第一篇:餐饮服务食品安全监督管理流程
餐饮服务食品安全监督管理程序(征求意见稿)
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第一章 总 则
第一条 为规范餐饮服务食品安全监督管理行为,保障和监督食品药品监管部门有效实施餐饮服务食品安全监督管理,维护公民、法人和其他组织的合法权益,依据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)和《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称《实施条例》),制定本程序。
第二条 食品药品监督管理部门行使餐饮服务食品安全监督管理职责时,必须遵守本程序。第三条 食品药品监督管理部门行使餐饮服务食品安全监督管理职责,应当遵循合法、公正、高效、公开的原则。
第四条 上级食品药品监督管理部门对下级食品药品监督管理部门的餐饮服务食品安全监督
工作实行监督检查,并有权纠正下级食品药品监督管理部门在行使餐饮服务食品安全监督职责时的不当行为。第二章 管 辖
第五条 县级食品药品监督管理部门的管辖范围:
(一)本辖区内从事餐饮服务经营活动的食品安全监督;
(二)本辖区内餐饮服务食品安全事故的调查处理;
(三)本辖区内餐饮服务经营者食品安全违法案件的查处;
(四)上级食品药品监督管理部门指定或移交的食品安全监督事项;
(五)本辖区内的其他餐饮服务食品安全监督事项。第六条 设区的市级食品药品监督管理部门的管辖范围:
(一)本级食品药品监督管理部门直接管辖的餐饮服务经营者的食品安全监督;
(二)本辖区内较大餐饮服务食品安全事故的调查处理;
(三)本辖区内较大、较复杂餐饮服务食品安全违法案件的查处;
(四)上级食品药品监督管理部门指定或移交的食品安全监督事项;
(五)法律、法规、规章直接授权设区的市级食品药品监督管理部门行使的其他食品安全监督职责。
第七条 省级食品药品监督管理部门的管辖范围:
(一)本级食品药品监督管理部门直接管辖的餐饮服务经营者的食品安全监督;
(二)本辖区内重大餐饮服务食品安全事故的调查处理;
(三)本辖区内重大、复杂餐饮服务食品安全违法案件的查处;
(四)国家食品药品监督局指定或移交的餐饮服务食品安全监督事项;
(五)法律、法规、规章直接授权省级食品药品监督管理部门行使的其他食品安全监督职责。第八条 上级食品药品监督管理部门认为必要时,有权管辖下级食品药品监督管理部门管辖的餐饮服务活动和餐饮服务食品安全违法案件;也可以把自己管辖的餐饮服务活动和餐饮服务食品安全违法案件移交下级食品药品监督管理部门管辖。
第九条 下级食品药品监督管理部门对自己管辖的餐饮服务活动和餐饮服务食品安全违法案件,认为需要由上级食品药品监督管理部门管辖的,可以报请上级食品药品监督管理部门管辖。
上级食品药品监督管理部门应当在接到请示之日起七日内作出管辖决定。
第十条 县级以上地方食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监督职责时,发现不属于自己管辖的,应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。被移送的食品药品监督管理部门应当将移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。
第十一条 食品药品监督管理部门因管辖权发生争议的,争议双方应当在争议发生之日起十五日内协商解决;不能协商解决的,报请共同的上一级食品药品监督管理部门指定。上级食品药品监督管理部门应当在接到请示后十五日内作出指定管辖的决定。第三章 监督检查
第十二条 食品药品监督管理部门在对餐饮服务经营者进行监督检查时,至少由2食品安全监督人员参加,向被检查人出示监督证件,说明来意,根据法律、法规、规章以及规范的规定进行监督检查。可将下列内容作为重点进行检查:
(一)餐饮服务许可证;
(二)食品从业人员健康证明、管理制度和健康档案以及和食品安全培训及其档案情况;
(三)食品安全管理组织、人员和管理制度执行情况;
(四)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况;
(五)食品生产加工经营过程的卫生情况;
(六)食品进货查验记录制度及其执行情况;
(七)食品原料、半成品、成品的感官性状等质量安全、储存以及定期检查情况;
(八)食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况;
(九)餐具、饮具、工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁;
(十)用水的卫生情况;
(十一)洗涤剂和消毒剂采购、查验、记录、保管、使用情况。
第十三条 食品安全监督人员进行巡回监督检查时,可以进入餐饮服务经营者的生产经营场所;对生产经营的食品进行抽样检验;查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。第十四条 食品安全监督人员进行巡回监督检查时,应当制作现场监督笔录,笔录经被监督单位负责人或有关人员核实无误后,由食品安全监督人员和被监督单位负责人或有关人员共同签字。需要修改之处由被监督单位负责人或有关人员签名或者印章覆盖。
被监督单位负责人或有关人员拒绝签字的,食品安全监督人员应当在笔录上注明拒签事由,同时记录在场人员的姓名、职务等。
第十五条 食品安全监督人员在巡回监督检查过程中或监督检查完毕后,应当根据情况提出指导意见。对违反《食品安全法》和《实施条例》等法律、法规和规章需要实施行政处罚的,应当按照《中华人民共和国行政处罚法》、《食品安全法》和《实施条例》和《餐饮服务食品安全行政处罚办法》等有关法律、法规和规章规定的程序执行。第四章 采样和检验
第十六条 食品药品监督管理部门在监督检查工作中需要对食品、食品添加剂、食品容器及包装材料、食品用洗涤剂、消毒剂、食品用工具等进行采样检验时,至少由2名监督人员,出示监督证件,根据检验目的以及食品安全标准规定的方法采集样品,出具采样凭证,购买抽取的样品,不得收取检验费和其他任何费用。
第十七条 食品安全监督人员根据检验目的,按照食品安全标准规定的检验项目,填写样品检验通知单,按照规定的方法及时将样品送达委托检验的机构,并支付相关检验费用。委托检验的机构必须按照国家有关认证认可的规定,取得资质认定的机构。
第十八条 没有食品安全国家标准的,可参照同类食品安全国家标准、食品安全地方标准或者企业标准确定检验项目。
疑似污染、变质、掺杂、掺杂食品,以及引起食物中毒的食品,根据调查需要和食品生产经营者提供的有关资料确定检验项目。
第十九条 检验机构应当按照食品安全国家标准规定的检验方法进行检验;没有食品安全国家标准的,可以参照同类食品安全国家标准检验方法、食品安全地方标准检验方法、或者国际、发达国家推荐的方法进行检验。
第二十条 检验人员应当验收样品,并在样品检验通知单上签字。
检验机构应当在收到样品检验通知单后,十五日内出具食品安全检验报告;对中毒食品或可能引起中毒的食品的检验,应在五日内出具检验报告;特殊情况需要延长出具检验报告时限的,应当与送检的食品药品监督管理部门协商。
检验人员应当填写检验原始记录,制作检验报告。检验报告经核实无误后,由检验人员签名或者盖章,并加盖检验机构公章,移交送检的食品药品监督管理部门。
第二十一条 送检的样品在出具检验报告后至少保存一个月或者按照送检的食品药品监督管理部门要求保存样品。
检出致病菌的,应当保留菌种至少一个月。
第二十二条 食品药品监督管理部门收到检验报告后,应当对检验结果进行核对。对不符合食品安全国家标准、地方标准或者企业标准的,应当在5日内将检验报告送达被抽检的餐饮服务经营者,并制作《产品样品确认通知书》。
第二十三条 被抽检单位对检验结果有异议时,应当在收到检验报告之日起十日内,向实施抽检的食品药品监督管理部门或上一级食品药品监督管理部门提出书面复检申请,并说明理由。食品药品监督管理部门在收到书面复检申请之日起十日内作出是否同意复检的答复。同意复检的,食品药品监督管理部门应当将保留在检验机构的样品及时送达承担复检的食品检验机构复检。不同意复检的,食品药品监督管理部门应当书面通知被抽检单位,并说明理由。
第二十四条 微生物检验和其他规定不得复检项目不得进行复检。
第二十五条 承担复检的食品检验机构名录由国务院认证认可监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布。
复检的食品检验机构出具的复检结论为最终检验结论。
复检结论表明合格的,复检费用由原检验机构承担;复检结论表明不合格的,复检费用由申请复检的餐饮服务经营者承担。第五章 食品安全事故处置
第二十六条 食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食物中毒、食品污染等食品安全事故,或者接到有关食物中毒、食品污染等食品安全事故的举报后,应当立即通报同级卫生行政部门,并向上级食品药品监督管理部门报告。
第二十七条 食品药品监督管理部门接到卫生行政部门有关餐饮服务食物中毒、食品污染等食品安全事故后,应当积极配合卫生行政部门进行调查处理。第六章 信用档案
第二十八条 食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务经营者的食品安全信用档案。记录许可颁发情况、日常监督检查结果、违法行为查处、量化等级等情况。
