法国松露为什么那么贵

人类食用松露已有千年的历史了，据说松露具有催情的效果，因此在欧洲，松露一直被视为如春药般的珍馐。

法国人对松露尤其痴迷，十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮更留下：「我爱男人，因为我爱松露」的名言。过去它是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材，因而让松露带有奢靡的神秘意象。

从生物学的分类来看，松露，又名块菌，属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属。亲缘上与羊肚菌最为接近。

全世界已经发现100多种松露，有黑色，白色，紫色，黄色，外形气味都略有不同，而最受追捧的，则是意大利白松露和法国黑孢松露两种。它们生长在40厘米到1米的泥土下，因此香气更加得以保存，吸收养分也更加复杂，造成气味千变万化。

松露（Truffle）和鹅肝、鱼子酱并称为法国菜中的三大天王，在20世纪初法国小说家克莱特的笔下，它更被形容为“贫穷土地上的宝石”。

法国的松露是黑松露，有“黑钻石”美名，产量占全球第二，仅次于意大利（属白松露）。法国黑松露有一种独特的似麝非麝似蜜非蜜的幽香，法国人用麝香、经年未洗的床单甚至精液的味道形容松露的芬芳。

松露严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏在泥土的地底，因此必須靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。

松露很娇贵，对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重量减轻了就意味着钞票不见了，常令老板们心疼不已。因此必须用原产地的泥土包裹才能保存，食用前要用细棉布把表面的泥土擦干净，再用小刷子加上缓慢的流水来清洗。

后来，有人把松露放在密封的米桶里，或与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋充分吸收了松露的气味，同时又让松露的水分不会快速蒸发，造就了松露的另一番风味。

从健康的角度来说，所有的野生菌中，松露的营养价值最高、最全面，含有18种氨基酸、小分子蛋白质以及不饱和脂肪酸、鞘脂类、淄醇以及微量元素等50余种生理活性成分。其中鞘脂类化合物近年来引起很多关注，它具有修复损伤的神经元、治疗糖尿病、防治老年痴呆、防治中老年心血管硬化，对癌细胞也有一定的抑制作用。

松露其实是“种”不出来的。它无法进行光合作用制造生长所需的碳水化合物，只能通过共生树种的根部获得营养，而这些树木也能通过根部吸收松露自土中吸收到的水分和矿物质。

所以一个农夫只能种下“感染”了松露菌孢的橡树、松树或者栎树，然后耐心地等待，少则5年，多则10年，才能有所收获。当然，一无所获也是可能的，松露生长过程中有太多的不可预测因素，雨水、土壤、矿物质、共生树种、土壤的酸碱值，稍有改变就长不出来了。这也是为何松露如此稀有的原因。

19世纪中期，法国每年收获1500吨松露。现在他们那里每年只有30吨的产量，减产了50倍。

由于高昂的价格和非常浓郁的香气，松露通常作为配料使用，少许松露就能改变整个菜肴的风味。美食总少不了美酒的相伴，而搭配什么样的葡萄酒主要看松露是什么菜的配料。如果是松露沙拉等餐前开胃菜，可以搭配起泡酒或干白葡萄酒；松露牛排等主菜可以搭配香气浓郁的干红葡萄酒；松露蛋糕等餐后甜点则可以搭配甜白葡萄酒。

松露最好的品味季节是在十二月到三月间，波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝。