和面揉面技巧大总结

第一篇：和面揉面技巧大总结

和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中，加入液体如水、牛奶、鸡蛋等，把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团。相信，即便是没有玩过面团的人，也听说过面团的“三光”标准——手光、盆光、面光。下面，结合“三光”面团，具体分析一下和面过程用到的方法技巧。

“三步加水法”，可以使整个和面过程干净利索，达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。具体操作是：和面时为避免水分与面粉的比例失调，不能一次将水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水分次徐徐倒进凹槽里，用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀，水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸收水分，而使水流淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后，再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团揉合在一起成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。其实，我们家里由于人口少，所用的面粉量也少，“三步加水法”通常只需“雪花面带葡萄面”“揉光滑面团”这两个步骤就可以完成。

揉制光滑面团又可以分为多种方法：手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。

A.和面方法之一：手抄拌法（这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团，更适用于饭店操作）

1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2.往小洞里倒入适量的清水。

3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

4.用手由外向内，由下向上把面粉挑起。

5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。

7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。

9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

10.揉成表面光滑的面团。

B.和面方法之二：手搅拌法（此方法要求手法灵活，动作迅速，不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作，不推荐此方法，尤其是新手，如果动作不灵敏，加水量不合适，会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。）

1.面粉放在和面盆里。

2.把手放在面粉中央，用手把面粉从里向外围扒拉。

3.形成一个边缘厚中间薄的凹槽。

4.往凹槽里倒入适量的清水。

5.右手的五指张开，把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。

6.用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。

7.在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。

8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。

9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

10.揉成表面光滑的面团。

C.和面方法之三：筷子调和法（家庭和面用量少更推荐这种方法，用筷子调和可以避免手上沾面粉和水）

1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。

2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。

3.徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。

4.用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。

5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。

7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。

8.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

9.揉成表面光滑的面团。

D.和面方法之四：铲版搅拌法（这种方法适宜于和制开水烫面团，因为和制烫面团要用到开水，在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭到破坏，淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板，和烫面团十分利落。下面是具体方法，也可点21图详解“不用手”轻松玩转烫面团里面有详细的介绍。烫面团适宜做各种饼类，口感软。

1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。

2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。

3.徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。

4.用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。

5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。

7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。

8.用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。

9.向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。

10.用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。

11.再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。

12.向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。

13.再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。

14.如此反复重复8～13步，一边折叠面絮一边挤压，直到所有的湿性面絮充分挤压在一起，形成表面稍微光滑的湿性面团。

15.在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次，压好的面团上面盖一层湿布，放在一边静置30分钟，即成光滑的面团。

E.和面方法之五：筷子搅和面糊法

1.面粉放入和面盆中。

2.面粉里磕入一个鸡蛋。

3.用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。

4.分次徐徐的倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。

5.搅拌成无干粉的湿性面团。

6.再徐徐的分次倒入适量清水。

7.一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打成软而筋但韧性弱的面团。

8.用筷子挑起一部分面团，可以拉伸但面团易断。

9.面盆上盖上干净湿布，放置一边饧制30分钟以上，用筷子挑起一部分面团，可以拉伸面团不断。

F.和面方法之六：筷子搅和面浆法（这样的和面方法适宜做各类煎饼）

1.将面粉放入和面盆中。

2.面粉里磕入1个鸡蛋。

3..用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。

4.徐徐的分数次倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。

5.搅拌成无干粉的湿性面团。

6.再徐徐的分次倒入适量清水。

7.一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打形成面粉糊。

8.用筷子挑起面糊成流泻状即可。

9.将面糊放在一边饧制约10分钟，饧好的面糊表面平整。

以上就是平时做面食基本会用到的和面方法，具体制作时，根据各类面点制品的性质和要求，采用不同的和面方法。其中要考虑原材料面粉的性质比如面粉的蛋白质含量等，也要考虑到辅助原料如食盐、白糖、油脂等对面团的影响，加入液体量如水、鸡蛋、牛奶等的摄入量，以及水和牛奶的温度要求，根据制成成品的口感做相应处理。

