第一篇：餐饮厨房垃圾管理制度
餐饮厨房垃圾管理制度
为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：
（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。
（2）下角料宜每日处理。
（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。
（4）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。
第二篇：厨房垃圾管理制度
厨房垃圾管理制度
为了保持中央厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾，厨房垃圾的处理方法如下：
1.处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱.朔料.泡沫类.废弃油脂类）、不可燃物（如瓷类.玻璃类.铁类.），分别投入各类垃圾桶，垃圾桶需加盖，铁灌类.玻璃空瓶，应先冲洗干净，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等.。
2.纸箱泡沫类需整理干净避免火患.统一回收到密闭储藏室。3.废弃油脂类统一回收到指定的油桶中由指定回收车定期回收。
4.当日产生的不可用的食物边料要立即及时处理.避免腐败滋生细菌.5.当日工作完成后由厨房人员将垃圾密闭通过专用通道将垃圾清运指定回收点，垃圾清运后垃圾桶及其周围环境应及时冲洗清洁消毒。
6.区域人员将下角料分离为固态与液态物，液态物、固态物则用塑胶袋包裹装好，送往垃圾处理站。
第三篇：餐饮厨房管理制度
餐饮厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
第四篇：餐饮厨房卫生管理制度
餐饮厨房卫生管理制度
为了加强公司全方位卫生的有效管理，尽可能调动公司员工守法积极性，提高员工自觉争取公司卫生达标的卫生意识，结合公司目前实际经营情况，特拟定本公司内部卫生制度如下：
一、卫生监督小组成员 监督组长： 监督成员： 检查人员：
二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。
三、各项卫生制度规定如下：
1、《卫生管理制度总则》
2、《食品卫生管理制度》
3、《食品卫生知识》
4、《个人卫生基本要求》
5、《厨房员工管理制度》
6、《厨房卫生管理制度总则》
7、《厨房计划卫生检查管理制度》
8、《厨房各分部卫生管理制度细则》 第一节
总则
1、自觉遵守公司各项卫生制度是每个员工应尽的义务。
2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。
3、严禁在公司公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。
4、患有传染病的人员一律不准上班。
5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。
6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。
7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自觉维护公司整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。
9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭处理。
10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。
11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。
13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。
14、爱护公物，爱惜公司财产，不能随意浪费酒店物资。第二节
食品卫生管理制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。
4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。第三节
食品卫生知识
1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：----1995年10月30日。
2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：
----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
3、食具“四过关”：
----一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
4、成品(食品)存放实行“四隔离”：----生与熟隔离；----成品与半成品隔离；----食品与杂物、药物隔离；----食品与天然冰隔离。
5、“四不制度”：
----采购员不买腐烂变质的原料；----保管验收员不收腐烂变质的原料；----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
6、食品的基本卫生要求：-----无毒、无害；-----对人体提供营养素；-----有良好色、香、味；
