第一篇：餐饮饭店门脸设计方案大全
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正如一个院子都有一个大门,每一栋楼房都有一个正门一样,每一家餐厅也要有一个门脸。门脸是餐厅的脸面,也是餐厅的招牌。如今,许多餐厅都讲究面子,把门脸设计得非常有面子,希望用这种方式给顾客一种愉快、轻松的感觉。以前把门脸叫作门,现在却称其为“门脸”“门头”或“门楣”。那么,门脸设计应该注意些什么呢?
1.选对材质
设计门脸时,可以采用不锈钢材质,背面镶嵌玻璃,印上仿真菜品。还可以融入各种颜色的油漆以及艺术照明等元素。一些人比较偏好木头门脸,所以选用形式简单的木头做装修门脸的材料,这种装修风格简朴、干净,给人一种浓厚的艺术气息 2.外观设计
大餐厅往往位于繁华地段,所以占用的空间有限,不可能像普通地段的餐厅那样有足够的空间做外观设计。因此,在外观设计方面,要抓住一个重点,那就是弄明白餐厅不同于其他餐厅的特色。设计时,要突出门脸的重要性。比较有特色的门脸往往设计成古建筑式风格,或模仿汽车、名设网专业公装室内设计服务平台
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巴士的形状或模仿动物、标志性建筑的形状。还有的在门脸上挂满装饰物或蛐蛐之类的东西,以此招揽顾客。
3.餐厅大门要符合门脸风格有一家中餐厅,主打菜是宫廷御膳。它的门脸设计风格模仿清朝皇官的样子,但是大门却使用了现代的玻璃门,看上去非常别扭,给人一种不伦不类的感觉。因此,餐厅大门的选用应该符合门脸风格,让二者保持一致,不能给人一种刺眼的感觉。
4.设计餐厅大门要考虑的事项设计餐厅的大门时,既要考虑餐厅的面积,又要把它设置在一个容易被发现的地方。考虑餐厅的面积是因为,假如餐厅的面积不足,门又要占用大量店内面积,就要考虑变换门的大小,或者考虑更改门开启的方向,以免门占用大量餐厅空间,使餐厅变得狭小,影响顾客就餐。可以根据平常的人流情况决定如何安放餐厅大门,灵活选择左边、中间或右边。假如人流比较多,可以把大门安放到正中央,方便顾客和工作人员的使用。假如人流不多,可以把大门安放到左边或右边,而不是安放到中间,因为这样更协调一些。
5.注重实用性和安全性门脸的设计首先讲究的是实用性和安全性,其次才考虑融入美观、简洁、大方等元素。之所以把实用性和安全性放在首位,是因为它们直接关系到顾客和工作人员的人身安全,也关系到顾客和工作人员进出餐厅的方便程度。许多餐厅的大门沿用了传统住宅的习俗,习惯设置门槛。如此一来,顾客想要进入餐厅,就要首先迈过门槛。这样做的好处是可以缓冲顾客的步伐,不至于太拥挤。但是,它有一个致命的缺点,那就是安全性会下降。设置门槛很容易出现磕绊现象,给顾客和工作人员的安全埋下隐患。6.不奢华,也不寒酸餐厅的门脸设计不能太豪华,否则会给顾客一种价格昂贵的感觉,让他们担心餐厅宰客,也就不敢进去用餐了。同时,餐厅的门脸设计也不能太寒酸,否则会让顾客觉得很没有面子,不好意思请朋友或同事到餐厅里用餐。总之,设计餐厅时,门脸是非常重要的,因为它直接体现出餐厅的形象。餐厅的门脸连接餐厅内外,是餐厅最直观的标识,想了解餐厅的顾客正是通过看一个餐厅的门脸做出判断的。所以,要想多揽客,务必要注重门脸的设计！
第二篇：饭店餐饮管理
饭店餐饮管理
第一章餐饮经营概述
第一节：餐饮业的起源
一、西方餐饮业的起源与发展
起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。
1、14世纪：以土耳其为中心
代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪
以食羊肉为主，突出奶制品，注重调味2、16世纪中叶，以意大利为中心
代表追求豪华，注重排场典雅华丽的风格
（1）商旅活动
起源：公元70年，赫兰冈城废墟，小客栈
古罗马帝国的繁荣
（2）文艺复兴的中心：14-16世纪，博采众长，“欧洲烹饪始祖”“西餐之母”
3、18世纪前后，以法国为中心代表“自由烹饪”的风格
早期：欧洲政治 经济 文化中心，选材广泛，方法考究，宫廷奢华风气影响深远
工业革命： 深化与普及
20世纪60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹饪王国”
1760年巴黎布朗杰、“恢复之神”、就餐环境烹饪技艺、服务态度、因菜陪酒、“restaurant”成为餐厅的代名词4、19--20世纪 以美国为中心，代表轻造型，重营养的风格，欧洲移民引入“大杂烩”，厨艺简单，依赖方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐厅Delmonico在纽约开业，美国专业餐厅之鼻祖。
二、中国餐饮业的起源与发展
1、饮食文化悠久，生存是生命的第一要义，（民以食为天）
（1）、儒家节欲、合礼的饮食观
（2）、植根农林经济，食材广泛，植物性食品成分偏大。
（3）、中医养生，“医食同补，药膳同功“
（4）、饮食审美食具研制，食物美感，意境情趣，服务水准。
第二节：餐饮市场特征
一、餐饮业的特征：
1、餐饮企业概念：现实烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。
2、经营范围：正餐、快餐、饮料、冷饮
3、组成要素：主营产品是餐食，有固定的场所，有良好的就餐环境
4、餐饮业市场结构：垄断竞争
二、餐饮产品的特征：
1、日常消费性一般地，消费者收入与需求正相关变化
2、地域性
3、文化性：色香味意形养
4、多功能性：温饱社会交往 营养均衡、身心愉悦
三、消费市场的特征：
1、餐饮消费理性化： 家庭消费成主流 市场成熟度高 资源的稀缺性 衡量机会成本 价格安全效率环境服务舒适度
2、餐饮消费呈现多层次
3、顾客的零星性4.消费行为的可诱导性
四、餐饮经营的趋势： 特色化趋势连锁化趋势：连锁经营三种模式：直营连锁、自愿联盟、加盟连锁
（特许经营）集团化趋势： 业态多元化趋势经营压力增大
第二章 餐饮经营策划
第一节：确定目标市场
一、按顾客需要：吃饱与吃好；吃得放心：人身安全，营养健康；吃出感情：增进家人朋友感情、吃出尊
重、吃出价值，体现自我价值
二、其他细分标准：
1、人口学要素：年龄、性别、家庭结构
2、社会经济要素：受教育程度、职业、收入、生活方式
三、选择餐饮目标市场的依据：
1、餐饮目标市场应具备的条件：有一定的需求规模，有市场发展空间，与企业能力相适应：领先者、同地位、挑战者；
2、影响选择目标市场的因素：企业实力、产品特点、产品生命周期、市场成熟度（成熟度高则消费者偏好接近）、竞争状况。
餐饮市场调查分析：
1、对顾客的调查；
2、顾客对餐厅的要求；
3、餐饮市场行情；
4、竞争对手分析。
第二节：餐饮经营范围：
1、单一经营：形成经营特色，集中精力研发创新、充分使用生产过程中的副产品
2、纵向经营：企业内部发展壮大、兼并、或联营上下的企业。
3、多元化经营：相关多元、非相关多元
第三节：企业选址
一、餐饮企业营业区域的确定：有发展潜力、有竞争优势、利于降低经营成本、适合企业市场特征
二、餐饮企业经营场所选择：
1、易接近目标市场，10分钟到达，符合人们的行进规律
2、符合餐饮企业的形象特征：地理位置 楼顶广告、公众传媒、电梯广告
3、综合配套
第四节：餐饮企业名称与标志
一、企业名称设计：
1、设计要素：字形：易读易认、简短明快；字音、字义：本意和寓意
2、设计要求：与客源层次一致，与餐厅风格、档次一致，突出特色
二、餐饮企业标牌设计：路牌开发门面标牌 室内标牌
第三章 餐饮业的类型与组织结构
第一节：餐饮业的类型
一、非商业类型餐饮（不以盈利为目的）：指依附于某特定机构的餐饮，如医院、慈善机构等。
二、商业类型餐饮：
1、特定市场：运输餐饮、俱乐部
2、一般市场：一般餐厅，（1）、依据食品的提供和服务等级：美食餐厅、家庭餐厅、大众餐厅
（2）、按经营方式：传统餐厅、自助餐厅
（3）、按经营品种：各种风味餐厅
（4）、主题餐厅：
（5）、快餐及外卖店（6）、酒吧
第二节：饭店餐饮组织结构“
一、餐饮管理组织机构的设置依据：
餐厅类型的多少：类型越多，专业化分工越细，规模越多；
餐厅接待能力大小；经营的专业化程度
二、组织结构的建立 ：影响组织能力的五大要素：工作专业化、组织部门化、控制的幅度、集权化程度、协调方式。
三、餐饮人员编制方法：餐厅服务员包括了：领位员、传菜员、酒水员、桌面服务员（一人两桌（普通），两人一桌（宴会））。
编制方法：
1、核定看管定额：Q：看管定额；QX：预测客人数；A：桌面服务员；B：其他他服务员； Q=Qx