第二十九条 餐饮服务经营者食品安全信用档案中许可颁发情况应当包括以下内容:
(一)核准的餐饮服务经营者名称;
(二)地址;
(三)法定代表人(非法人单位为负责人)或者业主;
(四)许可类别;
(五)许可证号;
(六)发证日期及有效期限。第三十条 餐饮服务经营者食品安全信用档案中日常监督检查结果应当包括以下内容:
(一)监督检查日期;
(二)监督检查的人员;
(三)监督检查的内容及结果;
(四)抽检样品名称及数量;
(五)检验项目及结果;
(六)现场采取临时控制措施。
第三十一条 餐饮服务经营者食品安全信用档案中违法行为查处情况应当包括以下内容:
(一)立案日期及立案决定书编号;
(二)案由;
(三)主要的违法事实、情节及证据
(四)行政处罚决定书编号;
(五)行政处罚种类及执行结果。
第三十二条 食品药品监督管理部门应当根据食品安全信用档案的记录,确定餐饮服务经营者的食品安全信用等级。对信用等级不良的餐饮服务经营者应当列入黑名单,增加监督检查频次;对信用等级良好的,可以适当减少监督检查频次,但不得免检。第七章 行政控制
第三十三条 食品药品监督管理部门对有证据证明不符合食品安全标准的食品,违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备应当实施查封、扣押。
第三十四条 食品药品监督管理部门对违法从事食品生产经营活动的场所应当实施查封。第三十五条 实施查封、扣押等临时控制措施时,食品药品监督管理部门应当使用封条,并制作行政控制决定书。
封条上应加盖有食品药品监督管理部门印章。
第三十六条 当事人对被查封、扣押的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品以及工具、设备应当承担保全责任,不得私自转移。当事人拒绝承担的,食品药品监督管理部门可以实施异地保全,保全所需全部费用由当事人承担。
第三十七条 对查封、扣押的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品以及工具、设备,食品药品监督管理部门应当按照下列要求处理:
(一)不符合食品安全标准的食品,违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品予以销毁;
(二)被污染工具、设备食品,责令清洗消毒,消除污染后,予以解封;
(三)违法从事食品生产经营活动的场所在停止违法生产经营活动后,予以解封。第三十八条 作出解封决定时,应送达解除食品安全行政控制决定书,并开启封条。第八章 信息公布
第三十九条 县级以上食品药品监督管理部门获知《食品安全法》第八十二条第一款规定的需要统一公布的信息,应当向上级食品药品监督部门报告,由上级食品药品监督门立即报告国务院卫生行政部门;必要时,可以直接向国务院卫生行政部门报告。
第四十条 食品药品监督管理部门公布下列职责范围内的食品安全日常监督管理信息:(一)食品安全监督管理工作计划、部署;(二)依照食品安全法实施的行政许可;
(三)对食品生产经营者的监督检查结果和食品检验结果;(四)实施重点监督管理的食品、食品添加剂的名录;
(五)责令停止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的名录;(六)查处食品生产经营违法行为的情况;(七)专项检查整治工作情况;(八)其他食品安全日常监督管理信息。
前款规定的信息涉及两个以上食品安全监督管理部门职责的,应当与相关部门联合公布。第四十一条 食品药品监督管理部门公布食品安全日常监督信息时,应当同时对有关食品可能产生的危害加以解释、说明。
第四十二条 食品安全监督管理部门公布信息,应当做到准确、及时、客观。
第四十三条 各级食品药品监督管理部门获知的食品安全信息可能涉及相关食品安全监管部门的,应当及时通报相关食品安全监管部门。第九章 附
则
第四十四条 本程序下列用语的含义:
餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
食品相关产品,指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。
第四十五条 本程序规定使用的文书,按国家食品药品监督管理局规定的格式和要求执行。第四十六条 本程序所指时限为工作日。
第四十七条 本程序自发布之日起施行。《食品卫生监督程序》同时废止。第四十八条 本程序由国家食品药品监督管理局负责解释。
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第二篇:汉中市餐饮服务食品安全监督管理暂行办法
汉中市人民政府办公室
关于印发汉中市餐饮服务食品安全监督管理
暂行办法的通知
汉政办发〔2012〕65号
各县区人民政府,汉中经济开发区管委会,市政府各工作部门、直属机构:
《汉中市餐饮服务食品安全监督管理暂行办法》已经市政府同意,现印发你们,请结合实际,认真组织实施。
汉中市人民政府办公室 2012年9月14日
汉中市餐饮服务食品安全监督管理暂行办法
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规章,结合汉中实际,制定本办法。
第二条 市食品药品监督管理局主管全市餐饮服务食品安全监督管理工作,各县区食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务食品安全监督管理工作。
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第三条 本办法适用于在本市从事餐饮服务活动(含外卖服务)并有固定经营场所的餐馆、快餐店、小吃店(含农家乐餐饮)、饮品店(含茶室简餐、咖啡厅、酒吧)、机关企事业单位食堂和建筑工地食堂、中央厨房和集体用餐配送单位。
餐饮外卖服务是指餐饮服务提供者提供外卖盒饭、半成品套菜、家庭饮食等服务活动的经营行为。
第四条 新建、改建、扩建餐饮服务场所应当符合本办法第三章规定的标准和要求。
第二章 餐饮服务经营基本要求
第五条 餐饮服务提供者的经营场所必须符合环保要求,并且取得食品药品监督管理部门餐饮服务许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。餐饮服务许可证必须悬挂于就餐场所醒目位臵。
第六条 餐饮服务提供者必须建立健全内部食品安全管理制度,配备专(兼)职的食品安全管理人员。内部食品安全管理制度应能够满足本行业食品安全质量控制的所有环节,包括食品安全管理档案、食品原辅料、食品添加剂索证索票档案、食品入库验收台账等。
第七条 餐饮服务提供者必须建立并执行从业人员健康管理和食品安全知识培训制度,建立从业人员健康档案和培训档案,从业人员《健康体检及培训合格证》应当由本人保管,工作期间佩戴于左胸前。从业人员每年参加培训不少于40小时。
第八条 餐饮服务人员发现或者经顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应当立即撤换该食品,并同时告知有关管理人员,做出相应处理,确保供餐安全。
第三章 经营场所设置基本要求
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第九条 餐饮服务经营场所应当符合《餐饮服务许可审查规范》规定的场地要求,参照分类核查标准设臵。
(一)餐饮服务经营场所原则上应按照食品处理区、非食品处理区和就餐区设臵,并具有与供应品种、数量相适应的食品粗加工、清洗、切配、冷藏、原料储存、烹调、餐用具(食品工具、容器、设备)清洗消毒、就餐等专用场地;
(二)经营饮品、小吃、简餐的,食品加工区面积应分别不小于8、20、25平方米,兼营其它品种的,其食品加工区面积需要另行增加。
(三)加工经营场所面积小于150平米(含150平米)的,食品处理区与就餐场所面积比例不小于1:2.0;加工经营场所面积在150平米至500平米(不含150平米,含500平米)的,食品处理区与就餐场所面积比例不小于1:2.2;加工经营场所面积在500平米至3000平米(不含500平米,含3000平米)的,食品处理区于就餐场所面积比例不小于1:2.5;加工经营场所面积大于3000平米的,食品处理区与就餐场所面积比例不小于1:3.0。
(四)厨房内净高度宜2.5米以上,小于2.5米的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
(五)灶台上方必须有排油烟设施,推荐使用清洁能源,禁止使用有烟煤及内爬灰灶。
第十条 餐饮服务经营场所应当保持内外环境整洁并配备相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施,其中,存放废弃物的设施要加盖密闭,并及时清理。
第四章 食品采购和储存安全管理
第十一条 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。采购的食品必须符合国家食品安全标准和规定。
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第十二条 禁止采购下列食品:
(一)有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
(二)无检疫、检验合格证明的肉类食品;
(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的预包装食品;
