红安县第四中学食堂卫生管理制度

第一篇：红安县第四中学食堂卫生管理制度

红安县第四中学食堂卫生管理制度 为做好学校食堂卫生工作，使全体师生有一个卫生安全、宁静舒适的生活环境。根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合我校实际，特制定本制度。

一、加强领导，成立食堂卫生管理领导小组

组

长：李桃青

副组长：叶兴宏 占建国 耿协金 陈新潮 胡克刚

程绪忠 吴斌卿

成员：吴昕怀 江逐波 张 斌 张学勤 唐 建

张凯宏 彭业凯 徐红军 肖祥国 张建新

二、加强管理与监督

1.学校建立了主管校长负责制，并配备一名专职的食堂卫生管理人员。

2.学校建立了食品卫生管理制度，每季度组织一次食品卫生安全检查评比。

3.积极配合，主动接受行政部门的卫生监督。

三、食堂环境卫生要求

1.食堂应当经常保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

2.餐饮俱使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。3.餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

四、食品采购、贮存及加工的卫生要求 1.严格把好食品的采购关，禁止采购以下食品：

①腐败变质等可能对人体健康有害的食品。②未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。③超过质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。

2.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原材料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。

3.食堂不得向学生出售腐败或者感观性状异常的食品，不能影响学生健康的食物。

五、食堂从业人员卫生要求

1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可持证上岗。

2.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： ①工作前、处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

②穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内。③不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。④不得在食品加工和销售场所内吸烟。

红安县第四中学食堂卫生安全管理规定 为防止学校食物中毒或者其它食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康。根据两部公布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校实际，制定本规定。

一、加强领导，成立食堂卫生管理领导小组

组

长：李桃青

副组长：叶兴宏 占建国 耿协金 陈新潮 胡克刚

程绪忠 吴斌卿

成员：吴昕怀 江逐波 张 斌 张学勤 唐 建

张凯宏 彭业凯 徐红军 肖祥国 张建新

二、建立专职管理人员岗位责任制

学校配备专职食品卫生管理人员1人，坚持全天候，全方位管理，加强检查，加强督促，并做好记载。

三、建立突出条件应急处理机制

学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施： 1.立即停止生产经营活动，并向政府、中心校、卫生院报告。2.协助卫生院救治病人。

3.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备或现场。

4.配合上级的调查，按要求如实提供有关材料和样品。5.落实上级要求采取的其他措施，把一蹴而就控制在最小范围。

四、建立食物中毒报告制度

学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时报告中心校和卫生院。

五、建立食品卫生责任追究制度

对违反本规定、玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的领导或个人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导或个人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

六、食堂从蔬菜采购到加工成熟食，实行五制管理：即大宗蔬菜的定点采购制、采购协议管理制、蔬菜入库登记签字制、蔬菜留样制、熟食品尝制，确保不出现安全问题。

红安县第四中学食堂管理制度 为了搞好学校后勤工作，服务前勤，全方位实施协调、激励、发展的措施，以求达到奖勤蛴懒、责任包干，确保学校工作正常有序，特订如下管理制度：

一、服务宗旨

热情待人、爱岗敬业、乐于奉献、全心全意为师生服务。

二、劳动纪律

1.工人人员要严格学校管理制度工作。持证上岗（健康证），负责食堂的卫生，确保工作场所环境整洁。

2.增强防范意识，做好防蝇、防鼠、防毒工作，不售过期、变质食品、严格执行餐具清洗消毒程序，杜绝食源性疾病的发生。每天下班时必须锁好所有门窗，做好安全防盗措施。

3.态度和蔼，严禁辱骂师生。严禁体罚或变相体罚学生，发现一例，扣除当事人工资20元，造成严重后果的由当事人承担全部责任。

4.负责师生进餐的供应工作，一律凭卡进餐，不准收取现金，不准售人情餐（包括教工家属、子女），违者一次扣工资10元。

5.工作人员工作不踏实，不服从学校管理，出勤不出力，无故中止合同者，学校将停发全部留存工资。

6.工作人员按时上下班，不迟到，不早退，违者（迟到、早退10分钟以内）1次扣款5元，10分钟以外扣除当天全部工资，半小时以上按旷工一次处理。

7.工作人员无故旷工一次扣除三天全部工资，每月无故旷工3次以上者，不能享受本月工资，学校予以辞退。生病、特殊情况，需办理请假手续，但必须请人代班，不请人代班，不享受请假期间工资。每天按17元计算工资。

