厨房主管的管理细节

第一篇：厨房主管的管理细节

厨房主管的管理细节

1、是否按规定完成对下属员工做好相关培训，“工作安排的晨例会、餐后会、每周的整体工作总结会。一要有培训记录。二要在工作中有实效！

2、每餐加工前是否和各班老师沟通，准确预算好各班人数，并及时通知、检查各岗位师傅，做好餐前数量的加工计划和突发情况的紧急预案！

3、是否在工作中，及时发现员工操作时有潜在的食品安全风险和不良操作习惯，并能及时给予指导、纠正，做妥当处理并记录！

4、是否在每餐前，对全体员工的各项工作效率、质量、数量、卫生、安全及员工心态做到心中有数，遇到突发情况能迅速做出调整或妥当处理，确保一不误餐二不断餐！

5、餐后收档，各种成品、半成是否妥善处理，是否做到零库存、零收盘！

6、各种机器设备、电源、照明、气源、火源、煤气报警系统、水源、下水通道、排烟机、空调、门窗等，是否有隐患未被发现或未及时报修！

7、是否按规定填写好各种记录表：员工晨检记录表、员工培训记录表、调料食用登记表、刀具使用登记表、餐具消毒记录表、样餐留样记录表、各班晚点领取登记表、非厨房人员出入厨房登记表、下班安全检查记录表！

8、厨房主管每日工作（人员、卫生、安全、设备、操作流程、出品质量、老师的反馈信息等等）的自查和工作总结报告！

第二篇：厨房管理细节

厨房管理细节

厨房中的很多设备都采用把手式开关，每个设备的开、关方向并不都一样，因为没有明确指示，经常有厨师蒸完菜品后忘了关阀门，或者搞不清楚设备电源是不是关了。

为此，我们在开关把手下面贴了一个弯曲的小箭头，表明打开的方向，简单明了还不影响美观。下面中国吃网餐饮网为您介绍其他厨房管理细节。

可更换的值班表

很多厨房的值班表都是打印一张贴在墙上，等有变动时再重新打印或直接在原表格上改动，很不方便。为此制作了一个可以更换、移动的值班表。

首先将厨房分为热菜部、凉菜部、面点部、烧烤蒸灶部，每个部门制作一块塑料板。塑料板的最上面分出“值班”“休息”两个板块，每个板块后面跟两行空格；下面则按该部门的档口继续分板块。以热菜部为例，就分“打荷”“炉灶”两个板块，每个板块后面也跟两行空格。

分行用的塑料条比较特殊，上下边均带有凹槽，为的是抽插卡片更方便。

给每位员工制作一张名片大小的卡片，贴上员工照片，写上其名字、职务、联系电话，压膜后插在该员工任职的档口栏后面。

根据工作安排，更多厨房管理知识就在中国吃网餐饮网，将值班人员的卡片取出插入“值班”栏后面，将休息人员的卡片插到“休息”栏后面，人员交替时只需更换卡片即可，一目了然。

小料盒上贴照片

香料种类繁多，很多年轻人辨识起来有难度。此处的香料盒上除了写香料名称外，还贴上了一张香料照片，让新员工取用更方便。

给大、小水流标个价

厨房里用水量一直非常大，尤其是给肉类原料冲水时，往往要冲两三个小时甚至更长，厨师们拧水管时用力过了，水流就会变大，时间长了浪费挺严重。为了使大家清晰地意识到这个问题，我们拍摄了两种水流量的照片贴在墙上，标出每小时流失的成本。大家看了挺吃惊，都说没想到水管稍开大点就要浪费这么多钱。通过形象的对比，现在大家都非常注意，平时随开随关，需要冲水时尽可能关小一点。

把工作安排画成一张圆饼

“咱这一天的工作时间怎么安排？”每当厨房有新员工来上班时几乎都这么问，为此根据每个档口的详细工作流程绘制了“作息时间圆饼图”。比如这张 “湘菜明档作息时间圆饼

图”，它把一天的时间看作一张圆饼，各项工作和休息时间将“饼”划分成了大大小小的十几块，很是清楚直观。新来的员工可以一目了然地看到工作时间、内容、注意事项等等，而对老员工也能起到提醒的作用。

为酱汁标上保质期

有些凉菜和海鲜做好后需要再浇一些味汁才可上桌，为了节省上菜时间，我将这些味汁提前兑好，装入密封瓶中，集中到传菜部，由他们统一浇汁。这样的好处是虽然菜不是同一个人炒的，但浇汁的活都集中在传菜员这里，省去了厨师到处找

第三篇：厨房工作细节描述

厨房工作细节描述

1、水台工作描述

时间工作描述

9：00进酒店打入门卡。

9：10更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：15进厨房，点名上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档：整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。

10：00吃午餐。

10：30回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。

13：30整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。

14：00收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。打卡后下班。

16：00吃晚饭。

16：30回到厨房，点名上班，洗净手，到岗位，开档：将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。

21：00洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。

2、砧板工作描述

时间工作描述

9：00进酒店打门卡。

9：10更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。

9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。整理工具，检查本档口采购回货情况，质量和数量是否符合要求，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。将肉类原料、海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充。向总厨报告当日食品 1的准备情况及预定宴席的准备情况。

10：00吃午餐。

10；30回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。

13：30清理冰柜及货架的食物，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

14：00收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。16：00吃晚餐。

16：30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，并报出下午的沽清。: 30写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

21：00清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。检查并锁好冰柜及吊柜。打卡后下班。

3、炉头工作描述

时间工作描述

9：00进入酒店打卡。

9：10更换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位，打开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并补充不足之物。调制芡汤鱼汁，开芡水，检查食品原料是否充足。准备工作完成后，可协助其他部门工作。10：00吃午餐。

10：30回到厨房，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品,。13:30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源..14:00打卡后下班

16:00吃晚餐

16:30回到厨房，点到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.21:00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,打卡后下班.4、打荷工作描述

时间工作描述

9：00进酒店打入门卡

9：10更衣换上制服，带上名牌，整理仪容

9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用，芜茜折好后清水漂洗备用，葱丝切好备用将脆浆开好，面包糖备好，检查炉头酱是否充足。询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取，并妥善存放好。

10：00吃午餐。

10：30回到厨房，做好准备工作。当有客人点菜时，将砧板配好的原料加上与之相对的酱料，分给各炉头烹制，并将烹制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人。

14：00将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存。向砧板报告所需要菜购的食物，清理工作现场卫生，打卡下班。16；00吃晚餐。

16；30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档：当有客人点菜后，要协调好砧板、炉头和其他部门，将菜肴准确有序地出品。21：00清理所有用具，清洁工作台面，将食物放入冰柜中保存，打卡后下班。

5、上什工作描述

时间工作描述

9：00进酒店打入门卡。

9；10更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容

9；15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作，检查本档口采购回货情况，质量和数量是否符合要求。开档：检查所有的调味盘，并添加充足，找开煤气总阀，点燃常明火，检查蒸气柜气压是否正常，打开蒸气阀，将米饭蒸熟。检查冰柜，清点所备货的数量并告之砧板，将例汤物品取出煲汤，准备好上汤和二汤，以备炉头使用。

10；00吃午餐。

10：30回到厨房，做好准备工作，如有客人点蒸制菜肴，应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度。

14：00将浸泡的物品逐一换清水，放入冰柜指定的位置保存。关闭煤气总阀和蒸气总阀，打卡下班。

16：00吃晚餐。

16：30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档：以高质量，高效率做好客人所需的菜肴。

21：00清理所用工具，将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存，开出明天的采购清单。关闭煤气和蒸气总阀，切断风机电源，点到后下班。

8、点心工作描述

时间工作描述

9：00进酒店打入门卡

9：10更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作，检查本档口采购回货情况，质量和数量是否符合要求，将所有的工具整理，开始当天的准备工作。

