开生鲜超市成功案例

第一篇：开生鲜超市成功案例

主持人语：潘见印象

记者到太原的第一件事，是与潘见一起到太原市最有名的餐饮一条街——亲贤北街逛街，这里酒店林立，各种大中型酒店、特色餐饮小店齐聚于此，完全超乎记者对一个中等发展城市的想像。潘见解释说，尽管太原是个“不起眼”的城市，但这里的餐饮在全国可以说是首屈一指，竞争激烈也是难以想像的。

接下的三天，记者亲身感受了一位餐饮经理人的生活：白天不是“泡”在厨房里检查菜品，就是站在餐厅里观察客人反应；很难得的下午时间屁股刚一落座，不是下属员工过来想和他谈话交流，就是供应商推荐原料的电话；办公室设在厨房入口处，关上门照样可以听见厨房“噼劈啪啪”的炒菜声，他说，炒菜声是噪音，但我听起来像音乐；„„潘见马上就要结婚了，女朋友幸福地在地图上找出许多度蜜月的地方，潘见问的第一句话却是，那里的餐饮怎么样？

潘见是“科班出身”，17岁初中毕业的他考入威海高级技工学校学习烹饪专业。两年系统的理论学习使他在日后的工作中“很有悟性”，很多刀工技法、炒菜技巧，师傅一指点，他就豁然开朗：原来，书上“难懂”的理论就是这样“实践”的！

谈起他的从厨经历，印象最深的还是他的机灵：毕业实习的时候正好是冬天，他在威海一家海鲜酒店学习，说是学习，实际上就帮酒店打杂、干粗活。他干的活是每天上午从海鲜池里打捞出一筐鱼、一筐虾、一筐贝类海鲜，然后把他们全部粗加工完。威海的大部分酒店海鲜池都设在室外，水冰凉得刺骨，每次捞海鲜的时候他都 “咬着牙”。尽管这样，他总是把别人花三个小时干的活儿两个小时干完，这样他才有机会跑到厨房打下手。当时，对潘见来说，“到厨房打下手”是梦寐以求的好活儿，因为只有在厨房里他才能离“炒菜”更近，才能更早一天“上灶”。但是，别人都在忙活自己的活儿，你一个人却站在人家身后，难免会引起别人反感，尤其是大厨。为了不讨人嫌，他看见什么活儿就干什么活儿，包括帮厨房里的小工切葱、切姜，当然，他对炒菜师傅更是“体贴入微”：帮师傅刷锅、打扫卫生，师傅一忙，他就跑上去“看眼色行事”，有时候师傅实在忙不过来，他还主动帮忙打水、洗衣服、买水果。不到一个月，酒店都知道厨房里来了一个机灵的“小鬼”，他的工作也很快进了厨房，师傅都愿意教这个机灵的小伙子。

那时候，他一个月的工资是300元，对自己省吃俭用，他几乎把这300元全部花在“别人身上”：请师傅、师兄弟喝酒、吃饭，借机会交流学习。直到现在，潘见最满意的不是自己做火了多少酒店、赚了多少钱，而是自己在“圈子”里有一帮好朋友。他最经典的一句教育徒弟的话就是“不要为了喝酒而去喝酒，要把喝酒当作交流方式，要和比自己高、比自己能力强的人去喝酒，这样，每一口酒才有每一口酒的收获。”

现在，潘见已经成了名副其实的餐饮经理人，他的工作也转变为酒店的经营和管理，成功策划了多家酒店的开业、营销。在工作中，潘见还独创了“循环授课法”、“厨房营销策划方案”、“从‘创新人’身上出创新菜活动”等等新型管理方式。为了能和餐饮同行更好地交流，他个人投资了7万多元建立了自己的餐饮管理网站，并把个人的管理经验全部发到网站上，他说，建立这个网站有两个目的，一是建立餐饮同行交流管理经验的平台，二是为酒店和餐饮经理人成功合作创造机会。

潘见叙述：

2002年9月，我在天津“家和巨无霸海鲜广场”工作的时候，太原的几位老板找到我，问我是否愿意和他们合作在太原做一家最大的海鲜城，名字为“海世界海鲜广场”。他们给我的职位是酒店项目开发经理兼厨房部经理，全程参与策划酒店的选址、筹备、装修、开业、营销等工作，整个项目预计投资一个亿。

在这之前，尽管我也做过多家酒店的开业营销策划，但是面对投资这么大的一个项目，并且是在太原这样一个餐饮竞争激烈的城市做，我觉得这确实是一个大挑战：做好了，对自己将是一个重要的成功案例，做不好，在餐饮界也就不容易混下去了。所以，接手这个项目，我既激动又紧张。2002年10月，我正式加入项目组。立项：做“不一样”的海鲜

第一项工作就是立项，即“做一个什么档次的酒店，酒店主打菜品是什么以及经营各种菜系的比例”。这是所有工作的前提。老板最初的想法是，在太原做一家超大型的海鲜广场，要突出两个特点：一是 “大”，二是“主打海鲜”。前期，老板已经对酒店的规模档次做了定位：营业面积不少于15000平方米，做一家“超市化经营”的高档酒楼。具体到菜品定位，就需要了解本地市场情况和当地人的口味，为此，我们项目组吃遍了太原市大大小小的海鲜酒楼。考察过程中发现四个问题：

一、太原80%以上的海鲜酒店以粤式海鲜为主，并且经营品种单一，海鲜多是“大路货”；

二、与其他城市相比，太原市民的收入并不高，但海鲜酒店的价格定位却比较高；

三、大部分海鲜酒店主打“鲍翅”，而其他的高档海鲜品种却很少；

四、太原人喜欢吃酱香味，这和山东人的口味很相似。根据这些情况，为了做到和其他酒店“不一样”，我们决定，酒店经营定位以胶东海鲜为主打菜式，占70%（又有大海鲜、小海鲜和冰海鲜之分，其中大海鲜占30%，小海鲜占50%，冰海鲜占20%），粤菜占15%，川菜占5%，宁波菜占5%，本地晋菜占5%。

选址：北接“商业”、东面“文化”

在考察市场、考察菜品的过程中，我们同时也在进行选址工作。选址是至关重要的也是最难决定的，因为要把地段优越、消费潜力大、营业面积恰好、后备设施完善等几个因素都集中在一个“地点”上，这需要“千挑百选”，也需要反复论证。我们考察了太原市区的重点街道及市边开发区，曾锁定了两个地点：第一、在市中心繁华地段有一个8000平方米的大楼可以改建成酒店，交通方便、地段很优越，但有一个缺点就是停车场太小，而我们做高档酒店，客人多是有车一族，停车场小将会严重影响生意，于是经过项目组讨论，放弃；第二、在太原河西开发区，我们看中了一块空地，地方很大，可以设置大的停车场，并且有足够的面积用来种植花草、养殖虫鱼。但是，这个地方远离市区，我们考虑到，一旦酒店 “火”了，如果有人在市区做一家同样的酒店，我们的客源就会被截断，这样就相当于给别人做了家酒店。于是，这个地方也毫不犹豫地放弃了。

最终，我们选中了第三个考察地点——体育路1号，这个地点有这样几个优点：

一、它位于市中心偏南一点，属于繁华地段；

二、离山西省体育场很近，驾车只需要两分钟，体育场经常有大型的体育赛事、演唱会，为我们准备了充足的优质客源；

三、根据市政规划，太原市正好向南部发展，这个地段也在发展之列；

四、这个地方是一片未建设的空地，按照单层3000平方米的面积建设5层的酒楼，不仅可以有门前停车场、后院停车场、地下停车场，在空地的右侧还有一条约100米长的空地做停车场；

五、这个地段人口密集且商业气氛浓厚，体育路的北口与IT一条街——南内环街相接，体育路南口是太原出名的餐饮一条街——亲贤北街，这里汇聚了全市的名店、特色店，已经形成规模效应，我们酒店定位为胶东海鲜，这和餐饮一条街的酒店林立并不冲突，反而会形成互补；

六、酒店对面是太原师范学院，有良好的文化氛围。三个厨房：保证上菜温度

地址确定之后，就投入7000万元资金开始建楼。在建楼的过程中，由我负责对厨房功能布局进行设计。厨房布局的设计取决于三个因素：菜品定位、总餐位数、酒店楼层结构。中餐厨房的功能布局基本是一致的，只是在炒灶上有所不同，这需要根据定位的菜系比例不同而不同，比如酒店主打胶东海鲜，就设置相应比例的做海鲜的炒灶；做蒸菜系列，就设置相应做蒸菜的灶头。我们酒店有1500个餐位，在一般的餐饮酒楼，一个灶头供应60—70个餐位，星级宾馆一个灶头供40—50个餐位，根据我们预计的85%的上座率，设计了20个灶头，一个灶头供应60多个餐位；我们酒店是上下5层的酒楼，为了保证能以最快的速度和刚出菜的温度给每一层楼每一个房间上菜，我们分别在一楼、三楼和五楼设计了三个厨房，其中三楼和五楼的厨房分别设10个灶头，一楼设置了烧烤、煲汤等展览式明档厨房，让客人点菜的时候可以参观部分菜品的制作过程。三楼厨房旁边设置了几间小型单间：其中，凉菜坊是为了保证卫生而单独设置；考虑到酒店规模大、经营风味多，厨房生产量大，所有原料都从原料库领料不方便，我们在厨房旁边设计了二级原料库，专门存放各种常用原料并能在第一时间向厨房供应；还有初加工间，对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤和整理；深加工间，对原料进行深加工及腌浆、海参涨发等。装修：一个餐厅三种风格

我们酒店外观整体上是一种框架式结构，以银白色为主，窗户以深紫色的窗帘装饰，突出典雅庄重。晚上，地灯、投光灯、射灯以黄色光为主，亮起来的时候金碧辉煌。

一楼，根据我们酒店超大海鲜卖场的经营定位，突出“餐饮航母”的大气，整个装修以大海气息为主题，设置了大型的海鲜展示池放养多种海鲜品种。在大厅中央设置一个既有潺潺流水又有各色海鲜、面积300平方米的海鲜养殖场，里面分类放养的既有鳄鱼、皇帝蟹、苏眉鱼、老鼠斑等名贵海鲜，也有普通海产品，既可以点菜又可以观赏；在大厅南边设置菜品展示区，把酒店的特色菜品配置好供客人挑选；10个风味明档厨房设在大厅的东边；为了展示给客人酒店“现卖、现杀、现做”的特点，我们在大厅北边设置了12个明档开生区，客人可以对自己所点的海鲜产品在现场观看宰杀过程。