(四)无食品生产、流通许可证的食品生产经营者供应的食品。第十三条 储存食品的场所、设备应当保持清洁和良好的通风,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,标识清楚,定期检查销毁变质或超过保质期限的食品。
第十四条 储存、运输、装卸食品的工具、用具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的冷藏设备。
第五章 食品加工过程基本要求
第十五条 食品加工人员的卫生要求:
(一)取得健康证明和培训合格证;
(二)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的加工工作;
(三)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前,应当用流动水洗手并消毒;
(四)不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指;
(五)不得在食品加工和销售场所内吸烟;
(六)从业人员应当穿着清洁、统一的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的白色工作衣帽。工作服应定期更换,保持清洁。
第十六条 食品加工人员应当认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。
第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水
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产品分池清洗,饮品店必须设臵3个以上清洗水池,小型餐馆必须设臵4个以上清洗水池,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。洗净后的食品原料应上净菜架。
成品应当与食品原料以及半成品分开存放。
第十八条 用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透,其中心温度不低于70℃。
第二十条 在烹饪后至使用前有超过2小时存放期的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当经冷却后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可供食用。
第二十一条 制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盘的,应当由专人在专间操作。所需水果、蔬菜和所接触的工具、鲜榨机应当每天清洗,并经有效消毒。
第二十二条 小型餐馆供应的熟食(热菜、凉菜、冷菜)应设臵专用留样冰箱留样48小时,每一品种留样量不少于100克,并记录留样名称、留样时间和留样人。
第二十三条 饮品店、小餐饮服务提供者一律不得加工凉菜、生食海(水)产品。
第二十四条 食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。存放在固定场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。
第六章 餐饮具清洗消毒保洁基本要求
第二十五条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关标准,未经消毒的餐饮具不得使用。禁止使用一次性筷子和塑料袋套碗。
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第二十六条 清洗餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用,洗涤餐饮具一律使用有批准文号的洗涤剂(洗洁精),消毒餐饮具一律使用中型以上、并经过省级以上卫生行政部门许可的餐饮具消毒柜,控制温度为105度,消毒30分钟。
第二十七条 消毒后的餐饮具必须储存在专用的保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具保洁柜、储存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持清洁。
第七章 小餐饮摊点群和外卖食品安全基本要求
第二十八条 小餐饮摊点、夜市摊点群和外卖食品点由县级以上城市管理综合执法部门统一规划、建设和管理,实行定时、定点经营。
第二十九条 小餐饮摊点、夜市摊点群和外卖食品点由县级以上城市管理综合执法部门按照有关规定进行现场核查。
第三十条 小餐饮摊点、夜市摊点群和外卖食品点的从业人员必须持有健康体检证明。
第三十一条 小餐饮摊点、夜市摊点群和外卖食品点的设臵应当符合下列要求:
(一)距离厕所、生活垃圾等污染源25米以上;
(二)夜市摊点每户食品加工区使用面积8平方米以上;
(三)夜市摊点每户均有上下水通道和3个以上水池;
(四)夜市摊点每户均有满足食品冷藏需要的冰柜,配备中型红外消毒柜;
(五)小餐饮摊点、夜市摊点群和外卖食品点加工、加热食品应当使用清洁能源,禁止明火亮灶加工食品;
第八章 食品安全监督管理
第三十二条 县级以上食品药品监督管理部门依法依规实施餐饮
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服务行政许可,许可范围包括食品加工区、非食品加工区和就餐场所。
第三十三条 县级以上食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模,建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度,强化社会监督,引导消费者知情消费。
鼓励餐饮消费者对违反本办法的行为进行举报投诉。举报投诉一经查实,将给予举报者一定的物质奖励。
第三十四条 县级以上食品药品监督管理部门要监督指导餐饮服务餐饮服务提供者严格落实食品安全主体责任,提高餐饮服务提供者自律水平,承担依法经营、诚信经营、为消费者提供安全合格食品义务。
(一)餐饮服务提供者的法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人,承担本餐饮服务提供者食品安全管理的首要责任,食品安全主管人员承担本餐饮服务提供者食品安全管理的直接责任。
(二)实施餐饮服务行业诚信体系建设,建立餐饮服务食品安全监管信用档案,实施餐饮服务餐饮服务提供者食品安全监管黑名单制度,及时向社会公布餐饮服务餐饮服务提供者的信用情况,鼓励诚信经营,惩戒失信行为。
第三十五条 县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报,对属于本部门管辖的,应当受理,并及时进行核实、处理、答复;对不属于本部门管辖的,应当移交有管辖权的部门处理。
第三十六条 县级以上食品药品监督管理部门在履行职责时,有权采取《食品安全法》第七十七条规定的措施。
第三十七条 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时,应当对下列内容进行重点检查:
(一)餐饮服务许可情况;
(二)从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;
(三)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况;
(四)餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;
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(五)食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处臵制度及执行情况;
(六)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件;
(七)餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况;
(八)用水的卫生情况;
(九)其他需要重点检查的情况。
第三十八条 食品安全监督检查人员进行监督检查时,应当有2名以上人员共同参加,依法制作现场检查笔录,并经被监督检查者确认签字。被监督检查者拒绝签字的,应当注明事由和相关情况,同时记录在场人员的姓名、职务等。
第三十九条 县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作。
第四十条 食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测,及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品,应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验。
快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的,餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。
