食堂卫生管理所需台账

第一篇：食堂卫生管理所需台账

食堂所需台账

“5C”管理本

1、“5C”领导班子设置。组长一名；副组长一名（检查5C工作）；组员N名。2、5C制度细则

3、“5C”卫生检查表（有检查表，并且符合“5C”的要求，根据细则设置检查项）专人检查，定期记录，公示。

4、“5C”培训记录表（有培训计划表、培训记录、考核记录）

日常工作本

1、班前会记录（每天一次，有开会内容记录和周小结）

2、清洁计划表（有清洁计划表、明确责任人）

3、各区域、岗位卫生检查记录（责任到人，有定期检查记录）

4、每日卫生值班表

5、食物留样记录本

6、“四害”灭杀记录(①落实除“四害”有效办法，现场无“四害”②有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）③灭杀时间间隔有记录，符合要求)

7、餐具消毒记录(①一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备②消毒记录、真实、齐全③消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）)

库存、设备本

1、仓库存档总表（存档明细总表、仓库物品摆放平面示意图、最高最低亮标识）

2、采购登记台账（有食品验收标准、食品供方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相关食品的检验报告书）

3、设备养护表（设备设施养护、维护记录）

4、节能降耗方案（6项以上）

5、杂物明细表：餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（①集中、专人负责，有进、销、存明细表②有效落实洗涤、清洁措施）

5C标准细则（员工）

1、工作场所无私人物品、无不需要的物品。（工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓）（私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等）

2、工作现场物品存放有规则（①使用频率高放置于外侧或中间层②使用频率低放置于低层或高层③大体积、大重量物品放置于低层）

5C标准细则（硬件）

1、工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁（①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人②通告板内容一星期内有更新③板面清洁，无污渍）

2、厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志（有禁烟标志，且无吸烟现象）

3、物品摆放有名有家（①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品））

4、配备必要的“5C”基础设施——“5C”胶盒

5、布局流程安排合理，设置符合要求（①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志）

6、厨房工、用具能集中的集中存放（①工、用具按方便、实用的原则集中存放②摆放整齐、美观③工、用具清洁）

7、餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（①集中、专人负责，有进、销、存明细表②有效落实洗涤、清洁措施）

8、进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记(①有统一或合适容器存放②容器上有明显标识)

9、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所

10、干货仓库设置防潮、通风及温度计设备(①有设备、效果好②货架离地、离墙脚10cm)

11、冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施

12、消毒餐具、餐厅空气质量等符合国家相关卫生标准(①消毒餐具检测符合国家卫生标准②餐厅空气质量等符合国家卫生标准)

13、废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求(①废油处理符合规定要求（协议）②烟尘、污水排放符合要求③室内烟尘不明显，油烟管道经常清洗)

14、仓库、工作柜（前厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放。

15、采用颜色和视觉管理(管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等)

16、危险性岗位有制度及明显标志和措施(①有触电、高温等危险性警示标志②有危险性岗位操作制度和措施)

17、食品从业人员持有效健康证明，建立健康申报制度，出现有碍食品卫生的要申报，并临时调离

18、各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜

19、每日坚持行“5C”,养成良好习惯(每天开工前、收工后各行10分钟“5C”，做好“5C”准备、归位，查安全、卫生记录，值班记录检查)

5C标准细则（食材）

1、仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放

2、食物生、熟分开存放(厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放)

3、原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）内存放，高危食品100g48h留样

4、冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放(无混放)

5、盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染

6、生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志(①生熟分开②有明显标志)

7、用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用。

8、采购的食品符合国家卫生标准，索证资料齐全，登记台帐清楚，有规范的食品进库验收程序(①有食品验收标准②有规范的食品验收操作规程③索取食品供应方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相关食品的检验报告书，有登记④禽畜类食品索取检验检疫合格证明)

5C标准细则(卫生）

1、固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境整洁。(①固体废弃物分类整理②有固定符合功能要求的垃圾房③做到按有关要求、当日清运至指定场所)

2、工作现场垃圾桶清洁、加盖。

3、工作场所（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹(①水迹面积不超过该区域5%②走路不沾脚，不湿鞋)

4、洗手消毒规范，洗手有标准图解(①有洗手消毒液配置②有洗手标准图解)

5、消灭前厅卫生死角，保持清洁(工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁)

6、前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等，符合卫生要求

7、厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、不粘手

8、厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放符合要求(台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签)

9、消灭厨房死角卫生、保持清洁。(检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩)

10、客用洗手间符合卫生规范(①位置远离食品处理区②硬件符合要求③清洁、无异味)

11、切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消毒

12、荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗(①水池分类设置②按要求分类分池清洗③完工后水池干净无污物)