二楼零点餐厅，分A、B、C三个区域，每个区域的装修风格都有所不同：A区突出热带风情感觉，以绿色为主色调，设置了两棵仿真超大榕树，客人在树下可以体验东南亚风情；B区结合晋商文化，突出古香古色，从桌椅到墙面都采用古色古香的木头装饰，灯光打在餐桌上的时候仿佛昔日的大户人家在就餐；C区突出现代和时空变换之感，银色的梭形就餐区域很像一处太空舱，就餐时仿佛失去时空概念。

三楼、四楼、五楼是包间，三楼装修简洁、明了，突出平民化的消费概念，主体由古色棕木搭建，中间长廊设置抽象派画面；四楼、五楼主要用于商务用餐，装修豪华高档，每个房间都有单独洗手间，走廊多用镂空原木搭建，镂空部位用金黄色绸段装饰，既古朴又豪华大气；在走廊重点区域采取重点景色重点装修，在四楼走廊拐角处，我们设置了三环门，紫红色的门一环套一环，像古典小院；在五楼的走廊拐角处，设置了玻璃地板，地板下放养金鱼，增添就餐情趣；五楼设置了一间面积达60平方米的豪华套间，餐具都是金灿灿的镀金餐具，房间周围设置了供客人休息的沙发，不仅有单独洗手间，还设置了单独厨房，客人既可以邀请厨师表演做菜，也可以亲自下厨做饭、展示厨艺。设备：相信“一分钱一分货”

在设备选购上，我们考虑到酒店是纯餐饮化酒楼，厨房工作量比一般的酒店、宾馆要大、使用频率高，所以设备一定要耐用、实用、好用。根据以往的经验，购买便宜的设备开始时确实可以节省一大笔钱，但便宜设备更新速度快，90%以上使用不到规定使用寿命，并且便宜设备容易出现工伤事故，这样算起来不如买质量好、价格贵的。我们规定“价钱和质量放在一起，先要质量，后考虑价格”。我们考察了北京、上海、广州等全国各地的设备厂家，最后选定广州的一家。俗话说“菜不热，味不香”，在我们这么大的酒店，厨房不可能和每个餐位离得很近，并且冬天凉盘子会迅速吸收菜的热量，影响菜香，所以在购买打荷台时我们选中了荷台下面的柜子有加温功能的，在里面放的盘子温度能保持在70度左右，一般打荷台的价钱是3000元到4000元，我们买的打荷台8000元一个；不适合安装加热打荷台的岗位，比如炸品、烧焖等岗位前配备了简易的加热工具——加热筒；考虑到菜品原料需要保鲜、刀具等工具需要消毒，我们选用了具有保鲜、消毒功能的砧板操作台，一般操作台需要5000元左右，我们买的砧板操作台12000元。三个厨房的厨具共花费160多万元。

在餐具选择上，因为我们酒店主要经营海鲜，贝壳类品种多，而这类海鲜占的空间大，这样每个餐台配置的盘子数量就相应增加了。以10个人的餐台为例，设10个凉菜盘、16个热菜盘，2个汤碗或汤盅，然后乘以总餐台数，作为储备我们按照1.5倍的数量准备，即总餐具数=（10个凉菜盘+16个热菜盘+2个汤碗或汤盅）×总餐台数×1.5倍。

为了更好地突出特色菜的“特色”，让顾客有更直观和深刻的印象，我们给30多个特色菜单独配置了专用盘子，一个菜一个专用盘。

在太原，做本地晋菜的酒店多以12寸盘为主，做粤式海鲜的多是8寸盘，我们折中了一下，选择热菜小炒以10寸盘为主，海鲜以12寸盘为主，特色菜以异型盘为主，这样打破统一正规盘的传统，从感官上给客人耳目一新的感觉。

我们到广州餐具市场集中购买了餐具，那里花色多，选择余地大并且质量好。餐具购买共花费20多万元。原料：货比三家、货进三家

原材料市场的前期考察是十分重要的一环，因为这不仅关系到酒店开业后采用的整个货源，而且直接关系到酒店的未来成本核算，只有熟悉全国的货源情况，了解全国市场的海产品质量、价格、渠道，才能选择好供应商，最大限度地降低成本。我和采购部经理等先后把全国各地比较出名的原材料市场逛了一个遍，其中有北京的天民海鲜市场、红桥海鲜市场、大钟寺干调市场，天津王顶堤海鲜市场，济南光明路、经十路海鲜市场，烟台、威海海鲜市场，上海同川路市场，浙江舟山国际水产城、宁波江东市场，广州黄沙市场，海南海口、三亚市场等，把全国市场情况摸了个透。

最后，我们初步确定这样的进货渠道：大海鲜主要从广州、北京、海南购进，因为广州和北京分别是南方和北方大海鲜、国外海鲜最大的集散地，品种多，可选择余地大，海南本地的海鲜产品比较特殊，如七角螺等还有其他的一些贝壳类在其他地方很难购到。尽管从广州、海南等地购买原材料需要空运，这会增加成本，但这让我们酒店在太原独树一帜，在菜品品种上有了很大的优势，“最好的竞争就是避免竞争”，在这一点上，我们酒店无疑占了上风。小海鲜主要从威海、烟台、大连购进，因为这三个地方海产品优质新鲜，价格在全国来说也相对便宜，并且和太原之间交通方便。冰海鲜主要从北京和烟台购进。蔬菜、野菜主要从山东寿光购进，一般常用的“大路菜”从当地市场购进，南方菜从广州市场集中购进，空运过来。调料主要从本地的供应商购进，他们大多是厂家直销，价格比较透明。

对原材料市场了如指掌并确定了大致购买方向后，在离酒店开业前的一个月我们召开了供货商招标会，全国200多家供应商包括海鲜、冻品、米面、粮油、水果、蔬菜、酒店低质易耗品、酒水、饮料、厨房设备用具等参加了大会。在之前，我们联系了许多兄弟酒店了解他们酒店供应商的信用情况，并让他们分别推荐几家资质好、信用好的供应商，这样在招标会之前我们对一些供应商有了初步的了解。招标会期间，通过与供应商的交流，根据他们的报价，我们了解到他们的供货能力、品种以及他们的信用状况，然后结合我们前期的考察情况，最后确定了原材料供应商。

对于原材料市场价格变化问题，开业之后，我们组织了询价部门，由一个厨房师傅、一个财务人员每周周日在太原市场进行一次询价，然后根据太原当时的市场价格制定下一周的采购价格，所有的供应商必须依据这个价格供应原材料。人员：厨房编制讲科学

厨房人员编制是一个“科学性”的问题，为什么这么说呢？因为厨房人员数量的编制与技术人员的比例组合直接关系到整个酒店的出品和工资成本控制：人员数量超出实际用量，造成闲置并浪费工资成本；人员少了，黄金时间出品不能及时到位；厨房全部使用熟练技术工，菜品质量容易保证，但工资成本增加。所以，科学地编制厨房人员、合理地搭配熟练技术工与普通基础工的比例是厨房设计中最为关键的一环。我根据酒店菜品定位和预计的85%的上座率，三楼、五楼每条生产线3人，20条线60人，明档各风味师傅50人，凉菜师傅15人，面点师傅15人，粗加工、洗碗工、上杂分别10人左右，海鲜池15人，这样初步设计厨房人员200人左右。因为全用技术工成本太高，我设置厨房人员45%的为基础工（即学徒工，大多是在烹饪学校学习两年的学生），55%的为技术工（熟练掌握岗位技术），以55%的技术工带45%的基础工。各岗位中，炒锅、炸锅24人，全部是技术工；凉菜师傅15人，全部是技术工；打荷30人，全部是基础工；砧板30人，45%的基础工；面点师傅全部是技术工；明档各风味师傅全部是技术工；海鲜池全部是技术工；粗加工全部是基础工（下岗女工）；洗碗工全部为基础工（下岗女工）；上杂全部是基础工。

培训：时间最短、内容最精

酒店开业前3个月，厨房人员已经全部招聘到位。考虑到这么大的酒店、这么多人员，塑造有效执行上级“命令”的团队十分重要，我们在部队全封闭军事化训练了36天。根据以往培训经验，我觉得，要真正达到预期培训效果，培训时间的长短并不是问题，更重要的是合理安排好培训计划和内容，既要“面面俱到”不漏掉必要的内容，又要重点突出、保持员工的培训热情。结合经历的多次培训和厨房工作经验，我删掉了一些不必要的培训内容，制定了详细的培训计划和培训内容。应该说，这是作为大型海鲜酒店必不可少的培训内容和最为精简的培训时间计划：厨房部员工培训期为36天，共142节课，主要分为三个阶段。

第一阶段为理论培训，时间为8天，共64节课。

培训内容为：海世界厨房简介；食品卫生环境与卫生标准；岗位技能专业技术；水、电、气安全使用；动员大会；安全操作与注意事项；厨房管理制度；工作日程与交接流程；厨房员工仪容、仪表、素质；岗位职责；学员基本分工流程；海鲜原料知识；厨房卫生知识；开生、初加工流程；卫生防疫；全流程培训。

第二阶段为实践培训，时间为20天，共60节课。

培训内容为：刀功技法；刀功练习；规章制度；菜品内容；原料市场参观；开生海鲜测试；员工餐烹制；个别菜品试制；菜品演示定位。

第三阶段为结合培训，时间为8 天，共18节课。

培训内容：企业文化、理念；各组使用设备培训；复习菜品内容；各卫生区检查；各组用具领用；员工心理测试；开业前一切准备工作；学习总厨讲话纲要；全程模拟演习；进入场地熟悉工作区；场地开荒；划分各组工作区。

每天8节课，上午4节课，3节实践课，1节理论课；下午4节课，2节实践课，2节理论课。培训中，我们采取集中培训和分散培训相结合的方式，每个部门整体培训完毕后，按照菜系和岗位的不同进行分组，各班组内的技术骨干由厨师长进行菜品演示、讲解，并且每天试制菜品10道，集体讨论菜品的改进并进行定型，这样，培训期间就把酒店特色、重点菜品做了一遍。然后，技术骨干再对自己所在班组进行培训，把试制菜品及厨师长的经验交流传授给大家。这样，一个月下来，以多带少、以弱带强，55%的技术工带领45%的基础工进入角色，整个厨房的整体实力增强了。

培训完毕后，酒店的装修也接近尾声，全部员工进入“开荒”阶段，在酒店进行卫生清理、工具领用等实战练习，并进行了长达半月的走“空盘”流程演练。开业前营销：宣传 “早、中、晚”

作为大型、高档的海鲜酒店，开业前的宣传营销一定要抓住宣传的黄金时间——开业前一个月。为此，我们设计了一套宣传方案，使我们的目标客户能在一天的三个时间早晨路上、办公桌上、下班回家接触“海世界海鲜广场”名字三次。我们的目标客户是中高层收入者，我们选择了太原三大强势媒体电视台、报纸、电台做广告：