第四十一条 县级以上食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案,记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案,对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。
第四十二条 县级以上食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在7日内通报同级工商行政管理部门。
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第四十三条 县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息:
(一)餐饮服务行政许可情况;
(二)餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果;(三)查处餐饮服务提供者违法行为的情况;(四)餐饮服务专项检查工作情况;
(五)其他餐饮服务食品安全监督管理信息。
第九章 食品安全事故处理
第四十四条 县级以上食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则,按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处臵工作。
第四十五条 食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报,应当立即核实情况,经初步核实为食品安全事故的,应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。
发生食品安全事故时,事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下,及时做出反应,采取措施控制事态发展,依法处臵,并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。
第四十六条 县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查,有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况,要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品,并采取以下措施:
(一)封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料,并立即进行检验;
(二)封存被污染的食品工具及用具,并责令对现场进行清洗消毒;
(三)经检验,属于被污染的食品,予以监督销毁;未被污染的
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食品,予以解封;
第四十七条 餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。
第十章 法律责任
第四十八条 餐饮服务提供者违反本办法,由县级以上食品药品监督管理部门根据《食品安全法》的有关规定,予以行政处罚,构成犯罪的,移送司法机关依法追究刑事责任。
第四十九条 食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规定的职责或者其工作人员有滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的,食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分;造成严重后果的,给予撤职或者开除的处分;其主要负责人应当引咎辞职。
第十一章 附 则
第五十条 卤味、糕点等其他熟食及外送盒饭制作的安全管理参照本办法执行。
第五十一条 学校食堂餐饮服务食品安全另行制定管理办法。第五十二条 本办法自发布之日起实施,市政府2008年9月1日印发的《汉中市餐饮业卫生管理办法》同时废止。
第五十三条 本办法有效期两年。
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第三篇:重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范
《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》发布
国家食品药品监督管理局制定了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》(以下简称《规范》),对重大活动餐饮安全保障工作予以规范。该《规范》今日对外发布,并自发布之日起施行。
重大活动是指各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动。近年来,随着经济社会的快速发展,各类重大活动频繁举办。重大活动餐饮服务因人数多、层次高、影响大而受到社会的广泛关注。为保证重大活动餐饮安全,指导各地重大活动餐饮安全工作有序开展,在认真总结近年来重大活动餐饮服务食品安全经验的基础上,国家食品药品监督管理局制定了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》。
《规范》共6章34条,强调了预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的监管原则,明确了重大活动主办单位、餐饮服务提供者和监管部门的责任,规定了餐饮服务食品安全监督程序。根据《规范》要求,国家食品药品监督管理局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理。餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效地食品安全监督信息沟通机制,共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。
重大活动主办单位主要承担六个方面的责任:一是建立健全餐饮服务食品安全管理机构,负责重大活动餐饮服务食品安全管理;二是遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务;三是及时向监管部门通报重大活动相关信息;四是确保监管执法所必要的条件;五是协助监管部门加强监管,根据建议调整餐饮服务提供者;六是发生食物中毒或疑似食物中毒时及时报告。
餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务,依法承担餐饮服务食品安全责任,保证食品安全。在重大活动保障中,餐饮服务提供者主要承担十个方面的责任:一是建立餐饮安全管理机构,制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案;二是与餐饮安全监管部门签订责任承诺书;三是制定重大活动食谱并报监管部门审核;四是依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理;五是加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒;六是加强餐饮从业人员特殊需要培训;七是严格落实食品留样要求;八是不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品;九是发生食物中毒或疑似食物中毒时及时报告;十是配合监管部门加强监管,针对有关意见进行认真整改。
餐饮服务食品安全监管部门在各级政府的领导下强化对重大活动餐饮服务食品安全的监管,主要承担十个方面的责任:一是建立健全重大活动餐饮服务食品安全监管制度,制定保障方案和应急预案;二是根据重大活动特点,明确主办单位应当提供的必要条件;三是加强监督检查,发现隐患及时提出整改要求并监督整改;四是对承担任务的餐饮服务提供者进行资格审核;及时提请或要求主办单位更换不适合的餐饮服务提供者;五是对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定;六是选派监督员进行驻点监督,开展现场检查;七是开展餐饮加工制作现场检查;八是对重点食品及原料进行抽样检验;九是及时报告食物中毒或者疑似食物中毒,并依法进行处置;十是及时对重大活动餐饮安全情况进行总结。
《规范》的出台,有利于明确重大活动相关各方的餐饮安全保障责任,依法强化重大活动餐饮服务食品安全监管,促进餐饮服务食品安全工作的科学化、规范化,不断提升重大活动餐饮安全保障水平。
国家食品药品监管局要求各地监管部门认真学习并切实贯彻执行《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》,进一步加强监管队伍和能力建设,完善监管制度,创新监管机制,落实监管责任,加强监督检查,全力做好重大活动餐饮安全监管工作,确保重大活动餐饮安全。
第四篇:2012年餐饮服务监督管理工作计划
**县食品药品监督管理局
2012年餐饮服务监督管理工作计划
(食品稽查股)
一、指导思想和工作目标
