厨房厨师安全卫生考核试题

第一篇：厨房厨师安全卫生考核试题

一、判断题。

1、进入厨房必须按照规定着装，佩戴工作帽，保持仪表，洗手消毒后上岗工作。（）

1、可以不服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。（）

2、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时处理。（）

4、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。（）

5、不需要定期清理油烟机设备。（）

6、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。（）

7、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。（）

8、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物 在生活温中暴露太久。（）

9、员工工作时，工作衣帽不需要穿戴整洁，可以留长发、长指甲。

（）

10、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。（）

11、每天进行打扫，有积水及时清扫，防止滑倒。（）

12、小猫小狗不得进入食堂，防止传染病的传播。（）

13、陌生人员可以进入食堂。（）

14、将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。（）

15、应清洗干净新鲜食物，才可烹饪。（）

16、处理生和熟的食物要使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物。（）

17、厨房储藏间要防虫、防鼠。（）

18、打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后要洗手消毒。（）

二、选择题。

1、如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

A、半小时

B、十分钟

C、五分钟

D、两分钟

2、食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

A、专用

不需要 B、专用

需要 C、多用

需要 D、专用 不需要

3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

A、不得

B、可以

C、必须

4、操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。A、5分钟

B、10分钟

C、20分钟

D、30分钟

5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒。

A、口罩

B、眼镜

C、手套

6、食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

A、严禁

可以 B、严禁 严禁 C、严禁 可以 D、可以 可以

7、（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。A、严禁

严禁 B、严禁 可以 C、严禁 可以 D、可以 可以

8、（）定期对煤气管道进行检查，管道必须要使用橡胶管道。A、必须

B、不需要

9、厨师（）熟悉消防器材使用。A、必须

B、不需要

10、患有传染性疾病、手部有伤口及脓疮时（）从事食堂的工作。

A、可以

B、不要

三、简答题。

1、谈谈你对安全卫生有什么看法？

第二篇：厨房安全卫生管理制度

******有限公司

厨房安全卫生管理制度 1.目的

为了减少和避免厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据本公司的实际情况，特制定本制度。2.适用范围 厨房工作人员。3.生产操作规则

3.1 厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面整洁干净；工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。

3.2 用完的刀、叉具及其它利器，应立即放回刀架处，以免意外割伤。3.3 使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。

3.4 滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人配合搬抬，保持平稳。

3.5 操作中接触油、开水、汤等高温液体时必须加强个人防范，避免被烫伤肌肤。

3.6 操作使用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险部位有足够的距离，以防范手指压、割伤；并严禁带手套操作。

3.7 开炉工作期间，必须有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。

3.8 定期检查电气设施，避免因油污积聚，产生漏电危险。3.9 切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电伤害。3.10 清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的边缘割伤手部。3.11 定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。3.12 严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用；

3.13 工作人员生产操作时必须严肃认真，严禁在厨房内嬉戏打闹、你推我赶。3.14 下班后必须将燃气及电源总阀关闭。4.个人卫生要求：

4.1 厨房工作人员必须经过健康体验及卫生知识培训，取得《厨工健康证》方可上岗作业。4.2 厨房工作员生产操作前必须先用洗洁精清洗干净双手。

4.3厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。

4.4 工作员上班期间必须穿戴白色工作服、工作帽，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，加工或分派食品时必须佩戴口罩。4.5 厨房内严禁人员吸烟。

5、食品采购及贮存要求：

5.1 采购人员必须通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。

5.2 必须采购新鲜洁净的蔬菜瓜果，并确认已经过农药残留检测，检测结果符合国家有关食品安全规定。

5.3 严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。5.4 厨房应当设置有防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。5.5 干货原料必须离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。5.6 厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。5.7 食品存放严格做到生熟食分开，避免交叉污染。5.8 剩余食品必须在冷藏条件下的保存。6.清洗及加工要求：

6.1 动物性食品和植物性食品必须分池清洗，洗净的食品原料需于离地的案架分类存放。6.2 生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必须天天清洗。6.3 鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。6.4 餐具清洗必须做到一洗二过三消毒四保洁。

6.5 蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。6.6 冷冻肉类在烹调前必须先完全解冻。6.7 所有食品必须烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不可低于70℃；豆浆煮沸后仍需持续加热5－10分种。

6.8 严禁使用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。6.9 剩余食品在再次食用前必须高温彻底加热。

6.10 妥善处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。7.附 则

7.1 厨房必须指定专门的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施，公司由保安队长为安全卫生责任人。7.2 厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必须及时有效地采取救援及向上级部门报告。7.3 违反上述条款者，初次给予警告处分；重犯者给予记过处分；屡教不改者将给解雇处分。7.4 本制度由厂部行政部及厨房负责人共同贯彻落实。