第二篇：宁波市学校卫生管理.doc学校台账（模版）

宁波市学校卫生管理工作台账

（一）卫生管理组织与制度

内容：

一、卫生管理组织

1．学校卫生管理机构，并明确校长为学校卫生安全工作第一责任人；

2．学校卫生工作领导小组，明确三级管理责任制，签订卫生安全责任书；

二、各类卫生管理制度

1．学校突发公共卫生事件应急预案和报告制度； 2．学校食品安全管理制度； 3．学校传染病管理制度；

4．学校饮用水卫生管理制度（内含二次供水或自备供水定期送检制度；（供水设施的定期清洗消毒制度）；

5、学校公共场所卫生管理制度；

6、健康教育管理制度；

7、学生健康检查及健康档案管理制度；

8、因病缺勤病因追查与登记制度；

9、宿舍卫生制度。

宁波市学校卫生管理工作台账

（二）各类许可与索证资料

内容：

1、学校基本情况表；

2、食品、公共场所卫生许可证情况一览表及复印件；

3、医疗机构执业许可证复印件，医务人员相关证书复印件；

4、学生体检机构资质证明及体检医生资质证明材料；

5、饮水机的卫生许可批件及桶装水索证资料；

6、直饮水水质处理器等涉水产品的索证资料；

7、二次供水设施的预防性卫生审查资料；

8、清洗消毒单位及人员的相关资料；

9、管水人员健康证复印件。

10、其他相关资料。宁波市学校卫生管理工作台账

（三）各类工作情况记录

内容：

1．健康教育

（1）开展健康及应急知识的相关活动（包含健康宣传画册、黑板报）的资料及记录；

（2）开展学生健康咨询活动的资料及记录； 2．传染病管理

（1）学生体检情况一览表；（2）毕业生离校体检记录；

（3）新生入学预防接种证查验及补种情况一览表；（4）教室、宿舍、生活场所消毒记录；（5）学生患传染病休退学登记录；（6）因病缺课病因追查情况登记；（7）传染病病愈返校情况登记。3．食品、公共场所等卫生管理

（1）学校食堂食品、原料等供货商基本情况一览表

（2）食堂从业人员健康体检、卫生知识培训情况一览表及体检、培训相关材料；

（3）食品超市（副食店）从业人员健康体检、卫生知识培训情况一览表及体检、培训相关材料；

（4）公共场所从业人员健康体检、卫生知识培训情况一览表及体检、培训相关材料；

（5）学校对食堂、校内小餐饮、副食店、公共场所等场所的日常检查记录；

（6）奖惩情况记录；

（7）直饮水设施、饮水机清洗消毒记录；

（8）二次供水或自备水供水设施的定期清洗消毒记录；（9）其他。

宁波市学校卫生管理工作台账

（四）相关部门检查、指导资料及学校相关资料

内容：

1．各级疾病预防控制中心的相关文件； 2．疾病预防控制中心现场检测资料； 3．疾病预防控制中心检查指导意见； 4．卫生监督部门的相关文件；

5．卫生监督部门各类监测资料及监督意见书等； 6．教育主管部门的相关文件；

7．学校卫生的当年工作目标、计划；

8．每学期学校卫生安全工作的研究分析、总结； 9．学校文件及会议记录。

第三篇：食堂台账整改措施

食堂经费使用整改措施

办好学校食堂，既关系到学校形象，更关系到学生的身心健康。我校始终从实践“三个代表”重要思想的高度，切实加强组织领导，健全食堂财务制度。保证食堂食品卫生安全的前提下，科学合理制订每日菜谱，提高伙食质量；努力降低支出成本，坚持收支平衡、略有节余的财务原则，真正使学校食堂成为全体学生享受质优价廉营养餐的服务窗口。

我校经过自检自查，发现我校食堂经费收支不平衡造成经费结余过大。依据上级文件精神结合我校实际和出现的问题对我校食堂经费进行以下整改：

（一）：做好食堂财务预算。即做好伙食支出估算，根据学校的承受能力进行预算，尽量做到收支平衡。

（二）：加强饭菜的质量、数量、价格、财务监督检查，定期对食堂膳食和服务质量进行综合考评。

（三）学校定期对食堂的收支进行分析，对学校食堂配餐情况的进行分析及时发现问题，分析原因，进行调整，确保学生伙食质量。

（四）食堂定期盘点库存实物，并填写盘点清单。

龙嘎小学 2013年9月

第四篇：食堂仓库卫生管理

食堂仓库卫生管理

①采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

②食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

③操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

④处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用安全，以防止中毒。

⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。

⑥生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

个人卫生管理

①员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

②员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

③在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

④保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

⑤员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。厨房卫生管理

①厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

②厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

③洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

④炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

⑤下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

⑥清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

⑦仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

餐厅卫生管理

①用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

②门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

③每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

食堂仓库管理制度

1、食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量。

2、进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。

3、除领料人和库管员外食堂员工不许到仓库乱窜。

4、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。

5、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。

6、库管员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

7、库管员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指制定相应的防犯措施。

8、仓库必须保处干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。

第五篇：食堂卫生管理员工职责

食堂卫生管理员工职责

1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；

2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜；

3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次；

4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；

5、负责早餐的员工负责汤灶卫生；

6、每周星期六全体员工大扫除。