AB2、编制餐厅定员，以座位利用率为基础
n=定员人数；r=座位利用率；F=计划班次；Q=看管定额
f=计划出勤率Qn=餐厅座位数
nr*F*QQ*fn7
5注：星级酒店至少三班，社会餐馆一般2班
例：座位数为150个，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人看管20座位客人，传菜员每人领位和酒水每班5人，计划平均1.5个班次，计划出勤率98.5%
第四章 菜单设计与制作
第一节：菜单概述
菜单的分类：按方式：套餐、零点
按时间：早餐、中餐、晚餐
按顾客：儿童餐、老人餐
菜单内容：
1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜单：正确无误，中英对照
2、价格：单位，准确
3、文字说明；
4、告示性信息
第二节：菜单设计与制作
一、菜品选择与定价
1、菜品选择应考虑的因素：餐厅主题、迎合顾客需求、菜品销售动态、盈利空间、注意平衡与搭配
2、菜单分析：对菜单上各种菜的销售情况进行调查分析哪些菜品最受欢迎盈利空间最大
3、受顾客欢迎指数=某菜销售百分比/各菜销售平均值（各菜的平均销售百分比）
4、消费额指数=某菜消费额百分比/各菜应销售额百分比
第五章 餐厅设计与布局
第一节：餐厅形象设计
一．气氛
二．构成： 主题、灯光与灯饰、色彩、家具、壁画字画、屏风隔板、温度（21-24°）湿度气味、背景音
乐
第六章 餐饮服务管理
第一节 餐饮服务原理
一、餐饮服务特性：
1、生产特性：个别化生产；生产过程短；销售量不容易估计；原材料与菜品易变质不易储存
2、销售特性：受餐厅场所大小所限制、受时间的限制 固定成本高
3、工作性质：面对面的服务 技巧 责任心 厨房与服务人员的协调性
二、餐饮服务的种类和特点：
1、法式服务：西餐中最精致、最周到的服务；餐厅装饰高雅、餐具种类多、在餐桌边展示做菜、一桌两名服务员、注重程序和礼貌礼节、注重服务表演性、慢。
2、俄式服务：大量使用银器、每桌一名服务员、注重分餐技巧、3、美式服务：简单快捷、一人数张台、所有菜在厨房做、应用范围广
4、英式服务：家庭式服务、主人亲自动手切割，服务员分餐
顺序：头盘/开胃菜——汤——副菜——主菜——蔬菜沙拉类——甜品——咖啡/茶
5、中餐服务方式：共餐式、转盘式、分餐式
第七章 食品营养与健康
1、人体所需的营养：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水
2、合理营养的基本要求：充分供给能量和营养素，满足生理需要；对人体无毒害，符合卫生标准
3、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保
特点：危害的直接性 危害的隐蔽性 危害的累积性 危害的多环节性 管理复杂性
基本要求：无毒 无害 符合应有的营养要素，具有相应的色香味等感官性状
主要影响途径：物理污染 化学污染 生物污染
4、食品安全管理体系：良好的操作规范（GMP）危害分析和关键控制点（HACCP）、ISO9000、族国际认证体系无公害食品 绿色食品 有机食品
5、食品添加剂功能：改善感官性状 防止食物腐败变质 便于加工 增加食品营养价值 其他特殊需要
第八章 餐饮原料采购管理
采购管理：采购 验收 储存 发料
1、采购的重要性：采购成本营销餐饮产品利润，采购数量影响流动资金的周转，2、采购目标：
（1）、找到正确的商品、制定食品原料的采购规格标准是保证餐饮成品质量的有效措施。
（2）、得到最好的价格；（3）得到最好的品质（4）找到最佳供应商（5）在最恰当的时间进货
3、采购方法：合约形式 直接市场采购 供应商报价 产地采购 集中采购
4、如何控制吃回扣：采购人员 供应商调整 经常地市场调查 仓库 采购 厨房三者验收 财务上的监督制度 采购人员轮调
第九章餐饮营销与推广
1、餐饮品牌：指在餐饮市场竞争环境中，具有较高市场知名度、市场占有率和市场信誉的餐饮品牌、商标或商号。其本质是消费者旅游普遍认同感和忠诚度，相对稳定的消费人群，以致重复购买。
2、餐饮品牌分类：产品品牌、厨师品牌、服务品牌、服务品牌
3、餐饮名牌特征：时间特征 空间特征 经济特征 社会价值
4、餐饮品牌营销作用：体现理念 提示特色 保护产权 拓展渠道
老字号问题：
1、政策扶持：减租减负，统一宣传，政府撮合2、调整经营思路：放低身价，重回民间，回归社区，技术和技艺授权有偿推广、电子商务
3、资本运营：品牌转让 上市融资
餐饮品牌的创业和发展：主要应处理好品牌与质量，品牌与个性 品牌与人 品牌延伸与创新
2.目前我国餐饮品牌营运存在的问题与不足：
（1）、餐饮品牌战略实施时间短，处于品牌营运起始阶段
（2）、餐饮品牌战略定位存在偏差
（3）品牌战略实施条件薄弱
3、营销方式：
文化营销：弘扬饮食文化、餐饮业不断挖掘；进行文化包装；开展文化促销；引导并适应消费潮流 合作营销：降低促销成本；拓展市场、互惠互利
网络营销：了解顾客需求、降低成本、满足个性化需求、改善供应链、改善促销
可调化营销：时间调节：假日 全天候供应 分时段供应
空间调节：厨师上门服务、流动外卖服务、多网点和跨区域经营
第三篇：饭店餐饮管理
餐饮业的类型：
1.饭店所属的餐饮部（饭店、酒店、度假村）
2.各类独立经营的餐饮服务结构（社会餐馆、酒楼、小吃店、茶餐厅）
3.企事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮机构（学校、医院、军营）4.公司会所、私人会所中的餐厅
5.休闲场所中的餐饮（高尔夫球场、浴场、游乐场）
餐饮业的基本特征： 1.客源市场的广泛性 2.对国民经济的依赖性 3.经营方式的灵活性 4.产品的特色性
5.生产的及时性与即时性 6.产品的不可储存性 7.餐饮消费的多功能性 8.劳动力的密集型
饭店餐饮管理发展趋势： 1.餐饮业将持续快速发展 2.中外餐饮业相互学习3.连锁经营将健康发展
4.食品物流和统一配送发挥作用 5.更加注重餐饮食品安全
6.更加注重餐饮食品营养（三低、两高、多素）7.绿色餐饮引领未来发展趋势
餐饮组织功能：
1.凝聚能力。科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，从而将餐饮部全体职工凝聚成一个经营整体。
2.协调功能。结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协助，处理好本部门与其他部门和相关组织的协作关系。3.制约功能。在饭店餐饮部，每个下属部门、每个职工都被指派承担经营中的部分工作和承担一定的责任。4.激励功能。饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工的荣誉感和信心，使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管理者和谐工作，从而不断地开拓和创新。
餐饮成本控制意义：
科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，提高顾客满意度，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。因此，餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。成果的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手的手中夺取市场，扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。
食品储存原则：
食品储存是指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，储存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要等工作。同时，制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施，掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势，合理控制食品原料的库存量，减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。
生产成品控制：
1.厨房生产预测和计划。厨师长等管理人员参考过去一年或某一阶段的菜肴销售记录和近期的订单，计划当年或近期某一阶段各类菜肴生产量。