早晨路上：我们选择了太原广播交通电台、山西广播电台、太原广播电台等三个频道做广告，广告时间选在早晨上班时间（7：00—8：30）和下午下班时间（5：00—6：30），每个频道一天10次，一次30秒，50元一次，做了一个月的时间，共花费45000元，内容为介绍海世界特点、开业信息、特色菜品等，这样我们的目标客户在早晨开车上班时间只要一打开这三个频道中的一个就有可能接触到“海世界”；

办公桌上：针对不同的客户，我们采取了四种方式：

一、对一般的客户，我们印制了精美的宣传单，内容为海世界外观图片、餐厅装修、特色菜品、开业信息等，全体员工身穿有“海世界海鲜广场”字样的工作服在早晨上班高峰时间到重点商业区的企事业单位分发，情况许可的情况下直接送到客户手里，有的放在办公桌上；

二、在山西广播电视报、太原广播电视报、太原晚报做二分之一版彩色广告，突出“海世界”形象，半个版面约1万左右；

三、对重点客户，我们通过邮局寄送一张价值100元免费餐券，邮局都有各企事业单位的地址、电话等数据库，只要我们选定目标单位或选定某条街上的单位，他们就会准确无误地寄送出去，这样，我们的重点客户都会收到我们的免费餐券，数量为10000张，费用是寄一张2元，共花费20000元；

四、对高档客户，我们订制了贵宾卡和佳宾卡，贵宾卡针对消费潜力非常大的客户，在赠送贵宾卡的同时附送10000元的免费消费金，佳宾卡根据客人的消费能力在赠送贵宾卡的同时附送5000元、2000元不等数额的免费消费金（赠送免费消费金是在客人完全没有消费的情况下赠送，并且数额巨大，所以送给“什么人”、他们是不是有这么大的消费潜力一定要考虑清楚。我们选择的一些大型企业的负责人，根据我们对他们这一层次人群消费的考察，他们一般因为单位业务需要宴请档次比较高的客户，并且消费金额大，他们在这里消费三次或举行一次公司宴会，就能收回赠送成本），由我们酒店人员亲自送到客户手里。

下班回家：我们在太原电视台1台、2台、3台、4台每天分别做10次广告，每次15秒，时间为白天4次，晚上6次，晚上时间为黄金时间8点到9点之间，广告做了1个月，共花费36000元，这样目标客户在晚上回到家有可能接触到“海世界”。酒店开业那天，我们邀请了部分重点客户免费就餐，也有很多是我们发放的免费就餐券的客户，人气非常旺。开业后的几天里，酒店上座率一直保持在80%以上，后来统计，发放的免费就餐券收回率为70%。一个月下来，我们的日营业额稳定在25万左右，周末时在30万左右，成为太原最大、生意最旺的酒店。磨合期：培训交流分纵横

开业初，厨房人员根据菜系划分班组，但3个月后，我觉得效果并不理想。因为以前都是中心厨房制，一个酒店就一个大厨房，但现在的酒店有两个大厨房，要保证两个厨房在出品方面达到完全一致非常有难度。于是，我取消了原来的人员编制计划，把原来一个厨房一个厨师长合并为一个总厨师长、一个副厨师长，两个厨房的出品由总厨师长统一安排，从源头上杜绝不统一的问题。然后我分别在每个厨房划分10条生产线，一条生产线由一个炒锅、一个打荷、一个砧板组成，每条线固定做10道菜，两个厨房中相对应的同一条线做同样的菜，比如三楼厨房中的1线和五楼厨房中的1线做同样的一组菜。（有一个人员安排表格）为了保证菜品的统一性，我自创了一套横向、纵向相结合的培训方式：横向以岗位进行培训，比如炒锅组、打荷组、砧板组，每个组进行专业技能培训，纵向以每条线进行培训，主要进行菜品制作和相互协作方面的培训。两个厨房中的同一条线一周进行一次纵向培训，横向的专业知识培训一月一次，三个月定期考试一次。考试实行末位淘汰制，最后一名要脱岗培训或换岗，前三名升20%的工资，并担任重要岗位，后五名降20%的工资。比如，纵向考试就是对一条生产线内人员协作进行考察，在指定菜品出品过程中，由行政总厨、出品总监、厨师长组成的考核小组现场观察，分别对每一个人的技术、反应能力、协作能力进行打分；横向考试就是对炒锅组、打荷组、砧板组统一进行专业考试并打分。这样，两种培训交叉进行，既能保证岗位专业知识的学习，又能最大限度地保证两个厨房的同一条线出品一致。

创新菜：从“创新人”上搞突破

为了鼓励菜品创新，在平时的考试中如果拿自己创新的菜品参加考试，可以增加分数；如果新菜品经菜品研究小组研究确定可以上桌，菜品研究小组和创新的师傅再次进行试制和包装，正式作为新菜推出。如果新菜品在月销售排行榜上保持前三名，创新的师傅可以以个人名义给新菜品命名；如果在年销售排行榜上保持前三名，可以享受所售菜品年毛利的5%。

一般，菜品的创新主要靠原料和技法的创新，而大多数人忽略了在“创新人”身上找突破。我意识到这一点后，做了一个大胆的尝试，就是发动酒店全体员工参与到菜品创新中来。不论是厨师、服务员、财务工作人员、人事部工作人员，还是打扫卫生的老大妈都可以对菜品进行创新。可是，采取什么方式让他们更方便地参与进来呢？我和菜品研究小组研究了好几种方法，最后确定举行“我爱我家之我做妈妈的拿手菜”活动，酒店任何员工都可以报名参加，条件只有一个，就是把你曾在家里吃过的妈妈做得最好吃的菜或在家乡吃过最好吃的菜、卖得最好的菜报名上来，报名时把要试制的菜品的菜名、主料、配料、做法统一报上来，然后由报名的人到厨房里免费试制新菜。活动最后选出10道最受欢迎的“妈妈菜”，每人奖励100元，卖得好的，可以享受创新菜奖励。试制新菜的成本由酒店拨出，专款专用。

活动一推出，就受到酒店员工的欢迎，大家觉得很新鲜，因为每个人都可以到酒店工作重地——厨房自由试菜、享受大厨的待遇，是很有意思的事。大赛组委会对菜品进行评选，最后选出10道最受欢迎的菜，由菜品研究小组进行包装，对外销售。在我们举行的第一次试制“妈妈菜”的活动中，就有三道菜脱颖而出：一道是“山西拔乱子”，试制人是一位服务员，这道菜本是山西本地的一个粗粮，我们稍加改进配上符合山西特色的盘子后就上桌了；一道是“广西豆腐元”，是一位广西服务员根据家乡的一道小菜创制而成，包装上桌后大受客人欢迎；还有一道是“徐州地锅鸡”，是徐州当地一种传统做鸡方法。因为活动效果很好，试制“妈妈菜”的活动每两月举行一次。

在菜品创新上，我们还树立内外两种标兵：内部标兵就是在现有厨师队伍中选出创新和开发能力强的厨师作为标兵，由他向大家传授经验，号召大家向他学习。每个月创新菜品销售排行榜销量第一的厨师作为内部标兵，然后由他集中给大家上一次课，讲述他创新、试制新菜的过程、遇到的困难等。外部标兵就是把研发能力比较好的酒店作为学习榜样，然后通过朋友关系找到创新菜品的厨师，介绍大家认识。记得一次，一家专推本地口味农家菜的酒店有两个菜卖得非常旺，一个是粉蒸野菜、一个是凉拌白菜芯，我们派人去吃，然后打包回来研究，最后我们还通过关系认识了做这两道菜的厨师，让我们的厨师和他一起交流、切磋。循环授课法：人人上讲台

在管理中，我试行了一套“循环授课法”，不仅能使员工最大限度地接受知识，还能使每位员工都有培训他人、给别人讲课的机会。我几乎每个月都会外出学习，每次学习回来，我向中层领导包括菜品总监、厨师长、副厨师长等人讲授我的学习内容、经验、心得；然后由中层领导中的一位（实行轮换制度，每次讲课换一个人，每个人都有机会）向厨房的各位大厨、炒锅师傅讲授他们学习的内容、经验、心得，为了保证讲课内容不“缩水”，我参加学习并监督；再在大厨中选出一位（照样实行轮换制度）向中工（打荷、砧板等技术工）讲授学习内容；中层领导中的授课者参加学习并进行监督；然后由中工中一位（照样实行轮换制度）向小工（基础工、实习生）讲授，大厨中的授课者参加学习并监督；最后一环就是小工中的一位反过来向大厨讲课（目的就是让小工同样有上讲台讲课机会），厨师长进行监督。这样，学习循环一圈，每一个环节都有上讲台讲课的机会，既加强了学习，又锻炼了个人能力。厨房营销：厨房率先走市场

一提起营销策划，一般人会认为是酒店行为，其实，厨房作为酒店的核心部门，更应该在工作中渗透营销思想，以厨房带动整个酒店。根据多年的工作经验，我创制了一套厨房营销策划思路。

一、赋予旺菜文化内涵：不少人提出过这种想法，但真正落实的不多。为什么？因为大多人都是从酒店宏观范围上考虑这个问题，也就是相应在企业文化上做文章。但我觉得，文化更应该落实到每一道菜品上，让客人真实感受到这道菜的文化，这才是成功。这是我在一次工作中突然感悟出来的。记得一次，一位客人点了一道名字比较古朴的菜品，配置的盘子也别有风格，他很有兴致地问，这道菜是不是也有一个同样古朴的典故啊？我突然意识到，客人点菜的时候不会去多考虑你这家酒店有什么文化，他更多关注的这道菜有没有“有趣”的文化。于是，我整理了一些菜品，并对他们进行包装，寻找典故。其中有一套“拌八仙”的菜品，每一道菜品代表“八仙”的一个故事，并演绎融合进去现代人对“八仙”的传承，很受客人欢迎，成为酒店的招牌菜。在客人点菜的时候让服务员娓娓道来一个美丽的传说，引起客人的兴致，事实证明，这样推荐的菜品成功率非常高。

二、建立菜品档案：目的只有一个，就是稳定菜品质量，即使在厨师流动的情况下也能做到“人走技术留”。把酒店所有特色菜、招牌菜、创新菜、技术含量高的菜品建立菜品档案，把菜品照片、主料、配料、调味、口味、特点、制作方法、制作关键等一一做统计，存入档案，平时创新菜也随时存入档案。这样，即使做这个菜的厨师走了，其他厨师也能在短时间内接上。

三、设钟点厨师：为了扩大营销范围，客人可以预定钟点厨师到家里做菜或做菜品表演。工作中我发现有的客人既想吃到酒店的美味菜品，还想把“场”设在家里，我们就推出“钟点厨师”这项服务：酒店提供所有原料，由钟点厨师带到客人家去做，菜品价格按照酒店的统一价，不另外收服务费。