7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：------健康证；-----卫生知识合格正
8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：-----病毒性肝炎；-----痢疾；-----外伤；-----活动性肺结核；-----化脓性或渗出性皮肤病；
9、销售定型包装食品要有五个明确标志：
---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。
10、违反食品卫生法行政处罚有：----警告并限期整改；
----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂；----罚款20元以上，3万元以下；----责令停业改进；----没收并吊销卫生许可证。
11、环境卫生应采取“四定”制度：
---定人；---定物；---定时间；---定质量；划片分工，包干负责；
12、门前“三包”是：
-----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。
第四节
个人卫生基本要求
1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。
2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。
3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。
4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。
5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。
6、养成良好的卫生习惯：
-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；-----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；-----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；
7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。
8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。
9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。
----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。
----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。
10、认真学习有关传染病防治知识。
11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。
12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。
13、体检：
-----早期发现病人和带菌者；-----消除传染源、切断传播途径。第五节
厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。第六节厨房卫生管理制度
一、设施设备管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
二、日常卫生管理制度
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
三、计划卫生检查管理制度
1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。1.厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
2.计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
3.每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。
4.厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
5.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
6.厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。7.厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
8.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
9.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗； 厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
四、厨房各分部卫生管理制度细则：(一)、冷菜间卫生管理要求
1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理要求