下面来说揉面方法技巧，一般分为手掌推揉法、拳头捣压法、水扎面法、摔打推擦法、手掌推擦法、手掌滚搓法。

A.揉面方法技巧之一：手掌推揉法（推揉法是使用最多、也是最基本的方法。主要靠手腕与手臂的力度，结合手掌向前推揉的方法，用力适当。）

1.案板上撒一层薄粉，将面团放在案板上。

2.两手掌握住面团，用力往外推揉面团。

3.两手再将面团卷起，向身体这边拉回卷揉。如此反复几次。

4.左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向外推揉。

5.左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。

6.左手掌按住面团的一端，右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。

7.左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。

8.左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。

9.如此反复重复以上步骤，直至面团呈光滑。

B.揉面方法之二：拳头捣面法（这种方法适宜于加工劲力大的硬面团，要求捣遍，捣透至面团上劲。）

1.和好的面团放在案板上。

2.右手五指握成拳头状，在面团各处用力向下捣压。

3.面团被捣压成扁圆形。

4.用手握着扁圆形面团的一段，向上提起。

5.向中间折回，折成合页状。

6.右手五指握成拳头状，在折回的合页状面团各处用力向下捣压。

7.合页状面团被捣压扁，重复以上步骤，把面团捣透上劲。

8.左右手分别握住捣好面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。

9.使面团呈现凸出的椭圆形状。

10.椭圆形状的面团旋转90度，左右手各握住椭圆形状面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。

11.面团就成为表面光滑的面团。

12.面团放在案板上，盖一块湿布静置30分钟就可以用了。

C.揉面方法技巧之三：水扎面法（“扎面”的过程也就是“揣面”或“打面”，适宜于把硬面团变软，也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎，让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作，新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多，面团粘手不好和面，我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团，再用此方法把面团变软，这样就可解除新手玩面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点，也可以用这种方法，只要不断的用水扎面团，直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团，就一直把面团筋性扎出来，面团会变得粘手，这时，只要把面团放在一边饧制15～30分钟，面团就变光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必须是冷水，这样扎面团的时候，面团利落不粘手。）

1.和好的面团放在案板上。

2.碗里放适量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。

3.依旧四指微曲，用力在面团的各处扎遍。

4.反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。

5.用手把面饼向中间折合，形成合页状。

6.右手的四指微曲，在水里蘸一下。

7.依旧四指微曲，用力在合页状面团的各处扎遍。

8.反复扎几次，合页状面团扎开扎成薄饼状。

9.重复以上步骤，直到面团吸收水分筋性十足就可以。

D.揉面方法技巧之四：摔打推擦法（可以根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团，采用摔打——推擦——摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。此方法适用于制作西点类的面团如面团加了黄油后，要把面团揉成扩展阶段。）

1.揉好的面团放在案板上。

2.用手握住面团的一端。

3.把面团拿起远离案板。

4.用力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。

5.摔打的同时，用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团。6.面团被推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。

7.把面团旋转90度。

8.用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团，推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。

9.用手握住面团的一端，拿起面团远离案板，用力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。

10.采用摔打——推擦——摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。

E.揉面方法技巧之五：手掌推擦法（此方法是用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团、澄面面团和米粉类的面团。）

1.以澄面粉为例作说明，一般超市都有卖，可以用来制作水晶饺子。

2.适量澄面面粉放在碗里，加入适量的热开水，用筷子把澄面面粉和开水搅拌成疙瘩状。

3.疙瘩状的面团放在案板上。

4.手掌放在疙瘩状面团上，用手掌根将面团向前推擦。

5.疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状，但边缘有裂痕。

6.再把手掌放在疙瘩状面团上，用手掌根将面团向前推擦。

7.直到疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状，边缘无裂痕。

8.用手把面团揉合在一起，形成表面光滑的面团。

F.揉面方法技巧之六：手掌滚搓法（此方法适用于制作如包饺子或包包子、做馅饼的面剂子，具体做法是手掌心轻轻按压在面团上，来回滚动面团，让面团在手掌的带动下，搓成表面光滑的长条状。这样的方法，也是大家在菜谱里看到的“将面团搓成长条”的方法，玩面团的新手朋友要注意：这里的“搓”不是两只手握着面团搓条，那样搓出来的面条，表面不光滑，如果力度太大，面团表面还会有类似线条状的痕迹出项；而是放在案板上“滚搓”）