2.厨房生产成本控制。1.原料使用控制。厨房领取食物原料时，应根据实际需要的品种、数量和规格填写领料单。2.菜肴份额控制。厨房应根据顾客对菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各种原料配料和重量的搭配标准量并在生产中严格执行，避免食品原料浪费。3.厨房能源控制。能源费用占餐饮生产成本的比例愈来愈高，厨房应制定合理的能源使用措施。
3.酒水生产成本控制。1.标准配方。在酒水标准配方中规定酒水名称、类别、标准容量、标准成本等2.标准量器。在酒水生产中，调酒师应使用量杯或其他量酒器皿测量酒水数量以控制酒水成本。3.标准配置程序。饭店应制定酒水标准配置程序以控制酒水产品的质量，从而控制酒水成本。4.标准成本。饭店必须规定各种酒水标准成本。
影响餐饮成本的因素：
1.固有因素。主要包括饭店地理位置、地区食品原料状况、地区能源状况、交通的便利性、饭店种类与级别、饭店餐饮经营设施等。
2.宏观因素。主要包括国家与地区宏观经济政策、目标顾客的餐饮需求、饭店坐落区域价格水平、企业竞争状况等
3.微观因素。主要包括企业人力资源水平、餐饮生产和服务技术、食品原料与燃煤的利用情况等。
餐饮产品质量特点：
1.相对性。是指质量适应顾客需求的程度因人而异，餐饮相对于味道、数量或技术工艺可能被评价为优质或一般。
2.时间性。是指不同的时间或时段，顾客对餐饮服务质量要求不同。3.空间性。指顾客对餐饮服务质量要求因地域环境而异。
餐饮服务质量的特点：
1.标准化。标准化生产是当今许多企业所要求的，它对于降低生产成本，提高生产效率和产品质量具有十分重要的意义。餐椅服务过程的程序性使服务的标准化变得十分有必要，同时给他的实施提供了便利。2.规范化。有了规范化的程序，就需要员工在服务的过程中遵循服务操作流程进行有效的、可量化的服务。就是实现全面质量管理的关键。
3.个性化。生产的标准化并不意外着每一个服务环节都必须一模一样，毫无差别，特别是对于服务产品来说，人们的需求千差万别，必须根据不同的顾客，在不同的时间、不同的场合，提供不同的服务。只有这样，顾客才能感受到我们提供的是有别于我们竞争对手的具有优势的产品。4.现代化。对于餐饮服务的过程管理来说，最现实的就是“与时俱进”，积极吸收先进的管理理念、优秀的管理思想，充分利用现代高科技辅助手段进行管理，以实现生产效率和产品质量的提高，最终为企业利润的最大化服务。
5.创造性。这要求企业建立学习型组织。在餐饮服务的过程中，企业、员工应积极学习，不断思考，努力创新，不断改进现有的服务，为顾客提供更加优质体贴的服务。
厨房生产的特点： 1.批次多，批量少。2.时段集中，忙闲不均。
3.原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高。
4.品种规格不统一，毛利有差异，加强毛利考核，提高整体利润。5.生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性。
6.影响因素多，波动大（天气、季节、交通、大型季节）但接待能力相对固定。
食品危害来源：
1.内源性危害。某些食品中，天然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素
2.外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加剂及意外进入的化学物质都属于 3.诱发性危害。食品储存和加工过程中诱发的有害物质，如油脂氧化
食品污染途径：
1.储存与运输过程的污染。2.餐饮加工生产中的污染
3.有害动物和昆虫造成的污染
菜品选择依据： 1.市场定位
2.原料市场供应状况
3.花色品种的平衡和多样化 4.不同菜点的盈利能力 5.厨师技术水平和厨房设备 6.服务员的服务能力
菜单的作用：
1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁
2.菜单可以指导餐厅的经营和管理工作（厨房设备布局、厨师与服务员的水平及规模、菜点的定价、餐厅的盈利）
3.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 4.菜单是餐饮促销的手段
5.菜单是艺术品，代表了饭店、餐厅的档次和文化特色
固定菜单优点：可以使餐饮产品的生产和管理达到一定的程式化、规范化和标准化。缺点：客人容易对菜单产生厌倦情绪而改变餐厅，减少客源，对季节变化和原材料价格波动的适应性差，影响餐厅的盈利。
周期循环菜单优点：满足了顾客对特色菜肴的需求，使餐厅常常有新菜，从而增加客人的选择性，增加回头率。缺点：库存原材料会比较多，造成没有卖出的剩余食品的利用率不高。
餐饮经营成功要素（选择）p5 饭店餐饮的经营原则（选择）p7 饭店餐饮部组织原则p15 餐厅及厨房组织结构图p16-20 餐饮成本控制途径p34 餐饮成本分类p35 食品原料成品核算p37 计算 厨房规划原则p131 厨房功能分区手机为准 厨房设备布局p136 生产与服务安全管理p157 菜单分类p166 菜单筹划的内容包括菜肴种类、菜肴名称、食品原料结构、菜肴工艺、菜肴价格和其他信息等 中餐服务管理p208 西餐服务管理p212
1、American service in which the guest′s meal is portioned and plated in the kitchen ,brought into the restaurant by the waiter and placed in front of the customer.2、French service,which is the most elaborate of the table service methods ,Involves preparing the guest′s food in the kitchen ,arranging it on silver salvers which are then brought into the dining room and placed on a small cart called a gueridon.3、Russian service illustrates the food service method commonly referred to as silverservice;the food is prepared and portioned in the kitchen and placed on to silver salvers which are then taken into the restaurant.4、English service, which is the least common of all the table service methods described andis usually only used for private functions.The food is prepared in the kitchen, butnot portioned, instead the complete joint of meat, for example a whole turkey, is presented to the guests before carving.5、It is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one, or a series of tables, and presentationis an all important factor.6、Buffets may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.In a fork buffet cutlery is provided for the customer with which to eat the food;in a finger buffet most of the food is kept to fairly small mouth, size pieces, and little or no cutlery is provided.7、Buffet service also enables a facility to feed large numbers of