2012年食品稽查股服从全局工作安排和正确领导,围绕全局总体工作目标和市、县局绩效考核有关要求开展工作,为提高餐饮服务食品安全监管效能,防范餐饮服务食品安全隐患、预防食品安全事故的发生,全面贯彻落实县委、县政府“创建省级卫生县城”的有关精神,切实加强餐饮服务监管工作,忠实履行监管职责,制定本工作计划。
二、工作原则
坚持科学监管、依法监管、为民监管原则;遵循标本兼治、着力治本、突出重点、科学治理的原则;坚持服从领导、分级负责、依法规范、疏堵结合的原则;贯彻整合资源、通力协作、上下联动、形成合力的原则。
三、工作计划
(一)落实 “门前灶”整治工作
工作任务:以年前“门前灶”专项整治预备工作为基础,县统一清理行动为依托,遵循整治一批、规范一批、取缔一批的原则,主动寻求兄弟单位的整治方法,积极探索先进的整治模式,争取尽快、迟早完成县城“门前灶”餐饮服务单位清理整治工作。积极推进县餐饮服务业创卫工作,以期达到创卫达标要求。
工作时限:1-8月份
(二)开展餐饮服务无证经营专项整治工作
工作任务:遵循分类管理、区别对待、疏堵结合、综合治理、规范一批、取缔一批的原则,准确摸清辖区餐饮服务单位底数,全面掌握无证经营餐饮服务单位基本情况,集中开展清理整治工作。同时要对无证经营餐饮服务单位进行分析汇总,找准问题原因,局里总体协调,联合相关部门采取相应措施,共同破解无证难题。
工作时限:1-12月份
(三)开展餐饮服务重点人群专项整治工作
工作任务:进一步加强学校食堂、托幼机构的监督检查,每学年至少全覆盖检查一次,对存在严重问题的单位要加大监督检查频次。严格检查食品安全责任制落实情况;严格规范学校、托幼机构食堂承包经营行为,严肃查处超范围经营等违法行为;督促指导学校食堂、托幼机构全面加强食品安全管理,防控食物中毒的发生,为青少年(儿童)创造一个安全、放心、健康的就餐环境,维护社会和谐稳定。
工作时限:2--10月份
(四)配合上级部门开展各项专项整治工作
1、工作任务:在配合上级部门搞好各项专项整治工作的同时,多加强企业、事业单位和建筑工地食堂、农家乐旅游点的监督检查,餐饮服务监管相关部门要与建设主管部门、旅游景区负责单位加强沟通,了解情况,做到提前介入,全程指导,保证建筑工地食堂、农家乐旅游点的食品安全。同时要严格规范经营行为,严厉查处采购、使用来源不明和不符合食品安全标准的原辅料的行为,确保不出现群体性食物中毒事件,保证民工和旅游群体餐饮安全和生命健康,维护城市和餐饮监管系统形象。
2、工作时限:5-10月份
(五)开展餐饮服务重点时段、活动专项整治工作
1、加强“元旦、春节”、“两会”、“中秋、十一”等重大节日的专项整治工作。
(1)工作任务:要把做好节日期间的食品安全和专项整治工作,作为为群众办实事、办好事的一件大事,抓紧、抓好、抓实。同时要加强和其他相关部门的协调配合,采取有力措施,确保节日期间餐饮服务食品安全。
(2)工作时限:大概各节前后半个月
2、加强中考、高考及考后“升学宴”等敏感时段的食品安全保障工作
(1)工作任务:坚决克服麻痹松懈思想和侥幸心理,认真分析和把握“两考”期间餐饮服务监管工作的特点、难点、重点,有针对性的加强对学校周边和大型接待“升学宴”餐饮服务企业的整治,防控食品安全事故的发生。
(2)工作时限:7-8月份
(六)开展餐饮服务重点品种专项整治工作
1、工作任务:加强对粮、油、禽、肉、蛋的食品安全监督检查,规范对亚硝酸盐等易发生食品安全事故的食品添加剂的管理和使用;加强对熟食卤味、盒饭、冷菜加工场所的监督检查;强化对一次性餐具(盒)和集中消毒餐具的日常监管;加强对烤鸭油、地沟油等问题油品的检查。
2、工作时限:1-12月份
(七)开展抽样检验、风险监测工作
1、工作任务:选取餐饮服务环节大宗消费食品开展例行抽样检验、监督抽检、风险监测工作。针对高风险品种,如:凉拌菜、生食水产品、熟肉制品、一次性餐具和集中消毒餐具进行重点抽样检测,对与百姓生活息息相关的品种,如:粮、油、肉、蛋、禽、豆制品必检,对油炸食品、酱腌菜、菌类、酱类等进行抽检。同时做好抽样检验、风险监测的信息发布工作,向社会公布抽检结果,达到既具有警示效果,又能够引导优质消费的目的。
2、工作时限:结合市场情况确定
(八)开展餐饮服务从业人员培训工作
工作任务:对餐饮服务经营者及从业人员进行《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和食品安全基本知识的培训工作,重点加强对学校食堂、企业食堂的培训、考核工作,提高食品安全管理水平。增强餐饮服务经营者守法经营意识、自律意识、诚信意识和责任意识;强化餐饮服务从业人员食品安全意识、规范操作意识。
工作时限:月份根据局工作安排
(九)积极开展餐饮服务食品安全宣传活动
1、工作任务:以安全生产宣传周活动为平台,由局统一组织,形成全县联动,整体推进的强大声势。通过形式多样的宣传活动向广大市民宣传餐饮服务监管法律法规和食品安全知识,增强广大人民群众的食品安全意识和自我保护能力;提示消费者关爱生命、关注安全饮食,增强防范意识,营造人人关心饮食安全,家家享受健康生活的良好局面。
2、工作时限:6月第1周(十)开展餐饮服务食品安全公示工作
1、工作任务:结合各类型餐饮服务单位的特点,深入辖区进行调查研究,制定与其类别相对应的公示样式。将餐饮服务许可、监督员、举报途径等信息及餐饮服务单位的食品安全信息、基本制度进行公示,通过公示栏的形式悬挂或张贴在餐饮服务单位室内醒目位置,让消费者安全消费、明白消费,清楚所消费的餐饮服务单位食品安全信用等级和诚信信息。
2、工作时限:1-12月份
(十一)开展餐饮服务示范工程创建工作
1、工作任务:结合县委、县政府创建卫生城市、文明城市及上级文件精神,积极创建餐饮服务食品安全示范县、示范区、示范街、示范学校、示范店,充分发挥示范工程的引领和辐射作用,按照统一下发示范标准。积极争取创建餐饮服务食品安全示范街和示范学校(托幼机构),争取创建1条餐饮服务食品安全示范街、2个示范企业(机关)食堂,落实2个示范店、2个示范学校(托幼机构)的创建工作。
2、工作时限:1-12月份
(十二)建立健全餐饮服务单位信用档案和相关制度逐步实施量化分级管理
1、工作任务:结合省、市、县考核内容和实际监督情况,制定具体的工作方案,逐步推进建立2012年餐饮服务单位信用档案和监督量化分级管理工作。全面部署并建立并餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度。
2、工作时限:1-12月份
四、职责分工
分管领导:***
股室成员:************
五、工作要求
(一)服从领导,明确职责分工
坚决服从分管领导的安排,精心筹备,周密部署,做好“人、财、物”的准备工作,争取必要的经费支持。并根据全局工作要求,结合股室工作实际,制定本餐饮服务监管工作计划。制定各项工作的实施方案,明确工作任务、工作目标、工作要求、工作措施、职责分工和完成时限,逐级落实监管工作任务,确保各项工作抓实、抓细、抓出成效。
(二)强化长效机制建设
要坚持标本兼治、着力治本的原则,认真总结餐饮服务监管成功经验,积极探索社会参与、典型示范、责任追究等机制建设,严格落实“信息统计报送、季例会和年考核”工作制度,着力形成激励与约束、自律与它律、动力与压力相结合的工作局面,进一步增强监管合力,落实监管责任,提高监管效能。
(三)严查违法违规行为
要坚持执法必严、违法必究的原则,严肃查处餐饮服务环节违法违规行为。依法公布投诉举报受理方式,拓宽案件发现线索,对违法行为及时进行调查处理。加大对大案要案的查处力度,发现一起,查处一起,决不姑息。
(四)加强宣传和舆论引导
要广泛深入宣传《食品安全法》等餐饮服务监管相关法律法规,充分调动社会力量参与餐饮服务食品安全监督,增强群众餐饮消费安全意识和依法维权意识;积极与新闻媒体沟通,宣传报道餐饮服务食品安全监管工作进展、成效和典型事例。引导新闻媒体客观准确报道,为餐饮监管工作营造良好氛围。
(五)加强信息报送工作
对工作进展动态情况要及时进行通报并做好信息收集和汇总工作,做好各项工作的总结汇报工作,尤其是要做好典型材料、典型人员、典型成果、典型案件的信息通报工作。所报信息要经过局办公室查阅、报送局领导审批上传相关部门。
六、存在的困难
(一)人员意识差。部分餐饮经营业主和从业人员法律意识和食品安全意识较差,食品卫生知识缺乏,存在未办理卫生许可证(或餐饮服务许可证)及健康体检经营或一人体检办证全家经营现象。且餐饮业的从业人员多数属于农村务工人员,多数受教育程度不高,对已经养成的不良卫生习惯难以纠正,同时对食品卫生知识培训后的接受能力差;
(二)基础条件差。由于经济条件的限制,我县的多数餐饮单位的基础设施不足,经营条件差,部分小餐饮单位房屋面积窄小,无法按原料-半成品-成品的顺序布局,存在生熟交叉污染现象,门前灶、齐门灶现象突出,无法进行功能分区。且原料洗涤池和餐具洗消池未设立或数量不足,无法满足加工需要,餐具消毒和保洁达不到卫生要求,对消费者的身体健康构成极大威胁;
(三)无证经营现象突出。根据去年调查的数据显示,餐饮行业中无证户大量存在,我县现有餐饮经营户413户,未办证户达261户,占总数63%。其中这里面有上级一直高度重视的学校和托幼机构,绝大多数都因条件所限不能达到办证经营;
(四)监管难以到位。由于餐饮业主多为农村务工人员或者下岗失业、残疾、低保人员等弱势群体,经济不宽裕,对卫生监督人员提出的整改措施难以落实经费投入,对其实施的行政处罚难以执行到位,执法过程中也容易引发社会不稳定因素;
(五)制度不规范。部分餐饮单位进购食品存在索证不齐全,索证和验收记录不规范;