1.和好的面团放在案板上。

2.两手掌心轻轻按压在面团上，来回滚动面团。

3.面团在手掌的带动下，搓成表面光滑的长条。（如果搓动的过程面团粘手，可以在案板上撒少许面粉做面扑，再放上面团搓动，就不粘手了）

以上揉面团的技巧，不是一层不变的，可以根据实际需要灵活运用，也可以多个方法结合使用。主要是把面团揉均匀揉光滑就可以了。

第二篇：和面 教案

和面——大班科学

一、活动目标：

1、乐于探究和面的基本方法和技巧，初步感知比例关系。

2、能大胆提出问题，发表不同意见。

二、活动准备：

1、人手一套围兜、袖筒。

2、足够的面粉。

3、各种颜料水。

三、活动过程：

1、出示面粉，引出活动。

师：这是什么？它可以做什么？（加工面条、制作饺子皮、扁食皮……）今天我们要用面粉来制作五颜六色的彩泥。

（孩子们很兴奋，纷纷议论：这能做吗？怎么做呀？）

2、出示橡皮泥，师：要把面粉变成象老师手里的橡皮泥一样软，你们想想看有什么办法？

（相当一部分孩子能说出应给面粉加水。）

3、师生一同探究和面的方法和技巧。

（1）怎样合理地给面粉加水呢？如果一下子加进很多水，会发生什么事？

（在幼儿讨论的基础上，师演示给幼儿看，从而得出结论：一下子加太多水，会使彩泥太湿，如果没有备用的面粉添加，那么彩泥就做不成了，所以最好的方法是一次加一点点水，不够时再加。）

（2）彩泥太湿了会怎样？太干了会怎样？

（本来我想围绕这个问题让幼儿继续讨论，之后再验证给幼儿看，但我发现孩子的注意力已经完全不在我提的问题上，而是急着想动手和面，于是我及时进行调整，让幼儿带着问题，先动手实践，在实践中找到问题的答案。）

4、幼儿动手和面。

（孩子们很喜欢和面这个环节，他们有的搓、有的捏、有的揉，干得热火朝天的。由于脸盆不够，一桌只有一个，所以我们希望孩子能通过分工合作，如：有的负责加水，有的负责和面等，共同来完成自己小组的一团彩泥，但显然孩子的合作意识较差，有的孩子说要再加水，有的孩子说不能再加水，在意见不能统一的情况下，他们开始吵起来，结果只好由老师负责加水，才缓和了局面。）

5、评价自己制作的彩泥，并回答制作前老师提出的问题。

（孩子能客观地评价自己制作的彩泥，有的说我做的太湿了，会沾手；有的说我做的太干了，容易碎，最后得出结论：只有水分加的刚刚好，这样彩泥才容易塑造。）

反思调整：应该为幼儿提供人手一个脸盆，让幼儿独立地完成彩泥制作。文档仅供参考

大班科学活动：拆装圆珠笔

活动目标:

1认识各种圆珠笔，知道圆珠笔的用处。

2、通过观察、拆装圆珠笔、绘制安装说明书等形式，感知圆珠笔的构造，掌握安装的步骤。

3、养成良好的操作习惯，将拆下来的原件、放在筐子里，对拆装活动有兴趣。活动准备:

1、师生提供收集各种圆珠笔

2、幼儿人手一张白纸，一支圆珠笔，人手一个小筐子。

3、在黑板上画一张《圆珠笔统计表》（附统计表）。

活动过程:

一、玩一玩——感知圆珠笔的多样性。

——教师：你带来的圆珠笔是什么样子的？有什么不同？（比较圆珠笔的粗细、长短。）

——鼓励幼儿用笔在纸上写一写、画一画、玩一玩、说一说：你有什么新发现？

——与同伴交换玩一玩圆珠笔，说一说：你们的圆珠笔哪些地方一样？哪些地方不一样？

——教师小结：圆珠笔是我们日常生活中常见的一种文具，它是笔杆、笔芯等部件在材质、形状和色彩上都具有多样性的特点。

二、拆一拆——感知圆珠笔的结构。

——教师：你知道圆珠笔的里面是什么吗？

——幼儿拆开圆珠笔，与同伴交流自己的发现。

——教师出示黑板上的《圆珠笔统计表》，讲述圆珠笔的名称（笔帽、笔杆、弹簧、笔芯等0，请个别幼儿在集体面前介绍自己的发现，教师在统计表上记录圆珠笔部件的数量。

三、装一装——感知组装圆珠笔的过程。

——鼓励幼儿将零散的圆珠笔部件组装起来。

——教师：你是怎样组装圆珠笔的？鼓励幼儿大胆地讲述安装圆珠笔的过程。

四、画一画——安装说明书。

——鼓励幼儿用画图的方式，记录自己安装圆珠笔的操作过程。

——请个别幼儿在集体面前交流。

五、说一说——圆珠笔的用途。

——教师：圆珠笔有什么用？圆珠笔为什么能写字？圆珠笔一直能用吗？

六、游戏活动——拆一拆、装一装。

——引导幼儿与同伴交换圆珠笔，重新进行拆装圆珠笔的活动，感知不同构造的圆珠笔进一步巩固对圆珠笔的认识。

——组织幼儿分组开展拆装各种圆珠笔的“擂台赛”，比一比，看谁拆得快、装得快，训练幼儿手部的精细动作。

第三篇：和面岗作业指导书

孟州掌柜食品有限公司

和面岗作业指导书

1.和面工在开机前60分钟到计划张贴栏处确认当班生产计划，领取生产所需物料。

2.与上个班组进行现场卫生、设备、工具物品及物料等进行交接（首次开机，应对现场卫生进行全面清扫干净后方可开机）。

3.按生产计划品种及工艺要求配水，并检查配水物料和添加物种类、色泽、气味等是否符合工艺要求和质量判定标准。若有异常及时告知生产班长和品控员。

4.开机过程严格按照[方便面生产设备安全操作规程]内容进行操作。

5.配水：加水至配水缸的2/3处，将搅拌器开启，按工艺要求称量配水物料后进行添加，搅拌30分钟，再加水至规定水位线，再搅拌10分钟后，方可使用。

6.在配水过程按照工艺要求重量完成辅助物料的称量工作，并分类分装成单批小袋，整齐摆放在定置区域。

7.根据不同品项的工艺要求，调整好和面时间。生产过程中感官判断面粉混合后面团状态是否达到工艺要求（吸水均匀而充足、不含生粉，颗粒松散，粒度大小均匀，色泽一致并略显黄色）。手感判断（手感判断在熟化盘进行）：手握成团，经轻轻搓揉，仍能成为松散的颗粒面团。

8.生产过程要经常检查配水缸中是否有异味、异物，并对所用水的温度，波美值经常性进行测定，依据[制面生产流程管理办法]中表单格式详细填写生产记录。

9.和面机内壁、加水管和搅拌轴、搅拌叶片、卸料门附着的积粉每隔4批清理1次，下料筒、配水缸等设备或容器每班结束清理1次，以上清理要求必须在停机状态下进行。

10.生产现场和操作人员卫生符合[工厂卫生管理办法]中车间卫生要求内容。

11.生产完毕，清洁设备、设施和工作环境现场，剩余物料到仓库办理退库手续，与下个班组按照[交接班制度]要求进行交接。生产报表填写完毕，直接呈报生产班长。

生产部

2007-10-20

第四篇：2018军队文职面试技巧：如何和面试考官确认眼神

2018军队文职面试技巧：如何和面试考官确认眼神

面对考生来说，军队文职面试是人生一次大考，一次获得稳定工作的机会。但是对于考官来说，就是一次工作任务。要拿高分，就要知己知彼，才能百战不殆。

考官一般来说是完成一整天的面试工作，因此，从上午的中后段开始，烦躁的情绪就会在考官心里蔓延。烦、燥、闷、无聊是考官心态的主旋律。坐在考场一整天，听着十几个人答着同样的问题，内容也都差不多，不能玩手机、交头接耳、打瞌睡、抽烟等，还要时刻保持严谨，换成你，难道不会感到疲惫吗? 在这种情况下，究竟怎样作答能赢得考官青睐呢? 第一、自信。自信会让考官高看一眼，很多考生和培训机构沉迷于面试的答题内容，但面试的本质是挑人!当参加面试，不要这么快就觉得希望渺茫，毕竟没有真正地面试，都不知道鹿死谁手。所以，先不要急着给自己增加压力。要谋定而后动。在未轮到自己时可以先稍稍准备下问题的答案，酝酿一下情绪。要做到自信，首要的就是不要让自己太紧张。因此建议进入考场时，要保持微笑，昂首挺胸，心里要把自己放在比考官高一层的位置，这样才能hold住场。