第三篇：厨房安全卫生管理制度

厨房安全卫生管理制度

为了避免火灾及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据公司的实际情况，特制定本制度。

1、厨房工作人员要加强卫生知识学习，讲究个人卫生和厨房卫生。

2、要通过正规渠道采购食品，并索取相关票据，严禁采购过期变质食品。每天采购的物品须经管理人员验收后入库。

3、必须采购新鲜洁净蔬菜，禁购农药残留较大的菜类，严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉。

4、对鼠、蟑螂、苍蝇及其它有毒害昆虫要有防护措施。厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品。

5、外来人员临时就餐，要提供专用餐具。用后要分开保管，不能与员工餐具一处存放。

6、餐具柜、冰柜要定期清理。

7、加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等使用前必须清洗。并做到每周五进行一次高温沸水清洗杀菌。

8、妥善处理废料残渣，剩饭剩菜，做到干、湿分桶后集中处理。要每天清扫、清洁厨房内外，保持良好的环境卫生。

9、下班后必须将燃气及电源、水源关闭，使用柴灶后要彻底熄灭余火，并锁好房门。

第四篇：厨师如何承包厨房

厨师如何承包厨房？所谓的包厨房实际是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配。开始承包大厨房，并总结出了自己的一套管理模式。

先与老板过三招

1、对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。

2、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。根据我的经验，饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。最好穿衬衣打领带，不穿便装。细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。

3、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？对于这个问题，我们一般分三部分回答：

A、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划。例如，50桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38个。其他档次的酒店，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排也要依据酒店的情况，与老板沟通。有的酒店走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师多，有的酒店以烧烤为主打项目之一，就要增加烧烤档的人数。

B、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况，比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其他风味厨师。将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。

C、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。

签张协议书，牢记这些条！

包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：

1、厨房承包期限。时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。

2、保底工资数目、支付时间及分配方法。整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与酒店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个酒店的厨房要安排30人，上灶厨师10人，厨工20人，保底工资就是各厨师的月基本工资之和加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管酒店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。

3、提成比例或奖励方法。提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%—7%。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额。如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。我现在包的一家酒店，属于中高档，和老板协商的保底营业额是80万，如果达不到80万，我们就没有提成，只有保底工资。而如果超过了80万，比如到了100万，我们就提超出的20万营业额的6%。

由此而得的提成额再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能

拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情况给予部分奖励。

4、节假日补贴及福利。如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。

5、双方的权利和义务。

一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。

厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本；推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜；为饭店的经营思路出谋划策等等。

6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。

7、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。

8、另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法；厨房违反法规、店规的处罚方法；因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法；工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）；协议提前中止的处理办法；总厨的职责等等。

厨房管理：一要管料，二要管人！

厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。

成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。

1、价格反馈表。这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴定价的标准，常被酒店视为最高机密。

统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如，“梅花河鳗”，如果其毛利率过高，达到70%，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：（营业额－成本）&pide;营业额×100%。

2。毛利曲线图

每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。我采取的简易毛利率计算方法：毛利率之和&pide;天数。

3.调味品反弹表

第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8%，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况，5%的使用率是正常的。

厨房人事管理（细则选粹）

1、出品奖励和赔偿制度：例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励100元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10—100元。

2、宿舍制度：宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。

3、定期军训制。每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。

4、更衣室和仪容制度。好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文

规定，我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。每月15日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣10—30元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。

接个新厨房，抓紧头三天

如果接手的酒店是尚未开业的，那么工作好做一些。饭店有充分的时间让包厨者准备，例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段。前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢？我觉得主要有以下几个方面：a、加人手，新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。

b、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。

c、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单（先设计好菜单），要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。

d、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。例如，切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，他们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。

e、头三天早、中、晚厨房会议不可少，必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。

f、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。

总之，前三天必须做到“快”、“全面”，然后落实自己的各项管理措施，让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。

第五篇：厨房厨师预算

一、前期投资预算

1．装修（中等）：50000元。

2．设备（厨具、餐具、用具、桌椅、柜台）：30000元。3．原材料储备（根据菜谱来推算）：15000元。合计：95000元。

二、每月实际支出预算 1.房租：1500元。

2．人工（厨师、杂工各1人）：10000元。

3．固定开支预算（包括水、电、煤气、卫生管理费等）：2000元。

4．不可预见开支：1000元。5.食材采购开支：12000元。6.交通费：2000元。每月支出合计27500元。

三、投资分析

1．保本营业额。根据支出测算，每月净利润18000元以上才能赚钱。目前，餐饮业利润率一般在35%左右，要达到15000元的净利润，每月保本营业额为52000元，平均日营业额至少应在1700元以上，否则就可能出现亏损。2．流动资金。通常情况下，新开餐馆前三个月是不可能盈利的，很多甚至基本上没有收入。要维持正常运转，必须备足相当于三个月正常支出的流动资金，计5万元。3．总投资需求。总投资需求为177500元。