people in a given time withlessstaff requirements.Compared with other types of food service ,however ,the buffet method can have a higher food cost;this is because good displays of food must be given which often involve presenting fairly large quantities of the items and because it is time consuming to prepare and garnish all the buffet food in order to achieve a good displays.The higher food and labour cost in the kitchen may, however be offset by a lower restaurant labor cost as fewer service personnel are required.8、The word “menu” is a Frenchterm meaning “detailed”, or pertaining to the minute details of a meal.Menus were developed to present a list of foods and beverages available forpurchase.9、Today ′s foodservice manager cannot be satisfied with simply having a menu that presents a list of product offerings.Today ′s menu takes on the moresignificant role of merchandising.10、The menu is a marketing-tool that communicate the foodservice′s plan for satisfying customer wants.11、Good menu design and layout can also significantly influence customer purchase decisions.Menus should maximize the firm′s over all contribution margin(gross profit).12、13、The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising tool.The menu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities planning.14、The menu is an importantsales tool.Foodservice firms have a major advantagein the fact that customers come to them with the idea of making a purchase.15、Different target markets require different types of menus.A static menus are one thatdoesn′tchange or changes infrequently.16、A table d′hote menulists a complete meal for one price.It is sometimes called a prix fixe menu，17、The a la carte menupresents food items priced separately.The customer can choose whatever he or she wants to eat.18、A limited menuoffers from 5 to 10 entrée selections.The number of choices in each menu category is substantially reduced.19、Cyclical menusrepeat menu items in a defined sequence.Items are usually repeated every 2 to 8 weeks.20、A du jour menuis planes every day.It isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu.
第四篇：饭店餐饮大众化经营之道
饭店餐饮大众化经营之道
随着我国社会经济发展，人民生活水平的提高，星级饭店的客源越来越大、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵，大众消费者也成为饭店客源之于一.作为机关后勤的一个服务窗口谈一谈自己观点和看法：
改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式更加多样化。尤其近年来，随着居民消费水平的提高，居民外出就餐的次数增多，消费增加，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。然而，目前餐饮业结构不尽合理，中高档餐馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广大消费者的需求。这种情况下，饭店业提出了“饭店餐饮大众化”，引起了业内人士的关注。
所谓饭店餐饮“大众化经营”是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即饭店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。
一、大众化经营的必然性与可行性。
近年来饭店业餐饮提出的“大众化经营”是适应饭店餐饮市场变化而做出的积极反应。
1、国内外环境因素的影响。
近年来由于外受亚洲金融风暴的影响导致旅游成本上升，亚洲各国游客大幅度减少；同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中档旅游饭店，海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%，居民、游客的自费用餐占70%-80%（1）。在较高层星级的饭店中也有类似的现象，原有的产品供给远远大于原有的市场需求，使饭店无法按原定的方针经营。星级饭店的管理者，必须转变经营观念，主动调整市场定位；通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望，吸引和满足国内消费者的合理要求。
2、政策和观念的转变
随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会，经济发展的一个长远立足点。重视 饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。饭店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场，响应我国促进经济发展的重大变革。
3、行业竞争加剧。
目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至提“超五星”。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥饭店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。
二、大众化经营的策略。
饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工导致成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。
1、控制成本，降低价格。