1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。(三)、洗碗部卫生管理要求
1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。
2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷：在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲：把食具里外冲洗干净。
四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经
过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。
3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。
5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管-理-员或领导反映，并做出补救措施。
(四)、干货库卫生管理要求
1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。
6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。
8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。
9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。(五)、厨房冷藏库卫生管理要求
1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
-----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。
-----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。
6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。
8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。
9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。
10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。
11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。
第五篇：餐饮垃圾
新华调查：餐饮垃圾无害化处理为何“叫好不叫座”
可怕的地沟油“复出”(资料图片)
新华网天津６月１３日电（记者邵香云、曾健、刘海峰）在地沟油小作坊层出不穷，垃圾猪饲养厂屡禁不止的情况下，餐饮废弃物集中收集处理，是从源头破解这一难题的有效途径。然而，记者近日在随“津沽环保行”活动走访时发现，天津取得特许经营权的餐饮废弃物回收企业在日常运营中，由于多种原因，一直无法按照预定数量回收到餐饮垃圾，生产经营处于半停滞状态，餐饮垃圾的无害化处理处于“叫好不叫座”的境地。
相关人士建议，政府应完善政策、加强执法和监管力度，从源头切断利益链，把这一利民利环境的好事办好。
正规餐饮垃圾集中收运公司“吃不饱”
记者了解到，天津市餐饮企业大大小小有３万多家，每天产生大量餐饮垃圾，由于缺少正规的处理途径，尽管多次打击，生产“地沟油”“垃圾猪”的小作坊、饲养场仍屡禁不止。
为从源头上解决地沟油小作坊、垃圾猪饲养场等问题，２００８年天津颁布实施《天津市生活废弃物管理规定》，规定市容环境管理委员会应当通过招投标等方式确定餐饮废弃物的专业收运、处置单位。２００９年２月，经天津市市容和园林管理委员会批准，天津碧海环保技术咨询服务有限公司获得天津市餐饮垃圾处理厂工程项目的特许经营权，对天津市行政辖区内的餐饮废弃物进行集中收运，并采用先进的生物发酵技术对餐饮废弃物进行无害化、资源化、减量化处理。
然而，一年多过去了，目前只有一些餐馆饭店以及少数单位食堂和食品企业，将餐饮垃圾交由天津碧海环保收运。
记者在公司看到，偌大的全密闭处置车间很难看到忙碌的工人，所有的回收发酵设备中都空无一物，９６辆密闭回收车辆中的大部分被整整齐齐地停在一旁。
企业负责人徐至诚告诉记者，因为无法按照计划收取垃圾，投入７０００万元资金的企业运行一直处于半停滞状态，平均每周只能开工２天到３天，日处理能力３００吨的企业如今每日平均只能处理垃圾３０吨。
“目前的情况就是餐饮垃圾收不上来，企业根本‘吃不饱’。目前，天津只有我们一家公司从事这样的餐饮废弃物处理，我担心的是，除了企业难以持续运营，这样的现状可能会让不少也想进入这个行业的投资者望而却步。”徐至诚说。利益链条难以割断
餐饮垃圾牵涉的利益因素，是造成当下餐饮垃圾处理线“吃不饱”的重要原因。
天津市餐饮协会会长邢技介绍，餐饮行业的垃圾通常都是各个餐饮企业独立承包给私人或职工下属，负责收运的单位和个人会付给餐饮企业一定的费用。费用因企业的大小、经营的程度而定，成为餐饮企业一笔可观的收入来源，有的餐饮企业靠卖餐饮垃圾每年能够收入数万元。
天津碧海环保公司集中收运是免费上门服务，但不付给饭店任何费用，天津碧海环保公司负责人徐至诚说：“我们上门收，他们就不能给一些私人企业或者个人，也不能从中收取费用了，这就等于断了他们的财路。”因此，很多餐饮企业并不愿意与垃圾处理厂签署协议，还是愿意卖给私人企业或个人。