四、节假大餐：遇到节假日，酒店会根据不同的节日营造不同的节日气氛，推出节日餐宴，比如圣诞节打造圣诞宴，中秋节打造中秋家宴，针对团体客户，我们还会量身订做团体宴会，比如很多单位选择元旦聚餐，我们会根据他们的要求订做不同的餐宴。

下一个目标：开“海世界”分店

“海世界”开业一年来，生意稳步上升，节假日日营业额30多万，翻台率82%，人均消费118元，成了太原市场“高品位”就餐场所的象征，稳稳地坐上了太原餐饮市场 “领头羊”的位子。

现在，潘见正和老板一起考察太原周边地段，筹划开一家规模更大、档次更高的“海世界”分店，想在竞争激烈的太原市场注入新的竞争元素。

谈到未来，28岁的潘见说，餐饮行业喜“小”、不喜“老”，可以说是吃“青春饭”，所以年轻的时候就要最大程度地提升自己的能力和水平，学东西以“防老”。尽管心里也有很多打算、很多想法，但是，踏实踏实地做好现在的酒店、做好手头的工作，这才是最根本的。

第二篇：超市生鲜(整理后)

背景：近年来所发生的食品安全问题，让各级政府和机构高度重视食品安全性。生鲜食品加工和流通关系到每一位消费者的生活和健康，生鲜食品安全越发备受关注。经过10余年的探索和发展，我国的生鲜食品加工和冷链物流取得了一定的进展，但同国际标准还相距很远，对生鲜物流的认识程度，以及对其信息化需求的理解和掌握都存在一些偏差。对这些问题的分析和指导，有利于我国生鲜物流的顺利发展。

据统计，由于物流原因我国2007年丢弃腐烂食品（主要为生鲜农产品）而造成的损失达到了700亿元，占食品生产总值的20%之多。研究和推动生鲜农产品物流业的发展具有重大现实意义。

定义：生鲜农产品主要包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水产品等生鲜初级产品，我们习惯将其称为“生鲜三品”（果蔬、肉类、水产），易腐易损性是生鲜农产品的主要特征，鲜活程度是决定这些生鲜农产品价值的重要指标。本文中的生鲜农产品主要是指生鲜果蔬类初级产品。生鲜农产品物流活动具有储运、保鲜技术要求严格；资产的专用性程度高；物流增值服务空间较大等特点。农产品物流具有以下特点

(1)农产品物流的资产专用性高。

(2)市场不确定性较大，很难及时地把握全部的市场信息，使经营者难以取得垄断地位，难以获得竞争者、合作者的信息。

(3)市场力量不均衡。相对于其他在物流过程中的市场主体，分散农户的市场力量非常薄弱。

研究目标： 对黄岛利群超市、佳家园和佳世客超市生鲜成本分析，解决目前各家超市所面临的共同问题。

为了方便理解简化了图形，在图中，假设每个门店只需要一种类型的货物，每个供应商只提供一种类型的货物。请注意：在现实中一般每个门店的需求是多种类型的商品，每个供应商供应的也不仅仅是一种类型的货物。

超市生鲜物流配送特点

由于生鲜农产品诸多的特性，导致了超市生鲜物流配送特点和其他商品的物流配送特点不一样，在整个物流配送过程中存在以下几个超市生鲜物流配送特点。

超市生鲜物流配送特点一：生鲜物流配送的生产性

由于农产品鲜活易腐性，在流通中必须采取一定的措施，才能保证农产品合乎质量要求进入消费。例如：农产品在流通环节需要分类、加工、整理等工作;农产品储运过程中部分品种需要特定的容器和设备。这时的农产品流通比工业品更具生产性，并且有更强的资产专用性。

超市生鲜物流配送特点二：生鲜物流配送半径限制

由于农产品生产具有区域性，而人们的需求是多样性的，因而需要不同区域间进行流通交易。然而,由于农产品的鲜活易腐性，即便采取了保鲜等措施，仍会有一定比例的损耗，而且这个比例会随时间和距离的加大而迅速增加，使流通成本上升，这限制了农产品流通半径。在生鲜加工配送环节，因生鲜产品保温保鲜和加工制作周期等诸多原因，也大大限制了生鲜加工配送中心服务支持半径，这一点显然区别于常温物流配送运作方式。

超市生鲜物流配送特点三：生鲜物流配送相对风险较大

生鲜农产品的流通风险主要来自三个方面：一是农产品生产和消费的分散性，使得经营者难以取得垄断地位，市场信息极为分散，人们难于全面把握市场供求信息及竞争者、合作者的信息;二是农业生产的季节性强，生鲜农产品上市时如果在短时间内难以调节，会使市场价格波动较大，并且在中国农产品流通市场上经常出现;三是以鲜活形式为主的农产品，限制了农产品在跨区域间和跨季节间的即时调节，这使农产品物流和加工配送具有更多的相对经营风险。

我国生鲜农产品的物流模式

在我国，以家庭组织为主体自主生产的生鲜农产品，首先汇聚到产地市场，产地市场经主渠道物流到销地市场，销地市场再经过分销物流到消费者，是一种典型的批发市场模式。这种物流模式的物流环节多，每一次物流的转换都伴随着运输工具的转换、包装的转换、物流组织的转换、产品的装卸、存储等等，转换效率低和转换成本更高。

农产品物流的要求高。

生鲜物流的加工流程主要可以分为：入库验货、冷藏或冷冻储存、开捆或解冻、清洗、脱水、切割加工(切片、切丝、切丁)、杀菌清洗、脱水、包装、金属检测、计量贴标、分拣和出货等环节。

生鲜物流所涉及到的主要加工设备有：分割设备、自动包装设备、金属探测仪、包装机、不锈钢设备、畜产加工设备、水产加工设备、农产加工设备、净菜和配菜设备、熟食设备、清洗消毒设备、计量和贴标设备、冷藏运输设备等。

沃尔玛物流成本计算案例(仅供参考)（2）关于送达时间：

上海全境（除崇明三岛）和广州全境当日20:00前成功提交的订单，次日达；当日20:00以后成功提交的订单，隔日达。

杭州、宁波、南京、苏州、无锡、深圳、佛山、珠海的可配送范围内，当日18：00前成功提交的订单，次日达；当日18:00以后成功提交的订单，隔日达。补充说明：

1）以上服务承诺指配送到县级及以上城市，乡镇村配送时效可能顺迟1-2天。2）法定节假日、重大促销活动、交通管制、自然灾害或其他不可抗拒因素导致延迟不在此服务承诺涵盖范围内。（3）关于配送费用：

实付订单金额< 40元，5kg内，运费10元，超出重量按1元/kg计算费用 40元 ≤ 实付订单金额 < 88元，5kg内，运费5元，超出重量按1元/kg计算费用

实付订单金额 ≥ 88元，10kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 200元，20kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 300元，30kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 400元，40kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 500元，50kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用

（实付订单金额500元及以上，50KG为免邮优惠的上限，超出50KG的重量，统一按续重标准收费）

注：

1）实付订单金额指扣除优惠券金额后，消费者支付的订单金额。2）这里的实付订单金额指每笔订单的金额，一笔以上的订单不可合并计算运费，且订单一旦生成无法剔除或增加其他商品。

（4）我购买的商品发货了吗？发什么快递？配送进程怎么查询？ 关于商品配送信息查询，亲可以登录“我的淘宝”，点击“已买到的宝贝 → 订单详情”

佳世客生鲜此前，青岛的商场超市生鲜区一般采取出租柜台联营的方式，由供货商负责采购经营，被称为“商场内的租界”，因渠道繁琐单一，生鲜价格让普通消费者望而却步。

“我们收回了蔬菜和鲜肉的全部出租柜台，改成统一采购，低价销售。”维客超市生鲜经理韩雷介绍，生鲜自营后价格下降了30%多，而销量却增加了40%以上，超市尝到了甜头，准备将面食也收归自营。

前海利群购物广场商管处负责人王妮妮告诉记者，蔬菜全部自营后，利群强大的采购能力一下拉低了菜价，早晨派人到农贸市场转一圈，市场什么价格，利群就敢定什么价，甚至价格更低。

佳世客食品部薛主管介绍，超市生鲜自营是最新的趋势，佳世客生鲜自营已经超过50%，部分品种甚至超过70%。“自营的生鲜往往是人气最高的商品，同样的价格，商场的生鲜质量好，也不存在缺斤少两的问题。”

在采访中，各大商场都表示将进一步增加自营的比例，“与农贸市场同价是自营的目标。” 生鲜超市定价应为中低端

“毛利微薄是很多企业对自营生鲜望而却步的原因。”业内人士普遍认为，由于生鲜消费的需求弹性较小，属于消费频率高的需求品，市场定位在于中低端，实行优质中价或优质低价，不失为最明智的价格策略，因此薄利多销应是生鲜超市遵循的原则。但也正因此，利小的生鲜考验着众多超市的实力。

进入利群生鲜加工配送中心前需要进行严格的消毒和防护措施

利群集团生鲜加工配送中心目前聘请台湾、日本知名资深生鲜专家，从前期设计规划、产品采购检验到后期加工、储藏、运输等运营方面进行全程指导，引进ＨＡＣＣＰ国际标准，建立产品追溯体系，采用优质原材料，完善各生产工艺的卫生管理，实现IT综合管理现代化、加工室温度的低温化、合舒适化及商品的最佳冷藏、冷冻温度保管，构建低温物流系统，确保全程冷链，保证为广大的消费者提供安全可靠的高鲜度、高品质的一致性产品，实现360°健康品质承诺。

生鲜食品已成为超市的王牌，那么生鲜区应该经营一些什么商品？生鲜区的卫生、商品陈列和商品管理与一般超市商品存在较大的差距，如何建立和达到超市管理标准？如何控制过期商品等问题备受商家关注。超市生鲜管理的特点

生鲜区经营从表面上看就是在超市里卖菜、卖鱼肉和生鲜商品，换句话说就是把菜市场搬进超市经营。其实远非如此简单，开辟生鲜区的关键是要在超市的环境里经营生鲜商品，以生鲜经营吸引顾客，再将顾客的购买行为引导向超市的包装食品和家庭日用品。因此，超市中经营生鲜产品，要截然不同于在菜市场或者集贸市场中的销售行为。

一般来讲，超市生鲜区在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格竞争优势并不明显，但消费者购买需求中对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，同时超市的整体形象也会受到影响。超市生鲜经营特点及优势

超市通过生鲜商品、包装食品和家庭日用品的合理配置，将顾客到超市购买生鲜品的趋向进行有效的引导和转化，使超市的食品和日用品也可以具有相当的销售比重，所以才使生鲜商品的购买动机比传统农贸市场明显偏低，超市经营项目上的设计目的就在于这三者之间的合理平衡。超市生鲜区的经营优势