第二、流畅。这不仅是面试中语言表达能力的基本要求，也是让考官不那么烦你的法宝，抛开内容不说，一段流畅的发言，会大大减轻考官心中的烦闷。如果考生在语言的表达上能做到准确、完整、灵活、丰富、有条理，基本上语言这关就能拿高分了。另外，眼神接触对于表达内心感受、自我感觉是很重要的，因为眼睛是不会说谎的。眼神闪烁、东张西望除了让人感到不够真诚之外，还会让面试官觉得你不尊重他。如果你适时地与面试官进行眼神接触，会令你增彩不少。

第三、贴合实际。所有的题目、设问对所有的考生来说都是一样的，那么就意味着，作为评委的考官听同样的题目在一天之内会听非常多遍，绝大多数考生的答案也基本上都符合主流，会呈现出很强的同质性特点，换句话来说，认真准备面试考试的考生基本上都能够顺利的把题目答完，内容也有很多相同之处。如果你作为考场上的“翻盘玩家”，如果只是求稳，拿一个中等的分数，可能这场考试对你就没有多大意义。这就要求考生在答题的时候能尽可能多地说出别的考生想不到的答案，避免趋于大同，并且能够让考官在所有考生当中对你印象深刻而给你高分，这就对考生提出了很高的要求，你需要在准备之前就比别人做出更多的努力!答案最好能和公务员日常工作相符合，这样考官才听得耳熟，才觉得你亲切，因此答案符合政府思维，多运用官方用语，内容贴近公务员工作日常，是答案最大的亮点!第四、简洁明了，很多考生觉得自己内容不多，于是没话找话，各种解释，车轱辘话滚来滚去。殊不知，听到此种答案的考官是怒从心头起，恨向胆边生，恨不能将对方先崩后问!因此：有话则长，无话则短，重点突出，细节丰富，亮点丛生，表现力强的答案绝对是高分答案!当然了，剩下的就是大量的练习，建立起属于自己，适合自己的成熟答题套路，才能长袖善舞，在面试中一举夺魁!

第五篇：25分钟出膜揉面心得

25分钟出膜，揉面心得大分享

我写的有点多，但是如果你能耐心地把它看完，我觉得你已经成功一半了，因为你具有揉面的耐心了。如果不能，那还是去买个搅拌机吧。

粗体是我认为的重点，要是你实在没耐性看全篇，看看重点吧就。

作为烘焙新手外加对面包制作有点心得的我，想和大家分享一下我做面包成功的经验和失败的教训。我烤箱入手今天是整整一个月，也顺带纪念一下。这一个月以来，除了做了几款饼干蛋糕和几个红薯之外，全用在面包身上了。问我为啥喜欢烤面包，一个是还油脂和糖较饼干蛋糕少很多，天天当早餐吃也不会腻；再者，就是-------我迷上了揉面。这么说估计好多人要晕了，大部分人对于面包的爱恨交织恐怕就在这个揉面上。而于我而言，面包最大的乐趣就在于揉面，将一堆原材料经过自己的手变成一个个有生命力的小面团，然后经发酵成一个个胖乎乎的大面团，再然后变成造型迥异的花式面包或者漂亮的山形吐司。。。一想起这个奇妙的过程就会让我兴奋不已。好了，不废话了，如果你还在为揉面发愁，还在为烤出来的“馒头”沮丧，不妨往下看看，我愿我的一点点经验能帮到你做出心仪的可爱的面包（最近一次揉面边拍照片边揉25分钟拉出薄膜手套）。

首先，工欲善其事，必先利其“器”。在这里我只想提两个我个人认为很有用的东东。第一，是刮板，尤其是一侧带有弧度的质地稍软的刮板，可以刮掉粘在面盆边上的面，不浪费面粉又好清洗面盆。还有一种质地稍硬的刮板，边缘较前者锋利，可以轻松分割面团且干净地清除案板上残留的粘面团。第二，我不知道jms都是在哪儿和面的，我一开始一直是用盆。就是俺家祖传的和面的大瓷盆，我妈做馒头窝头用的那个家伙。用了两次以后觉得并不理想，后来看了孟老师的视频，就试了试在台面上和面，哎呀，那是相当地舒展啊，可以放开手脚地干了。所以，我建议，就在你家厨房的大理石台面上揉面，固定的底面能让你使得上劲，放得开手脚，提高揉面效率。并不需要很大，我目前的使用范围在1×1.5米足以。