监管与执法力度不到位，也是造成企业“吃不饱”的因素之一。天津实施的《天津市生活废弃物管理规定》禁止擅自从事餐饮废弃物的收集、运输、处置，并对违反规定有明确处罚措施。但是，受餐厨垃圾点多，执法人员有限等诸多限制，不按规定处置餐饮垃圾的企业或单位受到处罚的极少。
由于企业根本“吃不饱”，这家公司从成立到现在，还处于试运行阶段。徐至诚说，由于现在是试运行阶段，企业无法拿到政府补贴，只有每天的垃圾日处理量达到２２５吨以上，他们才可以申请政府补贴。眼下，他们每天都在收运垃圾，每天的处理成本在数万元，基本上处于只投入不产出的状态。
完善政策与加强监管执法双管齐下
天津市市容园林委废弃物管理处处长张彦明表示，目前，市容园林委已经成立了由环卫部门监督管理、综合执法局执法处罚的合作治理体系，下一步计划将餐厨垃圾回收处理情况纳入城市管理考核评价体系，对发现私自处理餐厨垃圾的区县进行扣分，督促各区县重视垃圾回收处理工作。
其次，有关专家建议周边的养猪场和地沟油作坊是促使地沟油和垃圾猪产生的根源，也是餐饮垃圾企业不愿意将餐饮废弃物交给垃圾处理厂的利益根源，如果不加强这方面的打击力度，还是无法从根本上解决问题。必须建立一个常态化的打击机制，确保这些作坊不会在执法人员走后又卷土重来。
天津市北辰区综合执法局副局长陈刚说，天津北辰区计划到明年年底餐饮废弃物达到１００％无害化处理。凡是发现没有许可证的单位和个人进行收集废弃物的行为，执法局将进行严厉的打击。
针对一些餐饮企业打“擦边球”，将餐饮废弃物混入其他生活废弃物中进行收运、将餐饮废弃物作为畜禽饲料，或把生活垃圾和餐厨垃圾放在一起的问题，作为垃圾处理的政府主管部门，天津市市容环境管理委员会巡视员王宗涌认为，餐饮企业和垃圾处理企业在签订协议时必须细化明确这方面的责任，政府也要加强监督，出台明确的措施对违反规定的餐饮企业进行处罚。
乌鲁木齐：餐厨垃圾何去何从
乌鲁木齐70％的餐厨垃圾避开了正规渠道“走私”了，有的经过加工变成了地沟油回到了人们的餐桌上，有的经过“消化”变成了“垃圾猪”肉走上了人们的餐桌。
人们质询：这屡禁不绝的地沟油和“垃圾猪”难道真的就是不可治愈的顽疾吗？带着这个问题，记者与市民、餐饮经营人员及有关专家进行了探讨，共同寻找着治理良方。
疏通思想阻碍
餐厅将餐厨垃圾提供给养殖户可以收钱，和废弃物管理中心签合同，将垃圾提供给废弃物管理中心要交钱。一边是收入，一边是支出，这个账，餐饮业经营者们算得清清楚楚。养殖户喂饲料，成本高，喂泔水，成本低，赚得多，哪怕抓着了罚一点款，也是值得的。一边算着成本，一边算着猪肉价，养殖户心里也算计得清楚。归根到底，餐厨垃圾的处理，其实是一场利益的博弈。4月7日晚，刚刚过了11点，徐三（化名）就开着自己的三轮车来到了老刘（化名）的餐馆。车上的4个塑料桶基本上已经装满了3桶。徐三麻利地将两桶剩饭剩菜倒进他的塑料桶里，然后将其它的生活垃圾装到袋子里，顺手也丢上了三轮车，还用扫帚将后堂打扫得干干净净。
老刘说，徐三拉他家的餐厨垃圾已经快三年了。第一年，徐三每个月给他两百块钱。第二年，徐三每月给他一百。今年他已经不收徐三的钱了，一是因为熟悉了，二来徐三很勤快。老刘说：“有时候，徐三还会带些洗洁精、洗衣粉来。说实在的，剩饭剩菜能卖几个钱，开馆子不靠这个赚钱，给他们就是图个省事。”老刘提及曾有管理中心的人员前来与他签订集中处置餐厨垃圾协议一事，但他认为小小的一家店，每年要收“垃圾处置费”3000多块钱，有些心疼，所以一直拖着不愿意签。
据老刘说，他的餐馆所在的这一条街都没有和市政管理中心的工作人员签合同。“徐三来了我们说了算，穿制服的来了他们说了算，违法成本低，守法成本高，老实申报了，不但没了收入，反而还要支出„„”
这是餐饮经营主心里一道难以逾越的坎，他们只考虑了自己的利益，很难站在利国利民的角度想问题。
“我们提供免费的泔水材料，供政府变废为宝，怎么还要付钱？”这是在采访中多数餐饮企业主反问记者最多的一句话。
国家明文规定：污染处置费用，由污染产生者负责。那么，谁是污染产生者？是消费者？还是餐馆？如果是消费者，那么处置费就应该已经包含在了饮食的消费中了；如果是餐馆，餐饮企业缴纳餐厨垃圾处置费用也理所当然。而管理部门处置，是为国为民，其费用也是如工商管理费一样，取之于民，用之于民。
有关专家解释：“餐厨垃圾产生者缴纳处置管理费，是应尽的义务。人们不能理解其中原因，是因为没有给缴费者讲明道理，而达到治理餐厨垃圾目的是可以动脑筋想办法的，最好的办法就是，百姓和政府都满意。”
在采访中记者了解到，早在202_年，杭州市通过政府招标，杭州绿园油脂有限公司成为市区惟一允许回收废弃油的合法公司。5年来，经营渐成气候。该企业收取泔水，不向企业收费，而是通过送清洗服务的方式，变相给予企业收益。4000多家餐饮店和它签订了服务协议。而由杭州市政府设立的餐厨垃圾处置中心却因为向餐饮企业收费，收不来餐厨垃圾。
据了解，该公司刚推出服务初期，根据杭州市政府授权，可以向餐饮企业收费，但实际效果很不理想，在试行一段时间后，企业转换了思路，很快转为免费，而且还送清洁服务。此后有不少餐饮企业主动找上门，要求油脂公司上门收取，并定时清洗。
乌鲁木齐：餐厨垃圾何去何从
坚持齐抓共管
对于餐厨垃圾，政府方面虽然有行政综合执法、环保、卫生、工商、公安、农牧、商务、旅游、质量技术监督等多家部门共同管理，但因缺乏协调，很难从根本上斩断地下泔水利益链条，使政府努力建立的餐厨垃圾回收处理项目断了“粮”。
