第一篇：淀粉及用途
淀粉及其用途
淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉。淀粉按分子结构可分为直链淀粉和支链淀粉，按来源可分为禾谷类淀粉，豆类淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，薯类淀粉等。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和根茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。大米中含淀粉62%-86%，麦子中含淀粉57%-75%，玉蜀黍中含淀粉65%-72%，马铃薯中则含淀粉12%-14%。支链淀粉部分水解可产生糊精的混合物。糊精的主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造（精整）等。淀粉可用来生产味精、淀粉糖、医药、变性淀粉、啤酒、化工、食品（火腿、粉丝、米线等）、造纸等。
红薯淀粉：
简介：红薯淀粉可分为由鲜红薯和红薯干加工两种。但由于鲜红薯淀粉的质量优于红薯干的淀粉，所以鲜薯加工淀粉较为多，由于红薯切制比较麻烦，现在很少有人用红薯干加工淀粉。
前景用途：
(一)红薯食用加工的利用：水果红薯、紫色红薯、烤红薯、红薯尖、红薯叶柄、粉条、粉皮、薯干、薯条、薯饼、薯脯、紫薯。
(二)红薯淀粉加工生物柴油的利用。202_年世界联合会禁止用水稻、小麦、玉米主要粮食作生物柴油原料之后，生物柴油的研发全部转向红薯淀粉。这一板块的市场潜力巨大。
(三)红薯淀粉工业加工的利用：食品包装纸（袋）、服装布料、天然无铅布料等
(四)红薯淀粉医药加工的利用。西药药片剂85%是淀粉、味精、人用氨基酸、兽用氨基酸、变性淀粉（提取胡萝卜素、带血糖浆）、食用色素等。
(五)绿色食品、有机食品加工及其原材料的利用。
马铃薯淀粉：
简介：马铃薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。它可用来作增稠剂，尽管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。
前景用途：
(一)肉制品的首选。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，长期保存和低温冷藏时保水性极强。
(二)酱料的优良增稠剂。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用于改善酱油的流变性，以增强酱油的附着性和挂壁感。(三)用在食品工业中，马铃薯变性淀粉主要用做增稠剂、粘结剂、乳化剂、充填剂、赋型剂等。用于焙烤特殊食品；制成颗粒作为“布丁”；香肠的扎线和填充料；适于口味极温和的清水罐头水果等；添加在糕点面包中，可增加营养成分，还可防止面包变硬，从而延长保质期；添加在方便面中，增强柔软度、改善口感。糖果工业：作为制作造型糖果的成形剂。作为稠化剂以增加焦糖和果汁软糖的光滑性和稳定性。作为馅饼、人造果冻的增稠剂，浇模糖果如雪花软糖的凝胶料，乳脂糖或果汁软糖的粘合剂，胶姆糖、口香糖等糖果的撒粉剂。胶粘剂生产：作为胶粘剂主要是糊精化马铃薯淀粉。
豆类淀粉：
简介：豆类作物属杂粮类作物，可分为绿豆、豌豆、蚕豆等，不同品种的豆类作物物理特性和化学成份虽然不同，但制取淀粉的工艺大约相同。众所周知，美味的粉皮、粉丝以其晶莹透明、质地细腻、营养丰富。
前景用途：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。
大米淀粉：
简介：大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。
前景用途：
(一)食品工业中：大米淀粉胶可作为增稠剂用于羹汤、沙司和方便米饭中，并能很好地改善食品的口味。由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，因此，大米淀粉与脂肪具有相似的质感，可以在某些食品中替代部分脂肪。此外，蜡质大米淀粉还可作为抗老化剂用于焙烤食品中和作为膨化剂用于挤压型的小吃食品中。最近研究显示，不加其它碳水化合物和树胶的情况下，使用蜡质大米淀粉可以生产出低脂的凝固型酸奶。蜡质大米淀粉也可用于替代奶制品和其它奶油制品中的部分脂肪，如生产低脂的人造奶油。
(二)医药工业中：大米淀粉抗过敏性反应低，香味柔和，广泛用于药片的赋形剂。另外大米淀粉颗粒细小，作为药片的糖衣受到广大消费者的青睐。
(三)纺织工业中：纺织工业很久以来就采用淀粉作为经纱上浆剂、印染黏合剂以及精整加工的辅料等。
(四)造纸工业中：造纸施胶方面大米淀粉也有同样特殊的用途，尤其作为照相纸粉末用，这是利用大米淀粉能良好地吸着碱性色素、且能很好地固定在纸表面的凹处等特性。利用这些性质可以获得印字和印像鲜明、不易擦掉的照片和拷贝。(五)化工工业中：大米淀粉由于它的颗粒呈角形颗粒微小，能很好的附着在人的皮肤表面。而且化妆的润饰程度良好。因此大米淀粉能很好的固定在凹点，不易脱落，常用在食品和橡胶工业等方面作为手粉、撒粉等润滑剂用。大米淀粉较小的颗粒, 有很好的分散度,可以大米淀粉为主要原料生产海轮、军舰的防腐材料和高档的涂料。
小麦淀粉：
简介：小麦淀粉是一种对面粉进行精加工的一种物质，应用的领域非常广泛，主要是包括食品行业及工业制造。
前景用途：
(一)造纸业：在造纸过程中，小麦淀粉的加入，可以提高纸张的表面强度，改善纸张的粘合性，提高纸张的重量，节约电力消耗及减少制造过程中对环境的污染。(二)纺织业：主要是使用淀粉，用于棉纺织物的上浆过程，可以保持织物在编织时的光洁度及耐磨性能，让织物有良好手感及平滑的表面。
(三)石油业：因为经过预糊化的小麦淀粉具有抗高温和耐高压的特性，因此可放入石油钻井中作为稠度稳定剂，让其凝结成胶控制泥浆水分的滤失。
(四)医药业：因为小麦淀粉，有着稳定的化学性质，而且比较有粘性，无毒无味，可以用做胶囊、润滑剂、药片的原料。
(五)食品业：因其粘度较强，常用做食品中的增稠剂、粘结剂、乳化剂等，也可以在汤料中大量使用，增强食品的松软性，改善食物的口感。
莲藕淀粉：
简介及用途：藕淀粉是久负盛誉的传统滋养食品，莲藕粉营养价值高，药疗作用也好，而且制成方便食品后食用简易一冲就可食用，且味道鲜美，老少皆宜。是一种不带麸质的粉末，用干燥的莲藕磨成，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。
木薯淀粉：
食品：木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。
饮料：变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。
糖果：木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因为它具有优良的逆转性及胶凝能力，遇糖时这些特性更加显著。干淀粉用作糖果制作中的脱模剂。淀粉基聚糖实现了无糖口香糖的生产。
化工：木薯淀粉基糖浆可通过酸解或酶解过程实现低成本生产，从而作为原料用于生产各种化学品，例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。