8.工作人员因失职造成失误的，由当班人承担经济损失50~100元，如生饭、生馍、生菜等。

9.严格作息时间，无故推迟开饭的，每次扣除工作人员工资10元。

10节约用电、用水，做好每天水池消毒、清洗工作，进了关灯，发现一次点常明灯，扣当班人员工资2元，水池一次未洗，扣当班人员工资1元。

11.讲究卫生，工作人员上班时，一律穿工作服，戴工作帽，违者一次扣款1元。

12.讲究科学，不能办隔餐菜，发现一次，扣当班人员工资5元。13.做馍、炒菜，打扫卫生，责任到人，轮流值班，以食堂安排表为准，无故脱岗，一次扣当事人工资2元。

食品从业人员卫生管理制度 1.食品从业人员每年必须接受健康检查和卫生知识培训，持证上岗。2.要做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

3.食品加工人员不得涂指甲油，不戴耳环和戒指。4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。6.患“五病”人员必须调离食品加工岗位。

食品加工卫生管理制度 1.食品加工过程中应具备一定卫生管理知识的专（兼）职人员，并实行岗位责任制。

2.应设臵加工区域或专间，并符合相应卫生要求。

3.烹调加工场所布局合理，具有符合相应工艺流程及卫生要求，防止交叉污染。

4.所烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃并且有相应的色、香、味及营养要求。

5.凉菜、裱花、烧烤制作应做到“五专”，即专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。6.餐具必须有清洗、消毒、保洁场所和措施。

食品添加剂使用与管理制度 1.食品添加剂的使用与管理应设专人，实行岗位责任制。2.销售和存放食品添加剂，必须做到专柜专架，定位存放，不得与非食用原料混放。

3.采购食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和该产品检验合格证明。

4.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。5.禁止经营使用无卫生许可证，无产品检验合格证明的食品添加剂。禁止以掩盖食品腐败变质，掺假伪造为目的而使用食品添加剂。

食堂库房保管岗位职责 1.负责食堂原料、半成品、成品的管理工作。

2.把住食堂的安全关，不收腐烂变质的原料和成品，不收过期的食品。

3.对保管的各类原料、半成品、成品经常检查，防止变质、污染、腐烂，发现问题及时处理。

4.对食品原料的购进、入库、领用、出库各环节加强管理，每月盘点库存与账目，做到帐物相符。

5.管好仓库，不存私货，不拿公物，库房存物场所做到整齐干净，井井有条，安全卫生。

6.协助炊事班长管理食堂。

锅炉工岗位职责 1.保证锅炉安全、正常运行，保证食堂正常供气和供水、热水。严格执行操作规程，不得擅离岗位或做与锅炉工作无关的事，严密监督各项参数的变化，杜绝事故发生。

2.安全生产。每次加煤都要挑出混在煤中的异物，定期检查锅炉配臵的安全阀、压力表。在岗时经常监视阀门、水位、压力、温度，使锅炉保持最佳运行状态，对系统的一些小的故障要及时检修排除。锅炉房除主管人员、安全监察人员外，不准其他人员进入。3.文明生产。认真做好锅体、给水设备、燃烧设备、附件，各种仪表的维护保养，保持工作场地整洁。

4.钻研烧锅炉的技术，摸索不同的煤质不同的烧法，节约燃煤量。5.锅炉在运行中如发生异常情况下，不得逃离岗位，要冷静周密思考，采取紧急措施努力排除，并报告有关人员，不得隐瞒事故。6.做好锅炉运行记载。

柴油大锅灶操作规程及注意事项

一、操作规程

1.检查所有阀门是否完好无损。

2.合上灶用风机电源开关，使风机处于运转状态，关闭调风阀。

3.将调油阀门打开片刻后，立即关上，再用沾上油的棉纱点燃，送入灶内燃烧室中。预热后，再缓慢加油加风，当火头至锅底无黑烟时，即可使用。

4.当火力要求大时，可以加风加油，反之要小火时需减小风力和柴油。

5.炒菜完后如需二次使用，慢慢将风门关至关闭状态，同时将油阀关至最小状态。

6.手操作完毕后将风机电源断开，再关闭油阀，待火完全熄灭后再将风门关上。

二、注意事项

1.炉灶点火时，注意面部与点火门保持一定距离，并偏移位臵，不使面部正对点火门。2.如突然断时，应迅速关闭所有阀门。3.炉内不得进水和杂物。

第二篇：食堂卫生管理制度

蒋华镇新市小学食堂卫生管理制度

为了认真贯彻《食品卫生法》，加强学校食品卫生工作，提高师生的健康水平，特制定本制度。

一、食堂工作人员要认真贯彻执行食品卫生法，“五四制”坚持把住病从口入关，严防食品中毒,保证全体就餐人员身体健康。“五四”制包括五个方面的要求，即：

1、从原料到成品实行＂四不＂，即采购员不购腐烂变质的食品原料；保管人员不收腐烂变质的食品原料；加工人员不加工腐烂变质的食品原料；

2、成品(食物)存放,销售实行＂四隔离分开＂，即生与熟的成品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物药物隔离；