其次，提一下原材料。其他的没必要说了，主要是面粉的选择。以我目前使用了两种面粉的经验，说实话，不用选择。只要是高筋粉就成。我用的网购的铁人高粉和超市购入的塞北雪高筋粉，不论是在出膜或者成品上真没看出有什么区别。这两种面粉，我都可以在半小时之内将400g—700g（最多一次用过700g的面粉）揉出薄膜，吐司成品最高的达到过14cm，这个高度不算最高但已经令我非常满意了。所以，出不出膜跟面粉没什么关系，方法不对，换成多好的面粉也还是出不了膜。我还有一斤的金像粉还没投入使用，等哪天会试试她到底和别的粉有什么区别，再来汇报一下。

再来说说重要的“配方”。为啥说它重要，其实是这主要是对于新手而言。高手可以根据自己的经验和喜好改动配方，但是新手最好还是第一次，至少是第一次制作时不要擅自改动配方。如果你第一次成功了，之后可以琢磨琢磨怎么依自己 的喜好在遵循一定的规律的前提下稍作改变。还有，虽然网上高手如云，但是我还是建议新手采用有一定口碑的书籍上的配方比较保险。毕竟出书的人会有更多的时间和精力研究地更专业一些。网上copy的配方经过传来传去可能丢三落四或者根据转载者的理解稍作改动也不是不可能。等你掌握了一定的规律之后，自己发明配方也是很容易的事情了。

马上来说说我这一个月在面包这条道上是怎么爬过来的。以下都是根据我自己的理解总结的一点点经验，有不对的地方还请高手不吝赐教。面包制作的关键在于揉面和发酵，这两点做好了，你就成功90%了。

那先说说揉面。揉面最最关键的问题是----干湿原料的配比！干性原料主要是面粉和少许奶粉，可可粉之类的；而湿性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。为叙述简单，下面分别以面粉和水代表干、湿原料。如果干湿原料配比合适，面团最初是很粘手的，但是经过数分钟的揉搓之后就会慢慢变的光滑。如果你采取正确的手法揉了半个多小时还是很粘手，那绝对是水多了，这时只能加面粉了，虽说各种原材料都是以面粉为标准配备的，最好不要轻易加面粉，但是这种水多的情况下，不加面粉揉到天黑也出不了膜。我曾有两次水加多了，揉了四十分钟面团一点变化也没有，后来只能一点点加面粉，一共揉了一个半小时才差不多。而另一种情况，面团虽然成团但是很干的话，也是揉不膜的。因为面筋的形成是靠面粉和水的结合，如果水分不足，也是不行的。

如何判断水分是否充足？如果面团很干，摸起来会较硬，用手掌根部揉面时，感觉到面团内部是偏硬且没有弹性的，那就是面团偏干了。干湿配比得当且最后揉出膜的面团的特点是用手掌按下去时能感觉到面团内部是柔软而富有弹性的。（文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞边缘光滑的膜，即完全阶段。）

我这里想说的是，面团宁干不湿！加水过多的面团就像一场噩梦，手都黏在里面出不来就甭提揉了。所以不要一次把水全加进去。[/b[b]]（因为你很少那么幸运的和配方的作者的原料、作业环境完全相同，面粉吸湿性不尽相同等各种原因会造成即使配方一样，面团也不一样。）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攒成一个面团的程度就好了，不要有剩余的干面粉就成。然后就可以把面团拿出来放到大理石台面上开揉（记得把面盆用刮板刮干净噢）。这个过程中要不断地往里加水，但是每次只加一点点。我管这个过程叫“揣水”，可以这么操作：每次把面团中间按出一个小坑，用手沾一点点水进来。然后像包包子似的把中间的水包进去，边包边揉，这时台面上可能会粘连粘面，那是因为水还未全部被吸收。可以尽量用面团干的部分去把台面上的粘面粘起来，大概半分钟左右水就会慢慢地被面团吸收进去，这时就是三光（手光、面光、台面光）了。然后再重复前面的做法，按个坑，沾点水进去继续揉。直到面团越来越柔软，手掌按下去时感觉内部也越来越有弹性，甚至有点气体的感觉时，不用检验，膜肯定出来了。当然这时，你如果想让成品更湿润绵软的话，还可以这样再揣几次水。这样一点点揣水的好处是不会加多，你能随时感受到面团的状态。这时面团会非常柔软湿润，手接触和按压上去的感觉很是享受，就像在和它打太极一样。你可以继续享受一会这样的状态，然后差不多就可以收工了，虽然不至于把面筋揉断，但是我们可以把力气留给下一个面包哈。