10：00吃午餐

10：30回到厨房，做好准备工作，当客人点单时，以最好的质量、最高的效率将食物出品。

14：00清洗整理冰柜，检查食物有无变质，及食物数量是否充足，如不足，应立即通知下采购单，将所有食物收入冰柜合理摆放。清理工作现常签到后下班。

16：00吃晚餐

16：30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档。

21：00清理用的工具，清洁工作现场，并将所有的食物用适当的容器装好并置于冰柜，打卡后下班。

第四篇：厨房主管岗位描述

厨房主管岗位描述

岗位职称：厨房主管

直接上级：厨师长

所属下级：厨房领班、厨房组长、库房主管

本职工作：协助厨师长、做好厨房各班组的日常管理工作

责任义务：认真贯彻、落实上级的工作意图，积极准确落实上级分配的各项工

作任务

直接责任：

1． 协助厨师长做好出品部的全面管理工作 2． 带领各部门领班负责监督检查每日入厨原料的质量 3． 每日负责召开厨房班前会，制定各部门工作方向，对日常问题及时解决、督导、落实

4． 合理安排各班组领班公休，严格执行签卡制度，监督整理各部门上交的员工考勤

5． 贯彻卫生制度、卫生检查制度、厨房值班制度 6． 负责检查员工仪容仪表，检查各班组日常卫生值班落实情况情况 7． 充分利用各项激励措施，提高员工凝聚力，调动厨房员工积极性，使员工团结向上，主动热情的投入工作；经常与员工沟通，了解

员工呼声、心声，及时上报总办

8． 负责厨房低值易耗品的合理领用，负责组织每月厨房低值易耗、固定资产、食品原料、餐具破损等盘点的全面工作

领导责任：

1． 对各厨房领班、员工重大过失，必须接受连带处罚

2． 由于工作疏忽造成安全隐患，并造成公司重大损失，除追究领导责任外，并处以相应的连带处罚

3． 厨房各级员工工作热情、精神面貌应达到优良状态

4． 厨房各级员工频繁违纪

5． 未留意员工思想动态，工作分配不当

6． 部门与部门之间员工与员工出现不团结因素

主要权利：

1． 领班级以下员工任免权

2． 领班级以下员工薪资调整建议权

3． 领班级（含）以下员工违纪处罚权

4． 领班级以下员事假请批权（限2天）

5． 建议权、检查权、指挥权、批评教导权、报告权

管辖范围：

1． 领班级（含）以下员

2． 厨房各部门固定资产、低值易耗品

注：本岗位描述将进行定期不定期的述职

沸腾夜话

第五篇：厨房副主管竞聘报告

各位尊敬的领导亲爱的伙伴

你们好!

我叫xxxx，来自九六店后厨炉灶部。首先感谢相关领导给我机会参加竞争上岗。这对我来说是一次竞争，更是一次对自我检验以及学习和锻炼的机会。我还要感谢在座的各位伙伴，是你们给了我莫大的勇气和信心，本着检验和学习的态度走上这个演讲台！

下面我将竞聘副主管的想法，向诸位汇报一下。

我于XX年5月22日入职望湘园，在经过企业系统化培训和领导的专业带教后，我的专业知识和实操能力得到了长足的进步！并获取了“XX年10；11；12和XX年1；2；3；5”等七个月度的“口味明星”称号；同时还多次被顾客点名为其烧制菜肴。

当然仅凭这些就想成为一个合格的主管是很难的。不仅要实干，他还得具备长远的目光，善谋略；拥有广博的知识和精熟的专业技能，以及高超的组织管理水平等。之所以选择竞岗，是因为，自认为有绝对的能力和信心胜任这项工作，并具备自身有利条件如下。

《一》我拥有正直的人品,我认为作为管理者人品至关重要，无能的领导顶多算个次品，而品行不正的领导，无异于危险品，企业的蛀虫。拥有正直的人品，在工作当中对待下属员工及处理工作事物，才会做到“不偏不倚”；才经得起利益的诱惑，不做出危害企业的举动。