在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，所以低价位可以带来更多顾客。上海金沙江大酒店是一家三星级涉外酒店，1987年开业后，曾经风光一时，这两年出现了前所未有的低迷状况。饭店领导痛下决心：“饭店餐饮大众化”必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服胆怯心理，敢于跨进饭店，使消费者感到物有所值。饭店在'98旅游节期间，开辟了一个大众化的家常菜餐厅--我家餐厅。以上海海派菜为特色，汇集低价位的菜肴品种达五、六十之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠，价廉物美。结果使消费者满意率上升，饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了。
任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，则完全是不可行的。所以餐饮业实行大众化经营，在价格较低的情况下，也依然要保证利润，这是它的第一出发点。
为了压缩成本，应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用。在与社会餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有20%-30%的余地。关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实行满负荷工作；二是用人政策放宽，允许招收部分外地和农村的低廉劳动力。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。当然，饭店在选择可进入的目标市场时，客观而科学地 分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。如上海金沙江大酒店、千鹤宾馆的中档婚宴占到餐馆总数的“半壁江山”。五星级的新锦江大酒店推出有档次、价格适中的“江浙家常菜”，均缘于定位成功，吸引了很多消费者。
2、菜肴品种多样化与特色化相结合
目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。星级饭店过去针对公款高档消费者，十分重视程式化，宴会菜或高档，或精细，或花俏，以形式和色彩为主，来满足主人讲求排场心理之需。但在考虑如何满足自费消费时，应特别注意顾客--即使是有身份的宾客--对菜肴的要求。即要求实惠、美味、有特色。
3、以优质的服务回报消费者。
被誉为“美国饭店大王”的斯坦特早就说过：“饭店业就是凭借饭店来出售服务的行业（3），这是颇有见地的见解。大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎。饭店的人员素质较高；餐厅的服务管理有丰富的经验，服务水平较高，可以提供高水准的规范化服务，和针对不同消费者的个性化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是饭店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器。
在为大众服务过程中，服务员是与顾客之间的可交流性--信 息与情感--就变得十分突出和重要。刻板、拘谨是最大的服务屏障，营造轻松、快乐和富有情趣的环境氛围已是饭店服务改革以满足内需市场的核心之一。
把规范化和个性化、客套性的礼仪与情感的沟通揉为一体的精细化服务，这不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向，更是重视中华民族几千年来早已有之的文明之风采。
三、常采用的大众化经营的方式
1.建立大众美食广场，推动饮食文化潮流。
饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。
薄利多销，增大客流量是大众美食广场刻意的追求。星级饭店里开设食街，供应上百种小吃小炒，一家三口花上百八十元就可潇洒吃一回，明码实价、价格适当，使一般工薪族都可接受。据报导，大连王子饭店中工薪消费占80%，回头客占60%（5）。广东珠海银都酒店的银都食街，北京京伦饭店”四合轩"食街，也都在激烈的市场竞争中取得了良好的业绩。这说明，大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点，作为大众化经营的一种形式，是符合当今市场需求的。而源于社会餐馆的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式。
2.重视家庭宴会市场，拓展餐饮经营项目
在自费消费需求中，各种婚宴、寿宴占的比例较大，在婚宴经营中，各餐饮业都竭力发挥自己的特色和优势：营造喜庆氛围，拓展延伸项目，增加婚宴服务的含金量。例如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话，并按照人生经历的顺序排列成菜单，服务员每上一道菜，就报上菜名，并讲几句吉祥话，宾主同乐，皆大欢喜。高星级饭店则充分利用饭店设施，提供一般餐饮企业难以提供的服务：例如提供豪华迎亲轿车，并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯；新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜。
婚宴虽火爆，但经营起来并非一帆风顺。顾客即要求高档次又要求低价位，这是个很难解决的矛盾。要解决这个问题的最好办法是按照价格标准，合理搭配。顾客要低价位，饭店就提供较低成本的菜肴。即采用大众化原料，降低成本，但粗菜细做，铺之以优质服务，场面却是很风光的。婚宴服务与一般服务不同，服务员要与婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全过程即热闹、隆重，又要保持大堂宁静氛围，餐厅井然有序，走廊卫生间整洁。总之，大众化经营过程中，平民百姓进入高档次的饭店消费，员工要注意顾客行为的管理，同时做好其中预防性服务，尽量保护饭店的设施设备，维护饭店的档次和气氛。
3.开设外卖，快餐业务。
1998年，我国快餐、工作餐营业已达600多亿元，占全部餐饮业收入的四分之一（7）。随着企事业机构改革的深入，单 位食堂将关停并转，社会饮食需求还不断扩大，今后发展潜力巨大。许多星级饭店也一改专营高档餐饮的形象，办起了快餐厅，甚至出售盒饭，昔日的虚荣，体面、追求奢侈转变为实惠、图利、满足需求了。
饭店还可以推出面向大众消费者的家庭快餐，通过本店的食品外卖部服务于千家万户，在外卖的基础上，衍生出一种新的实体--无店铺饭店。只需一间办公室，一个原料加工车间，无需餐位店堂，应顾客预约，以标准化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制，就省去了繁琐的家务劳动，又使足不出户就可品尝到饭店水平的美味佳肴，而且价格便宜，颇受消费者欢迎。家庭筵席的发展使饭店餐饮大众化经营的道路越走越宽。
4.扩大经营规模，实行连锁经营
实行餐饮企业规模经营，是迅速有效地提高市场占有率的有效途径。既要规模经营又要保证质量，必须实行商品销售（购进原料、销售食品）廉价化，烹饪技艺专业化，操作程序规范化，对客服务标准化，资金周转快速化，可加速资金周转，提高效益。
餐饮连锁经营不是快餐的专利，饭店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。例如饭店可在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等，以统一的市场形象出现，方便仰慕这家饭店的顾客就近消费。对饭店餐饮来说，连锁经营也是一种扩大市场，薄利多销的大众化经营方式。
近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，面对这一市场变化，饭店餐饮业其经营方式，实行大众化经营，以满足其生存和盈利的需要。大众化餐饮市场富有生命力，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展。
郑州市直机关事务管理局 马
革
委 2009.9.20
饭店员工流失原因、影响及对策分析