为什么会出现七八个部门管不住的现象呢？这个现状是无法掩饰的城市管理者的尴尬。
在地沟油变身食用油的过程中，每一个环节都是由不同管理部门来管理，质检、疾控、公安等部门都在地沟油的收运、加工、出售环节中承担部分管理责任。泔水收集阶段是由城管部门查处；将泔水拉回去提炼加工阶段又由工商部门查处；而加工成地沟油之后，又是归食品安全部门查处，不但管理部门较多，而且还存在着执法权和处罚权分离现状，把本来应该握成一个拳头的力量分散了开来，就如“铁路警察各管一段”，使投机者有空子可钻，给了地沟油和“垃圾猪”生存的空间。
在地沟油市场的猖獗和垃圾猪有增无减的背后，暴露的是缺乏法律法规有效制约、欠缺行业标准、监督管理无力的积弊，这些都有待于从根源上解决。
调整治理思路
从4月底起，首府乌鲁木齐的车主们在加油站加油时，就可以加上从地沟油中提炼出的生物柴油了。
生物柴油的二氧化碳排放量只有普通柴油的40%，价格和普通柴油持平。这条生产线的运转可以有效避免废油再次流入酒店、餐厅，而且绿色、环保、低碳。
202_年9月，昌吉华疆化工有限责任公司曾上马了全疆唯一一条以地沟油为原料生产生物柴油的流水生产线，但由于原料难以保障和从私营餐厅进购地沟油无法取得发票这一问题，导致工厂无法正常生产经营，经过数年挣扎，最终面临破产。直至202_年，昌吉君泰房地产开发有限公司再次看好这个项目，决定以控股方式对华疆公司进行重组，并注入1000余万元资金，建成了这条生产线，这意味着每年将有5万吨的生物柴油进入疆内市场。
据该公司技术总监王社义介绍：该设备从一吨地沟油和泔水油中能提炼出850公斤至900公斤的生物柴油，以年产量5万吨生物柴油计算，该公司全年可以帮助新疆消耗6万吨以上的地沟油和泔水油。
这套设备的日处理能力达到了170吨左右，欣喜之余，人们同样担心的是，它会不会也存在吃不饱的问题？答案显而易见：如果餐厨垃圾收集源头的现状
不能得到有效治理，机器必然会遭遇“饥饿”。在新修订的《乌鲁木齐市餐厨垃圾处理管理办法》的第六条中写道：“本市鼓励单位和个人投资进行餐厨垃圾经营性运输和处置。”这是群策群力改变餐厨垃圾现状的一条捷径，但对投资的企业或个人而言，他们一定是要达到有利润的目的。曾有专家算过这么一笔账：生产生物柴油每吨的保守利润可在1500至202_元之间;而每5000万吨餐厨垃圾，就能生产出相当于1250万吨的优质饲料,每吨也可卖到4000至5000元。
但这样估算的利润毕竟是纸上谈兵，因为预计的利润遮挡不住目前餐厨垃圾处理行业还面临着相关政策法规及管理办法不健全、收集难、处理系统不健全、配套设施不规范、产品出路无法保障等现实困难，这些都会让有心人望而却步。
“作为一家民营股份制企业，将4000多万元投资在这样一个工艺不成熟、市场前景不乐观、政策不明朗的产业上，的确需要勇气。”已被这个行业树为一面旗帜的西宁民营企业家梁立宽曾这么说，但他还是鼓起了勇气吃了这个螃蟹，经过一年多的运营，他获得了极大的社会效益和可观的经济利润，并造就了“西宁模式”。
效仿“西宁模式”
清华大学环境系固体废物污染控制及资源化研究所的统计数据表明，保守估计我国城市餐厨垃圾的年产生量不低于6000万吨，如果我国一年产出的餐厨垃圾全部得以利用,相当于节约了1000万亩耕地。
餐厨垃圾是一笔放错了地方的资源，如果能够有效利用，前景是很好的。随着国家对民生和生态环境的关注力度加大。经过专家测算，我国与生活垃圾无害化处理相关的设备制造产业,有望在3到5年内达到200亿元的规模。
梁立宽感叹：“如果没有政府帮忙，我们根本无法支撑运营。” 这并非溢美之辞，单从资金角度看，这个项目先后得到国家发改委1690万元的专项资助资金，是国家发改委首次为餐厨垃圾处理项目下拨款项。青海省与西宁市政府也为这个项目配套了500万元的补贴资金，西宁市政府还按每吨200元的标准提供收运处置补贴，使得收运餐厨垃圾不再伸手向餐馆要钱，餐饮企业自然拍手称快，积极配合。同时，西宁市政府还先后制定政府令、管理办法和出台地方性法规等，严格要求全市3300余家餐饮企业签订餐厨垃圾收运处置责任书及合同，这在全国也是首例。
有了政策，又有了支持资金，项目一下子就活了。
202_年1月,西宁市制定了《西宁市餐厨垃圾管理办法》,使全市餐厨垃圾收运处置工作从无序状态逐步走上规范化轨道；202_年11月,《西宁市餐厨垃圾管理条例》正式颁布,我国首部餐厨垃圾管理的地方性法规出台。有了法律就有了执行的依据，斩断餐厨垃圾地下利益链条，给餐厨垃圾找到合理合法的盈利出路，企业有了积极性，大胆投资引进国际先进技术，研发出了适合中国餐饮结构的餐厨垃圾处理设备。
政府推动、政策支持和各部门联动，使项目启动仅一个月时间就实现了餐厨垃圾收运量从第一天的不足4吨猛增到100吨，两个月后基本稳定在140吨左右。随后西宁市开展的城市环境保护满意率抽样调查结果显示，近86%的市民对于生活垃圾收集、治理环境卫生脏乱差的效果表示满意。
据了解，目前包括北京、天津、广州、西安等在内的40多个大中城市先后到西宁市参观学习餐厨垃圾回收利用项目，在各地对餐厨垃圾治理都处于摸着石头过河的探索阶段，“西宁模式”受到了政府和百姓的共同认可。乌鲁木齐市所面临的餐厨垃圾现状相对来说更加复杂。一直以来，政府和相关管理部门都在如何更好治理方面做着不懈的努力和探索。当年建立的乌鲁木齐市餐厨垃圾处置中心和引进的处置设备都曾走在全国同行业的前面，市政市容部门也已经做了很多基础工作，正协同有关部门准备全力以赴地打一场地沟油的歼灭战，乌鲁木齐市民对餐厨垃圾现状的改观和治理成效充满了期盼和信心。
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