(六)监管力量薄弱。食品稽查股四名工作人员承担着全县所有学校食堂、餐饮单位共400多个对象的执法监督任务,平均每个执法监督员要负责监管100多个单位,这里还不包括其它临时性工作,大量工作会导致卫生执法监督工作人员疲于应付,无法保证执法质量和力度。更难以保障对突发公共卫生事件的应急处理和日常食品卫生的监管。
食品稽查股
二○一一年十二月三十日
第五篇:餐饮服务食品安全检测
第五节餐饮服务食品安全检测
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第六条规定,鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者委托具有法定资质的机构送检。
一、食品感官检验
食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。我国《食品安全法》禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。这里所说的“感官性状异常”是指食品失去了 正常应有的感官性状,出现理化性质异常或者因微生物污染发生感官性状,或者是食品发生不良改变或污染的外在警示。
(一)感官检验的概念
各种食品都具有一定的感官特征,如色泽、风味、气味、组织状态、硬度等。感官指标的变化往往能反映出食品品质和质量的变化,而这些指标的变化有时是理化分析所不能发现的。人的感官是十分敏感而有效的综合检测器,可以克服理化分析方法的不足,对食品品质、营养、卫生、安全等做出综合性的直观判定。感官检验不仅是一门经验,也是一门科学,很多食品标准都规定了相应的感官指标,并在食品安全把关方面发挥着独特的、不可代替的作用。感官检验在食品原材料特别是食用农产品的进货检验,食品及其原料的贮藏、保鲜,半成品和成品质量安全控制等方面具有十分重要的意义。
(二)感官检验的种类
按检验时所利用的感觉器官,感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验等。
1.视觉检验.视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。视觉检验在感官检验中占有重要的位置,几乎所有产品的感官检验都离不开视觉检验。如观察肉制品色泽是否正常,观察饮料是否有杂质等。
视觉检验不宜在灯光下进行,最好在自然、充足的日光下进行。因为灯光会给食品视觉判断造成假象,形成错觉。
2.嗅觉检验
嗅觉检验是用鼻辨别各种气味特征。人的嗅觉非常灵敏,有时可以分辨一般方法和仪器不能发现的轻微变化。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的早期酸败,其理化指标变化不大,但敏感的嗅觉可以察觉到特有的氨味和哈喇味。
气味是由食品中散发出来的挥发性物质引起,它受温度的影响最大,温度低时挥发慢,气味轻;反之则气味浓。因此,可把样品稍加热,或取少许样品于洁净的手掌上摩擦、哈热气,再进行嗅觉检验。
嗅觉器官长时间受气味刺激会疲劳而降低灵敏度,因此,进行嗅觉检验时应由轻气味
到浓气味的顺序进行,检验一段时间后,应休息一会儿。
3.味觉检验
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞即味蕾产生的,基本味觉有酸、甜、苦、咸四种,其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系,味觉检验的最佳温度为20℃~40℃,温度过高会使味蕾麻木,温度过低会降低味蕾的敏感度。
味觉检验前不要吸烟或吃刺激性食物,以免降低味觉灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中,细心品尝,然后吐出,不要咽下,用温水漱口。若连续检验几种样品,应由味淡到味浓顺序进行,每品尝一种样品后用温水漱口,以减少相互影响。不要对已有腐败变质现象的食品进行味觉检验。
4.触觉检验 触觉检验主要是借助手、皮肤等组织或器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度等。如对谷物可以抓起一把,凭手感判断其水分含量;根据肉类弹性判断其品质和新鲜程度等。此外,在品尝食品时,除了味觉外,还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热油腻性和接触压力等触觉。
进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再进行嗅觉检验,然后进行味觉和触觉检验。
(三)感官检验的基本要求
1.感官检验的实验室要求
有条件的单位可以建立感官检验实验室。感官检验实验室应远离其他实验室,要求安静、隔音和整洁,不受外界干扰,无异味,具有令人心情愉快的自然色调,给检验人员以舒适感,使其注意力集中。
2.感官检验人员的要求
感官检验人员应健康状况良好,不嗜烟酒,无食品偏爱习惯,具有良好的分辨能力对感觉内容有确切的表达能力。
3.感官检验前的准备
待检样品应有足够数量,保证有3次以上的品尝次数,以提高检验结果的可靠性。检验时的样品温度视该食品的饮食习惯而定。盛放样品的器皿应洁净无气味,色泽、大小一致,条件允许时,尽可能使用一次性纸质或塑料器皿。感官检验宜在饭后2~3小时内进行,避免过饱或过饥状态。检验前30分钟不得吸烟、饮酒,不得吃强刺激性食物。
(四)主要食品及原料的感官检验
1.大米的感官检验
(1)色泽检验。将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。优质大米呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状;次质大米呈白色或微淡黄色,透明度差或不透明;劣质大米中霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
(2)外观检验。优质大米大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米,无虫,不含杂质;次质大米的米粒大小不均,饱满程度差,碎米较多,粒面发毛,生虫,有杂质;劣质大米有结块,组织疏松,表面可见霉丝。
(3)气味检验。取少量样品于手掌上,用口向其吹一口热气,然后立即嗅其气味。优质大米具有正常的香气味,无其他异味;次质大米微有异味;劣质大米,有霉变气味、酸臭味、腐败味或者其他异味。
(4)滋味检验。取少量样品进行嘴嚼,或磨碎后再品尝。遇有可疑情况时,可将样品加水煮沸后品尝。优质大米味佳、微甜,无任何异味;次质大米乏味或微有异味:劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。
(5)新鲜度检验。新米是指用当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米。陈米是指非当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米,或大米存放时间超过半年以上。新大米色白,富有光泽,气味清新,韧性强,不易断裂;做成的饭口感好,香味浓,有韧性,饱腹时间长。陈米皮层厚,光泽减少,米粒坚硬,脆性大,易断裂;做成的饭口感差,粗糙,香味淡,营养价值下降,饱腹时间短。
2.面粉的感官检验
(1)色泽检验。将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品进行比较。优质面粉呈白色或微黄色,不发暗,无杂色;次质面粉色泽暗淡;劣质面粉呈灰白色或深黄色,发暗,色泽不匀。
(2)组织状态检验。将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。优质面粉应呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置手中紧捏后放开不成团;次质面粉则手捏时有粗粒感,生虫或有杂质;劣质面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。
(3)气味检验。取少量样品于手掌上,用囗吹气使之稍热,立即闻之;为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。优质面粉具有面粉的正常气味,无其他异味;次质面粉微有异味;劣质面粉有霉臭味、酸 味、煤油味或其他异味。
(4)滋味检验。取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝之。优质面粉味道可口,淡而味甜,没有发酸、刺喉、发苦以及异样滋味,嘴嚼时没有沙粒感:次质面粉淡而乏味,微有异味,嘴嚼时有沙粒感;劣质面粉有苦味、酸味、甜味或其他异味,有刺喉感。
3.猪肉感官检验
(1)外观检验。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不黏手,肉汁透明:次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面色泽比新鲜肉暗,有黏性,肉汁浑浊;变质猪肉表面外膜极度干燥或黏手,呈灰色或淡绿色,发黏并有霉变现象,切断面呈暗灰色或淡绿色,很黏,肉汁严重浑浊。
(2)气味检验。新鲜猪肉具有其相应的正常气味;次鲜猪肉的表皮具有轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层没有这些气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有一定的腐臭气味。