《二》对企业绝对的忠诚；饱满的工作热情。一切以企业利益为重充满激情的出色完成各项工作任务，和企业共进退！

《三》我有及强的求知欲望，良好沟通和理解能力。保证在这个充满变革，探索和挑战创新的餐饮领域不被淘汰出局！充分理解上级精神指示做好传达和关心下属.《四》能吃苦耐劳；端正严谨的工作态度。能在短时间高负荷的情况下，端正面对及认真处理细节问题，保质保量的完成工作。

《五》良好的人缘，有利于团队成员的亲密团结，提高配合作战能力。

对于一个优秀的领导来说，上述几点对他而言是皮毛。但对我来讲却是为数不多的优点，我明白自身的不完美，仍然存在着一些不足的地方，但我相信我会得到伙伴们得支持和信任。就此事而言，我认为自身不足的地方主要在于以下两点。

《一》目前的专业技能水平不是很高。

《二》处理各种突发事件的经验不够丰富。

针对这些不足之处，我想我以后会虚心向前辈及同行伙伴请教，留心观察周围伙伴的过人之处，加以学习。多做聆听者，细心分析，多看相关书籍丰富自己的知识，平常多协助各位伙伴完成各项工作，从实践当中获取真知。在处理突发事件方面，我会细心分析以前发生过的案例的发生原因和善后结果。寻找它们之间的共性和异性，努力发现隐患所在，防范于未然！同时多跟各位前辈伙伴交流，了解他们曾经经历过的案例，通过多种渠道了解各种应变方法！

目前我所处的岗位是炉灶，通过自身体验和观察，如果把厨房比作一个家庭的话，那么炉灶就是家里孩子辈当中的兄长。既要做好本分把菜烧好，又要给弟弟妹妹们（下面员工）带好头，做好表率！而主管则是中年的家长，挑起家庭重任，处理日常厨房琐事。协助厨师长，传达上级指示，关心下属员工等。所以竞岗成功，是更大的责任承担，是更高的新起点而已。

最近门店针对顾客推行“出品承诺”取得了不错的效果，但在实施过程当中 我认为有以下几点问题有待改进。

《一》前厅后厨的沟通；无 专人全程跟单，造成漏单少做，仓促上菜。《二》切配，荷台等部门的配合度不够。《三》原材料散冻不彻底，导致出品质量下降和烹调事故的发生。其解决方法不外乎：对菜品的销售情况进行汇总分析及时与后厨沟通；早做准备工作，根据不同时段不同时间的热销菜，适时的做人员调整；服务员适当推荐制作时间较短的菜；全程派专人跟单，防止漏单少制；切配，荷台，炉灶人员在尊重对方的同时，相互呼应配合。荷台应细心观察炉灶动态，为烹调做合理安排；散冻及时彻底。避免炉灶临时人为散冻，影响操作及造成划油事故的发生。

说了这么多，不禁感慨万分，七年前的我绝对不能像今天这样站演讲台上谈吐自如。回忆往事，虽有欢乐但也经历了无数挫折和磨难。都没办法说清次数和程度了，但那些个挫折磨难却是我终身的财富。是它们让我懂得做人的道理，生活艰难。让我明白自身品德和过硬的技术，以及无畏的面对和事业的执着是不被行业淘汰的唯一保障！

在未来的一年当中，我会努力做好当下工作的同时，侧重于学习更高层次的管理知识和应变能力，加强自身的修养，协助上级做好工作，打坚实的基础。争取一年后走上竞岗厨师长的讲台!

“ 给我一次机会，我会还你万分精彩”这是我永恒不变的竞聘承诺。我关注竞聘结果渴望成功，但更看重参与过程，我想我是否拔得头筹，都改变不了我对事业的执着，和对大家的尊重和热爱！祝大家身体健康，万事顺意；祝我们的望湘园明天会更好！

谢谢大家！