整个过程的关键就是每次只需一点点水，然后揉到三光以后再加下一次水。我上次做孟老师书里的鲜奶油面包，所有原料（包括全部水）都加进去之后，居然还有好多干面粉（所以即使是书上的配方也不能生搬硬套也要灵活使用），然后通过这种方法加了大概十多次共计40多克水。这个过程千万要有耐心，其实每次如果只加一点点水，半分钟就能三光。即

使加20次也只需十分钟。而这时，基本上已经能出薄膜了。假设这40g水一次或者比如5次加入，那后果不堪设想，不仅出不了膜，你的手都会黏在面团里出不来。所以，欲速则不达。只要遵循这个原则，揉500g左右的面团半个小时之内完全能搞定，而且整个过程手和台面会很干净。

网上的很多方法我都试过，比如泡面法，还有酵母提前溶解至有大泡泡时再加入面粉等等，个人认为效果不是很明显。泡面法可能是和温度有关，北京这里室温20度可能不适合。而酵母是要提前溶解的，我一般将酵母配方中的一部分水里静置一会，根据时间长短和酵母的不同，有时有大泡有时没有，我都一样加到面粉中用揣水的方法揉面，一样是20多分钟完成。其实，在揉面的过程中，面团经过摩擦，温度会上升，这个过程中酵母已经在工作了，所以，揉到最后能感觉到面团里有“气”，这实际就是酵母吸收糖和淀粉后释放的Co2了。就是揉到最后你能感觉到面已经有点“发”的感觉了。这时不用检验，膜肯定已经出来了。

黄油在揣水的过程中可以加进去。理论上，油脂会阻碍面筋的形成，但是又能让面团变得柔软湿润。我们一般揉面采用的是后油法，而这个“后”后到什么时候完全凭自己感觉吧，关系不是很大。如果你怕黄油影响出筋，那你就在快出薄膜的时候加入，然后也是按照揣黄油的方法（一次加入一部分，三光之后再加）的方法把黄油揣进去。万一你都揉完了才发现忘了加黄油了，这时再揣进去也是可以的，手揉不会那么轻易的断面筋。这个都比较随意，自己看情况。至于如果在干湿混合之初就加入黄油会不会真的影响面筋形成，影响到什么程度，我没有试过，以后有空我会试试再来汇报，毕竟这样能使黄油均匀分布在面团中。

再补充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力，要是用全身的力气通过手掌而已，加到面团里面去，这样，揉面就是个全身运动，根本不用担心胳膊变粗，这是不可能的，只能让你的胳膊的赘肉收紧而变细～～～而且变得有力气哦。总结一下：

1.混合：最初干湿原料混合时，不要一次把水全加进去，慢慢加入水直至面团成团后拿到台面上。

2.揣水：在台面上揉面时，一点点加水像包包子一样把水慢慢揣进面团里去。每次一定要三光之后才能继续下一步。（揣黄油同理）

3.Last but not the least,这一点我上面很少提及，上面一直在说行为上的具体操作方法。而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我们要用“心”去感受。在整个揉面过程中，我们要仔细去感受面团的状态，去感受水份和黄油被面团中的每个细胞一点点吸收的过程，甚至去感受面团的“心情”，真的，面团是有生命的，只要你去感受你就能发现。这个过程，你甚至可以闭上眼睛。当人的眼睛闭上的时候，他的心才能“看到”。对，闭着眼睛揉面，用你的心去感受面团的“心”，当你能和它很好的沟通的时候，揉面这点事儿真的很easy！

能做好以上三点，半小时之内出膜不是梦，锻炼了身体又省了搅拌机的银子，还能吃上和自己心心相印的面包，何乐而不为呢？大家去试试吧，如果还有问题再来交流交流，有好的揉面心得的jms也欢迎交流啊，让我们都能轻轻松松地做出好吃又可爱的面包。

关于面包制作的第二个关键词“发酵”，这个过程倒是不难，只要酵母用对了，问题不大。