(3)弹性检验。新鲜猪肉质地紧密,富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;次鲜猪肉质地比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原;变质猪肉由于组织分解严重,失去原有弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可能把肉刺穿。
(4)脂肪检验。新鲜猪肉脂肪呈白色,具有光泽,有时也呈肌肉红色,柔软而富有弹性;次鲜猪肉脂肪呈灰色,无光泽,容易黏手,有时略带油脂酸败味和哈喇味;变质猪肉脂肪表面污秽,有黏液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有明显的油脂酸败气味。
(5)肉汤检验。新鲜猪肉肉汤透明、芳香,汤表面聚有大量油滴,具有油脂气味,滋味鲜美;次鲜猪肉肉汤浑浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香滋味,常带有轻微的油脂酸败气味及味道;变质猪肉肉汤极浑浊,汤内漂浮有絮状烂肉片,汤表面几乎无油漓,具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。
(6)注水肉的鉴别。注水猪肉肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光,手触弹性差,无黏性,猪肉切面有水顺刀流出。将普通薄纸贴在猪肉表面,贴上的纸容易揭下(新鲜猪肉表面由于有一定黏性,贴上的纸不易笋下)。将卫生纸或滤纸贴在刚切开的切面上,会有明显的浸润。用卷烟纸贴在肌肉切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火,说明纸上有油,这是没有注水的猪肉;反之,则是注水的猪肉。
4.鲜鱼感官检验
首先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液以观察和嗅闻,鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺人鱼肉中,拔出后立即闻其气味,或者切割小块鱼肉,煮沸后测定鱼汤的气味和滋味。
(1)眼球检验。新鲜鱼眼球饱满凸出,透明清澈,有弹性。眼睛黑白分明,无黏液分泌物;次鲜鱼眼球不凸出,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内溢血发红;变质鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或破裂,眼睛有黏液分泌物。
(2)鱼鳃检验。新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色或樱红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味;次鲜鱼鳃色变暗,呈灰红色或灰紫色,黏液轻度腥臭,气味不佳;变质鱼鳃呈褐色或绿褐色,有污秽或绿色黏液,有异臭味。
(3)体表检验。新鲜鱼有透明的黏液,鳞片完整,有光泽,与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼除外);次鲜鱼黏液黏腻而浑浊不透明,鳞片光泽度差且较易脱落:变质鱼体表暗淡无光,表面附有污秽黏液,鳞片与鱼皮脱离殆尽,具有腐臭味。
(4)肌肉检验。新鲜鱼肌肉坚实有弹性,肌纤维清晰,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽;次鲜鱼肌肉稍松散,指压后凹陷消失较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽;变质鱼肌肉松散,鱼骨易于分离。弹性差或没有弹性,指压后形成的凹陷不能恢复,用手指可将鱼肉刺穿。
(5)腹部外观检验。新鲜鱼腹部不膨胀,肛门呈白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显,肛门稍突出。变质鱼腹部膨胀、变软或破裂,表面呈灰暗色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。
5.鲜蛋感官检验
鲜蛋感官检验分为蛋壳检验、透视检验和打开检验。
(1)蛋壳检验
1视觉检验。优质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明:次质鲜蛋蛋壳发暗、有裂纹、格窝现象,蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等;劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌黑色或暗黑色,有油样浸出,有较多或较大的霉斑。
2触觉检验。即用手摸蛋壳的表面是否粗糙,掂量蛋的轻重,把蛋放在手掌心上翻转等。优质鲜蛋蛋壳粗糙,手掂适当;次质鲜蛋蛋壳破碎,蛋白溢出,重量轻,在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋);劣质鲜蛋手摸有光滑感,掂量时重量过轻或过重。
3听觉检验。把蛋拿在手上,轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击,或是手握蛋摇动,细听起声。优质鲜蛋蛋与蛋碰击声音清脆,手握蛋摇动无声;次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)手摇动时内容物有流动感;劣质鲜蛋蛋与蛋碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)等异样声音。手握蛋摇动时内容物有晃动声。
4嗅觉检验。向蛋壳上轻轻哈一囗热气,然后用鼻子嗅其气味;优质鲜蛋有轻微的生石灰味;次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味:劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。
(2)透视检验。在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线口上,前后、上下、左右来回轻轻转动,依靠光线观察蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物澄明度、蛋内异物,以及蛋壳内表面霉斑、胚的发育等情况。在市场上无暗室或照蛋设备时,可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行检验。如有阳光,也可用纸筒对着阳光直接观察。
①优质鲜蛋。气室直径小于11mm,整个蛋呈微红色,蛋黄略见阴影或无阴影,位于中央,不移动,蛋壳无裂纹。
②次质鲜蛋。蛋壳有裂纹,蛋黄部呈鲜红色小血圈,圈中及边缘呈现稍许血丝,蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影,气室直径大于11mm。蛋壳某一部位呈绿色或黑色,蛋黄部完整,散如云状,蛋壳膜内壁有霉点,蛋内有活动的阴影。
③劣质鲜蛋。透视时黄、白混杂不清,呈均匀灰黄色,蛋全部或大部分不透光,呈灰黑色,蛋壳及内部均有黑色或粉红色斑点,蛋壳某一部位呈黑色且占蛋黄面积1/2以 上,有圆形黑影(胚胎)。
(3)打开检验。将鲜蛋打开,将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上,观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味等。
①颜色检验。优质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明,无异常颜色;次质鲜蛋蛋黄颜色变浅,色泽分布不均匀,有圆形或网状血红色,蛋清颜色发绿,蛋壳内壁有黄中带绿的黏痕或霉点,蛋清与蛋黄混杂;劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色,内壁有黑色 霉斑。
②性状检验。优质鲜蛋蛋黄呈圆形凸起完整,并带有韧性,蛋清浓厚、稀稠分明,系带粗白而韧性,并紧贴蛋黄的两端:次质鲜蛋蛋黄扩大、扁平,蛋黄膜增厚发白,蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝,也可呈现大血环,环中或周围可见少许血丝。蛋清变得稀薄,蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹,蛋清与蛋黄相混杂,蛋无明显异味;劣质鲜蛋蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变,胚胎形成且有所长大,蛋有明显异味。
③气味检验。优质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味,无异味;次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味,或稍有异味;劣质鲜蛋有臭味,霉变味或其他不良气味。