目前相当一部分消费者正处于从农贸市场购物逐步转向大型超市购物的过渡期，在这个过渡期中，经营良好的超市生鲜区在面点、肉类及其制成品、熟食凉菜、主食厨房等几个产品类别特别是深加工产品方面具有很大的集客能力和竞争优势。

而在超市生鲜初级产品经营中则优势不明显，例如蔬菜水果部门，蔬菜由于价格敏感，销量是在毛利很低的条件下实现的；水果毛利相对高一些，所以水果销售对于部门毛利贡献上比较重要。

两种市场在水产品、鲜肉和蔬菜水果类销售上的反差很大，城市居民到传统农贸市场购买此类商品的动机很强，反映出顾客生鲜初级产品消费上的传统习惯仍在延续和保持。

超市生鲜经营一定要在自身定位利弊分析的基础上有所侧重，对集客性商品和盈利性商品、初级产品和制成品区别对待，有针对性地制定不同的经营和销售策略，最终扬长避短，争取达到超市生鲜区应有的销售业绩和份额。

因此，在超市生鲜区的定位分析中，经营良好的超市生鲜区之所以能快速发展，主要是有效发挥了它在几个方面的经营优势：

１、消费信任度：超市生鲜区吸引顾客的原因之一就在于其所经营的生鲜商品在卫生、安全和产品质量上的保证，加上生鲜区良好的购物环境，这对于超市生鲜区经营的成败至关重要，因此除明示服务承诺之外，对生鲜商品的顾客投诉、退换货及其赔偿等问题都会给予认真对待。

２、产品集成度：从上述定位分析中，超市生鲜区比传统农贸市场生鲜品的集成度大大提高，从消费者需求出发的商品组合满足了消费者方便快捷、一次性购足的购物方式，特别是生鲜深加工产品的创新和多样化，使超市生鲜区在经营上占据了绝对优势，同时这类商品的经营也是生鲜区获利的真正增长点。３、产销专业化：超市生鲜区，特别是大型连锁超市的生鲜区随着经营规模的扩大，深加工方式的专门化，生鲜区的产品营销已经逐步成为沟通农产品产销环节的一个不可忽视的流通渠道，它对于平衡生鲜产品的季节性波动，引导顾客合理消费，满足人们逐步提高的消费需求会起到愈来愈重要的作用。

当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报。

利润计算公式：利润=客单价*客单数*平均毛利率-经营费用

本公式中对于利润有4个控制点：客单价、客单数、平均毛利率、经营费用

客单价：这个控制点可以简化的理解为如何让顾客一次性购买更高金额的商品；客单价=顾客购买商品数*平均商品价格，从这个公式中我们可以很容易的发现提高客单价的出发点有两个方面，如何让顾客购买更多的商品和如何让顾客购买更高价格的东西：

如何让顾客购买更多的商品：有吸引力的商品价格和促销活动、良好的动线设计、商品布局、商品陈列、还包括舒适的购物道具、卖场环境和服务。

如何让顾客购买更高价格的东西：有意识的推介同一商品的大包装规格、同一商品的捆绑销售，不同商品的关联销售，贵重、高价值商品的专业化营销，超前或是完善的售后服务等

当然团购和批发也是提高客单价的非常不错的方法。

客单数：有效的客流数，即来卖场后买单的客流数，对与这个控制点我们也可以从两个方面来考虑，如何吸引顾客前来卖场和如何使更多的来到卖场的客人成为有效的客流：

如何吸引更多的顾客前来卖场：吸引人的促销活动、有特色的卖场经营、良好的服务和购物环境等。

如何使更多的来到卖场的客人成为有效的客流：良好的动线设计、商品布局、商品陈列、商品价格和特色等。

平均毛利率：平均毛利率=毛利额/销售额，从这个公式来看提高毛利率可以从提高总毛利额和降低总销售额考虑，有人会认为要降低销售额与我们的目标是相违背的，的确是这样，因为对于经营来说我们更重视毛利额，我们的最终目的是赢利，可以把公式变化成一个对我们有利的形式：毛利额=销售额*平均毛利=单品平均销售额*单品数*平均毛利率，要提高毛利额我们必须从销售额和平均毛利率上全面提高。如何提高毛利率呢？这就需要我们的管理人员能够了解商品A、B、C、D等级的分类，能够平衡高毛利商品和畅销商品的关系，能够用畅销商品带动高毛利商品的销售，在同等畅销的情况下主推高毛利的商品，在不影响畅销商品销售的情况下主推高毛利商品。

另外从公式中我们也能看到销售额=单品平均销售额*单品数，有效的商品数和商品的平均销售额也是需要我们关注的问题，这将在后面具体提到。

经营费用：经营费用是一个防守的控制点，通过对它的控制我们能够降低我们的投入，但却不能从积极的方面促进我们最终目的盈利的提高，并且他的控制力是有限度的。经营费用包括可控的经营费用和不可控的经营费用。

可控的经营费用包括：人工成本、存货损耗、水电暖、耗用品、修理费、营销费用、运输费、通讯费、环境费及其他可控费用等。对于可控费用我们要坚持通过合理的控制(包括运用新的技术和设备)用最低的投入产出最大的效益。

不可控的经营费用包括：租金支出、折旧及摊销等。对于不可控费用在未形成和定义之前要根据实际的经营情况合理配置，在已形成和定义之后如果有空闲的资源要积极的转嫁出去，比如再出租和出售等。

利润=坪效*坪数*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：坪效、坪数、平均毛利率、经营费用，由于平均毛利率和经营费用在前面已经有了分析，所以在本节和以后的各节中将不再重复。

坪效：即每平米面积上产生的销售额。在现实的工作中，我们经常定义坪效=销售额/坪数，把坪效定义为被动的量，这是不对的。如果我们把公式变换成销售额=坪效*坪数，对于我们的工作更加有意义，这样坪效就变成了一个积极的量。

特定面积上经营的商品项目和具体的商品（包括本区域的气氛布置、商品布局、动线等）是影响坪效的主要因素。对于我们的卖场来说每一寸位置都是需要付租金的，并且租金相同，如何及时发现、并整改产出过低或不合理的区域是管理人员提高门店盈利能力的一个重要控制点。

坪数：一般来说，坪数是事先已经给定的量，是不能更改的，但我们也知道在已给定的面积内有些地方是能够产生出利润而有些地方是不能产生利润的，也就是对于利润来说有些面积是有效的，而有些面积又是无效的，这就涉及到了一个“有效坪数”的定义。对于管理人员来说如何减少无效坪数，使无效的坪数转变为有效的坪数也是提高门店赢利能力的一个控制点。

利润=人效*人数*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：人效、人数、平均毛利、经营费用

人效：与坪效一样，坪效常常被定义为：人效=销售额/人数，也是一个被动的量，这是不对的，把公式变化成销售额=人效*人数，从而使人效成为一个积极的量，对于管理者的工作更加有意义。对于零售业的工作来说，每日的工作量大体是相同的，也是有规律的，在符合劳动政策的情况下，用更少的人员完成所有的工作是提高人效的方法，当然要达到更少是与员工素质（包括心态、品质、技能等）、管理人员的管理技能（合理的分配工作、员工排班、员工激励等）息息相关的。

人数：人员是根据岗位的需求设置的，它一般也是一个定量，但如果这个定量不合理是可以更改这个人为的定量的。影响人数的因素有人效、流程、岗位设定等，在任何合乎法律规定的情况下人员的变化能够带来利润的增加对于公司的运做来说都是合理的。

“隐性人数”，是一个值得关注的问题，在卖场中由生产商或经销商提供的促销员，他们不涉及公式中人数和经营费用的变化，却可以极大的提高人效，对于“隐性人数”的控制应该引起所有管理人员的注意。

利润=时效*时间量*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：时效、时间量、平均毛利、经营费用

时效：通常人们所了解的时效是一个平均的量：时效=销售额/时间量，这种对时效的理解淡化了不同时间段时效高、低的区别，容易被管理人员忽视。往往管理人员大体都能知道一天的客流高峰期和低峰期，却只认为这是规律，没有想过去改变这种情况。如果门店能在时效的低峰期，采取适当的方式比如：针对该时段的促销活动和商业推广等，将会使低峰期的时效得到一定程度的提高。正如现在正在被广泛运用的“淡季促销”。

时间量：从公式来看随着时间量的增加，销售额是有增加的，但是时间量的增加也会带来经营费用的增加，另外还存在的问题是能够增加的时间量都是时效较低的时间段，所以是否增加时间量必须考虑其所带来的毛利增加是否能抵消经营费用的增加。

与此相同的问题是对于时效较低的时间段（初始营业和即将停业的时间段）能否减去不营业，也要看该时间段的利润情况。目前业内就存在上午不营业的门店。

利润=单品平均销售额*单品数*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：单品平均销售额、单品数、平均毛利、经营费用

单品平均销售额：商品的陈列对于商品的销售是致关重要的，同一商品陈列在不同的位置其销售额可能有天壤之别，但是由于地域性和消费者消费能力的不同商品和商品之间的确存在某些差别，会分别出个A、B、C、D等级，作为管理人员毫无疑问应该了解这些差别，并合理的陈列。但更重要的是能够发现被埋没了销售潜能的商品，并采取适当的措施发挥其潜能，并能让C、D类商品合理的享有基本的权利，让A、B类商品带动C、D类商品的销售。总的来说就是让所有的商品发挥其应有的销售能力。

单品数：这里谈到的单品数也是一个有效的量，因为产生不了销售的单品对于卖场经营的影响反而是负面的，从另一个方面来看，有效的单品数越多整个卖场产生的利润越大，所以及时有效的新品引进也可在一定程度上提高卖场的利润。

生鲜配送中的问题

华联生鲜货品进货时，有的货品有外包装，有的货品无外包装，有些蔬菜是连麻袋等容器一起进来，这样收货时有的是净重，有的是毛重。

原先的操作是以出为进，即出多少货，就认为是进了多少货，这样做的好处是和供应商结算方便，弊端是管理层无法对采购人员的采购质量进行考核，因为看到的数据、到门店的货品数量都是合格的，采购质量是100%合格的。

2.2生鲜货品库存问题

生鲜货品在仓库中保存时，会发生水分蒸发、变质等自然损耗。由于原先的操作是以出为进，因此，这些损耗数据都无从查找。当这些损耗量较大或存在人为因素时，管理层也就不乐意了。

2.3生鲜货品加工问题 华联生鲜加工分为两类：

一类是生鲜货品进入仓库后，需要进行简单分箱加工就可配给门店，比如说蔬菜，把这些蔬菜分成一箱一箱（每箱六斤）后就能配给门店。对于以出为进的方式，在这种加工过程中到底损耗了多少，谁也说不清楚。