胶粘剂和胶水：木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用途广泛，包括瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。
造纸：变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，其结果是可以采用更高的纸机速度并得到更高的纸浆利用率。保留在成品纸张上的淀粉作为内部施胶剂可增加纸张强度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。
纺织：在纺织工业中为了提高纺织效率，木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线；用作整理剂以生产手感滑爽的布料；用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。对纺织应用而言，使用轻度蒸煮的淀粉效果更理想。
药品及化妆品：木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体，通常这类润肤剂是矿物油基物质。其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂(维生素)、定型剂(发用摩丝)和增稠剂(洗发香波)等。
可生物降解材料：木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，从而使这类环保材料的生产成本降至最低。
变性淀粉：
简介：在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。按原淀粉来源：玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉。前景用途：
食品：食品用变性淀粉要从功能性、多样性、方便性出发。粮食加工要开发新品种，重点开发玉米系列产品，发展薯类淀粉、变性淀粉及衍生物产品；发展方便食品、营养保健食品以及乳化增稠品质改良剂等。因此食品用变性淀粉可以开发功能性变性淀粉、方便食品用变性淀粉及国内供应紧张的烯基琥珀酸酯淀粉等。米面制品 乳制品 肉及鱼类制品 烘烤食品 饮料 糖果 粉末食品 冷冻食品 休闲食品
工业：百分之百替代化学浆料PVA的变性淀粉的开发速度也需要加快。纺织浆纱用的变性淀粉，目前主要是酸解淀粉、氧化淀粉、尿素淀粉、磷酸酯淀粉等，还有少量的醋酸酯淀粉和复合变性淀粉。
发展造纸工业中的新型表面涂布剂及施胶。
淀粉基吸水剂用途广泛。吸水剂可被应用在农林园艺、医药卫生、纺织、造纸、石油钻井、建筑、废水处理、食品加工中。
天然石油量的逐渐减少，用可再生资源生产的变性淀粉又是很多石油化工产品的替代品，为变性淀粉带来了发展空间。
第二篇：阳离子淀粉
阳离子淀粉取代度的测定
阳离子淀粉取代度常用凯氏定氮法测定，比较费时。近来开发出氨敏电极电位滴定法，省去蒸馏、滴定等步骤，方法简便快速。
（一）凯氏定氮法样品用蒸馏水洗去未反应的阳离子醚化剂，烘干后按测定淀粉中蛋白质的方法进行测定。结果计算：
式中 V1——滴定样品时消耗0.05mol／L H2SO4标准溶液 的体积（ml）
V。——空白试验消耗0.05mol／L H2SO4标准溶液的体积（ml）c——硫酸标准溶液的浓度（mol／L）m——称取样品的质量（g）wH2O——样品的水分（％）wN——阳离子淀粉的含氮量（％）
式中 wN。——原淀粉中蛋白氮含量 11.57； 13.44——为换算系数
注：该公式为季铵盐作醚化剂时的取代度，如为其他阳离子醚化剂，则
式中 M——为阳离子醚化剂摩尔质量（g／mol）
（二）电位滴定法 1．仪器与试剂
凯氏烧瓶、容量瓶、数字式离子计、氨敏电极。
氯化铵标准溶液：精确称取经105℃烘干的NH4Cl 5.3490g，配成0.1000mol／L标准溶液。
氨敏电极内充液： 0.lmol／L NaCl和 0.01mol／L NH4Cl的混合液。缓冲溶液： 0.2mol／L NaCl或0.lmol／L KNO3。10mol／L NaOH。2．操作步骤
称取1.0g试样（精确至士0．0001g），于250ml凯氏烧瓶中，加极少量硒粉（约0.1g）、10ml浓硫酸，然后置于电炉上消化至无色透明，冷却后用蒸馏水定容至 250ml。精确吸取该溶液 10ml于150ml烧杯中，加37ml蒸馏水，插入处理好的氨敏电极，再加3ml 10mol
／L NaOH溶液，电磁搅拌下测量其平衡电位E1。再加0.5mlNH4Cl标准溶液，测量其平衡电位E2。最后添加 55.5ml缓冲液，测量其平衡电位E3。3.结果计算
按下式算出试样中氨的浓度cx（mol／L）
式中 cs ——标准NH4Cl溶液浓度（mol／L）Vs——加入标准NH4Cl溶液体积（ml）Vx——测定液的总体积（ml）
ΔE——添加标准溶液前后的电位差（E2－E1）（V）ΔE’——添加缓冲液前后的电位差（E3－E2）（V）试样中有机氮含量为：
式中wN——试样的有机氮含量（％）14—氮的摩尔质量（g／mol）
m——试样质量（g）f——稀释倍数
式中 ms——取代基质量（g）Mr——取代基相对分子质量
第三篇：哪些食物含有淀粉
哪些食物含有淀粉？
笼统的说蔬菜水果不含淀粉，米面淀粉最高，但是水果中的果糖也是转变成可吸收的糖，淀粉最终也是转化成单糖被人体吸收利用，所以只能比较谁含量较少 淀粉含量多的：藕，土豆，山药，地瓜，少的：含水较少的，如黄瓜，绿豆芽，胡萝卜（生吃只可以吸收10%左右，还有增加肠蠕动的功效，排除毒素）像一些菌类也不含淀粉，瘦肉也不含．奶类制品也不含，可放心食用鸡蛋、猪肉、海鲜等动物性食物不含淀粉，因为淀粉是植物以光合作用为基础合成的，菌类不能进行光合作用所以蘑菇、木耳、灵芝等应该也不会含有淀粉。
哪些食物含糖分高？
1、膨化食品和核桃粉、芝麻糊等速溶糊
膨化食品和核桃粉、芝麻糊等速溶糊是加工食品中最大的“隐藏糖”藏匿者。比如雪饼、鲜贝、虾条等膨化食品，因为含油脂少，被不少商家抓住这一点大打健康牌，很多家长也喜欢买给孩子吃。它们吃起来虽是咸的，但里面含有大量淀粉，却不含任何能抑制血糖上升的膳食纤维。
核桃粉和芝麻糊也是如此，稍有生活经验的人都知道，它们即使磨成粉，加入沸水后也不能搅成糊，厂家一般都会加入淀粉糊精等添加剂让其成糊。这两种食物中的淀粉进入体内，升高血糖的速度比糖还要快。
与此类似的还有土豆、芋头等高淀粉蔬菜。这些食物中的淀粉食入后会迅速转化为葡萄糖，它和吃白糖没什么分别。
2、水果
很多人以为吃起来甜的水果含糖就多，很容易就陷入无糖误区。比如西瓜吃起来甜，其含糖量仅为4.2%，猕猴桃吃起来较酸，含糖量却是10%。
含糖量在9%～13%之间的水果还有苹果、杏、无花果、橙子、柚子、荔枝等，而柿子、桂圆、香蕉、杨梅、石榴等水果，含糖量超过了14%。
3、面包、话梅、酸奶和调味酱
一般的白面包100克中含有10～20克左右的白糖，这还不算其本身的淀粉含量。话梅等零食为了防止变质，会加入大量的糖抑制细菌生长。酸奶的制作配方是100克牛奶配10克左右的白糖;番茄酱、烧烤汁等调味酱里，每百克大概有15克左右的糖。哪怕是市面上广为流行的“无糖食品”，其中添加的木糖醇对血糖的影响虽然小于白糖，但研究表明，每克也会产生2.4千卡的能量，比葡萄糖每克产生4千卡的能量只低一点。因为木糖醇的价格远远高于白糖，不少“无糖食品”中甚至同时添加木糖醇和白糖，这种造假行为极易误导消费者。
你每天都吃了多少隐藏糖?
