斗茶的胜负标准

说到“茶”，我们心中自会不自觉地泛起一种祥和之感，谁都不会将它和“斗”联系到一起去，但其实在我们的茶文化中也有“斗茶”这一项活动，它是古时有钱有闲人的雅玩。斗茶确是一种雅玩，它不像斗鸡、斗牛那样，一群人围在一起欢呼叫好，喧闹不息。

斗茶是安静的较量，虽然斗的人安静、观的人安静，茶汤平静不动，但实则暗潮汹涌。较量从上斗场之前就已经开始，从采茶、选茶，到择水泡茶，都是“斗茶“的一部分。

宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之风极盛。

每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观，像现代看一场球赛一样热闹。

斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。有些人家，有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。

斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。

登上斗场之后，茶人就把胜负交托给了茶汤的色与花。斗茶的胜负标准一是汤色，即是茶汤的颜色，一碗茶冲泡成汤以后，汤色是给人最直观的印象，一眼看去茶的优劣便能分晓。纯白的茶汤为最上之佳品，位居其下的分别是青白、灰白、黄白、红白。

茶汤青灰的原因，多半和蒸汤时的火候有关，青则表明火候不足，灰则表明火候太过；而黄红之色，多半是在采茶制茶的过程做法不当，茶汤泛黄表明茶叶未及时采摘，茶汤泛红则是表明焙炒时的火候过旺。我们从茶汤的颜色中可以看出，茶人对取叶时间的把握和制茶的手艺。

斗茶胜负的标准之二便是茶汤之花，即是指汤面泛起的泡沫。汤花的色泽与茶汤的色泽两相呼应，上佳的汤花也即应是纯白干净，没有杂色的。其次，汤花还有一个讲究，就是汤花泛起后水痕出现的早晚，水痕出现得越晚证明汤品越优。

我们亦能从汤花与汤是否贴合中，探茶人的茶心，沉心制茶的茶人必定心无杂质，唯心无旁骛才能泡出花汤切合的茶汤。无杂质的汤花和晚出现的水痕都说明了，研茶之人的茶艺之高，唯细腻柔密的茶末，才能点出纯净的茶汤，配出匀细的汤花，汤花浮于茶汤之上久聚不散。这种最佳效果，曰之“咬盏”。

斗茶，是对茶人全方面的考验，茶人多年来的全部修行最终都凝结在这一色一花之间。