还有一种加工，涉及到了成本的转移，用到了配方，同样在加工过程中损耗了多少，也是一笔糊涂帐。

2.4生鲜配送中心的容器管理问题

华联生鲜货品中的冷链货品、蔬菜、鸡蛋等，都是放在周转箱中进行装载和运输的。实际操作中都 是业务人员每天把数据记录在相应的纸面表格中，然后再手工计算送出去的数量、拿回来的数量，这些数量还要区分周转箱的类型、区分是哪个供应商的，费时费力 且不能保证数据的准确性。如何能够通过系统自动计算出每天要送到每个门店各种类型的周转箱数量数据、从门店拿回到物流的周转箱数量数据是个比较棘手但必须 解决的问题。系统的解决方案介绍

海鼎的生鲜配送系统包含了采购入库、加工管理、配货出库、周转箱管理、退货五大功能模块。针对华联物流的业务特点和其急需解决的问题、发展战略目标，海鼎项目组提出了如下解决方案：

为了能够对采购质量进行考核、能够对库存过程中的损耗、加工过程中的损耗进行统计和分析，生鲜配送系统引入了库存管理的概念。

在采购入库后，记录入库数量，在加工过程中，记录加工过程、拣货过程中的废弃物数量、拣货完 成后进行盘点，得到最后的实际库存，就可以统计出采购质量如何、分拣损耗了多少。举例说明，采购入库数量为128斤，给门店配货出库后，实际发到门店的为 100斤，分拣产生残次物25斤，库存1斤，则当日的分拣损耗为2(128-100-25-1=2)斤，采购损耗为25斤。如果最后的实际库存不10斤，则当日采购溢余为7（10-(128-100-25)=7）斤。

通过以上数据，就可以知道采购员采购的商品质量如何，分拣出库时到底产生了多少损耗，为管理提供量化的指标。

为了解决加工过程中库存的转移、成本的转换，海鼎生鲜系统提供了分解型配方、组合型配方、加 工任务。在加工任务中选择好要加工的配方后，系统会告诉操作人员，从哪个地方拿什么货品，拿多少，实际加工完成后，操作人员把实际用掉的原料数量、实际生 成的成品数量录入到系统中，系统会根据这些信息自动计算出成品的进价、成品的配价、成品的售价供操作人员参考，并可以根据实际情况进行修改。

生鲜配送中的周转箱管理问题，一直是比较头疼的问题。一箱蔬菜只用一个塑料箱装就可以了，一 箱鸡蛋就会用到一个蛋框和四个蛋托这两种类型的周转箱，一盒绢豆腐又用不了一个塑料箱，一箱水果是用一个纸箱来装的，塑料箱、蛋框、蛋托这些周转箱要回 收，纸箱不需要回收，但都要求出货时装车人员能够明确知道有哪些种箱子，各有几个。针对这种业务情况，系统支持用户维护货品和周转箱的使用关系、使用数 量，然后根据维护好的内容在配货出库时自动计算出门店使用的周转箱类型、周转箱数量，根据门店以前送到门店的周转箱数据，系统自动计算出应回收的周转箱数 据，供送货人员使用。系统运行效果

华联生鲜配送中心从2008年3月15日开始使 用海鼎生鲜配送系统，进、销、存过程也由原来的以出为进变为管理库存，这样做的效果就是，提高了配送中心生鲜产品的质量控制水平，加强了采购员的采购谈判 能力；在此基础上，企业就可以淘汰一些实力弱、运作不规范的中、小供应商，重建有效的生鲜采购渠道；这又有助于规范化管理程度，使连锁超市与供应链上游的 沟通更加顺畅，商品采购供应更有保障。

在工作时间上，原来要到晚上九点多才能下班，现在七点多就可以轻松下班。

采用了海鼎生鲜系统以后，周转箱数据都是系统自动统计、自动出数据，实现无纸化操作，不需要像以前一样需要很多现场人员进行手工计算、手工统计、手工出表格，光这一项，就既为配送中心节省了人力，又保证了周转箱数据的准确性。

绿色方框代表的是佳世客生鲜食品配送中心;

虚线表示信息流，实线表示物流;

黑色线代表的是直达型的商品的信息流和物流;

黄色线代表的是储存型的商品的信息流和物流;

蓝色线代表的是加工配送型的商品的信息流和物流;

紫色线代表的是中转型的商品的信息流和物流;

绿色线代表的是物流中心内部之间信息流的传递

上海联华生鲜食品加工配送中心物流案例

分析与解决方案

生鲜损耗原因及措施

发生损耗的原因很多，大致可将其归纳为三种类：

账面库存额与事实盘点库存额之间有差距，乃因其中发生了损耗。

变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所产生的降价损耗。废弃损耗：因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而丢弃所发生的损耗。

不明损耗：除了以上二种损耗，其它无法归类的均列入不明损耗。管理素质好的商店，不明损耗较低，反之则较高。损耗发生的原因： 变价损耗

固定促销变价：如月特卖，定期特卖活动，周年庆、开幕庆等。临时促销变价：为对应竞争店临时降价或生鲜品时段降价清理存货。厂商调低市面零售价：存货因而产生降价损耗。快过期商品促销变价：因商品食用期限或使用期限越过三分之二，为求销售量增加故成立特价区，降价售价。为消耗量大的商品库存之变价：有朋底或年关将近时，为减轻库存所作之促销变价。

如何防止损耗：

进货管理

厂商进货务必先提示订货单，并将商品一一陈列整齐，由验收人员逐一核对。检验时务必要拆箱核对，是否与订货商品一致，尤其有拆箱痕迹时，更需要检查。验收人员检验时，食用期限超过三分之一以上之食品或有凹罐情况时，不得收货。商品验收无误后，应立即移至暂存区或卖场，不得任意逗留，避免混淆。厂商进出管理：

厂商进入店铺务必先到后场进行登记，更换厂商名牌配挂，离去时经检查后，再缴回识别证。

厂商从现场或后场更换坏品时，须有退货单或先向后场登记换货 单，且经部门主管签认后，方可准予放行。

厂商送货后的空箱不得覆盖，纸箱则拆平，避免籍职务之便夹带商品。厂商车辆欲离去时，要接受后场人员检查无误后，方可离去。商品移出入管理：

店与店移库时要确实填写移库单，填明商品代号，品名、规格、数量、单价等资料，便于会计部门作帐，避免混淆。

移库时，须先报备店总同意，并且与其他店事先取得协议后，始可进行移库。商品移出入时，程序须与进退货相同，要由验收人员确认后，才可确定完成手续。员工出入管理：

员工上下班时，须由规定出入口出入。

员工上下班离开店铺时，一律要自动打开提带皮包，由警卫或验收人员检查，总经理亦不例外。

若有购物者，亦须主动提示收银小票确认。

员工提带皮包，不得带入作业场或卖场，须暂存于员工休息区的衣物柜。鲜度管理注意要点：

生鲜品有些须当日售完，如生鱼片、绞肉、活虾等，在尖峰时刻逐渐折价出售，避免成为坏品。

生鲜人员是否彻底执行翻堆工作，鲜货科应随时抽查，防止新旧卫生品混淆，鲜度劣化。

冷藏冷冻柜每日检查三次，时间分别是AM11：00、PM4：00及PM9：00。店铺可以利用每日帐面库存管制表，来估计目前库存状况。电子秤操作注意要点：

电子秤最忌讳的是任何人都可以操作，如此将无法区分责任，一般而言，只负责者本身及指定人员才能操作，避免错误发生。

列印错误之废弃标签，不得任意丢弃，防止有心人冒用。电子秤操作完毕后，以设定锁住，避免他人操作。订货工作注意要点；

订货闪，要确认检查卖场及后场存货状况。

订货时，要注意未来的天气，气温及有否促销活动或竞争店动静如何，才能避免疏忽。

过去历史订货簿资料保管与参考。

连锁超市核心竞争力提升途径

建立较稳固的农产品货源基地，提升生鲜食品经营能力

与超市经营的一般商品相比较，生鲜商品存在着经营上的特殊性。从超市外部来看，生鲜商品的经营条件和环境具有较大的不确定性，生鲜商品从生产、加工到运销的规范性较低，因此复杂性和风险性较大，保鲜题目也使生鲜商品经营存在着很大的地域限制；从超市内部治理来看，又要求对商品进行高度精细化治理，很多生鲜食品的分类、加工和包装需要在进进超市卖场前完成，这就需要生鲜食品供给商的配合。因此，加强对生鲜食品供给商的治理，建立稳定的肉类、鱼类、家禽、蛋类、各类蔬菜的供货基地，形成完整的生鲜食品供给链，是提升超市生鲜食品经营能力的基础。而要提升生鲜食品的经营能力，很大程度上取决于生鲜食品的供给链治理。

从连锁超市生鲜食品的经营现状和发展趋势看，要提升其经营能力，必须建立比较稳固的生鲜食品货源渠道。在深进了解顾客需求的情况下，确定超市所经营的生鲜商品结构、商品分类宽度和深度、生鲜商品组合方式后，与超市（特别是大型综合超市）所在的城市四周的各种蔬菜、水产养殖和肉联厂等生产基地协作，建立起长期的产销合作供给链，作为连锁超市生鲜食品货源的主渠道，既能保持生鲜食品在品种、质量、新鲜度和价格方面的上风，又能使超市在生鲜食品的经营上具有自己的特色；大中城市农产品批发集散市场作为超市生鲜商品货源的次渠道或补充渠道（农产品批发集散市场是当地农产品价格与品种变动的晴雨表），从当地农产品批发集散市场采购部分生鲜商品，一是可随时了解农产品品种价格变动的行情信息，二是调剂超市生鲜经营中的花色品种，以不断充实生鲜区商品丰富感，保持对顾客的吸引力，为生鲜食品的经营树立起物美价廉的超市形象。

加快超市的信息化建设，提升本钱控制能力

在连锁规模扩大，市场范围广泛，采购的商品品种和数目众多，消费者会员日益增加，配送服务不断加强的条件下，治理技术的提升开始成为行业竞争的核心内容。而治理技术的重点在于信息治理方面。我国的连锁超市通过引进大型计算机治理系统，来加快信息化建设，从调研、采购、订单、收货、库存、销售到回款等各个环节实施全程计算机控制，以实现少库存、快周转、高资金使用率的现代化治理，从而降低企业的运营本钱，增强企业的市场竞争力。连锁超市的信息治理系统主要包括以下两方面：

第一是POS（Point Of Sales）销售时点治理系统和各种数据库分析软件。POS系统的构成要件是商品条形码和电子收款机、扫描器、后台电脑和总部信息中心。通过建立POS系统使各店展前台收款机与后台的PC机进行联网，并与总部信息中心的微机或小型机联网，总部对各店展汇总上来的信息进行加工整理，根据不同内容分转到各专业子系统，终极为决策系统提供服务。