由于隐藏糖的存在，我们在生活中会随时随地陷入糖过量的风险中：如果你早晨吃100克白面包(含糖20克)，中午吃半份红烧肉(含糖25克)、一碗米饭(约等于20克糖产生的热量)，下午喝一小瓶乳酸饮料(含糖16克)，再吃一个梨(含糖20克)，晚上吃半份鱼香肉丝(含糖15克)、一碗米饭，这样一天下来，摄入的“隐藏糖”就达到136克!
女性每天从添加糖中摄入的热量不能超过100千卡，男性不能超过150千卡，而136克糖就相当于544千卡!这些糖进入身体后，会让你的血糖骤增，刺激胰岛素分泌，不但危害糖尿病人的健康，对健康的人也同样有害。
第四篇：淀粉的消化
现象：细嚼馒头,感觉有甜味。
提出问题:口腔内的馒头为什么会变甜？
假设：口腔内发生了化学性消化。
实验：
实验目的：
说明口腔内唾液淀粉酶对淀粉具有消化作用。
实验材料：
大、小烧杯、试管、清水、水浴锅、碘液、制好的淀粉浆糊。
实验过程：
一．制备淀粉浆糊：
实验课前，取1克干淀粉放在烧杯里，加清水100毫升，调和均匀，置于三角架上，搅拌，煮沸，制成浆糊，冷却待用。
二．实验步骤：
1．将浆糊注入试管。
取两个试管，分别编号1和2，然后各注入2毫升浆糊。
2．取唾液。
用凉开水漱口，之后略微张开口，舌头抵在下颌门齿的下方，大约法3分钟后，将舌尖搁在小烧杯口上，唾液就会沿着下唇流入杯中。
3．向试管内分别滴入清水和碘液。
向1号管里滴入清水2毫升，向2号试管里滴入已准备好的唾液2毫升，然后振荡两个试管。
4．水浴。
将两个试管放在37℃的温水中水浴10分钟后，同时取出，冷却。
5．加碘液。向冷却后的两个试管中，各滴入2滴碘液，振荡。
三．学生实验：
观察：1号试管中的浆糊变成了蓝色，为什么？（答：淀粉遇碘变蓝。）
2号试管中的浆糊没有变蓝，为什么？（答：淀粉被唾液淀粉酶分解成麦芽糖，麦芽糖遇碘不变蓝。）
结论：唾液中含有唾液淀粉酶，能将淀粉分解为麦芽糖。口腔内唾液淀粉酶对淀 粉具有消化作用。
四．整理实验台：将用过的烧杯、试管冲洗干净，放回原位。
注意事项：
1．实验用淀粉糊代替馒头、米饭。淀粉糊浓度为千分之一。
2．取的唾液一定要是沿下唇淌下来的，不能取粘液或唾沫，否则实验不明显。
3．淀粉有遇碘变蓝的特性。如果淀粉糊经实验后加碘不变色，说明淀粉糊发生了变化、变成了有甜味的糖。
4．两支试管在加碘液前先看一看里面液体有什么区别？(约10分钟后看结果）
5．2号试管里的淀粉不是被唾液消化的，而是被唾液中的特殊物质一唾液淀粉酶消化了。
实验原理：
唾液淀粉酶把淀粉分解成麦芽糖，糖溶于水后，一般无色，所以试管里的液体是透明的。我们细嚼淀粉类食物口中有甜味就是唾液淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖的缘故。至于有的试管液体呈淡黄色，那里碘液颜色，不会影响实验效果。上面的变化改变了物质性质、是化学变化，这样的消化方式就是化学性消化。消化酶是进行化学性消化的关键物质。没有消化酶的参与，化学性消化就不能进行。要使消化酶充分发挥作用，就要让酶与食物密切结合。所以吃东西时要反复咀嚼。在口腔中，除了唾液淀粉酶的化学性消化外，还有牙齿咀嚼、舌头搅拌，改变食物形状的物理性消化。需要说明的是：唾液淀粉将淀粉分解成麦芽糖后还不能被人体吸收，必须到小肠，在胰麦芽糖酶的作用下进一步分解成葡萄糖，才能被小肠吸收。至此，淀粉消化才彻底完成。
实验失误的原因
1．加入碘酒的量太多（碘酒使酶失活）；
2．温度过低； 3．淀粉液浓度过高，太粘稠；
4．操作失误等。
思考：
你觉得平时吃饭是“细嚼慢咽”好？还是“狼吞虎咽”好？为什么？
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实验改进：
1、多组对照实验
依据下表设置多组对照，进行实验，验证唾液淀粉酶的催化作用要在一定的条件下才能实现。
试管编号 加入物质 温度 时间 加碘液
１号试管 淀粉糊２毫升、清水２毫升 ３７℃ １０分钟 ２滴
２号试管 淀粉糊２毫升、唾液２毫升 ３７℃ １０分钟 ２滴
３号试管 淀粉糊２毫升、唾液２毫升、２滴盐酸 ３７℃ １０分钟 ２滴
４号试管 淀粉糊２毫升、唾液２毫升 １００℃ １０分钟 ２滴
５号试管 淀粉糊２毫升、唾液２毫升 ０℃ １０分钟 ２滴
实验结果:
除2号试管不变色外,其它各试管均变蓝色.实验分析: 1、1号和2号为一组对照，实验变量是有无唾液，现象不同，证明唾液淀粉酶对淀粉有消化作用。2、2号和3号为一组对照，实验变量是酸碱度的不同，现象不同，证明唾液淀粉酶起消化催化作用需要适宜的酸碱度。3、2号与4号、5号为一组对照，实验变量是温度的不同，现象不同，证明唾液淀粉酶起催化作用需要适宜的温度。
4、通过这个实验得出结论：唾液中含有唾液淀粉酶可以消化淀粉，唾液中的唾液淀粉酶发挥作用所需要的条件是适宜的酸碱度和适宜的温度。
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实验改进：
2、制备淀粉纸做唾液淀粉酶分解淀粉实验
一、制备淀粉浆糊
取1克干淀粉，加清水100毫升，调和均匀，搅拌煮沸，制成浆糊，冷却备用。如无烧杯等，用干净的小锅也可。
二、制备淀粉纸
把滤纸（或白报纸）放入浆糊中浸湿，捞起，贴在干净的玻璃或其它物体的平面上，晾干后揭下，贮存备用。
三、分别用唾液和清水浸湿淀粉纸
分组实验时，每个学生发给淀粉纸条两条，其中一条用唾液完全浸湿；另一条用清水完全浸湿，作为对照（唾液也可直接滴在纸条上）。
四、保湿，恒温5分钟
将上述两纸条分别放入两个小塑料袋中，作好标记，折转袋口。将塑料袋放进37℃恒温箱中（也可在贴身的衣袋中，或夹在腋下，以接近体温的温度保温5分钟已足。如气
温较高，则不必放于衣袋或腋下）。此项操作省去了恒温水浴的用具。
五、加碘液（或稀释碘酒），观察实验反应
取出两纸条，分别滴加碘液，浸润两纸条。此时可以看到，用清水浸湿过的纸条变成了蓝色，而用唾液浸湿过的纸条没有变成蓝色，对比十分明显。
六、引导学生分析讨论实验结果及原因
第五篇：淀粉普及知识
淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。
改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。不同种淀粉的物化性质：供参考。
项 目
玉米
大米
小麦
木薯块根
甜薯块根
土豆块根 颗粒形 状 多面体
多面体
镜片状
铃状
铃 状
卵 状 直径(微米)6～21
2～8
5～40
4～35
2～40
5～100平均直径(微米)16
组成水分(%)
蛋白质(%)
0.35
0.07
0.38
0.02
0.10 脂肪(%)
0.04
0.56
0.07
0.1
0.1
0.05 灰分(%)
0.08
0.10
0.17
0.16
0.3
0.57 P２Ｏ５(％)0.045
0.015
0.149
0.0170
0.176 直链淀粉
糊化温度(℃)77～78
67～78
65～66
木薯淀粉特征
颜色: 木薯淀粉呈白色。
没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高 ：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。木薯淀粉用途
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。食品
木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。饮料
变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。糖果
木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因为它具有优良的逆转性及胶凝能力，遇糖时这些特性更加显著。干淀粉用作糖果制作中的脱模剂。淀粉基聚糖实现了无糖口香糖的生产。化工
木薯淀粉基糖浆可通过酸解或酶解过程实现低成本生产，从而作为原料用于生产各种化学品，例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。胶粘剂和胶水
木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用途广泛，包括瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。造纸
变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，其结果是可以采用更高的纸机速度并得到更高的纸浆利用率。保留在成品纸张上的淀粉作为内部施胶剂可增加纸张强度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。纺织
在纺织工业中为了提高纺织效率，木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线；用作整理剂以生产手感滑爽的布料；用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。对纺织应用而言，使用轻度蒸煮的淀粉效果更理想。药品及化妆品
木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体，通常这类润肤剂是矿物油基物质。其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂(维生素)、定型剂(发用摩丝)和增稠剂(洗发香波)等。可生物降解材料
木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，从而使这类环保材料的生产成本降至最低。
变性淀粉在肉类制品中的应用知识
淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。
新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。
与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添 变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。
变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。
应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。
复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。
国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各门类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。
我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。
l 香肠制品门类
生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。
此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等。
1.中国腊肠类
以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品。食用前需经熟加工，不允许添加淀粉、血粉、着色剂及非肉蛋白质等。
2.发酵肠类
以牛肉或猪牛肉混合为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣中，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。不应乳化。
以上两种肠类不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。
3.熏煮肠类
以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制），细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填入肠衣中，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括：不经乳化的绞肉香肠；干淀粉添加量不超过肉重10%的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。
熏煮香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。
4.肉粉肠类
以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。
肉粉肠类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等
在方便食品中应用变性淀粉
在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。
在乳制品中的应用
应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。变性淀粉在调味品中的应用
变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品
变性淀粉在糖果制品 中的应用
利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。
变性淀粉在冷冻食品 中的应用
利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好，不易老化、糊化温度比原淀粉更低，并在冷却时不形成凝胶，具有抗凝沉作用，保持温度变化时的货架稳定。
法国罗盖特公司是世界上最大的淀粉系列产品的生产厂家、每年加处理的淀粉类原料达600万吨（其中玉米300万吨、土豆200万吨、小麦100万吨）产品年产值达二十亿美元。该公司的变性淀粉CH20广泛用于世界各地的食品厂家。
法国变性淀粉CH20有三大工艺特点:其
一、采用欧陆特有的蜡质玉米淀粉为基质,性能十分独特。其
二、CH20变性淀粉经乙酰酯化后,再用二羧基有机酸进行交联化,因而,CH20综合了酯化淀粉和交联淀粉的特点。其
三、采用大规模的工业化生产及自动控制,产品质量十分稳定。
法国变性淀粉CH20糊化温度低、冷却后不形成胶粒,特别适合冷冻果馅、肉汁馅、稠状食品等增稠用,一般用量为食品量的1％-3％,糊化温度80-95度；糊化时间约10分钟.CH20主要特点如下:
1、高粘度；
2、短纤维结沟；
3、口感柔和；
4、光泽性好；
5、抗凝沉；
6、透明性好；
7、低温冷冻及解冻性能稳定；
8、有天然防腐功能,能延长产品货架寿命；
9、抗酸抗热、抗搅拌剪切力。
淀粉的老化。完全糊化后的淀粉，若让其自然冷却，就会发生氢键再度结合，使淀粉胶体内水分逐渐脱离，即发生离水作用(Synersis)，最终形成难以复水的结晶物，这就是老化的βR淀粉。在食品领域中，变性淀粉的生产厂家，有法国的罗盖特。美国的国民淀粉化学。荷兰的艾维贝。丹麦的KMC。法国的赛力事达，美国的嘉吉。瑞典的利克比。这些是生产食用变性淀粉在国际上出名的厂家。
1.我国薯类淀粉加工现状
我国现有大型马铃薯精淀粉加工厂近30家，年生产能力24万t左右，需要用原料薯180万t左右；有20余家大小不等的炸片厂，年需要原料薯20万t左右；有4～5家全粉加工厂，生产能力2万t，需要原料薯15万t；有5～6家大型薯条加工厂，生产能力2万多t，需要原料薯8万t左右。现有大型木薯淀粉加工厂有30多家。现有大型红薯淀粉加工厂有10多家。
1.1小规模薯类淀粉加工
年粗淀粉加工能力不足30t，原料不超过200t。加工所用设备相当简单，主要是一台处理鲜薯500kg／h的破碎机及自制的淀粉沉淀池、淀粉沉淀桶、过滤用的纱布，干燥靠日晒。由于落后的加工工艺和设备，致使马铃薯利用不能形成规模,产量小,对原料的成品提取率低，产品质量差，资源浪费及环境污染十分严重，不能适应市场发展的需要。1.2引进的薯类淀粉生产线
1990年以来，我国先后从荷兰、瑞典、芬兰等国引进共20多条薯类淀粉加工生产线及设备，淀粉年产量基本都在5000t以上，每年处理鲜薯少的2万t，多的可达10万多t。加工所用的关键设备或全部设备均从国外进口，机器设备很昂贵，工艺流程较复杂，没有一定的专业知识和专门培训的人员无法进行生产和经营。设备投资大，一套设备202_-5000万元。优点：生产规模大，经济效益和社会效益显著。一个年产1万t的精淀粉加工厂，年产值在4000万元左右，可吸收较多的农村剩余劳动力。由于采用了现代化的工艺，淀粉提取率较高，淀粉的质量好，产品市场价格远高于小型加工厂所加工的淀粉。1个1万t级的精淀粉加工厂，每年处理鲜薯7万t左右，极大地减轻农民销售鲜薯的压力。
缺点：投资大，每年需要支付上百万的利息，投资回收期较长，有一定的投资风险。由于机器设备和加工工艺复杂，对操作工人和生产管理者有较高的要求。1.3目前我国薯类淀粉加工行业存在的问题（1）国外设备重复引进，大量外汇严重流失。
（2）国产设备不适应现代化生产的需要，设备亟待标准化、规范化生产，提高设备产品质量及控制技术水平。加快成套设备出口量，提高薯类淀粉设备国际竞争力。
（3）没有生产淀粉用原薯生产基地，原料淀粉含量低、质量差。原有的薯类原料标准不适合淀粉加工行业的需要，急待制定新的国家标准。
（4）淀粉产品质量差，产品质量标准与市场需求严重脱节，不适应深加工行业发展的需要，急待制定新的国家标准。
（5）薯渣、细胞液、果胶等副产物综合利用率低，资源浪费严重。（6）生产规模小，生产技术落后，自动化控制水平低。
（7）生产周期短，用水量大，污水治理难度大，环境污染严重。2.国外薯类淀粉加工情况
以泰国木薯为例。泰国木薯的种植主要在东北部和南部的部分地区，100t/d以上的木薯淀粉厂有100多家，其中200t/d以上的木薯淀粉厂有30多家。形成了相对独立的淀粉加工技术体系，其加工能力和生产工艺技术水平都领先于我国。其生产技术特点有如下几点：（1）设备处理量大，设备并联多；（2）工艺管道复杂，操作不方便；（3）加工工艺繁琐，设备配置参差不齐；（4）干燥冷却方法落后，投资很大；（5）用水量大，环保处理难度大。
3.我国现代化薯类淀粉加工新技术
据专家分析预测，在今后几年内我国薯类淀粉需求量将以每年平均16%-28％的速度递增。去年国内马铃薯淀粉的年需求量约40万t，国内现有总产量为15万t，远远不能满足市场需求。国内需求的优质马铃薯淀粉、变性淀粉的40％是靠从国外进口。由此可见，在我国开发马铃薯深加工产业前景非常广阔。
河南工业大学、郑州精华淀粉工程技术有限公司等国内一批科研院所、设备生产公司，根据薯类淀粉加工行业的市场需求，经过大量的市场调查，在充分消化、吸收西欧、北欧诸多国际一流的淀粉加工工艺及设备的基础上，结合我们多年来在淀粉加工技术领域的经验，开发、研制出了一套适合我国国情和特点的，具有现代化先进水平的薯类淀粉生产新技术，处理加工原料的能力为15-60t/h。与传统的工艺相比，这些新设备、新工艺，加工技术已经达到国际先进生产水平，具有投资小，见效快，效益高，无风险。本文将重点介绍我国马铃薯淀粉加工新技术的特点。
3.1全封闭式快捷生产工艺
整个生产线采用全封闭的快捷生产技术，原料经清洗、破碎之后便进入全管道化闭环系统。该生产系统没有一个中间暂存罐，因而产品生产周期大大缩短，原料从破碎、加工到出产品只需短短的7min左右。同时避免了物料与空气中的氧气长时间接触而产生的酶褐变，避免了环境粉尘及细菌的污染，保证了产品的质量，这在其它的生产工艺中是难以实现的。因此，整个生产线是具有生产环境清洁、生产工艺简捷高效、节水效果明显（每加工1t马铃薯耗软水不超过1t）的高科技、现代化生产技术。3.2 现代化的自动控制系统
大家知道，淀粉生产是一个封闭动态的过程，各环节的压力、流量、浓度、温度、密度、酸度、水分等指标靠人工调节，显然不能满足工艺要求。所以采用工艺操作的自动控制、自动调节就显得格外重要。河南工业大学在近几年的一些淀粉工程中，成功的采用了模拟显示控制技术以及工业控制计算机和PLC可编程控制器的控制系统。先进的控制技术对稳定、可靠、自动的连续生产起到了有力的保证。该技术可自动控制淀粉乳的底流密度；自动控制洗水量，自动控制细胞液的排放量及排放质量；自动控制离心筛洗水压力的高低、洗水量的大小，保证洗涤效果；自动控制整个管网系统的物料平衡；自动控制淀粉成品水分的高低。物料密度、流量、管网压力、脉冲清洗、淀粉水分及工艺平衡的自动控制保证了生产的稳定、高效运行和产品的质量。3.3 自动清洗系统
设备配备有正反自动清洗系统，工艺配备有逆流自动洗涤系统，全部系统配备有CIP在线自动清洗系统，能够定期的对系统设备和管道进行全面的灭菌清洗，使细菌难以滋生，从而可使产品质量达到国标优级水平。
3.4 集成式安装和便捷的维修
由于主要加工设备采用了集成组合式结构，因而设备的安装费用和安装时间大大降低和缩短。同时设备的许多零部件采用标准化，因而与其它设备相比，维修费用大大降低。3.5生产工艺流程
十多年来，我国先后从前苏联、美国、波兰、荷兰等国家引进的薯类淀粉生产工艺各不相同。结合我国情况推出的适合在我国推广应用的新工艺包含三个部分，主要工序有：原料清理与洗涤、破碎、纤维分离、蛋白分离、淀粉洗涤、脱水干燥、成品冷却与分级包装。生产工艺如图
1、图
2、图3所示。
图1 清理工段工艺流程 1.原料堆场 2.原料输送泵 3.除草器 4.去石机 5.沥水筛 6.清洗机 7.提升机 8.净原料仓
图3-2 加工工段工艺流程
1.净原料仓 2.锉磨机 3.离心筛组 4.旋流器组 5.精淀粉乳罐 图3 干燥工段工艺流程
1.真空吸滤机 2.扬升机 3.干燥管 4.刹克龙 5.闭风器 6.高效淀粉筛 7.振动卸料器 8.自动包装秤 9.尾气风机 4.薯类淀粉的特性与利用
薯类除了作为食物供人们食用和作为禽畜饲料外，因为含有丰富的淀粉，所以还是淀粉工业的重要原料。薯类淀粉以其独有的特性在食品、轻工、医药等行业得到广泛的应用。薯类淀粉的精深加工产品在更为广阔的领域和行业发挥着重要的作用。4.1薯类淀粉的特性
（1）薯类淀粉具有高粘性，它比一般谷物类淀粉粘性高得多，这是由于薯类淀粉颗粒比其它的淀粉颗粒要大。
（2）薯类淀粉高聚合度，其直链淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。（3）薯类淀粉含有天然磷酸基团。
（4）薯类淀粉口味特别温和，基本无刺激，它不象玉米淀粉、小麦淀粉那样，具有典型的谷物口味。这主要原因是其蛋白质残留量低，通常只有0.05%-0.10％。因此对于口味极温和的水果罐头、膨化食品、风味食品、休闲食品、方便食品、香草布丁之类的食物也毫无掩饰作用。
4.2 薯类淀粉深加工产品的应用
（1）变性淀粉。主要产品有氧化淀粉、酸变性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝淀粉、环糊精、白糊精等数百种产品，广泛用于纺织、造纸、医药、食品、建材、铸造、轻工、石油、能源、饲料、农业、环保、生物工程等行业。
（2）化工产品。用薯类淀粉生产的有机化工产品主要有酒精、草酸、柠檬酸、聚乙烯、醋酸、环氧乙烷、山梨醇、乙醇胺等，是生产橡胶、农药、油脂、包装品、化妆品、军用品的重要原料。特别是酒精已成为汽油中的添加燃料，市场潜力相当可观。
（3）发酵及水解产品。薯类淀粉可生产葡萄糖、果糖、麦芽糖、低聚糖、海藻糖等产品，作为新兴的保健食品，已成为国际糖果市场上的新宠。（4）在食品加工中的应用。
a面制品：方便面、挂面、保鲜湿面、保鲜米粉等。提高复水性、口感爽滑劲道、降低吸油率、延长货架期。
b速冻食品：速冻水饺、速冻汤圆等。外表光洁、冻融稳定性优良、抑制开裂、不混汤、口感爽滑劲道、熟品晶莹剔透。
c调味品：蚝油、调味酱、调味沙司、番茄沙司、酱油、色拉酱、去 巧克力攀司等。增稠、耐机械加工、稳定性好、赋予产品良好体态。
d果酱：烘焙果酱、水晶果酱、涂抹果酱、酸奶果酱、月饼馅料等。提供光滑、短丝结构，提高耐烘焙稳定性、弥补天然胶类缺陷。
e乳制品：酸奶、乳饮料、布丁等。增稠稳定、耐酸、耐剪切、体态细腻、良好的冻融稳定性、延长货架期。
f肉制品：火腿肠、灌肠；鱼丸、贡丸等。良好保水保油性、提高产品得率、改善切片性；弹性好、口感爽脆、冻融稳定性好。
g煎炸粉：裹浆裹粉、炸鸡粉等。提高粘着性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。h糖果：胶质软糖、淀粉软糖、奶糖、口香糖等。低粘、透明度高、凝胶性强、成模性好。i膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米饼等。提高膨化度，改善组织结构，增强酥脆性和加工性，降低破碎率，抗吸潮，降低吸油率。
j冰品：冰淇淋、雪糕、冰棍。提高膨化度、增强抗融性，增加咬劲和拉丝性，改善细腻口感，提高保型性。
k其他：水晶饺、水晶饼、冰皮月饼粉、吉士粉、涂膜剂等。提高冻融稳定性、透明度高、保型性好。
变性淀粉在冷冻饮品中所起的作用有如下几种：
1、粘度高，起增稠作用。一吨料中添加30kg变性淀粉可取代全部糊精和1/3的胶量。持水、保水性能更好。
2、白度高，起增白效果。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里与奶粉搭配使用呈现奶粉独具的乳白色泽。
3、含有亲油亲水基因，有良好的乳化性能，改进有机物在混合料中分散性，使之分散均匀，提高乳状液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。
4、保水稳定性强，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，变性淀粉在混料中与水以氢键结合，增强冰淇淋的骨架作用。提高强度，反复冷冻不析水、不回生，提高产品货架期。
6、明显改善产品质地和口味，细腻、滑润、柔软等优点。可减少稳定剂用量。
7、较强的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的发泡膨化率，增加产品的出品率。
8、透明度高，能改善产品的处观，9、弹性强，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘弹性，做出产品有咬头，改善品感。
10、操作工艺简单，与其它添加剂一同使用，无不良反应，并能保持原来风味 变性淀粉的处理方式
（1）物理变性
预糊化淀粉，γ射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉，挤压变性淀粉，油脂变性淀粉。
（2）化学变性
用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。
（3）酶法变性
各种酶处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等。
（4）复合变性
采用两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小
混淀粉于水中，不停地搅拌。颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。
乳化性不是变性淀粉的理化指标，它是一个特性指标，如果你要测它的乳化性，可以加入一定量的淀粉打成糊液状态后，再入油脂，真到淀粉的表面有一层油脂，说明已经达到最大的乳化能力了。从而你可以得出它的乳化能力。
预糊化淀粉的制备方法： 滚桶法。喷射法。挤压法。微波法。
阳离子淀粉的制备：阳离子淀粉是用有机胺盐（阳离子剂）在碱性条件下，与原淀粉分子中的羟基进行醚化反应而得，根据所用胺盐的不同，分为叔胺型和季胺型两大类。叔胺型阳离子淀粉只能在酸性条件下呈电性，而季胺型阳离子淀粉可以在全PH范围内呈电性。这种淀粉广泛的应用于造纸的湿部添加。
磷酸酯淀粉分为双酯和单酯，一般双酯是湿法生产，而单酯是干法生产。干法的产量大于湿法。醋酸酯淀粉为湿法产品，是淀粉在微碱性条件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反应，而生成。工业上应用的产品，一般都为降取代度产品。
15555835 氧化淀粉的制造方法很多，有干法和湿法之分，氧化剂主要以次氯酸钠为主，或高碘酸，可在酸性、碱性、中性下反应。淀粉（包括变性淀粉）在糖果中主要用作填充剂，利用豆类或粘高粱淀粉制作柔糯性极佳的高粱饴类软性糖果，利用淀粉的凝胶特性制造淀粉软糖。淀粉加入焦香糖或砂质软糖中，可增加糖果的体积和产品的咀嚼性，淀粉在棉花糖或胶姆糖的生产中，可作为挤压成型糖果的撒粉，防止糖果的粘连，加速表面干燥，淀粉在软糖成型时，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。
淀粉由直链和支链组成，其比例因品种而异，含直链多的淀粉凝胶性强，如玉米淀粉；含直链少的淀粉凝胶力弱，如木薯淀粉。因此采用胶体凝胶作用制造的明胶软糖、果胶软糖、琼脂软糖等，要选用含直链成分多的、凝胶力强的淀粉；而如高粱饴和苏式软糖，是直接熬成高浓度制成的，可选用含直链成分少的、凝胶力弱的淀粉。
淀粉的粘度、水溶性、色泽、味道、流动性、凝胶性等性能对糖果的影响较大。黏度高不利于熬糖和成型，因为粘度高导致传热速率低，熬糖时不利于水分蒸发，流动性差，浇模成型时容易拖尾，而这正是采用原淀粉熬糖时常常出现的一些问题。根据糖果加工工艺的需要引入变性淀粉，变性的目的是赋予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗胀性，良好的持水性和凝胶性等应用优势。
软糖的制作主要是利用变性淀粉的低粘度和高凝胶性能，使得糖浆流动性好，成品具有饱满稳实的形态。淀粉软糖实际上是一种复合型凝胶糖，配方中除使用变性淀粉外，还应复配部分弹性凝胶如卡拉胶琼脂等，以达到糖果口感和体态上的互补。变性淀粉在配方中不光是起填充作用还增稠，其粘度大小对产品柔韧性有较大的影响，此类产品只能用低粘型，否则产品柔韧性将大大降低，为保证产品的柔韧性，不同的季节应采用不同的熬糖温度，才能使产品具有透明度高、甜度低、口感柔韧、易于成形、产品保质期长等特点。
硬糖的内包装和外包装材料均应选择具有优良阻隔水分的材料，旨在贮存期间保护产品。高温对硬糖有软化作用，可导致砂糖返砂。而变性淀粉因为其良好的成膜性和对水分的阻隔效果，可以减缓硬糖返砂的概率。
变性淀粉应用于充气糖果中可以补充糖体中可溶性固形物的量，降低由于蔗糖过多或过少引起的品质变化，软化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。
变性淀粉除了应用在凝胶糖果、硬性糖果、焦香糖果、充气糖果中外，其他应用还有待进一步研发。
曾经采用过KMC与国民的变性淀粉，是马铃薯变性淀粉。说是在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，而且能有效防止糖体变形和变色，延长产品货架期。本是用于解决胶质奶糖的变形问题，可没有得到较好的效果，也请老师再详细的讲解一下！
变性淀粉的工艺描述：将淀粉与水按照比例配成一定浓度的淀粉乳液（通常为21°bé），或者直接从淀粉加工厂将淀粉乳输送到淀粉乳液罐。如果是生产比较简单的预糊化淀粉，则只需要将淀粉乳液输送到滚筒干燥机进行干燥即可。如果生产湿法变性淀粉或复合变性淀粉，则需要测定淀粉乳液罐中实际的淀粉乳液浓度，然后将淀粉乳液输送到反应罐中，再根据淀粉乳液的浓度，产品的种类等选择淀粉变性所需要的化学试剂的种类和浓度；然后将各种化学试剂按照反应要求添加到反应罐中进行反应。在反应过程中，需要不断地监测反应的温度和溶液的pH值，为了保证反应所需要的温度，需要在反应的过程中采用热交换器对淀粉乳液进行加热。反应的时间根据生产品种的不同而不同，一般在几个小时到几十个小时不等 酸变性淀粉
生产工艺及反应条件 ：
1、淀粉乳浓度一般为36%～40%。
2、酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应激烈。
3、当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定，因此反应温度一般选在40～55℃范围。
（二）性质 a)酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷热糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。b)酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。c)随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。d)酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字。
（三）应用
1、纺织工业用作经纱浆料。