3、用(食)具实行＂四过关＂，即一洗，二刷，三冲，四消毒；

4、食堂环境卫生采取＂四定＂办法，即定人，定物，定时间，定质量．采取分工协作，管理食堂的环境卫生；

5、食堂工作人员个人卫生做到＂四勤＂勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤换工作服．销售时不用手拿食品；工作时不吸烟；不随地吐痰不对食品和就餐打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。

二、灶房卫生

要求＂六洁＂，＂四防＂，＂六洁＂即灶台洁，洗手设备洁等，另外排气要好．灶房炊事用员方面，灶台，锅，勺，容器等要为擦洗，消毒，蒸笼饭筐，各种机械，菜刀菜墩等随用随擦洗，随消毒。

三、食堂库房卫生

要求库房的门窗，地板要保持干净，四壁无尘，做到无鼠无蝇，无蚊，无蟑螂。

四、餐厅卫生

要求做到无尘，无蝇无残羹剩饭，整洁干净，经常清洗打扫。餐厅用具方面:

食堂公用的碗，筷,勺，盘等食具应以热水清洗,然后煮沸消毒(或用其他方法消毒)

餐厅桌子,柜子等应定期洗刷消毒。

餐厅内的饭桶,菜盆等不随意用来洗手,洗脸。

五、个人卫生

一般要求食堂炊管人员衣帽要常洗,常换，勤洗澡,勤理发,勤剪指甲，定期检查,以确保无传染病。

每年进行一次体格检查,凡患有下列疾病者坚决调离食堂(临时工干部参加劳动也按本规定执行)。

主要范围：

痢疾，伤寒，肝炎和这些病的带菌者活动性肺结核，化脓或渗出性皮肤病。

六、餐具卫生

一般要求要保证用热水洗刷餐具，集体使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，对共用碗筷等餐具，进行集中消毒。

七、环境卫生

1、搞好食堂环境卫生要坚持群众性，经常性，科学性，自觉性相结合的原则和办法，使食堂的环境卫生真正地经常地保持一种良好姿态。

2、食堂工作人员必须经常地打扫食堂环境卫生工作，消除食堂环境内的汗水，垃圾。消灭蝇，蚊，老鼠，蟑螂等害虫几及其赖以生存的温床，减少切断疾病传播的渠道。

3、食堂卫生工作要做到四无，五不，即无垃圾，无残土，无污物，无痰迹。不随地吐痰；不随地乱倒垃圾；不随地乱扔瓜皮和污物；不随地便溺；不随地乱泼污水。

4、严格单位食堂环境内的水源管理，防止水源折腐烂，变质。

5、严格管理食堂操作间排放各种烟，气和有害物质。

6、蒸汽灶，柴油灶必须按规范操作，确保安全。

7、定期进行环境卫生督查。

第三篇：食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

1、食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。

2、炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁；“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣；工作地不准吸烟，不准手上带戒指。

3、食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。

4、厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。

5、库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。

6、食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。

7、隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应。

8、食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。

食堂卫生制度

1、食堂开设有报批手续和“食堂卫生许可”。

2、周围做到“三无一通一平”（三无：无杂草、无积水、无孽生地；一通：沟渠畅通;一平：场地平整）。

3、厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设施。泔脚缸加盖，泔脚不外溢，周围无污染，外表清洁。

4、室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面干净无滑腻，排水沟有防鼠措施。

5、饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落手清。

6、饮用具、冰箱应生熟分开，不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制盛熟食。

7、炊事员须持有“健康证”、“卫生教育上岗证”上岗，个人做好“四勤三白”工作。

8、回收菜票使用翻板箱，饮具、菜票须严格消毒，禁用现金买饭票，饮用具堆放整齐合理，无交叉污染环节。

9、饭菜烧熟煮透，隔顿隔夜及外购熟菜须回锅，并做好48小时留样工作，留样量不少于100克，不吃凉拌、改刀菜。

10、生熟食品质量有专人验收核发，杜绝三无食品（无厂名、无商标、无生产日期）和过期变质食品。

11、食堂必须设置冰箱，并无异味，主、副、调食品分置并堆放整齐，原料、辅料、缸加盖，粮食离地隔墙，有防毒、防火、防鼠措施，进货和发货有严格的手续。

12、脱排油烟机或排气扇无油垢，设施设备无不安全因素。

食品质量管理制度

1、为提高饭、点、菜肴质量，必须坚持质量标准，做到产品有规、投料有标准、操作有工艺、考核有记录。

2、直接操作者应对质量负有自检责任。

3、管理员、班组长、质量员应加强检查、督促，发现问题及时采取措施、补救。

4、对已变质的食品一律停止烧煮、发售，并及时向主管领导和医务部门如实汇报。

5、对自行外采购的副食品，必须持有检疫证或检验合格证，并向所在地区防疫站报检。

6、对采取进货的食品，坚持凭发票或原始凭证验质，并向供应商索取票证。对索取的票证及供应商的有关证件复印件要建立档案以备相关执法人员监督检查。

7、有关质量管理具体要求按职工食堂工作规范第十九条精神执行。

食堂清洁制度

1、食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食

品安全法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。

2、有关食品操作卫生、餐劵消毒、个人卫生、环境卫生按照职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。