身为一名厨师长，今天来参加餐饮班的培训，跳出自己的工作范围再去看另外的一些事物，会有一些新的感想和观念，我曾经看了这样一项统计表：北京、上海、广东等地区的饭店员工平均流动率在30%左右，有些饭店甚至高达45%。对于饭店员工的流动问题，从整个社会的角度来看，它有利于实现人力资源的合理配置，从而提高人力资源的使用效率；从饭店的角度来看，适度的人员流动，可优化饭店内部人员结构，使饭店充满生机和活力。出此看来，合理的人员流动无论是对社会还是对饭店来都
是必须而合理的，目前饭店存
在问题是：员工流动量较大。
一、饭店员工流失原因分析
一名理性的员工对于跳槽问题会持谨慎态度。对于员工流失原因的分析表明，一般情况下，单一因素是不足以促使员工采取跳槽行动的，导致员工流失的原因常常是多方面的。从我国的情况来看，导致饭店员工产生跳槽念头的主要有以下几个方面因素：
寻求更高的报酬。美国学者阿姆克尼克特和阿利在对员工辞职率 的分析中发现，决定雇员自愿离开企业的所有影响中，最重要的影响因素就是相对工资水平。在我国饭店业中，不同规模、档次与经济类型的饭店之间及饭店与其他行业间的报酬差距是客观存在的。一些外资高档饭店员工的收入水平普遍要大大超过国内饭店；高新技术行业的工资水平又大大高于饭店业。许多员工把饭店支付给自己的报酬的高低作为衡量自身价值的标尺。由此，导致一些员工在寻找到了能够提供
更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。
寻求更好的发展机会。报酬是在人们选择职业时比较注重的一个因素，但它并不是人们作出最终决策的惟一依据。事实也表明，有些人为了能得到更多的发展机会，他们宁可暂时放弃较高的报酬。反之，若得不到很好的发展，即便是能在这家饭店拿到比同行们更高的收入，他们也会跳槽到那些能给他更广阔的发展空间的饭店或其他企业去工作。
寻求更优的工作环境。饭店员工，尤其是身处第一线的服务人员，工作量大，工作辛苦，有时还要遭受少数客人的有意刁难甚至是人格侮辱；在有些饭店里，出于管理者自身素质不高或管理方法欠妥，致使员工感觉没得到应有关心和尊重；有些饭店，特别是老国有饭店，存在着内部人员关系过于复杂、人际关系过于紧张的问题，一些员工因无法忍受这种压抑的工作环境而跳槽。
人们的观念问题。受传统思想观念的影响，一些员工认为自 己所从事的服务工作低人一等，因而，一旦有机会，他们就会想方设法地到其他行业中工作。另外，在我国饭店行业中，普遍流行着这么一种观点：干饭店工作是吃青春饭的行业。在这种观念的支配下，饭店员工，尤其是那些年龄较大的员工，很难安心工
作，跳槽也就成为他们
经常考虑的问题之一。
其他方面的原因。一些员工出于工作以外的个人方面的原因也可能做出跳槽的决定。譬如，有些女性员工在结婚之后为了更好地照顾家庭，他们可能会放弃现在的工作；饭店工作比较辛苦，有些人会因为身体方面的原因而退出饭店行业。二，员工流失对饭店的影响
员工流失总会给饭店带来一定的影响。这种影响既有积极的一面，更有其消极的一面，频繁的员工流动将会给饭店带来许多不利的影响：
第一，员工的流失会给饭店带来一定的成本损失。饭店从招聘到培训员工所付出的人力资本投资将随着员工的跳槽而流出本饭店并注入到其他企业中；饭店为维护正常的经营活动，在原来的员工流失后，需要重新找选合适的人选来顶替暂时空缺的职位，这时，饭店又要为
招收新员工而支付一定的更替成本。
第二，员工的流失会影响饭店的服务质量。一般来说，员工在决定离开而尚未离开的那一段时间里，他们对待自己手头的工作不 会像以往一样认真负责，有些员工甚至由于对饭店的不满，出于对饭店的报复心理而故意将事情做砸。若员工在这样的心态下工作，饭店的服务水平显然会大打折扣。此外，饭店在员工离去后，需要一定的时间来寻找新的替代者，在新的替代者到位之前，其他员工不得不帮忙完成辞职者的工作而导致自身的疲惫不堪，这将间接地影响饭店的服务质量。再者，由于流出者和流入者在工作能力上总有一定的差距，流失
优秀员工对饭店服务质量的影响将是长期的。
第三，员工的流失可能使饭店业务受损。饭店员工，尤其是中高层管理人员跳槽到其他饭店后，有可能带走饭店的商业秘密；饭店销售人员的流失往往也意味着饭店客源的流失。这些员工的跳
槽将给饭店带
来巨大的威胁。
第四，员工的流失会极大地影响士气。一部分员工的流失对其他在岗人员的情绪及工作态度产生不利的影响。这是因为一部分员工的流失和可能会刺激更大范围的人员流失，而且向其他员工提示还有其他的选择机会存在。特别是当人们看到流失的员工得到了更好的发展机遇或因流出而获得更多的收益时，留在岗位上的人员就会人心思动，工作积极性受到影响。也许从前从未考虑过
寻找新的工作的员工也会开
始或准备开始寻找新的工作。
从另一方面来看，饭店员工流动也有其积极的一面。首先，若饭 店流出的是低素质员工，而能够引入高素质员工的话，这种员工流动则无疑有利于饭店的更好地发展。其次，由于新的替代者的介入能够给饭店注入新鲜血液，带来新知识，新观念，新的工作
方法和技能，从而
能够改进和提高饭店的工作效率。三．如何稳定饭店员工队伍的问题
从上文的分析可以看出，员工的流失对饭店的经营管理工作有弊也有利。然而，在通常情况下，员工的流动对饭店的影响更多的是弊大于利。员工流失率高是饭店员工不满的客观反映，是饭店管理水平不高的重要表现，也是饭店缺乏稳定性的信号，因而，员工流失率过高是任何一家饭店都不愿意看到的现象。只有稳定的员工队伍，才能为饭店的客人提供稳定的高质量的服务。如何稳定饭店员工队伍，笔者认为饭店主要应从以下几个方面着手：
确立以人为本的管理思想。所谓人本管理，简单地说就是以人为中心的人性化管理。它要求饭店把员工看做是企业最宝贵的财富和最重要的资源，其中心思想是充分尊重每一名员工。饭店向客人出售的是服务产品，服务产品质量的高低直接取决于服务的提供者--各个员工的服务技能和服务热情的高低。实施人本管理，应是饭店业的必然选择。
饭店实施以人为本的管理，最重要的是必须懂得如何尊重员工。饭店管理人员须把员工当做渴望得到关怀、理解和尊重的有 血有肉的人来看待，充分尊重他们的劳动，维护他们的权益，为他们的工作创造良好的工作氛围。这样做，既能够增强他们的自信心，激发他们的工作热情，又能够提高他们对饭店的满意度和
忠诚度，从而能够大大
降低员工的流动率。帮助员工制定个人职业发展计划。员工为适应快速变化着的环境，需要不断学习和掌握新的知识和技能。饭店为员工制定个人发展计划，协助员工学习各种知识和技能，特别是专业性的知识和技能。通过个人职业发展计划，使每位员工对自己目前所拥有的技能进行评估，并考虑饭店发展的需求，使自己的特长及发展方向符合饭店变化的需求。通过这种持续不断的个人发展计划，帮助员工适应饭店多方面的工作及未来发展的需要。饭店通过为员工制定良好的个人发展计划，给予员工丰富的教育和培训机会，能够促进员工个人和饭店的共同发展，降低员工的流动率。切实提高员工的薪酬福利水平。在现阶段，工作仍是大多数员工谋生的重要手段。既然是谋生，人们就不得不考虑收入问题。当员工的付出与所得到的回报严重的不相匹配时，跳槽也就是他们的必然选择了。此外，饭店通过向员工提供较丰厚的薪酬，也能够提高员工跳槽的机会成本，有效地抑制员工流出本饭店。同时，高薪也能吸引外部优秀人才的加盟。
郑州市直机关事务管理局
万
建
长
2009.9 20
论酒店产品的定位
记得在参加2007年餐饮班主管岗位培训时的毕业论文上我这样写过：美好的时光总是那么短暂，短暂的时光又总是那么美好，今天我的心情仍是如此，但是我的思想是活跃的，眼光和理想更远大，我想结合目前这几年的工作环境和身边的实例以及多次外出的考察，谈一谈酒店产品的定位。关键词：酒店，市场定位。
一、酒店产品定位概念：
定位是以产品为出发点，但定位的对象不是产品，而是针对潜在顾客的思想。也就是说，定位是为产品在潜在顾客的大脑中确定一个合适的位置。通常情况下，无论酒店是否意识到产品的定位，在顾客的心目中，一定商标的产品都会占据不同的位置。例如，“希尔顿酒店”在顾客认识中意味着“高效率的服务”，“假日酒店”则给人“廉价、卫生、舒适、整洁”的市场形象。
由上述定位的概念可以看到，定位始于产品，然后扩展到一系列的商品、服务、某个、某个企业、某个机构甚至是某工人。对酒店而言，酒店的产品定位并不是酒店要为产品做些什么，而是指酒店的产品要给顾客留下些什么，即给顾客造成自己的产品 16 有别于竞争对手的印象和位置。实际上，产品定位就是要设法建立一种竞争优势，以使酒店在目标市场上吸引更多在顾客。
酒店产品定位从另一个角度看，是要突出酒店产品的个性，并借此塑造出独特的市场形象。一项产品是多个因素的综合反映，它包括性能、构成、形状、包装、质量等，产品定位就是要强化或放大某些产品因素，从而形成与众不同的特定形象。产品差异化是达成酒店产品定位的重要手段，在这里必须强调的是，此处所谓的产品差异化并非单纯地追求已有产品变异，而是在市场细分的基础上，寻求建立某种产品特色，是市场营销观念的具体体现。