2、建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。
3、食品工业用于制造胶姆糖。
4、造纸工业用作表面施胶剂。
变性淀粉的检测，分为理化指标、特性指标、卫生指标，专业性很强。理化指标：水分。细度。白度。斑点。pH值
特性指标：取代度，粘度。糊化温度。回生性等等。卫生指标：砷、铅、二氧化硫。大肠杆菌。等等
首先意识到市场已经发生变化，并及时、大胆地调整自己经营战略的人往往能抓住先机。山东诸城兴贸首先提出吨淀粉价格下调100元，打破了一段时间以来已经逐渐平衡的价格格局，矛头直逼当时中国淀粉界的大哥——吉林黄龙。同在吉林，有实力与这两家相抗衡的另一家大型淀粉企业——吉林新源也与诸城遥相呼应，提出大幅降价，淀粉界渐成三足鼎立之势，一些中小企业也在旁边摇旗呐喊，一时间全国上下一片“降降降降”声，如同好戏开锣。大战就此爆发。淀粉是食品行业重要的配料，在食品上具有广泛的用途。它是一种多聚碳水化合物，由脱水葡萄糖单位组成。淀粉可以从玉米、小麦、土豆、木薯、大米、竹芋和大麦中提取出来，不同的淀粉特性主要取决于其来源。
淀粉有着各种各样的性质，它可以作为黏合剂、结构改良剂、增稠剂和脂肪替代剂。将淀粉在应用于不同的食品中该挑选怎样的淀粉有许多的影响因素，如直链淀粉的含量、天然品种、改性的程度和类型等均会影响到食品的特性，食品的黏度、胶化、结构和可溶性均会由于所使用的淀粉类型的改变而改变。
淀粉产品主要有三种类型。天然淀粉是不经过物理与化学改良的淀粉；改性淀粉是用物理或化学方法处理从而改变淀粉的主要物理或化学特性；第三类淀粉是淀粉衍生物（淀粉水解物）是通过酸解或酶解作用获得，这种类型的淀粉还包括葡萄糖浆和葡萄糖。淀粉衍生物是最重要的的淀粉类型，在1999年，大约占淀粉总量的53％，而改性淀粉占20％，天然淀粉占27％。
天然淀粉可以作为如汤和沙司的增稠剂，也可以作为甜食和肉制品的黏合剂，其他的用途还包括在焙烤制品中作为固体脂肪的替代物，同时还可以维持焙烤制品和小吃食品的产品结构。改性淀粉在食品中有着广泛的用途，它可以通过化学或物理的加工方法而适合于许多不同的需求；改性淀粉在甜食中可以作为黏合剂，在乳蛋糕、干混合汤料和沙司中作为增稠剂。淀粉衍生物也具有广泛用途，葡萄糖浆和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、饮料、奶制品和水果预加工产品中；淀粉衍生物可以用于提高体积、甜度和黏度而且可以防止糖的结晶。麦芽糖糊精和糊精还常常作为汤，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。
□淀粉的市场局限性由于淀粉的高产量和低价格已经影响了淀粉生产厂商的低成本，预计立法会影响欧洲的淀粉市场。欧洲的立法机构将努力制定一套与农业政策相关的新的财政结构，其中主要的改革是包括降低大麦15％的价格。
□淀粉市场的大小1999年欧洲的食用淀粉达17．7亿美元，市场上的销售量达到35亿吨。在甜食上用淀粉的使用量是最大的，占所有食用淀粉销售量的47．9％，加工食品占19．1％，饮料对食用淀粉的使用量占12．1％，食用淀粉的最小市场是水果预制品，占3．7％。由于南欧国家如意大利对方便食品和美味小吃的需求增加，所以加工食品对食用淀粉的需将会快速增长。
对于淀粉的类型，改性淀粉的增长潜力是最大的。据估计，从1999年至202_年，改性淀粉每年的增长率以30．9％，而改性淀粉最大增长的使用是加工食品，这是由于改性淀粉可以用于方便食品和风味小吃上。
在食品市场的另一个增长点是保健食品和嗜好的食品。具有健康观念的消费者寻找低脂肪和低糖的食品，而另一群消费者正在买更多的奢侈或自己嗜好的产品，而淀粉在这些产品上都有市场。淀粉衍生物如麦芽糊精作为一些食品的脂肪替代物，如汤、沙司和冷冻甜食。淀粉用于嗜好或奢侈的产品中可以提高风味和结构。
食用淀粉市场的另一个重要是正在进行的产品开发，人们正在研究，新的产品迎合不断变化的消费者的需求，最近的创新点已包括增加天然淀粉的功能，可以作为明胶替代物应用于甜食上。天然淀粉的创新范围包括具有改性特性而不必经过化学方法改性。因此，具有天然淀粉标签的淀粉具有改性淀粉的性质，通过了这样开发的淀粉可以代替亲水性胶体如明胶和阿拉伯胶，这样又给食用淀粉生产厂一个明确的应用范围。这样产品的开发可以帮助降低成本及消除一些与水解有关的问题，这样使生产厂家获益。
预计202_年食用淀粉达27．1亿美元，45亿吨。在1999年至202_年食用淀粉的市场组成将会有一些变化，天然淀粉的需求将从1999年的26．9％下降到24．1％；而改性淀粉将从20％增加到20．8％，淀粉的衍生物从53．4％增加到55．1％。
当然，对于食用淀粉的应用市场也有一些小的变化，加工食品对食用淀粉的需求将从1999年的19．1％增加到202_年的19．4％，而焙烤制品和水果预制品对食用淀粉的需求将会下降，焙烤制品从5．7％降到5．1％，水果预制品从3．7％下降到3，3％。
德国是食用淀粉最大的市场，其次是法国和意大利，一些国家如意大利和西班牙，这些国家对加工食品的需求增加，所以食用淀粉在这些国家的市场有增长势头。烘烤食品中应用
主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量
2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶
3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅 其他方面应用
1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分
2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀 3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构 4）。在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用 在脆皮花生中应用的淀粉一般为酯化预糊化类淀粉。
玉 米 淀 粉 质 量 指 标 SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 项目 ITEMS 质量标准 SPECIFICATIONS 蛋白量 PROTEIN <0.35% 水分 MOISTURE <13.5% PH 5.4-6.4 SO2 ≤30PPM
细度 FINESS ≥99.5%,过95目筛 灰分 ASH ≤0.15% 脂肪 FAT ≤0.15%
鲁公网安备37028302000876号