苦、勤劳自励、朝气蓬勃、奋发有为的状态，牢记使命，不断超越，振奋精神，扎实工作，锐意进取，开拓创新，用实际行动做一个优秀的员工。

第三篇：烹饪厨师技师论文

烹饪刀工技能训练方法与运用

烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。

当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：

一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点

烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。

持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。

由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕。

要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。

4.反馈训练法

反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。

反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响„„。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好”（《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页）。

运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要教师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的，教学与训练中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的关键，这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！

5.模仿训练方法

模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。

模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：教师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单观看，或根据语词描述来做动作，效果更好。

培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。

运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。

以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。

在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之，正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。

二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用

在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，正确合理选择与运用这些训练方法，以提高刀工教学训练的效果。

1．训练方法在刀工教学训练中的选用原则

（1）选用何种训练方法，首先要弄清其性质和用途

这是一个前提。每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段。在刀工训练中，达到某种目的。因此，只有弄通某项练习的用途和性质，才能正确合理的选择施用。否则，非但不能解决问题，反而影响训练效果。例如，采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作，其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量，强调行刀操作时左右两手的协调配合，控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能，以及全面提高刀工技术动作的质量，因而，持续训练方法，一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。

第四篇：学厨师

学技术，选烹饪，正在热映的《鸿门宴》再现了历史上最著名的饭局，也带给了人们更多的思考：像诸葛亮一样神奇的范增为什么结局那么悲惨？难道真的是项羽狭隘的心胸无法包容范增吗？其实，主要的错误还在他自身，是他自己没有找准定位，当项羽尊他为“亚父”的时候，他就真的欢快地叫着“羽儿、羽儿”，可以这么说，他的悲剧很大一部分原因在于没有找准自身的定位。

即使不管是古代，还是现代，一个人要很好地在社会上生存并获得成功，首先就要找准定位，为自己制定一个职业发展规划。特别是在就业形势严峻的今天，很多人抱怨工作不好找、工资不高，这很大一部分原因也在于没有找准自己的定位。这个时候，就需要好好反思一下：自己的定位正确吗？接下来就要重新调整自己的定位，并坚定地朝着目标前进，终将摘取胜利的果实。

现在网上不是流行一句话吗？“打工不如自己当老板”，这样的口号喊出了年轻人心底的愿望，不少人也自主创业开起了自己的店。但是，多数创业的年轻人在不久后就遇到了创业瓶颈，没有准确的定位是造成这种现象的重要原因之一。那么，怎样才能找准定位、突破创业瓶颈呢？关键在于看准市场、掌握技术！

自主创业首先要看准市场，操作简单、上手容易、人民生活必需的行业发展空间才会大，餐饮行业无疑是其中的佼佼者。小到几张桌子、几个凳子就可以撑起一个小吃摊；大到开办餐饮连锁企业，餐饮市场的潜力非常巨大，想要自主创业的年轻人可以根据自身的实际情况选择开办合适的饭馆。

看准市场，有了目标，还需要过硬的技术做支撑。现在的顾客越来越讲究，选择面也越来越广，一个饭店要良好地发展，不仅需要可口的菜品，还需要开办者具备一定的餐饮管理知识，毕竟现在是市场经济的时代。

基于以上原因，不少打算自主创业的年轻人选择到杭州东方烹饪学校这样专业的厨师学校学厨师，在这里学习，同学们不仅可以和名师大厨面对面交流，还能学到专业的厨政管理知识，找准自主创业的方向，成功触手可及！

第五篇：学厨师

学厨！做人！

做人，不一定要风风光光，但一定要堂堂正正。高高的厨师帽帽檐指定向天，厨师的双脚只有踩在坚实的大地上才能足够稳妥，所以一个合格的厨师或许其貌不扬，但必定堂堂正正。

处事，不一定要尽善尽美，但一定要问心无愧。厨师，不一定能做出符合所有人口味的美味菜肴，但一定是用职业良心，安全、合格的食材烹制美食。

以真诚的心，对待身边的每一个人。以感恩的心，感谢拥有的一切。以宽阔的心，包容对不起你的人。美食就像恋人一样，而厨师需要用全心的诚意、宽容、爱与温柔去对待它，并且将这份真诚、温暖和博大带到身边的人去。

人活着就累，所以叫人类。曾经有人叶公好龙般嚷嚷着要学厨师做美食，却在看到甘肃新东方学生壮观的翻锅训练时认为厨师太累不够自信而选择退却。厨师确实很累，选择厨师也确实需要勇气。但那些吃过的苦受过的累，有一天回首望时，却成为了厨师路上最美的风景。

没有人能预知未来，生命有时有一些脆弱。所以珍惜现在，活在当下，健健康康甜甜蜜蜜的过好每一天，风风火火精彩斑斓的过好这一生，发现并挖掘自己的最大价值，让人生更出彩。

新东方学子站在国际颁奖台上