3、食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。

4、发现饮管人员有传染性疾病，应及时做好调离工作。

5、发现有食物中毒事故，应及时上报，并做好事故分析、调查研究工作，对重大事故必须追究责任。

食堂工作人员交换班制度

1、各独立核算班组，每天必须认真做好交换班工作，填好交接班单，上下班办好交接手续，接班人员应按交接班单，负责进行复点。

2、交班食品应保证质量合格，对变质食品不得交班，对规格上存在的问题等原因，应说明情况及处理意见，明确责任。

3、在高温季节中对交换和为交换物资同样都要妥善做好冷藏处理工作。

4、在厂休日值班下班，或者没有下班接班时，应对厨房四周认真检查门、窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源，关门上锁后方能离开，如有剩余菜送入冷藏。

5、当班回笼菜劵应办好入库手续。

食堂物资保管制度

1、仓库保管员应按制度负责日常管理工作。

领料：必须先办领料手续，实行计划供应品种，按计划发料，填好领料单，然后由仓库保管员进行发料。

收料：有采购员根据发票，每天及时做好收料手续，填好收料单，经验收签证，由仓库保管员复点入库。

2、仓库必须专人管理，负责仓库储藏，确保物资不变质。

3、保管员应每天做好记账工作，能做出反应库存动态的报道，供有关人员参考。

4、每月必须实地盘点一次，核对帐、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、冰箱应有专人负责保管，冷冻室的温度应经常保持在-5至-15。

2、冰箱内的食品采用先进先出发料法，保持食品卫生新鲜。

3、食品不宜存放过多，堆放有留有空隙，使冷气流通，防止食品发黄变质。

4、鱼禽类食品要经过加工后才能放入冰箱内。

5、严禁生熟食品混放，必须做到定期除霜。

食堂机械安全管理制度

1、机械设备必须安全、完好。

2、工作人员必须重视安全生产，定期检查保养设备，不擅自离开工作岗位，做到不出事故，发现问题，立即关闭电源。

3、机械操作必须定人，人离机械必须切断电源。

4、搅拌机运转时，手不能直接插入桶内，如需操作翻动，必须把车关上才能操作。

5、操作完毕必须搞好卫生，每月检查保养一次，发现问题及时提出修理，不带病操作。

第四篇：食堂卫生管理制度

食堂卫生安全管理责任书

为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》以及防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起食堂工作人员思想上的高度重视，搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。

一、食品卫生管理

① 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。② 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

③ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用安全，以防止中毒。④ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。⑤ 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

二、个人卫生管理

① 食堂工作人员须保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗头发勤洗衣服、勤换衣服，使自己保持良好的工作风貌。

三、食堂卫生管理

① 食堂各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。

② 切生熟食品的砧板要分开使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

⑤ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

⑥ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

四、餐厅卫生管理

① 桌椅保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。② 每日做到饭前、饭中、饭后的清洁与保持，用清洁剂清洗桌椅，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

五、用具清洁管理

餐厅按规定操作程序进行清洁消毒，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。

以上制度自通告之日起实施，每日将由综合办管理人员进行巡检，不合格的将做专项考核并及时现场整改。每周大扫除一次公司将进行卫生大检查，对存在的问题限期整改，若因食堂工作失误，造成失误中毒等重大事故，公司将依法追究责任人责任。

食堂负责人（签字）：

公司名称2013年7月5日

第五篇：食堂卫生管理制度[推荐]

学校食堂卫生管理制度

一、为加强学校食堂的管理，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定，制订本制度。

二、工作职责：

1、严格改造监督检查职能。

2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

4、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

5、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

6、对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的单位和个人，根据有关法律法规，依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。

三、岗位责任制：

（一）食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。

（二）食堂粗加工卫生岗位责任制

1、粗加工间内空话岗位责任制，指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

（三）烹调间加工卫生岗位责任制

1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

（四）洗消间卫生岗位责任制

1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。

2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

（五）配餐间卫生岗位责任制

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；

2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、配餐的工作台面要保持清洁；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

（六）熟食间卫生岗位责任制

1、操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时要戴口罩；

2、每天必须将紫外线灯开启30分钟，对熟食间进行空气消毒；

3、工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分开，不能混淆使用；

4、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；

5、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

6、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。

五、食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。