(4)蛋新鲜度检验。将蛋放入11%的盐水中,能浮起来的是新鲜蛋;沉人10%盐水的为稍新鲜蛋;浮于10%盐水但沉于8%盐水的为倾向变质蛋;浮于8%盐水的为腐败蛋。
6.食用植物油感官检验
(1)大豆油感官检验
①色泽检验。将样品混匀并过滤,然后倒入直径50mm、高100 mm的烧杯中,油层高度大于5mm。在室温下先对着自然光线观察,然后再置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时,取油样250 g左右,加热至35℃~40℃,使之呈液态,并 冷却至20℃左右时按上述方法进行鉴别。优质大豆油呈黄色至橙黄色。次质大豆油呈棕色至棕褐色。
②透明度检验。将100 ml充分混匀的样品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光线进行观察。优质大豆油完全清晰透明;次质大豆油稍浑浊,有少量悬浮物;劣质大豆油浑浊,有大量悬浮物和沉淀物。
③杂质和沉淀物检验。采用取样观察法或加热观察法进行检验。前者用洁净的玻璃扦油管,插入到盛有容器的底部,吸取油脂,直接观察有无沉淀物、悬浮物及其量的多少;后者取油样于钢勺内加热(不超过160 ℃),拨去油沫,观察油的颜色。若油色没有 变化,也没有沉淀,说明杂质少,一般在0.2%以下;若油色变深,杂质在0.5%左右;若勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。优质大豆油可以有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2%。次质大豆油有少量悬浮物及沉淀物,其杂质含量超过0.2%。劣质大豆油 有较多悬浮物及沉淀物,有机械性杂质,将油加热到280℃时,油色变黑,有较多沉淀物析出。
④气味检验。优质大豆油具有其固有的气味;次质大豆油气味平淡,微有异味,如青草等味;劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
⑤滋味检验。优质大豆油具有其固有的滋味,无异味;次质大豆油滋味平淡或稍有异味;劣质大豆油有苦味、酸味、辣味以及其他刺激味或不良滋味。
其他种类食用植物油的感官检验方法可参考大豆油。
(2)色拉油感官检验。色拉油系指各种植物原油经过脱胶、脱色、脱臭、脱脂等加工程序精制而成的高级食用植物油,主要用做凉拌油或用做蛋黄酱、调味油的原料油。目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油等。
色拉油应颜色清淡、无沉淀物或悬浮物;无臭味,在保存中气味正常、稳定性好,没有使人讨厌的酸败气味;富有较强的耐寒性,放在低温下不会产生混浊物。
7.蔬菜感官检验
新鲜叶菜类蔬菜色鲜艳,无黄叶,无腐烂,无虫斑;劣质叶菜类蔬菜色黄枯,暗无光泽,有腐烂叶,有虫斑。新鲜瓜茄类蔬菜色泽光亮,外形完整无破裂,无发酸,无发馊;劣质瓜茄类蔬菜颜色暗紫或黑褐,外形破裂,发酸,发馊。新鲜根茎类蔬菜外观新嫩,外形完整不发芽,无霉斑弯质;劣质根茎类蔬菜外形干枯,发芽,霉烂变质。
8.豆腐感官检验
优质豆腐色泽呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽;劣质豆腐色泽呈深灰色、深黄色或者红褐色。优质豆腐组织状态呈现块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。劣质豆腐组织状态呈现块形不完整,组织结构粗糙而松散,散之易碎,无弹性,有杂质;表面发黏,用水冲洗后仍然黏手。优质豆腐气味具有豆腐特有香味;劣质豆腐气味有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
9.调味品惑官检验
(1)酱油感官检验
①色泽检验。将酱油置于有塞且无色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下观察。优质酱油呈褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽;次质酱油色泽黑暗而无光泽;次质酱油色泽黑暗而无光泽;劣质酱油色泽发乌、浑浊,灰暗而无光泽。
②形态检验。将酱油置于无色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下对光观察其清浊度,同时振摇,检查其有无悬浮物,然后将样品放一昼夜,看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状等。优质酱油澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见悬浮物,无沉淀;次质酱油微浑浊或有少量沉淀;劣质酱油严重浑浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,或有蛆虫。
③气味检验。将酱油置于容器内加塞振摇,去塞后立即嗅其气味。优质酱油具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味;次质酱油酱香味和酯香味等平淡;劣质酱油无酱油的芳香味或香气平淡,并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人不快的气味。
④滋味检验。先用水漱口,然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。优质酱油味道鲜美、适口而醇厚,柔和味长,咸味适度,无异味;次质及劣质酱油味淡,无酱香或酯香,醇味薄,略带苦、涩等异味或霉味。
(2)食醋感官检验
①色泽检验。取样品置于试管中,在白色背景下用肉眼直接观察。优质食醋呈琥珀色、棕红色或白色;次质食醋色泽无明显变化;劣质食醋色泽不正常,发乌无光泽。
②形态检验。取样品置于试管中,在白色背景下对光观察其浑浊程度,然后将试管
加塞颠倒以检查其有无混悬物质,放置一段时间后,再观察有无沉淀以及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许,借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇。
优质食醋液态澄清,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮膜,无醋鳗、醋虱、醋蝇;次质食醋液态微浑浊或有少量沉淀,或生有少量醋鳗;劣质食醋液态浑浊,有大量沉淀,有片状白膜浮悬,有醋鳗、醋虱、醋蝇等。
③气味检验。进行食醋气味的感官检验时,将样品置于容器内振荡,去塞后立即嗅闻。优质食醋具有食醋固有的气味和醋酸气味,无其他异味;次质食醋香气正常或稍淡,微有异味;劣质食醋无固有的香气,具有酸臭味、霉味或其他不良气味。
④滋味检验。取少量食醋于口中,用舌头品尝。优质食醋酸味柔和,稍有甜味,无其他不良气味;次质食醋滋味不醇正或酸味欠柔和;劣质食醋具有刺激性的酸味,有涩味、霉味或其他不良气味。
(3)食盐感官检验
①颜色检验。将样品在白纸上撒一薄层,仔细观察其颜色。优质食盐颜色洁白,次质食盐呈灰白色或淡黄色,劣质食盐呈暗灰色或黄褐色。
②外形检验。优质食盐结晶整齐一致,坚硬光滑,呈透明状或半透明状,不结块,无反卤吸潮现象,无杂质;次质食盐晶粒大小不匀,光泽暗淡,有易碎的结块;劣质食盐有结块和反卤吸潮现象,有外来杂质。
③气味检验。取样约20g于研钵中研碎后,立即嗅其气味。优质食盐无气味,次质食盐无气味或夹杂轻微的气味,劣质食盐有异臭或其他外来异味。
④滋味检验。取少量样品溶于15℃~20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液,用玻璃棒蘸取少许尝试。优质食盐具有醇正的咸味,次质食盐有轻微的苦味,劣质食盐有苦味,涩味或其他异味。
⑤亚硝酸钠与食盐的鉴别检验。透明度鉴别:亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末,无挥发性气味。亚硝酸钠一般呈稍显黄色的透明结晶体,而食盐则不透明。
溶解性鉴别:取5g左右的样品放入瓷碗内,加入250 g冷水,同时用手搅拌,水温急剧下降的是亚硝酸钠,因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快。
颜色鉴别:取一蚕豆大小的样品,用大约20倍的水使其溶解,然后在溶液内加入一小米粒大小的高锰酸钾。如果高锰酸钾的颜色由紫变浅,则该样品是亚硝酸钠;如果颜色不变,其样品是食盐。
(4)味精感官检验
①色泽检验。分别将样品在白纸与黑纸上撒一薄层,作对比观察。优质味精洁白光亮;次质味精色泽灰白;劣质味精色泽灰暗或呈黄铁锈色,无光泽。
②外形检验。含谷氨酸钠90%以上优质味精呈柱状晶粒,含谷氨酸钠80%~90%的优质味精呈粉末状,均无杂质及霉迹;次质味精晶粒大小不均匀,常具粉末状;劣质味精有结块现象,肉眼可见外来杂质及霉迹。
③气味检验。打开味精包装直接嗅闻,或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。优质味精无任何气味:次质味精微有异味;劣质味精有异臭味、化学药品气味或其他不良气味。
④滋味检验。取少量味精晶粒用舌头尝试。优质味精味道极鲜,具有鲜咸肉的美味,略有咸味(含氯化钠的味精),无其他异味;次质味精滋味正常或稍有异味;劣质味精有苦味、涩味、霉味或其他不良气味。