第二是EOS（Electronic Ordering System）电子订货系统。EOS是信息治理的重要环节，配合POS系统加以使用，可进步企业的自动化水平。利用EOS系统，分店订货职员手持掌上型终端机，天天在规定的时间内绕卖场一周，边巡货边输进商品条码订货数目、品种等信息，巡视完毕信息也收集好了，然后将终端机接上数据机即可将资料传输至总部或厂商，订货业务就完成了，既简单又正确快捷。

连锁超市越过百货商店成为中国第一主流零售业态，标志中国超市时代的来临，但并不意味着所有连锁超市都将成为赢家。在激烈的市场竞争中，连锁超市本身只有积极创新，努力进步自己的核心竞争力，不断超越自己，超越竞争者，才能稳步发展。首先，建立有效的选人、用人、留人机制。其次，建立务实的员工培训制度。我国的连锁超市中，职员素质普遍偏低，专业职员和治理职员匮乏。因此，加大对员工培训的投进，对我国连锁超市而言，或许比其他投进显得更为重要。再次，建立科学的绩效评价系统 和公道的薪酬体系。薪酬治理是企业进行人力资源治理一个非常重要的工具，公道的薪酬体系应能实现内外均衡。内部均衡是指内部员工之间的薪酬水平应与他们的工作业绩成比例，即内部公平；外部均衡是指员工的薪酬应与同地或同行业的水平基本保持一致。

加大生鲜比例提升业绩

据业内人士透露，生鲜食品是超市中附加值较高的产品，毛利大多在20%左右。而且，生鲜产品几乎是老百姓每天都要购买的消费品，更容易吸引人气。为了提升业绩，一些本土超市今年纷纷提高了生鲜产品的销售比例。

据了解，从今年起，物美将那些靠近社区面积约300～500平米的超市改造成了生活超市，以前超市中生鲜、食品、百货的比例约为2：3：3，改造后的生活超市生鲜产品的销售比例明显提高，记者在一些物美生活店中看到，卖场内的青菜都用胶带缠得整整齐齐码放在货架上，水果的堆头前，挂着“来自山东基地”的牌子，一些五谷杂粮也被放在透明的罐子里摆在货架的周围，很有生活气息。据物美相关负责人介绍，这样的改造让物美科大店的营业额从以前的2万元左右增加到如今的6万元左右。在尝到了甜头之后，物美又先后开出了宋庄、八大处、航天桥等3家类似的生鲜加强型生活超市，都取得了日均5.5万元的销售业绩。物美计划在年底之前陆续改造和新开60家生活超市。

2008年底，商务部、农业部联合下发了《关于开展农超对接试点工作的通知》，要求到2012年，试点零售企业生鲜农产品产地直接采购的比例超过50％。这一指示得到了众多零售企业的响应。据了解，为了给消费者提供优质价廉的产品，超市发一直坚持在全国40余个果蔬基地直接采购，以减少中间环节降低成本，超市发的经营管理团队也在门店布局、商品摆放等细节方面进行了调整和改进。

以4月1日为例黄瓜批发价4元/公斤，猪肉20元/公斤，利群2.38元/斤，佳世客2.89元/斤。猪肉两超市17.8——24.8元/斤不等

第三篇：网上生鲜超市

如今网上购物已经非常普遍。人们在闲暇时打开电脑浏览网上海量的商品，轻点几下鼠标买下商品，然后等待快递公司送货上门就可以了。随着都市人民生活水平的提高，人们对生鲜食品的需求越来越高，网上购买生鲜品——生鲜速递的经营模式已在我国一些大城市开展，其 实质是生鲜品的B2C交易模式。海口斥资5000万成立的现代农业科技公司，是立足于家庭生鲜农产品供应，以现代化的农产品流通供应链为城市居民提供“生鲜产品和日用品配送”服务的专业型企业。

2011年6月，凭借自身的优势，在省内消费市场中脱颖而出，入围海口市“净菜上市工程”单位，以推进海口市“两型”农业建设，构建农产品从生产、贮存、运输到销售的冷链直供体系，让市民吃上绿色、营养的“菜篮子”产品为己任。家事易积极响应海口市“十二五”时期构建“智慧城市”的发展战略，即利用物联网、电子商务等“智慧技术”，切实提升市民的生活品质，将繁琐的家务时光变成家庭的享乐时光。

近年来，瑞今已进入了海口市大大小小的社区，方便了不少海口市民，有些家庭家里老人年长，买菜不便，买米买油可以送货上门，价格还比市场超市便宜，有些家庭是双工薪族，白天上班没时间买菜，家事易进入小区后，可以白天电话或者网络订购净菜，晚上下班后直接在小区的家事易菜柜取菜，方便卫生又经济。

本刊记者采访到某小区一位年轻的全职妈妈，她表示从2011年12月份开始在家事易订菜。虽然全职在家，有很多时间，还是喜欢家事易的净菜：一是分量足，并不因为是速递的就短斤少两；二是品质优，两年来买的菜都很完好新鲜；三是品牌值得信赖。家事易上的中粮的肉购买放心，有时候做活动比超市还便宜，非常方便，省时省事，她还向自己的父母以及身边的亲戚朋友推荐了家事易，大家买过后都觉得不错。

据家董事长先生介绍，家事易的生产环节，是联合优质农产品生产基地，实现农产品质量从农田到餐桌的全程追溯；打造全程冷链式配送系统，确保农产品的营养品质。其加工环节，是采取集成加工模式，对各类生鲜进行分级加工，最大程度的保持生鲜的营养含量。它的配送方式利用了物联网技术，实现农业生产基地，生鲜配送中心、智能储鲜柜的物联互通，可全程控制商品的配送过程，确保商品的新鲜状态，实现最快四小时内交付，客户还可及时了解商品到货时间，通过智能会员卡随时“取鲜”。

对于网上生鲜超市，海南省电子商务协会的专家们纷纷予以肯定，并表示：“在未来若干年里，网上买菜、卖菜定能成为趋势。”据了解，在日本，通过电子商务平台买菜已发展得相当成熟。当地主妇通过电话或网站下订单，当天傍晚，菜品就被专业的物流公司送至客户所在的社区传达室，人们下班便能直接带回家。

专家指出，眼下，市民的消费心理还未做好，网购生鲜深入人心还需要走很长一段路，从专业角度而言，最理想的电子商务平台：有线+无线+移动。

第四篇：超市生鲜承包合同范文

篇一：承包合同 承包合同 甲方： 乙方：

甲乙双方本着自愿平等的原则，就乙方承包超市内经营生鲜、蔬菜、水果等相关事宜达成以下协议：

1、经营场地：甲方提供超市内面积80平方米左右作为乙方的经营场所。

2、合同期限年月日至

3、合作方式：甲方为乙方提供经营场所，乙方支付蔬菜、水果销售额的，肉制品销售额的 作为甲方的管理费，其中每天必须有不少于

4、结账方式：每月以10天为一个账期，甲方扣除管理费后为乙方结清10天的营业额。

5、陈列设备由甲方提供，物料损坏由乙方负责按原价赔偿。

6、乙方需努力做好日常经营管理，包括服务、环境卫生，避免因地滑使顾客摔倒造成人身伤害。如造成他人人身伤害和纠纷引起的赔偿由乙方承担全部责任，7、乙方交保证金。

8、承包期内所产生电费由乙方自行承担，水费甲乙双方平分，店内一切固定物品由乙方维护，由认为损坏或遗失的乙方按原价赔偿。

9、乙方生鲜食品必须保证所供猪肉的质量，不能出现病猪肉、注水肉、母猪肉、私宰肉等不符合国家质量标准的问题，如因此而造成的一切后果由乙方承担，如给甲方造成损失，乙方需负责赔偿。

10、乙方必须提供猪肉检验疫证明，符合职能部门的要求，蔬菜必须做好农药残留物检测，如因此检验疫证明不合格造成相关职能部门的处罚由乙方承担。

11、南北干货与冷冻食品（火锅底料、饺子、冷饮等）等由甲方经营、乙方不可经营。

12、如甲乙双方任何一方要提前终止合同必须提前一个月与对方协商。

13、如乙方在合同期内要中途撤场必须提前如有违约须赔偿甲方一万元违约金。

14、本合同一式二份，双方各执一份签字盖章后生效。如遇争议双方协商解决，协商不成向所在地法院提起诉讼！

甲方签字： 乙方签字：

年 月 日年 月 日篇二：超市承包合同 果蔬唯超市承包合同

甲 方：安徽皖岭农副产品经营专业合作社 乙 方：

为了明确甲乙双方的责任，杜绝纠纷，更好地为周边市民服务，根据国家有关承包经营管理规定，结合我公司具体实际，特制定本合同，合同条款如下：

一、经营范围：

乙方必须在经营营业执照范围内正常经营超市，不能经营国家有关部门规定的禁营物品。

二、承包期限及费用：

本合同有效期为 年。自 年_____月_____日至 年______月______日止。乙方承包后每月承包费用贰仟柒佰元整（￥：2700元），按季度支付，每季度结束前提前15天一次性交付下季度承包费，逾期每天按3%的月承包费（即81元/天）收取滞纳金，逾期超过半月，自动解除合同，并以一季度的承包金作为违约金支付给甲方；

承包期内，所产生的水、电、物业等费用，由乙方自行承担，店内一切电器和固定物品（另见附表）由乙方维护，有人为损坏或遗失的，乙方按原价赔偿；

保证金2万元，或由担保人签字给予担保，若有损坏丢失，乙方不能补偿的由担保人承担责任。

三、门店货源相关事宜：

1、乙方可采用自采形式，但要在保证食品安全以及价格正常的情况下方可上架，如果因食品安全以及其他所有问题产生刑事、民事、经济赔偿等情况，一律由乙方自行承担。

2、乙方可采用甲方提供配送服务。甲方保证所提供商品一系列安全问题。

四、甲方的责任和义务：

1、甲方为乙方提供超市用房一间，占地面积64.43平方米。

2、甲方为乙方提供品牌。

3、甲方监督乙方的营业工作以及食品卫生及安全工作。

4、甲方监督乙方经营商品的价格，严禁乙方哄抬物价。

5、对乙方经销食品进行定期或不定期检查，严禁超市存有腐烂变质食品。

6、如发现乙方经营严重危害周边居民身心健康的不卫生、不合格食品，甲方有权没收并责令乙方整改，如乙方拒不整改或整改不彻底，甲方可提前终止合同，并继续每季度按合同索要承包经营费用，并且赔偿甲方名誉损失费。

四、乙方的责任和义务：

1、乙方必须经营符合国家卫生许可条件的食品，严禁经营“三无”或霉变食品，如发生中毒或其它食品卫生安全事件，由乙方负全部责任（含刑事、民事、经济赔偿），并终止合同。

2、乙方无条件服从甲方的监督，严格遵守《超市管理制度》，并在甲方指导下开展营销活动。

3、乙方自行办理工商、税务、卫生等相关部门规定办理的各种证件，其所需费用由乙方自行承担。

4、乙方不得以各种理由向居民室外摊销或强行推销任何商品。

5、门店经营价格应与市场价格保持平衡，乙方不得要求甲方保证消费的居民人数。

6、乙方无条件配合甲方迎接上级的一系列安全及食品卫生检查。检查不合格，如罚款等一切责任由乙方承担。

7、不得以任何理由少交或要求退还承包费。

8、乙方负责超市室内及门前的清洁卫生。

9、严禁乙方向居民赊帐，有特殊情况要注明情况并签字，违反一次罚款50元。

10、承包到期后，乙方自行负责处理存货。

11、乙方要严格执行《超市管理制度》如违反一条一次罚款50元。

五、其它相关事宜：

1、承包合同一经签订后，乙方的经营就开始自负盈亏，即使因一些不可抗拒的自然因素造成超市经营亏损，也由乙方自行负责，甲方不承担任何责任。

2、乙方如违规，甲方有权提前合同终止，并不返还租金。

3、保证所售商品不能高于附近超市及农贸市场。

4、如果停电，甲方不承担为乙方提供发电的责任。

5、此合同一式两份，甲乙双方各持一份。

6、此合同自签订之日起生效，解释权归安徽皖岭农副产品经营专业合作社所有。甲方（签章）：经办人签字： 乙方（签章）：担保人签字：篇三：生鲜超市租赁合同1 房屋租赁合同

根据《中华人民共和国合同法》及有关法律、法规的规定，甲、乙双方本着公平、合理、自愿、互利的原则，经协商甲方自愿将具有财产处理及使用权的房屋出租给乙方，乙方承租使用该房屋。为明确出租方（甲方）与承租方（乙方）的权利与义务，特定此合同，双方共同遵守。出租方：（以下简称甲方）法定代表人：

地址/住址： 联系电话： 承租方：（以下简称乙方）代表人：

地址： 联系电话：

一、房屋基本情况：

1.承租房屋位于省 /州（地区）市（县）区（镇）街（路、小区）号。2.房屋结构：钢混，所在楼层 1，间数 1，出租经营面积㎡ 3房屋完好情况记录： 房屋完好。

二、租赁期限：

1.甲方于2012年 月 日前交付该房屋.合同期内，乙方营业内容必须经营生鲜蔬菜瓜果及副食品类，不得作为其他非类别经营。

3.2.房屋租期：租期自 年月 日至 年 月日,租赁期 年。若甲方将该物业出售，需提前三个月告知乙方并将乙方已交租金直接转交给买方，买方（称呼：第三方）必须承认此合同，履行合同内的条款。

3房屋租赁期间，该房屋物业费由乙方负责向物业公司缴纳，不得以任何形式拒缴物业费。

三、房屋租金及其它费用：

1.房屋租金及其他：房屋租金议定全年房租合计 元。（大写：）。在租赁期间，甲方不得以任何理由增加乙方的租金等费用，乙方除支付房租外，不承担与房屋财产相关的任何费用。甲方免费提供超市货架14个、收银台2个给乙方使用，乙方负责对收银台进行使用保管，以上物品不得有损坏及遗失，如有损坏或遗失由乙方对甲方进行照价赔偿。（正常使用损耗除外）2.付款时间：房租全年一 次性支付；首付款金额为 元，时间为 合同签订后七个工作日。以后的付款时间为 次年月日之前，金额为元一次性支付。4.6.其它费用：租赁期内，乙方按期交付实际使用的水、电、煤气、电话费用，以当地主管部门核定的价格为收费标准。

四、甲方的权利、责任及义务： 甲方的权利：

1甲方有权依法按约定合同收取租金。

2甲方有权对房产改造装修，合理使用进行监督。甲方的责任及义务：

1.甲方出租房屋时，保证出租房屋整体完好，保障乙方的住用安全、水电齐全畅通、卷帘门完好。

2.甲方负责水表、电表、煤气的独立安装，乙方直接向有关部门缴纳水、电、气费。

3.甲、乙双方应记录承租房屋时，移交乙方各项设施明细清单，其它的物品甲方不得存放。

五、乙方的权利、责任及义务： 乙方的权利： 租赁期满，如乙方需续租，在租期满前一个月提前书面通知甲方继续租用；甲方继续出租时，同等条件优先租给乙方。乙方的责任及义务：

1.乙方按合同约定交纳房租；

2.乙方按时交纳水、电费、卫生、物业管理及其他相关代缴费用。3.乙方应合理进行装修及使用租赁房屋，维护环境卫生。

4.乙方应依法经营、守法经营。对员工加强安全生产管理。不得擅自更改经营项目（经营内容为生鲜超市及副食品类），乙方不得擅自更改商铺名称及名头。5.因乙方使用不当或不合理使用，导致该房屋及附属设施出现或发生妨碍安全、损坏或故障等情形的，乙方及时告知甲方并由乙方负责维修。乙方拒不维修时，由甲方代为维修，相关维修费用由乙方承担。

六、产权出让：甲方保证该房屋没有产权纠纷，出租后因甲方再行依法出让该房屋，本合同所规定的出租义务也随之转移，乙方继续享有承租权。如不能继续租用时，甲方赔偿乙方装修、搬迁、经营损失并承担违约责任。

七、不可抗力：

1.合同期内如发生天灾、强烈地震、战乱等不可抗力时，双方互不追究责任。

九、违约责任：

双方有下列行为之一的构成违约，承担违约责任：1.因甲方抵押、转让及不能移交本合同所约定面积的全部房屋等原因致使乙方不能正常租用房屋的，为甲方违约，甲方应赔偿乙方装修、搬迁、经营损失并承担违约金2万元。

2.乙方不按期缴纳房屋租金逾期七天后，乙方按应付租金的同期银行存款利率按日计算并向甲方支付滞纳金,同时双方同意按原合同履行相应权利和义务。

3.乙方有下列情况的，甲方可以终止合同，收回房屋，不视为违约： 乙方擅自转租转让承租房的。

乙方利用承租房进行违法活动，危害公共利益的。乙方拖欠租金累计达30天的。乙方擅自更改经营项目的

十、其它事项：

1.双方均不得以对方名誉进行经营活动。

2.双方均不受理对方的债权、债务，不代理收款、扣款的一切事项。3.合同终止时，甲方应当积极接收乙方退还的房屋（含钥匙），乙方搬离后5日内甲方未提出任何异议的，视为甲方验收合格。乙方不得破坏已装修部分及房屋结构。

十一、争议的解决： 协议期间发生争议双方友好协商解决，协商不成时，双方均可向承租房屋所在地人民法院起诉。

十二、协议生效：

本协议双方法人代表签字、盖章生效。若委托代理人签字须向对方提交《法人授权委托书》并注明委托权限。

十三、合同附件：

1本合同之附件为本合同不可分割的部分。

2本合同壹式 份，甲方执份，乙方执 份，自双方签字盖章之日起生效。3附件： 3.1乙方身份证复印件；

3.2.双方签字的现场交接清单； 甲方（签章）：乙方（签章）： 法定代表人：法定代表人： 委托代表人（签章）： 委托代表人（签章）： 电话：电话：

签订日期： 年月 日签订日期： 年月 日

第五篇：生鲜超市合同专题

联营合作协议

甲方：

（以下简称甲方）住所：

法定代表人（或负责人）

乙方：

（以下简称乙方）住所：

法定代表人（或负责人）：

甲乙双方根据《中华人民共和国劳动合同法》和有关法律、法规规定，在平等自愿、公正公平、协商一致、诚实信用的基础上，签订本合同。

一、联营的内容及方式

1.甲方将自行经营___________内指定区域给乙方经营___________商品，乙方销售的商品全部经甲方的收银系统实现销售。

2.乙方作为联华超市曹路店引进的联营方，与甲方建立联营合作关系，签订本协议前，乙方应向甲方缴纳保证金RMB 贰万元整

3.租金以扣点形式收取，蔬菜，水果收取3%的扣点，猪肉收取5%的扣点

4.甲乙双方约定，乙方商品经由甲方的收银系统销售，每15天结算一次

5.乙方向甲方承诺，遵守国家和本市有关食品安全的规定，确保销售商品的质量，同时零售的价格低于周边农贸市场和竞争对手的价格。

6.协议签约之后，乙方应在正式营业之前向甲方提供相关法律法规要求的检测报告，以便甲方在电脑系统中录入，如因乙方原因造成甲方损失的，由乙方承担相应责任。

7.乙方加工所需的设备、设施由乙方提供，乙方经营所产生的水、电费用及店内条码等费用由乙方自行承担。销售中顾客若使用联华OK卡等结算，乙方应承担相应的交易费率，并同意甲方在定期的财务结算中予以扣除。

8.如房屋产权变更或所有人提前收回甲方承租物业，乙方应配合甲方，甲方不承担任何责任，如应甲方改建或扩建要收回房屋，必须提前壹个月书面通知乙方。

9.联营期间乙方严格按与甲方签订的品牌（品牌为___________）经营，如售卖其他品牌，造成甲方损失的由乙方负全责、赔偿损失并无条件解除合同

10.乙方入场人员必须提供有效的健康证明，乙方所用工作人员必须服从甲方超市规章制度，如不服从管理将对乙方人员进行经济处罚。

11.本合作联营期限为壹年，_______年______月_____日至_______年_____月_____日

二、解除本协议的条件

1.甲乙双方同意在联营合作期内，有下列情形之一的，本协议终止，双方互不承担责任：

（一）、该房屋或其占用范围内的土地使用权依法或依政策被提前收回的；

（二）、该房屋或其占用范围内的土地使用权因社会公共利益或城市规划、开发、建设需要被依法征用的；

（三）、该房屋毁坏或者被鉴定为危险房屋的；

（四）、其他：如遇动迁或开发，政府补偿的装修赔偿归甲方所有。

三、其他条款

本合同未经事宜，经甲乙双方协商一致，可订立补充条款。本合同补充条款为本合同不可分割的一部分，本合同及其补充条款内空格部分填写的文字与打印文字具有同等效力

1.本合同经甲方盖章，法定代表人（或负责人）签名及乙方签名后生效。

2.甲乙双方在签署本合同时，对各自的权利，义务、责任清楚明白，并愿按合同规定严格执行，如一方违反本合同，另一方有权按本合同规定追究其违约责任。

3.甲乙双方就履行本合同发生纠纷，应通过协商解决

4.本合同一式贰份，双方各执壹份，均具有同等法律效力。

甲方：

法定代表人(或负责人)：

****年**月**日

乙方;

法定代表人（负责人）：

****年**月**日

签约地点：