酒店产品定位对酒店的经营具有重要而现实意义，主要体现在以下两个方面：
（1）有利于建立酒店和产品的市场特色：酒店市场中，普遍存在着较为严重的供大于求的现象，使得同类型酒店使出浑身解数争夺有限的客源，潜在竞争跃跃欲试，随时准备出击，市场竞争环境恶劣，竞争压力巨大。为了使自己的产品获得稳定的销路，避免竞争乏力而被其他酒店取代，酒店势必从各方面为其产品培养一定的特色，树立起鲜明的市场形象，以期在顾客心目中形成一种特殊的偏爱。如同前文中提及的“希尔顿”和“假日”各自强调的酒店和产品特色一样，国内酒店中亦有个性鲜明的例子，如南京市酒店业中长期以来流传着“住‘金陵’、食‘丁山’、玩‘玄武’”的口号，正是对这三家酒店及其产品特色的高度概括，这三家酒店也 正是通过强化其各自的产品特征，进而形成一种产品优势，从而依靠这些特色产品在市场中取得竞争的主动权。
（2）为酒店制定市场营销组合策略奠定基础：酒店通过产品与市场进行交换，从中获取利益，这是酒店经营的基本出发点。换而言之，酒店经营的基础是产品，没有产品，一切经营活动都将变成纸上谈兵的空谈。由此可以看出，酒店和市场营销组合受到酒店产品定位的限制。例如，某酒店决定在市场上销售豪华、优质、高价的组合产品，如此定位就决定了酒店产品必须是高水准、有稳定质量保证的、能体现顾客身份的。由此，酒店在宣传上就必须以这些特质作为强化的重点，让目标市场的潜在顾客接受这样的产品特质；同时，要求酒店内部应协调一致，通过严格执行操作程序和规范、强化技能培训等管理手段，保障产品的高品质。也就是说，酒店产品定位决定了酒店必须设计和与之相适应的市场营销组合。
二、酒店产品定位
酒店产品定位的方法可以归纳为以下几种：
（1）根据属性和利益定位：酒店产品本身的属性以及由此获得的利益能够使顾客体会到它的定位。如酒店的“豪华气派”、“卫生和舒适”等，这种定位方法，酒店往往强调产品的一种属性，而这种属性常是竞争对手所没有顾及到的。
（2）根据质量和价格定位：价格与质量两者变化可以创造出产品的不同地位。在通常情况下，质量取决于产品的原材料或生 产工艺及技术，而价格往往反映其定位，例如人们常说的“优质优价”、“劣质低价”正是反映了这样的一种产品定位思路。
（3）根据产品用途定位：发扬同一个产品项目的各个用途并各种用途所适用的市场，是这种定位方法的基本出发点。同样是一个大厅，它可以作为大型宴会、自助餐的场地，也可以被当成会议大厅接待各种会议，同时，还可以成为各种展示、展览的场所。对于这样的一个酒店产品，酒店可以根据其不同的用途，在挑选出来的目标市场中，分别树立起不同的产品个性和形象。
（4）根据使用者定位：这是酒店常用的一种产品定位方式，即酒店将某些产品指引给适当的使用者或某个目标市场，以便根据这些使用者或目标市场的特点创建起这些产品恰当的形象。许多酒店针对当地居民“方便、、口味丰富”的用餐要求，开设集各地风味为一体的大排档餐厅，便是根据使用者对产品的需求而进行的定位。
（5）根据产品档次定位：这种定位方式是将某一产品定位为其相类似的另一种类型产品的档次，以便使两者产生对比。例如一些酒店将自己客房产品的档次设定为与某一家公众认可的好酒店的客房档次相间，以求使顾客更易于接受他们的产品。这种做法的另一个方面是为某一产品寻找一个参照物，在同等档次的条件下通过比较，以便突出该产品的某种特性。如一些酒店推出的公寓客房，突出在与标准间同等档次的前提下具备的厨房设施，更加适合家庭旅游者使用，从而达到吸引家庭旅游者购买的 目的。
（6）根据竞争定位：酒店产品可定位于与竞争直接有关的不同属性或利益。例如酒店开设无烟餐厅，无烟意味着餐厅空气更加清新。这实际上等于间接地暗示顾客在普通餐厅中用餐，其他人吸烟会到自己的身体健康。
（7）混合因素定位：酒店产品定位并不是绝对地突出产品的某一个属性或特征，顾客购买产品时不单只为获得产品的某一项得益，因此，酒店产品的定位可以使用上述多种方法的结合来创立其产品的地位。这样做有利于发掘产品多方面的竞争优势，满足更为广泛的顾客需求。
郑州市直机关事务管理局
梁
丽
霞
2009.9.20
第五篇：饭店餐饮大众化经营之道
饭店餐饮大众化经营之道
姓名：施秀芳学号：200901018118 摘要：随着人们餐饮消费观念的成熟，大众消费将成为餐饮市场的消费主体，饭店餐饮业为适应市场及自身生存和发展的需要．实施大众化经营成为必然趋势。本文从分析目前大众消费的重要性，通过与其竞争对手社会餐饮作比较，提出了饭店餐饮大众化经营的几种措施。试图探索饭店餐饮大众化经营之道，以达到提高饭店整体经济效益的目的。
关键词：饭店餐饮社会餐饮大众化经营
一、大众消费是人们餐饮观念成熟的标志
新时期，人们餐饮消费观念的成熟，具体表现在：
(1)对餐饮产品要求高质量。
俗话说：“民以食为天”，吃是人们生活赖以生存的基础，餐饮活动是人们基本生理
需求。而随着人民生活水平从温饱型向小康型的转变，人们已经不满足于吃饱，而是要求吃好，既要求吃得符合饮食营养要求，又要求从感观性状(如色、香、味、形、器)上获得 美感，即对美食的需求越来越强烈。
(2)对服务要求高品味。
饮食需求是一个动态过程，因生产力发展水平不同而异，饮食活动不仅要满足人们的生 理需求，而且要满足人们的心理需求。随着现代饮食生活水平的提高，人们已经不再仅仅满足于高品质的菜肴，而且对用餐的环境、服务水平、文化氛围等诸多方面有更高要
求，以满足他们心理上的需求，使饮食活动既是品尝美食的过程，又是享受饮食文化乐趣的过程。
(3)消费追求个性化。
人作为复杂的社会群体，由于年龄、性别、职业、生长环境、文化水平、社会氛围、饮食习惯等诸多因素的影响，需求表现出个性化，体现在饮食上则对品种、花色、风味等方面的消费选择追求多样化，所以个性化消费已成为饮食消费的时尚。
(4)用餐要求快节奏。
时代在发展，社会在进步。人们需要将更多时间花在工作、学习或休闲上，在相当多的场 合，人们需要快节奏用餐，这既是时代发展的需要，也是社会进步的标志。
(5)需求的低价位。
由于餐饮活动是人们基本生理需求，所以低价位成了人们必要的第一选择要素。即人们将 把可支配收入尽可能少花在用餐上，尽可能考虑将其花在娱乐生活上，提高生活的质量和情趣，人们的消费走向实用、实惠，更切合于实际，大众化的消费占据了主导地位，消 费观念逐渐走向成熟。以上餐饮大众消费中，个性化、高品质、高品位与快节
奏、低价位并不矛盾。这是我国餐饮市场不断完善、人民生活水平走向富裕过程的必然结果。在这种情况下，旅游饭店餐饮的大众化经营，追求低价位、高水平，正是顺应了这一需求。
二、大众化经营是饭店餐饮业生存和发展的需要
(1)有足够的客源市场是餐饮业生存和盈利的必要保证。餐饮大众化经营，其主要任务就是将自己有形和无形的产品销售出去，最终获取利润。有足够的客源市场则是餐饮业生存和盈利的必要保证，然而，由于近年来饭店餐饮业数量急剧增加，使竞争日趋激烈。一方面，随着餐饮市场消费观念的变化，消费者由崇尚豪华转为务实；另一方面，近几年反腐倡廉运动的开展，使饭店餐饮业中面向企业公司消费、公款吃喝的高档饭店门可罗雀。面对市场的变化，饭店餐饮业只有及时调整经营方针，充分利用卫生好、档次高的优势，开发大众消费这一市场，重新进行市场定位。
(2)休闲经济扩展了旅游的市场空间，大众消费给旅游饭店餐饮业带来了新的商机。新时期，随着流动办公室的出现和弹性工作时间的实施，工作的柔性加大，人们的休闲时间增多，同时，经济的发展，使人们的经济收入不断提高，用于旅游的消费比例增加，家庭成员在外用餐的机会越来越多，餐饮社会化的趋势不断加强。这必然为餐饮业带来新的商机。因而改变经营模式，实行大众化经营，才能提高企业的竞争力，从而获得更多的利润，否则就会在激烈的市场竞争中惨遭淘汰。
(3)新的竞争方式也给旅游饭店餐饮业带来了新的冲击和挑战。新时期，面对市场的变化，竞争呈现了不同的内容和方式，既有地理位置、外观装饰、宣传广告方面的，也有服务项目、商品推销、价格优惠等方面的。竞争方式的冲击和挑战要求旅游饭店餐饮业必须在餐务管理方面控制成本，面向大众连锁经营，以低成本、低消耗，推出价廉物美、快速、简便、美味、多样的食品，这样既可留住住店的客人就餐，也可吸引广大普通游客到饭店餐厅消费，以达到增加收入的目的。
三、社会餐饮发展迅速生意红火，成为饭店餐饮主要竞争对手。
进入90年代中后期，社会餐饮在完成了资金和经验的原始积累后，以其灵活的经营手段更加贴近消费者口味特征的菜肴，优质的规范服务以及极具诱惑力的销售价格参与到餐饮业的市场竞争中来，并迅速占领了大部分的餐饮市场份额，社会餐饮置身于酒店规范化、制度化、科学化、个性化等优质服务的大环境中，强化了自身的软件建设。同时，学习了酒店因对象、场合和时间等不同而恰到好处的标准化服务，将原先社会餐馆服务转向规范、情感的酒店式服务。如迅速崛起的杭州民营餐饮，成为杭州餐饮的主体。上世纪末，经过千锤百炼的杭州餐饮，走出家门并迅速遍及全国，乃至走向境外，长足发展的杭州餐饮有方方面面的特点和优势。兼容并蓄的菜肴特点和紧贴市场的经营理念是杭菜得以走出家门的主要因素。杭菜的兼容性特点，决定了它广泛的市场适应性。从餐饮文化角度来讲，它是能够雅俗共赏的。从市场角度来讲，它能够满足不同地域和社会不同消费层面的需要。杭菜的经营理念不是一般意义上的仅限于某一消费层面的大众消费，以及简单的、孤立的、低价位、的概念。其在经营规模、装修档次、菜肴服务、价格定位等方面。既不同于让百姓望而却步的大雅之堂，又区别于形式简单的夫妻餐饮店。从而使社会各层面的消费者都能进入新型的杭州餐馆，并且能在其中找到适合自己消费能力和消费需求的消费定位。
四、饭店餐饮向社会餐饮学习，调整经营战略走大众化经营之路。
改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式多样化。随着居民消费水平的提高和双休日的实行，居民外出就餐次数增多，大众化消费成为目前我国餐饮市场的主流。因此，饭店餐饮的管理者必须转变经营观念，主动调整市场定位，充分发挥饭店优势，以原有的高水平产品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓，不断进行产品更新，经营方式创新，不断学习和借鉴社会餐饮在产品设计经营思路上的优点，及时调整和克服自身不足，争取应有的客源市场。所谓饭店餐饮，大众化经营是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品。良好的环境和相应服务，从而使饭店成为为社会绝大部分消费者服务的经营方式，即饭店将广大平民百姓作为其目标市场。以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务，这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其产品质量水平和服务标准来说，价格较低。从市场细分的角度讲，真正有实力的高档消费者或高规格接待活动毕竟是少数，而以美食为目的或一般性的应酬交往既是社会的主流，同时也只能是中、低档次的消费。随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。目前，中国全年法定节假日已经达到114天。不少餐饮企业抓住商机，发展大众化餐饮，取得了明显效果。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是
我国国民的一贯传统。因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需!刺激消费意义重大。饭店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场。与社会餐饮相比，饭店餐饮具备的优势是，饭店餐饮具备成套、良好的厨房设施和设备。卫生工作有专人检查督促，员工长期养成了良好的习惯，卫生情况让人放心。餐厅的氛围也给人以高档、雅致的享受。饭店的人员素质较高，服务人员训练有素。餐厅的服务管理有丰富的经验，服务水平较高，可以提供高水准的规范化服务，和针对不同消费者的个性化服务。优质服务是饭店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器，这是一般社会餐厅难以做到的。厨师队伍等级高、素质硬、肯干、好学、肯钻研、善创造，而饭店餐饮的弱势在于饭店餐饮的资产存量大，劳动力密集，资产折旧及人员成本太大"导致菜肴价格偏高。
四、大众化经营的具体措施
（1）控制成本，降低价格。
餐饮业实行大众化经营，为了压缩成本，应加强以下各项成本控制。在与社会餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店
来说，尚有20％---30％余地，关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10％～20％的余地。对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实行满负荷工作；二 是用人政策放宽，允许招收部分外地和农村低廉劳动力。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。
（2）肴品种多样化与特色化相结合。
星级饭店过去针对公款高档消费者，十分重视程式化，宴会菜或高档或精细花俏。以形式和色彩为主，来满足主人讲求排场心理之需。目前消费者饮食观念、品味的变化对菜品不断提出新的要求。即要求实惠、美味、有特色。刨新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些家里吃不到或无法做的菜，如上海。鲜墙房传菜”的特色菜中有个“十八鲜”，乃是用十八神蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，但因构思巧妙，其制作特点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到频率最高、长盛不衰的凉菜之一。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。对厨师来说，一定要在技术上成为多面手．又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。
（3）以优质的服务回报消费者。
被誉为”美国饭店大王”的斯坦特早就说过：饭店业就是凭倍饭店出售服务的行业【3l，就是颇有见地的见解。大众化的餐饮业并不意味着简单化的演绎。饭店的人员素质较高； 餐厅的服务管理丰富的经验，服务水平较高。可以提供高水准的规范化服务和针对不同消费者的个性化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是饭店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器。把规范化和个性化、客套化的礼仪与情感的沟通揉为一 体的优质服务，不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向，更是重视中华民族几千年来早已有之文明风采。
(4)建立大众美食广场,推动饮食文化潮流。
饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌．创建食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势。提供各地风味小吃来吸引顾客．带动各大菜系名菜的销售。据报道．大连主子饭店中工薪消费占80％。这说明，大众美食广场具有规模大，品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点，作为大众化经营的一种形式，是符合当今市场需求的。大雅之堂供应小吃小点，价格虽低，但环境、服务质量不低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因而吸引了平民百姓进入饭店，带动中高档消费的功效，进而促进高档饮食经营。
（5）扩大经营规模，实行连锁经营。
实行餐饮企业规模经营，是迅速地提高市场占有率的有效途径，既要规模经营又要保证质量，必须实行商品销售(购进原料、销售食品)廉价化，烹饪技术专业化，操作程序规范化，对客服务标准化，资金周转快速化。餐饮连锁经营不是快餐的专利．饭店餐饮大众化经营也 可采取连锁经营方式。饭店在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等，以统一的市场形象出现，方便顾客就近消费。对饭店餐饮来说，也是一种扩大市场，薄利多销 的大众化经营方式。
结束语：大众消费成为餐饮市场的主流，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展。
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